JP2015188363A - ペースト状調味料、その製造方法、および即席食品 - Google Patents

Abstract

【課題】水分を多く含む食品に添加された際に、水分層の下に沈殿することなく、無駄なく食すことができるペースト状調味料を提供する。
【解決手段】練り胡麻等の種実ペースト等からなるペースト状食材と、ラード等の油脂類と、を混合し、油脂類の含有量をペースト状食材に対して３０重量％以上とする。ペースト状調味料を、水分を多く含む食品に添加されると、水分層の下に沈殿することなく、水分層内に漂ったり、水分層の上に浮上したりする。これにより、喫食時に頻繁に撹拌混合する必要なく、無駄なく食すことが可能となる。
【選択図】図１

Description

本発明は、水分を多く含む食品に加えて食されるペースト状調味料、その製造方法、およびペースト状調味料を含む即席食品に関する。

胡麻、アーモンド、落花生等の種実類は、煎ってそのまま食す他、破砕したり、スライスしたり、すりつぶしたりして、様々な食品に用いられている。特に、すりつぶしてペースト状にしたペースト状食材を主成分とするペースト状調味料が普及している。ペースト状調味料は、他の食品に添加して共に食されることが一般的である。

このようなペースト状調味料は、水分を多く含む食品、例えばラーメン、うどん、蕎麦等の麺類や、これらの即席食品等に添加して食されることも多い。例えば、担々麺の具材として練り胡麻調味料が用いられることが知られている。しかし、このようなペースト状調味料は非親水性であり、また、水よりも密度が高い。このため、水分を多く含む食品に添加すると、水分層の下に沈殿する。よって、喫食時に頻繁に撹拌混合しないと、短時間で再度沈殿してしまうため、せっかく添加したペースト状調味料が食しきれずに残ってしまうという問題があった。

このような問題を解決するため、例えば特許文献１によると、種実を磨砕して得られた種実ペーストに乳化水溶液を混合することで、親水性とした種実ペーストが提供されている。このような親水性の種実ペーストを用いると、水分層と均一に混合させることが可能となり、沈殿の問題は解決できる。

特開２０００−１４３３７号公報

しかしながら、特許文献１記載の親水性種実ペーストには水溶液が加えられており、細菌が繁殖しやすいという問題があった。このため、日持ちさせるためには防腐剤を添加する必要があるが、風味が悪くなってしまうため好ましくない。

本発明はこのような課題に鑑みてなされたもので、水分を多く含む食品に添加された際、水分層の下に沈殿することなく、無駄なく食すことができるペースト状調味料、その製造方法、および即席食品を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために、第一の発明に係るペースト状調味料は、ペースト状食材と油脂類とを含み、前記油脂類は、前記ペースト状食材に対して３５重量％以上（仮）であることを特徴とする。

また、第二の発明に係るペースト状調味料の製造方法は、油脂類を、ペースト状食材に対して３５重量％以上（仮）混合する工程を含むことを特徴とする。

さらに、第三の発明に係る即席食品は、第一の発明に係るペースト状調味料を含むことを特徴とする。

本発明によれば、水分を多く含む食品に添加された際、水分層の下に沈殿することなく、無駄なく食すことができるペースト状調味料、その製造方法、および即席食品を提供することができる。

撹拌３０秒後における実施例１の画像である。 撹拌３０秒後における実施例２の画像である。 撹拌３０秒後における実施例３の画像である。 撹拌３０秒後における比較例１の画像である。 撹拌３０秒後における比較例２の画像である。 撹拌１２０秒後における実施例１の画像である。 撹拌１２０秒後における実施例２の画像である。 撹拌１２０秒後における実施例３の画像である。 撹拌１２０秒後における比較例１の画像である。 撹拌１２０秒後における比較例２の画像である。

以下、本発明を実施するための形態について、詳細に説明する。

＜ペースト状食材＞
本発明に係るペースト状調味料は、ペースト状食材と油脂類とを含む原料から調製される。ペースト状食材としては、例えば、胡麻やピーナッツ等の種実を油脂成分が抽出されるまで磨砕して得られる種実ペースト、揚にんにくを磨砕して得られるマー油や玉ねぎ油等の野菜由来のペースト、挽き肉等の肉由来のペースト等が挙げられる。種実ペーストを用いる場合は、種実を磨砕する前に煎る等の加熱処理をして乾燥を促進してもよい。種実類をペースト状にする方法は特に限定されず、通常の食品原料を磨砕する機械を用いる限り、いかなる方法で製造されたものであってもよい。石臼、カッターミキサー、グラインダー、またはハンマーミル等の使用が特に好ましい。

