JPS6212979B2 - - Google Patents
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- JPS6212979B2 JPS6212979B2 JP59158775A JP15877584A JPS6212979B2 JP S6212979 B2 JPS6212979 B2 JP S6212979B2 JP 59158775 A JP59158775 A JP 59158775A JP 15877584 A JP15877584 A JP 15877584A JP S6212979 B2 JPS6212979 B2 JP S6212979B2
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Description
＜産業上の利用分野＞
この発明は、青豆臭がなく、しかも食物繊維
（dietary fiber）を多量に含有する大豆を利用し
た基礎食品（以下単に基礎食品という）の製造方
法に関するものである。 ＜従来の技術＞ 大豆を利用した食品として従来から豆腐が知ら
れている。しかし、これを他の食品の素材として
利用するには次のような欠点があつた。 (イ) 豆腐は生大豆中のリポキシダーゼの作用を抑
制しない豆乳から製造されるので青豆臭が強過
る。 (ロ) 豆腐中に存在する糖質類（シユクロース、ラ
フイノース、スタキオース等）がアミノ酸、蛋
白質等とメイラード（アミノカルボニル）反応
を起し、色、風味を悪化させる。 (ハ) オカラが発生するので経済、資源両面から望
ましくない。 (ニ) 水分が多過る。 ＜発明が解決しようとする問題点＞ 従つて、リポキシダーゼの作用及びメイラード
反応を抑制して青豆臭の発生を防止し、しかもオ
カラの成分まで含有させた豆腐を製造して、この
豆腐から水分を除去する工夫が必要となる。 ＜問題点を解決するための手段＞ そこで、この発明は、乾燥脱皮生大豆を150メ
ツシユ以下（通過）に粉砕して、脱皮生大豆を微
粉末とする工程、前記微粉末を80℃〜100℃の
湯に溶解分散し、前記温度で30分以内の時間保持
して豆乳を得る工程、前記豆乳に豆腐用凝固剤
を加えて凝固物とする工程、前記凝固物から大
豆ホエーを除去して水分含量を60％以下とする
工程を順次経ることによつて前記した目的を達成
しようとするものである。 次に〜工程について更に詳細に説明する。 工程；使用する乾燥脱皮生大豆を150メツシユ
以下（通過）に粉砕して、脱皮生大豆を微粉末
とする工程である。この工程により生大豆の一
粒は、約30万倍の表面積を有する微粉末とな
る。このような微粉末とする理由は、従来の豆
腐製造工程においては水中で大豆を摩砕してい
たために、リポキシダーゼと脂質が接触して脂
質が分解し、それが青豆臭発生の主因となつて
いたので、後述するように、リポキシダーゼを
熱により瞬間的に破壊し、また食物繊維を豊富
に含むオカラの成分までが食用になるように舌
ざわりを滑らかにするためである。なお乾燥脱
皮生大豆は40℃以下の温度で乾燥及び脱皮する
と風味が特によいことが判明した。 工程；乾燥脱皮生大豆の微粉末を80℃〜100℃
の湯に溶解分散し、前記温度で30分以内の時間
保持して豆乳を得る工程である。リポキシダー
ゼは通常、熱に弱いため、この工程により直ち
に失活する。従つて青豆臭の発生を防止できる
のである。 工程；前記全粒豆乳に豆腐用凝固剤を加えて凝
固物とする工程である。凝固剤としては、グル
コノデルタラクトン（GDL）、苦汁（硫酸カル
シウム）等が用いられる。 工程；前記凝固物から、大豆ホエー（凝固物か
ら分離される大豆の水溶性成分を含んだ液）を
除去して水分を70％以下とする工程である。大
豆ホエー中には、シユクロース、ラフイノー
ス、スタキオース等の糖質が含まれるので、こ
れを除去することによりメイラード反応が防止
できる。従つて本発明に係る基礎食品を、他の
食品へ添加して、長期間保存しても青豆臭の発
生が防止できるのである。なお、この工程は遠
心分離法、圧搾法等の水分を除去できる方法な
らどのような方法でも適用できる。 ＜実施例＞ 30〜35℃の温度で、生大豆を乾燥及び、脱皮し
て150メツシユ以下の微粉末とした。この大豆微
粉末１Kgに、沸騰水９Kgを加えてよく撹拌し、10
分間その温度に保持してオカラ成分を含む全粒豆
乳を得た。これにGDLを36ｇ添加して固化（凝
固）させた後、圧搾してホエーを除き、基礎食品
250ｇ（水分約60％）を得た。この得られた基礎
食品の調理特性は次のとおりである。 (1) 油脂（動植物油）とよく混和し長時間安定に
保持することができる。 (2) マツシユポテト、魚肉すり身、挽肉等の素材
の約30％をこの基礎食品で置換しても、素材の
特性を失うことがない。 (3) この基礎食品は約１ケ月間冷蔵保存後も変化
しない。この基礎食品を通常の豆腐と同じ条件
で保存した結果は次の表のとおりである。
（dietary fiber）を多量に含有する大豆を利用し
た基礎食品（以下単に基礎食品という）の製造方
法に関するものである。 ＜従来の技術＞ 大豆を利用した食品として従来から豆腐が知ら
