JP3196479B2 - シート状大豆蛋白食品の製造法 - Google Patents
シート状大豆蛋白食品の製造法Info
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- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
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- Biochemistry (AREA)
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- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、内部は細かな孔質構造
を有し外観的には膨化の少ないシート状大豆蛋白食品を
提供するものである。
を有し外観的には膨化の少ないシート状大豆蛋白食品を
提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来から蛋白質のシート状食品は多く知
られている。膨化していないタイプのフィルム状のもの
（湯葉や可食性フィルム等）と膨化タイプのもの（油揚
げ等）に区分出来る。膨化方法としては、フライ（油中
加熱）する方法、マイクロ波加熱方法等が知られてい
る。
られている。膨化していないタイプのフィルム状のもの
（湯葉や可食性フィルム等）と膨化タイプのもの（油揚
げ等）に区分出来る。膨化方法としては、フライ（油中
加熱）する方法、マイクロ波加熱方法等が知られてい
る。
【０００３】フライ方法は外部加熱により内部へ熱が伝
導する方式であり、得られる食品素材は油が滲む等する
だけでなく、内部に空洞を有し外観的膨化も大きい。マ
イクロ波加熱方法は、電磁波による内部加熱方式であ
り、外部加熱のフライ方式に比べ、瞬時に内部まで加熱
出来る点で優れ、以下の方法が知られている。ほとんど
は乾燥手段として利用されている。
導する方式であり、得られる食品素材は油が滲む等する
だけでなく、内部に空洞を有し外観的膨化も大きい。マ
イクロ波加熱方法は、電磁波による内部加熱方式であ
り、外部加熱のフライ方式に比べ、瞬時に内部まで加熱
出来る点で優れ、以下の方法が知られている。ほとんど
は乾燥手段として利用されている。
【０００４】例えば、特公昭６０−３８１００号公報に
は、構造性ユバ状食品の製造法が開示されているが、高
周波加熱により海綿状に膨化することが開示されている
が、本発明のように断続的照射によるものではない。
は、構造性ユバ状食品の製造法が開示されているが、高
周波加熱により海綿状に膨化することが開示されている
が、本発明のように断続的照射によるものではない。
【０００５】特開昭６１−１２８８４２号公報には、シ
ート状食品が開示されているが、マイクロ波で加熱凝固
乾燥するだけであり、本発明のように断続的照射による
ものではない。
ート状食品が開示されているが、マイクロ波で加熱凝固
乾燥するだけであり、本発明のように断続的照射による
ものではない。
【０００６】特開平２−１７１１５５号公報には、膜状
食品の製造方法が開示されているが、加熱乾燥するため
にマイクロ波加熱するだけであり、本発明のように断続
的照射によるものではない。
食品の製造方法が開示されているが、加熱乾燥するため
にマイクロ波加熱するだけであり、本発明のように断続
的照射によるものではない。
【０００７】本願発明は、マイクロ波照射を断続的にす
る点及び得られるシート状大豆蛋白食品が外観は膨化が
少なく内部は細かな孔質構造を有する点で以上の方法と
は異なる。
る点及び得られるシート状大豆蛋白食品が外観は膨化が
少なく内部は細かな孔質構造を有する点で以上の方法と
は異なる。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、外観は
膨化が少なく内部は細かな孔質構造を有するシート状大
豆蛋白食品を目的とした。
膨化が少なく内部は細かな孔質構造を有するシート状大
豆蛋白食品を目的とした。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記目的
を達成すべく鋭意研究した結果、大豆蛋白の水和物又は
乳化物（以下、大豆蛋白生地）に膨化とヘタリを交互に
複数回生じさせることにより目的のシート状大豆蛋白食
品を得ることが出来る知見を得た。
を達成すべく鋭意研究した結果、大豆蛋白の水和物又は
乳化物（以下、大豆蛋白生地）に膨化とヘタリを交互に
複数回生じさせることにより目的のシート状大豆蛋白食
品を得ることが出来る知見を得た。
【００１０】そこで、かかる手段について更に深く研究
を進めるなかで、マイクロ波の断続的照射により目的を
達成出来る知見を得て本発明を完成するに到った。
を進めるなかで、マイクロ波の断続的照射により目的を
達成出来る知見を得て本発明を完成するに到った。
【００１１】即ち、本発明は、大豆蛋白生地をシート状
