JP2013192545A

JP2013192545A - ゴマ粉末の製造方法

Info

Publication number: JP2013192545A
Application number: JP2012066030A
Authority: JP
Inventors: Haruo Izumi; 晴生出海; Shinichi Onari; 慎一大成; Masaya Higashi; 雅哉東; Masatake Konishi; 正剛小西; Keizo Higo; 慶三肥後
Original assignee: Liquid Gas Co Ltd
Current assignee: Liquid Gas Co Ltd
Priority date: 2012-03-22
Filing date: 2012-03-22
Publication date: 2013-09-30

Abstract

【課題】ゴマの風味を損なわず、ゴマに含まれる脂肪油を搾り出すものでもなく、しかも、粉末としての使用が可能なゴマ粉末の製造方法の提供。
【解決手段】ゴマを粉砕してゴマ粉末を製造するゴマ粉末の製造方法で、焙煎したゴマを液体窒素により凍結し、その凍結した状態のゴマを−１３０℃〜−１７０℃の雰囲気中で、湿式篩の６０メッシュを通る重量が８０％以上でかつ２００メッシュを通る重量が３０％以下となるように粉砕して製造する。
【選択図】図１

Description

本発明は、ゴマを粉砕してゴマ粉末を製造するゴマ粉末の製造方法に関する。

ゴマ粉末の製造方法としては、従来、焙煎したゴマ（ゴマ種子）を蒸して柔らかくし、柔らかくなったゴマを脂肪油（油分）が１５〜３５重量％、好ましくは、２０〜３０重量％残留する状態まで圧搾し、脂肪油が残留しているゴマを液体窒素雰囲気中で凍結し、その凍結した状態のゴマを２００メッシュの篩を通る微粉末に粉砕してゴマ粉末を製造する方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。

また、最近になって、ゴマに含まれる脂肪油を構成しているのは、主にリノール酸とオレイン酸という脂肪酸であることが知られるに至った。そして、リノール酸は、血液中のコレステロールを下げる作用があるため、動脈硬化などの生活習慣病の予防や改善に効果があり、オレイン酸は、悪玉であるＬＤＬのコレステロールを減らし、善玉であるＨＤＬのコレステロールを増やす作用があり、更に、胃酸の分泌を調整して胃潰瘍を予防したり改善する働きがあって、腸の運動を高め、便秘を予防、改善する作用もあることが報告されている（例えば、非特許文献１参照）。

特開平８−３８１１５号公報

健康食・からだになぜいいのゴマ（監修者並木満夫・福田靖子、発行所日本放送出版協会、２０００年３月２５日第１刷発行）の９６頁〜１０２頁

上記特許文献１によれば、ゴマの中に脂肪油が１５〜３５重量％程度残るように圧搾する理由として、脂肪油が１５重量％を下回ると、ゴマの風味が残らず、また、３５重量％よりも多いと、時間の経過に伴って脂肪油の影響でゴマの粉末が塊となり、粉末としての使用が困難になると記載されている。
したがって、特許文献１に記載の方法により製造されたゴマ粉末は、上記非特許文献１に記載の効能を有する脂肪油の一部が搾り出された状態でのゴマ粉末となる。

本発明は、試行錯誤を繰り返し、実際に各種の条件下で何度もゴマ粉末を製造し、その製造したゴマ粉末について何度も使用者から意見を聞いた後に完成したもので、その目的は、ゴマの風味を損なわず、ゴマに含まれる脂肪油を搾り出すものでもなく、しかも、粉末としての使用が可能なゴマ粉末の製造方法を提供することにある。

本発明によるゴマ粉末の製造方法の特徴構成は、焙煎したゴマを液体窒素により凍結し、その凍結した状態のゴマを−１３０℃〜−１７０℃の雰囲気中で、湿式篩の６０メッシュを通る重量が８０％以上でかつ２００メッシュを通る重量が３０％以下となるように粉砕して製造するところにある。

すなわち、焙煎したゴマを液体窒素により凍結し、その凍結した状態のゴマを−１３０℃〜−１７０℃の雰囲気中で、湿式篩の６０メッシュを通る重量が８０％以上でかつ２００メッシュを通る重量が３０％以下となるように粉砕したところ、それにより得られたゴマ粉末は、ゴマの風味を十分に備え、かつ、ゴマに含まれる脂肪油を圧搾により搾り出していないにもかかわらず、時間の経過に伴ってゴマ粉末が塊になることもなく、粉末としての使用が可能であることが判明した。
この点に関しては、ゴマ粉末の粒度を湿式篩の６０メッシュを通る重量が８０％以上でかつ２００メッシュを通る重量が３０％以下に制限したこと、つまり、ゴマ粉末の粒度を比較的粗くしたことに起因すると考えられるが、粒度を比較的粗くしたにもかかわらず、後述するように、多数の使用者（料理講習会の講師）から、舌触りがよく滑らかさがあって、多量のゴマ粉末であっても毎日摂取することができるなどの評価を受け、脂肪油を多量に含んだゴマ粉末の提供が可能となった。

