JPS5852624B2 - 長期保存可能な即席天ぷらの製造方法 - Google Patents
長期保存可能な即席天ぷらの製造方法Info
- Publication number
- JPS5852624B2 JPS5852624B2 JP55128278A JP12827880A JPS5852624B2 JP S5852624 B2 JPS5852624 B2 JP S5852624B2 JP 55128278 A JP55128278 A JP 55128278A JP 12827880 A JP12827880 A JP 12827880A JP S5852624 B2 JPS5852624 B2 JP S5852624B2
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- JP
- Japan
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- oil
- tempura
- batter
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- stored
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は即席天ぷらの製造方法に関し、特に長期の保
存が出来て、食するときは加温された汁に浸すことによ
って容易に吸水復元する長期保存可能な即席天ぷらの製
造方法に係るものである。
存が出来て、食するときは加温された汁に浸すことによ
って容易に吸水復元する長期保存可能な即席天ぷらの製
造方法に係るものである。
従来から天ぷらは、えびその他の魚介類、ピーマンその
他の野菜を揚種として、これに小麦粉を主成分とする衣
を被覆して油揚げされ、調理後すみやかに食前に供され
て来た。
他の野菜を揚種として、これに小麦粉を主成分とする衣
を被覆して油揚げされ、調理後すみやかに食前に供され
て来た。
これは天ぷらが、その構造上比較的水分の多い揚種を熱
凝固した衣で被覆しているため、表層衣部分は比較的含
水量が少なくなっていても、中味の揚種中には水分が多
くこれが容易に表面に滲出し、更に長時間を経過すれば
衣の澱粉質がβ化して硬くもどりがわるくなるか、カビ
が発生し食品としての価値を全く失なってしまうためで
ある。
凝固した衣で被覆しているため、表層衣部分は比較的含
水量が少なくなっていても、中味の揚種中には水分が多
くこれが容易に表面に滲出し、更に長時間を経過すれば
衣の澱粉質がβ化して硬くもどりがわるくなるか、カビ
が発生し食品としての価値を全く失なってしまうためで
ある。
こうしたことから、天ぷらは以前から通常一般家庭で、
或いは食堂などで食事の直前に調理され、調理後その天
ぷらはただちに喫食に供されて来た。
或いは食堂などで食事の直前に調理され、調理後その天
ぷらはただちに喫食に供されて来た。
しかしながら最近食生活も順次変化して来て天ぷらも工
業的に大量生産し、かつこれを長期にわたって保存し、
食前にこれを復元して食事に供されるようにすることが
研究されるようになって来たが、いづれも満足すべき結
果は得られていない。
業的に大量生産し、かつこれを長期にわたって保存し、
食前にこれを復元して食事に供されるようにすることが
研究されるようになって来たが、いづれも満足すべき結
果は得られていない。
例えば即席天ぷらそばの具に、長期保存用の天ぷらが用
いられている。
いられている。
しかしながらここに使用されている天ぷらは、小さなさ
くらえびに衣をつけて１個づつ油揚げされたもので、こ
の場合は確かに揚種の水分の減少も十分達成されている
ものの、外形状は全く小さく、通常の天ぷらとは著るし
く相違したものとなっていた。
くらえびに衣をつけて１個づつ油揚げされたもので、こ
の場合は確かに揚種の水分の減少も十分達成されている
ものの、外形状は全く小さく、通常の天ぷらとは著るし
く相違したものとなっていた。
この発明者らは天ぷらにおける従来の上述した如き問題
点を打開し、長期保存が可能でしかも復元が容易に出来
るような天ぷらを工業的に大量生産出来る方法を得よう
として以前より研究して来たものであるが、その結果、
揚種材料の各々に衣をつけ、予め軽く油煤処理を施して
揚種の水分調整をする手段の採用を試み、更に研究を重
ねてきたところ最終的にこの発明を完成したものである
。
点を打開し、長期保存が可能でしかも復元が容易に出来
るような天ぷらを工業的に大量生産出来る方法を得よう
として以前より研究して来たものであるが、その結果、
揚種材料の各々に衣をつけ、予め軽く油煤処理を施して
揚種の水分調整をする手段の採用を試み、更に研究を重
ねてきたところ最終的にこの発明を完成したものである
