JP3152888B2 - 大豆蛋白膨化食品およびその製造法 - Google Patents
大豆蛋白膨化食品およびその製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、スナック菓子、つ
まみ、栄養食品等として好適な大豆蛋白膨化食品に関す
るものである。
まみ、栄養食品等として好適な大豆蛋白膨化食品に関す
るものである。
【０００２】
【従来の技術】豆乳を原料とする固形状の食品として
は、豆腐、凍豆腐、油揚、がんもどき、湯葉、おから等
があるが、これらは主として料理用に供されるもので、
スナック菓子、つまみ、栄養食品等として用いられてい
るものではない。豆乳を原料として、スナック菓子、つ
まみ、栄養食品等に属する食品を製造する方法に関して
は、特開平８−２８０３４７号公報に開示されている。
これは、豆乳に凝固剤を添加して豆腐より硬めの豆腐状
固形物を形成し、該凝固物を薄くスライスした後、油揚
げしてなる大豆を主成分とする油揚げ食品である。
は、豆腐、凍豆腐、油揚、がんもどき、湯葉、おから等
があるが、これらは主として料理用に供されるもので、
スナック菓子、つまみ、栄養食品等として用いられてい
るものではない。豆乳を原料として、スナック菓子、つ
まみ、栄養食品等に属する食品を製造する方法に関して
は、特開平８−２８０３４７号公報に開示されている。
これは、豆乳に凝固剤を添加して豆腐より硬めの豆腐状
固形物を形成し、該凝固物を薄くスライスした後、油揚
げしてなる大豆を主成分とする油揚げ食品である。
【０００３】そして、上記油揚げ食品を製造する方法の
特徴は、先ず、豆乳に凝固剤を添加して豆腐状の固形物
を得る際に、凝固剤の添加量を豆腐を製造する際よりも
多量にして、豆腐状の固形物を硬く締まった状態で固形
化することであり、具体的には、豆腐を製造するとき
が、濃度１０％の豆乳５０リットルに対して凝固剤１５
０ｇ前後であるのに対して、上記発明においては、凝固
剤３００〜３５０ｇを添加している。
特徴は、先ず、豆乳に凝固剤を添加して豆腐状の固形物
を得る際に、凝固剤の添加量を豆腐を製造する際よりも
多量にして、豆腐状の固形物を硬く締まった状態で固形
化することであり、具体的には、豆腐を製造するとき
が、濃度１０％の豆乳５０リットルに対して凝固剤１５
０ｇ前後であるのに対して、上記発明においては、凝固
剤３００〜３５０ｇを添加している。
【０００４】次に、上記豆腐状の固形物を薄くスライス
して油揚げすることであり、この油揚げの方法は、高温
の油の雰囲気中に短時間、例えば、温度２００℃前後の
油に１５〜２５秒程度浸すようにしている。上記の発明
は、大豆の良質な蛋白質を子供達が、抵抗なく、かつ、
自然に食することができるように加工したものである
が、該発明により得られる油揚げ食品は、煎餅のように
パリッとした比較的硬いものである。
して油揚げすることであり、この油揚げの方法は、高温
の油の雰囲気中に短時間、例えば、温度２００℃前後の
油に１５〜２５秒程度浸すようにしている。上記の発明
は、大豆の良質な蛋白質を子供達が、抵抗なく、かつ、
自然に食することができるように加工したものである
が、該発明により得られる油揚げ食品は、煎餅のように
パリッとした比較的硬いものである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、優良な植物
蛋白質源である豆乳を原料として、サクサクとした軽い
食感と好適な風味を有するスナック菓子、つまみ、栄養
食品等となる大豆蛋白膨化食品を提供することを目的と
するものである。
蛋白質源である豆乳を原料として、サクサクとした軽い
食感と好適な風味を有するスナック菓子、つまみ、栄養
食品等となる大豆蛋白膨化食品を提供することを目的と
するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意検討を進めた結果、本発明を完成す
るに至った。すなわち、本発明は、凝固剤を添加、混合
して豆乳を凝固させてプレス処理した豆乳凝固物が加熱
により比重０．０３〜０．３に全体が膨化してなること
