DE2313176A1

DE2313176A1 - Verfahren zur herstellung von knusprig gebackenem, kartoffelchipaehnlichem imbiss unter verwendung von kartoffelmaterial und nach dem verfahren hergestellter imbiss

Info

Publication number: DE2313176A1
Application number: DE2313176A
Authority: DE
Inventors: Dirk Rene D Arnaud Gerkens
Original assignee: PRESERVENBEDRIJF BV
Current assignee: PRESERVENBEDRIJF BV
Priority date: 1972-03-13
Filing date: 1973-03-13
Publication date: 1973-09-20
Also published as: JPS4912058A; FR2175925A1; NL7303474A; FR2175925B3; GB1385130A

Description

PATENTANWÄLTE Dipi.-ing. H. Seiler Dipi.-ing. J. Pfenning Dlpl.-Phys. K. H. Meinig

1 Berlin 19

Oldenburgaliee IO ΤθΙ. 0311/304 55 21 304 55 22

Drahtwort: Seilwehrpatent Postscheckkto. Bln.W.5938

13. März 1973 Pf/Sciiu

Preservenbedrijf B.V. Ettensebaan 10, Breda, Holland

Verfahren zur Herstellung von knusprig gebäckeneia, kartoffelchipähnlichem Imbiß unter Verwendung von Kartoffelmaterial und nach dem Verfahren hergestellter Imbiß

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von knusprig gebackenem, kartoffelchipähnlichem Imbiß unter Verwendung von Kartoffelmaterial und nach dem Verfahren hergestellter Imbiß.

flach der USA-Patentschrift 2 863 770 ist es bekannt, Kartoff eipulver mit Wasser zu einem Gemisch mit einem Wassergehalt zwischen 30 und 40$ zu vermischen, worauf zusammenhängende Stucke dieser Masse in exner Strangpresse bei einem Betriebsdruck von wenigstens 6 atm stranggepreßt, für drei Stunden in einem Trockenschrank bei einer Temperatur von 102⁰G bis

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OBiGlNAL INSPECTED

zu einem Wassergehalt von 6 bis 10$ getrocknet, und die Stücke anschließend in heißem Öl gebacken oder frittiert werden. Die stranggepreßten und getrockneten Stücke bilden ein backfertiges Vorprodukt, das in großem Umfange in einer Fabrik hergestellt und an Kartoffelchips vertreibende Betriebe verkauft wird, wo es in heißem fett zu einem knusprigen Imbiß gebacken wird, dessen Gewicht/Volumen-Verhältnis 0,16 bis 0,22 beträgt. Bei diesem bekannten Verfahren ist die mehrere Stunden in Anspruch nehmende Trocknung zeit wegen ihrer Länge nachteilig und wirtschaftlich nicht tragbar.

Weitere ähnliche Verfahren sind in den USA-Patentschriften 3 076 711, 3 131 063 und 3 220 852 beschrieben. Aus den Beispielen II der beiden ersten dieser obengenannten Patentschriften geht hervor, daß eine Trocknungszeit von sechs Stunden bei Zimmertemperatur, gefolgt von einer weiteren Trocknungszeit von zwei Stunden bei 40⁰G erforderlich ist. Aus dem Beispiel II der dritten Patentschrift ergibt sich, daß eine Trocknungszeit von ca. sechs Stunden bei Zimmertemperatur, gefolgt von einer unbestimmten Trocknungszeit bei einer verschiedenen Luftfeuchtigkeit erforderlich ist. Auch bei diesen bekannten Verfahren werden also nachteilige sehr lange Trocknungszeiten benötigt. Hinzu kommt, daß

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trotz derartiger langer Troeknungszeiten der Feuchtigkeitagehalt des backfertigen Vorproduktes vor dem Backen nicht gleichmäßig im gesamten Produkt verteilt ist. So kann der Feuchtigkeitsgehalt in der Mitte des Produktes bis zu 17# betragen, während er bis zur Überfläche auf 7$ abnimmt. Der unterschiedliche Feuchtigkeitsgehalt stellt ) einen weiteren wesentlichen Nachteil insoweit dar, als beim Backen oder Frittieren des Vorproduktes die Stärke des Fertigproduktes auf Grund des unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehaltes nicht gleichmäßig ist.

