DE2703982C2

DE2703982C2 - Verfahren zur Herstellung von gebäck- und blätterteigähnlichen Erzeugnissen, sowie von rasch gar werdenden Teigwaren

Info

Publication number: DE2703982C2
Application number: DE2703982A
Authority: DE
Inventors: Gerhard Dr. 6900 Heidelberg Wilke
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1977-02-01
Filing date: 1977-02-01
Publication date: 1982-02-04
Also published as: AU515841B2; FI780301A; CA1108013A; GB1581092A; AU3282478A; DE2703982A1; JPS5396358A; ATA906777A; NO148206B; NO774461L; FR2378449A1; FI62938B; NZ186347A; SE437753B; FR2378449B1; SE7800518L; JPS5737298B2; NO148206C; AT357130B; CH626509A5

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gebäck- und blätterteigähnlichen Erzeugnissen, die vorzugsweise keinen Stärkeanteil enthalten, ohne Backprozeß, sowie von rasch gar werdenden Teigwaren, wobei man die Ausgangsmischung bzw. den Ausgangsteig in einem solchen Mehrfachwalzwerk auswalzt, bei dem jede einzelne Walze gegenüber der Vorwalze eine Voreilung besitzt und der solchermaßen entstandene vliesartige Film auf ein Abnahmeband variabler Geschwindigkeit geleitet wird, wobei das Verhältnis der Geschwindigkeit des Abnahmebandes zur Rotationsgeschwindigkeit der letzten Walze derart eingestellt ist, daß der vliesartige Film einem mechanischen Welleffekt ausgesetzt und hierauf der gewellte vliesartige Film getrocknet wird.

Ein Verfahren nach diesem Gattungsbegriff vorliegender Offenbarung ist in der DE-OS 19 36 466 beschrieben.

Diese Verfahrensweise erlaubt eine bei der Herstellung von gebäck- und blätterteigähnlichen Erzeugnissen zuvor nicht erreichte Freiheit und Vielfalt in der Rezepturgestaltung.

So ist beispielsweise nach dem oben beschriebenen Verfahren des Standes der Technik möglich, den Eiweißanteil von gebäckähnlichen Produkten gegenüber den älteren Verfahrensweisen sprunghaft auf sehr hohe Prozentsätze zu erhöhen, und zwar bei gleichzeitiger extremer Verminderung des Fettanteils.

Trotzdem kann es in gewissen Fällen noch Probleme bei der Herstellung von gebäck- und blätterteigähnlichen Erzeugnissen geben, die durch das oben genannte Verfahren nicht gelöst werden. Diese Prob'eme treten insbesondere dann auf, wenn gleichzeitig der Fettanteil im Gebäck stark erhöht ist oder wenn der Wassergehalt

über einen bestimmten Prozentsatz hinausgeht

Überraschenderwelse wurde nun gefunden, daß man bei einem Verfahren der eingangs genannten Gattung durch eine Temperatureinstellung der Walzen der Bearbeitungsmaschinen bzw. der Mehrfachwalzwerke, insbesondere in tiefen Temperaturbereichen, das Problem der Fett- und Wasserbegrenzung vollständig dadurch löst, daß man erfindungsgemäß bei definierter und kontrollierter Walzentemperatur arbeitet

ίο Das Wesen vorliegender Erfindung besteht also darin, daß man statt der üblichen,' nur grob enstellbaren Wasserkühlung der Walzen nunmehr eine kontrollierte Temperatureinstellung vornimmt, wobei man vorzugsweise große Mengen einer Flüssigkeit mit eingestellter Temperatur, beispielsweise einer Sole, durch das Walzwerk zirkulieren läßt Anstelle einer Sole, also einer wäßrigen Lösung einer anorganischen Substanz, vorzugsweise eines Salzes, kann auch ein organischer Temperaturträger, beispielsweise ein mehrwertiger Alkohol, verwendet werden.

Nach einer bevorzugten Ausführungsform nimmt man eine Feintemperatureinstellung der Walzen vor, d. h. eine solche, von Grad Celsius zu Grad Celsius.
Man arbeitet ferner vorzugsweise mit einem so

großen Überschuß an Flüssigkeit mit eingestellter Temperatur, also beispielsweise mit einem so großen Soleüberschuß, daß eine Konstanz der eingangs- und der Ausgangstemperatur der Flüssigkeit sichergestellt ist.

Bevorzugt wird das erfindungsgemäße Verfahren in einem Raum genau voreingestellter und kontrollierter Temperatur durchgeführt

Bei der bisher üblichen groben Wasserkühlung wird immer nur soviel Wasser in die Walzen eingeleitet, daß ungefähr die erzeugte Reibungswärme abgeführt wird. Zum allgemeinen Siand der Technik der Ableitung von Wärme von Walzen besteht zwischen der Temperatur des in die Walzen eintretenden Kühlmittels und der Temperatur des Kühlmittels bei dessen Austritt aus den Walzen ein erheblicher Temperaturunterschied, der in der Regel zwischen 10 und 20°C liegt. Hierdurch wird zwar die anfallende Reibungswärme abgeführt, jedoch läßt sich auf der Walzenoberfläche keine feste, streng begrenzte Oberflächentemperatur erzielen, auf die es beim vorliegenden Verfahren besonders ankommt.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren, bei dem also eine große Menge vorgekühlter oder erhitzter Flüssigkeit, die auf eine jeweils vorher bestimmte Temperatur eingestellt ist, in großem Überschuß im Kreislauf durch

so die Walzen geleitet wird, bewirkt man, wie auch bei den Verfahren des Standes der Technik die Ableitung der erzeugten Reibungswärme, man erreicht jedoch ferner erstmals, daß die Walzenoberflächen auf stets gleicher Temperatur gehalten werden, wodurch überraschenderweise die oben aufgezeigte technische Aufgabe gelöst wird.

