JPWO2019221045A1 - 粉末状飲料用組成物およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
この工程は、加熱・搾油機2を用い、原料となる胡麻を加熱して搾油して該原料中の含油分を30質量%未満とする工程である。通常、胡麻油などを搾油する場合には、200℃以上とするが、この工程はあえてより低い温度で搾油する。具体的には、120℃〜180℃が好ましい。これにより、焦げ付きなどを防止しつつ、風味豊かな胡麻加工品を製造できる。加熱手段は、特に限定されず、ガスや電気による加熱が採用でき、例えば平釜やロータリーキルンを使用できる。搾油機としては、胡麻油などの搾油に使用される公知の圧搾搾油機などを使用できる。また、加熱機と搾油機が組み合わされたものであってもよい。
この工程は、圧搾後の原料の塊(圧搾物)を解砕機などの粗粉砕手段3によりほぐすように粗粉砕する工程である。解砕機を用いずに、網などを用いて手動で塊をほぐしてもよい。塊をほぐすことで、粉砕工程において原料を微粉砕しやすくなり、粉砕物の50%積算径が8〜30μmの範囲を達成しやすくなる。
この工程は、搾油された原料を50%積算径が8〜30μmの粉砕物となるように粉砕機4により粉砕する工程である。粉砕機4としては、ボールミル、気流粉砕機、上下円盤間で胡麻を擂り潰す石臼タイプの連続式磨砕機、高速回転粉砕機などを使用できる。連続式磨砕機の擂潰部となる上下円盤間の隙間(クリアランス)は特に限定されないが、0μm〜200μm程度とする。
まず、粉体を維持できる含油分と粒子径(粒度分布)との関係について調査した。
表1に示すように、搾油工程において加熱温度を上記範囲内で調整し、かつ、搾油機での条件を調整して、含油分が15質量%、20質量%、25質量%、27質量%、33質量%の5種類を製造した(参考例1〜5)。各含油分について、50%積算径(D50)を10μm未満とした際の粉体の性状を観察し、粉体が維持されるか否かを評価した。結果を表1に示す。
粒子径(粒度分布)と飲みやすさとの関係を調査した。
粉砕工程において粉砕機への供給量を調整することで粒度をそれぞれ調整して、各粉末状飲料用組成物を製造した(実施例1〜9、比較例1〜2)。各組成物の含油分は、いずれも30質量%未満であった。得られた各組成物について、レーザー回析式粒度分布測定装置を用いて粒度分布を測定した。実施例1の粒度分布図を図2に示す。粒度分布図は、縦軸が存在比率(頻度(%))であり、横軸が粒子径(μm)である。この粒度分布図より、実施例1の粉末状飲料用組成物の50%積算径が9.087μm、90%積算径が60.21μmであった。
水(25℃)20mlに各組成物を2g溶き、一定時間撹拌して試験飲料とした。各試験飲料について、それぞれ5人の被験者による官能評価を行ない、のどの引っかかり具合を下記の5段階で評価し、5名の評価の平均値を求めた。結果を表2に示す。
5点:引っかかりあり、気になる。
4点:引っかかりあり、やや気になる。
3点:引っかかりがあるが、ほぼ気にならない。
2点:引っかかりが若干あるが、気にならない。
1点:引っかかりなし
水(25℃)20mlに各組成物を2g溶き、一定時間撹拌して試験飲料とした。各試験飲料について、それぞれ5人の被験者による官能評価を行ない、舌のざらつき具合を下記の5段階で評価し、5名の評価の平均値を求めた。結果を表2に示す。
5点:ざらつきを感じ、気になる。
4点:ざらつきを感じ、やや気になる。
3点:ざらつきを感じるが、気にならない。
2点:ざらつきを若干感じるが、気にならない。
1点:ざらつきを感じない
胡麻の含油分と粒子径(粒度分布)とダマのできやすさとの関係を調査した。
搾油工程において加熱温度を上記範囲内で調整し、かつ、搾油機での条件を調整して、含油分を15質量%、20質量%、25質量%とした。各組成物の50%積算径、90%積算径を表3に示す。なお、表3の実施例2、6、9は、飲みやすさを評価した表2の実施例2、6、9と同じ組成物である。
水(25℃)20mlに各組成物を2g溶き、一定時間撹拌後、静置してダマの有無を目視により確認した。結果を表3に示す。また、実施例10、12、比較例3の撹拌後の状態を図24に示し、参考例A〜Bの撹拌後の状態を図25に示し、参考例C〜Dの撹拌後の状態を図26に示す。
2 加熱・搾油機
3 粗粉砕手段
4 粉砕機
5 製品
Claims (8)
- 胡麻の粉砕物を含む粉末状飲料用組成物であって、
前記胡麻の粉砕物は、非ペースト状であり、含油分が該粉砕物全量に対して30質量%未満であり、50%積算径が8〜30μmであることを特徴とする粉末状飲料用組成物。 - 前記胡麻の粉砕物は、50%積算径が8〜20μmであることを特徴とする請求項1記載の粉末状飲料用組成物。
- 前記胡麻の粉砕物は、存在比率を縦軸、粒子径を横軸とする粒度分布図において、粒子径10μmをこえた範囲にピークを少なくとも1つ有することを特徴とする請求項1記載の粉末状飲料用組成物。
- 前記胡麻の粉砕物は、90%積算径が50〜150μmであることを特徴とする請求項1記載の粉末状飲料用組成物。
- 胡麻の粉砕物を含む粉末状飲料用組成物の製造方法であって、
原料となる胡麻を加熱して搾油して該原料中の含油分を30質量%未満とする搾油工程と、搾油された前記原料を50%積算径が8〜30μmの非ペースト状の粉砕物となるように粉砕する粉砕工程と、を備えてなることを特徴とする粉末状飲料用組成物の製造方法。 - 前記搾油工程後、前記粉砕工程前において、前記搾油された前記原料を粗粉砕する工程を有することを特徴とする請求項5記載の粉末状飲料用組成物の製造方法。
- 前記搾油工程は、前記原料となる胡麻を120℃〜180℃の温度で加熱して搾油する工程であることを特徴とする請求項5記載の粉末状飲料用組成物の製造方法。
- 前記粉砕工程は、搾油された前記原料を、50%積算径が8〜30μmで、かつ、90%積算径が50〜150μmの粉砕物となるように粉砕する工程であることを特徴とする請求項5記載の粉末状飲料用組成物の製造方法。
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