を大豆蛋白膨化食品であり、その製造法は、 ａ）豆乳を９０〜１００℃まで加熱し、この温度に達し
たならば直ちに８５℃以下にまで冷却する工程、 ｂ）冷却した豆乳を凝固剤を添加、混合して凝固して水
分含量６５〜８５重量％にプレス処理して薄片状の凝固
物とする工程、 ｃ）上記凝固物を１００〜１３０℃で油揚げした後、さ
らに、１６０〜２００℃で水分含量が１０重量％以下に
なるまで油揚げして比重０．０３〜０．３に全体を膨化
する工程、以上の工程を含むことを特徴とする大豆蛋白
膨化食品の製造法である。
を解決するため鋭意検討を進めた結果、本発明を完成す
るに至った。すなわち、本発明は、凝固剤を添加、混合
して豆乳を凝固させてプレス処理した豆乳凝固物が加熱
により比重０．０３〜０．３に全体が膨化してなること
を大豆蛋白膨化食品であり、その製造法は、 ａ）豆乳を９０〜１００℃まで加熱し、この温度に達し
たならば直ちに８５℃以下にまで冷却する工程、 ｂ）冷却した豆乳を凝固剤を添加、混合して凝固して水
分含量６５〜８５重量％にプレス処理して薄片状の凝固
物とする工程、 ｃ）上記凝固物を１００〜１３０℃で油揚げした後、さ
らに、１６０〜２００℃で水分含量が１０重量％以下に
なるまで油揚げして比重０．０３〜０．３に全体を膨化
する工程、以上の工程を含むことを特徴とする大豆蛋白
膨化食品の製造法である。
【０００７】また、上記ｂ）の工程が、冷却した豆乳を
凝固して水分含量６５〜８５重量％にプレス処理した
後、スライスして薄片状にするか、あるいは上記プレス
処理した凝固物を磨砕し、再びプレス処理した後、スラ
イスして薄片状にすることによって行う大豆蛋白膨化食
品の製造法である。また、前記ｃ）の工程が、上記凝固
物を１５０〜２５０℃で３〜２５分間加熱するか、ある
いは６００〜５０００Ｗで２〜２０分間マイクロ波加熱
して水分含量１０重量％以下、比重０．０３〜０．３に
全体を膨化することによって行われる大豆蛋白膨化食品
の製造法である。本発明の大豆蛋白膨化食品は、豆乳凝
固物を油揚げ等の手段により加熱して、比重０．０３〜
０．３、好ましくは０．０５〜０．２に全体を膨化する
ことにより、サクサクとした軽い食感と好適な風味を有
するものであるが、その製造法について説明する。
凝固して水分含量６５〜８５重量％にプレス処理した
後、スライスして薄片状にするか、あるいは上記プレス
処理した凝固物を磨砕し、再びプレス処理した後、スラ
イスして薄片状にすることによって行う大豆蛋白膨化食
品の製造法である。また、前記ｃ）の工程が、上記凝固
物を１５０〜２５０℃で３〜２５分間加熱するか、ある
いは６００〜５０００Ｗで２〜２０分間マイクロ波加熱
して水分含量１０重量％以下、比重０．０３〜０．３に
全体を膨化することによって行われる大豆蛋白膨化食品
の製造法である。本発明の大豆蛋白膨化食品は、豆乳凝
固物を油揚げ等の手段により加熱して、比重０．０３〜
０．３、好ましくは０．０５〜０．２に全体を膨化する
ことにより、サクサクとした軽い食感と好適な風味を有
するものであるが、その製造法について説明する。
【０００８】ａ）工程 原料の豆乳は、常法により得られるものでよく、通常は
洗浄した大豆を水に浸漬した後、この大豆に加水して磨
砕し、得られる呉を煮沸した後、これを圧搾、濾過して
オカラを分離し、豆乳を得る。原料大豆に制限はなく、
大豆粉あるいは脱脂大豆粉を用いる場合は、これに加水
して煮沸後、圧搾すれば豆乳が得られる。脱脂大豆粉を
用いれば、低脂肪でヘルシーな膨化食品が得られる。上
記の大豆に加水して磨砕する際、グリセリン脂肪酸エス
テルや酸敗油に水酸化カルシウムを加えたペースト等の
消泡剤を、豆乳に対して０．０１〜０．５重量％用いて
もよい。
洗浄した大豆を水に浸漬した後、この大豆に加水して磨
砕し、得られる呉を煮沸した後、これを圧搾、濾過して
オカラを分離し、豆乳を得る。原料大豆に制限はなく、
大豆粉あるいは脱脂大豆粉を用いる場合は、これに加水
して煮沸後、圧搾すれば豆乳が得られる。脱脂大豆粉を
用いれば、低脂肪でヘルシーな膨化食品が得られる。上
記の大豆に加水して磨砕する際、グリセリン脂肪酸エス
