KR101563061B1 - 건조 감자 다이스의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건조 감자 다이스의 제조 방법에 관한 것으로서, 원물 감자를 수세 및 박피하고 일정 크기의 다이스 형태로 세절한 후 데치는 공정 및 건조 공정을 거쳐 제조되는 건조 감자 다이스 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 건조된 감자 다이스의 제조 방법은 생감자의 색상을 원형 그대로 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라 식감이 우수하여 전 계층의 소비자에게 선호도가 우수하며, 특히 이를 밥을 짓는데 혼합하여 사용하면 식감뿐만 아니라 영양학적인 측면에서도 우수한 건강 밥을 간편히 조리할 수 있는 효과가 있다.

Description

건조 감자 다이스의 제조 방법{MANUFACTURING METHOD FOR DRIED POTATO DICE}

본 발명은 건조 감자 다이스의 제조 방법에 관한 것으로서, 원물 감자를 수세 및 박피하고 일정 크기의 다이스 형태로 세절한 후 데치는 공정 및 건조 공정을 거쳐 제조되는 건조 감자 다이스의 제조 방법에 관한 것이다.

웰빙 먹거리에 대한 관심이 높아지면서 각지역별 농산물가공에 관심이 높으며 소비자의 선호도도 높아지고 있다. 지역농산물 가공품이라고 하면 중장년층이나 노년층에게 인기가 높을 것이라 여겨지는데 최근 들어 상품화가 많이 되고 있는 농산물 건조 제품은 젊은 여성이나 어린이가 있는 주부들이 좋아하는 아이템 중 하나이다.

농산물 건조 제품의 제조 방식은 동결건조법과 열풍건조법으로 크게 나누어진다. 동결건조법은 제조 공정 동안 열변성이 거의 없어 농산물이 가지는 고유의 색을 크게 변화시키지 않으며, 씹을 때 부드러운 식감을 자랑하는 장점이 있다. 그러나, 동결건조법은 시설비가 비싸 제품가격이 다소 높고, 입에 넣고 씹을 때 부드러운 반면 조직감은 약한 단점이 있다. 열풍건조법은 고열로 건조하는 전통의 열풍건조 방식과 제습과 열풍건조를 함께하는 제습열풍건조, 그리고 낮은 온도의 열풍으로 단시간에 건조하는 감압열풍건조 등으로 나눌 수 있는데, 어느 방법이나 제조 공정 동안 열에 의한 열변성이 발생할 수 있고, 제조 공정이 다소 길어지는 단점이 있으나, 제품 가격을 낮출 수 있고, 식감을 우수하게 유지시킬 수 있는 장점을 갖는다.

한편, 생감자는 건조할 경우 전분이 건조되면서 어두운 색으로 변색이 되고 딱딱해서 섭취하기 어려운 상태로 되는 것이 일반적이다. 따라서, 상기 설명된 동결건조법과 열풍건조법건조 방식을 적용하면서도 변색되는 것과 식감을 개선하는 것이 건조 감자를 제조하는데 있어서 해결하여야 하는 우선 과제이다.

KR 10-2003-0002500 A

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 건조 과정을 거치더라도 변색이 없이 식감이 우수한 건조 감자 다이스의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 수세한 감자를 박피하고, 7~15mm 크기의 다이스 형태로 세절하고, 끓는 물에 3~6분 동안 데친 후, 55~65℃에서 15~17시간 동안 제습열풍건조하여 수분 함량 6% 이하로 건조시키는 것을 특징으로 하는 감자 다이스의 제조 방법을 제공한다.

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본 발명의 건조된 감자 다이스의 제조 방법은 생감자의 색상을 원형 그대로 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라 식감이 우수하여 전 계층의 소비자에게 선호도가 우수하며, 특히 이를 밥을 짓는데 혼합하여 사용하면 식감뿐만 아니라 영양학적인 측면에서도 우수한 건강 밥을 간편히 조리할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 건조된 감자 다이스를 제조하는 공정을 순서도로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 건조된 감자 다이스를 제조하는 과정에서 건조하기 전에 데치는 과정을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 건조된 감자 다이스를 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 건조된 감자 다이스를 혼합하여 밥을 지은 모습을 나타낸 사진이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 발명자들은 원물 감자를 효과적으로 건조시킴으로써 소비자가 용이하게 구입 및 섭취할 수 있는 방안을 개발하고자 연구를 거듭한 결과, 세절된 감자를 데친 후, 제습과 동시에 열풍 건조를 하는 경우에 감자의 색상 변색이 없으면서도 식감이 매우 우수한 건조 감자를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명은 수세한 감자를 박피하고, 7~15mm 크기의 다이스 형태로 세절하고, 끓는 물에 데친 후, 수분 함량 6% 이하로 건조시키는 것을 특징으로 하는 감자 다이스의 제조 방법을 제공한다.

