KR20110109500A

KR20110109500A - 딸기 소스 조성물의 제조방법

Info

Publication number: KR20110109500A
Application number: KR1020100029271A
Authority: KR
Inventors: 이철현; 신노우; 장선동; 권문정; 이형재; 노용철
Original assignee: 고령군
Priority date: 2010-03-31
Filing date: 2010-03-31
Publication date: 2011-10-06

Abstract

본 발명은 딸기 소스 조성물의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 딸기 소스 조성물에 관한 것으로서 보다 상세하게는 딸기 퓨레에 파인애플 퓨레, 흑설탕, 잔탄검을 넣고 교반하면서 식초, 칠리를 넣어 소스 조성물을 얻는 것을 특징으로 하는 딸기 소스 조성물의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 딸기 소스 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 딸기 소스 조성물은 딸기의 가공도를 높여 농가소득 증대는 물론 잉여 농산물의 재활용을 촉진하고, 소비자에게 선택의 폭을 넓혀 주는 효과가 있다.

Description

딸기 소스 조성물의 제조방법{Preparation Method of Strawberry Sauce Composition}

본 발명은 딸기 소스 조성물의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 딸기 소스 조성물에 관한 것으로서 보다 상세하게는 딸기 퓨레에 파인애플 퓨레, 흑설탕, 잔탄검을 넣고 교반하면서 식초, 칠리를 넣어 소스 조성물을 얻는 것을 특징으로 하는 딸기 소스 조성물의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 딸기 소스 조성물에 관한 것이다.

딸기(strawberry)는 쌍떡잎식물로서 장미목 장미과의 여러해살이풀로 과실의 모양은 공 모양, 달걀 모양 또는 타원형이며, 대개는 붉은색이지만 드물게 흰색 품종도 있다. 재배종은 원예적으로 육성된 것으로 유럽이나 미국에서 몇 종의 야생종과 교배시킨 것이라고 한다. 현재의 딸기가 재배되기 시작한 것은 17세기경부터이다.

딸기는 고령군에서 생산하는 특산물 중 하나로서 대부분의 딸기는 수확시기에만 생과(生果)로 출하되기 때문에 유독 딸기 생산이 많아져서 대량생산되면 딸기 값이 떨어지게 되어 농민들의 소득을 보장하기 어려운 단점이 있다. 또한 1등품의 딸기만을 출하하기 때문에 재배 중에 약간의 손상이 있는 과일이나 낙과된 딸기를 폐기하는 사례가 많았다.

본 발명은 딸기의 가공방법을 개발하여 딸기가 대량 생산되어도 생과의 딸기 뿐만 아니라 딸기 가공품으로도 딸기를 소비할 수 있어 자원의 낭비를 막고 농가 소득을 향상시키는 데 그 목적이 있다.

본 발명은 상기의 딸기의 가공방법으로 딸기를 소비자가 원하는 소스(sauce)로 개발하여 딸기 소스 조성물로 제공하고자 한다.

본 발명과 관련된 종래기술은 없으나, 딸기를 이용한 발명은 한국특허공개 2005-62191(딸기즙의 제조방법)은 마쇄딸기를 부직포로 착즙하고 가열, 냉각한 뒤 여과하여 0.1％ 펙틴분해효소로 처리하여 50Brix로 농축하는 방법이다.

한국특허등록 10-918319호(딸기냉면 제조방법)는 세척한 딸기를 수분함량 60-70％로 냉동 건조한 딸기를 해동하여 딸기즙을 만든 후, 소맥분, 고구마전분, 백련초분말, 정제염을 넣고 반죽하여 딸기냉면을 제조한다.

또한 한국특허등록 10-893612호(라벤다를 이용한 딸기잼과 그 제조방법)는 라벤다 허브추출액을 만들어 당과 딸기에 섞어 딸기잼을 만드는 방법이다.

그러나 상기에서 언급한 종래기술은 본 발명과 기술적 구성이 다른 것 들이다.

딸기는 수분 함량이 높아 보관이 어렵고 가공 적성이 좋지 못하여 생과로만 유통되는 문제점이 있다. 특히 수확량이 좋아 대량 생산되거나 작업 중에 파과가 발생하면 폐기해야 하는 어려움이 있다. 본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위해 딸기 소스 조성물을 제공하는 데 있다.

본 발명은 딸기를 전처리하여 조성물을 첨가하고 딸기 소스를 만들어 딸기의 가공도를 높이는 데 있다.

본 발명은 딸기 소스 조성물의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 딸기 퓨레에 파인애플 퓨레, 흑설탕, 잔탄검을 넣고 교반하면서 식초, 칠리(Chilies)를 넣어 소스 조성물을 얻는 것을 특징으로 하는 딸기 소스 조성물의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 상기에서 언급한 딸기 소스 조성물의 제조방법에 의해 제조한 딸기 소스 조성물을 제공하고자 한다.

