DE2411283A1 - Verfahren zur herstellung eines knusprigen frittierten nahrungsmittels auf kartoffelbasis nach art von kartoffelchips - Google Patents

Description

PATENTANWÄLTE

Dipi.-ing. H. Seiler Dipi.-ing. J.Pferming Dipi.-Phys. K. H. Meinig

1 Berlin 19

OldenburgaHee 1O Tel. O3O/3O4 55 21 /22

Drahtwort: Ssilwehrpatent

Postscheckkonto: Berlin-West 59 38-1O2

7« März 1974 Pf/Schu

Preservenbedrijf B.Y. Ettensebaan 10, Breda, Holland

Verfahren zur Herstellung eines knusprigen frittierten ! Nahrungsmittels auf Kartoffelbasis nach Art von Kartoffeichipsj

Die Erfindung besieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines knusprigen frittierten .Nahrungsmittels auf Kartoffelbasis nach Art von Kartoffelchips.

Aus der US-PS 2 863 770 ist ea bekannt _s ein knuspriges, frittiertes und geblähtes Lebensmittel nach Art von Kartoffelchips herzustellen· Die nach diesem Patent durch Extrusion hergestellten getrockneten Stücke sind auf dem Markt als Vorprodukt oder- als frittierbares Produkt bekannt und werden in heißem j?ett frittiert zu einem knusprigen expandierten Nahrungsmittel mit einem Gewicht/Volumen~Verhältnis von 0,16

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bis 0,22. Das extrudierte Vorprodukt wird in einer zentralen Herstellungsstätte gefertigt und an Händler für Kartoffelchips verkauft, die dieses Vorprukt durch Frittieren in das fertige knusprige expandierte Nahrungsmittel verwandeln.

Bei der Herstellung nach diesem Patent ist es erforderlich, ein mit Wasser gemengtes Kartoffeipulver zu verwenden, um eine Mischung zu erhalten mit einem Wassergehalt zwischen 30 und AOfei aus dieser Masse werden mit einer mit einem Druck von wenigstens 6 atm. betriebenen Extrusionspresse zusammenhängende Stücke ausgepreßt, die drei Stund lang bei einer Temperatur von 102⁰C in einer Trockenkammer bis zu einem Wassergehalt von 6 his 10$ getrocknet und dann in heißem Öl frittiert werden. Ein Nachteil dieses Verfahrens besteht darin, daß die drei Stunden währende Trockenzeit zu lang und nicht wirksam genug ist für die heute am Markt verlangten Produkte.

Auch die US-PS 3 076 711, 3 131 063 und 3 220 852 befassen sich mit der Herstellung derartiger Lebensmittel« Aus dem Beispiel II der US-PS 3 076 711 ist es bekannt, daß eine typische Trockenzeit von sechs Stunden bei Raumtemperatur erforderlich ist, der eine weitere Trockenzeit von zwei Stunden bei 40 G folgt. Aus dem Beispiel II der US-PS 3 220 852 lsi

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bekannt, daß eine Trockenzeit von ungefähr sechs Stunden "bei Raumtemperatur erforderlich ist, der eine weitere Trocknung "bei anderer Feuchtigkeit für eine unbestimmte Zeit folgen muß. In jedem Falle ist eine Trocknungszeit von sechs bis acht Stunden wirtschaftlich nicht vertretbar. aus den vorgenannten drei Vorveröffentlichungen ist es auch bekannt, daß sogar nach langer Trocknungszeit der Feuchtigkeitsgehalt des Zwischenproduktes vor dem Frittieren oder Backen nicht gleichmäßig in dem Produkt verteilt ist. Der Feuchtigkeitsgehalt in der Mitte des Produktes liegt üblicherweise bei 17$, während der Feuchtigkeitsgehalt an der Oberfläche des Produktes Ifo beträgt, wobei der Feuchtigkeits gehalt allmählich von der Mitte zur Oberfläche hin abnimmt. Hierdurch ist ein Kachteil insoweit bedingt, daß ein frittiertes geblähtes Produkt entsteht, das in seiner Wandstärke schwankt, anstatt eine konstante Wandstärke zu besitzen.

