JP5402609B2 - 蛋白膨化食品の製造法 - Google Patents
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Description
豆腐を使用する方法に対し、より、大量生産に適した方法として、大豆蛋白をペースト化したものを原料として使用する方法がある。大豆蛋白は通常は粉体であるので日持ちが良く、がんもどき類の生産に合わせて適宜水を混ぜてペースト化することにより使用することができ、便利である。そして、大豆蛋白ペースト生地に野菜、ごまなどを混ぜ合わせ、一定の大きさに整えて油で揚げることで、がんもどき類を製造することができる。
特許文献1は、豆腐の脱水生地に澱粉誘導体を添加することを特徴とするがんもどき類の製造法に関する出願であり、フライ時の不良品の低減、冷凍・解凍・調理時の不良品の減少などによる生産性向上や、消費者への調理食品の品質向上、などに貢献できると記載されている。
しかし、これらの従来技術は、日々変化する、消費者の求める多様な食感のバラエティに、充分対応できているとはいえない部分もあった。
(1)大豆蛋白素材を生地に使用する蛋白膨化食品の製造法において、酢酸タピオカでん粉及び繊維分を含む生地を調製後加熱する、大豆蛋白膨化食品の製造法。
(2)酢酸タピオカでん粉3.5〜8重量%及び繊維分0.2〜1.6重量%含む生地を加熱する、(1)記載の大豆蛋白膨化食品の製造法。
(3)繊維分が大豆由来である、(1)記載の大豆蛋白膨化食品の製造法。
(4)膨化が油中加熱、または高周波加熱による、(1)に記載の大豆蛋白膨化食品の製造法。
(5)(1)〜(4)いずれか1つに記載の製造法にて得られる、大豆蛋白膨化食品。
に関するものである。
本発明で言う大豆蛋白膨化食品とは、分離大豆蛋白をはじめとする大豆蛋白素材を基材とし、一定の加熱により膨化する事により得られる食品の総称である。より具体的には、がんもどき類や油揚げ等が該当する。以下においては、特に効果が顕著ながんもどき類について説明を行う。
本発明でいう大豆蛋白素材とは、大豆、脱脂大豆から得られる大豆蛋白質を高濃度(例えば乾物あたり50重量%以上)含む大豆蛋白素材であり、好ましくは分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白であり、より好ましくは分離大豆蛋白である。
酢酸タピオカでん粉の配合量は、がんもどき類の生地当たり、3.5〜8重量%とする必要があり、より好ましくは5〜8重量%である。酢酸タピオカでん粉の添加量が多すぎる場合は、がんもどき類の食感がねちゃついたものとなる場合があり、酢酸タピオカでん粉の添加量が少なすぎる場合は、がんもどき類の食感が滑らかさに乏しいものとなる場合がある。なお、ここで言う生地とは、目的とするがんもどき類の原材料を全て混合したもので、加熱工程の前の状態のものをさす。加熱工程における加熱の手段は特には限定されないが、油ちょう加熱、高周波加熱が好ましく、特に油ちょう加熱が好ましい。
高周波加熱が油ちょう加熱と同様の効果を示すことは、たとえば特開昭53-34950号公報や特開昭54-32616号公報等において、マイクロ波誘電加熱処理により、油ちょう処理して得られる油揚げと同等品質の製品が得られていることからも、明白である。
なお、本発明で言う繊維分とは、食品用に使用できるものであり、パルプ等に由来する結晶セルロースのほか、切干大根、芋に由来する繊維、大豆に由来する「おから」等を使用できるが、特に大豆に由来する「おから」を好適に使用することができる。大豆に由来する「おから」を使用する場合は、「豆腐おから」のように、蛋白質を一定量以上含むものよりも、蛋白の含有量が少なく、繊維質の割合が乾燥物当たり60〜80重量%のものが好適である。具体的には、脱脂大豆から蛋白質を抽出した後のおからを乾燥させた脱脂おから粉末など、たとえば不二製油株式会社製製品「ニュープロプラス」などを好適に使用することができる。なお本品は、脱脂大豆から大豆蛋白を抽出後、乾燥したもので、繊維分を65重量%程度含む。粉体であるので、日持ちの点でも、水分を含む「豆腐おから」よりも好ましい。
繊維の添加も、酢酸タピオカでん粉と同様に、大豆蛋白ペーストを調製後に添加することが望ましい。大豆蛋白ペーストを調製する前に繊維を添加すると、「へたり」抑制効果が充分でない場合もある。
本発明におけるがんもどき生地には、常法により、他に野菜、こんぶ、ひじき、きくらげ、ぎんなんなども使用できる。また、調味料等も使用することができる。
がんもどき類の調製法は、一つの例としては以下の通りである。
粉末状大豆たん白(分離大豆蛋白)、植物油、水をサイレントカッターで乳化させ、乳化物を調製する。この乳化物に食塩、クエン酸、酢酸タピオカでん粉、繊維分を加え、さらに乱切りしたにんじんと黒ゴマを加え混合し生地を得る。生地を成型した後、油中加熱してがんもどき類とする。ここで、酢酸タピオカでん粉と繊維分は、大豆たん白をペースト化した後に加えることが望ましい。当初から、これらの原料を加えておくと、期待する効果が得られない場合がある。
以下に実施例を示す。
実施例1〜3、比較例1〜2
表1に示す配合にてがんもどきを調製し、煮込み後の体積、硬さを測定した。
表1 配合
粉末状大豆たん白は不二製油(株)製「フジプロE」を使用した。
