JP4329537B2 - 油揚げの製造法 - Google Patents

油揚げの製造法 Download PDF

Info

Publication number
JP4329537B2
JP4329537B2 JP2003435151A JP2003435151A JP4329537B2 JP 4329537 B2 JP4329537 B2 JP 4329537B2 JP 2003435151 A JP2003435151 A JP 2003435151A JP 2003435151 A JP2003435151 A JP 2003435151A JP 4329537 B2 JP4329537 B2 JP 4329537B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
coagulant
dough
soy protein
oil
fried
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
JP2003435151A
Other languages
English (en)
Other versions
JP2004215664A (ja
Inventor
二朗 金森
朋彦 足立
秀明 横山
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Fuji Oil Co Ltd
Original Assignee
Fuji Oil Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fuji Oil Co Ltd filed Critical Fuji Oil Co Ltd
Priority to JP2003435151A priority Critical patent/JP4329537B2/ja
Publication of JP2004215664A publication Critical patent/JP2004215664A/ja
Application granted granted Critical
Publication of JP4329537B2 publication Critical patent/JP4329537B2/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Description

本発明は、大豆蛋白を利用した油揚げを効率的に製造する方法を提供するものである。
大豆蛋白を油脂及び水と乳化して利用した油揚げを製造する方法は、種々提案されている。すなわち、アルカリ土類金属塩を実質的に含まない乳化物を油中加熱する発明(例えば、特許文献1参照)、アルカリ土類金属塩を含むアルカリ剤とを固体状にて混合した混合物を油中加熱する発明(例えば、特許文献2参照)、酸沈大豆蛋白カードにアルカリ土類金属の水酸化物を含むアルカリ化剤を加えて溶解した非乾燥品を使用する発明(例えば、特許文献3参照)、大豆蛋白溶液又は、大豆蛋白エマルジョン溶液を加熱して凝固剤を加える発明(例えば、特許文献4参照)がある。これらは、いずれも生地作成後、経過時間と共に、油揚げの伸びが悪くなる傾向にあり、発明者らが求めている効率的な製造法と異なるものであった。
特開昭52−015844号公報 特開昭57−138354号公報 特開昭61−173760号公報 特開平09−065848号公報
本発明は、大豆蛋白を利用した油揚げを効率的に製造する方法を目的とするものである。
本発明は、大豆蛋白、油脂と水を乳化させた後に、凝固剤溶液を加えることを特徴とする油揚げの製造法に関する。添加する凝固剤の種類は速効性凝固剤であるのが好ましく、該凝固剤が塩化マグネシウム、塩化カルシウム又は苦汁であるのがより好ましい。さらに該凝固剤の添加量は大豆蛋白に対して0.5〜5重量%であるのが好ましい。
本発明は、さらに詳しくは大豆蛋白、油脂と水を含む原料を混合し、乳化させた後に、凝固剤溶液を加え、さらに混合して得られた生地を成型し、油中加熱することを特徴とする油揚げの製造法に関する。
本発明はまた、これらの方法で得た油揚げである。
本発明に寄れば、大豆蛋白、油脂、水を主原料とする生地を調製後、油中加熱前に長時間放置した場合でも、伸びが阻害されることなく極めて伸びの良好な油揚げを安定的かつ効率的に製造することができる。
