DE2256008A1 - Nahrungsmittelzubereitung und verfahren zu deren herstellung - Google Patents

Nahrungsmittelzubereitung und verfahren zu deren herstellung

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    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats

Description

Case No. 16695 15. November 1972
U.S.Ser.No. 198,775 8920-72/Dr.v.B/Ro,
Filed:15th November 1971
KAL KAN FOODS, INC.
3386 East 44th Street, Vernon, Los Angeles, California (V.St.A.)
Nahrungsmittelzubereitung und Verfahren zu deren Herstellung.
Die Schmackhaftigkeit und Beliebtheit einer für den menschlichen Verzehr oder als Tierfutter bestimmten Nahrungsmittelzubereitung stehen oft nicht in der gewünschten Relation zum Nährwert bzw. der optimalen Zusammensetzung an Nähr- und Aufbaustoffen.
Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine gekochte Nahrungsmittelzubereitung und ein Verfahren zu deren Herstellung anzugeben, durch die dieser Mangel weitestgehend behoben wird.
Gemäß der Erfindung enthält eine gekochte Nahrungsmittelzubereitung Stücke eines Nahrungsmittelmaterials und ist dadurch gekennzeichnet, daß jedes Stück im wesentlichen ganz mit einem als Aroma- oder Geruchssperre wirkenden überzug aus einem schmackhafteren, eßbaren Material überzogen ist, weicher es mit aromabildenden oder geruchsbestimmenden Teilchen aus vorgekochtem Fleisch und/oder Geflügel und/oder Fisch verbindet.
Die vorliegende Nahrungemittelzubereitung enthält also Stücke mit einem Kern aus einem Nahrungsmittelmaterial, z.B. verhältniimäßig preiswerten stärke- und eiweißhaltigen Mate** rialien, die geeignet behandelt, in die Form von Stücken einer
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gewünschfcen Größe und Form gebracht und mit einem eßbaren Material wesentlich höherer Schmackhaftigkeit als die des Kerns überzogen sind/ mit welchen eine gewisse Menge teilchenförmiger, aromabildender Stücke aus vorgekochtem Geflügel, anderem Fleisch oder Fisch oder einer Mischung solcher Stückchen verbunden sind.
Durch die vorliegende Erfindung wird ein schmackhaftes Nahrungsmittel geschaffen, das sich für das Frühstück oder kleinere Mahlzeiten eignet und auch als Haustierfutter ausgebildet werden kann. Bei der Ausbildung als Haustierfutter maskieren der überzug und der teilchenförmige Aromabildner das Aroma der weniger schmackhaften Kernmaterialien, so daß deren Bestandteile in erster Linie hinsichtlich des Nährwertes und erst in zweiter Linie hinsichtlich der Schmackhaftigkeit ausgewählt werden können.
Die derzeit verfügbaren Hunde- und Katzenfuttermittel sind im allgemeinen reiz- und phantasielos im Aussehen und regen den Tierhalter, der Nahrungsmittel mit Verstand kauft, auch nicht zum Einkauf an. Die NahrungsmittelZubereitungen gemäß der Erfindung sehen dagegen für den Käufer appetitanregend aus, gleichgültig ob sie für den menschlichen Verzehr oder für die Verfütterung an Tiere bestimmt sind, da sie sowohl hinsichtlich ihres Aussehens als auch ihrer Bestandteile an gewisse gut bekannte und beliebte Gerichte erinnern, wie z.B. Ei mit Schinken.
Bei einer Ausführungsform des Verfahrens zum Herstellen einer Nahrungsmittelzubereitung gemäß der Erfindung wird dementsprechend ein Kern aus nahrhaften Materialien mit einem durch Wärmeeinwirkung verfestigbaren Material, dessen Hauptbestandteil aus Ei besteht, überzogen, wobei der Oberzug so aufgebracht und behandelt wird, daß er wie lockeres Rührei aussieht, obwohl der Eianteil tatsächlich nicht ge-
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rührt worden ist, und injdessen Oberfläche eine gewisse Menge vorgekochter Schinkens-tücke sichtbar sind.
Durch die vorliegende Erfindung lassen sich auch andere konventionelle Gerichte durch eine Nahrungsmittelzubereitung nachbilden, die soviel Rohmaterialien des nachgebildeten Gerichts enthält, daß die Zubereitung mit dem gleichen Namen wie das nachgebildete Gericht bezeichnet werden kann.