テルや酸敗油に水酸化カルシウムを加えたペースト等の
消泡剤を、豆乳に対して０．０１〜０．５重量％用いて
もよい。
【０００９】上記の豆乳を９０〜１００℃、好ましくは
９２〜９８℃まで、直接蒸気吹き込み加熱、間接加熱等
の手段で加熱し、上記の温度に達したならば直ちに８５
℃以下、好ましくは６０〜７５℃まで冷却する。呉に上
記の加熱、冷却処理を施す場合は、同処理の間あるいは
後の適当な時期にオカラを分離すればよい。この加熱お
よび冷却処理により、豆乳に含まれる蛋白質を一定レベ
ルにまで変性させることで、後の油揚げの際に豆乳凝固
物が全体に均一に膨化して、所望の軽い食感、食味の膨
化食品となる。加熱処理の温度が９０℃未満であると、
豆乳が凝固せず、また、１００℃を超えるか、あるいは
冷却を行わない場合は、凝固物が良好に膨化せず（未膨
化を含む）、硬い触感となる。豆乳はＢｒｉｘが３〜６
％、好ましくは４〜５％、蛋白固形分が１．２〜２．３
重量％、好ましくは１．６〜２重量％に調製したものが
好適なものとして例示される。Ｂｒｉｘ、蛋白固形分が
これよりも高すぎると凝固が進みすぎ、下回ると効率的
に凝固させにくく、成形しにくい。
９２〜９８℃まで、直接蒸気吹き込み加熱、間接加熱等
の手段で加熱し、上記の温度に達したならば直ちに８５
℃以下、好ましくは６０〜７５℃まで冷却する。呉に上
記の加熱、冷却処理を施す場合は、同処理の間あるいは
後の適当な時期にオカラを分離すればよい。この加熱お
よび冷却処理により、豆乳に含まれる蛋白質を一定レベ
ルにまで変性させることで、後の油揚げの際に豆乳凝固
物が全体に均一に膨化して、所望の軽い食感、食味の膨
化食品となる。加熱処理の温度が９０℃未満であると、
豆乳が凝固せず、また、１００℃を超えるか、あるいは
冷却を行わない場合は、凝固物が良好に膨化せず（未膨
化を含む）、硬い触感となる。豆乳はＢｒｉｘが３〜６
％、好ましくは４〜５％、蛋白固形分が１．２〜２．３
重量％、好ましくは１．６〜２重量％に調製したものが
好適なものとして例示される。Ｂｒｉｘ、蛋白固形分が
これよりも高すぎると凝固が進みすぎ、下回ると効率的
に凝固させにくく、成形しにくい。
【００１０】ｂ）工程 豆乳に凝固剤を添加、混合して豆乳を凝固させるのであ
るが、凝固剤としては、硫酸カルシウム、塩化カルシウ
ム、塩化マグネシウム等が用いられ、これを豆乳に対し
て０．１〜０．４重量％、好ましくは０．１５〜０．２
５重量％添加することが好適なものとして例示される。
最終的に水分含量６５〜８５重量％、好ましくは７０〜
８０重量％の薄片状の凝固物とする。水分含量が６５重
量％未満であると、油揚げしても膨化が悪く、反対に８
５重量％を超えると、中空状に膨らむ火膨れを起こして
均一に膨化しない傾向となり、上記範囲でこれらの問題
がなく、全体が均一に膨化した食品が得られる。
るが、凝固剤としては、硫酸カルシウム、塩化カルシウ
ム、塩化マグネシウム等が用いられ、これを豆乳に対し
て０．１〜０．４重量％、好ましくは０．１５〜０．２
５重量％添加することが好適なものとして例示される。
最終的に水分含量６５〜８５重量％、好ましくは７０〜
８０重量％の薄片状の凝固物とする。水分含量が６５重
量％未満であると、油揚げしても膨化が悪く、反対に８
５重量％を超えると、中空状に膨らむ火膨れを起こして
均一に膨化しない傾向となり、上記範囲でこれらの問題
がなく、全体が均一に膨化した食品が得られる。
【００１１】ｂ）の工程を具体的に行うには、豆乳を凝
固して水分含量６５〜８５重量％、好ましくは７０〜８
０重量％にプレス処理した後、スライスして薄片状にす
るか、あるいは上記プレス処理した凝固物を磨砕し、再
びプレス処理した後、スライスして薄片状にすることに
よって行う。後者の場合は、より気泡をかんだ凝固物が
得られ、これを油揚げするとよく膨化して、よりサクサ
クした食感の食品が得られる。得られた薄片状の凝固物
は、厚み２〜６ｍｍ、好ましくは３〜４ｍｍで、表面積
（平板部の面積）１００〜６００ｍｍ2 のものとするこ
とが、油揚げで全体を均一に膨化しやすく望ましい。な
お、豆乳を凝固する場合は、十分に擂潰しながら凝固す
