JP3465382B2 - 高蛋白がんもどき様食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、大豆蛋白含有量が高い
にもかかわらず食感的に硬くなく、がんもどき様の食感
を有する高蛋白がんもどき様食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】通常、がんもどきは丸大豆から得られた
豆腐を脱水しやまいもやひじき等の具材を混合して成形
してフライして製造される。市販がんもどきの成分は、
４訂栄養成分表によれば、水分６３．５％、蛋白質１
５．３％、脂質１７．８％、糖質１．９％、繊維０．１
％、灰分１．４％である。

【０００３】一方、分離大豆蛋白、油脂及び水の乳化物
（豆腐様食品）を用いてフライした「がんもどき様食
品」の製造法も幾つか知られている。例えば特公昭５３
ー４６８９５号「和風食品の製造法」には、その実施例
に分離大豆蛋白２ｋｇ、サラダ油２ｋｇ及び水６ｋｇを
混練し成形フライしてがんもどき様食品を製造すること
が記載されている。その成分を計算すると、水分約６１
％、蛋白質約１８％、脂質約２０％である。

【０００４】ところで、大豆蛋白にはコレステロール抑
制作用が知られ、フードケミカル、１９９４年１０月号
p32 に特定保健用食品として「プロテインがんも」の
成分分析が水分５８．５％、蛋白質２１．０％、脂質１
６．１％、糖質３％、粗繊維０．３％、灰分１．２％が
記載されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者等は従来の
「がんもどき」や「がんもどき様食品」に比べてより大
豆蛋白含有量の高い「高蛋白がんもどき様食品」を目的
とした。

【０００６】しかし、大豆蛋白含量を増加させると成形
後のフライ時に伸びすぎたり、煮込み後の食感が硬くな
る等の問題に遭遇した。又、大豆蛋白含量が高くなるほ
どがんもどき様生地の坐りが速くなり成形に適した作業
時間の幅が狭くなり作業効率に影響する問題にも直面し
た。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は前記課題を
解決すべく鋭意研究の結果、オリゴペプチドを生地に含
ませることにより前記問題を解決出来る知見を得て本発
明を完成するに到った。

【０００８】即ち、本発明は、分離大豆蛋白、油脂及び
水を均質化し成形しフライする工程において、成形前の
任意の工程においてオリゴペプチドを加えることを特徴
とする高蛋白がんもどき様食品の製造方法である。がん
もどき様食品中の大豆蛋白質の含有量を２０重量％以上
とすることが出来る。がんもどき様食品中オリゴペプチ
ドが０．２重量％以上、好ましくは０．２重量％〜７重
量％とすることが出来る。

【０００９】本発明に用いる分離大豆蛋白は得られるが
んもどき様食品の蛋白含量を高くするため蛋白含量の高
いものが適当である。通常乾燥固形分当たりの粗蛋白含
量が９０％以上の分離大豆蛋白が適当である。

【００１０】分離大豆蛋白は本発明のがんもどき様食品
の蛋白質の含有量が２０％以上、好ましくは２１％以上
となるように用いる。

【００１１】例えば、がんもどき様食品の生地調製の
際、生地中に分離大豆蛋白として２２重量％以上、好ま
しくは２３重量％以上用いることが適当である。

【００１２】分離大豆蛋白の割合が多いほど優れたコレ
ステロール抑制効果を発揮するものである。

【００１３】本発明に用いる油脂は各種動植物性油脂、
例えば菜種油、大豆油、こめ油、ヒマワリ種子油、綿実
油、落花生油、コーン油、サフラワー油、カポック油、
月見草油、パーム油、カカオ脂、シア脂、サル脂、ヤシ
油、パーム核油などの植物性油脂、あるいは乳脂、牛
脂、豚脂、魚油、鯨油などの動物性油脂が単独または混
合油の形態で使用でき、あるいはそれらの硬化、分別、
エステル交換などを施した加工油脂または合成油脂も使
用することができる。