Für den inneren Kern steht eine Vielzahl von eßbaren Materialien gewünschten Nährwerts zur Verfugung. Vorgezogen wird eine Mischung aus eiweiß- und stärkehaltigen Bestandteilen, wie Getreideprodukte, Gemüse, Fleisch- oder Fischmehl, Knochenmehl oder ölsamen. Die Wahl der Rohmaterialien kann zum Teil auch durch andere Faktoren als die Nahrhaftigkeit bestimmt werden, z.B. die Textur, die von einer weichen, gelatinösen Form bis zu einer festen, trockenen und knusprigen Foria reichen kann. Der Kern kann zu diesem Zweck Dextrine, Eiproteine und andere bekannte Materialien zur Beeinflussung der Textur enthalten und durch Kaltextrusion, Kochexpansion und dgl. hergestellt werden. Nach der Herstellung kann der Kern überzogen oder Nachbehandlungen zur Entfernung von überschüssiger Feuchtigkeit oder zur Verhinderung einer übermäßigen Feuchtigkeitsaufnahme unterworfen werden, z.B. durch Trocknen oder Backen unter Verwendung von Heißluft, offener Flamme, Mikrowellen- oder Infrarotheizung oder anderer konventioneller Maßnahmen. Die Feuchtigkeitsaufnahme kann durch Aufbringen von filmbildenden Materialien, einschließlich FetteK?ölen oder anderer Nahrungsmittel verzögert werden. Ferner kann man geeignete Farbstoffe zusetzen. Dem Kern können schließlich auch noch Vitamine, Minerale oder ergänzende Aminosäuren zugesetzt werden, auch wenn diese Zusätze die Schmackhaftigkeit des Kerns an sich beeinträchtigen.
Der Überzug, der das Aroma des inneren Kerns maskiert oder sperrt besteht vorzugsweise aus einer Suspension
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oder stabilen Emulsion von Materialien, die Ganzei, gemischt mit Molkeproteinen, entfettete Trockenmilch oder getrockneten Käse in Verbindung mit Färb- und Aromastoffen enthalten. Der Feuchtigkeitsgehalt und der Luftgehalt der Oberzugsmischung hängen von den gewünschten Viskositätseigenschaften und der gewünschten Endstruktur und dem gewünschten Endaussehen ab. Wenn mehrere dünne überzüge aufgebracht werden sollen, kann die Viskosität der Überzugsmischung relativ niedrig sein, bevorzugt wird jedoch eine Viskosität, die ungefähr der von Honig entspricht. In diesem Falle ist dann die Fließfähigkeit ausreichend um einen vollständigen überzug des Kerns zu gewährleisten und dieser wird auch so dick, daß mehrere überzüge nicht erforderlich sind. Die überzüge sollen vorzugsweise durch Wärmeeinwirkung verfestigbar sein und es hat sich als zweckmäßig erwiesen, die überzüge auf die heißen Kerne, wie diese den Trockenofen verlassen, durch Sprühen, in einer umlaufenden Trommel oder durch Verwendung der üblichen Beschichtungs- oder Rührvorrichtungen aufzubringen. Durch entsprechende Kontrolle der Temperatur/des Überzugs, des Kerns und der umgebenden Atmosphäre können gleichmäßige Schichten erhalten werden, die vergleichbar mit denen sind, die durch die bei der Pralineherstellung und dgl. üblichen überziehverfahren erhalten werden.
Dieser erste überzug ist vorzugsweise vollständig oder praktisch kontinuierlich. Auf den überzogenen Kern wird dann als zweiter, diskontinuierlicher überzug eine gewisse Menge von geruchs- oder aromabestimmenden diskreten Teilchen aufgebracht, welche vorzugsweise aus fein gehackten, vorgekochten Stückchen aus Schinken, Leber, Rindfleisch, Geflügelfleisch, Speck oder anderen das Aroma verbessernden Materialien bestehen. Diese Bestandteile werden aufgebracht, während der überzug noch feucht ist, vorzugsweise durch Aufrieselnlassen während die überzogenen Kerne durch eine Fördervorrichtung zum Kochen transportiert werden.
Die Nahrungsmittelstückchen, die aus den überzogenen Kernen mit den zugesetzten teilchenförmigen aromabildenden Bestandtei-
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len bestehen, werden dann gegart, z.B. in schwimmendem Fett bei irgendeiner geeigneten Temperatur, z.B. 150 0C. Man kann auch andere Verfahren zum Garen oder Kochen verwenden.
Nach der das Garen bewirkenden Wärmebehandlung wird die Nahrungsmi-telzubereitung in eine Kühlvorrichtung gebracht, in der sie vor dem Abpacken gekühlt wird. Während des Kühlens können Vitamine und andere Nährstoffe oder Konservierungsmittel zugesetzt werden, die eine geringe Wärmebeständigkeit aufweisen und das Aroma nicht beeinträchtigen.
