JPH08154634A

JPH08154634A - インスタントルーの製造法

Info

Publication number: JPH08154634A
Application number: JP6330443A
Authority: JP
Inventors: Tomoari Sada; 朋存佐田; Motoko Ogura; 素子小倉; Tadashi Ogami; 忠司大神
Original assignee: KUNOOLE SHOKUHIN KK; Knorr Foods Co Ltd
Current assignee: KUNOOLE SHOKUHIN KK; Knorr Foods Co Ltd
Priority date: 1994-12-08
Filing date: 1994-12-08
Publication date: 1996-06-18

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明は、スープ，ソース，グラタンなど、
西洋風料理において使用されているルーに関して、既存
のルーと同様の味覚的効果が得られ、しかも調理が簡便
なインスタントルーの製造法を提供することを目的とす
るものである。【構成】本発明は、小麦粉１０重量部に対し、バター
類及び／又は食用油脂（但し、バター類を除く。）１〜
２５重量部を混合し、加熱して得られたルーに、顆粒状
α化澱粉を０．３〜２倍量加え、均一になるまで混合す
ることを特徴とするインスタントルーの製造法を提供す
るものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はスープ，ソース，グラタ
ンなど、西洋風料理において使用されているルーの製造
方法に関するものであって、既存のルーと同様の味覚的
効果が得られ、しかも調理が簡便なインスタントルーを
製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ルーと
は、小麦粉をバター或いは食用油脂で焦げ付かないよう
に炒めたものであって、主に西洋料理において小麦粉臭
を除去し、料理に粘度と風味を付与するために用いられ
ており、その製法により、ホワイトルー，ブラウンル
ー，ブルーマニエなどに分けられている。すなわち、小
麦粉と油脂を共に加熱する際の温度が、およそ１１０〜
１４０℃のものは、薄いクリーム色の外観と甘くてミル
ク様の香り・風味を有し、・ホワイトルーと呼ばれてお
り、ホワイトソースをはじめとして、ポタージュスープ
やシチューなどに使用されている。次に、加熱温度が約
１４０〜１６０℃のものは、きつね色又は茶色の外観
と、芳ばしい香り又は焦げ臭を有し、ブラウンルーと呼
ばれている。

【０００３】いずれも原料の小麦粉と油脂を混合・加熱
することにより、それぞれの原料単独では得られない、
特徴的で好ましい風味を持つことが知られており、さら
に近年の研究により、これらの香味は、ルーの各原料中
の種々の物質の分解生成物に由来することが確かめられ
ている。しかしながら、これらホワイトルーやブラウン
ルーを作るにあたっては、調理時にルーが焦げ付かない
ように温度管理を厳密に行なわなければならない上に、
ルーそのものも水や料理への分散性が悪く、ダマなどを
生じやすいので、裏漉しなどの多くの手間と時間がかか
るといった欠点がある。

【０００４】焦げ付きやダマを防止する方法の一つとし
て、小麦粉とバターを練り混ぜたのみのいわゆるブルー
マニエを用いる方法があるが、この方法は小麦粉を加熱
しないので、生の小麦粉の生臭さが消えず、また炒める
ことにより得られる好ましい風味を存在しない。

【０００５】このような欠点を解決する方法として、加
熱乾燥小麦粉に油脂等を混合し、ホワイトソース用の素
材とする方法が知られている（特公平４−１７６１７号
公報）が、この方法は使用時に煮込むなどの加熱調理を
充分に行なわないと、ソースに必要なとろみ（粘度）が
良好に得られないことに加え、小麦粉と油脂とを同時に
加熱する工程が存在しないため、この工程により生ず
る、ルーの特徴とも言うべき良好な香味が得られない。

