KR100432301B1 - 밥알형태가 보이는 누룽지 스낵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 밥알형태가 보이는 누룽지 스낵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀을 세척하고 침지하는 단계, 침지된 쌀을 쌀과자용 믹서에 넣고 스팀으로 증숙하여 밥을 짓는 단계, 믹서에서 한 밥을 쉬트를 형성 후 성형하는 단계 및 성형된 밥을 건조 후 튀기는 단계를 포함하는 밥알이 보이는 것을 특징으로 하는 누룽지 스낵의 제조방법에 관한 것이다.

상기와 같이 본 발명에 따르면, 현재 공장에서 제조 판매되고 있는 누룽지 스낵이 갖지 못했던 밥알 모양이 그대로 살아 있는 형태를 갖으면서도 누룽지의 단점인 딱딱한 조직감을 극복하여 부드러우면서도 바삭바삭한 조직감을 갖는 밥알형태가 보이는 누룽지 스낵을 제조할 수 있다.

Description

밥알형태가 보이는 누룽지 스낵의 제조방법{The method of preparing the crust of overcooked rice snack showing the shape of rice}

본 발명은 밥알형태가 보이는 누룽지 스낵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀을 세척하고 침지하는 단계, 침지된 쌀을 쌀과자용 믹서에 넣고 스팀으로 중숙하여 밥을 짓는 단계, 믹서에서 한 밥을 쉬트를 형성 후 성형하는 단계 및 성형된 밥을 건조 후 튀기는 단계를 포함하는 밥알이 보이는 것을 특징으로 하는 누룽지 스낵의 제조방법에 관한 것이다.

누룽지는 예로부터 즐겨온 우리 전통의 간식으로서 산업화된 현대사회에서는 가정에서 밥을 지을 때 부산물로서 생성되는 누룽지를 공장에서 제조하여 판매하거나, 누룽지를 스낵으로서 제조하는 등 각양각색의 조리법으로 변형하여 제조시판하고 있다.

현재 일부 회사에서 판매하고 있는 기존의 누룽지는 수동에 의한 제조방법이대부분으로서, 주로 밥을 하여 일정한 형태로 성형한 후 오븐에 구워만드는 방법에 의한다. 그러나 이와 같이 제조하여 판매 시 그 누룽지는 그 조직감이 매우 딱딱하여 먹기에 매우 불편한 면이 있다.

또한 누룽지에서 착안하여 시중에 제조 판매되고 있는 누룽지 스낵은 대부분이 분말원료(소맥분, 전분, 미분, 옥수수분 등)를 사용하여 떡을 제조한 후 쉬트(sheet)를 형성하고 성형하여 제조되고 있다. 이러한 누룽지 스낵은 그 조직감이 부드러워 먹기에는 상기와 같은 딱딱함으로 인한 불편함은 없으나, 그 형태나 맛에 있어서 누룽지라고 하기에는 부적절해 보일 정도로 전혀 누룽지 같아 보이지 않는다. 이는 원곡형태가 소실된 상태인 분말원료를 사용하여 떡을 제조한 뒤 스낵을 제조하고, 스낵의 모양을 낸다고 하더라고 줄무늬나 구멍 뚫린 것(도 1a)이 대부분이며, 실제로 누룽지 모양을 갖추도록 하지 못하기 때문이다. 즉 누룽지 스낵도 마찬가지로 표면이 울퉁불퉁하거나, 매끄러우면서 누룽지의 맛만 비슷하게 하여 출시된 것이 전부였다.

누룽지 스낵을 제조 시 밥알이 형태를 그대로 유지하기 위해서는 상기와 같이 원곡형태가 소실된 상태인 분말원료를 사용하여 떡을 제조하는 대신 생쌀을 이용하여 밥을 지은 후 그 밥알의 형태를 유지하면서 누룽지를 제조하는 방법에 대해서 생각해 볼 수 있다. 그러나 생쌀을 이용하여 스낵믹서에서 밥을 한다는 것은 극히 힘든 일이다. 더욱이 일반적으로 밥을 짓는 방법인 물에 잠긴 상태에서 물을 끓여 뜨거운 물이 쌀전분을 호화시키는 방법으로서 밥을 하면 밥알 내부의 수분이 많아질 뿐더러 그로 인해 쉬트를 형성하기에는 어려움이 따르게 되는 문제점이 있다.

