KR20180029310A - 오분도미누룽지 및 그 제조방법 - Google Patents

오분도미누룽지 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 오분도미누룽지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 쌀을 오분도미로 도정한 뒤, 양면팬을 이용하여 발포 방식으로 구워서 제조하는 누룽지에 관한 것으로서, 쌀의 영양성분이 대부분 보존되어 영양가가 높고, 소화력이 향상되며, 소비자 기호도를 증진시키는 장점이 있으며, 이를 다양한 간편 대용식에 활용할 수 있는 오분도미누룽지 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

오분도미누룽지 및 그 제조방법{HALF-MILLING SCORCHED RICE, AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 오분도미누룽지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 쌀을 오분도미로 도정한 뒤, 양면팬을 이용하여 발포 방식으로 구워서 제조하는 누룽지에 관한 것으로서, 쌀의 영양성분이 대부분 보존되어 영양가가 높고, 소화력이 향상되며, 소비자 기호도를 증진시키는 장점이 있으며, 이를 다양한 간편 대용식에 활용할 수 있는 오분도미누룽지 및 그 제조방법에 관한 것이다.
누룽지는 밥을 짓는 과정에서 생성되는 부산물로, 밥이 다 될 무렵 수분이 감소된 상태에서 솥과 접촉하는 부분의 밥이 탄화되면서 생성되는 것으로, 누룽지를 그대로 먹거나 또는 누룽지에 물을 부어 넣고 끓여 물은 숭늉으로 알갱이는 누룽지밥으로 애용해 오던 전통식 중의 하나이다.
그러나, 누룽지의 생성은 밥의 수율을 크게 떨어지게 하기 때문에 누룽지가 생성되는 것을 방지하기 위해서 과학적인 가열 및 증기 배출 방법으로 고안된 전기밥솥이 등장하게 되었고, 이에 따라 밥을 지을 때는 밥의 수율을 높이기 위해 누룽지가 많이 생성되지 않게 하고 있다.
그로 인해 누룽지는 별도의 누룽지 제조공장에서 누룽지 또는 누룽지 가공품으로 제조되고 있으며, 별도로 제조된 누룽지 또는 누룽지 가공품은 남녀노소의 간식 또는 식후의 후식으로서의 수요가 증가하고 있다. 이와 함께, 누룽지 자체에 영양성분과 다양한 맛이 첨가된 기능성 누룽지의 개발도 활발히 진행되고 있다.
한국공개특허 10-2016-0033387호에는 가바쌀을 이용한 누룽지에 대해 개시하고 있는데, 가바 성분이 풍부하게 들어 있는 가바쌀을 이용하여 누룽지를 제조함으로써 고혈압, 뇌경색, 동맥경화 등 성인병을 예방할 수 있고, 장기 작용을 활발하게 하여 당분 등 에너지 소비가 촉진되고, 콜레스테롤과 중성지방의 감소로 포도당이 줄어들어 당뇨병 예방에 크게 기여할 수 있는 특징이 있다고 개시하고 있다.
또한, 한국공개특허 10-2011-0009764호에는 발아 오분도누룽지에 대해 개시하고 있는데, 쌀겨층 중 40~60%를 벗겨낸 오분도로 누룽지를 제조함으로써, 쌀겨층을 벗겨내는 과정에서 쌀눈이 제거되는 것을 방지함과 동시에 벼이삭에 함유되어 있는 비타민을 비롯한 미네랄, 섬유질 등의 영양 성분이 제거되는 것을 최대한 방지하기 위할 뿐만 아니라 벼이삭의 쌀눈에서 싹을 원활하게 틔울 수 있음에 따라 경제적인 비용의 소모를 최소화할 수 있는 특징이 있다고 개시하고 있다.
아울러, 한국공개특허 10-2016-0052817호에는 현미의 조직을 연화시키면서 현미의 질감을 개선 시키는 동시에 가바 성분의 활성화 함량을 극대화하도록 현미를 발아시키고, 이러한 발아 현미를 누룽지로 제조하되, 갈변층과 밥알층의 이중층으로 제조함으로써 발아 현미의 극대화된 가바 성분을 그대로 보존한 상태에서 구수함과 부드러운 조직감 그리고 바삭바삭한 질감을 가질 수 있는 특징이 있다고 개시하고 있다.
그러나 현재까지는 누룽지를 제조하는 과정 중에 굽는 단계에 있어 대부분은 납작하게 눌러 압착하는 방식을 이용하고 있기 때문에, 압착에 의해 밥알이 깨지고 영양성분이 손실될 우려가 있으며, 수분이 제대로 증발되지 않아 밥알의 겉면만 딱딱하여 취식 시 이물감이 느껴지게 되는 문제점이 발생하고 있다.
한국공개특허 10-2016-0033387호(공개, 2016.03.28.) 한국공개특허 10-2011-0009764호(공개, 2011.01.31.) 한국공개특허 10-2016-0052817호(공개, 2016.05.13.)