れている。しかし、これを他の食品の素材として
利用するには次のような欠点があつた。 (イ) 豆腐は生大豆中のリポキシダーゼの作用を抑
制しない豆乳から製造されるので青豆臭が強過
る。 (ロ) 豆腐中に存在する糖質類（シユクロース、ラ
フイノース、スタキオース等）がアミノ酸、蛋
白質等とメイラード（アミノカルボニル）反応
を起し、色、風味を悪化させる。 (ハ) オカラが発生するので経済、資源両面から望
ましくない。 (ニ) 水分が多過る。 ＜発明が解決しようとする問題点＞ 従つて、リポキシダーゼの作用及びメイラード
反応を抑制して青豆臭の発生を防止し、しかもオ
カラの成分まで含有させた豆腐を製造して、この
豆腐から水分を除去する工夫が必要となる。 ＜問題点を解決するための手段＞ そこで、この発明は、乾燥脱皮生大豆を150メ
ツシユ以下（通過）に粉砕して、脱皮生大豆を微
粉末とする工程、前記微粉末を80℃〜100℃の
湯に溶解分散し、前記温度で30分以内の時間保持
して豆乳を得る工程、前記豆乳に豆腐用凝固剤
を加えて凝固物とする工程、前記凝固物から大
豆ホエーを除去して水分含量を60％以下とする
工程を順次経ることによつて前記した目的を達成
しようとするものである。 次に〜工程について更に詳細に説明する。 工程；使用する乾燥脱皮生大豆を150メツシユ
以下（通過）に粉砕して、脱皮生大豆を微粉末
とする工程である。この工程により生大豆の一
粒は、約30万倍の表面積を有する微粉末とな
る。このような微粉末とする理由は、従来の豆
腐製造工程においては水中で大豆を摩砕してい
たために、リポキシダーゼと脂質が接触して脂
質が分解し、それが青豆臭発生の主因となつて
いたので、後述するように、リポキシダーゼを
熱により瞬間的に破壊し、また食物繊維を豊富
に含むオカラの成分までが食用になるように舌
ざわりを滑らかにするためである。なお乾燥脱
皮生大豆は40℃以下の温度で乾燥及び脱皮する
と風味が特によいことが判明した。 工程；乾燥脱皮生大豆の微粉末を80℃〜100℃
の湯に溶解分散し、前記温度で30分以内の時間
保持して豆乳を得る工程である。リポキシダー
ゼは通常、熱に弱いため、この工程により直ち
に失活する。従つて青豆臭の発生を防止できる
のである。 工程；前記全粒豆乳に豆腐用凝固剤を加えて凝
固物とする工程である。凝固剤としては、グル
コノデルタラクトン（GDL）、苦汁（硫酸カル
シウム）等が用いられる。 工程；前記凝固物から、大豆ホエー（凝固物か
ら分離される大豆の水溶性成分を含んだ液）を
除去して水分を70％以下とする工程である。大
豆ホエー中には、シユクロース、ラフイノー
ス、スタキオース等の糖質が含まれるので、こ
れを除去することによりメイラード反応が防止
できる。従つて本発明に係る基礎食品を、他の
食品へ添加して、長期間保存しても青豆臭の発
生が防止できるのである。なお、この工程は遠
心分離法、圧搾法等の水分を除去できる方法な
らどのような方法でも適用できる。 ＜実施例＞ 30〜35℃の温度で、生大豆を乾燥及び、脱皮し
て150メツシユ以下の微粉末とした。この大豆微
粉末１Kgに、沸騰水９Kgを加えてよく撹拌し、10
分間その温度に保持してオカラ成分を含む全粒豆
乳を得た。これにGDLを36ｇ添加して固化（凝
固）させた後、圧搾してホエーを除き、基礎食品
250ｇ（水分約60％）を得た。この得られた基礎
食品の調理特性は次のとおりである。 (1) 油脂（動植物油）とよく混和し長時間安定に
保持することができる。 (2) マツシユポテト、魚肉すり身、挽肉等の素材
の約30％をこの基礎食品で置換しても、素材の
特性を失うことがない。 (3) この基礎食品は約１ケ月間冷蔵保存後も変化
しない。この基礎食品を通常の豆腐と同じ条件
で保存した結果は次の表のとおりである。
【表】
＜この発明に係る大豆を利用した基礎食品の応用
例＞ (1) 実施例１と同じ方法で得られた基礎食品100
ｇに、マツシユポテト300ｇ、バター10ｇ、天
然調味料４ｇをよく混合した後、パン粉を付着
して180〜200℃の油浴で揚げて揚げ製品を得
た。 (2) 実施例１と同じ方法で得られた基礎食品25ｇ
に、マツシユポテト300ｇ、豚挽肉200ｇ、バタ
ー10ｇ、天然調味料４ｇをよく混合した後、パ
ン粉を付着して180〜200℃の植物油浴で揚げて
揚げ製品を得た。 (3) 実施例１と同じ方法で得られた基礎食品100
ｇに、鱈すり身300ｇ食塩0.5ｇ、化学調味料
2.5ｇをよく混合してパン粉を付着し、これを
170〜190℃の油浴で揚げて揚げ製品を得た。 これらの揚げ製品は、いずれも非常に美味であ
り、大豆の青臭みは全くなかつた。 ＜発明の効果＞ 以上のように、この発明によれば、従来大豆の
嫌味とされてきた青豆臭が全くなく、しかも最
近、栄養学的に注目されてきた食物繊維等の栄養
素を多量に含くむ基礎食品が容易に得られるの
で、多種類の食品に応用できて食生活を豊かにで
きるという効果を有する。
例＞ (1) 実施例１と同じ方法で得られた基礎食品100
ｇに、マツシユポテト300ｇ、バター10ｇ、天
然調味料４ｇをよく混合した後、パン粉を付着
して180〜200℃の油浴で揚げて揚げ製品を得
た。 (2) 実施例１と同じ方法で得られた基礎食品25ｇ