に成形しマイクロ波を断続的に照射することを特徴とす
るシート状大豆蛋白食品の製造法である。
に成形しマイクロ波を断続的に照射することを特徴とす
るシート状大豆蛋白食品の製造法である。
【００１２】本発明の大豆蛋白生地は、大豆蛋白の水和
物又は乳化物である。本発明に用いる大豆蛋白は、大豆
或いは脱脂大豆を原料として水抽出して得られる大豆蛋
白であれば、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、豆乳粉末、
これらの部分加水分解物等を用いることが出来、特に分
離大豆蛋白が好適である。
物又は乳化物である。本発明に用いる大豆蛋白は、大豆
或いは脱脂大豆を原料として水抽出して得られる大豆蛋
白であれば、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、豆乳粉末、
これらの部分加水分解物等を用いることが出来、特に分
離大豆蛋白が好適である。
【００１３】大豆蛋白の水和物は、大豆蛋白に水を加え
混捏乃至混練等してペースト状として用いることが出来
る。大豆蛋白の種類やゲル形成能により異なるが、通
常、大豆蛋白１重部に対して２．５〜６重量部、好まし
くは２．８〜５．５重量部、更に好ましくは３〜５重量
部の水が適当である。
混捏乃至混練等してペースト状として用いることが出来
る。大豆蛋白の種類やゲル形成能により異なるが、通
常、大豆蛋白１重部に対して２．５〜６重量部、好まし
くは２．８〜５．５重量部、更に好ましくは３〜５重量
部の水が適当である。
【００１４】大豆蛋白の乳化物は、大豆蛋白、水及び油
をサイレントカッター等で混練又は混捏して得ることが
出来る。油の種類は特に限定するものではなく、大豆
油、サフラワ−油、なたね油、ごま油、とうもろこし
油、綿実油等の食用油、その他パーム油、ヤシ油、その
他の植物油、魚油等の動物油、それらの分別油等公知の
油を用いることが出来る。
をサイレントカッター等で混練又は混捏して得ることが
出来る。油の種類は特に限定するものではなく、大豆
油、サフラワ−油、なたね油、ごま油、とうもろこし
油、綿実油等の食用油、その他パーム油、ヤシ油、その
他の植物油、魚油等の動物油、それらの分別油等公知の
油を用いることが出来る。
【００１５】大豆蛋白、水及び油の割合は大豆蛋白の種
類、乳化力等により異なるが、通常、大豆蛋白１重量部
に対して水２．５〜６重量部、油０．１〜２重量部が適
当である。その他、生地の成形性を高めるためにカゼイ
ンを併用することが出来る。着色料、着香料、調味料、
塩類、その他の食品添加剤を併用することが出来る。
類、乳化力等により異なるが、通常、大豆蛋白１重量部
に対して水２．５〜６重量部、油０．１〜２重量部が適
当である。その他、生地の成形性を高めるためにカゼイ
ンを併用することが出来る。着色料、着香料、調味料、
塩類、その他の食品添加剤を併用することが出来る。
【００１６】大豆蛋白生地をシート状に成形する成形手
段はバッチ式の型成形でも連続式の押出成形でもよく、
工業的には通常連続式押出成形機が好適である。
段はバッチ式の型成形でも連続式の押出成形でもよく、
工業的には通常連続式押出成形機が好適である。
【００１７】シート状に成形された生地の厚さは、０．
１〜２０ｍｍ、好ましくは０．５〜１０ｍｍ、より好ま
しくは１〜６ｍｍが適当である。厚すぎると膨化むらが
生じてシートに凸凹が生じやすく、薄すぎると成形が困
難になる。幅は製造可能なサイズであれば限定しない。
１〜２０ｍｍ、好ましくは０．５〜１０ｍｍ、より好ま
しくは１〜６ｍｍが適当である。厚すぎると膨化むらが
生じてシートに凸凹が生じやすく、薄すぎると成形が困
難になる。幅は製造可能なサイズであれば限定しない。
【００１８】長さも連続式成形であれば可能な限り長く
ても、適当に切断してもよい。連続して長いシート状で
も、適当な長さに切断されたシート状でもマイクロ波照
射を連続的に可能であり、目的によってはマイクロ波照
射後適当な長さに切断することも出来る。
ても、適当に切断してもよい。連続して長いシート状で
も、適当な長さに切断されたシート状でもマイクロ波照
射を連続的に可能であり、目的によってはマイクロ波照
射後適当な長さに切断することも出来る。
【００１９】本発明は、このようにシート状に成形され
た生地にマイクロ波を断続的に照射することに特徴を有
するのである。
た生地にマイクロ波を断続的に照射することに特徴を有
するのである。
【００２０】本発明に用いるマイクロ波照射装置は工業
的に用いられているものを使用することが出来、周波数
２４５０ＭＨｚのものが通常である。本発明の特徴はか
かるマイクロ波を断続的に照射してシート状成形生地に
膨化とヘタリを交互に複数回起こして目的のシート状大
豆蛋白食品を製造することにある。
的に用いられているものを使用することが出来、周波数
２４５０ＭＨｚのものが通常である。本発明の特徴はか
かるマイクロ波を断続的に照射してシート状成形生地に
