JP2005204568A

JP2005204568A - 胡麻ペースト

Info

Publication number: JP2005204568A
Application number: JP2004014544A
Authority: JP
Inventors: Tadahisa Adachi; 周久足立
Original assignee: BINAN SHOKKEN KK
Current assignee: BINAN SHOKKEN KK
Priority date: 2004-01-22
Filing date: 2004-01-22
Publication date: 2005-08-04

Abstract

【課題】胡麻の本来の風味を備えると共に、長期間の保存に対し油分と固形分とに分離しにくい胡麻ペーストの提供。
【解決手段】胡麻を粉砕し、目開き３００μｍ以上の大きさの粉砕粒子が全体量の１５〜４０重量％を占めるペースト状態となし、このペースト内に、一定量の硬化油またはショートニングを含有させる。

Description

本発明は、胡麻ペーストに関し、詳しくは、食感のある風味豊かな胡麻ペーストに関するものである。

胡麻ペーストは古くから利用されており、近年、胡麻に含有される成分が注目され健康食品としても人気がある。現在市販に供されているものは、焙煎した胡麻粒子をすり潰し瓶やチューブ容器に詰めて販売されている。一般的に、これらのものは、口当たりを滑らかにするために、何度もすり潰し、目開き３００μｍ（５０メッシュ）以上のものの含有割合を１０重量％以下となして、全体的に微粒子の集合体になされている。この場合、食したときの口当たりはよいが、胡麻の風味が劣るという問題点があった。

また、微粒子化されたペーストは、油分と固形分に分離しやすく、長期間保存した場合には、沈降した固形分が固く締まった状態になされるため、両者を攪拌して使用するのに手間が掛かり大変使い勝手の悪いものであった。

これに対し、胡麻ペーストの改良法として、練り胡麻に一定量の水分を含有させてクリーム状態とする加工法（例えば、特許文献１，２参照）や、練り胡麻に天然糊料を極少量添加させて練り胡麻の油分の分離を抑える方法（例えば、特許文献３参照）、また練り胡麻の粒子径を調整すること及び乳化により水中油滴型乳化構造とする方法（例えば、特許文献４参照）などが挙げられる。しかしながら、豊かな胡麻風味を有し、また油分と固形分の分離が可及的に防止されるような胡麻ペーストは、まだ得られていない。
特開昭５９−１２５８７３号公報特開昭５７−３３９４３号公報特公平２−３１９４３号公報特開平１１−２９００３６号公報

解決しようとする問題点は、従来の胡麻ペーストでは、胡麻の風味が劣り、また長期の保存では油分と固形分が分離しやすく、使用時にこれらを混和して均一な状態に戻すのに非常に手間がかかるという問題があった。而して、本発明の目的とするところは、胡麻本来の風味を備えると共に、長期間保存しても油分と固形分との分離が起こり難く、分散性がよく、大変使い勝手の良い胡麻ペーストを提供することにある。

本発明の胡麻ペーストは、胡麻をすりつぶしたペースト内に、目開き３００μｍ以上の大きさに粉砕した胡麻粒子を全重量に対して１５〜４０重量％の割合で含有させるものとする。

また、上記ペースト内に、胡麻と同様の植物性油脂で常温より融点の高い硬化油またはショートニングを一定量添加させたものとする。

本発明の胡麻ペーストは、胡麻を一定範囲の粗さに粉砕したものを全体に対して一定の割合で含有させることにより、また、１回程度の数少ない粉砕処理で所望のペースト化を可能とすることから、胡麻が持っている本来の風味を生かし、食感のあるものにすることができる。また、ペースト内に、硬化油またはショートニングを添加させることにより、胡麻ペースト全体に適度な粘性を付与し、風味を維持したままで油分と固形分の分離を可及的に防止することができる。
このように、風味豊かで、分離し難い胡麻ペーストは、風味豊かで均一の状態での長期保存が可能となり、従来のように使用の都度攪拌するという手間が省ける。また、適度な食感を有することから、すり胡麻のような用途にも使用できる。

