JPS5825430B2 - ごま粉末の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食用ごま粉末の製造方法に関し、更に詳しくは
ごまを原料として、製菓、製麺あるいは製パンに適した
粉末を製造する方法に関するものである。

食用ごまは脂肪、蛋白質、炭水化物、カルシウム等を多
量に含み、また独特の香りと風味を有するため古くから
食用に供されてきた。

しかしながら、その利用方法といえば搾油によりごま油
を採取することが最も多く、その他はごまを乾燥または
焙煎したものがそのまま市販され、調理の際、すりつぶ
すかあるいはごま塩として利用される程度であった。

また時にはパン、菓子等に利用されることもあったが、
いずれもごまをそのまま菓子あるいは菓子パンに付着さ
せるだけであってその利用量は少ないものであった。

そこで他の穀物、たとえば小麦、大豆、米等と同様、ご
まを直接粉末にして製菓、製麺あるいは製パンに供する
ことが考えられるが、ごまを粉砕するとごまが有する多
量の油脂分のためにペースト状となり、微粉末化ができ
ないのである。

また、仮に、たとえば冷凍粉砕等の手段を用いて粉末化
したとしても油浸みがはげしく、いわゆるつながりが悪
いため製麺できないのが現状であった。

しかしながら本発明者は、その後鋭意検討を重ね遂に本
発明に至ったのである。

したがって、本発明の目的は製菓、製麺あるいは製パン
に供することのできるごま粉末の製造方法を提供するこ
とにある。

即ち本発明は原料ごまを１５０〜２００℃で焙煎後、搾
油機で一部脱脂することにより残留油分を調節し、次い
で粉砕することを特徴とするごま粉末の製造方法である
。

本発明に使用する原料ごまは従来から搾油用に用いられ
ているものでよく、特にごまの種類を選ぶ必要はない。

ただ、ごみ等の夾雑物が混入してめる場合にはこれを精
選し必要に応じて水洗しなければならない。

精選、水洗されたごまは乾燥を兼ねて焙煎され木。

焙煎温度は１５０〜２００℃、好ましくは１６０〜１８
０℃である。

１５０℃より低い温度では乾燥はされるが、ごまの皮が
硬くならず粉砕が困難となるし、また２００℃を越える
とごまの皮が焼け、変質する。

焙煎時間は焙煎温度及び焙煎するごまの量によって異な
るため適宜設定すべきである。

焙煎されたごま、即ちいりごまは搾油機によって一部脱
脂される。

搾油機は従来のごま油採取用のものを使用できるが、従
来の搾油と根本的に異なる点は本発明の場合、ごまが有
する油分の一部を除去することが目的であり、残留油分
をここで調節するものなのである。

脱脂の程度はごまが有している油分の約５０〜６０％を
除去することが好ましく、一部脱脂されたごまの残留油
分は１５〜４０係となるのが好ましく、更に好ましくは
２・０〜３５係である。

残留油分が１５係より少ない、即ち、搾油機で脱脂しす
ぎたり、あるいは搾油機、抽出によって油分を除去しす
ぎるとごま特有の香りと風味がなくなるばかりでなく、
粉砕し製麺した際、つながらなくなる。

また残留油分が４０％を越えると粉砕したときペースト
状になり、微粉砕が困難な上、油分が多すぎるため製麺
においてつなぎが悪くなる。

したがって、残留油分を１５〜４０係に調節することが
好ましく、理想的には２０〜３５係に保つことである。

搾油後のごまの残留油分を調節する方法は直接的には搾
油機の圧力を調節することによって行なうが、予め搾油
機の圧力とごまの残留油分との関係を調べておく必要が
ある。

油分の測定は化学的には、ごまをエチルエーテルで抽出
し、抽出油分の重量を測定することによって行なわれる
が、ごま中の油分が予め測定されていて、ごまの種類に
変動のない場合には、搾油前後の重量を測定することに
より便宜的に計算することも可能である。

このようにして一部脱脂されたごまは粉砕機によって粉
末化される。

粉砕の方法は特に限定されなりが、製菓用としては普通
２０メツシユ以下の大きさであれば十分であり、この場
合、通常の粉砕機を使用することができる。

また製麺用、製パン用としては１００〜２００メツシユ
の微粉末にする必要があり、この場合は冷凍粉砕を行な
うことが好ましい。

本発明の方法によって得られるごま粉末はそのまま製菓
、製麺または製パン用として利用することができるが、
目的、用途によっては従来の小麦粉等と混合して用する
こともできる。

また漂白工程を施したり、種々の添加剤を加えてもよい
ことは勿論である。

上述のような本発明の方法または本発明によって得られ
るごま粉末は次のようなすぐれた利点を有する。

（１） ごまを一部脱脂して残留油分を調節すること
によりｂわゆるつながりの性質を有する食用粉末となる
。

（２）油分が減少したことにより、蛋白質、カルシウム
分等の相対含有量が増し栄養バランスのとれだ食品とな
る。

（３）油分が適当量残っていることにより、ごまの香り
と風味がそのまま残されている。

（４）一部搾油した油分は従来通りごま油として使用可
能である。

（５）従来の搾油工程と粉砕工程を組合すだけであり、
容易に新しい食用粉末をつくることができる。

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。

実施例 １ 原料ごまを精選工程に送り夾雑物を除去したのち、水洗
、乾燥を行なった。

次にこのごまを焙煎工程に送り１７０℃で焙煎した。

焙煎したごまを搾油機にかけ、搾油圧を変更することに
より表１に示す種々の残留油分を有する一部脱脂ごまを
得た。

次にこれら一部脱脂ごまを冷凍粉砕し、１５０メツシユ
の微粉末としだ。

これらの粉末を用いて製麺を行ない麺の状態を表１に示
した。

※ はとんど脱脂してｂないものである。

※※搾油機で完全に脱脂したものである。

表１の結果から、ごまを一部脱脂したものは粉末になり
やすく、かつ製麺の状態が良好であるが、はとんど脱脂
しなかったもの及び搾油機で完全に搾油したものは製麺
に適していないことがわかる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 原料ごまを１５０〜２００℃で焙煎後、搾油機で一
   部脱脂することにより残留油分を調節し、次いで粉砕す
   ることを特徴とするごま粉末の製造方法。