＜油脂類＞
本発明に係るペースト状調味料の調製に用いられる油脂類は、特に限定されないが、例えば、動物性油脂、植物性油脂、または加工油脂等が挙げられる。動物性油脂としては、ラード、ヘット等が挙げられる。植物性油脂としては、綿実油、胡麻油、オリーブ油、椿油、パーム油、コーン油、大豆油、なたね油、ひまわり油、やし油等や、これらから選ばれる２種以上の混合油等が挙げられる。

いずれの油脂類を用いる場合でも、常温で液体状または固体状になる油脂類であればよいが、以下の理由から常温で固体状であることがより好ましい。具体的には、融点が４０℃〜６０℃であることが好ましい。融点が４０℃未満の油脂類は、商品流通時にペースト状食材と分離しやすいため、好ましくない。融点が６０℃以上の油脂類は、高温調理用の食品に添加しても溶けにくいため、好ましくない。また、ペースト状食材自体の風味や香りを損なわずに汎用性のあるペースト状調味料を製造するためには、無味、無臭の油脂類が好ましい。あるいは、ペースト状食材として種実ペーストを用いる場合には、その種実自体から得られる油脂類が好ましい。

＜ペースト状調味料＞
次に、本発明に係るペースト状調味料の調製方法について説明する。ペースト状調味料は、ペースト状食材と油脂類とを混合し、全体としてペースト状にすることで調製される。調製に用いられるペースト状食材と油脂類との割合は、油脂類含量がペースト状食材に対して３０重量％以上であることが好ましい。特に、ペースト状食材として練り胡麻が用いられた場合には、油脂類含量が練り胡麻に対して３０重量％以上であることが好ましく、３５重量％以上であることが更に好ましい。

また、ペースト状調味料全体の密度は、添加する食品の水分温度として想定される温度帯において、１ｇ／ｍｌ以下であることが好ましい。例えば、熱湯を注加する即席食品においては、９０℃〜１００℃の温度帯において、ペースト状調味料全体の密度が１ｇ／ｍｌ以下であることが好ましい。

続いて、本発明に係るペースト状調味料が、水分を多く含む食品に添加された場合の現象について説明する。なお、ここでいう「水分を多く含む食品」とは、水分層を飲み干すことが想定される食品および水分層を飲み干さないことが想定される食品のいずれも含む。水分層を飲み干すことが想定される食品としては、例えばスープ類が挙げられ、水分層を飲み干さないことが想定される食品としては、例えば麺類が挙げられる。また、それぞれこれらの即席食品も含む。

本発明に係るペースト状調味料は、水分を多く含む食品に添加されると、水分層の下に沈殿することなく、水分層内に漂ったり、水分層の上に浮上したりする。より詳細には、油脂類含量が比較的少ない場合には、ほとんどのペースト状調味料が水分層内に分散して漂う。この場合、喫食の開始から終了までほぼ一定のペースでペースト状調味料を食すことできるので、水分層を飲み干すことが想定される食品に特に好適である。一方、油脂類含量が比較的多い場合には、多くのペースト状調味料が水分層の上に浮上し、一部のペースト状調味料が水分層内に分散して漂う。この場合には、水分層を飲み干さなくてもペースト状調味料の多くを食すことができるので、水分層を飲み干さないことが想定される食品に特に好適である。いずれにしても、本発明に係るペースト状調味料はそのほとんどが水分層の下に沈殿することがないため、喫食時に頻繁に撹拌混合する必要がなく、水分を多く含む食品を無駄なく食すことが可能となる。

なお、油脂類含量が比較的少ない場合には、撹拌後の時間経過に伴って一部のペースト状調味料が水分層の下に沈殿する場合もある。この場合でも、撹拌３０秒後の時点でペースト状調味料が水分層の下にほとんど沈殿していなければ、通常の喫食時においては問題となることはない。

以下、ペースト状調味料の性質について述べる。ペースト状調味料は、ペースト状食材と油脂類とが渾然一体となって全体としてペースト状を呈する。このとき、油脂類と、ペースト状食材に含まれる油分と、からなる全油分に対して、ペースト状食材に含まれる油分以外の成分（以下「食材固形分」という）が混ざり合っていると考えられる。そして、ペースト状食材に対する油脂類含量の多少に応じて、ペースト状調味料全体としての密度が変化する。すなわち、油脂類は食材固形分に比べて密度が小さいため、油脂類含量が多いほどペースト状調味料全体としての密度は小さくなる。

従来のペースト状調味料は、油脂類含量がペースト状食材に対して３０重量％未満である。この場合、ペースト状調味料全体としての密度が水よりも大きい。このために、水分を多く含む食品に添加すると、水分層の下に沈殿すると考えられる。

