JPS5842751B2 - 油揚げの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は油揚げの製造法、詳しくは植物蛋白、水とから
なる混練物と、該植物蛋白、水及び食用油よりなる乳化
物を混合して得た混合物を成型し、油で揚げる油揚げの
製造法に関する。

従来の油揚げ製造法、即ち、水浸漬した丸大豆を摩砕し
、水を加えて加熱した後、再び加水し濾過してオカラ成
分を除去して得た豆乳に凝固剤を加えて凝固、成型後油
で揚げる方法は工程が複雑であり、経験と勘に頼る部分
が多く工業的規模の生産はあまり行なわれていなかった
。

製造工程を簡略化する目的で種々の方法が考案されてい
る。

例えば、特公昭５３−４６８９５号の製造法は簡便で優
れたものであるが、この方法で製造した油揚げは一般に
市販されている油揚げ、特に稲荷寿司用油揚げと比較す
ると品質上問題がある。

即ち、この方法では油揚げの中心部に豆腐層の芯が形成
されず、よって内材となるべき豆腐層としての品質が著
しく劣ること、更に両外皮間が裂けにくく稲荷寿司など
に用いることが困難であることなどの大きな欠点をもっ
ていた。

本発明者らは上記の問題に対し種々の検討を重ねた結果
、植物蛋白及び水とからなる膨化の犬なる組成物（４）
と植物蛋白、水、及び油脂とからなる膨化が不可能もし
くは小なる組成’ｍＢ）の異種な物質を一定比率で混合
し、特にこの際の混合状態の適確な選定により、はじめ
てこれまでの油揚げにみられない簡単な工程で、かつ、
品質的にみても従来の油揚げにくらべ、外観上は全く同
じで、しかも、伸びのあるしなやかな油揚げを得ること
に成功し、本発明を完成するに至った。

本発明に用いる植物蛋白は蛋白含量が５５φ以上であれ
ば、どのような種類のものでもよい。

具体的には大豆蛋白、小麦蛋白、綿実蛋白、落花生蛋白
などを挙げることができる。

特に好ましくは、蛋白含量８０φ以上であればよい。

また、蛋白質の種類として大豆蛋白と小麦蛋白とを併用
した場合、特に膨化率が高くなり、従来法の油揚げと遜
色ない製品が得られる。

この場合、小麦蛋白の割合が全植物蛋白質重量の５条以
上であれば特に効果が発揮される。

これらの植物蛋白は水を加えて混練する。

混合比は植物蛋白の純蛋白質重量１部に対して水１．５
乃至４．０部が好ましい。

水の量がこれより大きいと粘性が低すぎて成型ができず
、又、少なすぎると粘性が高すぎて加工上操作が困難と
なる。

食用油は必ずしも必須なものではないが、Ｏ乃至０．５
部加えてもよい。

油脂量がこれ以上になると成型困難となり、又、品質上
のバラツキの原因となる。

上記配合物を混練する。

混練の方法は、通常の畜魚肉加工食品製造工程に用いら
れるものでよく、サイレントカッター ニーダ−などの
混練機を用いることができる。

例えば、サイレントカッターを用いる時には１５００
ｒｐｍ程度では１５乃至２０分、３０００ ｒｐｍ程度
では５乃至１部分混練すれば充分である。

この混線時に、圧油、グルタミン酸ソーダなどの調味料
または香辛料などを、品質に影響を及ぼさない範囲内で
添加することも可能である。

この混線物に下記に記載したような乳化物を混合する。

乳化物の配合割合は、植物蛋白の純蛋白質重量１部に対
し、水を２乃至６部、食用油を１乃至５部であればよい
。

前記混練物と異なり、水、食用油の配合割合の多い乳化
物を作るのが本発明の第一の特徴である。

この乳化物を油脂の平均粒径１０μ以下になるまで乳化
する。

乳化手段としては、乳化物の物性により適切な方法をと
る必要がある。

例えば、比較的、かたいペースト状の場合には、前記の
サイレントカッターを用い、３０００ｒｐｍ で２００
分程であり、比較的やわらかい乳化液状態の場合には、
家庭用ミキサーを用い、中程度撹拌（約５００００ｒｐ
ｍ）にて約５公租度乳化する。

この混練時に、圧油、食塩、グルタミン酸ソーダなどの
調味料、または、香辛料などを添加することも可能であ
る。

この乳化工程で、乳化が不十分な場合には、油脂の平均
粒径が１０μ以上となり、最後のフライ工程で、乳化物
が熱に不安定となり、エマルジョン破壊をおこし、品質
上からみれば、外観、膨化、食感の面から好ましくない
。