Auch die US-Pb 3 493 390, 3 498 798, 3 519 432 und 3 520 248 befassen sich mit der iierstellung derartiger Nahrungsmittel. Bei jeder dieser Torveröffentlichungen werden zermahlene oder verteilte rohe Kartoffeln als Ausgangsmaterial benutzt. Dies ist insoweit nachteilig, als das Ausgangsmaterial

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nicnt immer in ausreichender Menge zu jeder Jahreszeit
zur Verfügung steht.

Außerdem sind viele Methoden zur Herstellung künstlicher
■kartoffelchips aus körnigen Materialien bekannt. Die meisten dieser Jrrodukte weisen jedoch Bacnteile auf hinsichtlich

der Bräunungs- und Bißcharakteristik imdhinsichtlieh des j

Geschmackes im Vergleich zu dünnen Kartoffelscheiben, die ;

in einem i?ettbad zu Kartoffel chips frittiert sind. Beispiels+

weise beschreibt die üo-PS 3 297 450 ein Verfahren zur Herstellung exnes Teiges aus ungelatinierten Kartoffelkörnern
und Stärkekörnern, der extrudiert und erhitzt wird zum
Gelatinieren der anwesenden Stärke und anschließend getrocknet und frittiert wird. Dieses Verfahren ist insoweit
nachteilige, als es zusätzliche Schritte erforderlich macht
zum Gelatinieren des Stärkematerials und zur Steuerung des j Umfanges der Gelatinierung· In dem US-PS 3 5Q2 479 ist ein i Verfahren beschrieben, bei dem vorgelatiniertes Kartoffel- I mehl verwendet und ein ieig hergestellt wird, der extrudiert,!

ι getrocknet und dann durch Infrarotbestrahlung erhitzt wird.

hierzu müssen besonaere Bestandteile verwendet werden, und
die InfrarotDeheizung ist kostenaufwendig.

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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die J8acht eile der bekannten Methoden zu vermeiden und ein Verfahren zu schaffen, das die Herstellung eines Kartoffeleliipähnlichen Nahrungsmittels gests.ttet bei geringem Kostenaufwand, unter Verwendung stets greifbaren Ausgangsmaterials das sehr kurze Trockenzeiten zur Herabsetzung des feuchtigkeitsgehalt ea erforderlich macht, und bei dem das vorge-trocknete Produkt einen gleichmäßig verteilten Feuchtigkeitsgehalt aufweist, so daß das fertige Produkt eine konstante und gleichmäßige Wandstärke besitzt.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß 31»3 bis 80$ gemahlenes dehydratisiertes Kartoffeipulver und 20 bis 66 2/3$ eines Bindemittels aus der Gruppe bestehend aus vorgelatinierter Stärke, gemahlenem Getreidemehl, trommelgetrooknetem Kartoffelpufferorei und Mischungen hieraus als trociaie Bestandteile mit Wasser zu einem 'feig mit einem feuchtigkeitsgehalt von wenigstens 35 Gewichtsprosent gemengt wird, daß der Teig zu einer dünnen Schicht ausgerollt und in Einzelstücke zerteilt wird, daß die Stücke an der Luft getrocknet werden, bis eine trockene Haut entsteht und der Feuchtigkeitsgehalt der Stücke auf nasser Basis zwischen ca. 32 und ca· 25$ beträgt, daß anschließend die Stücke 2 bis 20 Minuten lang in einer abgeschlossenen

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Zone unter Bedingungen gehalten werden, die eine weitere Trocknung verhindern und eine Vergleichmäßigung des. Feuchtigkeitsgehaltes zwischen der M^tte und der Oberfläche der Stücke gewährleisten, und daß dann die Stücke in einem Fettbad frittiert werden.

