KR102161247B1 - 베이커리 소재용 효소 처리 콩 분말 제조 및 이를 이용한 마카롱의 제조방법 - Google Patents

베이커리 소재용 효소 처리 콩 분말 제조 및 이를 이용한 마카롱의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 한 실시예에 따른 콩 분말을 이용한 마카롱의 제조방법은 물에 아몬드가루 없이 콩 및 효소를 첨가하고 미리 설정된 시간 동안 콩을 불리는 단계, 불린 콩을 삶아서 삶은 콩을 준비하는 단계, 삶은 콩을 건조시킨 후 갈아서 콩 분말을 준비하는 단계, 머랭을 제조하는 단계, 그리고 머랭에 콩 분말을 혼합하여 건조한 후 구워서 마카롱을 얻는 단계를 포함한다.

Description

베이커리 소재용 효소 처리 콩 분말 제조 및 이를 이용한 마카롱의 제조방법{PREPARATION OF ENZYME-TREATED SOYBEAN POWDER FOR BAKERY MATERIAL AND METHOD OF MAKING MACARON USING ENZYME-TREATED SOYBEAN POWDER}
베이커리 소재용 효소 처리 콩 분말 제조 및 이를 이용한 마카롱의 제조방법이 제공된다.
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마카롱(Macaron)은 달걀흰자, 아몬드, 설탕으로 일정한 모양으로 성형한 후 오븐에서 구워 만든 작은 과자를 칭하는 것으로, 다쿠아즈(Dacquoise)와 함께 대표적인 머랭(거품) 과자의 하나이다. 13세기경 이탈리아 베니스에서 사용되던 마카롱의 배합표가 전해지는데, 당시에는 소형 아몬드 과자를 '잘된 반죽(섬세한 반죽)'이라는 뜻으로 마케로네(Macerone)라고 불렀다. 향을 내기 위하여 바닐라, 계피가루, 넛메그, 레몬껍질을 첨가하기도 하며, 속은 부드럽고 겉은 바삭바삭하다.
콩은 농작물 중에서 단백질을 가장 많이 함유하고 있으며 혈당과 콜레스테롤 수치를 조절하는 데 필수적인 섬유질을 많이 함유하고 있다. 또한, 콩의 단백질은 식물성 단백질이며, 식물성 단백질은 동물성 단백질과 달리 혈압을 낮춰주고, 음식으로 이용하여 섭취하면 고혈압 예방에 도움이 된다.
종래 마카롱은 주로 견과류를 이용하여 제조되고 있으며, 2012년 견과류 수입 규모는 2,973억원으로 이 중 43%를 아몬드가 차지하며 수입 아몬드의 63%가 제과·제빵용으로 이용되고 있다.
한편, 국내에서 수입 견과류 대체를 위해 콩을 제과·제빵에 적용하고자 하는 시도가 있었으나 콩 특유의 비린내와 조직감 등의 품질저하가 나타날 수 있다.
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한국공개특허 2017-0011921 일본공개특허 2005-120061
본 발명의 한 실시예에 따른 콩 분말을 이용한 마카롱의 제조방법은 콩의 기능성을 함유한 제빵의 이용률을 향상시키기 위한 것이다.
본 발명의 한 실시예에 따른 콩 분말을 이용한 마카롱의 제조방법은 효소를 처리하여 콩 분말의 제과제빵적 특성을 향상시키기 위한 것이다.
본 발명의 한 실시예에 따른 콩 분말을 이용한 마카롱의 제조방법은 마카롱의 이용률을 증대시키기 위한 것이다.
상기 과제 이외에도 구체적으로 언급되지 않은 다른 과제를 달성하는 데 본 발명에 따른 실시예가 사용될 수 있다.
본 발명의 한 실시예에 따른 콩 분말을 이용한 마카롱의 제조방법은 물에 아몬드가루 없이 콩 및 효소를 첨가하고 미리 설정된 시간 동안 콩을 불리는 단계, 불린 콩을 삶아서 삶은 콩을 준비하는 단계, 삶은 콩을 건조시킨 후 갈아서 콩 분말을 준비하는 단계, 머랭을 제조하는 단계, 그리고 머랭에 콩 분말을 혼합하여 건조한 후 구워서 마카롱을 얻는 단계를 포함한다.
콩을 불리는 단계에서, 효소는 아밀라아제(amylase), 펙티나아제(pectinase), 프로테아제(protease) 또는 셀룰라아제(cellulase) 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
콩을 불리는 단계에서, 미리 설정된 효소 처리 시간은 6 시간 내지 18 시간일 수 있다.
콩 분말을 준비하는 단계에서, 삶은 콩은 열풍건조 후 믹서기로 분쇄하여 콩 분말을 제조할 수 있다.
콩 분말을 준비하는 단계 이후에, 콩 분말과 분당을 혼합한 후 체에 내려 가루 재료를 준비하는 단계를 더 포함할 수 있다.
머랭을 제조하는 단계에서, 머랭은 달걀 흰자를 중속으로 휘핑하면서 분당, 난백가루, 그리고 설탕을 첨가할 수 있다.
마카롱을 얻는 단계에서, 머랭에 콩 분말을 혼합하여 짤주머니에 담은 후 마카롱의 형태로 성형하고, 성형된 머랭을 건조시킬 수 있다.
마카롱을 얻는 단계 이후에, 마카롱 사이에 크림을 도포하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 한 실시예에 따른 콩 분말을 이용한 마카롱의 제조방법은 콩의 기능성을 함유한 제빵의 이용률을 향상시킬 수 있고, 효소를 처리하여 콩 분말의 제과제빵적 특성을 향상시킬 수 있으며, 마카롱의 이용률을 증대시킬 수 있다.
도 1은 실시예에 따른 마카롱을 나타내는 이미지이다.
도 2는 실시예에서 콩 품종에 따라 제조한 마카롱의 외관, 향, 맛, 식감, 종합기호도를 분석한 그래프이다.
도 3은 실시예에서 전처리 방법에 따라 제조한 마카롱의 외관, 향, 맛, 식감, 종합기호도를 분석한 그래프이다.