【０００６】また、α化小麦粉と粉末油脂とを混合した
ものを、エクストルーダーにて加熱・押出しすることに
より、ルーを製造する方法があるが、前記したような小
麦粉と食用油脂とを混合・加熱して得られるルーと比較
すると、同等の風味とはならない。これは、エクストル
ーダーによる加熱が短時間で終了してしまい、ルーの香
気成分において重要な役割を果たすと予想される生成物
を生ずる緩慢な分解反応の進行に充分に対処しづらいこ
とや、油脂が粉末であることが調理の際の熱媒体として
の機能を充分に発揮できないことなどが、理由として考
えられる。この他に、エクストルーダーの機械的な性質
として、投入原料の物理的・化学的性質が大きく限定さ
れることにより、原料の配合比率が著しい制約を受ける
ことによる影響もあると考えられる。

【０００７】本発明は、かかる現状の欠点を解決し、ス
ープ，ソース，グラタンなど、西洋風料理において使用
されているルーに関して、既存のルーと同様の味覚的効
果が得られ、しかも調理が簡便なインスタントルーの製
造法を提供することを目的とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、小麦
粉１０重量部に対し、バター類及び／又は食用油脂（但
し、バター類を除く。）１〜２５重量部を混合し、加熱
して得られたルーに、顆粒状α化（ゼラチン化）澱粉を
０．３〜２倍量加え、均一になるまで混合することを特
徴とするインスタントルーの製造法を提供するものであ
る。

【０００９】以下に、本発明の内容について詳しく述べ
る。本発明における小麦粉とは、通常の小麦粉であり、
目的とする料理の種類に応じて好適なものを適宜選択す
ることができる。タンパク質や水分の含有量は特に問わ
ない。

【００１０】次に、上記小麦粉と混合する油脂として
は、バター類及び／又は食用油脂（但し、バター類を除
く。）が用いられる。すなわち、油脂としては、食用で
あれば、目的に応じて選択使用することができるが、得
られるルーの香味を考慮すると、特にバター類、つまり
バターかバターを含むものが好ましく、さらにこのバタ
ー類と共に、或いはバター類の代わりに、他の食用油脂
を用いることもできる。本発明においては、バターを用
いることが特に好ましいが、調理時にバター中の水分が
高温で飛散して危険だったり、バター中のタンパク質な
どの影響で焦げが生じやすい場合には、バターの代わり
にバターオイルを使用することにより、同様の効果を得
ることができる。

【００１１】また、食用油脂としては、ラード，ヘット
等の食用動物油脂、大豆油，コーン油，パーム油，パー
ム核油等の食用植物油脂、又はこれらの硬化油が挙げら
れ、これらを単独で、或いは２種以上を混合して使用す
ることができる。食用油脂の融点については特に限定さ
れないが、長期間に種々の条件で保管される際の形状、
品質を保つ見地から、常温で固体の植物油脂を用いるこ
とが好ましい。

【００１２】本発明においては、小麦粉１０重量部に対
し、バター類及び／又は食用油脂（但し、バター類を除
く。）１〜２５重量部、好ましくは６〜１４重量部が混
合される。ここでバター類及び／又は食用油脂（但し、
バター類を除く。）の配合量が、上記割合よりも少ない
と、加熱時に混合品の品温を効率良く一定の高温に保つ
ことが難しく、加熱による良好な風味が得られないにも
かかわらず、一方では焦げが生じてしまうなど、得られ
るルーの品質にバラツキが生じてしまう。また、バター
類及び／又は食用油脂（但し、バター類を除く。）の配
合量が、上記割合よりも多いと、小麦粉の加熱由来のル
ーの香味が少なくなってしまう。