加える油脂としては、特に限定されないが、特に植物油
を用いれば健康食品として好ましい。

具体的には大豆油、なたね油、綿実油、コーン油、サフ
ラワー油、パーム油、ごま油などを挙げることができる
。

又、牛脂、豚脂などの動物油脂を用いることも可能であ
る。

以上の混線物と乳化物を重量比で１：０，３ないし５．
０好ましくは、１：０．５ないし２．０の割合で、混練
物区分と乳化物区分が連続層様となり、混合物の硬さが
混練物（４）の硬さの２／３ないし１／３になるまで混
合する。

具体的には乳化物区分が全体系の中で連続層的な状態に
なる時点は、予じめ赤色色素などで着色した乳化物区分
を用いることにより、混練時間は容易に判断することが
できる。

また、混練物の硬さについては、テクスチュロメータ−
レオメータ−、プラストメーターなどの測定装置を用い
れば容易に測定することができる。

このような混線条件は、例えば、サイレントカッターを
用いる場合には、３０００ ｒｐｍ で１分ないし５分
程度であり、１５００ ｒｐｍ では２分ないし７分
程度である。

上記の如くして得られた混合物を厚さ約７闘程度のシー
ト状に成型し、さらに連通なサイズに切断する。

この成型された油揚げ用生地を通常の油蝶条件で油で揚
げる。

一般には１００’Ｃないし２００℃で油で揚げる。

また「二度揚げ」、例えば、１０５°０６分間、ついで
１８００Ｇ３分間油で揚げることにより、膨化の良好な
油揚げが得られる 本発明で製造される稲荷用油揚げは従来の油揚げと何ら
変わりない内材をもち、豆腐層のあるものであった。

すなわち均一な組織を有した緻密な豆腐層をもち、食し
たときに歯ぎれのよいものであった。

以下、実施例により本発明を説明する。

実施例 １ 分離大豆蛋白（味の素（株）製「アジプロン−８２」、
蛋白質含量ｓ５％）１ｏｏｇ、小麦蛋白（江崎グリコ栄
食（株）製「ＡグルーＳＳｊ、蛋白質含量約７０％）１
０ｇに炭酸カルシウム１ｇ、重曹１ｇ及び水３０１をサ
イレントカッターにて回転数３００ Ｏｒｐｍで１５分
間混練して混線物（４）を得た。

また、該分離大豆蛋白ｉｏｏ、ｐにパーム油（日本油脂
（株）製「バーマリ−２０００ｊ ）２００ｇ、水４０
０ｇをサイレントカッターにて３００ Ｏｒｐｍで１５
分間混練乳化して乳化物（Ｂ）（油の平均粒径５μ）を
得た。

テクスチュロメータ−（全研（株）製）によって（４）
およびｌＢ′ＫＤ硬さＨｌを測定した。

（測定条件、温度＝２５±１℃、試料＝３０（朋φ）×
１３−厚）、プランジャー：１８φルサイト使用） この混練物（Ａ）２０１と乳化物（Ｂ）４００ｇとをサ
イレントカッターにて３００ Ｏｒｐｍで表１に示した
時間混練した。

得られた各混練物、混練物（４）および乳化物（Ｂ）を
、それぞれ３５ｍｍＸ ３５ｍｍＸ８ｍｍに成型し、５
℃で３０分間静置した後、油で揚げて油揚げを得た。

これらを１０名のパネルによって１０点法で官能評価し
た。

従来法による油揚げを５点とし、点数が大きいほど好ま
しい。

結果を表１に示す。

実施例 ２ 実施例１の混練物（４）と乳化物（Ｂ）を、表２に示し
たような種々の混合比で混合し、サイレントカッターに
て１５０ Ｏｒｐｍ で５分間軽く混練した後、成型、
静置し、更に油で揚げて油揚げ製品を得た。

これら全、官能評価した結果を表２に示す。

官能評価の方法は実施例１に準する。

実施例 ３ 分離大豆蛋白（味の素■製「アジプロン−Ｍ２」、蛋白
質含量８５％）１００ｇに小麦蛋白（江崎グリコ栄食（
株）製「ＡグルーＳＳｊ）１５ｇに炭酸カルシウム１ｇ
・重曹１ｇ及び水２７０ｇをサイレントカッターにて回
転数３００ Ｏｒｐｍで１゛５分間混練して混練物（４
）を得た。