종합해보면 현재 공장에서 제조 판매되고 있는 누룽지 또는 누룽지 스낵은 그 조직감이 너무 딱딱하고 그 형태에 있어서 누룽지 모양 그대로의 형태를 내지 못하는 단점이 있음을 알 수 있다.

이에 본 발명에서는 분말원료가 아닌 생쌀을 그대로 사용하여 누룽지를 제조하면 누룽지 모양 그대로의 형태를 낼 수 있다는 점, 누룽지를 튀겨서 퍼핑(puffing)시킴으로써 조직감을 부드럽게 할 수 있음에 착안하여 밥알형태가 보이며 그 조직감이 부드러운 누룽지 스낵(도 1b)을 발명하게 되었다.

따라서, 본 발명은 생쌀을 그대로 사용하여 밥알형태가 보이며 누룽지를 튀겨서 퍼핑시킴으로써 조직감이 딱딱하지 않고 부드러운 누룽지 스낵의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

도 1a는 종래의 방법에 따라 제조된 누룽지 스낵을 찍은 사진이다.

도 1b는 본 발명의 방법에 따라 제조된 누룽지 스낵을 찍은 사진이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 쌀을 세척하고 침지하는 단계, 침지된 쌀을 쌀과자용 믹서에 넣고 스팀으로 증숙하여 밥을 짓는 단계, 믹서에서 한 밥을 쉬트를 형성 후 성형하는 단계 및 성형된 밥을 건조 후 튀기는 단계를 포함하는 밥알이 보이는 것을 특징으로 하는 누룽지 스낵의 제조방법을 제공한다.

이한 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

제1공정 (원료인 쌀을 세척하고 침지하는 단계)

원료인 쌀은 당해 년도에 수확한 병충해를 입지 않은 신선한 것이 바람직하다. 쌀의 원곡을 도정하여 백미로 만든 후 세척하고, 수분이 충분히 침투 될 수 있도록 침지한다. 침지시간은 6 내지 8시간으로 하여 수분 함유량을 30 내지 40중량%로 하는 것이 바람직하며 쌀의 상태에 따라 침지시간은 달라질 수 있다.

제2공정 (쌀과자용 믹서에 넣고 스팀으로 증숙하여 밥을 짓는 단계)

뜨거운 물이 쌀전분을 호화시켜 밥을 하는 것에 의하면 상기와 같은 문제점이 발생하게 되므로 그러한 문제점을 해결하기 위하여 물을 첨가하지 않고, 쌀내부에 충분한 수분을 침투시킨 후 고온의 스팀으로 압력을 높혀 증숙하는 방법으로 밥을 한다. 그러면 밥알의 형태가 살아있음을 물론이고, 일반 밥보다 탄력이 우수하여져서 잘 이겨지지도 않는 밥을 제조할 수 있게 된다. 상기의 수분을 30 내지 40중량% 함유하는 쌀을 쌀과자용 믹서에 넣고 고온의 스팀으로 믹서의 내부의 압력을 0.7kgf/cm²~ 0.9kgf/cm²으로 하여 16 내지 26분간 밥을 하는 것이 바람직하다. 2 내지 10분간은 교반기의 작동과 함께 증숙한 후 교반기는 작동시키지 않고 14 ~ 16분간 스팀으로만 증숙하는 것이 바람직하다.

제3공정 (밥을 쉬트 형성 후 성형하는 단계)

상기 믹서에서 한 밥을 컨베이어를 이용하여 이송한 후 밥의 표면온도가 45 내지 60℃로 되었을 때 침혈롤러를 이용하여 쉬트 형성이 용이하도록 밥알이 부서지지 않게 다져준 다음 평롤러를 이용하여 일정두께의 쉬트를 형성한다. 이 때에도 밥알의 형태는 남아있게 된다. 쉬트를 형성시킨 후 일정한 모양으로 성형한다.

상기 1단롤러는 침혈롤러를 사용하여 롤링하고 상기 2단롤러로는 평롤러를 사용하여 롤링함으로써 쉬트를 형성하는 것이 바람직하지만, 1단롤러 및 2단롤러모두를 평롤러로 롤링하여 쉬트를 형성시킬 수도 있다.

상기 1단롤러로 롤링 시에는 밥을 10 내지 40mm 두께로 롤링한 뒤, 2단롤러로 롤링 시에는 1 내지 10mm 두께로 롤링하는 것이 바람직하다.

