KR101380569B1 - 도넛 소스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 도넛 소스의 제조방법에 관한 것으로, 딸기를 이용하여 딸기 고유의 맛과 향을 느낄 수 있으며, 도넛의 느끼한 맛을 줄일 수 있는 도넛 소스의 제조방법에 관한 것이다.

Description

도넛 소스의 제조방법{Manufacturing method of doughnut sauce}

본 발명은 도넛 소스의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 딸기를 첨가하여 맛이 상큼하고, 기름진 도넛의 느끼한 맛을 줄일 수 있는 도넛 소스의 제조방법에 관한 것이다.

도넛은 전형적인 기름을 많이 넣어 튀긴 식품으로, 이스트를 반죽에 첨가하여 상기 반죽을 발효시키고, 이를 원하는 모양으로 성형하고, 성형된 반죽을 튀겨 제조한 이스트 도넛으로 불리는 것과, 베이킹 파우더를 함유하는 반죽을 원하는 모양으로 성형하고, 성형된 반죽을 튀겨 제조한 케이크 도넛이라 불리는 것이 있다. 이외에, 츄러스(CHURROS)와 같이 이스트 및/또는 베이킹 파우더를 함유하지 않는 것도 있다. 즉, 모양에 따라 다양한 종류의 도넛들이 알려져 있는데, 일반적으로 흔히 알려져 있는 도넛으로는 찹쌀도넛, 팥도넛, 꽈배기 등이 있다.

한편, 소비자의 도넛에 대한 인식도가 예전보다 고급화되었으며, 소비량 또한 증가하는 추세이다. 따라서, 예전처럼 단순한 형태의 도넛보다 맛, 풍미가 증대되고, 영양학적으로도 우수한 도넛을 개발할 필요가 있다.

한편, 채소와 같이 비교적 수요가 많은 식품의 하나인 과일은 적당한 단맛과 신맛, 아름다운 색깔, 신선한 향을 가지고 있어 식욕을 증진시키며, 영양가는 물론 기호품의 성격을 지닌 영양식품이다. 과일의 영양가는 종류에 따라 차이가 있으나

대체로 단백질과 지방은 적고 수분 함유량은 채소 다음으로 많으며 칼륨, 인, 칼슘 등이 많은 알칼리성 식품이다.

그 중에서도 딸기는 비타민 C가 레몬의 2배, 사과의 10배인 100 g당 약 80 mg 정도 함유하고 있어 딸기 6∼7개 정도면 성인이 하루에 필요로 하는 비타민 섭취량을 충분히 만족시킬 수 있다. 또한, 딸기에는 구연산, 포도당, 과당 등이 함유되어 있어 부신피질의 기능을 활발하게 하므로 영양보급, 원기회복에 효과가 있다.

대한민국 공개특허 제2011-0109500호(발명의 명칭: 딸기 소스 조성물의 제조방법)에는 딸기 퓨레 100중량부에 대하여 파인애플 퓨레 3∼8중량부, 흑설탕 8∼15중량부, 잔탄검 0.1∼0.5중량부를 넣고 50∼500 rpm으로 교반하면서 식초 6.5∼10중량부, 칠리 15∼25중량부를 넣어 소스 조성물을 얻는 것을 특징으로 하는 딸기 소스 조성물에 대해 개시되어 있다. 대한민국 공개특허 제2011-0005916호(발명의 명칭: 유자시럽 및 그 제조방법)에는 잘 익은 좋은 유자를 선별하여 세절, 과피를 제외한 유자 속만으로 착즙한 즙액에 설탕을 1:1.1 중량비율로 배합하여 실온도 5~16℃에서 24시간 동안 설탕을 녹이되 약 6시간 단위로 교반하여 설탕을 완전히 녹여 섞이게 하고 숙성용기에 담아 -10℃ 저온에서 7~10일간 저온숙성시킨 후, 교반기로 옮겨 1시간 이상 교반하여 포장하며 장기 저온숙성 및 냉동저장하는 것을 특징으로 하는 유자시럽에 대해 개시되어 있다.

본 발명은 딸기를 이용하여 맛이 상큼하고, 기름진 도넛의 느끼한 맛을 줄일 수 있는 도넛 소스의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 도넛 소스는, 물 1000중량부에 대하여 한천 5~10중량부를 첨가하고 90~110℃에서 끓여 한천액을 제조하는 단계 (a); 및 단계 (a) 후, 상기 단계 (a)의 물 1000중량부 대비 딸기잼 950~1050중량부, 물엿 830~870중량부, 설탕 180~220중량부 및 딸기 농축액 25~35중량부를 상기 한천액에 더욱 첨가한 후, 90~110℃에서 더 끓여 도넛 소스를 제조하는 단계 (b);를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 대해 각 단계별로 상세히 설명하고자 한다.

