JPS643458B2

JPS643458B2 -

Info

Publication number: JPS643458B2
Application number: JP61021179A
Authority: JP
Inventors: Zenkichi Kazami
Original assignee: KAZAMI BEIKA KK
Current assignee: KAZAMI BEIKA KK
Priority date: 1986-02-04
Filing date: 1986-02-04
Publication date: 1989-01-20
Also published as: JPS62179346A

Description

【発明の詳細な説明】＜産業上の利用分野＞この発明は、煎餅の製造方法に関し、特に煎餅
生地を焼く前に、生地に下付けと施す様にしたも
のである。

＜従来の技術＞従来、煎餅の製造法としては種々の方法があ
る。

一般的には、粳米粉や糯米粉、小麦粉を水で溶
かし、蒸した後練つて、それをのしながら丸型や
方型の煎餅生地に成形する。そして、成形した煎
餅生地を蒸気乾燥し、その生地を加熱してから焼
釜で焼き、自然冷却した後、醤油等で味付けを行
い、味付けした煎餅を再度蒸気乾燥して最終製品
と成す。

＜発明が解決しようとする問題点＞しかし、従来の製法では、煎餅生地を焼いた際
に、生地がふつくらと膨らまず、又、膨らんだ部
分も扁平で、煎餅が比較的堅焼に仕上つてしま
う。

＜問題点を解決するための手段＞そこで本発明は、生地を焼く前に、乾燥させた
生地を加熱し、加熱生地を醤油の薄め液に付け、
その薄め液を振り切つた後、焼釜で焼く様にした
ことを特徴とするものである。

＜作用＞従つて本発明によれば、煎餅生地自体が柔らか
くなり、生地を焼いた際に部分的に膨張して全体
的にふつくらと仕上る。

＜実施例＞以下本発明を図面に示した一実施例に基づいて
説明する。

実施例による煎餅の製造法を大別すると、煎餅
生地を作る生地製造工程１と、出来た生地を下付
けと行う下付け工程２と、下付けした生地を焼く
焼成工程３と、焼き上つた煎餅に味付けを行う仕
上げ工程４との４段階の工程より構成される（第
１図）。

先ず、生地製造工程１から順を追つて説明する
と、第２図に示す様に、原料としての粳米を水洗
いした後、乾燥コンベアを通して乾燥し、乾燥し
た粳米を圧べん機で砕いて粉とする。この粳米粉
の小麦でんぷんと水を加えて〓粉とし、この〓粉
を蒸してから練り、練つた〓粉をのして丸型や方
型の煎餅生地に成形する。尚、小麦でんぷんを加
えるのは、煎餅生地を焼いた際に膨らみ易くする
ためである。

こゝでは、粳米粉に対して小麦でんぷんを約
20Wt％加え、この混合物100Kgに対して温水を約
40の割合で加えてとき、圧力約0.5Kg／cm²〜0.9
Kg／cm²を加えながら約10分間蒸す。蒸した〓粉は
コンベアに載せて水中を通して冷やし、冷えた〓
粉を充分に練つてからのして、厚みが約２〜３mm
程度で、直径が約60mm程度の丸型な煎餅生地に成
形する。

次に、型取りした煎餅生地に下付け工程２を行
う（第３図）。先ず、型取りした煎餅生地を約２
時間程、蒸気乾燥した後、そのまゝ約14時間自然
放置して冷却する。このときの乾燥した生地は、
厚み並びに直径が約５mm程度収縮して、約６ｇ程
度の重量となる。

その後、乾燥した生地を約80〜90℃で１〜３時
間程加熱して、生地に充分な熱を通す。加熱した
生地は約10分程自然放置して冷ましてから、その
まゝ籠に入れて、醤油の薄め液に２〜３秒間付け
る。

この醤油の薄め液は、生醤油１に対して温水
を0.5の割合で加えて薄めたものであり、温水
の温度は約50〜80℃程度か適当である。尚、生醤
油を水で薄めずに、温水で薄めることゝしたの
は、生地を冷やさない様にするためであり、生地
を一旦冷やしてしまうと、焼き上つた煎餅が堅く
なつてしまうからである。但し、醤油の薄め液
は、加熱した生地の余熱で暖められ、その温度が
保たれるので、特別な保温手段は必要としない。
尚、薄め液に使用する醤油は、所謂こいくちのも
のを使用し、脱脂加工大豆、小麦、食塩、アミノ
酸液、カルメラ、甘早エキス、化学調味料等を原
料とする。

そして、薄め液に付けたならば、振り切り機に
約10秒程かけて、その薄め液を適度に振り切る。

次いで、下付けをした生地５を焼釜６に通して
焼成工程３を行う（第４図）。こゝでは、焼釜６
内に９個の釜７〜９を上下に相対向して配設し、
その上下の対向間隔内に網１０を通し、この網１
０の上に生地５を並べて網１０をスライドしなが
ら焼く。

上記釜７〜９は、その手前の上下８個の釜７…
が加熱用のもので、この加熱用釜７に連続する加
熱釜７より長い上下一対の釜８，８が生地に膨ら
み出すための浮かし用のもので、この浮かし用釜
８に連続する上下８個の釜９…が生地に焦げ目を
付ける色付け用のものである。そして、加熱用釜
７及び色付け用釜９には、その一個の釜内に４本
のバーナが夫々配列されている。又、浮かし用釜
８にはその一個の釜内に９本のバーナが配列さ
れ、上下の釜８，８を合せて計18本のバーナを使
用する。