제4공정 (성형된 밥을 건조 후 튀기는 단계)

일정한 모양으로 성형된 생지(스낵 반제품)를 13 내지 15중량%의 수분을 함유하도록 건조 한 후 생지 내 수분평형을 위하여 36 내지 72시간 숙성시키고 다시 튀기기 좋은 정도인 8 내지 9중량% 수분을 함유하도록 건조한다. 그리고 나서, 약 2 내지 3시간 방치 후 약 190 내지 220℃의 기름에서 25 내지 30초간 튀겨내어 퍼핑(puffing)시킨다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

(실시예)

A. 침지시간에 변화를 준 경우

실시예 1

신선한 쌀을 세척한 후 27℃의 물속에 6시간 침지한 후 쌀과자용 믹서에 50kg의 침지된 쌀을 넣고, 믹서의 내부압력이 0.75kgf/cm²가 되도록 한 후 4 분간 교반과 함께 증숙한 후 교반기를 멈추고, 14분간 증숙하여 밥을 지은 후, 1단롤러(침혈롤러)를 거쳐 다지고, 2단롤러(평롤러)를 이용하여 쉬트를 형성한 후에 몰드를 이용하여 일정한 모양으로 성형한 후 13-15%로 건조한 후 48시간 방치하여 수분평형을 이루게 한 후 튀기기 좋은 수분함량인 8.5%로 다시 건조시킨 후 2.5시간 방치 후 210℃의 유탕에서 28초간 튀겨냈다.

실시예 2 (실시예 1과 침지시간만 차이가 있음)

쌀을 세척한 후 침지시간을 7시간으로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지 스낵을 제조하였다.

실시예 3 (실시예 1과 침지시간만 차이가 있음)

쌀을 세척한 후 침지시간을 8시간으로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지 스낵을 제조하였다.

실시예 4 (실시예 1과 침지시간만 차이가 있음)

쌀을 세척한 후 침지시간을 5시간으로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지 스낵을 제조하였다.

실시예 5 (실시예 1과 침지시간만 차이가 있음)

쌀을 세척한 후 침지시간을 9시간으로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지 스낵을 제조하였다.

B. 증숙시간에 변화를 준 경우

실시예 6

신선한 쌀을 세척한 후 27℃의 물속에 8시간 침지한 후 쌀과자용 믹서에 50kg의 침지된 쌀을 넣고, 믹서의 내부압력이 0.75kgf/cm²가 되도록 한 후 4분간 교반과 함께 증숙한 후 교반기를 멈추고, 14분간 증숙한 후 1단롤러(침혈롤러)를 거쳐 다지고, 2단롤러(평롤러)를 이용하여 쉬트를 형성한 후 몰드를 이용하여 일정한모양으로 성형한 후 1 3-15%로 건조한 후 48시간 방치하여 수분평형을 이루게 한 후 튀기기 좋은 수분함량인 8.5%로 다시 건조시킨 후 2 .5시간 방치 후 210℃의 유탕에서 28초간 튀긴다.

실시예 7 (실시예 6와 증숙시간만 차이가 있음)

밥을 짓는 단계에서 4분 교반과 함께 증숙한 후 교반기를 멈추고 15분간 증숙하여 밥을 짓는 것을 제외하고는 실시예 6와 동일한 방법으로 누룽지 스낵을 제조하였다.

실시예 8 (실시예 6와 증숙시간만 차이가 있음)

밥을 짓는 단계에서 4분 교반과 함께 증숙한 후 교반기를 멈추고 16분간 증숙하여 밥을 짓는 것을 제외하고는 실시예 6와 동일한 방법으로 누룽지 스낵을 제조하였다.

실시예 9 (실시예 6와 증숙시간만 차이가 있음)

밥을 짓는 단계에서 4분 교반과 함께 증숙한 후 교반기를 멈추고 13분간 증숙하여 밥을 짓는 것을 제외하고는 실시예 6와 동일한 방법으로 누룽지 스낵을 제조하였다.

실시예 10 (실시예 6와 증숙시간만 차이가 있음)

밥을 짓는 단계에서 4분 교반과 함께 증숙한 후 교반기를 멈추고 21분간 증숙하여 밥을 짓는 것을 제외하고는 실시예 6와 동일한 방법으로 누룽지 스낵을 제조하였다.