ることが、均一な組織の膨化物を得る上で望ましい。
固して水分含量６５〜８５重量％、好ましくは７０〜８
０重量％にプレス処理した後、スライスして薄片状にす
るか、あるいは上記プレス処理した凝固物を磨砕し、再
びプレス処理した後、スライスして薄片状にすることに
よって行う。後者の場合は、より気泡をかんだ凝固物が
得られ、これを油揚げするとよく膨化して、よりサクサ
クした食感の食品が得られる。得られた薄片状の凝固物
は、厚み２〜６ｍｍ、好ましくは３〜４ｍｍで、表面積
（平板部の面積）１００〜６００ｍｍ2 のものとするこ
とが、油揚げで全体を均一に膨化しやすく望ましい。な
お、豆乳を凝固する場合は、十分に擂潰しながら凝固す
ることが、均一な組織の膨化物を得る上で望ましい。
【００１２】ｃ）工程 上記薄片状の凝固物を１００〜１３０℃、好ましくは１
１０〜１２０℃で１〜１０分間、好ましくは３〜７分間
油揚げした後、さらに、１６０〜２００℃、好ましくは
１７０〜１９０℃で１〜１０分間、好ましくは３〜７分
間油揚げし、水分含量を１０重量％以下にして、凝固物
を全体に膨化する。最初の油揚げの意図するところは、
凝固物を全体に大きく膨化することにあり、揚げ温度が
上記範囲を超えるか、満たない場合は、いずれも十分に
膨化しにくい。続く高温の油揚げの意図するところは、
膨化した凝固物の水分含量が１０重量％以下になるよう
に蒸発させることにあり、揚げ温度が上記範囲に満たな
い場合は、上記時間の範囲で膨化した凝固物の水分含量
を１０重量％以下になるように蒸発させることができ
ず、上記範囲を超える場合は、焦げや油染みを生じやす
い。
１０〜１２０℃で１〜１０分間、好ましくは３〜７分間
油揚げした後、さらに、１６０〜２００℃、好ましくは
１７０〜１９０℃で１〜１０分間、好ましくは３〜７分
間油揚げし、水分含量を１０重量％以下にして、凝固物
を全体に膨化する。最初の油揚げの意図するところは、
凝固物を全体に大きく膨化することにあり、揚げ温度が
上記範囲を超えるか、満たない場合は、いずれも十分に
膨化しにくい。続く高温の油揚げの意図するところは、
膨化した凝固物の水分含量が１０重量％以下になるよう
に蒸発させることにあり、揚げ温度が上記範囲に満たな
い場合は、上記時間の範囲で膨化した凝固物の水分含量
を１０重量％以下になるように蒸発させることができ
ず、上記範囲を超える場合は、焦げや油染みを生じやす
い。
【００１３】なお、本発明で大豆蛋白膨化食品を得るに
は、ｃ）の工程として、上記の油揚げ処理に代えて、熱
風加熱、マイクロ波加熱、過熱水蒸気加熱等の加熱手段
を採用することができる。要するに、ｃ）の工程は、
ｂ）の工程で得られた薄片状の凝固物を所望の水分含
量、比重になるように全体を均一に膨化させることがで
きる加熱手段の全てを包含する。熱風加熱の場合、加熱
条件は１５０〜２５０℃で３〜２５分間であり、マイク
ロ波加熱の場合、６００〜５０００Ｗで２〜２０分間で
あることが、各々上記の作用を得る上で好ましい。
は、ｃ）の工程として、上記の油揚げ処理に代えて、熱
風加熱、マイクロ波加熱、過熱水蒸気加熱等の加熱手段
を採用することができる。要するに、ｃ）の工程は、
ｂ）の工程で得られた薄片状の凝固物を所望の水分含
量、比重になるように全体を均一に膨化させることがで
きる加熱手段の全てを包含する。熱風加熱の場合、加熱
条件は１５０〜２５０℃で３〜２５分間であり、マイク
ロ波加熱の場合、６００〜５０００Ｗで２〜２０分間で
あることが、各々上記の作用を得る上で好ましい。
【００１４】本発明において、調味された大豆蛋白膨化
食品を得るには、食塩、砂糖、調味料および香辛料等の
各種調味材を豆乳に加えるか、あるいは油揚げ後の食品
に添加して適宜調味すればよい。また、凝固物の膨化を
大きくするために、重曹、炭酸ナトリウム等のアルカリ
剤を加熱前または凝固前に添加して、凝固前の豆乳のｐ
Ｈを６．８〜７．４とするのが望ましい。以上の方法に
より全体が均一に膨化してなる大豆蛋白膨化食品が得ら
れ、スナック菓子、つまみ、栄養食品等となり、特に比
重が０．０３〜０．３の大豆蛋白膨化食品は、軽い食感
の新規な食品となる。
