JPS5944021B2 - 水和性大豆蛋白粉末の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は分離大豆蛋白を水和性良好に改質する方法に関
するものである。

一般に、分離大豆蛋白は大豆の脱脂後、脱臭、粉末化し
て製造されるもので、その粉末製品は各種食品の原料や
添加料としてきわめて広範囲に使用されるに至っている
。

この分離大豆蛋白粉末は栄養価も高く、しかも大豆臭が
除去されているため動物蛋白の代替ともなり得るほど有
用となっている。

しかし、使用時に際し、水と混合したとき著しるしくダ
マになりやすく、そのダマを残すと各種食品中にそのま
まクマ状の大豆蛋白のかたまりが出来てしまって食感を
損うという大きな欠点があった。

従来は、分離大豆蛋白の水和時のダマをなくすためにサ
イレントカッター、ステファンカックー等の高速攪拌機
を用いてダマを破砕し、均一なペーストにした後使用さ
れていた。

このような機械的処理によってダマを破砕することは勿
論有効であるが、これは大量に分離大豆蛋白を処理する
のに適しているに過ぎない。

小量づつの処理、例えば家庭で分離大豆蛋白を用いて調
理しようとする場合はとうていこのような機械的処理は
できず、また、大量に処理する場合でも高速攪拌機がな
ければ、とうてい均一なペーストができなかった。

簡単に均一なペーストができないという分離大豆蛋白の
欠点は重大であって、このために分離大豆蛋白の用途を
著しるしく狭いものとしていたのである。

本発明者らは、分離大豆蛋白がどこまでも簡単に水にと
いて均一なペーストが得られるようにするために鋭意研
究した結果、分離大豆蛋白を油脂と水との混合物として
、これを噴霧乾燥することによって、きわめて水和性の
高い大豆蛋白粉末を得ることができる。

本発明は、分離大豆蛋白１重量部に対し、油脂０．２〜
４重量部と水又は豆乳４．５〜４５重量部を混合し、均
質化し、これを噴霧乾燥することによって水和性大豆蛋
白粉末を得る方法である。

本発明によって得られる水利性大豆蛋白粉末は、家庭に
おいて小量づつ調理に用いる場合でも水を加えて簡単に
攪拌するだけで均一のペーストが得られ、ダマを形成す
るようなことがない。

大量に使用する場合でも、水と混合するだけで均一なペ
ーストとなるので、レストラン等において容易に使用す
ることができるものである。

本発明で使用する分離大豆蛋白は、大豆から脱脂、脱臭
した後、分離大豆蛋白粉末を製造するまでの工程のもの
であればいずれも使用することができる。

分離大豆蛋白粉末、乾燥前のカードの分離大豆蛋白、溶
液状の分離大豆蛋白等が使用される。

添加する油脂さしては、食用油脂であれば、植物油脂で
も動物油脂でも、また、固体油脂でも液体油脂でも、い
ずれでもよい。

油脂の種類は本発明の水利性大豆蛋白粉末の用途によっ
ても異なってくる。

例えば、がんもどき様食品用とする場合はゴマ油、トウ
モロコシ油などがよく、また、ハンバーグ様食品用には
ラードがよく、またサンマ揚げ様食品用にあっては大豆
油などがよく、また魚肉ソーセージ様食品用にはラード
とトウモロコシ油の混合物がよいなどである。

油脂は、分離大豆蛋白の粉末状物に換算して、その１重
量部に対し、０．２〜４重量部が添加される。

添加量は得られる水利性大豆蛋白粉末の用途によっても
、その食感などから制限され、例えばがんもどき様食品
であれば０．２〜１．０重量部程度でよく、魚肉ソーセ
ージ様食品であれば１．０〜４．０重量部程度がよい。