Bei dem Verfahren gemäß vorliegender Erfindung entsteht ein feiner geschlossener Film, der von der letzten Walze abgenommen und durch Faltung in ein Band von z. B. 3 bis 4 mm Stärke umgewandelt wird.

Dieses Band wird in üblicher Weise in Stücke geschnitten oder gestanzt und anschließend einem Trockenprozeß oder einem milden Backprozeß unterworfen.

Es werden Stücke erhalten, welche beispielsweise den Käsegeschmack infolge der niedrigen Trocknungs- bzw. Backtemperatur sehr gut bewahren und sich sowohl im Geschmack als auch in den sonstigen Eigenschaften

angenehm und vorteilhaft von den bisherigen üblichen Käsegebacken unterscheiden.

So ist es gemäß vorliegender Erfindung beispielsweise durch das Einstellen einer sehr niedrigen Walzentemperatur von z.B. 4°C möglich, den Fettanteil im Teig sehr stark,_nämlich bis zu 40% zu steigern, die ist eine absolute Überraschung für den Fachmann auf dem vorliegenden Gebiet der Herstellung von gebäck- und blätterteigähnlichen Erzeugnissen.

Ohne diese erfindungsgemäße Einstellmöglichkeit auf sehr tiefe und genau definierte Temperaturen, bei denen das Feit in feinkristalliner Form vorliegt, würde bei der intensiven mechanischen Beanspruchung des Teiges, während des Durchgangs zwischen den Walzen Fett austreten d. h. eine Entmischung stattfinden. Das erhaltene Produkt wäre unerwünschterweise fettig anzufassen; es hätte nachteiligerweise nur eine sehr begrenzte Hakbarkeit, weil das an der Oberfläche freiliegende, ausgetretene Fett rasch einer Oxidationsranzigkeit unterliegen würde. Diese eben erwähnte Feinkristallstruktur des Fetts ist höchst empfindlich und an scharfe Temperaturschrhte gebunden. Bei einer Erhöhung der Temperatur um nur 2⁰C verändert sich die Kristallform gegebenenfalls sprunghaft.

Um auch die geringsten Schwankungen der Bearbeitungstemperaturen in den Walzaggregaten auszuschalten, wird nach einer weiteren Ausführungsform vorliegender Erfindung das gesamte Verfahren in einem Raum exakt voreingestellter und kontrollierter Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit durchgeführt.

Das Wesen vorliegender Erfindung wird nun im folgenden anhand eine·; Ausführungsbeispiels, das eine bevorzugte Ausführungsform darstellt weiterhin erläutert:

Ausführungsbeispiel

Dieses Beispiel zeigt, daß es erfindungsgemäß

möglich ist, Ausgangsprodukte mit sehr hohem Fettanteil und sehr hohem Eiweißanteil zu verarbeiten.

Man knetet 70 kg an geschältem und feingewalztem

ίο Goudakäse mit 50% Fett i. T. und 5 kg Hartfett mit 20 kg aufgeschlossenem Weizenmehl, 0,20 kg Salz und 0,40 kg Emulgator vor und gibt sodann die Masse auf ein Walzwerk auf, dessen Walzen genauestens auf eine Temperatur von +3° C eingestellt sind, wobei man gleichzeitig auf die Einhaltung einer Raumtemperatur von 14° C und 40% relativer Luftfeuchte achtet.

Die weitere Arbeitsweise ist die gleiche wie eingangs beschrieben; man erhält, wie bereits oben im allgemeinen Teil angegeben wurde, einen feinen geschlossenen Film, der von der letzten Walze abgehoben und durch Faltung in ein Band von 3 bis 4 mm Stärke verwandelt wird. Dieses Band wird auf an sich bekannte An und Weise in Stücke geschnitten oder gestanzt und anschließend einem Trockenprozeß oder einem milden Backprozeß unterworfen.

Man erhält hierdurch ein sprunghaft verbessertes Käsegebäck, das sich seinen Käsegeschmack sehr gut bewahrt und sich sowohl im Geschmack, wie in den sonstigen organoleptischen Eigenschaften von den bisherigen Käsegebäcken unterscheidet.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von gebäck- und blätterteigähnlichen Erzeugnissen, die vorzugsweise keinen Stärkeanteil enthalten, ohne Backprozeß, sowie von rasch gar werdenden Teigwaren, wobei man die Ausgangsmischung bzw. den Ausgangsteig in einem solchen Mehrfachwalzwerk auswalzt, hei dem jede einzelne Walze gegenüber der Vorwalze eine Voreilung besitzt und der solchermaßen entstandene vliesartige Film auf ein Abnahmeband variabler Geschwindigkeit geleitet wird, wobei das Verhältnis der Geschwindigkeit des Abnahmebandes zur Rotationsgeschwindigkeit der letzten Walze derart eingestellt ist, daß der vliesartige Film einem mechanischen Welleffekt ausgesetzt und hierauf der gewellte vliesartige Film getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, daß man bei definierter und kontrollierter Walzentemperatur arbeitet

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Temperatureinstellung der Walzen durch Zirkulierenlassen großer Mengen Flüssigkeit mit eingestellter Temperatur durch das Walzwerk vornimmt.

3. Verfahren nach Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man es in einem Raum genau voreingestellter und kontrollierter Temperatur durchführt.