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명의 목적은 누룽지 제조 시 오분도미를 이용하고, 발포방식으로 구워짐으로써, 쌀의 영양성분은 그대로 보존되고, 누룽지의 고소한 맛과 바삭한 식감이 더욱 증진되며, 이를 다양한 간편 대용식에 활용할 수 있는 오분도미누룽지와 그 제조방법을 제공함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,
본 발명은 쌀을 도정하여 오분도미로 제조하는 오분도미도정단계; 상기 오분도미도정단계에서 제조된 오분도미를 세척하고 밥을 지어서 오분도미밥을 제조하는 오분도미밥제조단계; 상기 오분도미밥제조단계에서 제조된 오분도미밥을 양면팬 하판의 상부면에 일정한 두께로 성형하는 오분도미밥성형단계; 및 상기 성형단계에서 일정한 두께로 성형된 오분도미밥을 구워서 누룽지로 제조하는 오분도미누룽지제조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 오분도미누룽지의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 오분도미도정단계에서 제조된 오분도미는, 함수율이 10 내지 12%가 되도록 왕겨층과 쌀겨층을 2 내지 5% 도정하여 제조된 것임을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 오분도미밥제조단계에서는, 오분도미를 도정 후 30분 이내에 세척하여 밥을 짓는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 성형단계에서 사용되는 양면팬은, 상판; 하판; 및 상판의 하부면과 하판의 상부면의 일부가 대응되게 오목하게 형성되어 있어서, 상기 오분도미밥을 수용할 수 있는 공간인 수용부;로 이루어지고, 상기 상판과 하판의 일측은 힌지결합으로 이루어진 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 오분도미밥이 수용되는 수용부는, 상판의 하부면과 하판의 상부면이 15 내지 17mm의 간격으로 유지되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 성형단계에서는, 양면팬을 240 내지 260℃의 온도로 먼저 가열한 뒤, 가열된 양면팬 하판의 상부면에 오분도미밥을 일정한 두께로 성형하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 성형단계에서는, 양면팬 하판의 상부면에 오분도미밥을 1 내지 2mm의 두께가 되도록 성형하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 본 발명에 있어서, 오분도미누룽지제조단계에서는, 상기 성형단계에서 일정한 두께로 성형된 오분도미밥을 240 내지 260℃의 온도에서 5 내지 7분간 굽는 것을 특징으로 하며, 오분도미밥의 윗부분을 간접적인 열에 의해 발포방식으로 굽는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 오분도미누룽지를 제공할 수 있다.
본 발명의 오분도미누룽지는 오분도미에 함유된 영양 성분이 누룽지로 제조될 때까지 산패되지 않고 80% 이상 보존이 되며, 소화력이 향상되는 장점이 있다. 또한, 누룽지의 표면이 눅눅하거나 딱딱하지 않고 바삭한 식감과 부드러운 질감을 가지게 되어 섭취 시 이물감이 없어 소비자의 기호도 향상에 기여할 수 있다.
또한, 본 발명의 오분도미누룽지는 영양과 맛을 동시에 충족시킬 수 있어, 다양한 간편 대용식품으로 활용할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 오분도미누룽지의 제조방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 오분도미누룽지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 오분도미누룽지 제조방법은 쌀을 도정하여 오분도미로 제조하는 오분도미도정단계; 상기 오분도미도정단계에서 제조된 오분도미를 세척하고 밥을 지어서 오분도미밥을 제조하는 오분도미밥제조단계; 상기 오분도미밥제조단계에서 제조된 오분도미밥을 양면팬 하판의 상부면에 일정한 두께로 성형하는 오분도미밥성형단계; 및 상기 성형단계에서 일정한 두께로 성형된 오분도미밥을 구워서 누룽지로 제조하는 오분도미누룽지제조단계;를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 오분도미누룽지의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 오분도미누룽지는 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 오분도미누룽지의 제조방법을 공정 단계 별로 나타낸 순서도이다.
우선, 쌀을 도정하여 오분도미로 제조하는 오분도미도정단계를 수행할 수 있다(S100).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 함수율이 10 내지 12%가 되도록 왕겨층과 쌀겨층을 2 내지 5% 도정하는 것을 특징으로 할 수 있다.
쌀의 함수율은 쌀의 품질에 미치는 영향이 지배적인 요소 중 하나로서 함수율에 따라 밥의 외관, 끈기, 향미 등이 달라지는데, 함수율 15.5 내지 16.5%일 때의 밥맛이 가장 우수하다. 그러나 상기 함수율로 오분도미를 생산할 경우 쌀눈과 미강이 쌀알로부터 쉽게 탈락되어, 쌀눈과 미강에 함유된 섬유질, GABA(γ- aminobutyric acid), 감마오리자놀(γ-oryzanol), 옥타코사놀을 비롯한 비타민류, 항산화 성분 등 많은 영양 성분들이 함께 손실됨에 따라 누룽지로 제조했을 때에도 영양 손실이 발생하게 된다. 또한, 쌀의 함수율이 10% 미만이 될 경우, 너무 딱딱하거나 푸석한 식감으로 인해 기호도가 감소할 우려가 있다.
또한, 쌀알의 쌀눈과 미강을 둘러싼 왕겨층과 쌀겨층을 2 내지 5% 도정하여 이들의 손실을 최소화 한다. 쌀겨층에는 피틴산이 존재하는데, 피틴산은 체내에서 소화를 저해하는 요소로 작용한다. 반면, 피틴산이 있는 쌀겨층을 모두 제거하게 되면 쌀의 산패를 방지하는 막이 사라지게 되어 쌀눈과 미강이 공기 중에 직접적으로 노출됨에 따라 산패가 일어나기 쉬우며 저장성이 떨어질 우려가 있다.
따라서, 함수율이 10 내지 12%가 되도록 왕겨층과 쌀겨층을 2 내지 5% 도정할 때 쌀눈과 미강이 쌀알과의 접착력이 가장 우수함에 따라, 상기 오분도미도정단계에서는 10 내지 12%의 함수율이 되게 쌀을 도정하여 오분도미누룽지를 제조하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 상기 오분도미도정단계에서 제조된 오분도미를 세척하고 밥을 지어서 오분도미밥을 제조하는 오분도미밥제조단계를 수행할 수 있다(S200).
오분도미를 도정 후 30분 이내에 세척하여 밥을 지어 오분도미밥을 제조하는 오분도미밥제조단계를 수행할 수 있다.
쌀눈과 미강에 포함된 페룰산(ferulic acid)는 노출 직후 5분, 알파-리놀렌산은 노출 직후 2시간 후부터 산화가 급속도로 진행되어 산패가 발생된다.
따라서, 상기 오분도미밥제조단계에서는 쌀을 오분도미로 도정한 후 30분 이내에 세척하여 밥을 짓는 것이 가장 바람직하다. 밥을 지을 때 사용되는 물은 오분도미를 세척한 물을 사용할 수 있다.