Das Produkt muß den richtigen Feuchtigkeitsgehalt haben, damit die gewünschten Struktureigenschaften gewährleistet sind. Während der Herstellung ändert sich der Feuchtigkeitsgehalt, da bei der Vereinigung der trockenen Kernmaterialien Wasser zugesetzt wird, um die Verarbeitung, z.B. Extrusion, zu einem weichen, zerbrechlichen Kern, wie er sich als wünschenswert erwiesen hat, zu erleichtern, später verringert sich dann der Wassergehalt während des Garens oder Kochens wieder etwas.
Der Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Produktes liegt vorzugsweise im Bereich von 10 bis 14 Gew.%. Im Hinblick auf gewisse Struktureigenschaften kann dieser Bereich auf 5 bis 25 Gew.% Wasser im fertigen Produkt erweitert werden. Man kann auch mindestens zum Teil Materialien verwenden, wie sie bei der Herstellung von halbfeuchten Nahrungsmitteln üblich sind, um ein Produkt zu erhalten, das einen weichen, halbfeuchten Kern mit einem trockenen überzug hat, oder man kann auch mit umgekehrten Verhältnissen arbeiten, wenn dies wünschenswert sein sollte. Der Wassergehalt von solchen Produkten kann dann bis zu 45 Gew.% betragen.
Bei den vorliegenden Nahrungsmittelzubereitungen kann der Proteingehalt zwischen 5% und 45%, vorzugsweise zwischen 12 und 30% und am besten zwischen 20 und 25% liegen. Der Fettgehalt kann zwischen 10 und 40%, vorzugsweise zwischen 15 und 30% liegen und beträgt am zweckmäßigsten 18 bis 22%.
Die gemäß der Erfindung hergestellten NahrungsmittelZubereitungen haben sich als sehr geeignet für die vorgesehene
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Zwecke erwiesen. Der primäre überzug erfüllt seine Aufgabe sehr gut, das nicht so schmackhafte Aroma des Kerns zu maskieren. Der Überzug ist zu diesem Zweck im Idealfalle ununterbrochen, wenn auch in der Praxis je nach der Schmackhaftigkeit des Kerns kleinere oder größere unüberzogene Bereiche toleriert werden können. Vorzugsweise ist der Überzug nicht dünner als 0,8 mm und er braucht nicht dicker als etwa 6,4 mm sein; am zweckmäßigsten liegt die Dicke im Bereich zwischen etwa 1,5 und 3,2 mm. Selbstverständlich kann die Dicke von Stück zu Stück und sogar innerhalb des Überzugs eines vorgegebenen Stücks erheblich schwanken. Der Überzug kann geeignet gefärbt werden, so daß die Aufmachung der Stücke der Nahrungsmittelzubsreitung in Verbindung mit den teilchenförmigen, geschmacks- und aromabildenden Bestandteilen der gewünschte Kaufanreiz geschaffen wird. Das vorliegende Produkt hat eine vorzügliche Lagerfähigkeit.
Es folgen typische Beispiele für die vorliegende Nahrungsmittelzubereitung und das Verfahren zu deren Herstellung. In den meisten Fällen ähnelt das Aussehen der beschriebenen Ausführ ungs formen der Nahrungsmittelzubereitung dem von Omelett der einen oder anderen vorherrschenden Geschmacksrichtung, je nachdem welche Bestandteile bestimmend sind. Die Mengen werden sowohl in Gewichtsprozent der rohen Mischung als auch in Gewichtsprozent des gekochten oder garen Produkts angegeben, so daß die prozentuale Gewichtsänderung ersichtlich ist, die in erster Linie auf dem Verlust von Wasser bei gleichzeitiger Aufnahme von Fett während des Garmachens beruht. In manchen Fällen ist der Wasserverlust auf das angegebene zugesetzte Wasser zurückzuführen, sonst handelt es sich um den natürlichen Wassergehalt der rohen Bestandteile.
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Beispiel I Bestandteile Gesaint Kerne Entfetteter Soyaschrot 1. Überzug Gesamt 2. Überzug Rohmischung
(Gew.%)		 Fertiges Produkt
(Gew.%)
Gesamtmischung Hafermehl VoIl-Ei Speck
Kerne Reismehl Soyabohnenmehl und
Trockenmolke		 47,2 54,2
1. Überzug Gedünstetes Knochenmehl Dextrin 31,9 21,8
2. Oberzug Trocken-Vollei Farbstoff (gelb) 20,9 24,0
Gesamt TiO2 100,0 100,0
Wasser
33,0 17,8
27,6 15,0
27,6 15,0
9,7 5,3
2,1 IfI
100,0 54,2
64,6 13,4
20,7 7,6
1,1 0,4
0,8 0,3
0,3 0,1
12,5 —»—
100,0 21,8
100,0 24,0
Gesamt 100,0 24,0
Bei der Herstellung des Produktes werden die Trockenbestandteile des Kerns mit etwas heißem, Wasser oder Frischdampf oberflächlich befeuchtet, gründlich gemischt und zu weichen, zerbrechlichen Kernen der gewünschten Form und Abmessungen,
wie etwa 10 mm langen und 10 mm dicken Zylindern extrudiert.