도 4는 실시예에서 효소 종류에 따라 제조한 마카롱의 외관, 향, 맛, 바디감, 평가를 나타내는 그래프이다.
도 5는 실시예에서 아밀라아제 효소 첨가량에 따른 마카롱의 외관, 향, 맛, 식감, 종합기호도를 나타낸 그래프이다.
도 6은 실시예에 따른 마카롱의 아밀라아제 효소 처리 시간에 따른 외관, 향, 맛, 식감, 종합기호도를 나타내는 그래프이다.
도 7은 비교예 1 내지 5, 그리고 실시예에 따른 마카롱의 외관, 향, 맛, 식감, 종합기호도를 나타내는 그래프이다.
도 8은 검은콩, 검은깨, 쌀가루, 효소처리 쌀가루 그리고 실시예에 따른 마카롱의 외관, 향, 맛, 식감, 종합평가를 나타내는 그래프이다.
도 9는 비교예 5 및 실시예에 따른 마카롱의 저장 기간에 따른 외관, 향, 맛, 식감, 그리고 종합평가를 나타내는 그래프이다.
첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대해 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 동일 또는 유사한 구성요소에 대해서는 동일한 도면부호가 사용되었다. 또한 널리 알려져 있는 공지기술의 경우 그 구체적인 설명은 생략한다.
도면에서 여러 층 및 영역을 명확하게 표현하기 위하여 두께를 확대하여 나타내었다. 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "위에" 있다고 할 때, 이는 다른 부분 "바로 위에" 있는 경우뿐 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다. 한편, 어떤 부분이 다른 부분 "바로 위에" 있다고 할 때에는 중간에 다른 부분이 없는 것을 뜻한다. 반대로 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "아래에" 있다고 할 때, 이는 다른 부분 "바로 아래에" 있는 경우뿐 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다. 한편, 어떤 부분이 다른 부분 "바로 아래에" 있다고 할 때에는 중간에 다른 부분이 없는 것을 뜻한다.
명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
도 1a는 마카롱을 나타내는 이미지이고, 도 1b는 마카롱을 제조하는 단계를 나타내는 도면이다.
도 1a 및 1b를 참조하면, 실시예에 따른 마카롱은 콩 분말을 포함한다.
실시예에 따른 마카롱의 제조방법은, 효소를 첨가하고 콩을 불리는 단계, 콩을 삶는 단계, 삶은 콩은 건조시킨 후 갈아서 콩 분말을 준비하는 단계, 머랭을 제조하는 단계, 머랭에 콩 분말을 혼합하여 건조 후 구워서 마카롱을 얻는 단계를 포함한다.
우선, 효소를 첨가하고 콩을 불리는 단계가 수행된다. 이때, 콩은 강풍콩, 대원콩, 녹풍콩 또는 청자3호 콩 중 하나 이상을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 이 단계에서, 콩 100 중량부에 물 약 300ml을 넣고 효소를 첨가하고, 약 50℃에서 약 6시간 내지 약 18시간 불릴 수 있다. 효소는 아밀라아제(amylase), 펙티나아제(pectinase), 프로테아제(protease) 또는 셀룰라아제(cellulase) 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 효소의 첨가량은 0.3 중량부 내지 0.6 중량부를 포함할 수 있다. 효소가 0.3 중량부 이하로 첨가될 경우, 마카롱 형상으로 제조가 어려울 수 있으며, 식감이 거칠 수 있고, 0.6 중량부 이상이 포함될 경우, 마카롱 형상으로 제조가 어려울 수 있으며 식감이 단단해 질 수 있다. 효소 처리 시간이 6시간 이하일 경우, 마카롱 형상으로 제조가 어려울 수 있으며, 식감이 거칠 수 있고, 18시간 이상일 경우, 마카롱 형상으로 제조가 어려울 수 있으며 식감이 단단해 질 수 있다. 효소를 처리한 마카롱은, 조단백질의 함량이 증가할 수 있고, 탄수화물의 함량이 감소할 수 있으며, 우수한 영양성분을 함유할 수 있다.
다음으로, 콩을 삶는 단계가 수행된다. 이때, 불린 콩을 흐르는 물에 씻은 후 끓는 물에 약 1시간 동안 삶아서 준비할 수 있다.
이어서, 삶은 콩은 건조시킨 후 갈아서 콩 분말을 준비하는 단계가 수행된다. 삶은 콩은 약 40 ℃ 내지 60℃의 온도에서 약 10시간 내지 약 12시간 동안 열풍건조 후 믹서기로 곱게 분쇄하여 콩 분말을 제조할 수 있다. 예를 들어, 콩 분말 100 중량부, 분당 80 내지 120 중량부를 혼합한 후 체에 2 번 이상 내려 가루 재료가 준비될 수 있다. 이때, 거친 콩 분말을 사용하는 경우, 푸드 프로세서에 약 30초 이상 갈아서 준비할 수 있다. 당도는, 분당 양으로 조절될 수 있다.
다음으로, 머랭을 제조하는 단계가 수행된다. 머랭은 달걀의 흰자를 중속으로 휘핑하여 제조할 수 있다. 예를 들어, 머랭은 흰자에 거품이 일어나기 시작하면 분당 약 30 내지 50 중량부를 분할하여 넣고, 약 70% 이상 휘핑이 되었을 때 난백가루 약 1 내지 3 중량부와 설탕 약 10 내지 30 중량부를 넣고 설탕이 녹을 때까지 중속으로 휘핑하고, 설탕이 완전히 녹으면 고속으로 휘핑하여 100% 의 머랭을 제조할 수 있다. 이때, 흰자는 하루 전에 노른자와 분리한 후 실온상태인 것일 수 있다.
머랭에 콩 분말을 혼합하여 건조 후 구워서 마카롱을 얻는 단계가 수행된다. 머랭에 준비해 둔 콩 분말을 포함하는 가루재료를 넣고 혼합 후 짤주머니에 옮겨 담아 마카롱 형태로 성형할 수 있다. 성형된 머랭을 묻어나지 않을 정도로 건조 후 약 140℃ 내지 170℃ 오븐에서 약 10 내지 20분 동안 구워 마카롱을 얻을 수 있다. 이 단계에서, 마카롱 사이에 크림을 도포하여 다양한 맛의 마카롱을 제조할 수 있다.