乾燥おからは不二製油(株)製「ニュープロプラス1000」を使用した。
植物油脂は、不二製油(株)製「菜種白絞油」を使用した。
クエン酸はJungbunzlauer社製「無水クエン酸」を使用した。
酢酸タピオカでん粉は日澱化学(株)製「Z−100」を使用した。
配合表に従い、粉末状大豆たん白、菜種油、水をサイレントカッターで乳化させ、乳化物を調製した。この乳化物に食塩、クエン酸、酢酸タピオカでん粉(配合により、その他の澱粉等)、繊維分(粉末おから等)を加え、さらに乱切りしたにんじんと黒ゴマを加え混合し生地を得た。生地を成型機で直径32mmΦ、厚み12mm、1個10gに円形に成型した。これを低温部(90〜120℃)5分、高温部(130〜190℃)5分の油中加熱を行い、空冷後、−35℃で急速凍結を行った。
「がんもどきの調製手順」により調製されたがんもどきを、だし(※1だし配合)1200mlに対して10個入れ、98℃にて15分煮込んだ。
※1 だし配合
しょうゆ5.1%、みりん2.6%、料理酒2.1%、砂糖3.9%、調味料「本だし」(味の素株式会社製)0.7%、水85.6%
煮込み後の体積測定法
「煮込み条件」にて煮込んだがんもどきの長径・短径・厚みをノギスで10固体測定し、その平均を取った。
体積計算方法としては、長径平均値の1/2×短径平均値の1/2×厚み平均値×3.14mm3で算出した。
「煮込み条件」にて煮込んだがんもどきを、山電社製レオメーター「レオナー」(φ16mm円柱プランジャー)、押し付け速度 5mm/SECにて、ピークとなる硬さを測定した。(単位g/φ16mm円柱プランジャー)
煮込み後の官能評価法
「煮込み条件」にて煮込んだがんもどきを5名のパネラーが試食した。美味しいことを前提に、歯ごたえや口溶け感など、食感的な「おもしろさ」を5段階にて総合的に評価した。判断は、きわめて好ましいものを5点、好ましくないものを1点とし、従来品と同等レベルと判断されるものを3点とし、評価した。これを平均し、平均値が3.5以上を合格と判断した。
各配合において調製したがんもどきの、煮込み後の体積、硬さ、官能評価の結果を表2に示す。
表2における、乾燥おから(ニユ-フ゜ロフ゜ラス-1000 )の量と煮込み後の体積、硬さの関係をそれぞれ図1,2に示す。
表2 結果
以上のように、乾燥おから配合量0.3〜2.5重量%(繊維分0.2〜1.6重量%)において、煮込み後も硬くならず、良好ながんもどきが得られた。
なお、実施例1のがんもどき類においては、生地の段階で水分62.4重量%、蛋白質12.6重量%、脂質14.3重量%、炭水化物9.6重量%、灰分1.1重量%であったものが、油で揚げることにより、水分48重量%、蛋白質15.4重量%、脂質23.5重量%、炭水化物11.8重量%、灰分1.3重量%となった。
(実施例2)、実施例4、比較例3〜7
表3に示す配合にてがんもどきを調製し、煮込み後の体積、硬さを測定した。
表3 配合
がんもどきの調製、煮込み条件、煮込み後の体積測定法、煮込み後の硬さ測定法、煮込み後の官能評価法は検討1と同様に実施した。
各配合において調製したがんもどきの、煮込み後の体積、硬さ、官能評価の結果を表4に示す。
表4における、酢酸タピオカ澱粉の量と煮込み後の体積、硬さの関係をそれぞれ図3,4に示す。
表4 結果
以上のように、酢酸タピオカ澱粉3.5〜8重量%において、煮込み後も硬くならず、良好ながんもどきが得られた。
実施例5
表5に示す配合にてがんもどきを調製し、煮込み後の体積、硬さを測定した。
表5 配合
微結晶セルロースは明台化工股?有限公司製「微結晶セルロース製剤Celgum C91」を使用した。
結果
調製したがんもどきの、煮込み後の体積、硬さ、官能評価の結果を表6に示す。
表6 結果
以上のように、乾燥おから以外の繊維分においても、乾燥おからと同様の効果が認められた。
比較例8〜13
表7に示す配合にてがんもどきを調製し、煮込み後の体積、硬さを測定した。
表7 配合
リン酸架橋タピオカでん粉は日澱化学(株)製「PB−2000」を使用した。
ヒドロキシプロピルタピオカでん粉は日澱化学(株)製「G−800」を使用した。
酸化タピオカでん粉は日澱化学(株)製「ラスターゲンFO」を使用した。
漂白タピオカでん粉は松谷化学(株)製「MKK−100」を使用した。
コーンスターチは三和澱粉(株)製「コーンスターチY」を使用した。
馬鈴薯でん粉は美幌地方農産加工農業協同組合連合会製「馬鈴しょでん粉(美幌)」を使用した。
調製したがんもどきの、煮込み後の体積、硬さ、官能評価の結果を表8に示す。
表8 結果
以上のように、原因は不明であるが、同じタピオカ澱粉であっても、酢酸タピオカでん粉以外の澱粉においては、酢酸タピオカでん粉で認められたような効果を認めることができなかった。
Claims (4)
- 大豆蛋白素材を生地に使用するがんもどき類の製造法において、酢酸タピオカでん粉3.5〜8重量%及び繊維分0.2〜1.6重量%含む生地を調製後加熱する、がんもどき類の製造法。
- 繊維分が大豆由来である、請求項1記載のがんもどき類の製造法。
- 膨化が油中加熱、または高周波加熱による、請求項1に記載のがんもどき類の製造法。
- 請求項1〜3いずれか1項に記載の製造法にて得られる、がんもどき類。
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