【００１３】本発明においては、小麦粉に対し、バター
類及び／又は食用油脂（但し、バター類を除く。）を上
記の如き割合で混合し、加熱し、これによりルーを得
る。小麦粉とバター類及び／又は食用油脂（但し、バタ
ー類を除く。）との混合物は、品温が１００〜１６５℃
の範囲で２分間以上、１２０分間以下の時間加熱されて
ルーとなるが、このときの加熱条件は、上記範囲の加熱
条件の中から、目的とするルーにより決定すればよい。
すなわち、ホワイトルーの有する風味の取得が目的であ
る場合の最も好ましい加熱条件は、上記混合物の品温が
１１５℃以上、１３０℃以下の範囲内に５〜４０分間お
かれていることである。また、目的とする風味がブラウ
ンルーのものである場合の好ましい加熱条件は、上記混
合物の品温が１３５℃以上、１６０℃以下の範囲内に３
〜２０分間おかれていることである。

【００１４】この加熱の際に使用する加熱装置として
は、蒸気釜，直火釜，圧力釜など、必要に応じて適宜用
いることができるが、攪拌装置を有するものが好まし
い。このようにしてルーが得られる。

【００１５】次に、本発明においては、以上のようにし
て得られたルーに、顆粒状α化（ゼラチン化）澱粉を
０．３〜２倍量、好ましくは０．５〜１．３倍量加え、
均一になるまで混合する。ここで顆粒状α化（ゼラチン
化）澱粉の配合割合が、上記割合より少ないと、粘着性
の強い流動体となってしまい、使用時の分散性、溶解性
が悪化したり、取扱いの簡便性が損なわれてしまう。一
方、顆粒状α化（ゼラチン化）澱粉の配合割合が、上記
割合より多いと、ルーの香味が弱くなってしまい、通常
のルーの代替品として使用するには、味覚的な効果が得
られなくなってしまう。なお、混合が最終的に均一とな
れば、ルーは溶解した状態であっても、半固形状であっ
ても、或いは固形状のまま粉砕されたものであっても、
どのような形状のものでも良い。また、このとき使用す
る混合機も、通常のミキサーや万能ミキサー等の攪拌式
混合機、流動層混合機など、必要に応じて選択使用する
ことができるが、全体の工程の合理性を重視すると、ル
ーを攪拌機能付きの加熱装置で作成し、加熱終了後に、
顆粒状α化（ゼラチン化）澱粉を投入し、均一となるま
で追加混合することが好ましい。

【００１６】ここでα化（ゼラチン化）澱粉とは、澱粉
を水と共に加熱し、充分に膨化・糊化させたものの乾燥
品である。原料の澱粉としては、小麦澱粉，コーンスタ
ーチ，馬鈴薯澱粉，タピオカ澱粉等、通常入手できるも
のであれば、いずれも使用することができるが、少量で
大きな粘性が得られる馬鈴薯澱粉が特に好ましい。ま
た、乾燥方法も特に制限はないが、通常はドラム式乾燥
機にてシート状に乾燥されたものの粉砕物を使用すれば
よい。本発明で使用するα化（ゼラチン化）澱粉は、顆
粒となっていることが必要である。α化（ゼラチン化）
澱粉を顆粒とする方法は、流動層造粒，攪拌造粒など、
既知の方法にて実施することができる。また、顆粒の大
きさは特に限定する必要はないが、平均粒子径が２００
μｍ以上、１０００μｍ以下であることが好ましい。澱
粉顆粒の粒子径が前記範囲外の場合には、使用時の状況
によっては以下の様な不都合が生じる場合がある。すな
わち、平均粒子径が２００μｍより小さい場合にはダマ
が生じてしまい、一方、平均粒子径が１０００μｍより
大きい場合には澱粉粒子が完全に水中に分散しきれずに
ダンゴ状の小粒子が残存してしまう。

【００１７】以上の如くして、目的とするインスタント
ルーを製造することができる。このようにして得られる
インスタントルーは、洋風煮込み料理、例えばシチュ
ー、グラタン、ホワイトソース、その他のソース、ポタ
ージュスープ等の調理の際に特に有効である。