다음으로는, 상기 오분도미밥제조단계에서 제조된 오분도미밥을 양면팬 하판의 상부면에 일정한 두께로 성형하는 오분도미밥성형단계를 수행할 수 있다(S300).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 오분도미밥성형단계에서 사용되는 양면팬은, 상판; 하판; 및 상판의 하부면과 하판의 상부면의 일부가 대응되게 오목하게 형성되어 있어서, 상기 오분도미밥을 수용할 수 있는 공간인 수용부;로 이루어지고, 상기 상판과 하판의 일측은 힌지결합으로 이루어진 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 오분도미밥이 수용되는 수용부는, 상판의 하부면과 하판의 상부면이 15 내지 17mm의 간격으로 유지되는 것을 특징으로 할 수 있다. 이는 15mm 미만의 좁은 간격을 유지할 경우, 누룽지가 너무 딱딱하게 구워지게 되고, 누룽지의 색도 너무 진하게 나타나며, 취식 시에 이물감이 느껴지게 되며, 17mm를 초과하여 넓은 간격을 유지할 경우, 누룽지가 제대로 구워지지 않을 수가 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 오분도미밥성형단계에서는 양면팬을 240 내지 260℃의 온도로 먼저 가열한 뒤, 가열된 양면팬 하판의 상부면에 오분도미밥을 일정한 두께로 성형하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 양면팬을 예열이 되지 않은 상태에서 저온에서부터 누룽지를 굽게 되거나 240℃ 미만으로 예열 온도를 낮게 하여 오분도미누룽지를 제조할 경우, 제조시간이 오래 걸릴 뿐만 아니라, 수분의 증발로 겉만 딱딱하게 구워져 누룽지의 바삭한 식감을 감소시킬 수가 있으며, 예열 온도를 260℃를 초과한 높은 온도로 예열하여 오분도미누룽지를 제조할 경우, 굽는 시간은 단축시킬 수 있으나, 밥이 타버리게 되어 품질저하가 발생할 우려가 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 오분도미밥성형단계에서는, 양면팬 하판의 상부면에 오분도미밥을 1 내지 2mm의 두께가 되도록 성형하는 것을 특징으로 할 수 있다.
이는, 오분도미밥을 2mm를 초과하여 두껍게 성형을 하여 누룽지를 굽게 되면 속까지 제대로 구워지지 않아 바삭한 누룽지 제조가 되지 않을 수 있기 때문이다. 또한, 밥을 1mm 미만으로 너무 얇게 성형을 하게 되면 금방 타버리거나 너무 딱딱한 누룽지로 제조될 수 있기 때문이다.
따라서, 상기에서 설명한 바와 같이, 오분도미밥성형단계에서는 240 내지 260℃로 예열한 양면팬 하부판 상면에 오분도미 밥을 1 내지 2mm의 두께로 성형하는 것이 가장 바람직하며, 성형된 밥을 수용하는 양면팬의 상하판의 수용부는 15 내지 17mm의 간격을 가지는 것이 가장 바람직하다.
다음으로는 상기 성형단계에서 일정한 두께로 성형된 오분도미밥을 구워서 누룽지로 제조하는 오분도미누룽지제조단계를 수행할 수 있다(S400).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 성형단계에서 일정한 두께로 성형된 오분도미밥을 240 내지 260℃의 온도에서 5 내지 7분간 굽는 것을 특징으로 하며, 오분도미밥의 윗부분을 간접적인 열에 의해 발포방식으로 굽는 것을 특징으로 할 수 있다.
일반적인 누룽지 제조방법인 양면팬을 이용하여 완전 압착하여 납작하게 눌러 굽거나 기름에 튀기는 방식으로 누룽지를 제조하게 되면, 너무 딱딱하거나 밥의 끈기가 남아 있어 바삭함이 줄어들고, 누룽지를 먹었을 때 이물감이 느껴질 수 있으며, 완전히 제거되지 않은 기름으로 인해 누룽지 자체의 고소함을 감소시키는 문제점이 있다.
240 내지 260℃의 고온에서 발포방식으로 누룽지를 굽게 되면, 밥알의 속까지 바삭하게 되고, 누룽지를 먹었을 때 이물감이 없이 누룽지의 고소함을 더욱 증가시킬 수 있다.
이는 가열 온도를 240℃ 미만으로 하여 낮은 온도에서 누룽지를 구울 경우, 낮은 온도에서 구워짐에 따라 오분도미밥의 겉면만 딱딱하게 되고 바삭한 식감이 저하되며, 누룽지가 제대로 구워지지 않는 문제점이 있으며, 260℃를 초과하여 높은 온도에서 누룽지를 구울 경우, 누룽지가 제대로 구워지지 않고 타게 되고, 그에 따라 탄맛과 탄향이 발생할 수 있는 문제점이 있다. 또한, 본 발명에서 한정한 온도 범위 내에서 가열 시간을 5분 미만으로 하여 누룽지를 구울 경우, 누룽지가 제대로 구워지지 않아 누룽지의 색이 제대로 나타나지 않고, 밥의 수분감이 다소 남아 있어 바삭한 식감이 저하되는 문제점이 있으며, 가열 시간을 7분을 초과하여 누룽지를 구울 경우, 누룽지의 색이 너무 진하게 나고 제조된 누룽지에서 약간의 탄향과 함께 바삭한 식감보다 다소 딱딱한 식감이 느껴지는 문제점이 있다.
따라서, 상기 오분도미누룽지제조단계에서는 240 내지 260℃의 온도에서 5 내지 7분간 구워내며, 오분도미밥의 윗부분을 간접적인 열에 의해 발포방식으로 굽는 것이 가장 바람직하다.
Ⅰ. 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1의 오분도미누룽지를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 쌀도정에 따른 함수율에 따라 비교예 1 및 2의 도정미를 제조하였다.
실시예 1의 함수율을 조절한 오분도미누룽지와 비교예 1의 일반적인 함수율의 오분도미누룽지 및 비교예 2의 일반 백미누룽지는 하기의 방법으로 제조되었다.
[관능검사 1의 제조방법]
1. 오분도미도정단계
쌀을 도정을 하여 오분도미를 제조한다. 오분도미 제조 조건은 하기 표 1과 같다.
실시예 1
 비교예 1
 비교예 2
함수율(%)
 10~12%
 16%
 16%
도정도
 오분도
 오분도
 백미
2. 오분도미밥제조단계
오분도미를 도정한 후 30분 이내에 세척을 하여 밥을 짓는다. 이때 밥에 사용하는 물은 오분도미를 세척한 물을 사용할 수 있다.