以下、本発明を詳細に説明する。本発明は、大豆蛋白を利用した油揚げを効率的に製造する方法を提供するものであり、大豆蛋白、油脂と水を乳化させた後に、凝固剤溶液を加えることを技術的特徴とする。この製法は、丸大豆から抽出した豆乳を使用して油揚げを製造する場合とは異なり、作業がシンプルであり、脱水ホエーが発生しない方法である。又、凝固剤を液体中に加えない場合に比較して伸び(形状)が良くなる。具体的には、大豆蛋白、水、油脂などの原料を混合して油揚げの生地を作成する際には、工業的に連続乳化手法が確立されていないので、サイレントカッター、ステファンカッターなどのバッチ式の混練乳化機を用いている。その出来あがった生地は、経過時間と共に徐々に固くなる。これを、本発明者らは、「坐り」と表現している。この坐りが発生した生地を油中加熱すると、製品の伸びが悪くなる傾向にあった。油揚げの製造工程上、混練乳化機がバッチ式であると、次のバッチの生地が調製されるまでに、先に調製された生地が例えば10分〜30分くらい放置されることになる。この間に坐りが発生し、生産しているバッチ周期で、伸びに差異が生じる事は、常に一定の製品品質を得ることが望ましいという観点からすると、安定性に欠けるものとなる。この生産上の安定性を付与すべく鋭意研究する事により、本発明に到達した。本油揚げの製造法は、後に述べるところを除いては、通常の手法を用いることが出来る。
本発明に用いる原料について説明する。大豆蛋白は、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白が例示され、好ましくは分離大豆蛋白が適する。油脂については、特に指定は無く、大豆油、ナタネ油、パーム油、ヤシ油、豚脂、牛脂等の動植物油脂を用いることができる。大豆蛋白、油脂と水以外の他の材料としては、必要に応じて、おから、味剤である食塩、砂糖等を加えることができる。又、澱粉類を加え、食感の調整を行っても構わない。生地を調製する際に水を加えるが、水100部に対して、大豆蛋白54〜18部、油脂60〜11部となるように水を加えることが好ましい。水が多過ぎると生地が軟化して成型がし難くなり、少なすぎると、生地になりにくくなる。尚、水の一部の代わりに、好みに応じて豆乳等の液状物を用いてもかまわない。
上記原料を混合し、均一に乳化させる。乳化機としては、乳化効率の高いサイレントカッター、ステファンカッター等が好ましい。なおこの乳化の際に、上記原料と共に凝固剤を少量存在させることは特に除外されるものではないが、加えるべき凝固剤の添加量のうち、この段階で添加する量が多いほど、生地作成後の放置時間が長くなるにつれ油中加熱時の生地の伸びが悪くなる傾向となる。したがって、この段階での凝固剤の添加量は大豆蛋白に対して0.1重量%以下が好ましく、0.05重量%以下がより好ましく、0.02重量%以下がさらに好ましく、0重量%であることが最も好ましい。
本発明における凝固剤の添加時期としては、生地が乳化された後であることが重要である。凝固剤は、豆腐を作る時の添加剤であり、一般的には、アルカリ土類金属塩を用いることができ、特に、カルシウム塩やマグネシウム塩が挙げられ、本発明では、水溶性が高くて反応性が速い凝固剤、すなわち速効性凝固剤である塩化カルシウム、塩化マグネシウム又は苦汁などがより好ましい。それは、反応性が遅い凝固剤、すなわち遅効性凝固剤を使用すると、その反応が経過時間と共に徐々に進む為に、坐りが進行すると伸びが悪くなるからである。凝固剤の添加量は、大豆蛋白に対して0.5重量%から5重量%がより好ましく、1重量%から3重量%が更に好ましい。凝固剤の添加量が少な過ぎると、凝固剤添加効果を得にくく、逆にあまりに多すぎても所望の伸びを得にくくなる。凝固剤添加後、乳化が壊れない程度に、具体的には30秒〜2分程度の短時間混練を行い、生地の調製を終了する。
生地作成後に許容される放置時間としては、特に限定されるものでないが、本発明の製造法に寄れば生地作成後10〜60分程度放置しても、油中加熱時の生地の伸びが阻害されずに安定した伸びを得ることができる。ただあまりに放置しすぎることは乾燥が生じる為、避けるべきである。
次に成型機で好みの大きさに成型し、油中加熱を行う。油中加熱は油揚げ類の公知の方法で行う。通常2段、又は3段の多段油中加熱を行う。油中加熱の好ましい条件としては、3段フライが好ましく、例えば第1段:60℃以上100℃未満、第2段:100℃以上150℃未満、第3段:150℃〜200℃とすることがより好ましい。また第2〜3段の油中加熱は温度勾配により連続的に油温を昇温させることもできる。