【００１８】

【実施例】次に、実施例によって本発明を更に詳細に説
明する。製造例１（本発明品Ａ＝インスタントルーの製造）（１）ルーの製造バターオイル（森永乳業（株）製）１重量部とパーム硬
化油１重量部を、攪拌羽付きのニーダーで加熱し、溶解
したところへ、強力粉３重量部を加え、攪拌しながら加
熱した。混合物の品温が１２５℃に達した後、１２５〜
１３０℃の範囲内となるような状態で１０分間保持した
後、加熱を終了して、ルーを得た。（２）インスタントルーの製造次に、顆粒状のα化（ゼラチン化）澱粉（アベベ社製、
ＶＡ７０）４重量部を、上記のルーに加え、１５分間攪
拌して、本発明品Ａ（インスタントルー）を得た。

【００１９】実施例１上記製造例１で得られた本発明品Ａ（インスタントル
ー）１２０重量部に、牛乳（常温以下の温度のもの）５
００重量部を加え、料理用のヘラでよく攪拌し、ベシャ
メルソースを得た（本発明品Ａ使用スープ）。このベシ
ャメルソースの味を、以下のようにして得られるベシャ
メルスープ（比較対照スープ）と比較した。すなわち、
バター５０重量部を鍋で加熱し、溶解したところに小麦
粉５０重量部を加え、３分間炒めた。そこへ予め９０℃
に加熱しておいた牛乳を１５０重量部加え、泡立て器で
良く混ぜ、均一となったら、加熱しておいた牛乳をさら
に３５０重量部加えて弱火で１５分間煮た後、料理用篩
にて裏漉しして、ベシャメルソースを得た（比較対照ス
ープ＝本発明品を使用しなかったスープ）。なお、本発
明品Ａと牛乳を混合してベシャメルソースが得られるま
でに要した時間は３分間であるのに対して、比較対照ス
ープのベシャメルソースを得るために要した時間は約２
５分間であった。上記のベシャメルソースそれぞれに、
チキンブイヨン５００重量部、食塩８重量部、コショー
１重量部を加え、一度軽く沸騰するまで加熱して、クリ
ームスープとし、両者を比較評価した。評価は、訓練さ
れた評価者１５名で行ない、どちらのスープが好ましい
かを選択し、それぞれのスープを１０点を最高得点とす
る１０段階評価で採点した。結果を第１表に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】製造例２製造例１（１）と同様にして得られたルー５重量部に、
顆粒状のデキストリン４重量部を加え、１５分間攪拌し
たところ、製造例１にて得られたインスタントルーと外
観・香りが酷似する顆粒状物質が得られた（比較対照品
Ａ）。

【００２２】比較例１製造例２で得られた顆粒状物質（比較対照品Ａ）１２０
重量部に、牛乳（常温以下の温度のもの）５００重量部
を加え、料理用のヘラでよく攪拌し、ベシャメルソース
を作ろうとしたところ、牛乳中に速やかに散らばったも
のの、ソースの粘度が得られなかった。さらに、製造例
２で得られた顆粒状物質（比較対照品Ａ）に、ブイヨン
等を、上記実施例１の通りに加えてクリームスープを作
ったが、味・風味は実施例１で得られたものに似ている
ものの、とろみがなく、口当たりの良くないものとなっ
た。なお、本比較例１にて作成したベシャメルソースと
クリームスープ、並びに実施例１において本発明品Ａを
用いて作成したベシャメルソースとクリームスープの粘
度を測定した結果を第２表に示す。

【００２３】

【表２】

【００２４】製造例３製造例１（１）で得られたルー５重量部に、顆粒状のα
化（ゼラチン化）澱粉（アベベ社製、ＶＡ７０）３重量
部を加え、１５分間攪拌して、本発明品Ｂ（インスタン
トルー）を得た。