に、マツシユポテト300ｇ、豚挽肉200ｇ、バタ
ー10ｇ、天然調味料４ｇをよく混合した後、パ
ン粉を付着して180〜200℃の植物油浴で揚げて
揚げ製品を得た。 (3) 実施例１と同じ方法で得られた基礎食品100
ｇに、鱈すり身300ｇ食塩0.5ｇ、化学調味料
2.5ｇをよく混合してパン粉を付着し、これを
170〜190℃の油浴で揚げて揚げ製品を得た。 これらの揚げ製品は、いずれも非常に美味であ
り、大豆の青臭みは全くなかつた。 ＜発明の効果＞ 以上のように、この発明によれば、従来大豆の
嫌味とされてきた青豆臭が全くなく、しかも最
近、栄養学的に注目されてきた食物繊維等の栄養
素を多量に含くむ基礎食品が容易に得られるの
で、多種類の食品に応用できて食生活を豊かにで
きるという効果を有する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 次の(A)〜(D)工程を順次経ることを特徴とする
大豆を利用した基礎食品の製造方法。 工程；乾燥脱皮生大豆を150メツシユ以下（通
過）に粉砕して、脱皮生大豆を微粉末とする工
程。 工程；前記微粉末を80℃〜100℃の湯に溶解分
散し、前記温度で30分以内の時間保持して全粒
豆乳を得る工程。 工程；前記全粒豆乳に豆腐用凝固剤を加えて凝
固物とする工程。 工程；前記凝固物から大豆ホエーを除去して水
分含量を70％以下とする工程。 ２ 生大豆を40℃以下の温度で乾燥及び脱皮して
得られる乾燥脱皮生大豆を用いる特許請求の範囲
第１項記載の大豆を利用した基礎食品の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15877584A JPS6137075A (ja) | 1984-07-31 | 1984-07-31 | 大豆を利用した基礎食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15877584A JPS6137075A (ja) | 1984-07-31 | 1984-07-31 | 大豆を利用した基礎食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6137075A JPS6137075A (ja) | 1986-02-21 |
| JPS6212979B2 true JPS6212979B2 (ja) | 1987-03-23 |
Family
ID=15679065
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15877584A Granted JPS6137075A (ja) | 1984-07-31 | 1984-07-31 | 大豆を利用した基礎食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6137075A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01308092A (ja) * | 1988-06-07 | 1989-12-12 | Fuji Photo Optical Co Ltd | プリント基板の接続部構造 |
| JPH02140874U (ja) * | 1989-04-28 | 1990-11-26 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0475560A (ja) * | 1990-07-16 | 1992-03-10 | Shigetoshi Suzuki | 食品の持味を引出す方法 |
| WO1999003356A1 (en) * | 1997-07-15 | 1999-01-28 | Nutra-Well Foods Inc. | Improved tofu food products and methods of manufacture |
| JP2007228854A (ja) * | 2006-02-28 | 2007-09-13 | Kibun Foods Inc | 豆腐の製造方法 |
| JP2007228851A (ja) * | 2006-02-28 | 2007-09-13 | Kibun Foods Inc | 豆乳の新規な製造方法 |
-
1984
- 1984-07-31 JP JP15877584A patent/JPS6137075A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01308092A (ja) * | 1988-06-07 | 1989-12-12 | Fuji Photo Optical Co Ltd | プリント基板の接続部構造 |
| JPH02140874U (ja) * | 1989-04-28 | 1990-11-26 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6137075A (ja) | 1986-02-21 |
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