しかし、０．２重量部より下の油脂添加量では分離大豆
蛋白粉末製品の水利性が低くなり過ぎて本発明の水利性
付与の目的をはずれるようになって好ましくない。

また、４．０重量部より上であると油脂量が多くなり過
ぎて、粉末状態が良好に維持できなくなるので好ましく
ない。

更に、これらに水又は豆乳が添加されるが、水の量は分
離大豆蛋白粉末１重量部光りに対し、４．５〜４５重量
部程度である。

豆乳を使用する場合は、使用された豆乳の全固形分が分
離大豆蛋白粉末の等量程度までならば水利性大豆蛋白粉
末の性状として問題とはならない。

水又は豆乳の添加量は噴霧乾燥機の能力によっても変更
され、かなりの量の水又は豆乳の添加量は可能であるが
、最低は４．５重量部で、これ以上の水又は豆乳がなけ
れば流動性を欠き、良好な噴霧乾燥はできなくなる。

上限はほぼ無限であるが、４５重量部以上は噴霧乾燥に
時間がかかり過ぎて意味がなくなる。

ここで、分離大豆蛋白１重量部、油脂０．２〜４重量部
、水又は豆乳４．５〜４５重量部が混合される。

この際、油脂が固体脂であれば水又は豆乳を加温して溶
融させて混合するのがよい。

混合は三者同時でもよく、水又は豆乳と油脂を混合して
おいて、これに分離大豆蛋白を混合してもよい。

得られた混合物は大小の多数のダマを生じるので、高速
攪拌機等、好ましくはホモゲナイザーを用いて均質化さ
れる。

均質化された分離大豆蛋白、油脂、水又は豆乳の混合物
は、適宜噴霧乾燥される。

噴霧乾燥はいずれの型の噴霧乾燥機でもよく、温度条件
、速度等も特に規定されるものではないが、乾燥温度は
熱風温度として１７０〜２００’Ｃ程度が好ましい。

噴霧乾燥によって得られる大豆蛋白粉末は、原料の分離
大豆粉末と比べ色調が白っぽく、粉状は異なってみえる
が、使用に際しては水と混合するだけでほとんど均一な
ペーストなり、著しるしい水利性を示す。

これは、原料の分離大豆粉が水と混合したとき大小さま
ざまなダマを生じとうてい使用に耐えないのと比較して
きわめてすぐれた使用容易性をそなえるようになったと
いえるものである。

本発明で得られる水利性大豆蛋白粉末は水と混合して容
易に均一なペーストとなるので、家庭での調理に用いる
ことができる。

例えば、水利性大豆蛋白粉末１０重量部に対し水１０〜
２０重量部加え、ペーストとし、これに野菜などを加え
て油で加熱すると、がんもどきを作ることができる。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 分離大豆蛋白粉末１重量部、油脂（ゴマ油）０．６重量
部、水８．７３重量部を混合し、ホモゲナイザーにかけ
て均質化し、得られた固形公約１５％のペーストを噴霧
乾燥機により熱風温度１７０℃で噴霧乾燥し、水利性大
豆蛋白粉末１．５重量部を得た。

。実施例 ２ 実施例１で得た水利性大豆蛋白粉末１０重量部に水２０
重量部を加え、ケンウッド攪拌機で攪拌し、得られた均
一ペーストに調味料及び人参、ヒジキ、ゴマ等の具を加
え、円板状に成型後、１３０〜１５０℃の油モ揚げ、が
んもどき様食品を得た６実施例 ３ 分離大豆蛋白粉末１重量部、油脂（トウモロコシ油）、
１重量部、水６重量部、豆乳５重量部を混合し、ホモゲ
ナイザーにかけて均質化し、得られた均一なペーストを
噴霧乾燥機により熱風温度１７０℃で噴霧乾燥し、水利
性大豆蛋白粉末１．１重量部を得た。

実施例 ４ ； 実施例３で得た水利性大豆蛋白粉末１３重量部を
、スケソーすり身ＳＡ級１００重量部を塩すり調味し、
７６重量部の水を添加して水のばししたものに加え、混
合機で混合した後、平板状に成型し、油で揚げてさつま
揚げ様食品を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 分離大豆蛋白１重量部に対し、油脂０．２〜４重量
   部と水又は豆乳４，５〜４５重量部を混合し、均質化し
   、これを噴霧乾燥することを特徴とする水利性大豆蛋白
   粉末の製造法。