C. 스팀압에 변화를 준 경우

실시예 11

신선한 쌀을 세척한 후 27℃의 물속에 8시간 침지한 후 쌀과자용 믹서에 50kg의 침지된 쌀을 넣고, 믹서의 내부압력이 0.7kgf/cm²가 되도록 한 후 4분간 교반과 함께 증숙한 후 교반기를 멈추고, 16분간 증숙한 후 1단롤러(침혈롤러)를 거쳐 다지고, 2단롤러(평롤러)를 이용하여 쉬트를 형성한 후 몰드를 이용하여 일정한 모양으로 성형한 후 13-15%로 건조한 후 48시간 방치하여 수분평형을 이루게 한 후 튀기기 좋은 수분함량인 8.5%로 다시 건조시킨 후 2.5시간 방치 후210℃의 유탕에서 28초간 튀긴다.

실시예 12 (실시예 11과 스팀압만 차이가 있음)

밥을 짓는 단계에서 믹서의 내부압력(스팀압)을 0.8kgf/cm²로 하여 밥을 짓는 것을 제외하고는 실시예 11과 동일한 방법으로 누룽지 스낵을 제조하였다.

실시예 13 (실시예 11과 스팀압만 차이가 있음)

밥을 짓는 단계에서 믹서의 내부압력(스팀압)을 0.9kgf/cm²로 하여 밥을 짓는 것을 제외하고는 실시예 11과 동일한 방법으로 누룽지 스낵을 제조하였다.

실시예 14 (실시예 11과 스팀압만 차이가 있음)

밥을 짓는 단계에서 믹서의 내부압력(스팀압)을 0.6kgf/cm²로 하여 밥을 짓는 것을 제외하고는 실시예 11과 동일한 방법으로 누룽지 스낵을 제조하였다.

실시예 15 (실시예 11과 스팀압만 차이가 있음)

밥을 짓는 단계에서 믹서의 내부압력(스팀압)을 1.0kgf/cm²로 하여 밥을 짓는 것을 제외하고는 실시예 11과 동일한 방법으로 누룽지 스낵을 제조하였다.

실험예

상기 실험예에서 제조한 누룽지 스낵들을 침지시간에 차이를 둔 경우(표 1), 증숙시간에 차이를 둔 경우(표 2), 스팀압에 차이를 둔 경우(표 3)로 나누어 호화도, 믹서 후 생쌀의 함량, 생지 파손율 및 튀긴 후 조직감을 측정하였다. 그 결과는 다음과 같다.

침지시간의 차이에 따른 시험

	침지시간(시간)	호화도(%)	믹서 후 생쌀함량(%)	생지파손율(%)	튀긴 후 조직감
실시예 6	6	95	0.03	0.1	부드럽고 바삭함,쌀모양 양호
실시예 7	7	96	0.03	0.1	부드럽고 바삭함, 쌀모양 양호
실시예 8	8	96	0.04	0.12	부드럽고 바삭함, 쌀모양 양호
실시예 9	5	90	0.5	0.7	딱딱하고 잔사감이 있음, 생쌀 발생
실시예 10	9	97	0.03	0.1	부드럽고 바삭하나, 쌀모양이 살지않음

증숙시간의 차이에 따른 시험

	증숙시간(분)	호화도(%)	믹서 후 생쌀함량(%)	생지파손율(%)	튀긴 후 조직감
실시예 6	14	97	0.02	0.08	부드럽고 바삭함,쌀모양 양호
실시예 7	15	97	0.02	0.08	부드럽고 바삭함, 쌀모양 양호
실시예 8	16	97	0.03	0.05	부드럽고 바삭함, 쌀모양 양호
실시예 9	13	94	0.6	0.2	딱딱하고 잔사감이 있음, 생쌀 발생
실시예 10	21	98	0.03	0.08	부드럽고 바삭하나, 쌀모양이 살지않음

스팀압의 차이에 따른 시험

	스팀압(kgf/cm2)	호화도(%)	믹서 후 생쌀함량(%)	생지파손율(%)	튀긴 후 조직감
실시예 11	0.7	97	0.02	0.08	부드럽고 바삭함,쌀모양 양호
실시예 12	0.8	98	0.02	0.08	부드럽고 바삭함, 쌀모양 양호
실시예 13	0.9	98	0.03	0.05	부드럽고 바삭함, 쌀모양 양호
실시예 14	0.6	92	0.6	0.2	딱딱하고 잔사감,생쌀 발생
실시예 15	1.0	99	0.03	0.08	부드럽고 바삭하나 쌀모양이 살지 않음

시험결과를 정리한 상기 표를 분석하여 보면 다음과 같다.