【００１４】油脂は本発明のがんもどき様食品生地中に
特に特定はしないが、大豆蛋白含有量を高くしようとす
るほど油分を低くする必要があり、通常１０重量％以
下、好ましくは７重量％以下とすることが出来る。

【００１５】但し、本発明のがんもどき様食品は後のフ
ライ工程において吸油するので油分としては通常２０％
以下（好ましくは１７％以下）とすることが出来る。

【００１６】本発明に用いる水は水溶性物質を含んだも
の（例えば豆乳、調味液等）も用いることが出来る。水
の量は残余の原料及びその量により異なるが、通常がん
もどき様食品生地中５０〜７５重量％、好ましくは５４
〜６６重量％程度用いることが出来る。

【００１７】水分は後のフライ工程で飛散する為本発明
のがんもどき様食品中通常約５０〜６５重量％（好まし
くは５３〜６４重量％）とすることが出来る。

【００１８】本発明において均質化はサイレントカッタ
ー等の他高粘度用の均質機等公知のものを用いてＯ／Ｗ
型エマルジョンとすることが出来る。

【００１９】本発明の特徴は、成形の前の工程、通常は
均質化の前或いは後にオリゴペプチドを加えることにあ
る。

【００２０】一般に、がんもどき様食品は大豆蛋白の含
有量が多いほど得られたがんもどき様食品を煮込んだ後
の食感が硬くなり、又、がんもどき様食品生地を成形し
てフライすると生地が伸びすぎたりする。さらにがんも
どき様食品生地中の油分が低いほどフライして得られた
がんもどき様食品の煮込み後の食感が硬くなる。本発明
のがんもどき様食品は高蛋白で比較的油分が低いにもか
かわらずオリゴペプチドを加えることによりこれらの欠
点を解消出来るものである。

【００２１】本発明において、オリゴペプチドは蛋白の
加水分解物であって平均分子量３００〜５０００（好ま
しくは４００〜１５００）のものが適当である。遊離ア
ミノ酸含量は低いほど好ましく、少なくとも５０重量％
未満、通常３０重量％以下、好ましくは２０重量％以下
のものが適当である。オリゴペプチドは動植物や微生物
由来の蛋白の加水分解物であれば特に限定しないが、大
豆蛋白の加水分解物が動物性蛋白（カゼイン等）の加水
分解物に比べ本願のがんもどき様食品の食感を柔らかく
する効果に優れ好ましい。

【００２２】オリゴペプチドの量は蛋白含量が多いほ
ど、油分が少ないほど、又水分が少ないほど多く必要で
あり、逆に 蛋白含量が少ないほど、油分が多いほど、
又水分が多いほど少なくてもよいが、少なくとも本願が
んもどき様食品中０．２重量％以上必要であり、通常
０．２重量％〜７重量％が好ましく、より好ましくは
０．３〜５重量％が適当である。

【００２３】オリゴペプチド含量が少ないとフライ時に
がんもどき様食品が伸びすぎたり、煮込み後の食感が硬
く、オリゴペプチド含量が多すぎると生地が柔らかくな
り過ぎて成形が困難となったり、得られたがんもどき様
食品を煮込むと柔らかすぎて煮崩れしたりする。

【００２４】本発明において、成形の前、通常均質化の
前又は後においてオリゴペプチドを加えることが出来
る。オリゴペプチドの添加割合が少ない場合は均質化の
前又は後に加えるほうが、オリゴペプチドの添加割合が
多い場合は均質化の後に加えて混合するほうが作業が容
易であり好ましい。

【００２５】本発明において、成形の前、通常均質化の
前又は後において食物繊維を加えることが出来る。食物
繊維としては、植物由来、海藻由来、微生物由来の多糖
類であって難消化性のものを用いることが出来る。例え
ば、難消化性デキストリン、ポリガラクタン、グルコマ
ンナン、セルロース、ヘミセルロース等を例示すること
が出来る。食物繊維を用いることにより、本発明のがん
もどき様食品のフライ時の膨化を安定化することができ
る。