단계 (a): 물에 한천을 첨가하고 끓여 한천액을 제조하는 단계

본 단계는 물 1000중량부에 대하여 한천 5~10중량부를 첨가하고 90~110℃에서 끓여 한천액을 제조하는 단계이다.

한천은 우뭇가사리의 열수추출액의 응고물인 우무를 얼려 말린 해조 가공품이다. 한천은 수분 15%, 단백질 2%, 회분 3.5%, 지방 0.5% 이하로서 대부분은 다당류이며, 다당류는 중성다당류인 아가로오스(agarose) 70%와 산성다당류인 아가로펙틴(agaropectin) 30%로 구성되어 있다. 한천 용액은 응고력이 세고, 응고한 것은 비교적 용융점이 높고 잘 부패하지 않으며, 또한, 물과의 친화성이 강하여 수분을 일정한 형태로 유지하는 능력이 크기 때문에 젤리, 잼, 과자, 아이스크림 등의 식품가공에 많이 이용되고 있다.

한편, 본 발명에 있어서, 상기 한천은 각 한천, 실 한천, 분말 한천 등 본 기술분야에서 통상적으로 사용되는 것을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 분말 한천을 이용하는 것이 좋다. 분말 한천은 바로 물에 불려서 사용할 수 있어 제조 시간을 절약할 수 있기 때문이다.

한편, 젤라틴은 동물의 가죽, 힘줄, 연골 등을 열을 가해서 얻어지는 유도 단백질의 일종이다. 젤라틴은 입 안에서 쉽게 녹고, 적당한 탄성력과 매끈한 맛을 지니고 있어 겔화제, 증점제, 안정제, 유화제 등으로 이용되고, 물질을 결합시키고 막을 형성하며, 공기를 통하게 하는 등 젤리, 초콜릿, 껌, 디저트 등 넓게 이용되고 있다.

일반적으로 젤라틴과 한천은 특성이 비슷하여 같은 용도로 사용되고 있다. 다만, 젤라틴은 단백질이기 때문에 파인애플 등의 단백질분해효소가 함유된 식품 재료와 함께 사용하면 분해되어 응고되지 않는다. 또한, 젤라틴의 응고점은 10℃ 이하로 냉장온도에서 굳혀야 하지만, 한천의 응고점은 28~35℃ 정도로 비교적 높아 실온에서도 굳힐 수 있다. 또한, 한천의 융해온도는 68℃ 이상으로 기온이 높은 여름철에도 녹지 않으나, 젤라틴은 25℃이므로 여름철 온도가 높아지면 녹게 된다.

상기와 같이, 본 발명에서는 한천을 이용하여 도넛 소스를 제조함으로써, 온도에 따라 맛이나 형태가 변하지 않는 도넛 소스를 제조할 수 있다.

단계 (b): 단계 (a) 후, 딸기잼, 물엿, 설탕 및 딸기 농축액을 상기 한천액 에 더욱 첨가한 후, 더 끓여 도넛 소스를 제조하는 단계

본 단계는 상기 단계 (a)의 물 1000중량부에 대비 딸기잼 950~1050중량부, 물엿 830~870중량부, 설탕 180~220중량부 및 딸기 농축액 25~35중량부를 상기 한천액에 더욱 첨가한 후, 90~110℃에서 더 끓여 도넛 소스를 제조하는 단계이다.

한편, 본 발명에 있어서, 상기 딸기잼은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용하는 방법을 이용하여 제조될 수 있는데, 예를 들어, 딸기 100중량부에 대하여, 설탕 70~90중량부를 첨가하고 가열하여 졸임으로써 제조될 수 있다.

한편, 본 발명에 있어서, 상기 딸기 농축액은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용하는 방법을 이용하여 제조될 수 있는데, 예를 들어, 딸기를 착즙한 후, 가열함으로써 제조될 수 있다.

한편, 본 발명의 도넛 소스는 딸기잼 외에도 딸기 농축액을 더욱 첨가하여 딸기 맛이 진해 감칠맛이 뛰어나다.

