JP3234199B2 - イカを主材とした加工食品並びにピザ生地若しくはパン生地の製造方法 - Google Patents
イカを主材とした加工食品並びにピザ生地若しくはパン生地の製造方法Info
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、イカを主材とした
加工食品並びにピザ生地若しくはパン生地の製造方法に
関するものである。
加工食品並びにピザ生地若しくはパン生地の製造方法に
関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】例えば
新潟県内でとれるスルメイカの漁獲量は比較的安定して
いるが、価格は低迷することが多い。そのため、例えば
佐渡島内においては価格維持を目的に、ここ数年の間に
漁獲制限や出荷制限、そして休漁日設定が行われてきた
こともある。
新潟県内でとれるスルメイカの漁獲量は比較的安定して
いるが、価格は低迷することが多い。そのため、例えば
佐渡島内においては価格維持を目的に、ここ数年の間に
漁獲制限や出荷制限、そして休漁日設定が行われてきた
こともある。
【０００３】また、スルメイカの利用用途は、鮮魚流通
が多く、付加価値性のある加工品では中小メーカーや漁
協などで加工する塩干しや塩辛などの伝統的なものが大
半であり、これ以上の市場開拓は困難である。
が多く、付加価値性のある加工品では中小メーカーや漁
協などで加工する塩干しや塩辛などの伝統的なものが大
半であり、これ以上の市場開拓は困難である。
【０００４】一方国内企業の不振の例に漏れず、新潟県
内の水産加工品メーカーも業績が低迷している。特に練
り製品業界ではここ数年、製品の全国的な画一化や消費
者の蒲鉾離れに不況が加わることで業績は悪化する一方
であり、この打開のために業界からは新規の加工品開発
が強く望まれている。
内の水産加工品メーカーも業績が低迷している。特に練
り製品業界ではここ数年、製品の全国的な画一化や消費
者の蒲鉾離れに不況が加わることで業績は悪化する一方
であり、この打開のために業界からは新規の加工品開発
が強く望まれている。
【０００５】本発明は、このような現状の中で全く新し
い発想に基づき発明されたものである。即ち、練り製品
をつくる際、破砕した肉を「らい漬」と呼ばれる混練を
行う工程があるが、通常原料として用いられるスケトウ
ダラやミナミダラのすり身に比ベスルメイカを用いると
工程中に気泡を抱き易いことが観察される。この現象は
蒲鉾などの製品には弾力の低下や食感の悪化につながる
が、逆にこの特徴を利用することを考え、今までに研究
例がほとんどないスルメイカの破砕肉（例えばミンチな
どの破砕処理を施した肉）の起泡性について研究を行っ
た。その結果、起泡させた破砕肉を電子レンジで急速に
加熱及び脱水することにより、従来のスルメイカ加工品
には存在しない食感を有する起泡性食品（ピザやパン生
地用に適する食品）を開発することができた。
い発想に基づき発明されたものである。即ち、練り製品
をつくる際、破砕した肉を「らい漬」と呼ばれる混練を
行う工程があるが、通常原料として用いられるスケトウ
ダラやミナミダラのすり身に比ベスルメイカを用いると
工程中に気泡を抱き易いことが観察される。この現象は
蒲鉾などの製品には弾力の低下や食感の悪化につながる
が、逆にこの特徴を利用することを考え、今までに研究
例がほとんどないスルメイカの破砕肉（例えばミンチな
どの破砕処理を施した肉）の起泡性について研究を行っ
た。その結果、起泡させた破砕肉を電子レンジで急速に
加熱及び脱水することにより、従来のスルメイカ加工品
には存在しない食感を有する起泡性食品（ピザやパン生
地用に適する食品）を開発することができた。
【０００６】
【課題を解決するための手段】添付図面を参照して本発
明の要旨を説明する。
明の要旨を説明する。
【０００７】イカの破砕肉に所定量の水分を加え高速撹
拌して起泡させ、この起泡肉をマイクロウェーブ処理に
よって急速に加熱・脱水処理して起泡性食品としたこと
を特徴とするイカを主材とした加工食品に係るものであ
る。
拌して起泡させ、この起泡肉をマイクロウェーブ処理に
よって急速に加熱・脱水処理して起泡性食品としたこと
を特徴とするイカを主材とした加工食品に係るものであ
る。
【０００８】また、請求項１記載のイカを主材とした加
工食品をピザ生地若しくはパン生地として使用し得る形
状に成形したことを特徴とするイカを主材とした加工食
品に係るものである。
工食品をピザ生地若しくはパン生地として使用し得る形
状に成形したことを特徴とするイカを主材とした加工食
品に係るものである。
【０００９】また、請求項１記載のイカを主材とした加
工食品を所定形状に成形することを特徴とするピザ生地
若しくはパン生地の製造方法に係るものである。
工食品を所定形状に成形することを特徴とするピザ生地
若しくはパン生地の製造方法に係るものである。
【００１０】また、前記イカの破砕肉は、内臓・頭脚部
・外皮・鰭をほぼ除去した胴肉をミンチしたものとした
ことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の
イカを主材とした加工食品並びにピザ生地若しくはパン
生地の製造方法に係るものである。
・外皮・鰭をほぼ除去した胴肉をミンチしたものとした
ことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の
イカを主材とした加工食品並びにピザ生地若しくはパン
生地の製造方法に係るものである。
【００１１】また、前記イカの破砕肉に添加する所定量
の水分は、この破砕肉の重量と同等若しくはそれ以上の
水としたことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項
に記載のイカを主材とした加工食品並びにピザ生地若し
くはパン生地の製造方法に係るものである。
の水分は、この破砕肉の重量と同等若しくはそれ以上の
水としたことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項
に記載のイカを主材とした加工食品並びにピザ生地若し
くはパン生地の製造方法に係るものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】好適と考える本発明の実施の形態
（発明をどのように実施するか）を、図面に基づいてそ
の作用効果を示して簡単に説明する。
（発明をどのように実施するか）を、図面に基づいてそ
の作用効果を示して簡単に説明する。
【００１３】今回、発明した製品はイカの破砕肉の起泡
し易い性質を利用し、タンパク質主体の原料によって、
小麦粉などの澱粉主体の原料によりつくられたパンやピ
ザ生地のような食感を有する全く新しい起泡性食品であ
る。また、端的に言えば、用いられる原料がイカ（スル
メイカ）と水だけでよく、添加物を必要としないため、
スルメイカ本来が持つ栄養（良質なタンパク質や機能性
を有するタウリンなどの遊離アミノ酸など）をそのまま
摂取することができる。そして、ピザ生地として使用し
た場合、従来の水産物には無い食感のため、イカが苦手
な子供でも抵抗無く食べられる。また、焙焼時に焼きイ
カの好ましい風味が付与され、生地自体がそのままシー
フードとなる。
し易い性質を利用し、タンパク質主体の原料によって、
小麦粉などの澱粉主体の原料によりつくられたパンやピ
ザ生地のような食感を有する全く新しい起泡性食品であ
る。また、端的に言えば、用いられる原料がイカ（スル
メイカ）と水だけでよく、添加物を必要としないため、
スルメイカ本来が持つ栄養（良質なタンパク質や機能性
を有するタウリンなどの遊離アミノ酸など）をそのまま
摂取することができる。そして、ピザ生地として使用し
た場合、従来の水産物には無い食感のため、イカが苦手
な子供でも抵抗無く食べられる。また、焙焼時に焼きイ
カの好ましい風味が付与され、生地自体がそのままシー
フードとなる。
【００１４】つまり、食感・食味・風味を有すると共
に、栄養や健康の面においても秀れ、パン生地やピザ生
地として用いれば、画期的な商品価値を生み、イカの有
効利用，市場拡大が図れる画期的な発明である。
に、栄養や健康の面においても秀れ、パン生地やピザ生
地として用いれば、画期的な商品価値を生み、イカの有
効利用，市場拡大が図れる画期的な発明である。
【００１５】製造方法の概略は以下のとおりである。
【００１６】例えば、その一例を示せば、内臓・頭脚部
・外皮・鰭を除去した胴肉をミンチし、これに一定量の
水を添加後、ミキサーなどで起泡させる。起泡後の試料
の一定量を電子レンジ用の容器に取り、一定の出力・時
間でマイクロウェーブ処理（電子レンジ加熱）を施すこ
とで製品となる。
・外皮・鰭を除去した胴肉をミンチし、これに一定量の
水を添加後、ミキサーなどで起泡させる。起泡後の試料
の一定量を電子レンジ用の容器に取り、一定の出力・時
間でマイクロウェーブ処理（電子レンジ加熱）を施すこ
とで製品となる。
【００１７】ここで、マイクロウェーブ処理を行った理
由を説明する。破砕肉を起泡させたものは当然、時間の
経過と共に消泡していくので、起泡性食品では加熱・凍
結・乾燥・ゲル化など何らかの処理により、それを抑制
する必要がある。試しに起泡肉を油ちょうした場合、加
熱された油の中では膨張しているが、取り出し冷却する
と収縮してしまい目的とする起泡性食品にならない。そ
こで、急速に加熱・脱水、そして膜化（ここでは気泡を
取り囲むタンパク質の膜ができることを示す）が短時間
に行われることが必要であると考え、ある条件下におけ
る電子レンジ処理が、これらを満たすことを見いだし
た。その結果、上述の新規な起泡性食品を得ることがで
きた。
由を説明する。破砕肉を起泡させたものは当然、時間の
経過と共に消泡していくので、起泡性食品では加熱・凍
結・乾燥・ゲル化など何らかの処理により、それを抑制
する必要がある。試しに起泡肉を油ちょうした場合、加
熱された油の中では膨張しているが、取り出し冷却する