膨化とヘタリを交互に複数回起こして目的のシート状大
豆蛋白食品を製造することにある。
【００２１】従来のように一度だけのマイクロ波照射で
揚げに似た膨化組織を掲載させようとすると、マイクロ
波照射により縁辺部から膨化が生じやがて餅のように中
央が膨化し早く膨化した部分からマイクロ波照射による
乾燥が始まるので乾燥した部分は硬化し初め冷却しても
その膨化状態がヘタッテ均一な厚さまで戻ることはな
い。即ち、外観的に膨化が不均一（膨化の大きい部分と
小さい部分の差が大きく）で、膨化度も大きく、内部に
空洞を生じる等して、本発明のようなシート状大豆蛋白
食品を得ることは出来ない。本発明においては、１回あ
たりのマイクロ波照射によって中央部が餅のように膨化
しない程度にマイクロ波照射エネルギーを抑え、何度も
マイクロ波照射を繰り返すことにより、最初の状大豆蛋
白食品ではシート状大豆蛋白食品の縁辺部が膨化し始
め、マイクロ波照射を中断することによりシート状大豆
蛋白食品の縁辺部の膨化がヘタリ、次のマイクロ波照射
によりだんだんシート状大豆蛋白食品の縁辺部から中央
部近くへ膨化が進み、マイクロ波照射を中断することに
よりシート状大豆蛋白食品の中央部近くまでの膨化がヘ
タリ、次のマイクロ波照射によりシート状大豆蛋白食品
の縁辺部から中央部まで膨化が進み、マイクロ波照射を
中断することによりヘタリが生じてほぼ均一な厚さのシ
ート状大豆蛋白食品が出来る。１回あたりのマイクロ波
照射エネルギーが１度でシート状大豆蛋白食品を完全に
膨化せしめるほど大きくないのでシート状大豆蛋白食は
餅のように膨化することなく小さな膨化とヘタリを繰り
返すことにより均一な厚さのシート状大豆蛋白食を形成
するのである。
揚げに似た膨化組織を掲載させようとすると、マイクロ
波照射により縁辺部から膨化が生じやがて餅のように中
央が膨化し早く膨化した部分からマイクロ波照射による
乾燥が始まるので乾燥した部分は硬化し初め冷却しても
その膨化状態がヘタッテ均一な厚さまで戻ることはな
い。即ち、外観的に膨化が不均一（膨化の大きい部分と
小さい部分の差が大きく）で、膨化度も大きく、内部に
空洞を生じる等して、本発明のようなシート状大豆蛋白
食品を得ることは出来ない。本発明においては、１回あ
たりのマイクロ波照射によって中央部が餅のように膨化
しない程度にマイクロ波照射エネルギーを抑え、何度も
マイクロ波照射を繰り返すことにより、最初の状大豆蛋
白食品ではシート状大豆蛋白食品の縁辺部が膨化し始
め、マイクロ波照射を中断することによりシート状大豆
蛋白食品の縁辺部の膨化がヘタリ、次のマイクロ波照射
によりだんだんシート状大豆蛋白食品の縁辺部から中央
部近くへ膨化が進み、マイクロ波照射を中断することに
よりシート状大豆蛋白食品の中央部近くまでの膨化がヘ
タリ、次のマイクロ波照射によりシート状大豆蛋白食品
の縁辺部から中央部まで膨化が進み、マイクロ波照射を
中断することによりヘタリが生じてほぼ均一な厚さのシ
ート状大豆蛋白食品が出来る。１回あたりのマイクロ波
照射エネルギーが１度でシート状大豆蛋白食品を完全に
膨化せしめるほど大きくないのでシート状大豆蛋白食は
餅のように膨化することなく小さな膨化とヘタリを繰り
返すことにより均一な厚さのシート状大豆蛋白食を形成
するのである。
【００２２】断続的に照射する回数は熱履歴を考慮して
３回以上が適当である。又、１回あたりのマイクロ波照
射エネルギーはシート状成形生地を完全に膨化出来るエ
ネルギー以下で少なくともシート状成形生地の一部（縁
辺部）を膨化せしめるに充分なエネルギーが必要であ
る。通常、対気圧でシート状成形生地が膨化するには生
地の温度は約１００℃以上が必要である。断続回数が少
ないシート状成形生地の縁辺部は膨化しても中央部が膨
化出来ず生煮え状態となる。もし１回で膨化させる為に
１回あたりのマイクロ波照射エネルギーを高くすると前
述のように餅のように中央部が膨化し表面乾燥硬化して
冷却しても充分にはヘタラナイので内部に空洞が生じた
り厚さが不均一になる。又、１回あたりのマイクロ波照
射エネルギーが少なくともシート状成形生地の一部（縁
辺部）を膨化せしめるに充分なエネルギーでないと何度
マイクロ波照射してもシート状成形生地の膨化を起こす
ことは出来ない。
３回以上が適当である。又、１回あたりのマイクロ波照
射エネルギーはシート状成形生地を完全に膨化出来るエ
ネルギー以下で少なくともシート状成形生地の一部（縁
辺部）を膨化せしめるに充分なエネルギーが必要であ
る。通常、対気圧でシート状成形生地が膨化するには生
地の温度は約１００℃以上が必要である。断続回数が少
ないシート状成形生地の縁辺部は膨化しても中央部が膨
化出来ず生煮え状態となる。もし１回で膨化させる為に
１回あたりのマイクロ波照射エネルギーを高くすると前
述のように餅のように中央部が膨化し表面乾燥硬化して
冷却しても充分にはヘタラナイので内部に空洞が生じた
り厚さが不均一になる。又、１回あたりのマイクロ波照
射エネルギーが少なくともシート状成形生地の一部（縁