이하, 실시예를 들어 본 발명에 대해서 더욱 상세하게 설명할 것이나, 하기의 실시예는 본 발명의 실시예일뿐 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실험예들에서, 색차는 Lab 색차 계산법을 이용하였다. L 값은 흰색과 검정의 관계를 의미하며, 명도를 나타낸다. a 값은 빨강과 초록과의 관계를 의미하며, 양수 값이 클수록 빨간색에 가깝고 음수 값이 클수록 초록색을 나타낸다. b 값은 노랑과 파랑과의 관계를 의미하며, 양수 값이 클수록 노란색을 나타내고, 음수 값이 클수록 파란색을 나타낸다.
실시예 - 콩 마카롱 제조방법
콩 분말 100 중량부, 분당 140 중량부, 계란 흰자 70 중량부, 난백가루 2 중량부, 설탕 20 중량부를 준비한다.
콩은 하기와 같은 방법으로 준비한다. 이때, 콩은 강풍콩이다.
우선, 콩 100 중량부에 물 300ml을 넣고 전분분해효소인 아밀라아제(amylase) 0.4 중량부를 넣고 약 50℃에서 약 18시간 불린다. 이때, 효소의 처리 유무, 효소 종류, 처리량 그리고 처리시간은 조절될 수 있다.
이어서, 불린 콩을 흐르는 물에 씻은 후 끓는 물에 약 1시간 동안 삶는다. 삶은 콩을 약 50℃에서 약 12시간 열풍건조 후 믹서기로 곱게 분쇄하여 콩 분말을 준비한다.
준비된 콩 분말을 이용하여 하기와 같은 방법으로 콩 마카롱을 제조한다.
우선, 콩 분말 100 중량부, 분당 100 중량부를 혼합한 후 체에 2 번 이상 내려 가루 재료를 준비한다. 이때, 거친 콩 분말을 사용하는 경우, 푸드 프로세서에 약 30초 이상 갈아서 사용할 수 있다. 또한, 분당 양을 조절하여 당도를 조절할 수 있다.
다음으로, 실온상태의 흰자를 중속으로 휘핑하여 준비한다. 흰자에 거품이 일어나기 시작하면 분당 40 중량부를 분할하여 넣고, 70% 이상 휘핑이 되었을 때 난백가루 2 중량부와 설탕 20 중량부를 넣고 설탕이 녹을 때까지 중속으로 휘핑한다. 이때, 계란 흰자는 사용 하루 전에 노른자와 분리시켜놓는다.
이어서, 설탕이 완전히 녹으면 고속으로 휘핑하여 100% 머랭을 만든다.
다음으로, 머랭에 준비해 둔 콩 분말을 포함하는 가루재료를 넣고 혼합 후 짤주머니에 옮겨 담고 마카롱 형태로 성형한다.
이어서, 묻어나지 않을 정도로 건조 후 약 155℃ 오븐에서 약 14분 동안 구워 콩 마카롱을 얻는다.
비교예 1 - 아몬드가루 1 중량부 함유한 마카롱 제조방법
아몬드가루 1 중량부, 콩 분말 99 중량부, 분당 140 중량부, 계란 흰자 70 중량부, 난백가루 2 중량부, 설탕 20 중량부를 준비한다.
우선, 콩 99 중량부에 물 300ml을 넣고 약 50℃에서 약 18시간 불린다.
이어서, 불린 콩을 흐르는 물에 씻은 후 끓는 물에 약 1시간 동안 삶는다. 삶은 콩을 약 50℃에서 약 12시간 열풍건조 후 믹서기로 곱게 분쇄하여 콩 분말을 준비한다.
준비된 콩 분말과 아몬드가루를 이용하여 하기와 같은 방법으로 콩 마카롱을 제조한다.
우선, 아몬드가루 1 중량부, 콩 분말 99 중량부, 분당 100 중량부를 혼합한 후 체에 2 번 이상 내려준다. 이때, 거친 콩 분말을 사용하는 경우, 푸드 프로세서에 약 30초 이상 갈아서 사용할 수 있다. 또한, 분당 양을 조절하여 당도를 조절할 수 있다.
다음으로, 실온상태의 흰자를 중속으로 휘핑한다. 흰자에 거품이 일어나기 시작하면 분당 40 중량부를 분할하여 넣고, 70% 이상 휘핑이 되었을 때 난백가루 2 중량부와 설탕 20 중량부를 넣고 설탕이 녹을 때까지 중속으로 휘핑한다. 이때, 계란 흰자는 사용 하루 전에 노른자와 분리시켜놓는다.
이어서, 설탕이 완전히 녹으면 고속으로 휘핑하여 100% 머랭을 만든다.
다음으로, 준비해 둔 가루재료를 넣고 혼합 후 짤주머니에 옮겨 담고 마카롱 형태로 성형한다.
이어서, 묻어나지 않을 정도로 건조 후 약 155℃ 오븐에서 약 14분 동안 구워 마카롱을 얻는다.
비교예 2 - 아몬드가루 5 중량부 함유한 마카롱 제조방법
아몬드가루 5 중량부, 콩 분말 95 중량부, 분당 140 중량부, 계란 흰자 70 중량부, 난백가루 2 중량부, 설탕 20 중량부를 준비한다.
우선, 콩 95 중량부에 물 300ml을 넣고 약 50℃에서 약 18시간 불린다.
이어서, 불린 콩을 흐르는 물에 씻은 후 끓는 물에 약 1시간 동안 삶는다. 삶은 콩을 약 50℃에서 약 12시간 열풍건조 후 믹서기로 곱게 분쇄하여 콩 분말을 준비한다.
준비된 콩 분말과 아몬드가루를 이용하여 하기와 같은 방법으로 콩 마카롱을 제조한다.
우선, 아몬드가루 5 중량부, 콩 분말 95 중량부, 분당 100 중량부를 혼합한 후 체에 2 번 이상 내려준다. 이때, 거친 콩 분말을 사용하는 경우, 푸드 프로세서에 약 30초 이상 갈아서 사용할 수 있다. 또한, 분당 양을 조절하여 당도를 조절할 수 있다.