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Das extrudierte Produkt wird etwas umgewälzt um feine Bestandteile zu beseitigen und etwaige scharfe Ränder abzurunden, an denen der Überzug zu dünn werden könnte. Die feinen Bestandteile werden wieder zurückgeführt. Das umgewälzte Produkt wird dann etwa 30 Minuten bei etwa 105 0C (225 0F) getrocknet. Der erste, kontinuierliche überzug, welcher vorwiegend aus ganzem Ei besteht und ein weißes Pigment sowie gelbe Farbe enthält, wird in Form einer Emulsion hergestellt und auf die Kerne durch Mischen in einem Tempura-Rührwerk aufgebracht, wobei 65 Gew.-Teile Kerne und 35 Gew.-Teile Überzugsmischung verwendet werden.
Zur Herstellung des zweiten Überzuges wird roher Speck in einem 1/4-Zoll-Mahlwerk oder in einem Fleischwolf zerkleinert und dann in einer Kasserolle erhitzt, bis er die Form von Teilchen annimmt und etwa halb bis zur Knusprigkeit zubereitet ist. Diese Speckteilchen werden dann auf die überzogenen Kerne aufgebracht. Das ganze Produkt wird dann 90 Sekunden bei 150 0C in schwimmendem Fett gebraten. Anschließend wird es auf eine Fördereinrichtung gebracht, wo überschüssiges Fett ablaufen kann, und es wird vor dem Abpacken gekühlt.
Die folgenden Beispiele II, III und IV unterscheiden sich vom Beispiel I hinsichtlic h der Ansätze, die Herstellung kann jedoch wie beim Beispiel I erfolgen.
Beispiel II
Es werden dieselben Kerne und derselbe erste überzug wie beim Beispiel I und der folgende überzug aus teilchenförmigen Materialien verwendet:
Bestandteile
2. über zug
Speck Leber
Rohmischung (Gew.%)
76,0 24,0
Gesamt
100,0
Fertiges Produkt (Gew.%)
18,2 5,8
24,0
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Beispiel III Dieses Produkt enthält dieselben Kerne wie beim Beispiel I,
Bestandteile Gesamt 1. überzug Rohmischung Gesamt 2. überzug Gesamt IfO Gertiges Produkt
Ei (ganz) (Gew. %) Leber 13,5 (Gew.%)
Gesamtmischung Hühnchen, ganz (5mm) 0,7
Kerne 47,2 Schmalz 0,2 54,2
1. überzug 37,0 10,8 27,5
2. überzug 15,8 100,0 18,3
100,0 100,0
10,9
55,9 23,5 13,3
Soyamehl und Trockenmolke 17,9 65,6 7,6
Dextrin 100,0 0,4
Huhn 5,8
Farbstoff B 0,3
TiO2 0,1
Wasser ~* ι "*
27,5
2,0
4,3
12,0
18,3
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Beispiel IV
Dieses Produkt unterscheidet sich von den vorangehenden hinsichtlich des ersten und zweiten Überzugs.
Bestandteile Gesamt 1. überzug 2. überzug Rohmischung Fertiges Produkt
Ei (ganz) Rinderklein (Gew.%) (Gew.%)
Gesamtmischüng Molke- und Soyamehl
Kerne Dextrin 47,2 54,2
1. Überzug Farbstoff B 31,9 21,8
2. überzug TiO2 20,9 24,0
Wasser 100,0 100,0
Getrockneter Käse
Gesamt 61,5 12,3
20,7 7,6
1,1 0,4
0,8 0,3
0,3 0,1
12,5 —,—
3,1 1,1
100,0 21,8
100,0 24,0
Gesamt 100,0
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- 11 -
Beispiel V
Bestandteile Rohmischung Fertiges Produkt (Gew.%) (Gew.%)
Gesamtmischung Gesamt Kerne Gesamt 46,6 52/4
Kerne Entfetteter Soyaschrot 38,3 28,2
1. Überzug Haferflocken 15,1 19,4
2. überzug Reismehl 100,0 100,0
Volleipulver
Wasser 21,6 16,0
Knochenmehl 13,5 9,9
Trockenmolke 13,5 9,9
Torula-Hefe 3,4 2,5
Käserinde 29,0 — f~
9,5 7,0
4,7 3,5
2,9 2,2
1,9 1,4
100.0 52,4
Die Kernmaterialien werden miteinander gemischt und dann wird das Wasser zugesetzt. Die Mischung wird mit einer Niederdruck-Strangpresse extrudiert und in Stücke einer Länge zwischen 12 und 25 mm und einem Durchmesser von etwa 12 mm zerschnitten und dann bei höchstens 120 0C bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 5,6 % getrocknet.