3. 오분도미밥성형단계
250℃로 예열된 양면팬에 오분도미밥을 2mm 두께로 성형을 하였다.
이때, 상판의 하부면과 하판의 상부면이 16mm의 간격으로 유지되는 양면팬을 사용한다.
4. 오분도미누룽지제조단계
성형된 오분도미밥을 250℃의 팬에서 6분간 구워내며, 팬의 수용부에 형성된 간격으로 인해 발포형식으로 구워진다.
[관능검사 결과]
상기 실시예 1의 오분도미누룽지와 비교예 1 내지 2의 누룽지에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 1, 비교예 1 및 2에 의해 제조된 누룽지를 패널 요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 색, 향, 풍미 및 조직감과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
　
 맛
 색
 향
 풍미
 조직감
 종합적 기호도
실시예 1
 9.3
 9.5
 9.4
 9.6
 9.3
 9.4
비교예 1
 8.4
 9.0
 8.7
 8.5
 8.6
 8.6
비교예 2
 7.8
 7.5
 8.0
 7.9
 7.6
 7.8
*관능검사 수치(10: 아주좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1의 오분도미누룽지와 비교예 1 내지 2의 누룽지에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예의 오분도미누룽지는 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
상기 표 2에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1의 오분도미누룽지는 도정 정도에 따라 함수율을 조절하여 오분도미를 제조하여 누룽지를 제조함으로써, 누룽지의 맛, 풍미 및 색 등이 증진되는 장점이 있으며, 쌀의 쌀눈과 미강이 그대로 보존되어진 오분도미를 사용하여 누룽지를 제조하였기 때문에 누룽지를 제조하였을 때 오분도미누룽지의 맛, 색, 풍미 및 조직감이 증진되는 장점이 있기에 맛, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도에서 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서 상기 표 2에서 나타나듯이, 비교예 1 및 비교예 2의 누룽지는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1의 오분도미누룽지보다 전반적인 기호도 모두 부족한 것으로 평가되었다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 일반적인 함수율의 오분도미로 제조한 비교예 1의 오분도미누룽지와 일반 백미를 사용한 비교예 2의 백미누룽지는 누룽지 특유의 고소함이나 식감이 떨어져 상대적으로 실시예 1의 오분도미누룽지에 비해 맛, 풍미 및 조직감에 대한 소비자의 기호도가 매우 부족한 것으로 평가되었다.
Ⅱ. 관능검사 2
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1 및 2 내지 4의 오분도미누룽지를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 오분도미밥성형단계에서 사용되어지는 양면팬 상하판의 수용부 내의 간격을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 비교예 4 내지 7의 오분도미누룽지를 제조하였다.
실시예 1 및 2 내지 4의 오분도미누룽지와 비교예 4 내지 7의 오분도미 누룽지는 하기의 방법으로 제조되었으며, 실시예 1 및 2 내지 4의 오분도미누룽지와 비교예 4 내지 7의 오분도미누룽지를 제조하는 과정 중 오분도미밥성형단계에서 사용되어지는 양면팬 수용부 상하판 내의 간격은 하기 표 3에 나타내었다.
[관능검사 2의 제조방법]
1. 오분도미도정단계
함수율이 10 내지 12%가 되도록 왕겨층과 쌀겨층을 2 내지 5% 도정하여 오분도미를 제조한다.
2. 오분도미밥제조단계
오분도미를 도정한 후 30분 이내에 세척을 하여 밥을 짓는다. 이때 밥에 사용하는 물은 오분도미를 세척한 물을 사용할 수 있다.
3. 오분도미밥성형단계
250℃로 예열된 양면팬에 오분도미밥을 2mm 두께로 성형을 하였다.
이때, 상판의 하부면과 하판의 상부면이 일정 간격으로 유지되는 양면팬을 사용한다. 양편팬의 상판의 하부면과 하판의 상부면의 간격은 하기 표 3과 같다.
팬 간격(mm)
 팬 간격(mm)
실시예 1
 16
 비교예 5
 12
실시예 2
 15
 비교예 6
 19
실시예 3
 17
 비교예 7
 25
비교예 4
 10
4. 오분도미누룽지제조단계
성형된 오분도미밥을 250℃의 팬에서 6분간 구워내며, 팬의 수용부에 형성된 간격으로 인해 발포형식으로 구워진다.
상기 표3에 나타난 바와 같이 실시예1 내지 3의 오분도미누룽지는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 오분도미밥성형단계에서 사용되는 양면팬의 수용부 간격을 본 발명에서 한정한 간격에 적합하도록 제조하였다.
이에 반해서 비교예 4 내지 5의 오분도미누룽지는 오분도미밥성형단계에서 사용되는 양면팬의 수용부 간격을 본 발명에서 한정한 것보다 좁게 하여 누룽지를 제조하였으며, 비교예 6 내지 7의 오분도미누룽지는 오분도미밥성형단계에서 사용되는 양면패의 수용부 간격을 본 발명에서 한정한 것보다 넓게 하여 누룽지를 제조하였다.
실질적으로 관능검사 1의 실시예 1과 관능검사 2의 실시예 1은 동일한 방법으로 제조된 동일한 오분도미누룽지를 의미한다.