と収縮してしまい目的とする起泡性食品にならない。そ
こで、急速に加熱・脱水、そして膜化（ここでは気泡を
取り囲むタンパク質の膜ができることを示す）が短時間
に行われることが必要であると考え、ある条件下におけ
る電子レンジ処理が、これらを満たすことを見いだし
た。その結果、上述の新規な起泡性食品を得ることがで
きた。
【００１８】
【実施例】本発明の具体的な実施例について図面に基づ
いて説明する。
いて説明する。
【００１９】本実施例では、生のスルメイカの内臓・頭
脚部・外皮・鰭を除去した胴肉をミンチしてイカの破砕
肉を得、このイカの破砕肉にこの破砕肉の重量と同等若
しくはそれ以上の水（例えば破砕肉２に対して水３の割
合で）を添加した後、ミキサー等で例えば１０,０００
ｒｐｍ以上で１〜３分間高速撹拌することで良好に起泡
した起泡肉を得ることができる。
脚部・外皮・鰭を除去した胴肉をミンチしてイカの破砕
肉を得、このイカの破砕肉にこの破砕肉の重量と同等若
しくはそれ以上の水（例えば破砕肉２に対して水３の割
合で）を添加した後、ミキサー等で例えば１０,０００
ｒｐｍ以上で１〜３分間高速撹拌することで良好に起泡
した起泡肉を得ることができる。
【００２０】この起泡肉例えば５０ｇを１４００ｗで４
分間電子レンジによりマイクロウェーブ処理し、放冷し
所定形状に成形して製品を得る。
分間電子レンジによりマイクロウェーブ処理し、放冷し
所定形状に成形して製品を得る。
【００２１】これによってピザ生地を得、ピザ調理をし
て試食したところ、前述のように、澱粉を主材としてい
なくても、もちもちとした良好な食感があり、イカの風
味や味わいもあり、特にシーフードピザとしては最適で
栄養価の高いピザとなることが確認できた。
て試食したところ、前述のように、澱粉を主材としてい
なくても、もちもちとした良好な食感があり、イカの風
味や味わいもあり、特にシーフードピザとしては最適で
栄養価の高いピザとなることが確認できた。
【００２２】また、家庭用電子レンジ（５００ｗ）でも
同様に作れることも確認できた。
同様に作れることも確認できた。
【００２３】尚、上記実施例は本発明の一実施例を示し
た試作実例を示したものにすぎず、電子レンジの処理時
間や起泡化のための撹拌時間（起泡時間）なども使用す
るイカやその量などによって適宜設定され得るものであ
る。
た試作実例を示したものにすぎず、電子レンジの処理時
間や起泡化のための撹拌時間（起泡時間）なども使用す
るイカやその量などによって適宜設定され得るものであ
る。
【００２４】また、本実施例では、イカと水とによって
加工することで、簡易な工程で非常に美味しく前記特徴
を発揮するものを得たが、下味や隠し味、あるいは調理
技法などによって添加物や調味料を含ませることは調理
研究に基づいて今後適宜工夫されることも考えられる。
加工することで、簡易な工程で非常に美味しく前記特徴
を発揮するものを得たが、下味や隠し味、あるいは調理
技法などによって添加物や調味料を含ませることは調理
研究に基づいて今後適宜工夫されることも考えられる。
【００２５】
【発明の効果】本発明は上述のように構成したから、イ
カ破砕肉の起泡し易い性質を利用し、タンパク質主体の
原料によって、小麦粉などの澱粉主体の原料によりつく
られたパンやピザ生地のような食感を有する全く新しい
起泡性食品となり、用いられる原料が主にイカ（スルメ
イカ）と水だけでもよく（添加物を入れなくても良いた
め）、イカ本来が持つ栄養（良質なタンパク質や機能性
を有するタウリンなどの遊離アミノ酸など）をそのまま
摂取することができる。しかも例えばピザ生地として使
用した場合、従来の水産物には無い食感のため、イカが
苦手な子供でも抵抗無く食べられ、また、焙焼時に焼き
イカの好ましい風味が付与され、生地自体がそのままシ
ーフードとなるなど画期的なイカを主材とした加工食品
並びにピザ生地若しくはパン生地の製造方法となる。
カ破砕肉の起泡し易い性質を利用し、タンパク質主体の
原料によって、小麦粉などの澱粉主体の原料によりつく
られたパンやピザ生地のような食感を有する全く新しい
起泡性食品となり、用いられる原料が主にイカ（スルメ
イカ）と水だけでもよく（添加物を入れなくても良いた
め）、イカ本来が持つ栄養（良質なタンパク質や機能性
を有するタウリンなどの遊離アミノ酸など）をそのまま
摂取することができる。しかも例えばピザ生地として使
用した場合、従来の水産物には無い食感のため、イカが
苦手な子供でも抵抗無く食べられ、また、焙焼時に焼き
イカの好ましい風味が付与され、生地自体がそのままシ
ーフードとなるなど画期的なイカを主材とした加工食品
並びにピザ生地若しくはパン生地の製造方法となる。
【００２６】即ち、本発明は、食感・食味・風味を有す
ると共に、栄養や健康の面においても秀れ、パン生地や
ピザ生地として用いれば、画期的な商品価値を生み、イ
カの有効利用，市場拡大が図れる画期的なイカを主材と
した加工食品並びにピザ生地若しくはパン生地の製造方
法となる。
ると共に、栄養や健康の面においても秀れ、パン生地や