本発明の胡麻ペーストに使用する原料となる胡麻には特に制限はなく、白胡麻、黒胡麻、若しくは両者を任意の比率で併用したものを用い、該胡麻を粉砕することにより所定粒度のペーストに調整することができる。この際、上記胡麻は、粉砕する前に外皮を取り除いてもよいが、外皮にはカルシウムや食物繊維が豊富に含まれていることから、そのまま用いるのが好ましい。また、香ばしさを付与するために、予め焙煎した胡麻が使用される。

本発明に於ける粉砕とは、胡麻同士を衝突せしめたり、摺り合わせたり、剪断して微小な形状に刷る技術であって公知の技術或いはその組み合わせにより達成できるものである。この際、本発明では、粉砕された胡麻粒子は、目開き３００μｍ以上の粒度になしたものが全体量の１５〜４０重量％を占めるようになされる。１０重量％以下の場合には、口当たりは滑らかなものの胡麻特有の風味が乏しく、また７０重量％以上の場合は、ペースト状にならないので好ましくない。ここに、粉砕条件は特に制限されるものではないが、風味を損なわないために、かかる粉砕処理が短時間で行われることが好ましい。

本発明に用いられる硬化油またはショートニングは、胡麻と同様の植物性油脂であり、常温より高い融点のものが用いられる。これら硬化油またはショートニングの添加分量は、特に制限されるものではないが、あまり多いと胡麻本来の風味が損なわれ、粘性が強くなりすぎるため、通常、胡麻ペースト１００部に対して２〜４０部の範囲で使用される。また、添加時期は、予め胡麻ペーストとなしたものに適宜添加させてもよいし、粉砕前の胡麻に溶融混合させた後、適宜粉砕してペースト状になしてもよい。

以下、本発明の実施例について説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

焙煎した皮付き黒胡麻Ａ，Ｂ或いは白胡麻Ｃ，Ｄ１００ｇを適宜粉砕し、目開き３００μｍ以上の粉砕粒子のものが全体に対して１５〜４５重量％の範囲内で所定の粒度分布で含有されるペースト状物に形成し、このものの食感及び風味について１０名による官能検査を行った。その結果を表１に示す。

比較例１

実施例１に於いて、目開き３００μｍ以上のものの含有量を全体量に対して１５重量％以下にしたこと以外は、実施例１と同様の方法によりペースト状物（黒胡麻Ｅ，Ｆ、白胡麻Ｇ，Ｈ）とし、これらの食感及び風味について同様に１０名による官能検査を行った。その結果を比較例１として実施例１と共に表１に示す。

表１に於いて、各粒度は、胡麻ペースト１００ｇに等量の熱油を混合した後、篩でふるい分けし、充分な熱湯で洗浄した後、篩上の残さを７０℃で２時間乾燥させたものを秤量し、それを１００分率で表したものである。
表からも明らかなように、胡麻の種類に関係なく、本発明により得られた胡麻ペーストは胡麻本来の風味を備え、食感のある口触りで趣のあるものであった。

上記実施例１により作成した胡麻ペースト１００部に対し、融点６３℃の硬化油２部を添加し、充分に溶融混合させた。得られた胡麻ペーストは、常温で１ヶ月放置しても分離は見られなかった。

上記実施例１により作成した胡麻ペースト１００部に対し、融点４０℃のショートニング４０部を添加し、充分に溶融混合させた。得られた胡麻ペーストは、常温で１ヶ月放置しても分離は見られなかった。

焙煎した黒胡麻１００部に対し、融点４３℃の硬化油６部を添加した後、上記実施例１と同様の方法によりペースト状物に粉砕した。得られた胡麻ペーストは、常温で１ヶ月放置しても分離は見られなかった。

Claims

胡麻をすりつぶしたペースト内に、目開き３００μｍ以上の大きさに粉砕した胡麻粒子を１５〜４０重量％の割合で含有してなる胡麻ペースト。
ペースト内に、硬化油またはショートニングを添加したことを特徴とする請求項１記載の胡麻ペースト。