辺部）を膨化せしめるに充分なエネルギーでないと何度
マイクロ波照射してもシート状成形生地の膨化を起こす
ことは出来ない。
【００２３】断続的にマイクロ波を照射する態様はバッ
チ式装置又は連即式装置等を利用することが出来る。バ
ッチ式の場合、一定時間マイクロ波を照射した後、一定
時間照射を中断するというサイクルを繰り返すことが出
来る。照射時間、中断時間の調製は自由である。
チ式装置又は連即式装置等を利用することが出来る。バ
ッチ式の場合、一定時間マイクロ波を照射した後、一定
時間照射を中断するというサイクルを繰り返すことが出
来る。照射時間、中断時間の調製は自由である。
【００２４】連続式の場合、例えばトンネル式マイクロ
波照射装置であれば、マイクロ波照射部分とそうでない
部分を連続して繰り返し設けて断続的に照射することが
出来る。このようにして得られたシート状大豆蛋白食品
は、外観は膨化が少なく、厚さも均一で、内部は細かい
孔質構造を有するものである。
波照射装置であれば、マイクロ波照射部分とそうでない
部分を連続して繰り返し設けて断続的に照射することが
出来る。このようにして得られたシート状大豆蛋白食品
は、外観は膨化が少なく、厚さも均一で、内部は細かい
孔質構造を有するものである。
【００２５】通常、油揚げや１度だけのマイクロ波照射
による膨化では内部に空洞が生じ、膨化が大きく、厚さ
も不均一であるが、本発明のシート状大豆蛋白食品は、
内部が細かい孔質構造を形成するので、膨化も少なく、
厚さも均一になるものである。本発明のシート状大豆蛋
白食品において、内部の細かな孔質構造の孔の大きさは
ほぼ均一であり、１回あたりのマイクロ波照射エネルギ
ーを小さくして照射回数を多くするほど細かくなり、通
常平均孔径は２ｍｍ〜０．０５ｍｍ、好ましくは１．５
ｍｍ〜０．１ｍｍ、更に好ましくは１ｍｍ〜０．１ｍｍ
とすることが出来る。
による膨化では内部に空洞が生じ、膨化が大きく、厚さ
も不均一であるが、本発明のシート状大豆蛋白食品は、
内部が細かい孔質構造を形成するので、膨化も少なく、
厚さも均一になるものである。本発明のシート状大豆蛋
白食品において、内部の細かな孔質構造の孔の大きさは
ほぼ均一であり、１回あたりのマイクロ波照射エネルギ
ーを小さくして照射回数を多くするほど細かくなり、通
常平均孔径は２ｍｍ〜０．０５ｍｍ、好ましくは１．５
ｍｍ〜０．１ｍｍ、更に好ましくは１ｍｍ〜０．１ｍｍ
とすることが出来る。
【００２６】又、本発明のシート状大豆蛋白食品の厚さ
がほぼ均一な理由は、断続的マイクロ波照射により均一
かつ小さい膨化とヘタリの繰り返しにより、内部に空洞
を生じることなく細かな孔質構造が内部組織を形成する
ことによる。膨化の程度は、例えば、シート状成形生地
が５ｍｍの場合１．６倍以下の膨化（８ｍｍ以下）、好
ましくは１．４倍以下（７ｍｍ以下）、より好ましくは
１．３倍以下（６．５ｍｍ以下）の低い膨化率とするこ
とが出来る。通常、油揚げは５ｍｍ厚さの生地の場合で
約２〜３倍以上（１０〜１５ｍｍ）は膨化しており、縁
辺部と中央部の膨化の程度に差があり厚さも不均一で、
内部は網目状ともいえるがその間隙は大きくかつ寿司揚
げに見られるような空洞組織を有する。
がほぼ均一な理由は、断続的マイクロ波照射により均一
かつ小さい膨化とヘタリの繰り返しにより、内部に空洞
を生じることなく細かな孔質構造が内部組織を形成する
ことによる。膨化の程度は、例えば、シート状成形生地
が５ｍｍの場合１．６倍以下の膨化（８ｍｍ以下）、好
ましくは１．４倍以下（７ｍｍ以下）、より好ましくは
１．３倍以下（６．５ｍｍ以下）の低い膨化率とするこ
とが出来る。通常、油揚げは５ｍｍ厚さの生地の場合で
約２〜３倍以上（１０〜１５ｍｍ）は膨化しており、縁
辺部と中央部の膨化の程度に差があり厚さも不均一で、
内部は網目状ともいえるがその間隙は大きくかつ寿司揚
げに見られるような空洞組織を有する。
【００２７】その他に本発明のシート状大豆蛋白食品は
従来の油揚げ等に比べ、しなやかでソフトな食感を有し
強度も比較的強い特色を有する。又、調味液中で煮る等
して調味すると味の浸透が極めて良いものである。この
性質を利用して本発明のシート状大豆蛋白食品は煮物等
の他即席用素材、調理食品用惣菜、その他広く応用出来
る。本発明のシート状大豆蛋白食品はチルド、冷凍、レ
トルト、缶詰等の形態で流通・保存出来る。
従来の油揚げ等に比べ、しなやかでソフトな食感を有し
強度も比較的強い特色を有する。又、調味液中で煮る等
して調味すると味の浸透が極めて良いものである。この
性質を利用して本発明のシート状大豆蛋白食品は煮物等
の他即席用素材、調理食品用惣菜、その他広く応用出来
る。本発明のシート状大豆蛋白食品はチルド、冷凍、レ
トルト、缶詰等の形態で流通・保存出来る。
【００２８】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を具体
的に説明する。 実施例１及び比較例１ 分離大豆蛋白（不二製油（株）製「ニューフジプロ