一方、本発明に係るペースト状調味料は、油脂類含量がペースト状食材に対して３０重量％以上である。この場合、ペースト状調味料全体としての密度が水と同等であるか、水よりも小さい。このために、水分を多く含む食品に添加すると、水分層内に分散して漂ったり、水分層の上に浮上したりすると考えられる。

ところで、本発明に係るペースト状調味料は、温度帯ごとの水に対する比重が変化するように油脂類含量を制御することで、喫食の開始から終了までの間に水分層に対する位置関係が変化するよう制御することも可能である。例えば、９０℃〜１００℃の温度帯においては水に対する比重を０．９５０より小さく、８０℃〜９０℃の温度帯においては水に対する比重を０．９５０以上０．９９８未満となるように油脂類含量を制御したペースト状調味料を作製することができる。これを高温調理の食品に添加した場合には、水分層の温度が高い喫食開始時においてはペースト状調味料の多くが水分層の上に浮上し、水分層の温度が低下してくると水分層内に分散するペースト状調味料の比率が上昇する。これにより、喫食の過程で経時的に味覚上の変化が現れるため、味覚の変化を楽しみながら飽きずに喫食することができる。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。

以下に示す方法で、実施例１〜３、比較例１，２に係るペースト状調味料を作製した。

＜実施例１＞
ペースト状食材として、練り胡麻を２０．０ｇ用意した。その成分は、油分が５８〜６８％、水分が２％以下、タンパク質が１７〜２５％、炭水化物が８〜１８％、灰分が２〜４％であった。また、食材固形分の粒度は、食材固形分の９２〜９５％が６０メッシュをパスする粒度であり、密度は１．０５ｇ／ｍｌであった。

油脂類として、融点が約３８℃のラードを７．０ｇ用意した。なお、このラードの密度は、３０℃で０．９０１ｇ／ｍｌ、４０℃で０．８９６ｇ／ｍｌ、５０℃で０．８９０ｇ／ｍｌの各値を示すものであった。

これら練り胡麻とラードとを混合し、ペースト状調味料としての練り胡麻調味料を得た。この練り胡麻調味料は、ラード含量が練り胡麻に対して３５重量％である。

こうして得られた練り胡麻調味料をビーカーに量りこんだ後、熱湯２００ｍｌを入れ、直後に撹拌した。

＜実施例２＞
ラードを１０．０ｇとし、ラード含量が練り胡麻に対して５０重量％とした以外は、実施例１と同様の条件で試料を作製した。

＜実施例３＞
ラードを２０．０ｇとし、ラード含量が練り胡麻に対して１００重量％とした以外は、実施例１と同様の条件で試料を作製した。

＜比較例１＞
ラードを添加せず、ラード含量が練り胡麻に対して０重量％とした以外は、実施例１と同様の条件で試料を作製した。

＜比較例２＞
ラードを５．６ｇとし、ラード含量が練り胡麻に対して１００重量％とした以外は、実施例１と同様の条件で試料を作製した。

以下に示す方法で、各実施例および比較例において作製した試料について試験を行った。

各実施例および比較例において得られた試料について、撹拌３０秒後、６０秒後、９０秒後、１２０秒後、１５０秒後、１８０秒後それぞれにおいて静止画を撮影した。得られた画像のうち、撹拌３０秒後における実施例１の画像を図１、撹拌３０秒後における実施例２の画像を図２、撹拌３０秒後における実施例３の画像を図３、撹拌３０秒後における比較例１の画像を図４、撹拌３０秒後における比較例２の画像を図５、撹拌１２０秒後における実施例１の画像を図６、撹拌１２０秒後における実施例２の画像を図７、撹拌１２０秒後における実施例３の画像を図８、撹拌１２０秒後における比較例１の画像を図９、撹拌１２０秒後における比較例２の画像を図１０とした。

また、それぞれの時点において、練り胡麻調味料の湯の中での状態を観察し、以下のとおり５段階評価を行った。
５：ほとんどの練り胡麻調味料が湯の上に浮いている。
４：一部の練り胡麻調味料が湯の上に浮いており、残りが湯の中を漂っている。
３：ほとんどの練り胡麻調味料が湯の中を漂っている。
２：一部の練り胡麻調味料が湯の下に沈み、残りが湯の中を漂っている。
１：ほとんどの練り胡麻調味料が湯の下に沈んでいる。

状態観察評価の結果を表１に示す。

表１に示すように、実施例１では、撹拌３０秒後〜１５０秒後の時点において、ほとんどの練り胡麻調味料が湯の中を漂っていた。そして、１８０秒後の時点においては、一部の練り胡麻調味料が湯の下に沈み、残りが湯の中を漂っていた。よって、少なくとも撹拌１５０秒後の時点までは、練り胡麻調味料は湯の下に沈むことがなく、喫食時には、無駄なく食すことが可能となった。