4,8 7,7 4,6 3,1 7,0
1. Überzug 45,2
Ei, ganz (75% Wasser) 18,1
Trockenmolke 10,8
Torula-Hefe 7,3
Käserinde 16,3
Speck
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Farbstoffe 1,4 0,6
Dextrin 0,9 0,4
Gesamt 100,0 28,2
Die Überzugsmaterialien werden miteinander gemischt, das Dextrin wird am Schluß zugesetzt. Anschließend muß die Mischung homogenisiert werden, damit sie eine hohe Viskosität wie die von Dextrosesirup annimmt.
Wenn ein guter überzug erreicht ist, werden die überzogenen Teilchen mit vorbehandelten, halbfertigen Speckteilchen bestreut. Die Stücke werden dann eine Minute bei 150 0C schwimmend in Schweineschmalz gebraten. Der Überzug verliert dabei soviel Feuchtigkeit, daß sich ein mittlerer Feuchtigkeitsgehalt zwischen 10 und 12% ergibt. Der Überzug nimmt zwischen 12 und 15% Schmalz auf und bekommt ein gutes Speckaroma. Nach dem Abkühlen wird das Produkt verpackt um das Aroma zu erhalten.
Beispiel VI
Das Beispiel VI betrifft ein Produkt, das nach Hühnchen und Leber schmeckt.
Bestandteile
Gesamtmischung
Rohmischung
(Gew.%)		 Fertiges Produkt
(Gew.«)
46,3 58,3
34,5 25,0
12,5 12,5
6,7 4,2
Kerne
1. Überzug
Schmalz
Leber
Gesamt ΙΟΟ,Ο 100,0
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17,7
11,1 11,1 2,8
7,8 3,8 2,4 1,6 . 58,3
Die Kernmaterialien werden miteinander gemischt und anschließend wird das Wasser zugesetzt. Die Mischung wird durch eine Niederdruck-Strangpreßvorrichtung, die eine Düsenplatte mit unregelmäßigen Löchern enthält, deren Durchmesser zwischen etwa 10 und 16 mm liegt, stranggepreßt und in Stücke mit einer Länge zwischen 12 und 18 mm zerschnitten.
Entfetteter Soyaschrot Gesamt 21,6
Haferflocken 13,5
Reismehl 13,5
Trocken-Vollei 3,4
Wasser 29,0
Knochenmehl 9,5
Trockenmolke 4,7
Torula-Hefe 2,9
Käserinden 1,9
100.0
1. überzug (75% Wasser) 78,5 11,9
Ganze Eier 19,6 11,9
Hühnchen 1,4 0,9
Farbstoff 0,5 0,3
Dextrin Gesamt 100.0 25,0
Die Überzugsbestandteile werden mit Ausnahme des Dextrins miteinander gemischt, dieses wird dann als letztes zugesetzt. Das Hühnchen wird in Stücke mit einer Größe von etwa 4 mm zerkleinert und diese werden geröstet, um einen Teil des enthaltenen Wassers zu entfernen und um den Geschmack zu verbessern.
Nach der Herstellung eines guten und vollständigen Überzuges werden etwa 4 mm große vorgegarte LeberStückchen oben aufgestreut. Das so vorbereitete Produkt wird 75 Sekunden in schwimmendem Schmalz bei etwa 135 0C gebraten. Das fertige Produkt riecht stark nach Leber.
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Beispiel VII
Dieses Beispiel betrifft ein Produkt, das nach Hühnchen und Käse schmeckt.
Bestandteile
Gesamtmischung
Kerne
1. Überzug
Hühnchen
Gesamt 100,0 100,0
Kerne
16,3
5,4 5,4 5,4 5,4 3,8
Rohmischung
(Gew.%)		 Fertiges
(Gew.		 Produkt
%)		 ,7
27,1 41 ,7
52,5 41 ,6
20,4 16
Entfetteter Soyasehet 28,4
Wasser 27,4
Weizenkeime 9,4
VÖLzenmehl 9,4
Weizenstärke 9,4
Modifizierte Maisstärke 9,4
Trockenei 6,6
Gesamt 100,0
41,7
Alle trockenen Bestandteile werden gut gemischt und dann wird das Wasser zugesetzt. Diese Mischung wird mit einem kontinuierlich arbeitenden Kochextruder (Wenger) verarbeitet, der lockere, expandierte Bällchen mit einem Durchmesser zwischen etwa 38 und 50 mm liefert. Nachdem Trocknen werden diese Bällchen in etwa 12 bis 25 mm große unregelmäßige Stücke zerbrochen. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt 6 bis 8%. Diese Stückchen werden dann bei niedriger Temperatur (z.B. 90 bis 105 0C) 30 Sekunden gebraten. Sie nehmen dabei ungefähr 12% Fett auf.