다음으로, 실온상태의 흰자를 중속으로 휘핑한다. 흰자에 거품이 일어나기 시작하면 분당 40 중량부를 분할하여 넣고, 70% 이상 휘핑이 되었을 때 난백가루 2 중량부와 설탕 20 중량부를 넣고 설탕이 녹을 때까지 중속으로 휘핑한다. 이때, 계란 흰자는 사용 하루 전에 노른자와 분리시켜놓는다.
이어서, 설탕이 완전히 녹으면 고속으로 휘핑하여 100% 머랭을 만든다.
다음으로, 준비해 둔 가루재료를 넣고 혼합 후 짤주머니에 옮겨 담고 마카롱 형태로 성형한다.
이어서, 묻어나지 않을 정도로 건조 후 약 155℃ 오븐에서 약 14분 동안 구워 마카롱을 얻는다.
비교예 3 - 아몬드가루 10 중량부 함유한 마카롱 제조방법
아몬드가루 10 중량부, 콩 분말 90 중량부, 분당 140 중량부, 계란 흰자 70 중량부, 난백가루 2 중량부, 설탕 20 중량부를 준비한다.
우선, 콩 90 중량부에 물 300ml을 넣고 약 50℃에서 약 18시간 불린다.
이어서, 불린 콩을 흐르는 물에 씻은 후 끓는 물에 약 1시간 동안 삶는다. 삶은 콩을 약 50℃에서 약 12시간 열풍건조 후 믹서기로 곱게 분쇄하여 콩 분말을 준비한다.
준비된 콩 분말과 아몬드가루를 이용하여 하기와 같은 방법으로 콩 마카롱을 제조한다.
우선, 아몬드가루 10 중량부, 콩 분말 90 중량부, 분당 100 중량부를 혼합한 후 체에 2 번 이상 내려준다. 이때, 거친 콩 분말을 사용하는 경우, 푸드 프로세서에 약 30초 이상 갈아서 사용할 수 있다. 또한, 분당 양을 조절하여 당도를 조절할 수 있다.
다음으로, 실온상태의 흰자를 중속으로 휘핑한다. 흰자에 거품이 일어나기 시작하면 분당 40 중량부를 분할하여 넣고, 70% 이상 휘핑이 되었을 때 난백가루 2 중량부와 설탕 20 중량부를 넣고 설탕이 녹을 때까지 중속으로 휘핑한다. 이때, 계란 흰자는 사용 하루 전에 노른자와 분리시켜놓는다.
이어서, 설탕이 완전히 녹으면 고속으로 휘핑하여 100% 머랭을 만든다.
다음으로, 준비해 둔 가루재료를 넣고 혼합 후 짤주머니에 옮겨 담고 마카롱 형태로 성형한다.
이어서, 묻어나지 않을 정도로 건조 후 약 155℃ 오븐에서 약 14분 동안 구워 마카롱을 얻는다.
비교예 4 - 아몬드가루 15 중량부 함유한 마카롱 제조방법
아몬드가루 15 중량부, 콩 분말 85 중량부, 분당 140 중량부, 계란 흰자 70 중량부, 난백가루 2 중량부, 설탕 20 중량부를 준비한다.
우선, 콩 85 중량부에 물 300ml을 넣고 약 50℃에서 약 18시간 불린다.
이어서, 불린 콩을 흐르는 물에 씻은 후 끓는 물에 약 1시간 동안 삶는다. 삶은 콩을 약 50℃에서 약 12시간 열풍건조 후 믹서기로 곱게 분쇄하여 콩 분말을 준비한다.
준비된 콩 분말과 아몬드가루를 이용하여 하기와 같은 방법으로 콩 마카롱을 제조한다.
우선, 아몬드가루 15 중량부, 콩 분말 85 중량부, 분당 100 중량부를 혼합한 후 체에 2 번 이상 내려준다. 이때, 거친 콩 분말을 사용하는 경우, 푸드 프로세서에 약 30초 이상 갈아서 사용할 수 있다. 또한, 분당 양을 조절하여 당도를 조절할 수 있다.
다음으로, 실온상태의 흰자를 중속으로 휘핑한다. 흰자에 거품이 일어나기 시작하면 분당 40 중량부를 분할하여 넣고, 70% 이상 휘핑이 되었을 때 난백가루 2 중량부와 설탕 20 중량부를 넣고 설탕이 녹을 때까지 중속으로 휘핑한다. 이때, 계란 흰자는 사용 하루 전에 노른자와 분리시켜놓는다.
이어서, 설탕이 완전히 녹으면 고속으로 휘핑하여 100% 머랭을 만든다.
다음으로, 준비해 둔 가루재료를 넣고 혼합 후 짤주머니에 옮겨 담고 마카롱 형태로 성형한다.
이어서, 묻어나지 않을 정도로 건조 후 약 155℃ 오븐에서 약 14분 동안 구워 마카롱을 얻는다.
비교예 5 - 아몬드가루 50 중량부 함유한 마카롱 제조방법
아몬드가루 50 중량부, 콩 분말 50 중량부, 분당 140 중량부, 계란 흰자 70 중량부, 난백가루 2 중량부, 설탕 20 중량부를 준비한다.
우선, 콩 50 중량부에 물 300ml을 넣고 약 50℃에서 약 18시간 불린다.
이어서, 불린 콩을 흐르는 물에 씻은 후 끓는 물에 약 1시간 동안 삶는다. 삶은 콩을 약 50℃에서 약 12시간 열풍건조 후 믹서기로 곱게 분쇄하여 콩 분말을 준비한다.
준비된 콩 분말과 아몬드가루를 이용하여 하기와 같은 방법으로 콩 마카롱을 제조한다.
우선, 아몬드가루 50 중량부, 콩 분말 50 중량부, 분당 100 중량부를 혼합한 후 체에 2 번 이상 내려준다. 이때, 거친 콩 분말을 사용하는 경우, 푸드 프로세서에 약 30초 이상 갈아서 사용할 수 있다. 또한, 분당 양을 조절하여 당도를 조절할 수 있다.