ゴマ粉末の製造方法を示す製造工程のブロック図ゴマ粉末の製造システムを示す概略構成図

本発明に係るゴマ粉末の製造方法の実施形態を図面に基づいて説明する。
本発明のゴマ粉末の製造方法は、図１の製造工程で示すように、洗浄して焙煎した白ゴマをそのまま液体窒素によって凍結し、その凍結した状態の白ゴマを−１３０℃〜−１７０℃に維持された雰囲気中で、湿式篩（具体的には、湿式ＪＩＳ標準篩）の６０メッシュ（目開き２５０μｍ）を通る重量が８０％以上でかつ２００メッシュ（目開き７５μｍ）を通る重量が３０％以下（湿式篩で６０メッシュ〜２００メッシュの間の重量が５０％以上）となるように粉砕してゴマ粉末を製造するのである。
なお、ゴマ粉末の粒度に関しては、湿式篩の６０メッシュを通る重量が８０％未満になるように粗くすると、舌触りが悪くなる傾向を示し、２００メッシュを通る重量が３０％を越えるように細かくすると、時間の経過に伴って脂肪油の影響で塊になる傾向を示すため、上述した範囲内が最適であることが判明している。

具体的には、例えば、図２に示すような超低温粉砕システムを使用して製造する。
この超低温粉砕システムは、原料となる焙煎後の白ゴマを液体窒素（−１９６℃）により予め凍結するフリーザ１と、そのフリーザ１に対しスクリュフィーダ２を介して接続される低温粉砕装置３を備え、フリーザ１と低温粉砕装置３には、液体窒素タンク４内の液体窒素が供給される。
低温粉砕装置３内は、液体窒素が供給されることで、−１３０℃〜−１７０℃の雰囲気に維持され、スクリュフィーダ２を介してフリーザ１から供給される凍結した状態の白ゴマを湿式篩の６０メッシュを通る重量が８０％以上でかつ２００メッシュを通る重量が３０％以下となるように粉砕する。

低温粉砕装置３は、凍結した白ゴマを所定の粒度に粉砕して分級できるように、回転する多数のブレードを有する衝撃型粉砕機構と分級機構を内蔵する低温粉砕装置（例えば、ホソカワミクロン（株）製のリンレックスミルＬＸ）で、この低温粉砕装置３が、凍結した白ゴマを湿式篩の６０メッシュを通る重量が８０％以上でかつ２００メッシュを通る重量が３０％以下となるように粉砕してゴマ粉末にする。
粉砕された後のゴマ粉末は、ブロワ５により冷気と一緒にサイクロン６に吸引搬送され、サイクロン６によって冷気から分離されて、サイクロン６の下方に設けられたダブルダンパー７から取り出される。
そして、サイクロン６からの冷気は、ブロワ５を通過した後、一部がフリーザ１と低温粉砕装置３に戻され、一部がシステム外へ排出される。

このようにして製造されたゴマ粉末は、原料であるゴマそのものに含まれている脂肪油を多量に含んでいるため、ゴマの風味を十分に備え、それでいて、時間の経過に伴ってゴマ粉末が塊になることもなく、粉末としての使用が可能であることが判明した。なお、この点に関しては、一般に流通している白ゴマを使用して実際にゴマ粉末のサンプルを製造して確認したことであり、結果的には、ゴマ粉末の粒度を比較的粗くしたことに起因するものと考えられる。また、ゴマ粉末の粒度を決めるに際して湿式篩を使用したのは、ゴマ粉末の場合、粉砕により生じる脂肪油の影響で、乾式篩による篩い分けが困難なことに起因する。
そして、そのゴマ粉末につき、実際に使用者（料理講習会の講師）１０名から意見を聞いたところ、ほぼ全員の使用者から、舌触りがよく滑らかさがあって、多量のゴマ粉末であっても毎日摂取することができるとの評価を得た。また、料理の邪魔にならないので、和食、洋食、中華を問わずあらゆる料理やお菓子にも使用でき、用途が広がって料理やお菓子のアイテムが増え、更に、液体に溶けるのでドリンクに混入することもできるなどの好評を得た。

〔別実施形態〕
先の実施形態では、ゴマの一例として白ゴマを示したが、白ゴマ以外にも、例えば、黒ゴマや茶ゴマ（黄ゴマ、金ゴマ）を原料としてゴマ粉末を製造することもでき、また、複数種のゴマを混在させてゴマ粉末を製造することもできる。

１フリーザ
２スクリュフィーダ
３低温粉砕装置
４液体窒素タンク
５ブロワ
６サイクロン
７ダブルダンパー

Claims

ゴマを粉砕してゴマ粉末を製造するゴマ粉末の製造方法であって、
焙煎したゴマを液体窒素により凍結し、その凍結した状態のゴマを−１３０℃〜−１７０℃の雰囲気中で、湿式篩の６０メッシュを通る重量が８０％以上でかつ２００メッシュを通る重量が３０％以下となるように粉砕して製造するゴマ粉末の製造方法。