Ｅ」）１００重量部（以下、部）、大豆白絞油１００
部、カゼイン１．２部及び水３６０部を混練して調製し
た生地を幅８０ｍｍ、厚さ５ｍｍに連続押出し成形し、
連続的に８０ｍｍ長さにカットし一枚約３０ｇのシート
状生地を製造した。
的に説明する。 実施例１及び比較例１ 分離大豆蛋白（不二製油（株）製「ニューフジプロ
Ｅ」）１００重量部（以下、部）、大豆白絞油１００
部、カゼイン１．２部及び水３６０部を混練して調製し
た生地を幅８０ｍｍ、厚さ５ｍｍに連続押出し成形し、
連続的に８０ｍｍ長さにカットし一枚約３０ｇのシート
状生地を製造した。
【００２９】次いで、電子レンジ（シャープ（株）製
「ＳＨＡＲＰ Ｈｉ−ｃｏｏｋｅｒＲＥ−１２２」）を
用いて、周波数＝２４５０ＭＨｚにて表１に示すように
マイクロ波を断続的に照射した。
「ＳＨＡＲＰ Ｈｉ−ｃｏｏｋｅｒＲＥ−１２２」）を
用いて、周波数＝２４５０ＭＨｚにて表１に示すように
マイクロ波を断続的に照射した。
【００３０】ト−タル照射時間（＝照射履歴時間）を８
０秒間に統一し、比較例１では照射は１〜２回であった
が、実施例においては断続的に照射を繰り返し、生地の
膨化とヘタリを交互に生じさせるようにした。表１に照
射条件を示した。又、得られたシート状大豆蛋白食品の
厚さを併せて示した。厚さの表示は最も薄い箇所と最も
厚い箇所までの数値幅がわかるように示した。
０秒間に統一し、比較例１では照射は１〜２回であった
が、実施例においては断続的に照射を繰り返し、生地の
膨化とヘタリを交互に生じさせるようにした。表１に照
射条件を示した。又、得られたシート状大豆蛋白食品の
厚さを併せて示した。厚さの表示は最も薄い箇所と最も
厚い箇所までの数値幅がわかるように示した。
【００３１】
【表１】 ----------------------------------------------------------- 比 較 例 １ 実 施 例 １ ａ ｂ No.1 No.2 ----------------------------------------------------------- 照射時間 ８０秒 ４０秒 ２０秒 １０秒 無照射時間 − ２０秒 １０秒 １０秒 反復数 ×１ ×２ ×４ ×８ ト−タル照射時間 ８０秒 ８０秒 ８０秒 ８０秒 ----------------------------------------------------------- 厚さ（ｍｍ） 8〜12 7〜10 5〜6 5〜6 -----------------------------------------------------------
【００３２】表１の条件でマイクロ波照射により得られ
たシート状大豆蛋白食品の外観、内部組織を調べた。比
較例１のａのものは外観的に膨化が大きく厚い箇所では
原料生地の約２．４倍の厚さに膨化しており、厚さも不
均一で、内部は中空であり、いわゆる従来のフライによ
る揚げの状態に近似していた。又、ごわごわした感じが
してしなやかさに欠けるものであった。ｂのシート状大
豆蛋白食品は、外観は比較例１ａに比べ膨化が抑えられ
ており、最も厚い所で原料生地の約２倍に膨化してお
り、ａのものより厚さは薄いものであったが、内部組織
は若干中空であり、厚さも若干不均一であった。
たシート状大豆蛋白食品の外観、内部組織を調べた。比
較例１のａのものは外観的に膨化が大きく厚い箇所では
原料生地の約２．４倍の厚さに膨化しており、厚さも不
均一で、内部は中空であり、いわゆる従来のフライによ
る揚げの状態に近似していた。又、ごわごわした感じが
してしなやかさに欠けるものであった。ｂのシート状大
豆蛋白食品は、外観は比較例１ａに比べ膨化が抑えられ
ており、最も厚い所で原料生地の約２倍に膨化してお
り、ａのものより厚さは薄いものであったが、内部組織
は若干中空であり、厚さも若干不均一であった。
【００３３】Ｎｏ．１のシート状大豆蛋白食品は、外観
はａやｂに比べ膨化が抑えられており、最も厚い所で生
地の約１．２倍であり、厚さが一定して外観的に膨化の
抑えられたものであった。又、内部は細かな孔質構造
で、その孔の大きさほぼ均一の約１．５ｍｍ未満の細か
なものであった。しなやかさはａやｂより優れていた。
はａやｂに比べ膨化が抑えられており、最も厚い所で生
地の約１．２倍であり、厚さが一定して外観的に膨化の
抑えられたものであった。又、内部は細かな孔質構造
で、その孔の大きさほぼ均一の約１．５ｍｍ未満の細か
なものであった。しなやかさはａやｂより優れていた。
【００３４】Ｎｏ．２のシート状大豆蛋白食品は、外観
はＮｏ．１とほぼ同じであり、内部は細かな孔（約１ｍ
ｍ未満）が内部組織を形成するものであり、しなやかさ
も優れていた。次に、比較例１及び実施例１で得られた
シート状大豆蛋白食品を短冊状にカットし、次記の調味
液を沸騰させて、この中に投入し、再度沸騰した後弱火
で１０分間煮、火を止めシート状大豆蛋白食品を引き上
げて、調味液の浸透状態、食感を評価した。
はＮｏ．１とほぼ同じであり、内部は細かな孔（約１ｍ