また、該分離大豆蛋白１００ｇに、パーム油（味の素（
株）製「ハイトーン−４０ｊ）４０１、水４０１をサイ
レントカッターにて３０００ ｒｐｍ で１０分間混練
して乳化物（Ｂ）（油の平均粒径１０μ）を得た。

更に（Ａ）Ｉｏｎと（Ｂ）１００ｇとをサイレントカッ
ターにて１５００ ｒｐｍ で４分間軽く混練した混練
物（Ｃ）を、３５間×３５間×８山に成型し。

４５°Ｃで２０分間静置した後、油で揚げて油揚げを得
た。

実施例１と同様に評価すると、膨化率４．０倍、評価６
点であり、豆腐様の芯が残り、手で容易に中心部をさく
ことができ、かつ表面が鮮明できめカ細カく、ソフトな
食感を有するものであった。

実施例 ４ 抽出大豆蛋白（味の素（株）製「アジプロン−Ｅ２」蛋
白質含量６０多）１００ｇ、小麦蛋白（味の素（株）製
「アジプロン−Ｇ２Ｊ蛋白質含量８０係）６ｇに重曹１
ｇ及び水２ｏｏｇをサイレントカッターにて回転数１５
０ Ｏｒｐｍで２゜分間混線して混練物を得た。

また該抽出大豆蛋白１００＆に大豆白絞油（味の素（株
）製）１５０ｇ、水３００ｇをサイレントカッターにて
１５００ｒｐｍｒ１５分間混練乳化して乳化物（油の平
均粒径１０μ）を得た。

上記の混練物２０１と乳化物２００．！ｌｉ’とをサイ
レントカッターにて３００Ｏｒｐｍで２分間、軽く混練
して得た生地を、３５ｍｒｎ×３５ ｍｒｎ×Ｆ３ ｍ
ｒｔｔに成型し、常温で３０分間放置後、油で揚げて油
揚げを得た。

実施例１と同様に評価すると、膨化率３．７倍、評点５
．５点であり、豆腐様の芯が残り１手で容易に中心部を
さくことができ、かつ、油揚げ独特のきつね色が分離大
豆蛋白を原料とした場合よりも、より鮮明でソフトな食
感を有するものであった。

実施例 ５ 分離大豆蛋白（味の素（株）製「アジプロン−８２ｊ）
１０１、小麦蛋白（味の素（株）製゛ゝ「アジプロン−
Ｇ２」 ）８ｇに炭酸カルシウム１ｇ、重曹１ｇ及び水
３００．！９をサイレントカッターにて回転数３００
Ｏｒｐｍ で１５分間混練して混線物（４）を得た。

また、該分離大豆蛋白１００ｇにパーム油（味の素（株
）製「・・イトーンー４０ ｊ ）２００ｇ、水４００
．９をサイレントカッターにて３００ Ｏｒｐｍで３分
（Ｂ−１）、５分（Ｂ−２）、１０分（Ｂ−３）、２０
分（Ｂ−４）、各々混練乳化して表３に示す各々の油の
平均粒径をもつ４種類の乳化物を得た。

更に（Ｂ−１）、（Ｂ−２）、（Ｂ−３）、（Ｂ−４）
の各々３０（Ｂｉ’と（Ａ）２００ｇとをサイレントカ
ッターにて３００Ｏｒｐｍで２分間軽く混練した混練物
（Ｃ−１）、（Ｃ−２）、（Ｃ−３）、（Ｃ−４）を得
た。

これを３５ｍｍ×３５ｍｍＸ ８ｍｍに成型し、常温１
時間静置後、油で揚げて油揚げを得た。

得られた油揚げについて官能評価を行なった結果を表３
に示す。

官能評価の方法は実施例１に準する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 蛋白質含量が５５重量多以上である植物蛋白の純蛋
   白質重量１部に対し、水１．５乃至４．０部を加えて混
   練した混練物（４）と、該植物蛋白の純蛋白質重量１部
   に対し、水２乃至６部、食用油１乃至５部を加えて、油
   の平均粒径が１０μ以下になるまで乳化して得た乳化物
   （Ｂ）とをＡ：Ｂ＝１：０．３ないし５．０の重量比で
   混合し、混合物の硬さが混練物（４）の硬さの２／３な
   いし１／３になるまで混練し、ついで成型後、油で揚げ
   ることを特徴とする油揚げの製造法。