다음으로, 실온상태의 흰자를 중속으로 휘핑한다. 흰자에 거품이 일어나기 시작하면 분당 40 중량부를 분할하여 넣고, 70% 이상 휘핑이 되었을 때 난백가루 2 중량부와 설탕 20 중량부를 넣고 설탕이 녹을 때까지 중속으로 휘핑한다. 이때, 계란 흰자는 사용 하루 전에 노른자와 분리시켜놓는다.
이어서, 설탕이 완전히 녹으면 고속으로 휘핑하여 100% 머랭을 만든다.
다음으로, 준비해 둔 가루재료를 넣고 혼합 후 짤주머니에 옮겨 담고 마카롱 형태로 성형한다.
이어서, 묻어나지 않을 정도로 건조 후 약 155℃ 오븐에서 약 14분 동안 구워 마카롱을 얻는다(도 1참조).
실험예 1 - 콩 품종별 기호도 및 이화학적 특성
콩 품종에 따른 기호도를 분석하여 이를 도 2 및 표 1에 나타내었다.
도 2는 콩 품종에 따른 마카롱의 외관, 향, 맛, 식감, 종합기호도를 분석한 그래프이다.
도 2는 콩 품종에 따라 제조한 마카롱의 기호도를 분석한 그래프이다. 이때, 콩의 품종은 강풍콩, 대원콩, 녹풍콩, 청자 3호 콩을 나타내며, 기호도는 마카롱의 외관, 향, 맛, 식감, 종합기호도를 나타낸다.
표 1은 콩 품종에 따른 마카롱의 이화학적 특성을 나타낸다. 표의 가로축은 강풍콩, 대원콩, 녹풍콩, 청자 3호 콩을 나타내며, 표의 세로축은 이화학적 특성인 굽기 손실률(%), 퍼짐성(cm), 색차를 나타낸다.
도 2 및 표 1을 참조하면, 다른 콩에 비하여, 강풍콩이 마카롱을 형성하는 외관, 맛, 향이 가장 우수함을 확인할 수 있으며, 식감이 좋고, 종합기호도가 가장 우수하게 나타내는 것을 확인할 수 있다. 따라서, 강풍콩을 이용한 마카롱이 가장 기호도가 높음을 확인할 수 있다. 또한, 굽기손실률은 강풍콩, 대원콩, 녹풍콩, 청자 3호 콩이 비슷하게 나타났으며, 퍼짐성은 강풍콩이 가장 우수함을 확인할 수 있다. 색차는 강풍콩이 가장 선명한 색을 나타내는 것을 확인할 수 있다.
강풍 대원 녹풍 청자3호
굽기 손실률(%) 21.3 20.4 20.8 20.0
퍼짐성
(cm)		 가로 1.02 0.78 0.72 0.68
세로 0.90 0.37 0.75 0.70
색차 L 78.72 75.43 68.69 50.60
a 4.73 1.77 -1.10 1.21
b 17.49 21.62 20.88 8.12
실험예 2 - 콩 전처리 방법별 기호도 및 이화학적 특성
강풍콩을 준비하고, 콩을 전처리하여 기호도 및 이화학적 특성을 분석하였으며, 이를 도 3 및 표 2에 나타내었다.
도 3은 콩의 전처리 방법에 따른 마카롱의 외관, 향, 맛, 식감, 종합기호도를 분석한 그래프이다. 이때, 콩의 전처리 방법은, 증자한 콩, 삶은 콩, 볶은 콩, 생 콩이다.
표 2는 콩의 전처리 방법에 따른 마카롱의 이화학적 특성을 분석한 표이다. 표의 가로축은 증자한 콩, 삶은 콩, 볶은 콩, 생 콩으로 제조한 마카롱을 나타내고, 세로축은 굽기 손실률(%), 퍼짐성(cm), 색차를 나타낸다.
도 3 및 표 2에 따르면, 삶은콩의 경우, 외관, 향, 맛, 식감이 우수하였으며, 종합기호도가 가장 높게 나타나는 것을 확인할 수 있다. 또한, 굽기 손실률은 증자한 콩, 삶은 콩, 볶은 콩, 생 콩에서 비슷하게 나타나는 것을 확인할 수 있고, 삶은 콩에서 가로 0.92, 세로 0.76의 적절한 퍼짐성을 나타내는 것을 확인할 수 있다. 또한, 삶은 콩에서 색차가 선명하게 나타나는 것을 확인할 수 있다.
증자 삶음 볶음 생콩
굽기 손실률(%) 23.2 22.4 22.3 20.2
퍼짐성
(cm)		 가로 0.90 0.92 0.73 1.78
세로 0.90 0.76 0.65 1.64
색차 L 79.84 88.17 64.07 73.21
a 6.16 2.13 5.75 6.67
b 25.00 23.04 21.74 22.17
실험예 3 - 효소 종류 기호도 및 이화학적 특성
실시예에 따른 마카롱을 준비하고, 이에 효소에 따른 기호도 및 이화학적 특성을 분석하였으며, 이를 도 4, 표 3 및 표 4에 나타내었다.
도 4는 실시예에 따른 마카롱에 효소를 무처리, 아밀라아제(amylase), 펙티나아제(pectinase), 프로테아제(protease) 또는 셀룰라아제(cellulase)를 처리하여 외관, 향, 맛, 바디감, 평가를 나타내는 그래프이다.
표 3은 실시예에 따른 마카롱에 효소를 무처리, 아밀라아제, 펙티나아제, 프로테아제 또는 셀룰라아제를 처리하여 굽기손실률(%), 퍼짐성(cm), 색차를 분석한 표이다. 표의 가로축은 무처리, 아밀라아제, 펙티나아제, 프로테아제 또는 셀룰라아제를 처리한 마카롱을 나타내고, 세로축은 굽기손실률(%), 퍼짐성(cm), 색차를 나타낸다.
표 4는 실시예에 따른 효소를 처리한 마카롱의 이화학적 특성을 나타낸다. 표의 가로축은 무처리, 아밀라아제, 펙티나아제, 프로테아제, 셀룰라아제를 처리한 마카롱을 나타내며, 세로축은 경도(kgf), 응집력, 탄력성(mm), 점착성(kgf), 씹힘성(kgfmm)을 나타낸다.