。
即ちこの出願の第１の発明は、小麦粉を主原料としてこ
れに水を加えて調整した衣を揚種につけて軽く一次油煤
して含水量５〜３０％のバラ状のよせあげ材料を予めつ
くり、次にこのバラ状のよせあげ材料に通常の天ぷら用
衣をつけたのち二次油煤処理することを特徴とし、また
第２の発明は上記特定発明の二次油煤処理に代えて高温
油でのシャワーをかけて熱成型処理をし、その後にこれ
を油煤処理することを特徴とするものである。
れに水を加えて調整した衣を揚種につけて軽く一次油煤
して含水量５〜３０％のバラ状のよせあげ材料を予めつ
くり、次にこのバラ状のよせあげ材料に通常の天ぷら用
衣をつけたのち二次油煤処理することを特徴とし、また
第２の発明は上記特定発明の二次油煤処理に代えて高温
油でのシャワーをかけて熱成型処理をし、その後にこれ
を油煤処理することを特徴とするものである。
以下にこの発明の詳細な説明する。
この発明に用いられる衣材料としては薄刃小麦粉、澱粉
、蛋白材料で、これを別に調味料、膨張剤を添加混合し
たこね水で混合して調整する。
、蛋白材料で、これを別に調味料、膨張剤を添加混合し
たこね水で混合して調整する。
揚種材料としては、小えび、野菜などが用いられる。
これらの揚種材料は上記の衣をつけたのち余分な衣を切
り、これをばら状にして軽く一次油煤処理してこれの含
水量を５〜３０％とする。
り、これをばら状にして軽く一次油煤処理してこれの含
水量を５〜３０％とする。
これが５％に満たないと、次の二次処理によって揚げ過
ぎを生じやすく食感を損ね、また３０％を超すと反対に
あげ不足を生じ長期の保存もむづかしくなる。
ぎを生じやすく食感を損ね、また３０％を超すと反対に
あげ不足を生じ長期の保存もむづかしくなる。
一次油煤における油温は通常の油煤処理における温度、
１４０〜１７０℃でよいが時間を１〜３分程度に止めて
おく。
１４０〜１７０℃でよいが時間を１〜３分程度に止めて
おく。
これによってバラ状で含水量５〜３０％のよせ材料が形
成されることになる。
成されることになる。
この一次油煤はバッチ式でもよいが、コンベヤ方式で連
続的に行ってもよい。
続的に行ってもよい。
次にこのバラ状のよせあげ材料に通常の天ぷら用衣をつ
けて二次油煤処理する。
けて二次油煤処理する。
これによって最終製品の天ぷらが製造される。
二次油煤処理は公知な方法がそのまま採用出来る。
例えば、この衣のついたよせあげ用材料を静かに油槽の
中に沈めて二次油煤処理する。
中に沈めて二次油煤処理する。
またこの場合、底のない筒状の型枠を用いる等である。
本願の第２の発明は、上述の第１の発明における二次油
処理に代えて熱油シャワーをかけてから油 処理を行
なうものである。
処理に代えて熱油シャワーをかけてから油 処理を行
なうものである。
即ち、上述の衣のついたよせあげ用材料を、例えばテフ
ロンコーイングした皿状の型枠に充填し、その上から高
温油のシャワーをかけ、これによってまず熱成型処理を
行なう。
ロンコーイングした皿状の型枠に充填し、その上から高
温油のシャワーをかけ、これによってまず熱成型処理を
行なう。
ここにおける油温は１５０〜１７０℃が適当である。
こうした高温油のシャワーは天ぷらの製造で全く新規に
採用された手段である。
採用された手段である。
これによって衣の表面は熱凝固し、粘稠な衣の取扱いの
容易化がまず達成されることになる。
容易化がまず達成されることになる。
それとともに、このシャワーによって衣の表面に無数の
微細な穴があき、花の咲いた成品が出来、さらに次の油
煤処理でも揚種の中心部まで充分に伝熱が行なわるよう
になり、また内部からの水分の蒸発も十分に行なわれる
ようになる。
微細な穴があき、花の咲いた成品が出来、さらに次の油
煤処理でも揚種の中心部まで充分に伝熱が行なわるよう
になり、また内部からの水分の蒸発も十分に行なわれる
ようになる。
こうしたために、高温油でのシャワーは所定の高さ以上
から行なうことが好ましく、実験の結果によれば大体５
０〜２００ｍｍの高さからのシャワーが好ましい。
から行なうことが好ましく、実験の結果によれば大体５
０〜２００ｍｍの高さからのシャワーが好ましい。
シャワーの高さがこれに満たないときは液位を高くする
か、これを加圧し衣表面に熱油滴が強く当るようにする
ことが好ましい。
か、これを加圧し衣表面に熱油滴が強く当るようにする
ことが好ましい。
更に熱油滴が小さすぎると油滴の重力が不足し、他方あ
まり太きいと衣の表面に大きな穴があき好ましくない。
まり太きいと衣の表面に大きな穴があき好ましくない。
この点についても発明者らは実験を重ねて来たが、シャ
ワーノズルの穴の経が１〜３ｍｍ程度が好ましい。
ワーノズルの穴の経が１〜３ｍｍ程度が好ましい。