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90,1 29,0
8,4 10,8
1,5 1,9
- 15 -
1. Überzug
Ganze Eier (75% Wasser)
Getrockneter Cheddar-Käse
Dextrin
Gesamt 1OQ,0 41,7
Die Überzugsmasse wird gemischt; homogenisiert und dann auf die Kerne aufgebracht. Diese werden dann mit vorgekochten, gerösteten, etwa 4 mm großen Stücken aus Hühnchenfleisch bestreut und das Produkt wird 3 bis 4 Minuten bei etwa 90 bis 95 0C in einer Hühnchenbrühe blanchiert, und zwar solange, daß es genug Aroma annimmt. Anschließend wird das Produkt bei der verhältnismäßig niedrigen Temperatur von etwa 90 bis 95 0C (2OO 0F) bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 10% getrocknet.
Beispiel VIII
Dieses Beispiel betrifft ein nach Rindfleisch schmeckendes Produkt.
Bestandteile Rohmischung Fertiges Produkt
(Gew.%) (Gew.%)
Gesamtmischung Gesamt Kerne Entfetteter Soyaschrot Gesamt 43,0 • 48,0
Kerne Wasser 40,9 32,0
1. Überzug Weizenkeime 16,1 20,0
Rindfleisch Weizenmehl 100,0 100,0
Gerstenschrot - ,
Trockenei 28,3 18,7
27,3
14,2 9,4
14,2 9,4
9,4 6,2
6,6 4,3
100.0 48,0
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Die Kernmaterialien werden gemischt und zu etwa 12,5 mm dicken runden Teilchen mit unterschiedlichen Längen zwischen etwa 12 und 18 mm bei niedrigem Druck extrudiert. Anschließend werden sie 20 Minuten bei etwa 150 0C getrocknet bit ein Feuchtigkeitsgehalt von 5 oder 6% erreicht ist.
1. überzug Gesamt 49,3 "*# "*
Wasser 29,6 18,7
Trockenei (ganz) 19,7 12,4
Magermilchpulver 1,0 0,6
Farbstoffe 0,4 0,3
Dextrin 100,0 32,0
Die Mischung wird wie üblich hergestellt, während der Homogenisierung wird jedoch Stickstoff zur Belüftung in das Rührwerk eingeführt.
Oben auf das überzogene Produkt werden dann vorgegarte, etwa 4 mm große Rindfleischstückchen aufgestreut und das so erhaltene Produkt wird dann in dem beim Rösten erhaltenen Rinderfett bei etwa 160 bis 165 0C gebraten.
Während des etwa eine Minute dauernden Bratens dehnt sich der im Rührwerk eingeführte Stickstoff aus und bildet große Blasen, die nach dem Braten zusammenfallen. Das Produkt erhält dadurch ein Aussehen, das dem von Rührei sehr ähnlich ist.
Beispiel IX
Dieses Beispiel betrifft ein Produkt, das nach Speck und Leber schmeckt.
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Bestandteile Gesamt Kerne Rohmischung
(Gew.%)		 Fertiges Produkt
(Gew. %)		 *
Gesamtmischung
Kerne 42,8 56,4
1. überzug 33,9 24,2
Schweineschmalz 12,9 12,9
Leber 10,4 6,5
100,0 100,0
ι Ganzes Ei (75% Wasser) 36,4 . 7,0
; Entfetteter Soyaschrot 24,2 18,8
} Modifizierte Maisstärke 21,2 16,5
j Reismehl 15,2 11,8
j Torula-Hefe 3,0 . 2,3
Gesamt 100,0 56,4
Das Ei wird geschlagen und mit den trockenen Bestandteilen
gemischt. Die Mischung wird dann kalt extrudiert und in höchstens 25 mm lange Stücke zerschnitten. Die Kerne werden anschließend 15 Minuten bei 205 0C getrocknet und sind dann sehr
kroß. 78,4 17,1
} 1. Überzug 19,0 4,9
[
[ Ganzes Ei (75% Wasser)		 1,3 1,1
• Leber (75% Wasser) 1,3 1,1
I Farbstoffe
Dextrin
Gesamt 100,0 24,2
Der überzug, der eine Leberdispersion enthält, um eine bessere Geschmacksverteilung zu erreichen, wird gemischt und homogenisiert, so daß er eine stark viskose Konsistenz annimmt.