「伸び」は、生地に対する油中加熱後の油揚げの大きさであらわすことができ、例えば、縦横の長さをノギスで測定した平均値(mm)で示すことができる。
本発明の基本概念は、凝固剤を含まない状態で十分に大豆蛋白を乳化させた後に、反応性の高い凝固剤で急速に反応させ、その反応を急速に終らせる事で安定性が得られるものである。
以下本発明の有効性を実施例とともに示すが、その例示よって本発明の技術思想が限定されるものではない。
[実施例1]
分離大豆たん白(「フジプロE」不二製油株式会社製)1000部、油脂(ナタネ油)300部、水3000部と、コーンスターチ50部、食塩10部をサイレントカッター(備文株式会社製)を用いて、3分間混合乳化し、その後、15部の塩化マグネシウムを30部の水に溶かしたものを加えた。その後、更に1分間混合した。この生地を、10分、20分間放置した後、成型機(村上製作所製)を用いて、45mm角、厚み7mmに成型した。これを、77mm角の型枠を使用した3段フライヤー(70℃で4分、110℃で2分、170℃で4分)でフライし、油揚げを得た。すなわち、本発明の生地を乳化後に凝固剤を添加する方法により油揚げを得た。
[比較例1]
15部の塩化マグネシウムを30部の水に溶かしたものを加える代わりに、遅効性の硫酸カルシウム15部を後添加せず、水3030部に溶解した以外は、実施例1に従った。
すなわち、生地を乳化する前に、大豆蛋白や油脂などの原料と共に凝固剤を添加する方法により油揚げを得た。
[比較例2]
15部の塩化マグネシウムを30部の水に溶かしたものを加える代わりに、分離大豆たん白を中和する際に水酸化カルシウムを用いた分離大豆たん白を使用し、水の量を3030部にした以外は、実施例1と同様にした。
[参考実施例2]
塩化マグネシウム量を1部とした以外は、実施例1と同様に製造した。
[参考実施例3]
塩化マグネシウム量60部を120部の水に溶かした以外は、実施例1と同様に製造した。
(表1) 品質評価結果
──────────────────────────────────
項目 実施例 比較例 比較例 参考実 参考実
1 1 2 施例2 施例3
──────────────────────────────────
大きさ(mm)(10分生地放置) 77 77 55 60 65
──────────────────────────────────
大きさ(mm)(20分生地放置) 77 65 55 57 63
──────────────────────────────────
※大きさは、製品10枚の平均値で、72mmから77mm迄を合格範囲とした。
実施例1は、大豆蛋白あたりに凝固剤1.5重量%が乳化後に添加されたものであり、非常に良好な伸びで製品の大きさは合格範囲であった。比較例1は、大豆蛋白を乳化させる前に、凝固剤を加えた例であり、10分放置後の生地の伸びは良好であるが、20分放置後の生地の伸びが不良で大きさが合格範囲未満であった。このような場合は放置時間によって一定の伸びを有する油揚げが得られない。また、別途比較例1の硫酸カルシウムを実施例1と同じ反応性の高い塩化マグネシウムに変えた場合、10分放置後でも合格範囲の伸びが得られなかった。これは、反応性の遅い凝固剤を使用した為であると考えられる。又、大豆蛋白を乳化させた後に、硫酸カルシウムを加えた場合も同様に生地の伸びが良くなかった。
比較例2、参考実施例2、3は、伸びが不良で大きさが合格範囲未満であった。比較例2は、大豆蛋白に事前にカルシウム分が含まれた場合を示し、乳化が上手く出来ない為に、伸びが悪い事を示す。参考実施例2、3は、塩化マグネシウム量の影響を示すものである。参考実施例2で塩化マグネシウム量を1部(大豆蛋白に対し、0.1重量%)から、60部(大豆蛋白に対し、6重量%)に増やしたがやはり大きさは合格範囲に入らなかった。
本発明により、油揚げの連続製造ラインにおいて、大豆蛋白、油脂、水を主原料とする生地をバッチ式により調製後、油中加熱ラインに入る前に長時間放置した場合でも、油中加熱時の伸びが阻害されることなく、極めて伸びの良好な油揚げを安定的かつ効率的に製造することができる。したがって、油揚げの連続製造において、一定品質の油揚げを安定的に大量生産することができるので、伸びの悪い油揚げ(不良品)をカットすることによるロスを大幅に減らすことができ、歩留まりの向上にも大きく寄与するものである。