従つて、生地は、加熱用釜７を通ることにより
加熱され、加熱された生地は、浮かし用釜８を通
る際に、第５図に示す様に充分に膨れる。

そして、膨れた生地は、色付け用の釜９を通る
際に少し焦げ、焼釜６の他端より回収される。

尚、第７図は従来の煎餅用の一般的な焼釜６′
を示すもので、この焼釜６′は本発明による焼釜
６に比べ、浮かし用釜８′内のバーナの数が多く
（12本バーナ使用）、しかも、色付け用釜９′の釜
数が多いため、この焼釜６′を使用して生地を焼
くと、生地に焼が入り過ぎてしまい、煎餅が堅く
なる欠点が有つた。

そこで、本発明による焼釜６では、先に説明し
た様に、従来の焼釜６′に対して浮かし用釜８内
のバーナの数を少なくし（９本バーナ使用）、更
に色付け用釜９の釜数を加熱用釜７と等しい数に
減らし、しかも、火の加減を加熱用釜７は中火、
浮かし用釜８では強火、色付け釜９では弱火と
し、火加減にも変化を付けて、生地に焼が入り過
ぎない様にして、浮かし用釜８で一気に膨らませ
る様にする。

最後に、焼き上つた生地に仕上げ工程４を行う
（第６図）。こゝでは、焼き上つた生地をコンベア
に乗せて自然冷却した後、自動味付け機で醤油の
味付けを行い、余分な醤油を振り切り機で振り切
る。そして、醤油の味付けをしたものを、蒸気乾
燥して最終製品である煎餅とする。尚、味付け付
け前に一旦冷却するのは、味付けの際に醤油のし
み込み過ぎを防止するためである。

又、味付けに際しては、醤油にグルタミン酸ソ
ーダ及びみりん等を加えて煮、煮上つた醤油に馬
鈴薯でんぷんを加えた原液に、焼き上つた煎餅を
付けて、味付けを行う。尚、味付け用の醤油の原
料は、脱脂加工大豆、小麦、食塩、アルコール、
化学調味料等である。

＜発明の効果＞以上説明した様に本発明によれば、煎餅生地を
焼く前に、生地に醤油を薄め液で下付けを施して
いるため、生地自体が柔らかくなるばかりでな
く、焼き上つた煎餅が部分的に大きく膨張して、
全体的にもふつくらと膨らみ、食したときも軽く
且つ柔らかい煎餅を提供できる。

又、焼いた際にできる膨らみ部分が大きく、し
かもその数も多く、ボリユーム感があつて見栄え
がよい。

更に、下付けに醤油の薄め液を使用しているの
で、下味が効いた風味の有る煎餅を提供できる。

一方、本発明の効果を比較例と対比して説明す
ると、次の様な効果が得られた。

即ち、比較例１では、醤油の薄め液による下付
け工程を省略し、煎餅生地をそのまゝ焼釜で焼い
た。

又、比較例２としては、醤油の薄め液の換わり
に、塩水で下付けをしたものを、焼釜で焼いた。
このとき塩水は、塩を１Kgに対して水を６加え
て溶かした溶液を使用する。

尚、他の条件は、先に説明した本発明の実施例
のものと同一条件とし、味付けをすることなく、
焼釜から取り出されたまゝのものを対比した。

比較結果を示すと、比較例１によるものは、第
８図に示す様に焼き上つた。

比較例１のものは、その直径が65〜70mmでほゞ
円形に膨らみ、比較的に扁平な部分でその厚みが
30〜50mm程度である。そして、比較的大きく膨れ
た部分では、その厚みが70〜100mm程で、その数
が５〜10個程度で互に離れて点在し、比較的扁平
に膨らんでいる。又、その表面は、比較的ざら付
き、複数の亀裂が生じている。更に、割つた際に
も堅く、その断面の粒子が微細であり、風味がな
い。

又、比較例２によるものは、第９図に示す様に
焼き上つた。

比較例２のものは、その直径が80〜90mmで惰円
形に膨らみ、比較的に扁平な部分でその厚みが30
〜50mm程度である。そして、比較的大きく膨れた
部分では、その厚みが70〜150mm程であるが、
夫々の裾部分の境目がはつきりせず、比較的扁平
に膨らんでいる。又、その表面は、滑らかで、亀
裂が見られない。更に、比較例１よりは比較的軽
く割れ、その断面の粒子も比較的大きいが、風味
がない。

これに対して本発明の製造方法により焼上つた
煎餅生地は、第５図に示す様に、その直径が85〜
95mmで惰円形に膨らみ、比較的に扁平な部分でそ
の厚みが50〜70mm程度である。そして、比較的大
きく膨れた部分では、その厚みが100〜200mmで、
その数も多く、一つ一つがこぶ状に膨らみ、夫々
の裾部分の境目がはつきりし、しかもボリユーム
感に富む。又、その表面は、滑らかで、亀裂が見
られない。更に、極めて軽く割れ、その断面の粒
子が大きく、しかも餅を焼いた様な香りがする。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の一実施例を示すもので、第１図
は煎餅の製造工程の説明図、第２図は生地製造工
程の説明図、第３図は下付け工程の説明図、第４
図は焼釜の概略図、第５図は焼き上つた煎餅生地
の斜視図、第６図は最終工程の説明図、第７図は
従来の焼釜の概略図、第８図及び第９図は比較例
により焼き上つた煎餅生地の斜視図である。図中、１は生地製造工程、２は下付け工程、３
は焼成工程、４は仕上げ工程、５は生地、６は焼
釜、７は加熱用釜、８は浮かし用釜、９は色付け
用釜、１０は網を夫々示す。

Claims

【特許請求の範囲】１型取りした煎餅生地を乾燥させた後、焼釜で
焼き、その後冷却させて味付けを行う煎餅の製造
方法において、生地を焼く前に、乾燥させた生地を加熱し、加
熱生地を醤油の薄め液に付け、その薄め液を振り
切つた後、焼釜で焼く様にしたことを特徴とする
煎餅の製造方法。