シャワ一時間は油滴の大きさ、シャワーの高さおよび圧
力、油温、衣の性状その他によって若干変化するが、大
体１０〜６０秒、好ましくは２０〜４０秒程度である。
力、油温、衣の性状その他によって若干変化するが、大
体１０〜６０秒、好ましくは２０〜４０秒程度である。
以上の如くしてシャワー処理（熟成形処理）が終了した
のちは、これを型枠から取り出し最終の油煤処理（二次
処理）を行ない最終製品の天ぷらとする。
のちは、これを型枠から取り出し最終の油煤処理（二次
処理）を行ない最終製品の天ぷらとする。
なお上述の油煤処理に際し、シャワー処理の完了した天
ぷら成形物を型枠から取り出すことなく、これを型枠と
も油槽の中に入れ引きつづき油煤処理を行ってもよい。
ぷら成形物を型枠から取り出すことなく、これを型枠と
も油槽の中に入れ引きつづき油煤処理を行ってもよい。
この二次処理もコンベア方式を採用すれば連続一貫生産
とすることが出来る。
とすることが出来る。
以上本発明によれば、いづれも従来の天ぷらと相違して
含水量が７％前後となって数ケ月の長期保存によく耐え
、しかも花の咲いた天ぷらが出来、しかもこれを食する
ときはこれを熱汁に浸すと４〜５分で完全に復元し、通
常の天ぷらと伺んら変るところのないものが得られるこ
とになる。
含水量が７％前後となって数ケ月の長期保存によく耐え
、しかも花の咲いた天ぷらが出来、しかもこれを食する
ときはこれを熱汁に浸すと４〜５分で完全に復元し、通
常の天ぷらと伺んら変るところのないものが得られるこ
とになる。
従って本発明によって得られた乾燥天ぷらを即席カップ
麺の具として用いれば、これの容器に熱湯をそそぐだけ
で天ぷらも麺とともに復元し良好な天ぷらそばが得られ
ることになる。
麺の具として用いれば、これの容器に熱湯をそそぐだけ
で天ぷらも麺とともに復元し良好な天ぷらそばが得られ
ることになる。
実施例 １
水４０ｋｇに食塩３５０ｇ、重曹２００ｇ、リンゴ酸１
２０ｇを加えよく混合した後この中に米粉４ｋｇ、コー
ンスターチ８．５ ｋｇ、薄刃小麦粉１２．５ｋｇを順
次加え、低速回転にて混和して衣を調整した。
２０ｇを加えよく混合した後この中に米粉４ｋｇ、コー
ンスターチ８．５ ｋｇ、薄刃小麦粉１２．５ｋｇを順
次加え、低速回転にて混和して衣を調整した。
次に揚種の小海老、人参に上記衣をつけ油温１６０℃に
て２分間軽く油煤して含水量２０％のよせあげ材料を得
た。
て２分間軽く油煤して含水量２０％のよせあげ材料を得
た。
次に上記の衣１６．９とバラ状のよせあげ材料をテフロ
ンコーティングした型枠内に充填し、この型枠上より１
６０℃の植物油シャワーを４０秒間ふりかけ直径８ｃｒ
ｒＬの円盤状に成型した。
ンコーティングした型枠内に充填し、この型枠上より１
６０℃の植物油シャワーを４０秒間ふりかけ直径８ｃｒ
ｒＬの円盤状に成型した。
成型後、型より分離したものを取り出し、別の油槽に移
して１６０℃で５分間最終のフライングを行なった。
して１６０℃で５分間最終のフライングを行なった。
これを引き上げ充分に油切った所全体の水分７％、重量
１６ｇの乾燥天ぷらが出来た。
１６ｇの乾燥天ぷらが出来た。
このものを市販カップ麺のかやくとして使用し、３ケ月
保存後、これに熱湯を加えて４分間保持した所、通常の
天ぷらと変らない天ぷらの食感を得ることが出来た。
保存後、これに熱湯を加えて４分間保持した所、通常の
天ぷらと変らない天ぷらの食感を得ることが出来た。
実施例 ２
水４０ｋｙに食塩３５０ｇ、重曹２００ｇ、酒石酸１２
０ｇを加えよく混合した後この中に米粉４ｋｇ、コーン
スターチ８．５ ｋｇ、薄刃小麦粉１２．５ｋｇを順次
刃口え、低速回転にて混和して衣を調整した。
０ｇを加えよく混合した後この中に米粉４ｋｇ、コーン
スターチ８．５ ｋｇ、薄刃小麦粉１２．５ｋｇを順次
刃口え、低速回転にて混和して衣を調整した。
次に揚種の小海老、千切人参に上記衣をつけ、油温１６
０℃にて２分間軽く油煤して、含水量２０％のよせあげ
材料を得た。
０℃にて２分間軽く油煤して、含水量２０％のよせあげ
材料を得た。
次に上記の衣１６ｇとバラ状のよせあげ材料を型枠内に
充てんし、この型枠を１６０℃の植物油中に２分間沈め
、直径８αの円盤状に成形した。
充てんし、この型枠を１６０℃の植物油中に２分間沈め
、直径８αの円盤状に成形した。
成形後型より分離したものを取り出し、別の油槽に移し
て、１６０℃で５分間最終のフライングを行なった。
て、１６０℃で５分間最終のフライングを行なった。
これを引き上げ充分に油切った所、全体の水分７％、重
量１６ｇの乾燥天ぷらが出来た。
量１６ｇの乾燥天ぷらが出来た。
このものを市販カップ麺のかやくとして使用し、３ケ月
保存後、これに熱湯を加えて４分間保持した所、通常の
天ぷらと変らない天ぷらの食感を得ることか出来た。