Die USA-Patentschriften 3 493 390, 3 498 798, 3 519 432 und 3 520 248 beziehen sich auf die Herst ellung derartiger Produkte. Hierbei wird in jedem F_alle als Ausgangsprodukt von verkleinerten bzw. zerteilten rohen Kartoffeln ausgegangen, wobei ein weiterer .Nachteil darin besteht, daß dieses Äusgangsmaterial nicht immer leicht zu beschaffen ist, da die Verfügbarkeit roh«· Kartoffeln jahreszeitlich beschränkt ist.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren von knusprig gebackenem, kartoffelchipähnlichem Imbiß unter Verwendung von Kartoifelmaterial zu schaffen, das sämtliche vorerwähnten Nachteile vermeidet, und bei dem das Ausgangsmaterial zu jeder ,Jahreszeit, mühelos greifabr ist, bei dem

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kurze Trocknungszeiten erforderlich sind, und bei dem das backfertige Vorprodukt einen gleichmäßiger verteilten Feuchtigkeitsgehalt aufweist, so daß das gebackene Endprodukt eine durchgehend gleichbleibende Stärke besitzt.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß getrocknetes Kartoffelmehl und gemahlener Mais mit Wasser zu . einem Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von wenigstens 35 Gew.$ gemischt werden, daß der Teig zu einer dünnen Schicht ausgerollt und in Stücke gewünschter Größe geschnitten wird, daß die Stücke an der Luft zur Bildung einer trockenen Haut zu einem Feuchtigkeitsgehalt von ca. 30$ getrocknet werden, und daß die Stücke anschließend zur Verhinderung weiterer Austrocknung und zum Ausgleich des Feuchtigkeitsgehaltes zwischen dem Inneren und der Oberfläche der Stücke während einer Zeitdauer bis zu fünf Minuten in einem engen Haum gehalten werden.

Weitere Merkmale der Erfindung ergeben sich aus den Uhteransprüchen.und aus dem nachfolgend beschriebenen Beispiel.

Bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel des Verfahrens zur Herstellung eines knusprig gebackenen Imbisses, der hinsichtlich der Größe, der Gestalt, der Knusprigkeit, des Geschmackes und dergleichen den Kartoffeichips ähnelt,

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werden 3»18 kp gepellter, blanchierter und getrockneter Kartoffeln so fein gemahlen, daß das PuIter ein Sieb mit der Maschengröße 40 vollständig passiert, wobei wenigstens 70ji ein Sieb der Maschengröße 50 und wenigstens 50# ein Sieb der Maschengröße 70 passieren, und wobei das Pulver oder Mehl einen feuchtigkeitsgehalt von ca. 9$ aufweist. Im Handel ist dieses Erzeugnis als dehydriertes Kartoffelmehl oder Kartoffelpulver unbeschränkt erhältlich. Diese Menge Kartoffelmehl wird mit 2,36 kp vorgelatinisierter Stärke mit einem feuchtigkeitsgehalt τοη ca. 1Q# und mit 3,54 kp Maiemehl mit einer Feinheit unterhalb 40 Maschen vermischt, wobei der Mais einen feuchtigkeitsgehalt τοη ca 1Q# besitst. Es ergibt sich die folgende Mischung:

35#gemahlenes, dehydriertes Kartoffelmehl, 2636 Torgelatinisierte Stärke und gemahlenes Maismehl.

Der Anteil des Maismehles an der Mischung kann geringfügig abweichen, jedoch ist ein Anteil τοη 39$ zu bevorzugen. Entscheidend für die Höchstgrenze des Maisanteiles ist die Bedingung, daß das gebackene oder frittierte Endprodukt die für Kartoffelchips typische, harte und knusprige Konsiste4ss besitzen muß.