Auf etwa 3 mm zerkleinerte Leber wird kurz (z.B. etwa 30 Sekunden) bei 150 0C in Schmalz gebraten und dann auf die überzogenen Kerne aufgebracht.
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Das Produkt wird dann 50 bis 60 Sekunden bei etwa 160 bis 165 0C in ausgelassenem Speck gebraten.
Beispiel X
Das Produkt dieses Beispieles schmeckt nach Speck und Hühnchen.
Bestandteile Rohmischung Fertiges Produkt
(Gew.%) (Gew.t)
Gesamtmischung Gesamt Kerne Entfetteter Soyaschrot Gesamt 29,0 40,0
Kerne Weizenmehl 48,9 40,0
1. Überzug Wasser 10,1 8,0
Hühnchen Gerstenschrot 12,0 12,0
Speckfett Speck 100,0 100,0
Knochenmehl
Trockenmolke 20,2 9,8
Torula-Hefe 18,3 8,9
Käserinde 17,5 — r —
Modifizierte Maisstärke 13,8 6,7
Trockenei 8,3 4,1
Weizenkleber 7,4 3,6
3,2 1,6
3,7 1,8
1,3 0,6
2,7 1,3
1,8 0,8
1,8 0,8
100,0 40,0
Die Kernmaterialien werden miteinander gemischt und dann zur Plastifizierung der Stärken durch einen Wärmetauscher mit Oberflächenschaber gepumpt. Die Mischung verläßt den Wärmetauscher mit einer Temperatur von etwa 105 0C und wird dann auf einen dampfbeheizten Trommeltrockner mit einem Walzenspalt
30982t)/0823
von etwa 0,8 mia gebracht. Die entstehende Schicht haftet an der einen Trommel und wird nach einer Umdrehung von 270 ° abgezogen. Die Abnahmewalze läuft etwas schneller als die Trockentrommel. Durch diese Behandlung erhalten die Moleküle eine Orientierung und die Schicht bleibt auch nach dem Trocknen noch flexibel. Die erhaltene Schicht wird dann lose aufgerollt, bis sie eine Dicke von etwa 20 mm erreicht hat. Anschließend wird die Schicht in Stücke von 3 bis 19 mm zerschnitten und abgekühlt.
1. überzug 45,2 6,8
Ganze Eier (75% Wasser) 18,1 11,0
Trockenmolke 16,3 9,8
Speck 10,8 6,5
Torula-Hefe 7,3 4,4
Käserinde 0,9 0,6
Farbstoffe 0,9 0,6
Dextrin 0,5 0,3
TiO5
Gesamt 100,0 40,0
Die Überzugsmaterialien werden gemischt, homogenisiert und auf den Kern aufgebracht. Nachdem ein güter überzug erreicht ist, werden auf die weiche Oberfläche angeröstete,
3 bis 5 mm große Stücke aus Hühnchenfleisch aufgestreut und das so vorbereitete Produkt wird in ausgelassenem Speck
60 bis 70 Sekunden bei einer Temperatur.von 135 0C gebraten.
309820/0823
O D U U ö
Beispiel XI
Dieses Beispiel betrifft ein Produkt mit dem Aroma von Rindfleisch, Leber, Hühnchen und Speck.
Bestandteile
Gesamtmischung
Rohmischung
(Gew.%)		 Fertiges Produkt
(Gew.%)
35,7 48,1
34,9 26,0
18,3 14,8
11,1 11,1
Kerne
1. überzug Hühnchen Speckfett
Gesamt 100,0 100,0
Kerne
Weizenmehl Entfetteter Soyaschrot Gerstenschrot Blut (80% Wasser) Knochenmehl Rindergewebe (50% Wasser) Getrocknete Molke Wasser
Reismehl Torula-Hefe Käserinde
Gesamt 100,0 48,1
Die trocknen Kernmaterialien werden miteinander gemischt, dann werden das Rindergewebe und schließlich das Blut und das Wasser zugesetzt. Die Mischung wird unter niedrigem Druck kalt zu runden Stückchen unregelmäßiger Länge extrudiert. Nach der Extrusion werden die Ecken in einem Scheuerfaß verrundet. Die Kerne werden dann in einem Mikrowellen-Durchlaufofen von innen her erhitzt, so daß die Feuchtigkeit zur Oberfläche getrieben wird, anschließend wird die Oberfläche in einem Infrarot-Durch-
30982Ü/Ü823
20,2 11,8
20,2 11,8
15,2 8,9
15,2 1,8
8,1 4,7
5,0 1,4
4,1 2,4
3,0 ■",""
3,0 1,8
4,4 2,6
1,6 0,9
laufofen geröstet und schließlich werden die kerne getrocknet.