実施例２では、撹拌３０秒後〜９０秒後の時点において、ほとんどの練り胡麻調味料が湯の中を漂っていた。そして、撹拌１２０秒後〜１８０秒後の時点においては、一部の練り胡麻調味料が湯の上に浮き、残りが湯の中を漂っていた。よって、少なくとも撹拌１８０秒後の時点までは、練り胡麻調味料は湯の下に沈むことがなかった。また、撹拌１２０秒後〜１８０秒後の時点においては、一部の練り胡麻調味料が湯の上に浮いているため、喫食時には、より無駄なく食すことが可能となった。

実施例３では、撹拌３０秒後〜１８０秒後の時点において、ほとんどの練り胡麻調味料が湯の上に浮いていた。よって、少なくとも撹拌１８０秒後の時点までは、練り胡麻調味料は湯の下に沈むことがなく、ほとんどの練り胡麻調味料が湯の上に浮いているため、喫食時には、さらにより無駄なく食すことが可能となった。

比較例１では、撹拌３０秒後〜１８０秒後の時点において、ほとんどの練り胡麻調味料が湯の下に沈んでいた。従って、喫食時において、練り胡麻調味料が食しきれずに残ってしまう。

比較例２では、撹拌３０秒後〜１８０秒後の時点において、一部の練り胡麻調味料が湯の下に沈み、残りが湯の中を漂っていた。従って、喫食時において、練り胡麻調味料が食しきれずに残ってしまう。

以上のように、実施例１〜３では、撹拌３０秒後〜１５０秒後の時点において、練り胡麻調味料はほとんど沈まないため、無駄なく食すことが可能となった。なお、実施例１では、撹拌１８０秒後の時点において、一部の練り胡麻調味料が湯の下に沈んだが、撹拌３０秒後の時点で練り胡麻調味料が沈んでいなければ、練り胡麻調味料を添加する食品を通常喫食する際には十分であるため、問題ないといえる。

また、各実施例および比較例において得られた試料について、撹拌３０秒後の時点における官能評価をパネラー５名により行い、以下のとおり５段階で評価した。
５：練り胡麻感を強く感じる。
４：練り胡麻感をやや強く感じる。
３：練り胡麻感を感じる。
２：練り胡麻感をあまり感じない。
１：練り胡麻感をほとんど感じない。

官能評価の結果を表２に示す。

表２に示すように、実施例１〜３では練り胡麻感を感じるのに対し、比較例１および比較例２では練り胡麻感をあまり感じなかった。また、実施例２では練り胡麻感をやや強く感じ、実施例３では練り胡麻感をさらに強く感じた。なお、ここでいう「練り胡麻感」とは、練り胡麻の風味をどれだけ強く感じるかを示す指標である。

また、ラードの添加量以外は実施例１と同様の条件としながら、ラード添加量を２０．０ｇよりも順次増加した試料を作製し、撹拌３０秒後の時点における官能評価を行った。その結果、ラード含量が練り胡麻に対して５００重量％となるまでは練り胡麻感を強く感じたが、５００重量％を超えると、ラードの増加により練り胡麻感はかえって弱くなった。

なお、本願発明は、前記実施形態に限定されるものではなく、実施段階ではその要旨を逸脱しない範囲で種々に変形することが可能である。さらに、前記実施形態には種々の段階の発明が含まれており、開示される複数の構成要件における適宜な組み合わせにより種々の発明が抽出され得る。例えば、実施形態に示される全構成要件から幾つかの構成要件が削除されたり、幾つかの構成要件が異なる形態にして組み合わされても、発明が解決しようとする課題の欄で述べた課題が解決でき、発明の効果の欄で述べられている効果が得られる場合には、この構成要件が削除されたり組み合わされた構成が発明として抽出され得るものである。

Claims (6)

1. ペースト状食材と油脂類とを含み、
   前記油脂類は、前記ペースト状食材に対して３０重量％以上であるペースト状調味料。
2. 前記ペースト状食材は、練り胡麻を主成分とする請求項１記載のペースト状調味料。
3. 前記油脂類は、前記ペースト状食材に対して５００重量％以下である請求項１または２記載のペースト状調味料。
4. ペースト状食材と油脂類とを含み、
   ９０℃〜１００℃の温度帯における全体の密度が１ｇ／ｍｌ以下であるペースト状調味料。
5. 油脂類を、ペースト状食材に対して３０重量％以上混合する工程を含むペースト状調味料の製造方法。
6. 請求項１〜４いずれか一項記載のペースト状調味料を含む即席食品。

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