ｍ未満）が内部組織を形成するものであり、しなやかさ
も優れていた。次に、比較例１及び実施例１で得られた
シート状大豆蛋白食品を短冊状にカットし、次記の調味
液を沸騰させて、この中に投入し、再度沸騰した後弱火
で１０分間煮、火を止めシート状大豆蛋白食品を引き上
げて、調味液の浸透状態、食感を評価した。
【００３５】（調味液の配合）濃口醤油８０部、本みり
ん５０部、砂糖１３部。アロマストック鰹１４部アロマ
ストック昆布３部及び水８４０部 （評価結果）ａは調味液がシート状大豆蛋白食品全体に
均一に浸透しておらず、食感も硬いものであった。
ん５０部、砂糖１３部。アロマストック鰹１４部アロマ
ストック昆布３部及び水８４０部 （評価結果）ａは調味液がシート状大豆蛋白食品全体に
均一に浸透しておらず、食感も硬いものであった。
【００３６】ｂはａより若干調味液が浸透していたが充
分ではなく、食感もまだ硬いものであった。Ｎｏ．１は
ａやｂに比べ調味液がシート状大豆蛋白食品全体に均一
によく浸透して美味しいものであった。食感もａやｂの
ように硬くなくしなやかなものであった。Ｎｏ．２はＮ
ｏ．１より更に調味液がシート状大豆蛋白食品全体に均
一によく浸透しており美味しいものであった。食感もＮ
ｏ．１と同等か若干しなやかでありソフトなものであっ
た。
分ではなく、食感もまだ硬いものであった。Ｎｏ．１は
ａやｂに比べ調味液がシート状大豆蛋白食品全体に均一
によく浸透して美味しいものであった。食感もａやｂの
ように硬くなくしなやかなものであった。Ｎｏ．２はＮ
ｏ．１より更に調味液がシート状大豆蛋白食品全体に均
一によく浸透しており美味しいものであった。食感もＮ
ｏ．１と同等か若干しなやかでありソフトなものであっ
た。
【００３７】実施例２及び比較例２ 実施例１ではトータル照射時間を一定にしたが、この実
施例では一回の照射時間を同じにして照射回数を変化さ
せ照射履歴を変化させた。原料、混練生地調製方法、成
形シート状生地サイズ、その重量、マイクロ波取捨装置
は実施例１と同様とした。
施例では一回の照射時間を同じにして照射回数を変化さ
せ照射履歴を変化させた。原料、混練生地調製方法、成
形シート状生地サイズ、その重量、マイクロ波取捨装置
は実施例１と同様とした。
【００３８】照射条件は一回当たりの照射時間を１０秒
間として生地の膨化を起し、１０秒間照射を止めてヘタ
リを起こすというサイクルを繰り返した。結果を表２に
示した。得られたシート状大豆蛋白食品の厚さも併せて
示した。
間として生地の膨化を起し、１０秒間照射を止めてヘタ
リを起こすというサイクルを繰り返した。結果を表２に
示した。得られたシート状大豆蛋白食品の厚さも併せて
示した。
【００３９】
【表２】 --------------------------------------------------------- 比 較 例 ２ 実 施 例 ２ ｃ ｄ ｅ No.3 No.4 No.5 No.6 --------------------------------------------------------- 照射時間 10秒 10秒 10秒 10秒 10秒 10秒 10秒 照射回数 ×１ ×２ ×４ ×６ ×８ ×10 ×12 照射履歴 10秒 20秒 40秒 60秒 80秒 100秒 120秒 --------------------------------------------------------- 厚さ（ｍｍ） 5 5 5 5〜6 5〜6 5〜6 6〜7 ---------------------------------------------------------
【００４０】マイクロ波照射した後の外観は、ｃ、ｄ、
ｅ、Ｎｏ．３、Ｎｏ．４及びＮｏ．５ともに膨化が極め
て少なく、Ｎｏ．６は若干膨化していたがその差は小さ
いものであった。これは照射回数によるものではなくト
ータル照射時間が長い為受けた熱履歴が多いことによる
ものであった。
ｅ、Ｎｏ．３、Ｎｏ．４及びＮｏ．５ともに膨化が極め
て少なく、Ｎｏ．６は若干膨化していたがその差は小さ
いものであった。これは照射回数によるものではなくト
ータル照射時間が長い為受けた熱履歴が多いことによる
ものであった。
【００４１】マイクロ波照射した後の内部は、ｃ、ｄ及
びｅは熱履歴が充分でなく生っぽいものであり孔質構造
は充分形成されていなかったが、Ｎｏ．３及びＮｏ．４
共に細かな孔質構造（微細な空隙組織で約１ｍｍ未満の
大きさ）が形成され、Ｎｏ．５及びＮｏ．６はトータル
照射時間が長い為受けた熱履歴が多いことから内部の孔
質構造が若干前者より大きい傾向にあったが、孔のサイ
ズは約１．５ｍｍ未満の細かなものであった。
びｅは熱履歴が充分でなく生っぽいものであり孔質構造
は充分形成されていなかったが、Ｎｏ．３及びＮｏ．４
共に細かな孔質構造（微細な空隙組織で約１ｍｍ未満の
大きさ）が形成され、Ｎｏ．５及びＮｏ．６はトータル
照射時間が長い為受けた熱履歴が多いことから内部の孔