도 4, 표 3 및 표 4를 참고하면, 아밀라아제를 이용할 경우, 강풍콩에 아밀라아제 효소를 처리할 경우, 굽기 손실률이 가장 적고, 경도가 가장 높은 것을 확인할 수 있다. 또한, 아밀라아제를 처리한 콩을 이용하여 마카롱을 제조할 경우, 퍼짐성은 가로 0.44cm, 세로 0.56cm이고, 색차는 L 값이 77.13, a 값이 3.66, a 값이 20.38로 나타나는 것을 확인할 수 있다. 이어서, 경도는 0.35kgf로 나타나고, 응집력은 -0.018, 탄력성은 0.208mm, 점착성은 -0.008kgf 를 나타내는 것을 확인할 수 있다.
무처리 아밀라아제 펙티나아제 프로테아제 셀룰라아제
굽기 손실률(%) 21.6 18.3 19.8 19.1 20.9
퍼짐성
(cm)		 가로 0.42 0.44 0.72 0.80 0.56
세로 0.62 0.56 0.66 0.84 0.62
색차 L 78.81 77.13 76.81 75.27 76.42
a 1.89 3.66 5.04 4.17 4.52
b 21.10 20.38 21.20 20.97 21.17
무처리 아밀라아제 펙티나아제 프로테아제 셀룰라아제
경도(kgf) 0.221 0.350 0.272 0.349 0.256
응집력 -0.113 -0.018 -0.038 -0.079 -0.037
탄력성(mm) 0.228 0.208 0.179 0.180 0.208
점착성(kgf) -0.028 -0.008 -0.011 -0.016 -0.010
씹힘성(kgf.mm) -0.006 -0.001 -0.002 -0.003 -0.001
실험예 4 - 효소 첨가량 기호도 및 이화학적 특성
실시예에 따른 마카롱을 준비하고, 아밀라아제 효소의 첨가량에 따른 기호도 및 이화학적 특성을 분석하였으며, 이를 도 5, 표 5 및 표 6에 나타내었다.
도 5는 실시예에 따른 마카롱의 아밀라아제 효소 첨가량에 따른 외관, 향, 맛, 식감, 종합기호도를 나타낸 그래프이다. 이때, 효소 첨가량은 각각 무처리, 0.3%, 0.4%, 0.5%, 0.6% 이다.
표 5는 실시예에 따른 마카롱의 아밀라아제 효소 첨가량에 따른 이화학적 특성을 나타낸다. 표의 세로축은 굽기 손실률(%), 퍼짐성(cm), 색차를 나타내고, 가로축은 효소의 첨가량인 무처리, 0.3%, 0.4%, 0.5%, 0.6%를 나타낸다.
표 6은 실시예에 따른 마카롱의 아밀라아제 효소 첨가량에 따른 이화학적 특성을 나타낸다. 표의 가로축은 아밀라아체 첨가량인 무처리, 0.3%, 0.4%, 0.5%, 0.6%을 나타내고, 세로축은 경도(kgf), 응집력, 탄력성(mm), 점착성(kgf), 씹힘성(kgfmm)을 나타낸다.
도 5, 표 5 및 표 6을 참조하면, 아밀라아제를 0.4% 첨가했을 경우 마카롱의 이화학적 특성이 우수함을 확인할 수 있다. 예를 들어, 아밀라아제를 0.4% 첨가했을 경우 마카롱의 식감 및 맛이 가장 우수함을 확인할 수 있고, 퍼짐성이 가로 0.90cm, 세로 0.84cm로 우수함을 알 수 있다. 색차는 L 값이 84.96, a 값이 3.84, b 값이 22.68로 나타나는 것을 확인할 수 있다. 또한, 경도는 0.140kgf로 나타나고, 응집력은 -0.014, 탄력성은 0.270mm, 점착성은 -0.017kgf, 씹힘성이 -0.003 kgfmm를 나타내는 것을 확인할 수 있다. 이로 인해, 아밀라아제를 0.4% 첨가했을 경우 마카롱의 관능이 우수한 것을 알 수 있다.
무처리 0.3% 0.4% 0.5% 0.6%
굽기 손실률(%) 23.1 21.0 25.4 19.6 19.7
퍼짐성
(cm)		 가로 0.76 0.72 0.90 0.76 0.62
세로 1.02 0.76 0.84 0.74 0.64
색차 L 88.13 89.82 84.96 84.54 83.45
a 1.59 2.91 3.84 3.19 4.61
b 23.52 22.14 22.68 21.57 22.56
무처리 0.3% 0.4% 0.5% 0.6%
경도(kgf) 0.221 0.232 0.140 0.292 0.199
응집력 -0.113 -0.037 -0.014 -0.037 -0.012
탄력성(mm) 0.228 0.192 0.270 0.264 0.238
점착성(kgf) -0.028 -0.046 -0.017 -0.045 -0.004
씹힘성(kgf.mm) -0.006 -0.009 -0.003 -0.001 -0.002
실험예 5 - 효소 처리 시간별 기호도
실시예에 따른 마카롱을 준비하고, 아밀라아제 효소를 처리한 시간에 따른 기호도 및 이화학적 특성을 분석하였으며, 이를 도 6, 표 7, 표 8 및 표 9에 나타내었다.
도 6은 실시예에 따른 마카롱의 아밀라아제 효소 처리 시간에 따른 외관, 향, 맛, 식감, 종합기호도를 나타내는 그래프이다. 이때, 효소 처리 시간은 각각 효소 무처리 6시간, 12시간, 18 시간 후, 효소 처리 6시간, 12시간, 18시간 후를 나타낸다.
표 7은 실시예에 따른 마카롱의 이화학적 특성을 나타낸다. 표의 가로축은 효소 처리의 유무를 나타내고, 세로축은 마카롱의 수분(%), 경도(kgf)를 나타낸다.
표 8은 실시예에 따른 마카롱의 표의 가로축은 효소 처리의 유무를 나타내고, 세로축은 굽기 손실률(%), 퍼짐성(cm), 색차를 나타낸다.