본 발명에서 사용되는 감자는 원산지의 제한이 없으며, 재배지로부터 직접 수확한 것, 유통 과정을 통하여 구입된 것 등 어떠한 과정에 의하여 입수된 것을 사용하더라도 무방하다.

확보된 원물 감자는 먼저 표면에 부착된 이물질을 제거시키기 위하여 깨끗한 물로 2~3회 세척되는 것이 바람직하다. 세척된 감자는 박피 과정을 거치는데 일반적으로는 자동화된 장치를 사용하여 박피하는 것이 작업 효율을 증가시킬 수 있으므로 바람직하다.

박피된 감자는 다이스(dice) 형태로 절단한다. 절단 크기는 7~15mm인 것이 바람직하며, 상기 크기가 7mm 미만인 경우에는 제조된 감자 다이스를 이용하여 밥을 지을 때 퍼짐 현상이 발생하게 되고, 15mm를 초과하는 경우에는 건조 과정에서 지나치게 건조 과정이 길어질 수 있으며, 감자 다이스를 이용하여 밥을 지을 때 쌀과의 크기 조화가 부족하여 섭취시 불편함이 생길 수 있다.

상기 데치는 과정은 세절된 감자 다이스를 끓는 물에 투입하여 3~6분 동안 수행되는 것이 바람직하다. 상기 데치는 과정을 통하여 감자의 변색을 방지할 수 있으며, 식감을 우수하게 유지할 수 있다. 데치는 시간은 감자 다이스의 크기에 따라 3~6분 중 선택될 수 있으며, 감자 다이스가 50% 정도 익은 정도가 적절하다.

상기 건조는 수분 함량이 6% 이하가 되도록 건조시키는 것이 바람직한데, 감자 다이스의 변색 방지와 식감을 유지하시키기 위하여 제습을 통한 열풍건조 방식이 바람직하다. 제습을 통한 열풍건조 시 건조온도 및 건조시간의 조건도 감자의 갈변 현상을 방지하게 위하여 중요한데, 55~65℃에서 15~17시간 동안 수행되는 것이 바람직하다. 55℃ 미만의 온도로 건조시키는 경우 건조시간이 매우 길어지는 문제점이 있고, 65℃를 초과하는 경우에는 갈변 현상이 발생하는 문제점이 있다. 또한, 15시간 미만 동안 건조시키는 경우 충분한 수분을 제거시킬 수 없으며, 17시간을 초과하여 건조시키는 경우에도 갈변현상이 발생하는 문제점이 있다.

상기와 같은 방법으로 제조된 건조된 감자 다이스는 원물 감자의 색상을 유지하면서도 우수한 식감을 가짐으로써 상기 방법으로 제조되는 건조된 감자 다이스는 남녀노소 누구에게도 우수한 관능성을 만족시킬 수 있다.

따라서, 본 발명은 상기 본 발명의 감자 다이스의 제조 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 감자 다이스를 제공한다.

본 발명의 건조된 감자 다이스는 포장 및 유통되어 소비자가 그대로 섭취할 수 있으며, 아래에서 설명되는 바와 같이 밥을 지을 때 첨가함으로써 곡물 혼합밥의 형태로 섭취할 수도 있다.

상기 본 발명의 감자 다이스와 쌀을 혼합하여 밥을 짓는 것에 대하여 설명하기로 한다.

감자 다이스와 쌀의 혼합량은 감자 다이스 100중량부에 대하여 쌀 1000~1100중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 쌀의 함량이 1000중량부 미만인 경우에는 밥에 혼합되는 감자의 양이 너무 많아져 밥을 지을 경우 감자가 수분을 거의 대부분 흡수하여 밥이 설익는 문제점이 있으며, 쌀의 함량이 1100중량부를 초과하는 경우에는 감자의 함량이 너무 적어져서 혼합 밥의 특성을 충분히 발휘할 수 없다.

감자 다이스를 혼합하여 밥을 지을 때 투입되는 물의 양은 감자가 물을 많이 흡수하므로 일반 백미만으로 밥을 짓는 경우의 1.1~1.2배의 물을 투입하는 것이 바람직하다. 상기 물의 투입량이 1.1배 미만인 경우에는 밥이 제대로 익지 않을 수 있으며, 1.2배를 초과하는 경우에는 혼합 밥이 질어지거나 감자의 형태가 어스러지는 문제점이 발생한다. 기타, 감자 다이스를 혼합하여 밥을 짓는 나머지 과정은 일반 백미를 사용하여 밥을 짓는 것과 다르지 않다.