1. überzug 79,4 12,8
Ganze Eier (75% Wasser) 19,0 12,2
Käse, getrocknet 1,3 0,8
Dextrin 0,3 0,2
TiO2
Gesamt
100,0
26,0
Die heißen Kerne werden mit etwa 35 % überzug gerührt, und verfestigen das Eiweiß sehr rasch, so daß eine gute Haftung gewährleistet ist. Nachdem Rühren werden vorgegarte Hühnchenstücke aufgestreut, wie es bereits beschrieben worden ist, und das Produkt wird dann in ausgelassenem Speck eine Minute bei etwa 150 0C gebraten.
Beispiel XII
Dieses Beispiel betrifft ein Produkt, das nach Schinken und Käse schmeckt.
Bestandteile Kerne Rohmischung Fertiges Produkt
Entfetteter Soyaschrot (Gew.%) (Gew.%)
Gesamtmischung Haferflocken
Kerne Reismehl 34,2 46,2
1. überzug Ganze Eier (75% Wasser) 39,1 30,8
Schinken Wasser 15,2 11,5
Schweineschmalz Knochenmehl 11,5 11,5
Gesamt 100,0 100,0
21,6 14,1
13,5 8,8
13,5 8,8
13,5 2,2
18,9 "*#""
9,5 6,2
309820/0823
Trockenmolke Gesamt 4 ,1 3 ,0
Torula-Hefe 2 ,9 1 ,8
Käserinde 1 f9 1 r3
100 .0 46 ,2
Die Kernmaterialien werden miteinander gemischt und dann wird das Wasser zugesetzt. Die Mischung wird mit einem Niederdruck-Extruder extrudiert und in Stücke mit einer Länge zwischen 12 und 25 mm und einem Durchmesser von 12,5 mm gebracht, und bei höchstens 120 0C bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 6% getrocknet.
1. überzug
Ganze Eier (75% Wasser) Getrockneter Cheddar-Käse Dextrin
Gesamt 100,0 30,8
Die überzugsmasse wird gemischt, homogenisiert und dann auf die Kerne aufgebracht. Auf deren Oberfläche werden dann etwa 6 bis 10 mm große geröstete Schinkenstückchen aufgestreut und das Produkt wird dann 45 bis 55 Sekunden bei etwa 160 bis 165 0C in Schweinefett gebraten.
90 ,1 21 ,4
8 ,4 18 ,0
1 f5 1 f4
30982Ü/U823

Claims (9)

  1. - 23 Patentansprüche
    1Λ) Gare Nahrungsmitte!zubereitung, die Stücke eines Nahrungsmitte !materials enthält, dadurch gekennzeich net, daß jedes Stück im wesentlichen ganz mit einem als
    Geruchssperre wirkenden überzug aus einem schmackhafteren,
    eßbaren Material überzogen ist, welcher es mit geschmacks-
    bzw. aromabildenden Teilchen aus vorgegartem Fleisch und/oder Geflügel und/oder Fisch verbindet.
  2. 2.) Nahrungsmittelzubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß der überzug in erster Linie aus Ei besteht.
  3. 3.) Nahrungsmittelzubereitung nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet ,durch einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 10 und 40 Gew.%, einen Proteingehalt zwischen 5 und Gew.% und einen Fettgehalt zwischen 10 und 40 Gew.%.
  4. 4.) Nahrungsmittelzubereitung nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Mehrheit der Stücke überzüge mit einer mittleren Dicke zwischen 0,8 und
    6,5 mm aufweisen.
  5. 5.) Verfahren zum Herstellen einer teilchenförmigen Nahrungsmittelzubereitung, die Kernkörper aus eßbaren Materialien mit einem schmackhafteren überzug enthält, dadurch gekennzeichnet , daß die Stücke erhitzt werden, daß der überzug auf die heißen Stücke aufgebracht wird und daß die aromabildenden Teilchen auf den überzug aufgebracht werden.
  6. 6.) Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet , daß die über zug smi'schung durch die heißen
    Stücke thermisch verfestigt wird.
  7. 7.) Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet , daß die aroma- bzw. geschmacksbildenden Teilchen vor dem Aufbringen auf die überzogenen Stücke teilweise gegart werden.
    309820/ü823
    225B008
  8. 8.) Verfahren zum Herstellen einer Nahrungsmittelzubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine durch Wärmeeinwirkung verfestigbare überzugsmischung auf erhitzte Stücke aus Kernmaterial aufgebracht werden und daß die aromabildenden Teilchen dann auf den Überzug aufgebracht werden.
  9. 9.) Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet , daß die überzogenen und mit den aromabildenden Teilchen versehenen Stücke dann in schwimmenden Fett gar gemacht werden.
    309820/Ü823
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