[관능검사 2의 결과]
실시예 1 내지 3의 오분도미누룽지와 비교예 4 내지 7의 오분도미누룽지에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 1 내지 3의 오분도미누룽지와 비교예 4 내지 7의 오분도미누룽지를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 색, 향, 풍미, 조직감과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
　
 맛
 색
 향
 풍미
 조직감
 종합적 기호도
실시예1
 9.3
 9.5
 9.4
 9.6
 9.3
 9.4
실시예2
 9.0
 9.1
 9.1
 8.9
 8.9
 9.0
실시예3
 8.9
 9.0
 8.9
 8.7
 8.8
 8.9
비교예4
 7.4
 7.1
 7.6
 7.4
 7.2
 7.3
비교예5
 6.8
 6.5
 7.3
 6.9
 6.7
 6.8
비교예6
 6.5
 5.7
 6.3
 6.4
 6.0
 6.2
비교예7
 5.8
 4.9
 5.3
 4.5
 5.6
 5.2
*관능검사 수치(10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 4는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 3의 오분도미누룽지와 오분도미밥성형단계에서 사용되는 양면팬의 수용부 간격을 본 발명에서 한정한 간격과 다르게 설정하여 제조한 비교예 4 내지 7의 오분도미누룽지에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 3의 오분도미누룽지는 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
상기 표 4에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 3의 오분도미누룽지는, 누룽지를 굽는 양면팬의 수용부의 간격을 15 내지 17mm로 조절함에 따라, 오분도미누룽지의 맛, 색, 풍미 및 조직감이 증진되는 장점이 있기에 맛, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도에서 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 오분도미누룽지를 제조하되, 누룽지를 굽는 양면팬의 수용부의 간격을 본 발명에서 한정한 간격보다 좁게 하여 제조한 비교예 4 내지 5의 오분도미누룽지는, 누룽지가 너무 딱딱하게 구워지게 되고, 누룽지의 색도 너무 진하게 나타나며, 취식 시에 이물감이 느껴지게 되어 상대적으로 실시예의 오분도미누룽지보다 맛, 색, 조직감에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 오분도미누룽지를 제조하되, 누룽지를 굽는 양면팬의 수용부의 간격을 본 발명에서 한정한 간격보다 넓게 하여 제조한 비교예 6 내지 7의 오분도미누룽지는, 누룽지가 제대로 구워지지 않아 상대적으로 실시예의 오분도미누룽지보다 맛, 색, 향, 풍미, 조직감에 대한 소비자의 기호도가 전반적으로 부족한 것으로 평가되었다.
Ⅲ. 관능검사 3
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1 및 실시예 4 내지 5의 오분도미누룽지를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 오분도미밥성형단계에서 사용되는 양면팬의 예열온도를 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 비교예 8 내지 10의 오분도미누룽지를 제조하였다.
실시예 1 및 실시예 4 내지 5의 오분도미누룽지와 비교예 8 내지 10의 오분도미누룽지는 하기의 방법으로 제조되었으며, 실시예 1 및 실시예 4 내지 5의 오분도미누룽지와 비교예 8 내지 10의 오분도미누룽지를 제조하는 과정 중 오분도미밥성형단계에서 사용되는 양면팬의 예열 온도는 하기 표 5에 나타내었다.
[관능검사 3의 제조방법]
1. 오분도미도정단계
함수율이 10 내지 12%가 되도록 왕겨층과 쌀겨층을 2 내지 5% 도정하여 오분도미를 제조한다.
2. 오분도미밥제조단계
오분도미를 도정한 후 30분 이내에 세척을 하여 밥을 짓는다. 이때 밥에 사용하는 물은 오분도미를 세척한 물을 사용할 수 있다.
3. 오분도미밥성형단계
일정한 온도로 예열된 양면팬에 오분도미밥을 2mm 두께로 성형을 하였다.
이때, 상판의 하부면과 하판의 상부면이 16mm의 간격으로 유지되는 양면팬을 사용한다. 양면팬의 예열 온도는 하기 표 5와 같다.
예열온도(℃)
 예열온도(℃)
실시예 1
 250
 비교예 8
 예열 안함
실시예 4
 240
 비교예 9
 200
실시예 5
 260
 비교예 10
 280
4. 오분도미누룽지제조단계
성형된 오분도미밥을 250℃의 팬에서 6분간 구워내며, 팬의 수용부에 형성된 간격으로 인해 발포형식으로 구워진다.
상기 표 5에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 4 내지 5의 오분도미누룽지는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 오분도미밥성형단계에서 사용되는 양면팬의 예열 온도를 본 발명에서 한정한 공정조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 상기 표 5에 나타난 바와 같이, 비교예 8의 오분도미누룽지는 오분도미밥성형단계에서 사용되는 양면팬을 예열을 하지 않고 제조하였고, 비교예 9의 오분도미누룽지는 오분도미밥성형단계에서 사용되는 양면팬의 예열 온도를 본 발명에서 한정한 온도보다 낮은 온도로 예열하여 제조하였으며, 비교예 10의 오분도미누룽지는 오분도미밥성형단계에서 사용되는 양면팬의 예열 온도를 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 온도로 예열하여 제조하였다.
실질적으로 관능검사 1의 실시예 1, 관능검사 2의 실시예 1 및 관능검사 3의 실시예 1은 동일한 방법으로 제조된 동일한 오분도미누룽지를 의미한다.
[관능검사 3의 결과]
상기 실시예 1 및 실시예 4 내지 5의 오분도미누룽지와 비교예 8 내지 10의 오분도미누룽지에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 1 및 실시예 4 내지 5의 오분도미누룽지와 비교예 8 내지 10의 오분도미누룽지를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 색, 향, 풍미 및 조직감과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 6에 나타내었다.