Claims (3)

  1. 分離大豆蛋白もしくは濃縮大豆蛋白から選択される大豆蛋白、油脂及び水を含む原料を混練し、乳化させた後に、凝固剤の添加量が分離大豆蛋白に対して0.5〜5重量%となるように速効性凝固剤溶液(アルカリ化剤を併用する場合を除く。)を加え、さらに混練して得られた生地を成型し、油中加熱することを特徴とする油揚げの製造法。
  2. 速効性凝固剤が塩化マグネシウム、塩化カルシウム又は苦汁である請求項1記載の油揚げの製造法。
  3. 生地作成後における生地の放置時間が10〜60分である請求項1又は2記載の製造法。
JP2003435151A 2002-12-26 2003-12-26 油揚げの製造法 Expired - Lifetime JP4329537B2 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2003435151A JP4329537B2 (ja) 2002-12-26 2003-12-26 油揚げの製造法

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2002375935 2002-12-26
JP2003435151A JP4329537B2 (ja) 2002-12-26 2003-12-26 油揚げの製造法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JP2004215664A JP2004215664A (ja) 2004-08-05
JP4329537B2 true JP4329537B2 (ja) 2009-09-09

Family

ID=32911110

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2003435151A Expired - Lifetime JP4329537B2 (ja) 2002-12-26 2003-12-26 油揚げの製造法

Country Status (1)

Country Link
JP (1) JP4329537B2 (ja)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP4735595B2 (ja) * 2007-04-23 2011-07-27 不二製油株式会社 油揚げ及び乾燥味付き油揚げの製造法
JP6959878B2 (ja) * 2018-02-05 2021-11-05 日清食品ホールディングス株式会社 油揚げに適した原料大豆の評価方法

Also Published As

Publication number Publication date
JP2004215664A (ja) 2004-08-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101715928A (zh) 无异味魔芋豆腐制作方法
CN103651924A (zh) 一种复合凝固剂和用复合凝固剂制作豆腐的方法
JP2000245377A (ja) 即席麺類の製造方法
CN101248854A (zh) 一种压榨绢豆腐的生产方法
JP4329537B2 (ja) 油揚げの製造法
JPS6144457B2 (ja)
GB2322784A (en) Foamed meat processed foods
JPH0787918A (ja) 油揚げの製造法
RU2617367C1 (ru) Содержащие пищевые волокна лапша и бульон и способы их производства
US20040137134A1 (en) Process for producing deep-fried bean curd pouch
CN103461520A (zh) 一种绿豆油豆腐的制备工艺
CN101248855A (zh) 一种木棉豆腐的生产方法
JP2004236598A (ja) 冷凍がんもどきの製造法
JPH0965848A (ja) 油揚類の製造方法
JPS6043096B2 (ja) スナツク食品の製造方法
JP4743128B2 (ja) 油揚げ及び乾燥味付き油揚げ
JP2004222618A (ja) 再生豆腐及び具材入り再生豆腐の製造方法、
JP2008048614A (ja) 挽き肉の製造方法および肉そぼろの製造方法
JP2820644B2 (ja) 揚げ出し豆腐の製造法
JP2008263880A (ja) 油揚げ及び乾燥味付き油揚げの製造法
CN110050840B (zh) 一种花生内酯豆腐及其制备方法
RU2367192C1 (ru) Способ получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве
JP5311994B2 (ja) 大豆食物繊維を豊富に含み、かつ、内部に豆腐層を有する油揚げ類の製造方法
JPH1075732A (ja) 厚揚げ
JP3508373B2 (ja) 練製品の製造法

Legal Events

Date Code Title Description
A621 Written request for application examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621

Effective date: 20061017

A977 Report on retrieval

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007

Effective date: 20080811

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20080819

A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20081020

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20090217

A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20090420

TRDD Decision of grant or rejection written
A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

Effective date: 20090526

A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

A61 First payment of annual fees (during grant procedure)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61

Effective date: 20090608

R150 Certificate of patent or registration of utility model

Ref document number: 4329537

Country of ref document: JP

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120626

Year of fee payment: 3

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130626

Year of fee payment: 4

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130626

Year of fee payment: 4

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130626

Year of fee payment: 4

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130626

Year of fee payment: 4

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

S531 Written request for registration of change of domicile

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531

R350 Written notification of registration of transfer

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

S111 Request for change of ownership or part of ownership

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111

R371 Transfer withdrawn

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R371

S533 Written request for registration of change of name

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533

R350 Written notification of registration of transfer

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350

S111 Request for change of ownership or part of ownership

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111

R350 Written notification of registration of transfer

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350

EXPY Cancellation because of completion of term