質構造が若干前者より大きい傾向にあったが、孔のサイ
ズは約１．５ｍｍ未満の細かなものであった。
【００４２】次に、実施例１と同様にして調味液の浸透
具合を調べた。ｃ、ｄ及びｅは調味液の浸透が充分では
なく美味しくなかった。食感も生っぽいものであり壊れ
る感じでしなやかさは全くなかった。Ｎｏ．３、Ｎｏ．
４、Ｎｏ．５及びＮｏ．６は調味液がシート状大豆蛋白
食品全体に均一によく浸透して美味しいものであった。
食感もしなやかなでソフトなものであった。
具合を調べた。ｃ、ｄ及びｅは調味液の浸透が充分では
なく美味しくなかった。食感も生っぽいものであり壊れ
る感じでしなやかさは全くなかった。Ｎｏ．３、Ｎｏ．
４、Ｎｏ．５及びＮｏ．６は調味液がシート状大豆蛋白
食品全体に均一によく浸透して美味しいものであった。
食感もしなやかなでソフトなものであった。
【００４３】尚、このとき用いたシート状大豆蛋白食品
の水分値はｃが６８．０％、ｄが６６．２％、ｅが６
４．０％、Ｎｏ．３が６０．４％、Ｎｏ．４が５５．０
％、Ｎｏ．６が４８．１％、Ｎｏ．７が３８．５％であ
り、本実施例のものは水分を適度に含んでしなやかでソ
フトな食感を呈するものであった。
の水分値はｃが６８．０％、ｄが６６．２％、ｅが６
４．０％、Ｎｏ．３が６０．４％、Ｎｏ．４が５５．０
％、Ｎｏ．６が４８．１％、Ｎｏ．７が３８．５％であ
り、本実施例のものは水分を適度に含んでしなやかでソ
フトな食感を呈するものであった。
【００４４】
【効果】本発明により、外観は膨化が少なくほぼ均一な
シート状で、内部は細かな孔質構造を有し、強度も比較
的強く、しなやかでソフトな食感を有するシート状大豆
蛋白食品が可能になり、この食品は調味液中で煮る等し
て調味すると味の浸透が極めて良いものである。
シート状で、内部は細かな孔質構造を有し、強度も比較
的強く、しなやかでソフトな食感を有するシート状大豆
蛋白食品が可能になり、この食品は調味液中で煮る等し
て調味すると味の浸透が極めて良いものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭62−14748（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−138144（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−34950（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−171156（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−171155（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−30544（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−265075（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−88345（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−14664（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−88346（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−128842（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23J 3/00 - 3/34 A23L 1/20 - 1/201
Claims (1)
- 【請求項１】大豆蛋白生地をシート状に成形しマイクロ
波を断続的に３回以上照射してシート状成形生地に膨化
とヘタリを交互に起こすことを特徴とするシート状大豆
蛋白食品の製造法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02426394A JP3196479B2 (ja) | 1994-02-22 | 1994-02-22 | シート状大豆蛋白食品の製造法 |
| EP95300934A EP0668023B1 (en) | 1994-02-22 | 1995-02-15 | Process for preparing sheet-like soybean protein foods |
| DE69505568T DE69505568T2 (de) | 1994-02-22 | 1995-02-15 | Verfahren zur Herstellung von blattförmigen Sojaeiweissprodukten |
| ES95300934T ES2124961T3 (es) | 1994-02-22 | 1995-02-15 | Procedimiento para la preparacion de alimentos a base de proteina de soja en forma de lamina. |
