JPS593176B2 - 米を原料とする揚げ煎餅の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、梗米粉を主原料として造った餅生地の成形乾
燥素材を、油で揚げて造る揚げ煎餅の製造法の一改良で
あって、その目的とするところは、外面にはぜ突起を生
ずることなく、はぼ平坦な膨張面に、入乱れ状の皺襞を
刻設したような外面構成の製品を得る点にある。

従来のこの種揚げ煎餅の製造法は、成形乾燥素材を、い
きなり、本揚げ温度にまで高めた高温の油鍋に投入して
行われていたため、乾燥し切った素材の芯層部が充分に
加熱されず、全体が均質の膨軟状態にならないうちに、
外皮部のみが急激に過熱されて、そこに多数のいぼ状乃
至は岩片状のはぜ突起を形成した製品しかできなかった
。

尤も、こうした外面の全面に亘って、多数のはぜ突起を
形成した揚げ煎餅は、そのはぜ突起が揚げ煎餅の持味・
特色として珍重されて来たところではあるが、併し、こ
うしたはぜ突起は、商品として、包装、運搬その他の取
扱い中に、そのはぜ突起がぼろぼろ欠けて甚だしく外観
を損じる許りでなく、油揚げの事後に、これに醤油味を
つけて、醤油味煎餅としたような場合（そうした醤油味
煎餅が最も一般的である）、そのかけらが、醤油分と油
分との加乗作用によって侵されて変質し、包装内の全部
の煎餅の風味を低下させてしまう欠点のあることは、多
くの当業者の悩みとして来たところであった。

さりとて、かの草加煎餅のように、焼上りの外面が、つ
るつるの平滑面となっているだけでは、外見の上からも
、歯触りの点においても、何の変哲もなくて、揚げ煎餅
としての価値が薄い。

本発明は、こうした諸問題に解決を与えたもので、以下
実施例についてこれを詳説すれば ■、油揚げを行なう直前の素材は、従来法における素材
同様、梗米の粉を原料として、これに水分を与え、蒸熱
、混捏して餅生地を造り、この餅生地を型抜きによって
、所望の大きさと外形の小薄片に成形し、これをその含
有水分が５％以下になるまで充分乾燥させたものを使用
する。

２、前記の素材を、油で揚げるための油鍋は、互いに近
接して少（とも２個を併設し、第１番目の油鍋の油の温
度は、予備揚げ温度として比較的低い１７０〜１７５℃
程度に保ち、第２番目の油鍋の油の温度は、これより高
い本揚げ温度の２４０〜２５０℃程度に保つようにして
置く。

使用する油は何れも同一の米糠油である。そしてこの２
個の油鍋中には、それぞれ、上部の開放した皿形の金網
篭を、油の中から引揚げて手早く次工程の方に向けて転
覆させることができるように装設（半ば沈設）して置く
。

３、素材は、その小薄片の所定量を、先づ第１番目の油
鍋の中にある金網策の中に投下して、爪もろとも２０〜
３０秒間油の中に漬けて、予備揚げを行った後、素早く
策を引上げ転覆させて、次の第２番目の油鍋中にある金
網爪の中にその半製品を移し、そこで再び２０〜３０秒
間油に漬けて本揚げを行なう。

本揚げ終了後素早く策を引上げ転覆させて、製品を次工
程の油切り並に放冷の工程に移す。

４、予備揚げ用又は本揚げ用の油鍋は、その一方又は双
方を、２個に分設して操業しても、同じ結果が得られる
。

すでに述べたように、本発明は、油揚げの工程自体にそ
の要旨が存するのであって、味付け、すなわち、油揚げ
工程を終った後の製品に対する味付け（醤油味、塩味、
砂糖味等の味付け）をどうするかは、要旨外である。

前記のように、油揚げ工程を２段階に分け、先づ比較的
低温の油で予備揚げを行った後、手早（次の高温の油で
本揚げを行うことにしたこの発明方法による製品は、そ
の予備揚げの段階で、素材の外層から芯層部までの全体
が、均質な膨軟化体となっているので、引続いて素早く
行われる次の本揚げ工程における高温処理を受けた場合
、外面にはぜ突起を生ずることがなく、はぼ平坦な膨張
面に、入乱れ状（不定形）の皺襞の刻設された体裁のよ
い仕上りとなり、従来品に比し、外見も歯触りも全く御
所した製品が得られるとともに、外面のはぜ突起が欠損
して商品価値を低下したり、変質して風味を損じたりす
るようなことのない製品が得られるのである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 梗米製餅生地の成形乾燥素材を、油で揚げて造る揚
   げ煎餅の製造法において、油揚げ操作を、少くとも２段
   階に分け、初めに比較的低温で予備揚げを行ない、次い
   で手早く高温で本揚げを行なうことによって、はぜ突起
   のないほぼ平坦な膨張面に、皺襞を入乱れ状に配設した
   外面構成の製品を得ることを特徴とする揚げ煎餅の製造
   法。