Wesentlich ist, daß der an der Luft getrocknete, in Stücke gewünschter Größe und Form geschnittene Teig in eine abgeschlossene Zone gegeben wird, die eine weitere 'Trocknung der Teigstücken verhindert und eine weitgehende Vergleichmäßigung des Feuchtigkeitsgehaltes in den Teigstücken zwische^i der Mitte und der Oberfläche gewährleistet. Der Teig wird in eine dünne Schicht von ca. 0,5 mm Stärke ausgerollt, in die gewünschten Stücke zerschnitten, oberflächengetrocknet und in heißem Öl gebacken oder frittiert.

Vorteilhaft erweise wird ein Teig benutzt, der einen Feuchtigkeitsgehalt von 35 bis 45 Gewichtsprozent auf nasser Basis besitzt und in eine Stärke von 0,1 bis 10 mm ausgerollt werden kann. Die aus der dünnen Teigschicht gebildeten Einzelstücke werden an der Luft getrocknet bei einer Temperatur ungefähr zwischen 65 und 80 C!, wobei ein Temperaturbereich zwischen 71 und 76, insbesondere 74⁰G vorzuziehen istj die Trocknung erfolgt während einer Zeit von 2 bis 5 Minuten, oder solange,

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bis der Feuchtigkeitsgehalt der halbtrockenen Einzelstücke j ungefähr 32 Ms 25$, vorzugsweise 3ü^u/o beträgt, und bis die !

Einzelstücke eine trockene Außenhaut besitzen, üierbei !

i schwankt der optimale .Feuchtigkeitsgehalt leicht in abhängig-; keit von der Menge und der Art des Kartox'felmehles oder ^-art of f eipulver s; die Emz el stücke besitzen eine dünne trockene Außenhaut mit einem beträchtlich höheren Feuchtig- j

keitsgehalt auf der Innenseite.

Wenn diese Stücke unmittelbar nach dieser 'ürockriung in einem Fettbad frittiert werden, werden sie unter Bildung eines großen Hohlraumes aufgebläht, der durch eine dünne Wandung umschlossen ist. Ein derartiges Produkt ist nicht brauchbar, da es zu sperrig und zu brüchig ist und somit keinen befriedigenden Handelsartikel darstelle.

Es wurde gefunden, daß sich überraschenaerweise wesentlich verbesserte Back- oder Frittiereigensch&ften bei üblicher Behandlung in einem Fett bad ergeben, wenn diese Stücke zwei bis 20 Minuten lang in einer abgeschlossenen Zone unter Bedingungen gehalten werden, die eine weitere irocknung der Binzelstücke verhindern, jedoch eine Vergleichmäßigung des Feuchtigkeitsgehaltes zwischen der Mitte und der überfläche

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der Stücke gewährleisten. Wenn nämlich der Feuchtigkeitsgehalt der Stücke mehr vergleichmäßigt ist, entsteht ein frittiertes .Endprodukt, das leicht mikroporös iet und normaler Kartoffelchips weitgehend ähnlich sieht, nur etwas weicher und absolut homogen in der Farbe,im Geschmack und im Gefüge ist, und dai ein Gewieht/Volumen-Verhältnis von ungefähr 0,6 aufweist. Die bevorzugte Zeit zur Erzielung dieser Vergleichmäßigung des Feuchtigkeitsgehaltes beträgt ungefähr 2 bis 20 Minuten, vorzugsweise ca. 5 Minuten.

Der Ausdruck "Vergleichmäßigungszeit" bezieht sich auf einen Zustand, in dem der 'feig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 35 bis 45$ nach erfolgter Ausformung mit Luft mit einer Temperatur von 71 bis 76 G auf einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 30# auf nasser Basis getrocknet ist. Wenn die Trocknurg der Stücke beendet ist, beginnt die Vergleichmäßigungszeit, und wenn die Einzelstücke in das Fettbad eingegeben werden, endet die Vergleichmäßigungszeite

Wenn die Vergleichmäßigungszeit Null beträgt, d.h. wenn die luft getrockneten Stücke unmittelbar in das Fettbad gegeben werden, blähen sich die Stücke unter Bildung eines von einer dünnen Wandung umgebenen Hohlraumes aus und sind für den Transport und für den Verbrauch zu brüchig und können nicht