표 9는 실시예에 따른 마카롱의 표의 가로축은 효소 처리의 유무를 나타내고, 세로축은 경도(kgf), 응집력, 탄력성(mm), 씹힘성(kgfmm)을 나타낸다.
도 6, 표 7, 표 8 및 표 9를 참조하면, 효소를 처리하지 않은 마카롱에 비하여, 효소를 처리한 마카롱이 0.985 내지 1.056kgf의 더 우수한 경도를 나타내는 것을 확인할 수 있으며, 효소 처리 시간은 약 18시간 동안 처리한 마카롱이 외관, 향, 맛, 식감 등에서 우수한 기호도를 나타내고, 굽기 손실률이 19.4%로 최소화되는 것을 확인할 수 있다.
무처리 효소
6h 12h 18h 6h 12h 18h
수분(%) 14.3 11.7 7.4 12.15 10.94 10.33
경도(kgf) 0.956 0.942 0.974 0.985 1.011 1.056
무처리 효소
6h 12h 18h 6h 12h 18h
굽기 손실률(%) 25.7 25.0 25.2 21.8 20.8 19.4
퍼짐성
(cm)		 가로 0.76 0.98 0.88 0.66 0.72 0.86
세로 0.84 0.86 0.92 0.64 0.70 0.80
색차 L 78.88 76.32 76.93 77.46 78.18 76.55
a 1.10 2.12 2.63 3.42 2.46 3.73
b 19.68 20.30 20.80 20.98 19.05 19.88
무처리 효소
6h 12h 18h 6h 12h 18h
경도(kgf) 4.711 2.469 2.070 2.938 1.497 1.372
응집력 0.137 0.112 0.122 0.097 0.076 0.080
탄력성(mm) 2.742 2.434 2.739 2.505 2.392 2.676
점착성(kgf) 0.443 0.224 0.225 0.368 0.165 0.174
씹힘성(kgfmm) 1.248 0.540 0.618 0.909 0.399 0.476
실험예 6 - 효소처리에 의한 영양성분 변화
실시예에 따른 효소 무처리, 아밀라아제 처리를 실시한 마카롱을 각각 준비하고, 비교예 5에 따른 마카롱을 준비한다. 이들의 조지방, 조단백, 조회분, 수분, 탄수화물 함량을 분석하였으며, 이를 표 10에 나타내었다.
표 10은 실시예에 따른 효소 무처리 마카롱 및 효소 처리 마카롱, 그리고 비교예 5에 따른 마카롱의 특성을 분석한 표이다. 표의 가로축은 조지방(%), 조단백(%), 조회분(%), 수분(%), 탄수화물(%) 함량을 나타내고, 세로축은 효소 무처리 마카롱, 아밀라아제 처리한 마카롱, 비교예 5에 따른 효소 무처리 마카롱을 나타낸다.
표 10을 참조하면, 실시예에 따른 아밀라아제를 처리한 마카롱의 조단백이 42.51 %로 단백질을 많이 함유하고, 19.01%의 적은 탄수화물을 함유하는 것을 확인할 수 있다. 반면, 비교예 5에 따른 효소 무처리 마카롱은 조단백 18.04%의 적은 단백질을 함유하고, 탄수화물이 47.16%로 많은 탄수화물을 함유하고 있는 것을 확인할 수 있다.
따라서, 아밀라아제를 처리한 마카롱이 고단백 저탄수화물의 우수한 영양성분을 함유하고 있는 것을 확인할 수 있다.
조지방(%) 조단백(%) 조회분(%) 수분(%) 탄수화물(%)
무처리 22.54 42.59 3.29 9.55 22.03
아밀라아제 23.44 42.51 2.89 12.15 19.01
비교예 5 22.74 18.04 1.67 10.39 47.16
실험예 7 - 콩분말 첨가량별 기호도
비교예 1 내지 5, 그리고 실시예에 따른 마카롱을 준비하고, 이들의 기호도를 분석하였으며, 이를 도 7, 표 11 및 표 12에 나타내었다.
도 7은 비교예 1 내지 5, 그리고 실시예에 따른 마카롱의 외관, 향, 맛, 식감, 종합기호도를 나타내는 그래프이다.
표 11은 비교예 1 내지 5, 그리고 실시예에 따른 마카롱의 이화학적 특성을 나타내는 표이다. 표의 가로축은 비교예 1 내지 5, 그리고 실시예를 나타내고, 세로축은 굽기 손실률(%), 퍼짐성(cm), 색차를 나타낸다.
표 12는 비교예 1 내지 5, 그리고 실시예에 따른 마카롱의 이화학적 특성을 나타내는 표이다. 표의 가로축은 비교예 1 내지 5, 그리고 실시예를 나타내고, 세로축은 경도(kgf), 응집력, 탄력성(mm), 점착성(kgf), 씹힘성(kgfmm)을 나타낸다.
도 7, 표 11 및 표 12를 참조하면, 실시예에 따른 콩 분말을 100 중량부 포함한 마카롱의 기호도가 가장 우수한 것을 확인할 수 있으며, 비교예 1 내지 5로 갈수록 마카롱의 경도가 증가함을 확인할 수 있다. 즉, 콩 분말 첨가량이 증가할수록 마카롱의 경도가 증가하고, 굽기 손실률이 감소하며, 탄력성 및 씹힘성이 증가하는 것을 확인할 수 있다.
비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 실시예
수분(%) 6.46 7.07 7.11 7.69 8.25 9.60
굽기 손실률(%) 21.55 21.29 21.10 21.69 21.42 19.09
퍼짐성
(cm)		 가로 3.9 3.1 3.8 4.7 4.7 2.7
세로 3.9 3.1 3.8 4.8 4.8 2.7
색차 L 84.02 84.56 82.11 82.25 81.73 80.76
a -0.48 0.65 1.45 0.55 1.44 4.87
b 15.14 17.57 18.15 16.49 18.35 21.80
비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 실시예
경도(kgf) 0.446 0.464 0.494 0.568 0.616 0.757
응집력 0.013 0.011 0.048 0.050 0.023 0.015
탄력성(mm) 0.807 1.055 1.214 1.837 1.688 2.462
점착성(kgf) 0.005 0.004 0.017 0.028 0.025 0.032
씹힘성(kgf.mm) 0.004 0.001 0.033 0.055 0.059 0.065
실험예 8 - 다양한 원료를 이용한 마카롱 시험
실시예에 따른 마카롱(효소처리 콩 분말), 검은콩, 검은깨, 쌀가루, 효소처리 쌀가루를 이용한 마카롱을 각각 준비하고, 이들의 수분 및 경도를 분석하였으며, 이를 도 8 및 표 13에 나타내었다.