【００２５】実施例２上記製造例３で得られた本発明品Ｂ（インスタントル
ー）と、以下のようにして得られた比較対照品Ｂ〜Ｄを
用い、グラタンを作成し、評価した。すなわち、上記製
造例１（１）と同様にして得られたルー５重量部に、顆
粒状のα化澱粉１重量部及びデキストリン２重量部を良
く混合したものを比較対照品Ｂとした。同様に、上記製
造例１（１）と同様にして得られたルー５重量部に、小
麦粉（強力粉）３重量部を良く混合して粉末状としたも
のを比較対照品Ｃとした。さらに、上記製造例１（１）
と同様にして得られたルー５重量部に、バター１重量
部、パーム硬化油１重量部、強力粉３重量部、顆粒状の
α化澱粉３重量部を加熱せず、単に混合したものを比較
対照品Ｄとした。

【００２６】以上の如くして得られた比較対照品Ｂ〜Ｄ
と本発明品Ｂとを使用してグラタンを作成した。グラタ
ンの作り方は、まず食用油２重量部とタマネギの乱切り
１５０重量部、鶏腿肉乱切り３００重量部をフライパン
にて中火で５分間炒めたものを７０重量部ずつ４つ用意
した。次に、上記比較対照品Ｂ〜Ｄと本発明品Ｂには、
それぞれ１０重量部につき５０重量部の牛乳を加え、良
く攪拌した後、前記の炒めた各具材の上にかけ、１８０
℃のオーブンで約１０分間加熱して、４種のグラタンを
得、以下の如くして評価した。評価法は、訓練された評
価者１５名が、上記の如くして作られたグラタンを４つ
同時に賞味し、最も好ましいものを選択する方法を用い
た。結果と、それぞれのサンプルに関して気付いた点を
第３表に示した。

【００２７】

【表３】

【００２８】

【発明の効果】本発明の方法によれば、スープ，ソー
ス，グラタンなど、西洋風料理において使用されている
ルーについて、既存のルーと同様の味覚的効果が得ら
れ、しかも調理が簡便なインスタントルーを製造するこ
とができる。すなわち、本発明の方法によれば、水分を
加えただけで、ダマ・ママコ等の不都合を生ぜず、小麦
粉と食用油脂とを混合・加熱して得られるルーを煮込ん
だときに得られるのと全く同様の滑らかな粘性食感と香
味を持ったペースト状を呈するインスタントルーを製造
することができる。加えて、これらの性状は、使用時の
温度に関係なく得られる。したがって、本発明の方法に
より得られるインスタントルーは、煮込み料理一般、例
えばシチュー、グラタン、ホワイトソース、その他のス
ープ、ポタージュスープ等の調理の際に特に有効であ
る。

【００２９】すなわち、本発明の方法により得られるイ
ンスタントルーを用いることにより、従来は厳密な焙炒
温度管理と裏漉し等の煩雑な調理工程を持ち、熟練を要
していたルーを用いる料理が極めて簡便に得られる上
に、完成した料理も従来のルー代替品では得られないほ
ど、ルーを使用したものと全く同様の重厚な香味と適度
な粘性を持ったものが得られる。また、本発明の方法に
よれば、使用時の温度に関係なく、上記の如き性質が得
られことから、調理途中乃至は調理終了後にでも添加し
て、料理の味を調整することが可能であり、極めて簡便
性に富むものである。本発明の方法により得られるイン
スタントルーは、調理時に熱エネルギーの供給が比較的
少ないインスタント食品においても同様に効果的であ
る。すなわち、熱湯又は水を加えるだけで調理するイン
スタント食品においては、高温条件下での焙炒と粘性を
発現させるための煮込みにより得られる効果を併せ持つ
本発明品の使用により、本来の調理方法により得られる
ものと極めて類似した料理が得られるようになるという
実益がある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉１０重量部に対し、バター類及び
／又は食用油脂（但し、バター類を除く。）１〜２５重
量部を混合し、加熱して得られたルーに、顆粒状α化澱
粉を０．３〜２倍量加え、均一になるまで混合すること
を特徴とするインスタントルーの製造法。