　
 맛
 색
 향
 풍미
 조직감
 종합적 기호도
실시예 1
 9.3
 9.5
 9.4
 9.6
 9.3
 9.4
실시예 4
 9.1
 9.2
 9.0
 8.7
 8.8
 9.0
실시예 5
 9.1
 9.3
 9.2
 8.9
 8.9
 9.1
비교예 8
 7.6
 7.8
 7.9
 7.9
 7.7
 7.8
비교예 9
 8.0
 7.9
 8.1
 8.3
 7.8
 8.0
비교예 10
 7.9
 7.6
 7.9
 7.5
 7.3
 7.6
*관능검사 수치(10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 6은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 4 내지 5의 오분도미누룽지와 오분도미밥성형단계에서 사용되는 양면팬의 예열 온도를 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 제조한 비교예 8 내지 10의 오분도미누룽지에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 4 내지 5의 오분도미누룽지가 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
상기 표 6에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 4 내지 5의 오분도미누룽지는, 누룽지제조 시 사용되는 양면팬을 240 내지 260℃로 예열을 하여 누룽지를 구워냄으로써, 오분도미누룽지의 맛, 색, 풍미 및 조직감이 증진되는 장점이 있기에 맛, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도에서 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 오분도미누룽지를 제조하되, 오분도미밥성형단계에서 사용되는 양면팬의 예열 온도에 대해 예열을 하지 않고 제조한 비교예 8과 본 발명에서 한정한 예열 온도보다 낮게 하여 제조한 비교예 8의 오분도미누룽지는, 누룽지 제조 시간이 너무 길어지고 겉면만 딱딱하게 구워져 누룽지의 바삭한 식감을 감소시켜 상대적으로 실시예의 오분도미누룽지보다 전반적이 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시 형태에 따른 오분도미누룽지를 제조하되, 오분도미밥성형단계에서 사용되는 양면팬의 예열 온도를 본 발명에서 한정한 온도보다 높게 하여 제조한 비교예 10의 오분도미누룽지는, 온도가 높아 굽는 시간은 단축시킬 수 있으나, 밥이 타버리게 되어 맛, 색, 향 및 풍미 등을 저하시키기 때문에 상대적으로 실시예의 오분도미누룽지보다 맛, 색, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
Ⅳ. 관능검사 4
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1 및 실시예 6의 오분도미누룽지를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 오분도미밥성형단계에서 오분도미밥의 두께를 본 발명에서 한정한 조적과 다르게 설정하여 비교예 11 내지 12의 오분도미누룽지를 제조하였다.
실시예 1 및 실시예 6의 오분도미누룽지와 비교예 11 내지 12의 오분도미누룽지는 하기의 방법으로 제조되었으며, 실시예 1 및 실시예 6의 오분도미누룽지와 비교예 11 내지 12의 오분도미누룽지를 제조하는 과정 중 오분도미밥성형단계에서 오분도미밥의 두께는 하기 표 7에 나타내었다.
[관능검사 4의 제조방법]
1. 오분도미도정단계
함수율이 10 내지 12%가 되도록 왕겨층과 쌀겨층을 2 내지 5% 도정하여 오분도미를 제조한다.
2. 오분도미밥제조단계
오분도미를 도정한 후 30분 이내에 세척을 하여 밥을 짓는다. 이때 밥에 사용하는 물은 오분도미를 세척한 물을 사용할 수 있다.
3. 오분도미밥성형단계
250℃로 예열된 양면팬에 오분도미밥을 일정한 두께로 성형을 하였다.
이때, 상판의 하부면과 하판의 상부면이 16mm의 간격으로 유지되는 양면팬을 사용한다. 밥의 성형 두께는 하기 표 7와 같다.
오분도미밥 두께(mm)
 오분도미밥 두께(mm)
실시예 1
 2
 비교예 11
 5
실시예 6
 1
 비교예 12
 10
4. 오분도미누룽지제조단계
성형된 오분도미밥을 250℃의 팬에서 6분간 구워내며, 팬의 수용부에 형성된 간격으로 인해 발포형식으로 구워진다.
상기 표 7에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 7의 오분도미누룽지는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 오분도미밥성형단계에서 밥 두께가 본 발명에서 한정한 두께에 적합하도록 제조하였다.
이에 반해서 비교예 11 내지 12의 오분도미누룽지는 오분도미밥성형단계에서 밥 두께가 본 발명에서 한정한 두께보다 두껍게 하여 제조하였다.
실질적으로 관능검사 1의 실시예 1과 관능검사 2의 실시예1, 관능검사 3의 실시예 및 관능검사 4의 실시예 1은 동일한 방법으로 제조된 동일한 오분도미누룽지를 의미한다.
[관능검사 4의 결과]
실시예1 및 실시예 6의 오분도미누룽지와 비교예 11 내지 12의 오분도미누룽지에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 1 내지 7의 오분도미누룽지와 비교예 4 내지 8의 오분도미누룽지를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 색, 향, 풍미 및 조직감과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 8에 나타내었다.
　
 맛
 색
 향
 풍미
 조직감
 종합적 기호도
실시예 1
 9.3
 9.5
 9.4
 9.6
 9.3
 9.4
실시예 6
 9.2
 9.5
 9.3
 9.5
 9.2
 9.3
비교예 11
 7.1
 6.7
 7.0
 6.6
 6.9
 6.9
비교예 12
 5.8
 5.4
 5.6
 5.3
 5.0
 5.4
*관능검사 수치(10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 8은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 6의 오분도미누룽지와 오분도미밥성형단계에서 밥 성형 두께를 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 제조한 비교예 11 내지 12의 오분도미누룽지에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 6의 오분도미누룽지는 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
상기 표8에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 6의 오분도미누룽지는 오분도미밥을 성형하는 과정에서 밥의 성형 두께를 1 내지 2mm로 성형하여 제조함으로써, 오분도미누룽지의 맛, 색, 풍미 및 조직감이 증진되는 장점이 있기에 맛, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도에서 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서 본 발명의 일 실시형태에 따른 오분도미누룽지를 제조하되, 오분도미밥성형단계에서 오분도미밥을 성형하는 과정에서 밥의 성형 두께를 본 발명에서 한정한 두께보다 두껍게 하여 제조한 비교예 11 내지 12의 오분도미누룽지는, 밥의 두께가 두꺼워 제대로 구워지지 않고 겉면만 약간 딱딱한 상태로 구워지고 안쪽은 밥의 수분감이 그대로 남아 있어 바삭한 식감이 거의 없기 때문에 상대적으로 실시예의 오분도미누룽지보다 맛, 색, 풍미 및 조직감에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
Ⅴ. 관능검사 5
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1 및 실시예 7 내지 10의 오분도미누룽지를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 오분도미누룽지제조단계의 공정 조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 비교예 13 내지 18의 오분도미누룽지를 제조하였다.
실시예 1 및 실시예 7 내지 10의 오분도미누룽지와 비교예 13 내지 18의 오분도미누룽지는 하기의 방법으로 제조되었으며, 실시예 1 및 실시예 7 내지 10의 오분도미누룽지와 비교예 13 내지 18의 오분도미누룽지의 오분도미누룽지제조단계의 공정조건은 하기 표 9에 나타내었다.