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als Ersatz für Kartoffelchips verzehrt werden. Bei Anwendung einer Vergleiehmäßigungszeit von ca. fünf Minuten bei Raumtemperatur zwischen der Lufttrocknung und der Behandlung durch das Fettbad wird ein wesentlich besseres Produkt erzieljb. Mhrend der Yergleichmäßigungszeit werden die Binzelstücke in einer abgeschlossenen Zone aufgenommen oder durch diese hindurchgeführt während einer Zeitdauer von fünf Minuten. Eine längere Vergleiehmäßigungszeit führt nicht zu besseren Ergebnissen.

Die abgeschlossene Zone besteht aus einer Zone, in der eine Terdunstung der Feuchtigkeit von der Oberfläche der Einzelstücke verhindert wird, wobei gleichzeitig in gewissem Umfang die Feuchtigkeit von der Mitte zu den trockneren Oberflächenschichten der Stücke diffundiert» 3ο daß eine gewisse, jedoch nicht vollständige Vergleichmäßigung der Feuchtigkeit in den Stücken erfolgt.

Die Vergleichmäßigiingszone besteht vorzugsweise aus einer Kammer, in die die geschnittenen Teigstücke durch ein !Transportband hineingegeben oder hindurchtransportiert werden-o Bei Aufrechterhaltung der luftfeuchtigkeit in der Kammer auf einem Minimum von 6O?6 und bei Raumtemperatur wird die richtige! Feuchtigkeitsverteilung erreichte Hierbei erfolgt eine gewiss«!

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-ΙΟΙ Wanderung der Feuchtigkeit von der Mitte der Teigstücke zu ihrer Oberfläche. Die Teigstücke verlassen die Vergleichmäßigungszone nach einer Verweilzeit bis zu fünf Minuten und werden durch das Transportband dem das Fettbad enthaltenden Trog zugeführt.

! Diese Dehydration und Konditionierung der Teigstücke ist wesentlich für die Frittier-Charakteristik. Nach erfolgter j Konditionierung ist die zur Erzielung eines goldbraunen fritüierten Lebensmittels erforderliche Backzeit geringer als bei der Herstellung üblicher Kartoffelchips, und es wird weniger Fett in dem Lebensmittel aufgenommen. Üblicherweise enthält das frittierte, kartoffelchip-ähnliche Material 25 bis 55# Fett, während übliche Kartoffelchips 40 bis Fett aufnehmen. Hierdurch ergibt sich natürlich ein geringerei Fettνerbrauch, der sich vorteilhaft für den Verkauf auswirkt, da wegen des geringen Fettgehaltes daa nach dem Verfahren hergestellte Lebensmittel auch von unter Diät stehenden Personen verzehrt werden kann.

Die Ausgangsmaterialien der trockenen Bestandteile aur Herstellung des Teiges können in weitem Umfange variiert werden.

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Es ist jedoch vorteilhaft, wenigstens 33 l/3# Kartoffelmehl oder Kartoffelpulver zu verwenden, um dem Endpordukt einen ausreichenden Kartoffelgeschmack zu verleihen« Der Zuckergehaijfc der Teigmischung sollte zwischen 1 und 2,5$, vorzugsweise zwischen 1,5# und 2$ auf trockener Basis liegen, um bei dem Fertigprodukt gewünschte Färb- und Geschmackseigenschaften zu erreichen. Der modifizierte Rehydrationsfaktor (MRi¹) der anteiligen trockenen Materialien für den Teig ist nicht wichti

da der Verptffungs- oder Bauschungsgrad des frittierten Materials nicht kritisch ist (vgl· ÜS-PS 3 692 537 hinsichtlic]|i einer Abhandlung dieser Paktoren in getrockneten Kartoffelprodukten für Imbiß-Nahrungsmittel).