【００２６】食物繊維の量は特に限定しないが通常がん
もどき様食品生地に対して０．２重量％以上が適当であ
る。

【００２７】本発明において、成形の前、通常均質化の
前又は後において澱粉を加えることが出来る。澱粉とし
ては、とうもろこし、米、小麦等穀物由来の澱粉、馬鈴
薯等芋類由来の澱粉、これらのα化澱粉、加工澱粉等を
例示することが出来る。得られるがんもどき様食品の食
感を滑らかにする効果がある。

【００２８】用いる澱粉の量は特に限定しないが、通常
がんもどき様食品生地に対して０．２重量％以上用いる
ことが出来る。

【００２９】本発明において、通常がんもどきに用いる
野菜、ごま、ひじき等の具材を用いることも出来る。

【００３０】本発明において、ｐＨ調整剤、アルカリ土
類金属他豆腐用凝固剤を用いることは自由である。その
他、着味料、着香料、着色料、その他の食品添加物を用
いることも出来る。

【００３１】以上の原料を用いて均質化され或いは混合
されて得られた生地はがんもどき様に成形することが出
来る。成形機は公知の装置を利用することが出来る。大
きさは好みに応じて適宜調節することが出来る。通常１
個当たり１０ｇ〜４０ｇ程度が適当である。

【００３２】成形した後フライしてがんもどき様食品と
することが出来る。フライ装置は公知のものを利用する
ことができ、フライ条件も公知の温度範囲、時間を利用
することが出来る。フライ温度、時間は成形の大きさ等
により異なるが、通常７０℃〜２００℃の温度勾配によ
る２段以上の多段フライが適当である。

【００３３】フライ工程により、成形されたがんもどき
様食品の水分が飛散して減少し、吸油して油分が増加す
る。フライ後のがんもどき様食品の蛋白質は２０重量％
以上であり、油分は２０重量％未満、水分は５５〜６５
重量％とすることが出来る。

【００３４】以上のようにして調製された高蛋白がんも
どき様食品は、流通・保存は冷凍可能であり、凍結・解
凍により変性することは極めて少ない。

【００３５】

【実施例】以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例１ 下記配合にてがんもどき生地を製造した。

【００３６】

【表１】（単位は重量部） ----------------------- 分離大豆蛋白２２．３ 水 ６６．０ 植物油脂 ４．４ 澱粉 １．６ 食物繊維 １．１ オリゴペプチド１．２ 人参 ３．２ ごま ０．３ 調味料 ０．３ ----------------------- 合計 １００ ----------------------- 但し、分離大豆蛋白は不二製油（株）製「フジプロＥ」
（蛋白質含有量９０重量％、水分５重量％）、植物油脂
は不二製油（株）製「大豆白絞油」、澱粉は市販のの小
麦澱粉、食物繊維は市販の「ダイエタリーファイバ
ー」、オリゴペプチドは不二製油（株）製「ハイニュー
トＰＭ」（平均分子量約５００、遊離アミノ酸約１５
％）を用いた。

【００３７】製造法は以下の通りである。分離大豆蛋
白、植物油脂及び水をサイレントカッター（備文（株）
製）を用いて、３０００ＲＰＭで５分処理してエマルジ
ョンペーストとなし、これに澱粉、食物繊維及びオリゴ
ペプチドを加え更に１分処理し、次いで残りの人参、ご
ま及び調味料を加えて更に３０秒処理して生地を調製し
た。この生地２５ｇを１３ｍｍ厚、５８ｍｍ径の大きさ
に成形し１１０℃で４分間、１３０℃で１分間、１７０
℃で１分３０秒の多段フライしてがんもどき様食品を得
た。