이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

[실시예]

실시예 1

강원도 강릉에서 생산된 원물 감자를 구입하여 깨끗한 물로 3회 세척하고, 물기를 제거한 후 박피하였다. 세절기를 사용하여 직경 7mm 크기의 다이스 형태로 감자를 세절하였다. 다이스 형태로 세절된 감자를 끓는 물에 투입하여 3분 동안 데친 후 채로 건져내여 55℃에서 16시간 동안 제습건조하여 건조된 감자 다이스를 제조하였다.

실시예 2

직경 15mm 크기로 감자를 세절하고, 끓는 물에 6분 동안 데친 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조된 감자 다이스를 제조하였다.

실시예 3

65℃에서 16시간 동안 제습건조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조된 감자 다이스를 제조하였다.

실시예 4

65℃에서 16시간 동안 제습건조한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 건조된 감자 다이스를 제조하였다.

비교예 1

세절된 감자 다이스를 데치는 과정을 거치지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조된 감자 다이스를 제조하였다.

비교예 2

끓는 물에 1분 동안 데친 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조된 감자 다이스를 제조하였다.

비교예 3

끓는 물에 10분 동안 데친 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조된 감자 다이스를 제조하였다.

비교예 4

제습을 하지 않고 60℃에서 16시간 동안 열풍건조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조된 감자 다이스를 제조하였다.

비교예 5

제습을 하면서 50℃에서 16시간 동안 열풍건조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조된 감자 다이스를 제조하였다.

비교예 6

제습을 하면서 70℃에서 16시간 동안 열풍건조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조된 감자 다이스를 제조하였다.

시험예 1

상기 실시예 1 내지 실시예 4 및 비교예 1 내지 비교예 6으로부터 제조된 건조된 감자 다이스의 색상 변화를 육안으로 관찰하고, 50인의 패널에 의한 식감 및 기호도를 5점 척도법으로 평가하였다.

	색상	식감	기호도
실시예 1	원형 유지	4.6	4.5
실시예 2	원형 유지	4.7	4.7
실시예 3	원형 유지	4.5	4.6
실시예 4	원형 유지	4.6	4.5
비교예 1	갈변 발생	2.5	2.7
비교예 2	원형 유지	3.3	3.0
비교예 3	갈변 발생	3.0	3.3
비교예 4	갈변 발생	3.7	3.9
비교예 5	원형 유지	3.4	3.5
비교예 6	갈변 발생	3.6	3.3

상기 표 1에 나타난 바와 같이 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 4의 경우 갈변 현상이 전혀 발생하지 않고, 식감도 우수하여 전체적인 기호도에 있어서 비교예 1 내지 비교예 6에 비하여 현저히 우수한 평가를 받음을 알 수 있었다.

실시예 5

상기 실시예 1로부터 제조된 건조된 감자 다이스 100g에 백미 1000g을 혼합하여 일반 백미 대비 약 1.1배의 물을 투입하고 압력밥솥에 밥을 지었다.

비교예 7

상기 실시예 1로부터 제조된 건조된 감자 다이스 100g에 백미 500g을 혼합하여 일반 백미 대비 약 1.1배의 물을 투입하고 압력밥솥에 밥을 지었다.

실험예 2

상기 실시예 5 및 비교예 7로부터 제조된 감자 다이스 혼합밥을 50인의 패널에 의한 외관, 식감 및 기호도를 5점 척도법으로 평가하였다.

	외관	식감	기호도
실시예 5	감자 다이스의 형태가 잘 보존됨	4.6	4.5
비교예 7	감자가 다이스가 허물어짐	2.5	2.1

상기 표 2에 나타난 바와 같이 본 발명의 실시예 5는 감자 다이스가 밥에 적절히 혼합되고 그 원형이 그대로 유지됨으로써 외관상 우수하였으나, 비교예 7의 경우 감자 다이스가 형상을 알아볼 수 없을 정도로 허물어져 있어 죽과 같은 형태를 나타내어 외관이 좋지 못하였다. 식감의 경우에도 실시예 5의 경우 쌀밥과의 조화가 우수하였으나, 비교예 7의 경우 매우 진밥 정도의 좋지 못한 식감을 나타내었다. 전체적인 기호도 면에서도 실시예 5의 경우 4.5로 우수하였으나, 비교예 7의 경우 2.1로 매우 열악함을 알 수 있었다.

Claims (8)

1. 수세한 감자를 박피하고, 7~15mm 크기의 다이스 형태로 세절하고, 끓는 물에 3~6분 동안 데쳐 반숙시킨 후, 55~65℃에서 15~17시간 동안 제습열풍건조하여 수분 함량 6% 이하로 건조시키는 것을 특징으로 하는 감자 다이스의 제조 방법.
   
   
   
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