도 8은 검은콩, 검은깨, 쌀가루, 효소처리 쌀가루, 실시예에 따른 효소처리 콩 분말을 이용하여 제조한 마카롱의 외관, 향, 맛, 식감, 종합평가를 나타내는 그래프이다.
표 13은 다양한 원료로 제조한 마카롱의 수분 및 경도를 비교한 표이다. 표의 가로축은 검은콩, 검은깨, 쌀가루, 효소처리 쌀가루, 실시예에 따른 효소처리 콩 분말을 이용하여 제조한 마카롱을 나타내고, 세로축은 수분(%) 및 경도(kgf)를 나타낸다.
도 8 및 표 13을 참조하면, 검은콩, 검은깨, 쌀가루, 효소처리 쌀가루를 이용하여 제조한 마카롱에 비하여, 실시예에 따른 효소처리 콩 분말을 이용하여 제조한 마카롱이 수분의 함유율이 9.42%로 가장 높은 것을 확인할 수 있고, 실시예에 따른 마카롱은 0.748kgf의 마카롱이 가지는 적당한 경도를 나타내는 것을 확인할 수 있다. 반면, 쌀가루 및 효소처리 쌀가루를 이용하여 마카롱을 제조한 경우 관능에서 떨어지고, 너무 단단해서 마카롱의 특징이 나오지 않는 것을 알 수 있다.
검은콩 검은깨 쌀가루 효소처리 쌀가루 효소처리 콩 분말
수분(%) 4.48 3.10 7.10 7.92 9.42
경도(kgf) 0.612 0.542 0.975 0.941 0.748
실험예 9 - 아몬드와 콩 마카롱 저장 시험
실시예 및 비교예 5에 따른 마카롱을 준비하고, 이들의 저장 기간동안의 수분 및 경도를 분석하였으며, 이를 도 9 및 표 14에 나타내었다.
도 9는 비교예 5 및 실시예에 따른 마카롱의 0 내지 10일 동안 저장할 시, 외관, 향, 맛, 식감, 그리고 종합평가를 나타내는 그래프이다. 이때, 마카롱은 약 10℃ 쇼케이스에서 0일(제조 당일), 1일, 5일, 10일간 저장한 것을 말한다.
표 14는 는 비교예 5 및 실시예에 따른 마카롱의 저장 시험을 나타내는 표이다. 표의 가로축은 비교예 5 및 실시예에 따른 마카롱을 나타내고, 세로축은 저장기간(일), 수분(%), 경도(kgf)을 나타낸다.
도 9 및 표 14를 참조하면, 비교예 5에 비하여, 실시예에 따른 마카롱이 10일간 저장한 후에도 0.885kgf의 단단한 경도를 나타내고 우수한 관능을 나타내는 것을 확인할 수 있다.
비교예 5 실시예
저장기간(일) 0 1 5 10 0 1 5 10
수분(%) 4.48 4.60 5.10 5.32 4.95 5.10 5.34 5.64
경도(kgf) 0.512 0.642 0.652 0.701 0.658 0.748 0.852 0.885
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (8)

  1. 물에 아몬드가루 없이 콩 및 효소를 첨가하고 미리 설정된 시간 동안 상기 콩을 불리는 단계,
    불린 콩을 삶아서 삶은 콩을 준비하는 단계,
    삶은 콩을 건조시킨 후 갈아서 콩 분말을 준비하는 단계,
    머랭을 제조하는 단계, 그리고
    상기 머랭에 상기 콩 분말을 혼합하여 건조한 후 구워서 마카롱을 얻는 단계
    를 포함하고
    상기 마카롱은 콩, 분당, 계란 흰자, 난백가루, 그리고 설탕으로 이루어지고,
    상기 콩은 강풍콩이며,
    상기 콩 100 중량부에 대하여, 상기 효소의 첨가량은 0.3 중량부 내지 0.6 중량부이고,
    상기 콩을 불리는 단계에서, 상기 미리 설정된 효소 처리 시간은 6 시간 내지 18 시간인
    콩 분말을 이용한 마카롱의 제조방법.
  2. 제 1항에서,
    상기 콩을 불리는 단계에서, 상기 효소는 아밀라아제(amylase), 펙티나아제(pectinase), 프로테아제(protease) 또는 셀룰라아제(cellulase) 중 하나 이상을 포함하는 마카롱의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제 1항에서,
    상기 콩 분말을 준비하는 단계에서, 상기 삶은 콩은 열풍건조 후 믹서기로 분쇄하여 콩 분말을 제조하는 마카롱의 제조방법.
  5. 제 1항에서,
    상기 콩 분말을 준비하는 단계 이후에,
    상기 콩 분말과 분당을 혼합한 후 체에 내려 가루 재료를 준비하는 단계를 더 포함하는 마카롱의 제조방법.
  6. 제 1항에서,
    상기 머랭을 제조하는 단계에서, 상기 머랭은 달걀 흰자를 중속으로 휘핑하면서 분당, 난백가루, 그리고 설탕을 첨가하는 마카롱의 제조방법.
  7. 제 1항에서,
    상기 마카롱을 얻는 단계에서, 상기 머랭에 상기 콩 분말을 혼합하여 짤주머니에 담은 후 상기 마카롱의 형태로 성형하고, 상기 성형된 머랭을 건조시키는 마카롱의 제조방법.
  8. 제 7항에서,
    상기 마카롱을 얻는 단계 이후에,
    상기 마카롱 사이에 크림을 도포하는 단계를 더 포함하는 마카롱의 제조방법.
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