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Die Anteile werden in einem Rührwerk mit 4,80 kp Wasser yermengt, in dem vorher 56,6 ρ Dextrose (Glukose) und 28,5 ρ Mononatriumglutamat aufgelöst worden sind· Der sich ergebende Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt zwischen 35$ und 45$, vorzugsweise 41$, wird zu einer Schichtdicke von 0,5 mm ausgerollt «it einer Geschwindigkeit zwischen 2,5 und 15,2 cm/s, vorzugsweise ca. 7»6 cm/s· Die Notwendigkeit des bisher erforderlichen Strangpressens entfällt, da der gebildete, naße Teig leicht knetbar ist. Aus der ausgerollten Teigschicht werden Chips der gewünschten Größe ausgestanzt und bei einer Temperatur von 71 bis 76⁰C , vorzugsweise 74°G an der Luft getrocknet, und zwar während einer Zeitdauer von weniger als fünf Minuten, vorzugsweise zwei Minuten J^aeh dieser Behandlung beträgt der Feuchtigkeitsgehalt der ausgestanzten Stücke ca· 30$· Die Lufttrocknung der Stücke bei ca. 74⁰G bewirkt, daß sich an der Oberfläche der Stücke eine dünne trockene Haut bildet, während das Innere der Stücke einen wesentlich höheren Feuchtigkeitsgehalt aufweist. Wenn diese Stücke sofort nach der Lufttrocknung im Öl schwimmend bei einer Temperatur von ca. 170°C gebacken oder frittiert werden» blähen sie sich ballonartig auf, wobei sie von einer dünnen Wandung umgeben sind. Ein solches Erzeugnis ist voluminös und leicht zerbrechlich, und stellt somit kein befriedigendes Handelsprodukt dar.

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Wenn diese Stücke nach, der Lufttrocknung in einen engen ungeheizten Saum gebracht werden, damit sie nicht weiter austrocknen, sondern vielmehr ein Ausgleich des Feuchtigkeit b-· gehaltes zwischen dem Inneren und der Oberfläche der einzelner: Stücke stattfinden kann, wird ein vollständig anderes Produkt erzielt, da die gebackenen Stücke mit ausgeglichenem Feuchtigkeitsgehalt- sehr kleine Poren besitzen und normalen Kartoffelchips sehr ähnlich sehen, wobei sie lediglich etwas weicher und vollständig homogen in Farbe, Geschmack und Textur sind und ein (Jewicht/Volumen-Verhältnis von ca. 0,6 aufweisen· Die für den Ausgleich des Feuchtigkeitsgehaltes in dem engen Raum beträgt ca. fünf Minuten.

Diese Ausgleichszeit gilt für ein Verfahren, bei dem der Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 35 bis 45% nach dem Ausstanzen in Luft bei einer Temperatur von 71 bis 76 C getrocknet wird, bis sein Feuchtigkeitsgehalt ca. 30% beträgt. Nach Beendigung der Lufttrocknung beginnt die Ausgleiehszeit, die dann beendet ist, wenn die einzelnen Stücke in das heiße Öl eingegeben werden.

Wenn diese Ausgleichezeit nicht stattfindet, sondern wenn die einzelnen Stücke direkt nach Lufttrocknung in das heiße Öl gegeben werden, blähen sie sich ballonartig auf, wobei ein«

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sehr dünne Wandung entsteht, so daß die Stücke wegen der hierdurch gegebenen Zerbrechlichkeit für einen Transport und für die Handhabung ungeeignet sind, so daß sie als Ersatz für Kartoffelchips nicht verwendbar sind. Durch die Anwendung einer Ausgleichszeit von ca. fünf Minuten bei Zimmertemeperatur zwischen der Trocknung und dem Backen oder Frittieren wird ein wesentlich besseres Produkt erzielt. Während der Ausgleichszeit werden die Stück in einem eng begrenzten Kaum gelagert, oder sie durchlaufen fünf Minuten lang eine entsprechende Kammer. Längere Ausgleichszeiten führen in der Regel nicht zu besseren Resultaten.