食品を得るには、食塩、砂糖、調味料および香辛料等の
各種調味材を豆乳に加えるか、あるいは油揚げ後の食品
に添加して適宜調味すればよい。また、凝固物の膨化を
大きくするために、重曹、炭酸ナトリウム等のアルカリ
剤を加熱前または凝固前に添加して、凝固前の豆乳のｐ
Ｈを６．８〜７．４とするのが望ましい。以上の方法に
より全体が均一に膨化してなる大豆蛋白膨化食品が得ら
れ、スナック菓子、つまみ、栄養食品等となり、特に比
重が０．０３〜０．３の大豆蛋白膨化食品は、軽い食感
の新規な食品となる。
【００１５】
【発明の実施の形態】次に、本発明の実施例を挙げて説
明するが、本発明は、実施例の範囲に限定されるもので
はない。
明するが、本発明は、実施例の範囲に限定されるもので
はない。
【実施例１】生大豆を水洗して２０℃で１５時間水に浸
漬した後、この生大豆を加水しながら磨砕して、これを
蒸煮釜で加熱攪拌し、９５℃に達した時点で加水して６
５℃に冷却した。これを絞り機で圧搾して、豆乳とオカ
ラに分離し、Ｂｒｉｘ４．５％、蛋白固形分１．５重量
％の豆乳を得た。この豆乳１０ｋｇに３％塩化カルシウ
ム液（凝固剤液）１ｋｇを掻き混ぜながら加え、豆乳を
凝固させた。
漬した後、この生大豆を加水しながら磨砕して、これを
蒸煮釜で加熱攪拌し、９５℃に達した時点で加水して６
５℃に冷却した。これを絞り機で圧搾して、豆乳とオカ
ラに分離し、Ｂｒｉｘ４．５％、蛋白固形分１．５重量
％の豆乳を得た。この豆乳１０ｋｇに３％塩化カルシウ
ム液（凝固剤液）１ｋｇを掻き混ぜながら加え、豆乳を
凝固させた。
【００１６】上記の凝固物をプレス機の３６０×３６０
ｍｍの型箱に入れて、荷重５０ｋｇで５分間、１００ｋ
ｇで５分間、３００ｋｇで５分間順次プレス処理して、
厚み１０ｍｍで水分含量７２重量％のシート状生地を得
た。これをロールカッターで面の大きさ４５×４ｍｍに
裁断し、すなわち、表面積４５×１０ｍｍ、厚み４ｍｍ
の薄片状に形成して、これを１１５℃で５分間油揚げし
た後、さらに、１８０℃で３分間油揚げして大豆蛋白膨
化食品を製造した。上記食品は水分含量２．５重量％、
比重０．１で、全体が均一に膨化し、サクサクとした軽
い食感と特有の風味を有するスナック食品であった。
ｍｍの型箱に入れて、荷重５０ｋｇで５分間、１００ｋ
ｇで５分間、３００ｋｇで５分間順次プレス処理して、
厚み１０ｍｍで水分含量７２重量％のシート状生地を得
た。これをロールカッターで面の大きさ４５×４ｍｍに
裁断し、すなわち、表面積４５×１０ｍｍ、厚み４ｍｍ
の薄片状に形成して、これを１１５℃で５分間油揚げし
た後、さらに、１８０℃で３分間油揚げして大豆蛋白膨
化食品を製造した。上記食品は水分含量２．５重量％、
比重０．１で、全体が均一に膨化し、サクサクとした軽
い食感と特有の風味を有するスナック食品であった。
【００１７】
【実施例２】実施例１で５０ｋｇ、５分間プレス処理し
た後の水分含量８５重量％の凝固物を磨砕し、実施例１
と同じ型箱に入れ、荷重５０ｋｇで５分間、１００ｋｇ
で５分間、３００ｋｇで３分間プレス処理して、厚み１
０ｍｍで水分含量７５重量％のシート状生地を得、これ
をロールカッターで面の大きさ４５×５ｍｍに裁断し、
すなわち、表面積４５×１０ｍｍ、厚み５ｍｍの薄片状
に成形した。これを１２０℃で７分間油揚げした後、さ
らに、１８０℃で６分間油揚げして大豆蛋白膨化食品を
製造した。これの比重、膨化の状態および食感について
は表１に示した。なお、膨化食品の水分含量は２、５重
量％であった。
た後の水分含量８５重量％の凝固物を磨砕し、実施例１
と同じ型箱に入れ、荷重５０ｋｇで５分間、１００ｋｇ
で５分間、３００ｋｇで３分間プレス処理して、厚み１
０ｍｍで水分含量７５重量％のシート状生地を得、これ
をロールカッターで面の大きさ４５×５ｍｍに裁断し、
すなわち、表面積４５×１０ｍｍ、厚み５ｍｍの薄片状
に成形した。これを１２０℃で７分間油揚げした後、さ
らに、１８０℃で６分間油揚げして大豆蛋白膨化食品を
製造した。これの比重、膨化の状態および食感について
は表１に示した。なお、膨化食品の水分含量は２、５重
量％であった。