한편, 상기 제조된 도넛 소스는 20~30시간 동안 식힌 후, 도넛에 적용하는 것이 좋다.

또한, 본 발명에 있어서, 상기 도넛 소스는, 도넛 외에도 다양한 빵류, 스낵류 등에 적용할 수 있다.

이와 같이 제조된 본 발명의 도넛 소스는 딸기 고유의 맛과 향을 그대로 가지며, 딸기에 포함되어 있는 비타민을 섭취할 수 있어 영양학적으로도 매우 우수하다. 게다가, 딸기가 첨가된 도넛 소스는 맛이 상큼하고 향이 좋아 도넛의 느끼한 맛을 줄일 수 있다.

이러한 본 발명의 도넛 소스는 물 1000중량부에 대하여 한천 5~10중량부, 딸기잼 950~1050중량부, 물엿 830~870중량부, 설탕 180~220중량부 및 딸기 농축액 25~35중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 범위를 만족하는 경우, 딸기 고유의 맛과 향을 충분히 가지며, 도넛의 느끼한 맛을 줄일 수 있는 도넛 소스를 제조할 수 있다.

본 발명에 의할 경우, 딸기 고유의 맛과 향을 충분히 가지며, 도넛의 느끼한 맛을 줄일 수 있는 도넛 소스를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 도넛 소스를 뿌린 도넛의 사진이다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사사의 변형까지를 포함한다.

[ 실시예 1: 도넛 소스 제조]

물 1 L에 분말 한천 8 g을 넣고 100℃에서 끓인 후, 딸기잼 1 kg, 물엿 850 g, 설탕 200 g 및 딸기 농축액 30 g을 더욱 첨가하고 100℃에서 끓여 도넛 소스를 제조하였다.

[ 비교실시예 1: 도넛 소스 제조]

본 실시예에서는 한천 대신 젤라틴 8 g을 첨가하여 도넛 소스를 제조하였다. 나머지 제조방법은 상기 실시예 1과 같았다.

[ 비교실시예 2: 도넛 소스 제조]

본 실시예에서는 딸기 농축액을 첨가하지 않고, 딸기잼만 130 g을 첨가하여 도넛 소스를 제조하였다. 나머지 제조방법은 상기 실시예 1과 같았다.

[ 비교실시예 3: 도넛 소스 제조]

본 실시예에서는 딸기잼을 첨가하지 않고, 설탕 500 g, 딸기 농축액 80 g을 첨가하여 도넛 소스를 제조하였다. 나머지 제조방법은 상기 실시예 1과 같았다.

[ 실시예 2: 관능검사]

본 실시예에서는 성인 남녀 20명에게 상기 실시예 1, 비교실시예 1 내지 3에서 제조된 도넛 소스를 24시간 동안 충분히 식힌 뒤, 도넛에 뿌려 시식하게 한 후, 맛, 향 및 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사에 대해 경험이 있는 20~70대 사이의 남녀 20명을 패널로 선정하여 관능검사를 수행하였으며, 10점 척도법(1에 가까울수록 종합적인 기호도가 낮으며, 10에 가까울수록 종합적인 기호도가 높은 것)을 사용하여 측정하였다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

평가항목	실시예 1	비교실시예 1	비교실시예 2	비교실시예 3
맛	9.6	8.2	8.6	8.5
향	9.5	9.0	8.9	8.9
전체적인 기호도	9.5	8.5	8.7	8.8

실시결과, 상기 표 1에서 확인되는 바와 같이, 본 발명의 도넛 소스가 모든 평가 항목에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 한천 대신 젤라틴을 이용하여 제조한 비교실시예 1의 도넛 소스와 딸기잼을 넣지 않은 비교실시예 3의 도넛 소스는 맛이 좋지 않았으며, 딸기 농축액을 넣지 않은 비교실시예 2의 도넛 소스는 딸기 향이 충분하지 않아 기호도가 낮았다.

Claims (1)

1. 물 1000중량부에 대하여 한천 8중량부를 첨가하고 90~110℃에서 끓여 한천액을 제조하는 단계 (a); 및
   단계 (a) 후, 상기 단계 (a)의 물 1000중량부 대비 딸기잼 1000중량부, 물엿 850중량부, 설탕 200중량부 및 딸기 농축액 30중량부를 상기 한천액에 더욱 첨가한 후, 90~110℃에서 더 끓여 도넛 소스를 제조하는 단계 (b);를 포함하는 것을 특징으로 하는 도넛 소스의 제조방법.
   
   
   

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