Sin Produkt aus 100$ konventionellen dehydratisierten gemahlenen Kartoffelpulvers ist nicht herstellbar, da die dünne Teigschicht beim Ausrollen nicht zusammenhaftet und daher nicht gehandhabt werden kann. Es ist daher notwendig, ein Bindemittel für die Herstellung des Teiges zu benutzen. Dies kann ein Kartoffelprodukt, gemahlenes Getreidemehl oder irgendeine vorgelatinierte Stärke oder Mischungen aus diesen Bestandteilen sein.

Das vorgenannte Kartoffeiprodukt ist ein trommelgetrockneter Brei aus Kartoffelpulver oder Kartoffelmehl, der hergestellt

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wird durch Kochen von Scheiben roher Kartoffeln mit der Schale von ca» 1 cm Dicke, wobei die gekochten Kartoffeln gequetscht und der auf diese ffeise gebildete Kartoffelbrei auf einem 'Trommeltrockner getrocknet und anschließend gemahlen wird. Während der -ürommeltroeknung werden die Kartoffelschalen abgetrennt« Dieses tromme!getrocknete Kartoffeipulver hat einen MRSFaktor zwischen 12 und 14.

Vorzugsweise wird ein trocknes Ausgangsmateml in folgender Zusammensetzung verwendets

35 1/3 bis 80$ gemahlenes dehydratieiertes Kartoffelpulver, 20 bis 66 2/3$ Bindemittel aus der Gruppe bestehend aus

vorgelatinierter Stärke, gemahlenem Getreide

mehl und trommelgetrocknetem Kartoffelpulver

brei und
1 bis 5# Würzmittel, wie Salz, Mononatriumglutamat,

Onionpulver, Pfefferpulver u. dgl.

dachst eilend werden einige Beispiele für das erfindunga gemäße Verfahren angeführt, mit denen ein Imbiß erzielt wird, der hinsichtlich der Größe der Form, des Aussehens des Geschmackes U. dgl. dem Kartoffelchip entspricht.

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Beispiel 1

3,18 leg geschälte, blanchierte und getrocknete Kartoffeln wurden so fein vermählen, daß das gesamte Mahlgut durch ein 40 Masehensieb, wenigstens 70$ durch ein 50 Maschensieb und wenigstens 50$ durch ein 70 Maschensieb passieren. Das Kartoffelmehl enthielt @a. 9$ Feuchtigkeit. Im Handel ist es als dehydratisiertes Kartoffelmehl oder Kartoffelpulver erhältlich. Das Mehl wurde mit 2,37 &g vorgelatinierter Stärke mit einem !Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 10$ und mit 3,5 kg Getreidemehl gemischt, das feiner, als einem 40 Maschensieb entspricht gemahlen war und einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 10$ besaß* Diese Mischung bestand aus

35 i» gemahlenem dehydratisiertem Kartoffelmehl, 26 $> vorgelatinierter Stärke und 39 # gemahlenem Getreidemehl.

Wenn auch der Anteil des gemahlenen Getreidemehls leicht gegenüber 39$ schwanken kann, ohne das Produkt zu verändern, ist dieser Anteil vorzuziehen« Das Kriterium der Bemessung des Getreideaateils ist dadurch bestimmt, daß das Fertigprodukt eine harte und knusprige Struktur aufweisen muß, wie sie für Kartoffelchips typisch ist.

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Diese Troekenmischung wurde in einem Kutter mit 4»5 kg Wasser ; vermengt, in dem vorher 56,7 g Dextrose (Glucose) und 28,35 g

j Mononatriumglutamat gelöst wurden. Der erzielte Teig hatte

! einen Feuchtigkeitsgehalt von 35 bis 4-5, vorzugsweise 41?ί j und wurde zu einer Scnicht mit einer Stärke von 0,5 mm bei