In dem engen Raum wird eine Verdunstung der Feuchtigkeit an der Oberfläche der geschnittenen Stücke verhindert, währenc gleichzeitig ein gewisser, jedoch nicht vollständiger Ausgleich zwischen der feuchtesten Zone in der Mitte der Stücke und den trockneren Oberflächen stattfindet· Der den feuchtigkeitsausgleich dienende enge Raum ist vorzugsweise eine Kammer, in der oder durch die ausgestanzten Teigstücke mittels eines Förderbandsystems· transportiert werden. Wenn die Luft in dieser Kamin er bei mindestens 60% relativer Luftfleuchtigkeit und auf Zimmertemperatur gehalten wird, wird der erwünschte Feuchtigkeitsausgleich zwischen dem Inneren und der Oberfläche der ausgestanzten S₊ücke erzielt, liach einer

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Verweilzeit τοη bis zu fünf Minuten verlassen die Teigstücke die Ausgleiehszone und werden τοη Förderbändern zu Tiefgefriertruhen transportiert, aus denen sie an die Kartoffelchips vertreibenden Betriebe abgegeben werden, bei denen das Backen oder ir it tieren in heißem Öl erfolgt«

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Claims

Ansprüche

fly Verfahren zur Herstellung von knusprig gebackenem, kartoffel chipähnlichem Imbiß unter Verwendung von Kartoffelmaterial, dadurch gekennzeichnet , daß getrocknetes Kartoffelmehl und gemahlener Mais mit Wasser zur einem Teig mit einem !Feuchtigkeitsgehalt von wenigstens 55 Gew«# gemischt werden, daß der Teig zu einer dünnen Schicht ausgerollt und in Stücke gewünschter Größe geschnitten wird, daß die Stücke an der Luft zur Bildung einer trockenen Haut zu einem Feuchtigkeitsgehalt von ca. 30$ getrocknet werden, und daß die Stücke anschließend zur Verhinderung weiterer Austrocknung und zum Ausgleich des Feuchtigkeits geholtes zwischen dem Inneren und der Oberfläche der Stücke während einer Zeitdauer bis zu fünf Minuten in einem engen Saum gehalten werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch, gekennzeichnet, daß die Stücke anschließend in Fett schwimmend bei einer Temperatur von ca. 171⁰G gebacken oder frittiert werden.

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3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Teigstücke zwischen 35 und 45% beträgt.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung der Stücke an der Luft bei einer Temperatur zwischen 71 und 77⁰G erfolgt.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der begrenzte Raum eine Kammer ist, in der eine Verdunstung der Feuchtigkeit aus der Oberfläche der Stücke verhindert wird bei gleichzeitigem teilweisen Feuchtigkeitsaustausch zwischen der Mitte und der Oberfläche der Stücke durch Diffusion.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet,

daß dem Teig als weitere Bestandteile vorgelatinieierte Stärke, Dextrose, Mononatriumglutamat, Geschmacksund Farbstoffe zugegeben werden·
7· Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teig aus ca. 35% gemahlenen, dehydrierten Kartoffeln, ca. 26% vorgelatinierter Stärke und ca. 39% Maismehl verwendet wird.

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8* Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig ohne Strangpressen zu einer Schient aiii einer Dicke von ca. 0,5 min mit einer Geschwindigkeit von ca. 2,5 bis 15 cm/s ausgerollt wird.
9. liach dem Verfahren gemäß Anspruch 1 bis 8 hergestellter Imbiß, dadurch gekennzeichnet, daß er aus einem Teig besteht, der ca« 35$ gemahlenes, dehydriertes Kartoffelmehl, ca. 26$ vorgelatinierte·Stärke, ca, 39$ gemahlenes Maismehl und eine solche Menge Wasser enthält, daß der Teig einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 35 und 45$ besitzt, wobei der zu einer Dicke von ca. 0,5 mm ausgerollte und in Stücke zerschnittene Teig oberfläehengetrocknet und in heißem Öl gebacken ist.

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