본 발명은 딸기의 가공도를 높여 농가소득 증대는 물론 잉여 딸기 농산물의 재활용을 촉진하고, 소비자에게 또한 딸기를 포함하는 소스 조성물을 제공할 수 있어 딸기 선택의 폭을 넓혀 주는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 딸기 소스 조성물을 제조하는 일예를 나타낸 공정도이다.

본 발명은 딸기 소스 조성물의 제조방법의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 딸기 퓨레에 파인애플 퓨레, 흑설탕, 잔탄검을 넣고 교반하면서 식초, 칠리를 넣어 소스 조성물을 얻는 것을 특징으로 하는 딸기 소스 조성물의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 딸기 퓨레 100중량부에 대하여 파인애플 퓨레 3∼8중량부, 흑설탕 8∼15중량부, 잔탄검 0.1∼0.5중량부를 넣고 50∼500rpm으로 교반하면서 식초 6.5∼10중량부, 칠리 15∼25중량부를 넣어 소스 조성물을 얻는 것을 특징으로 하는 딸기 소스 조성물 제조방법을 나타낸다.

상기에서 딸기 퓨레는 마쇄한 딸기 100중량부에 대하여 정백당 22∼28중량부, 펙틴 0.1∼0.5중량부를 첨가하고 가열 교반하여 딸기, 정백당 및 펙틴 전체 중량 대비 48∼52％가 되도록 농축한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 딸기 퓨레는 마쇄한 딸기 100중량부에 대하여 정백당 22∼28중량부, 펙틴 0.1∼0.5중량부를 첨가하고 가열 교반하여 58∼62Brix가 되도록 농축한 것을 사용할 수 있다.

상기의 딸기 퓨레 제조시 가열 교반은 70∼100℃의 온도에서 50∼500rpm으로 교반할 수 있다.

상기의 딸기 퓨레 제조시 마쇄한 딸기는 딸기를 세척한 후 꼭지를 따고 2∼4부분으로 절단한 다음 마쇄기를 이용하여 마쇄한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 소스 조성물은 95±1℃, 4∼6분간 가열한 후 용기에 충진, 밀봉하고 품온을 35℃ 이하의 온도로 냉각시키고 용기 표면의 물기를 제거한 후 포장할 수 있다.

상기에서 소스 조성물은 95℃, 5분간 가열한 후 용기에 충진, 밀봉하고 품온을 25∼35℃으로 냉각시키고 용기 표면의 물기를 제거한 후 포장할 수 있다.

본 발명의 딸기 소스 조성물의 제조방법은 상기에서 언급한 성분 이외에 딸기 퓨레 100중량부에 대하여 호로파씨(Fenugreek seed) 추출물 1∼5중량부를 추가로 더 포함할 수 있다.

본 발명은 딸기 퓨레 100중량부에 대하여 파인애플 퓨레 3∼8중량부, 흑설탕 8∼15중량부, 잔탄검 0.1∼0.5중량부를 넣고 50∼500rpm으로 교반하면서 식초 6.5∼10중량부, 칠리 15∼25중량부, 호로파씨(Fenugreek seed) 추출물 1∼5중량부를 넣어 모든 성분들이 균일하게 혼합될 정도로 계속 교반하여 딸기 소스 조성물을 제조할 수 있다.

상기의 호로파씨 추출물은 호로파씨를 호로파씨 중량 대비 3∼20배의 정제수에 첨가하고 90∼110℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10∼50％, 바람직하게는 10∼35％, 보다 바람직하게는 10∼30％, 보다 더 바람직하게는 10∼25％가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 딸기 소스 조성물 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 딸기 소스 조성물 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.

본 발명은 상기에서 언급한 딸기 소스 조성물 제조방법에 의해 제조한 딸기 소스 조성물을 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1 내지 실시예 5>

하기 표 1에 기재된 바와 같이 딸기 퓨레 100중량부에 대하여 파인애플 퓨레 3∼8중량부, 흑설탕 8∼15중량부, 잔탄검 0.1∼0.5중량부를 넣고 150rpm으로 교반하면서 식초 6.5∼8.9중량부, 칠리 15∼25중량부를 넣고 모든 성분들이 균일하게 혼합될 정도로 계속 교반하여 딸기 소스 조성물을 제조하였다.

상기의 소스 조성물을 95±1℃, 5분간 가열한 후, 용기에 충진, 밀봉하고, 품온을 35℃으로 냉각시키고 용기 표면의 물기를 제거한 후 포장하였다

상기에서 각각의 실시예에서 사용한 딸기 퓨레는 세척 후 꼭지를 제거한 다음 마쇄하여 얻은 마쇄한 딸기 100중량부에 대하여 정백당 22∼28중량부, 펙틴 0.1∼0.5중량부를 첨가하고 90℃에서 150rpm으로 가열 교반하여 60Brix가 되도록 농축한 것을 사용하였다(표 2 참조).

<비교예>

세척 후 꼭지를 제거한 다음 마쇄하여 얻은 마쇄한 딸기 100중량부에 대하여 흑설탕 15중량부, 식초 10중량부, 칠리 15중량부를 혼합한 후 100rpm으로 모든 성분들이 균일하게 혼합될 정도로 교반하여 소스 조성물을 제조하였다.