einer Geschwindigkeit von 2,5 bis 1512, vorzugsweise 7,6 cm/sec j ausgerollt» Eine Extrusion war nicht erforderlich, da der Teig biegsam war. Aus dieser Teigschicht wurden Stücke gewünschter Form ausgestochen und an der Luft getrocknet bei ca. 70 bis 80⁰C, vorzugsweise 74⁰C. Die i'rocknungszeit betrug weniger als fünf Minuten, vorzugsweise ca. zwei Minuten. Nachdieser Bej handlung betrug der Feuchtigkeitsgehalt der Einzelstücke ungefähr 3Ο5έ, berechnet auf nasser Basis» Bei der Trocknung mit der Temperatur von 74°C ergab sich eine dünne trockene Außenhaut auf den Teilen mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt auf der Innenseite* Wenn diese Stücke bei einer Temperatur von 171 C unmittelbar nach dem Trocknen in einem Fettbad gebacken oder frittiert wurden, drehten sie sich unter Bildung eines großen von einer dünnen Wandung umgebenen Hohlraumes auf. Es entstand ein Produkt, das wegen seiner Sperrigkeit und seiner Bröckeligkeit als Handelsartikel nicht brauchbar war. Wenn nach dem Trocknen die Einzelstücke in eine unbeheizte abgeschlossene j Zone gegeben wurden, so daß eine weitere Trocknung nicht erfolgte,

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der Feuchtigkeitsgehalt sich jedoch von der Mitte zur Oberflache hin vergleichmäßigen konnte, wurde ein ganz anderes Produkt erzielt© Das nach Vergleichmäßigung des Feuchtigkeitsgehaltes erzielte Produkt war leicht mikroporös und sah normalen Kartoffelchips sehr ähnlich, es war nur etwas weicher j und absolut homogen in der Farbe, im Geschmack und in der Textur, und hatte ein Gewicht/Volumen-Verhältnis von ca. 0,6. Die Zeit zur Vergleichmäßigung des Feuchtigkeitsgehaltes betrug ungefähr fünf Minuten.

Als Yergleichmäßigungszone fand ein Kammer Verwendung, durch die die einzelnen teigstücke mittels eines Förderbandes hindurchgefördert wurden. Die Luft in der Kammer wurde auf einen

i unteren Feuchtigkeitsgehalt von 60$ bei Raumtemperatur gehalter wobei die richtige Feuchtigkeitsverteilung in den Teigstücken erreicht wurdej hierbei trat eine Wanderung der Feuchtigkeit vom Inneren zur Oberfläche der Teigstücke ein. Me Teigstücke verließen die Vergleichmäßigungszone nach einer Verweilzeit von bis zu fünf Minuten und wurden durch das Förderband dem Fettbad zugeführt.

Die auf diese Weise behandelten Teigstücke wurden in einem genießbaren öl, nämlich einem Erdnußöl, 8 bis 20 Sekunden lang j gebacken} das Öl hatte eine Temperatur zwischen 149 bis 204°0, ; vorzugsweise ca. 171⁰G.

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Beispiel 2

Die Prozeduren des Beispieles 1 wurden wiederholt unter Verwendung einer trockenen Mischung von

74 i> gemahlenem dehydratieiertem Kartoffelmehl und 26 io vorgelatinierter Stärke.

Das erzielte frittierte Imbißprodukt war im Biß und in der Par»· mit dem des Beispiele 1 vergleichbar! ee hatte einen leicht geringeren fettgehalt und einen ausgesprocheneren Kartoffelgeschmack.

Vergleichbare Imbißprodukte wurden erhalten bei einer als Ausgangsmaterial dienenden Irockenmitchung von 50 bis 80ji gemahlenem dehydratisiertem Kartoffelmehl und 20 bis 505* vorgelatinierter Stärke. Die Art der Stärke war an sich unwesentlich, bei Verwendung von Kartoffelstärke besteht das Produkt aus 100$ Kartoffelmaterial.

.Beispiel 3

Die Prozeduren gemäß Beispiel 1 wurden wiederholt unter Verwendung einer Trockenmischung aus 61f6 gemahelenem dehydrati-

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Kartoffelmehl und 39# trommelgetrocknetem Kartoffel- «•hlbrei.