【００１８】
【比較例１】実施例１において、豆乳の加熱を８５℃に
達温して行った他は、実施例１と同様に実施した。得ら
れた大豆蛋白膨化食品の比重、膨化の状態および食感に
ついて表１に示した。
達温して行った他は、実施例１と同様に実施した。得ら
れた大豆蛋白膨化食品の比重、膨化の状態および食感に
ついて表１に示した。
【比較例２】実施例１において、豆乳の加熱を１００℃
に達温後、さらに、３分間煮込んで行った他は、実施例
１と同様に実施した。得られた大豆蛋白膨化食品の比
重、膨化の状態および食感について表１に示した。
に達温後、さらに、３分間煮込んで行った他は、実施例
１と同様に実施した。得られた大豆蛋白膨化食品の比
重、膨化の状態および食感について表１に示した。
【００１９】
【比較例３】実施例１において、シート状生地の水分含
量を６０重量％とした他は、実施例１と同様に実施し
た。得られた大豆蛋白膨化食品の比重、膨化の状態およ
び食感について表１に示した。
量を６０重量％とした他は、実施例１と同様に実施し
た。得られた大豆蛋白膨化食品の比重、膨化の状態およ
び食感について表１に示した。
【比較例４】実施例１において、シート状生地の水分含
量を９０重量％とした他は、実施例１と同様に実施し
た。得られた大豆蛋白膨化食品の比重、膨化の状態およ
び食感について表１に示した。
量を９０重量％とした他は、実施例１と同様に実施し
た。得られた大豆蛋白膨化食品の比重、膨化の状態およ
び食感について表１に示した。
【００２０】
【比較例５】実施例１において、Ｂｒｉｘ１０％、蛋白
固形分４％の豆乳として凝固剤を０．６重量％添加し、
豆乳の加熱を１００℃に達温後、さらに、３分間煮込ん
で行って得たシート状生地を２００℃で２分間油揚げし
た他は、実施例１と同様に実施した。得られた大豆蛋白
膨化食品の比重、膨化の状態および食感について表１に
示した。
固形分４％の豆乳として凝固剤を０．６重量％添加し、
豆乳の加熱を１００℃に達温後、さらに、３分間煮込ん
で行って得たシート状生地を２００℃で２分間油揚げし
た他は、実施例１と同様に実施した。得られた大豆蛋白
膨化食品の比重、膨化の状態および食感について表１に
示した。
【比較例６】実施例１において、シート状生地を２００
℃で２分間油揚げした他は、実施例１と同様に実施し
た。得られた大豆蛋白膨化食品の比重、膨化の状態およ
び食感について表１に示した。
℃で２分間油揚げした他は、実施例１と同様に実施し
た。得られた大豆蛋白膨化食品の比重、膨化の状態およ
び食感について表１に示した。
【００２１】
【実施例３】磨砕以前の工程を脱脂大豆に加水しながら
行う以外は、実施例１と同様にして得た薄片状のシート
状生地（油揚げ処理前のもの）を、熱風式オーブンを用
いて２００℃で１０分間加熱処理して大豆蛋白膨化食品
を製造した。上記食品は水分含量２重量％、比重０．１
０で、全体が均一に膨化し、サクサクとした軽い食感
と、あっさりとした特有の風味を有する低カロリーのス
ナック食品であった。
行う以外は、実施例１と同様にして得た薄片状のシート
状生地（油揚げ処理前のもの）を、熱風式オーブンを用
いて２００℃で１０分間加熱処理して大豆蛋白膨化食品
を製造した。上記食品は水分含量２重量％、比重０．１
０で、全体が均一に膨化し、サクサクとした軽い食感
と、あっさりとした特有の風味を有する低カロリーのス
ナック食品であった。
【００２２】
【表１】
【００２３】
【発明の効果】本発明によれば、サクサクとした軽い食
感と好適な風味を有するスナック菓子、つまみ、栄養食
品となる大豆蛋白膨化食品が得られる。
感と好適な風味を有するスナック菓子、つまみ、栄養食
品となる大豆蛋白膨化食品が得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23J 3/16 A23G 3/00 A23L 1/18 - 1/20
Claims (4)
- 【請求項１】 凝固剤を添加、混合して豆乳を凝固させ
てプレス処理した豆乳凝固物が加熱により比重０．０３
〜０．３に全体が膨化してなることを特徴とする大豆蛋