| US08/567,402 US5556657A (en) | 1994-02-22 | 1995-12-05 | Process for preparing sheet-like soybean protein foods |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02426394A JP3196479B2 (ja) | 1994-02-22 | 1994-02-22 | シート状大豆蛋白食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07227216A JPH07227216A (ja) | 1995-08-29 |
| JP3196479B2 true JP3196479B2 (ja) | 2001-08-06 |
Family
ID=12133355
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP02426394A Expired - Fee Related JP3196479B2 (ja) | 1994-02-22 | 1994-02-22 | シート状大豆蛋白食品の製造法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0668023B1 (ja) |
| JP (1) | JP3196479B2 (ja) |
| DE (1) | DE69505568T2 (ja) |
| ES (1) | ES2124961T3 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6476536B2 (ja) * | 2013-02-27 | 2019-03-06 | 不二製油株式会社 | ノンフライスナック様食品およびその製造法 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6043103B2 (ja) * | 1976-09-14 | 1985-09-26 | 明治製菓株式会社 | 油揚様食品の製造法 |
| JPS6038100B2 (ja) * | 1977-01-17 | 1985-08-30 | 株式会社紀文 | 構造性ユバ状食品の製造法 |
| JPS61128842A (ja) * | 1984-11-24 | 1986-06-16 | Q P Tamago Kk | シ−ト状食品 |
| KR900008212B1 (ko) * | 1988-03-31 | 1990-11-06 | 주식회사 정식품 | 두유 제조방법 |
| JPH02171156A (ja) * | 1988-12-24 | 1990-07-02 | Shichiro Niwano | 膨化食品の製造方法 |
| JPH02171155A (ja) * | 1988-12-24 | 1990-07-02 | Shichiro Niwano | 膜状食品の製造方法 |
| JPH0647647A (ja) * | 1992-07-31 | 1994-02-22 | Hitachi Ltd | 切削液供給装置 |
-
1994
- 1994-02-22 JP JP02426394A patent/JP3196479B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1995
- 1995-02-15 ES ES95300934T patent/ES2124961T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1995-02-15 EP EP95300934A patent/EP0668023B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1995-02-15 DE DE69505568T patent/DE69505568T2/de not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2124961T3 (es) | 1999-02-16 |
| EP0668023A1 (en) | 1995-08-23 |
| DE69505568D1 (de) | 1998-12-03 |
| EP0668023B1 (en) | 1998-10-28 |
| DE69505568T2 (de) | 1999-03-18 |
| JPH07227216A (ja) | 1995-08-29 |
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|---|---|---|---|
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