Bti 41 teer Trookenmisohung muß dafür gesorgt werden, daß der Zu ok «r gehalt zwischen 1,5 und 2# auf T rock en basis liegt. Das tnclgültige Imbißprodukt war vergleichbar mit demjenigen gtltld Beiapi#1 2| es hatte jedoch ein leicht höheres Gewicht/

Vergleichbare Imbißprodukte wurden erreicht bei einer Trockenaisohung aus 55 bis 7Oj6 gemahlenem dehydratisiertem Kartoffelmehl und 30 bis 45# trommelgetrocknetem Kartoffelmehlbrei.

Alle Produkte waren zu 100?έ Kartoffelprodukte.

Die Erfindung ist nicht auf die in den Beispielen gemachten Angeben beschränkt sondern es können gegenüber diesen Änderxingon vorgenommen werden, soweit sie im .Rahmen der Erfindung liegen

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Claims (1)

1. - 18 Ansprüche

   Verfahren zur Herstellung eines knusprigen frittierten jtfahrungsmittels auf Kartoffelbasis naoh Art von Kartoffel·· chips, dadurch gekennzeichnet, daß 31,3 bis 80$ gemahlenes dehydratisiertes Kartoffelpulver und 20 bis 66 t/3# eines Bindemittels aus der Gruppe bestehend aus vorgelatinierter Stärke, gemahlenem Getreidemehl, trommelgetrocknetem Kartoffelpufferbrei und Mischungen hieraus als trockene Bestandteile mit Wasser zu einem Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von wenigstem 35 Gewichtsprozent gemengt wird, daß der Teig zu einer dünnen Schicht ausgerollt und in Einzeletücke zerteilt wird, daß die Stücke an der luft getrocknet werden, bis eine trockene Haut entsteht und der !Feuchtigkeitsgehalt der Stücke auf nasser Basis zwischen ca. 32 und ca. beträgt, daß anschließend die Stücke 2 bie 20 Minuten in einer abgeschlossenen Zone unter Bedingungen gehalten werden, die eine weitere Trocknung verhindern und eine Vergleichmäßigung des Feuchtigkeitsgehaltes zwischen der Mitte und der Oberfläche der Stücke gewährleisten, und daß dann die Stücke in einem Betfcbad frittiert werden·

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   2· ¹Jerfahren nach Anspruch I₁ dadurch gekennzeichnet, daß die Stück im Fettbad bei einer Temperatur von 150 bis
   200°0 frittiert werden.

   3· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt des Teiges zwischen 35 und 45$ liegt.

   4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung der Stücke an der Luft bei einer Temperatur von 71 Ms 77⁰G erfolgt.

   5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Trockenbestandteile aus einer Mischung von gemahlenem dehydratisiertem Kartoffelmehl und gemailenem Getreidemehl bestehen.

   6. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß der Teig außerdem eine Mischung aus vorgelatinierter
   Stärke, Dextrose, Mononatriumglutamat, geschmacksbildenden Stoffen und Färbemitteln enthält.

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   7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die !Trockenbestandteile aus einer Mischung von ca. 35$ gemahlenem dehydratisiertem Kartoffelmehl, ca. 26$ vorgelatinierter Stärke und ca. 39$ gemahlenem Getreidemehl bestehen.

   8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß

   die Trockenbestandteile aus einer Mischung von 50 bis 80$j gemahlenem dehydratisiertem Kartoffelmehl und 20 bis 50$ j

   ί vorgelatinierter Stärke bestehen.

   9. Verfahren nach Anspruch ö, dadurch gekennzeichnet, daß die Trockenbestandteile aus einer Mischung von ca, 74$ gemahlenem dehydratisiertem Kartoffelmehl und ca. 26$ vorgelatinierter Kartoffelstärke bestehen.

   10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Trockenbestandteiie aus einer Mischung von 55 bis 70$ gemahlenem dehydratisiertem Kartoffelmehl und 30 bis 45$ trommelgetrocknetem Kartoffelmehltrei bestehen.

   11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet,daß die Trockenbestandteile aus einer Mischung von ca.61$ gemahlenem dehydratisiertem Kartoffelpulver und ca. 39$ trommelgetrocKTietem Kartoffelpulverbrei bestehen.

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