딸기 소스 조성물 성분 및 함량(단위 : 중량부)

항목	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교예
딸기 퓨레	100	100	100	100	100	-
마쇄 딸기	-	-	-	-	-	100
파인애플퓨레	8	6	5	4	3	-
흑설탕	8	10	12	13	15	15
식초	8.9	8.8	7.7	6.6	6.5	10
칠리	25	22	20	18	15	15
잔탄검	0.1	0.2	0.3	0.4	0.5	-

딸기 퓨레 조성(단위 : 중량부)

항목	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
딸기	100	100	100	100	100
펙틴	0.1	0.2	0.3	0.4	0.5
정백당	28	26	24	23	22

<시험예>; 관능검사

상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 딸기 소스 조성물과 비교예에서 제조한 소스 조성물을 각각 식빵에 발라 잘 훈련된 평가요원 10명으로 하여금 색상(color), 향(aroma), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptability)의 항목에 대해 9점 평점법으로 평가하였다.

관능검사 결과는 SAS(Statistical Analysis System) 통계프로그램을 사용하였으며 Duncan's multiple range test로 평균간의 다중비교를 실시하여 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

구 분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교예
색상	8	8	9	9	8	7
맛	8	9	9	8	9	6
향	8	9	9	9	8	6
기호도	8	8	9	9	8	7

상기 표 3의 결과로부터 알 수 있듯이 마쇄한 딸기에 정백당과 펙틴을 넣고 농축하여 딸기 퓨레를 만든 후, 딸기 퓨레에 파인애플 퓨레, 흑설탕, 식초, 칠리, 잔탄검을 첨가하여 얻은 딸기 소스 조성물은 관능성이 우수함을 알 수 있다.

<실시예 6>

딸기 퓨레 100중량부에 대하여 파인애플 퓨레 5중량부, 흑설탕 12중량부, 잔탄검 0.3중량부를 넣고 150rpm으로 교반하면서 식초 7.7중량부, 칠리 20중량부, 호로파씨(Fenugreek seed) 추출물 3중량부를 넣고 모든 성분들이 균일하게 혼합될 정도로 계속 교반하여 딸기 소스 조성물을 제조하였다.

상기에서 멜론 소스 조성물은 95±1℃, 5분간 가열한 후, 용기에 충진, 밀봉하고, 품온을 35℃까지 냉각시키고 용기 표면의 물기를 제거한 후 포장하였다.

상기에서 딸기 퓨레는 세척 후 꼭지를 제거한 다음 마쇄하여 얻은 마쇄한 딸기 100중량부에 대하여 정백당 24중량부, 펙틴 0.3중량부를 첨가하고 가열 교반하여 60Brix가 되도록 농축한 것을 사용하였다(표 2 참조).

상기에서 파인애플 퓨레는 상기의 딸기 퓨레를 제조하는 방법에서 딸기 대신 파인애플을 재료로 하여 얻은 것을 사용하였다.

상기의 호로파씨 추출물은 호로파씨를 호로파씨 중량 대비 10배의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 것을 사용하였다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명의 딸기 소스 조성물은 딸기의 가공도를 높여 농가소득 증대는 물론 잉여 농산물의 재활용을 촉진하고, 소비자에게 선택의 폭을 넓혀 주는 효과가 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims

딸기 퓨레에 파인애플 퓨레, 흑설탕, 잔탄검을 넣고 교반하면서 식초, 칠리를 넣어 소스 조성물을 얻는 것을 특징으로 하는 딸기 소스 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서, 딸기 퓨레 100중량부에 대하여 파인애플 퓨레 3∼8중량부, 흑설탕 8∼15중량부, 잔탄검 0.1∼0.5중량부를 넣고 50∼500rpm으로 교반하면서 식초 6.5∼10중량부, 칠리 15∼25중량부를 넣어 소스 조성물을 얻는 것을 특징으로 하는 딸기 소스 조성물 제조방법.
제1항에 있어서, 딸기 퓨레는 마쇄한 딸기 100중량부에 대하여 정백당 22∼28중량부, 펙틴 0.1∼0.5중량부를 첨가하고 가열 교반하여 딸기, 정백당 및 펙틴 전체 중량 대비 48∼52％가 되도록 농축하거나 또는 마쇄한 딸기 100중량부에 대하여 정백당 22∼28중량부, 펙틴 0.1∼0.5중량부를 첨가하고 가열 교반하여 58∼62Brix가 되도록 농축한 것 임을 특징으로 하는 딸기 소스 조성물 제조방법.
제1항에 있어서, 소스 조성물은 95±1℃, 4∼6분간 가열한 후 용기에 충진, 밀봉하고 품온을 25∼35℃까지 냉각시키고 용기 표면의 물기를 제거한 후 포장하는 것을 특징으로 하는 딸기 소스 조성물 제조방법.
청구항 제1항 내지 제4항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 딸기 소스 조성물.