白膨化食品。 - 【請求項２】 ａ）豆乳を９０〜１００℃まで加熱し、
この温度に達したならば直ちに８５℃以下にまで冷却す
る工程、 ｂ）冷却した豆乳を凝固剤を添加、混合して凝固して水
分含量６５〜８５重量％にプレス処理して薄片状の凝固
物とする工程、 ｃ）上記凝固物を１００〜１３０℃で油揚げした後、さ
らに、１６０〜２００℃で水分含量が１０重量％以下に
なるまで油揚げして比重０．０３〜０．３に全体を膨化
する工程、 以上の工程を含むことを特徴とする大豆蛋白膨化食品の
製造法。 - 【請求項３】 ｂ）の工程が、冷却した豆乳を凝固して
水分含量６５〜８５重量％にプレス処理した後、スライ
スして薄片状にするか、あるいは上記プレス処理した凝
固物を磨砕し、再びプレス処理した後、スライスして薄
片状にすることによって行われる請求項２記載の大豆蛋
白膨化食品の製造法。 - 【請求項４】 ｃ）の工程が、上記凝固物を１５０〜２
５０℃で３〜２５分間加熱するか、あるいは６００〜５
０００Ｗで２〜２０分間マイクロ波加熱して水分含量１
０重量％以下、比重０．０３〜０．３に全体を膨化する
ことによって行われる請求項２記載の大豆蛋白膨化食品
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05858697A JP3152888B2 (ja) | 1997-02-27 | 1997-02-27 | 大豆蛋白膨化食品およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05858697A JP3152888B2 (ja) | 1997-02-27 | 1997-02-27 | 大豆蛋白膨化食品およびその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10234309A JPH10234309A (ja) | 1998-09-08 |
| JP3152888B2 true JP3152888B2 (ja) | 2001-04-03 |
Family
ID=13088587
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP05858697A Expired - Fee Related JP3152888B2 (ja) | 1997-02-27 | 1997-02-27 | 大豆蛋白膨化食品およびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3152888B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7080796B2 (ja) | 2018-10-31 | 2022-06-06 | 株式会社東芝 | 電流導入端子構造及び電磁石装置 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20050255210A1 (en) * | 2002-04-02 | 2005-11-17 | Toshimitsu Baba | Shaped food containing soybean 7s protein and process for producing the same |
| CN101175413B (zh) * | 2005-03-16 | 2012-07-11 | 不二制油株式会社 | 大豆泡芙的制备方法 |
-
1997
- 1997-02-27 JP JP05858697A patent/JP3152888B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7080796B2 (ja) | 2018-10-31 | 2022-06-06 | 株式会社東芝 | 電流導入端子構造及び電磁石装置 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10234309A (ja) | 1998-09-08 |
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