ピザ生地として用いれば、画期的な商品価値を生み、イ
カの有効利用，市場拡大が図れる画期的なイカを主材と
した加工食品並びにピザ生地若しくはパン生地の製造方
法となる。
【図１】本実施例の製法手段の説明図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭61−104774（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−299569（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/333
Claims (5)
- 【請求項１】 イカの破砕肉に所定量の水分を加え高速
撹拌して起泡させ、この起泡肉をマイクロウェーブ処理
によって急速に加熱・脱水処理して起泡性食品としたこ
とを特徴とするイカを主材とした加工食品。 - 【請求項２】 請求項１記載のイカを主材とした加工食
品をピザ生地若しくはパン生地として使用し得る形状に
成形したことを特徴とするイカを主材とした加工食品。 - 【請求項３】 請求項１記載のイカを主材とした加工食
品を所定形状に成形することを特徴とするピザ生地若し
くはパン生地の製造方法。 - 【請求項４】 前記イカの破砕肉は、内臓・頭脚部・外
皮・鰭をほぼ除去した胴肉をミンチしたものとしたこと
を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のイカ
を主材とした加工食品並びにピザ生地若しくはパン生地
の製造方法。 - 【請求項５】 前記イカの破砕肉に添加する所定量の水
分は、この破砕肉の重量と同等若しくはそれ以上の水と
したことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記
載のイカを主材とした加工食品並びにピザ生地若しくは
パン生地の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09215899A JP3234199B2 (ja) | 1999-03-31 | 1999-03-31 | イカを主材とした加工食品並びにピザ生地若しくはパン生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09215899A JP3234199B2 (ja) | 1999-03-31 | 1999-03-31 | イカを主材とした加工食品並びにピザ生地若しくはパン生地の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000279136A JP2000279136A (ja) | 2000-10-10 |
| JP3234199B2 true JP3234199B2 (ja) | 2001-12-04 |
Family
ID=14046631
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09215899A Expired - Fee Related JP3234199B2 (ja) | 1999-03-31 | 1999-03-31 | イカを主材とした加工食品並びにピザ生地若しくはパン生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3234199B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101736226B1 (ko) | 2015-06-23 | 2017-05-16 | 황영남 | 어육과 오징어가 함유된 고래빵의 제조방법 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100436898B1 (ko) * | 2001-05-25 | 2004-06-22 | 장홍 | 피자맛이 나는 오징어채의 가공 방법 |
| CN107710050A (zh) * | 2015-06-30 | 2018-02-16 | 3M创新有限公司 | 照明器 |
-
1999
- 1999-03-31 JP JP09215899A patent/JP3234199B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101736226B1 (ko) | 2015-06-23 | 2017-05-16 | 황영남 | 어육과 오징어가 함유된 고래빵의 제조방법 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000279136A (ja) | 2000-10-10 |
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Legal Events
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