保存後、これに熱湯を加えて４分間保持した所、通常の
天ぷらと変らない天ぷらの食感を得ることか出来た。
実施例 ３
実施例１，２と同様の材料を用い、両者混合後２０ｇを
成型枠を用いずに熱油中に静かに沈めて１６０°Ｃ，６
分間油煤した後油切りをして天ぷらを得た。
成型枠を用いずに熱油中に静かに沈めて１６０°Ｃ，６
分間油煤した後油切りをして天ぷらを得た。
この天ぷらも実施例１，２と同様良好な食感が得られた
。
。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉を主原料としてこれに水を加えて調整した衣
を揚種につけて軽く一次油煤して含水量５〜３０％のバ
ラ状のよせあげ材料を予めつくり、次にこのバラ状のよ
せあげ材料に通常の天ぷら用衣をつけたのち二次油煤処
理することを特徴とする長期保存可能な即席天ぷらの製
造方法。 ２ 小麦粉を主原料としてこれに水を加えて調整した衣
を揚種につけて軽く一次油煤して含水量５〜３０％のバ
ラ状のよせあげ材料を予めつくり、次に任意の形状の型
枠内へ前記バラ状のよせあげ材料に通常の天ぷら用の衣
をつけて収納してこれに高温の油でシャワーをかけて熱
成形処理を施し、その後これを油煤処理することを特徴
とする長期保存可能な即席天ぷらの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55128278A JPS5852624B2 (ja) | 1980-09-16 | 1980-09-16 | 長期保存可能な即席天ぷらの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55128278A JPS5852624B2 (ja) | 1980-09-16 | 1980-09-16 | 長期保存可能な即席天ぷらの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5754562A JPS5754562A (en) | 1982-04-01 |
| JPS5852624B2 true JPS5852624B2 (ja) | 1983-11-24 |
Family
ID=14980866
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55128278A Expired JPS5852624B2 (ja) | 1980-09-16 | 1980-09-16 | 長期保存可能な即席天ぷらの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5852624B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005074721A1 (ja) * | 2004-02-10 | 2005-08-18 | Fuji Oil Company, Limited | 乾燥海老天ぷら及びその製造法 |
| JP2017176070A (ja) * | 2016-03-31 | 2017-10-05 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥フライ食品 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4764386A (en) * | 1985-09-24 | 1988-08-16 | Griffith Laboratories U.S.A., Inc. | Process for preparing storage stable, readily reconstituted frozen comestibles |
-
1980
- 1980-09-16 JP JP55128278A patent/JPS5852624B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005074721A1 (ja) * | 2004-02-10 | 2005-08-18 | Fuji Oil Company, Limited | 乾燥海老天ぷら及びその製造法 |
| JP2017176070A (ja) * | 2016-03-31 | 2017-10-05 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥フライ食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5754562A (en) | 1982-04-01 |
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