최적의 조건인 각각의 실시예 1 내지 3, 6 내지 8, 11 내지 13의 경우는 호화도가 높고, 믹서 후 생쌀함량도 적으며, 생지파손율도 낮다. 또한 튀긴 후의 조직감도 부드러움과 동시에 바삭바삭 하였다.

그러나, 실시예 4의 경우는 쌀모양이 살아있는 누룽지스낵이 제조되었다. 그러나, 침지시간의 부족으로 인하여 쌀 내부로 수분이 충분히 침투하지 않아 호화도가 다른 실시예에 비해서는 낮게 나타났으며, 믹서 후 생쌀함량 또한 다른 실시예에 비해 높았고, 생지 파손율도 높았다. 또한 튀긴 후의 조직감도 생쌀함량이 높은것으로 인해 딱딱하고 모래 씹는 듯한 잔사감이 있었다.

아울러 실시예 9 및 실시예 14에서 제조된 누룽지 스낵은 쌀모양이 선명하였으나, 실시예 9의 경우는 스팀시간이 부족하고 실시예 14의 경우는 믹서 내 압력이 부족하여 실시예 4의 경우와 마찬가지로 다른 실시예에 비해 호화도가 낮게 나타났으며, 믹서 후 생쌀함량 또한 높았고, 생지 파손율도 높았다. 또한 튀긴 후의 조직감도 생쌀함량이 높은 것으로 인해 딱딱하고 모래 씹는 듯한 잔사감이 있었다.

한편, 침지시간이 본 발명의 조건보다 높은 실시예 5, 증숙시간이 본 발명의 조건보다 높은 실시예 10, 그리고 믹서 내 압력이 본 발명의 조건보다 높은 실시예 15의 경우에는 호화도, 믹서 후 생쌀함량, 생지 파손율 및 조직의 부드럽고 바삭함에 있어서 실시예에 못지 않은 우수한 결과가 나타났다. 그러나 본 발명이 추구하고자 하는 쌀모양 보다 선명히 살리는데 있어 다른 실시예에 비해 좋지 않은 결과를 나타내었다.

상기와 같은 결과로 인해 각각의 실시예 1 내지 3, 6 내지 8, 11 내지 13의 조건을 갖는 경우가 쌀모양을 선명히 살리고 부드럽고 바삭한 누룽지 스낵을 제조하는데 보다 바람직한 조건임이 판명되었다.

상기와 같이 본 발명에 따르면, 현재 공장에서 제조 판매되고 있는 누룽지 스낵이 갖지 못했던 밥알 모양이 그대로 살아 있는 형태를 갖으면서도 누룽지의 단점인 딱딱한 조직감을 극복하여 부드러우면서도 바삭바삭한 조직감을 갖는 밥알형태가 보이는 누룽지 스낵을 제조할 수 있다.

Claims (5)

1. 쌀을 세척하고 침지하는 단계, 침지된 쌀을 쌀과자용 믹서에 넣고 스팀으로 증숙하여 밥을 짓는 단계, 믹서에서 한 밥을 쉬트를 형성 후 성형하는 단계 및 성형된 밥을 건조 후 튀기는 단계를 포함하는 밥알이 보이는 것을 특징으로 하는 누룽지 스낵의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 쌀을 세척하고 침지하는 단계는 생쌀을 6 내지 8시간 침지하는 것을 특징으로 하는 특징으로 하는 방법.
3. 제 1 항에 있어서, 스팀으로 증숙하여 밥을 짓는 단계는 쌀과자용 믹서 내부의 압력을 0.7kgf/cm²~ 0.9kgf/cm²으로 하여 2~10분간 교반기의 작동과 함께 증숙한 교반기는 작동시키지 않고 14 ~ 16분간 스팀으로만 증숙하는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제 1 항에 있어서, 믹서에서 한 밥을 쉬트를 형성 후 성형하는 단계는 믹서에서 한 밥을 1단롤러로서 침혈롤러를 사용하여 롤링하고 2단롤러로서 평롤러를 사용하여 롤링하여 쉬트를 형성한 후 몰드를 이용하여 일정모양을 성형하는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제 4 항에 있어서, 상기 1단롤러로 롤링 시에는 10 내지 40mm 두께로 롤링하고 2단롤러로 롤링 시에는 1 내지 10mm 두께로 롤링하는 것을 특징으로 하는 방법.