[관능검사 5의 제조방법]
1. 오분도미도정단계
함수율이 10 내지 12%가 되도록 왕겨층과 쌀겨층을 2 내지 5% 도정하여 오분도미를 제조한다.
2. 오분도미밥제조단계
오분도미를 도정한 후 30분 이내에 세척을 하여 밥을 짓는다. 이때 밥에 사용하는 물은 오분도미를 세척한 물을 사용할 수 있다.
3. 오분도미밥성형단계
250℃로 예열된 양면팬에 오분도미밥을 2mm 두께로 성형을 하였다.
이때, 상판의 하부면과 하판의 상부면이 16mm의 간격으로 유지되는 양면팬을 사용한다.
4. 오분도미누룽지제조단계
성형된 오분도미밥을 일정 온도의 팬에서 일정 시간동안 구워내며, 팬의 수용부에 형성된 간격으로 인해 발포형식으로 구워진다. 오분도미누룽지제조단계의 누룽지를 굽는 온도와 시간과 같은 공정조건은 하기 표 9와 같다.
가열 온도(℃)
 가열 시간(분)
실시예 1
 250
 6
실시예 7
 250
 5
실시예 8
 250
 7
실시예 9
 240
 6
실시예 10
 260
 6
비교예 13
 200
 6
비교예 14
 280
 6
비교예 15
 250
 2
비교예 16
 250
 4
비교예 17
 250
 8
비교예 18
 250
 10
상기 표 9에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 7 내지 10의 오분도미누룽지는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 오분도미누룽지제조단계의 누룽지 굽는 온도 및 굽는 온도와 같은 공정 조건이 본 발명에서 한정한 공정 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 상기 표 9에 나타난 바와 같이, 비교예 13의 오분도미누룽지는 오분도미누룽지제조단계의 누룽지 굽는 온도가 본 발명에서 한정한 온도보다 낮은 온도에서 제조하였으며, 비교예 14는의 오분도미누룽지는 오분도미누룽지제조단계의 누룽지 굽는 온도가 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 온도에서 제조하였다. 또한, 비교예 15 내지 16의 오분도미누룽지는 오분도미누룽지제조단계의 누룽지 굽는 시간을 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 구워내 제조하였으며, 비교예 17 내지 18의 오분도미누룽지는 오분도미누룽지제조단계의 누룽지 굽는 시간을 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 구워내 제조하였다.
실질적으로 관능검사 1의 실시예 1, 관능검사 2의 실시예 1, 관능검사 3의 실시예 1, 관능검사 4의 실시예 1 및 관능검사 5의 실시예 1은 동일한 방법으로 제조된 동일한 오분도미누룽지를 의미한다.
[관능검사 5의 결과]
상기 실시예 1 및 실시예 7 내지 10의 오분도미누룽지와 비교예 13 내지 18의 오분도미누룽지에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 1 및 실시예 7 내지 10의 오분도미누룽지와 비교예 13 내지 18의 오분도미누룽지를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 색, 향, 풍미 및 조직감과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 10에 나타내었다.
　
 맛
 색
 향
 풍미
 조직감
 종합적 기호도
실시예 1
 9.3
 9.5
 9.4
 9.6
 9.3
 9.4
실시예 7
 9.1
 9.3
 9.4
 8.9
 8.9
 9.1
실시예 8
 9.2
 9.3
 9.2
 9.0
 9.1
 9.2
실시예 9
 9.2
 9.3
 9.5
 9.0
 9.3
 9.3
실시예 10
 9.2
 9.4
 9.3
 9.1
 9.1
 9.2
비교예 13
 7.7
 7.8
 8.0
 8.2
 7.9
 7.9
비교예 14
 6.4
 6.8
 6.8
 7.0
 6.5
 6.7
비교예 15
 6.9
 6.3
 6.5
 6.2
 6.7
 6.5
비교예 16
 7.6
 7.5
 7.7
 7.9
 7.8
 7.7
비교예 17
 8.0
 7.1
 7.3
 7.6
 7.4
 7.5
비교예 18
 6.6
 6.7
 7.0
 7.2
 6.9
 6.9
*관능검사 수치(10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 10은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 7 내지 10의 오분도미누룽지와 오분도미누룽지제조단계에서 굽는 온도와 시간을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 제조한 비교예 13 내지 18의 오분도미누룽지에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 7 내지 10의 오분도미누룽지는 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 오분도미누룽지를 제조하되, 오분도미누룽지제조단계에서 누룽지 굽는 온도가 본 발명에서 한정한 온도보다 낮은 온도에서 제조한 비교예 13의 오분도미누룽지는, 낮은 온도에서 구워짐에 따라 밥의 겉면만 딱딱하게 되고 바삭한 식감이 저하되었으며, 누룽지가 제대로 구워지지 않아 누룽지의 색도도 떨어지는 것으로 나타났으며, 오분도미누룽지제조단계에서 누룽지 굽는 온도를 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 온도에서 제조한 비교예 14의 오분도미누룽지는 높은 온도에서 구워짐에 따라 누룽지가 제대로 구워지지 않고 타게 되고 그에 따라 탄맛과 탄향이 발생되어 상대적으로 실시예의 오분도미누룽지에 비해 전반적인 기호도에서 모두 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 오분도미누룽지를 제조하되, 오분도미누룽지제조단계에서 누룽지를 굽는 시간이 본 발명에서 한정한 시간보다 적은 시간에서 제조한 비교예 15 내지 16의 오분도미누룽지는, 누룽지로 제대로 구워지지 않고 색이 나타나지 않았고, 밥의 수분감이 다소 남아 있어 바삭한 식감을 느낄 수 없었으며, 오분도미누룽지제조단계에서 누룽지를 굽는 시간이 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간에서 제조한 비교예 17 내지 18의 오분도미누룽지는 누룽지의 색이 너무 진하게 나고, 제조된 누룽지에서 약간의 탄향과 함께 바삭한 식감보다 다소 딱딱한 식감이 느껴지기 때문에 상대적으로 실시예의 오분도미누룽지에 비해 전반적인 기호도에서 모두 부족한 것으로 평가되었다.