【００３８】得られたがんもどき様食品を分析した結
果、水分５４．８％、蛋白質２０．５％、脂質１６．３
％、糖質５．９％、粗繊維０．２％、灰分１．７％であ
った。

【００３９】がんもどき様食品生地の成形性は良好であ
り、フライ時の膨化も安定し、がんもどき様食品を煮込
んだ後の食感は柔らかくかつ滑らかなものであった。 実施例２及び比較例１ 表２に示す配合表にて実施例１と同様にしてがんもどき
様食品を製造した。

【００４０】

【表２】 ------------------------------------------------------ 比較例１ 実施例２ Ｎｏ．１ Ｎｏ．２ Ｎｏ．３ ------------------------------------------------------ 分離大豆蛋白 ２２．３ 同左 同左 同左 水 ６５．０ 同左 同左 同左 油脂 ４．４ 同左 同左 同左 オリゴペプチド ０ １．０ 同左 同左 澱粉 ０ ０ １．１ 同左 食物繊維 ０ ０ ０ １．６ 副原料※１ ３．８ 同左 同左 同左 ------------------------------------------------------ ※１（副原料）は実施例１と同様の人参、ごま及び調味料である。

【００４１】この結果、成形性は比較例１はもろく困難
であったが実施例のものは成形性容易であった。フライ
時の生地の伸びは比較例のものは伸び過ぎて不適であっ
たが、実施例のものは適度の伸びを示し良好であった。
特にＮｏ．１は安定した伸びを示した。煮込み後の食感
は、比較例のものは硬いものであったが実施例のものは
柔らかいものであった。特に、Ｎｏ．２のものは滑らか
な食感であった。 実施例３及び比較例２ 表１の配合表において、分離大豆蛋白の割合を２５重量
部とし、オリゴペプチドの割合を表３のようにした以外
は実施例１の表１と同様の配合及び同様の製造法にてが
んもどき様食品を製造した。

【００４２】

【表３】 -------------------------------------------------------- １ ２ ３ ４ 比較例２ -------------------------------------------------------- オリゴペプチド ０．３ １．０ ４．０ ６．０ ８．０ -------------------------------------------------------- この結果、生地の成形性は実施例のものが容易であった
のに比べ、比較例２のものは柔らかくなり過ぎて成形困
難であった。フライ時の生地の伸びも実施例のものは適
度であったが、比較例２のものは伸び過ぎて不適であっ
た。煮込み後の食感はオリゴペプチドの割合が多くなる
につれ柔らかくなる傾向にあり、比較例２のものに至っ
ては柔らかすぎて不適であった。

【００４３】

【効果】以上のように、従来は高蛋白のがんもどき様食
品生地は成形困難であり、フライ時に伸び過ぎたり、フ
ライして製造されたものを煮込み後の食感ががんもどき
とは言えないほどの硬いものであったものを、本発明に
よりコレステロール抑制効果に優れた大豆蛋白を高含量
（２０重量％以上）含むにも拘わらず前記問題を解決し
た煮込み後の食感ががんもどきのように柔らかいがんも
どき様食品が可能になったものである。更に、フライ時
の生地の伸びが安定した高蛋白がんもどき様食品、煮込
み後の食感が滑らかな高蛋白がんもどき様食品が可能に
なったものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/20 - 1/201 食品関連文献情報（食ネット)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】分離大豆蛋白、油脂及び水を均質化し成形
   しフライする工程において、がんもどき様食品中の蛋白
   質の含有量を２０重量％以上とし、均質化の前或いは後
   に大豆蛋白の加水分解物であるオリゴペプチドを加える
   ことを特徴とする高蛋白がんもどき様食品の製造方法。
2. 【請求項２】オリゴペプチドの平均分子量が３００〜５
   ０００である請求項１の製造方法。
3. 【請求項３】がんもどき様食品中のオリゴペプチドの量
   が０．２重量％〜７重量％である請求項１または２の製
   造方法。