결론적으로, 상기 관능검사 1 내지 5를 실시한 결과를 통해, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 오분도미누룽지는, 쌀을 함수율 10 내지 12%가 되게 왕겨층과 쌀겨층을 2 내지 5% 도정하여 오분도미를 제조하고, 이를 밥을 지은 후 240 내지 260℃로 예열된 양면팬에 1 내지 2mm의 두께로 성형을 하고, 이때 양면팬의 수용부는 15 내지 17mm의 간격이 형성되어 있으며, 성형된 오분도미밥을 240 내지 260℃에서 5 내지 7분간 발포방식으로 구워 오분도미누룽지를 제조함으로써, 오분도미의 영양성분이 그대로 보존되고 발포방식으로 구워져 바삭한 식감을 더욱 살린 오분도미누룽지를 제조함으로써, 맛, 색, 풍미 및 조직감이 증진되는 장점이 있는 것을 확인하였다.
이상, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 상하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위의 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.
본 발명의 오분도미누룽지를 아래와 같이 다양한 간편 대용식품에 활용할 수 있다.
우선, 본 발명의 오분도미누룽지, 상기 오분도미누룽지 총 부피 기준 3 내지 6배의 비율의 뜨거운 물을 용기에 첨가한 후, 용기에 눌러붙지 않도록 3 내지 5분 정도 저어가며 끓여서 누룽지 죽을 만들 수 있다. 상기 오분도미누룽지 죽은 오분도미의 영양성분이 대부분 보존되어 있으면서 부드러운 식감을 가지므로 환자들이나 이가 약한 사람 즉 노인들까지도 용이하게 섭취가 가능하다.
또한, 본 발명의 오분도미 누룽지를 압력이 걸려 있는 뻥튀기 기계에 넣고 밀폐시켜 가열하여 용기 속의 압력이 충분히 증폭되면 뚜껑을 열어 압력을 급하게 떨어뜨려 첨가된 상기 누룽지가 부풀면서 스낵으로 제조되도록 한다. 제조된 상기 누룽지 스낵은 보다 바삭한 식감과 고소한 맛을 가지게 되어 남녀노소 누구나 즐겨 먹 을 수 있는 기호식품이 될 수 있다.
한편, 건조 비상식량인 시레이션의 원재료로도 본 발명의 오분도미누룽지의 사용이 가능하여, 알루미늄비닐파우치로 포장한 것을 군용이나 등산용으로 실외 또는 여행지에서 뜨거운 물(90 내지 100℃)을 상기 오분도미누룽지의 총 부피 기준 1 내지 2.5배 비율로 파우치 내부에 첨가하여 간단하게 식용이 가능하도록 한다. 아울러, 바쁜 현대인들이 간편하게 식사대용으로도 가능하여 일상생활에서도 본 발명의 오분도미누룽지에 함유된 뛰어난 영양 성분을 용이하게 섭취할 수 있다는 이점이 있다.
아울러 본 발명의 오분도미누룽지에 상기 오분도미누룽지 총 부피 기준 1 내지 3배 비율로 뜨거운 물(90 내지 100℃)을 첨가하고, 기호에 따라 통상 판매되고 있는 스프 분말이나 해물, 야채 다시다, 라면 스프 등을 적당량 넣어 오분도미누룽지 스프를 제조할 수 있다.

Claims (9)

  1. 쌀을 도정하여 오분도미로 제조하는 오분도미도정단계;
    상기 오분도미도정단계에서 제조된 오분도미를 세척하고 밥을 지어서 오분도미밥을 제조하는 오분도미밥제조단계;
    상기 오분도미밥제조단계에서 제조된 오분도미밥을 양면팬 하판의 상부면에 일정한 두께로 성형하는 오분도미밥성형단계; 및
    상기 성형단계에서 일정한 두께로 성형된 오분도미밥을 구워서 누룽지로 제조하는 오분도미누룽지제조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 오분도미누룽지의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 오분도미도정단계에서 제조된 오분도미는,
    함수율이 10 내지 12%가 되도록 왕겨층과 쌀겨층을 2 내지 5% 도정하여 제조된 것임을 특징으로 하는 오분도미누룽지의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 오분도미밥제조단계에서는,
    오분도미를 도정 후 30분 이내에 세척하여 밥을 짓는 것을 특징으로 하는 오분도미누룽지의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 성형단계에서 사용되는 양면팬은,
    상판; 하판; 및 상판의 하부면과 하판의 상부면의 일부가 대응되게 오목하게 형성되어 있어서, 상기 오분도미밥을 수용할 수 있는 공간인 수용부;로 이루어지고, 상기 상판과 하판의 일측은 힌지결합으로 이루어진 것을 특징으로 하는 오분도미누룽지의 제조방법.
  5. 청구항 4에 있어서,
    상기 오분도미밥이 수용되는 수용부는,
    상판의 하부면과 하판의 상부면이 15 내지 17mm의 간격으로 유지되는 것을 특징으로 하는 오분도미누룽지의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 성형단계에서는,
    양면팬을 240 내지 260℃의 온도로 먼저 가열한 뒤, 가열된 양면팬 하판의 상부면에 오분도미밥을 일정한 두께로 성형하는 것을 특징으로 하는 오분도미 누룽지의 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 성형단계에서는,
    양면팬 하판의 상부면에 오분도미밥을 1 내지 2mm의 두께가 되도록 성형하는 것을 특징으로 하는 오분도미누룽지의 제조방법.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 오분도미누룽지제조단계에서는,
    상기 성형단계에서 일정한 두께로 성형된 오분도미밥을 240 내지 260℃의 온도에서 5 내지 7분간 굽는 것을 특징으로 하며, 오분도미밥의 윗부분을 간접적인 열에 의해 발포방식으로 굽는 것을 특징으로 하는 오분도미누룽지의 제조방법.
  9. 청구항 1 내지 8중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 오분도미누룽지.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR102493236B1 (ko) * 2022-05-20 2023-01-30 이종규 소화촉진 및 변질지연이 가능한 누룽지의 제조방법

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