DE2703982A1

DE2703982A1 - Verfahren zur herstellung von gebaeck- und blaetterteigaehnlichen erzeugnissen, sowie von rasch gar werdenden teigwaren

Info

Publication number: DE2703982A1
Application number: DE19772703982
Authority: DE
Inventors: Gerhard Dr Wilke
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1977-02-01
Filing date: 1977-02-01
Publication date: 1978-08-03
Also published as: AU515841B2; FI780301A; CA1108013A; GB1581092A; AU3282478A; JPS5396358A; ATA906777A; NO148206B; NO774461L; FR2378449A1; FI62938B; NZ186347A; SE437753B; FR2378449B1; SE7800518L; JPS5737298B2; NO148206C; AT357130B; CH626509A5; FI62938C

Description

Bereits vorgeschlagen wurde ein Verfahren zur Herstellung von gebäck- und blätterteigähnlichen Erzeugnissen, die vorzugsweise keinen Stärkeanteil enthalten, ohne Backprozeß, sowie von rasch gar werdenden Teigwaren,bei dem die Ausgangsmischung bzw. der Ausgangsteig in einem Mehrfachwalzwerk ausgewalzt wurd und jede einzelne Walze gegenüber der Vorwalze eine Voreilung besitzt, wobei der solchermaßen entstandene vliesartige Film auf ein Abnahmeband variabler Geschwindigkeit geleitet wird und das Verhältnis der Geschwindigkeit des Abnahmebandes zur Rotations

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geschwindigkeit der letzten Walze derart eingestellt ist, daß der vliesartige Film einem mechanischen Welleffekt ausgesetzt und hierauf der gewellte vliesartige Film getrocknet wird.

Diese Verfahrensweise erlaubt eine bei der Herstellung von gebäck- und blätterteigähnlichen Erzeugnissen zuvor nicht erreichte Freiheit und Vielfalt in der Rezeptgestaltung.

So ist es beispielsweise nach dem oben beschriebenen, bereits vorgeschlagenen Verfahren möglich, den Eiweißanteil von gebäckähnlichen Produkten gegenüber den älteren Verfahrensweisen sprunghaft auf sehr hohe Prozentsätze zu erhöhen und zwar bei bleichzeitiger extremer Verminderung des Fettanteils.

Trotzdem kann es in gewissen Fällen noch Probleme bei der Herstellung von gebäck- und blätterteigähnlichen Erzeugnissen geben, die durch das oben genannte Verfahren nicht gelöst werden. Diese Probleme treten insbesondere dann auf, wenn gleichzeitig der Fettanteil im Gebäck stark erhöht ist oder wenn der Wassergehalt über einen bestimmten Prozentsatz hinausgeht.

Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß man durch eine Temperatureinstellung der Walzen der Bearbeitungsmaschinen bzw. der Mehrfachwalzwerke, insbesondere in tiefen Temperaturbereichen, das Problem der Fett- und Wasserbegrenzung vollständig löst.

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Man arbeitet als erfindungsgemäß bei definierter und kontrollierter Walzentemperatur.

Nach einer bevorzugten Ausführungsform vorliegender Erfindung nimmt man eine Feintemperatureinstellung der Walzen vor, d.h. eine solche von C zu C.

Hierdurch wird eine sprunghafte Erweiterung des Anwendungsbereichs des oben beschriebenen Verfahrens erreicht.

Das Wesen vorliegender Erfindung besteht demzufolge darin, daß man statt der üblichen, nur grob einstellbaren Wasserkühlung der Walzen nunmehr eine kontrollierte Temperatureinstellung vornimmt, wobei man vorzugsweise große Mengen einer Sole eingestellter Temperatur durch das Walzwerk zirkulieren läßt. Anstelle einer Sole, also einer wässrigen Lösung einer anorganischen Substanz, vorzugsweise eines Salzes, kann auch ein organischer Temperaturträger, beispielsweise ein mehrwertiger Alkohol verwendet werden.

Bei einem erfindungsgemäß angewendeten großen Überschuß an Sole stellt man vorteilhafterweise eine Konstanz der Eingangs- und der Ausgangstemperatur der Sole sicher.

Bei der bisher üblichen groben Wasserkühlung wird immer nur soviel V/asser in die Walzen eingeleitet, daß ungeführ die erzeugte Reibungswärme abgeführt wird.

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Durch das erfindungsgeraäße neue Verfahren bei dem also eine grosse Menge vorgekühlter oder erhitzter Sole, die auf eine jeweils vorher bestimmte Temperatur eingestellt ist, in großem Überschuß im Kreislauf durch die Walzen geleitet wird, bewirkt man, wie auch bei den Verfahren des Standes der Technik, die Ableitung der erzeugten Reibungswärme, man erreicht jedoch ferner erstmals, daß die Walzenoberflächen auf stets gleicher Temperatur gehalten werden, wodurch überraschenderweise die oben aufgezeigte technische Aufgabe gelöst wird.

Bei dem Verfahren gemäß vorliegender Erfindung entsteht ein feiner geschlossener Film, der von der letzten Walze abgenommen und durch Faltung in ein Band von z.B. 3 bis 4mm Stärke umgewandelt wird.

Dieses Band wird in üblicher Weise in Stücke geschnitten oder gestanzt und anschließend einem trocken- oder milden Backprozeß unterworfen.

Es werden Stücke erhalten, welche beispielsweise den Käsegeschmack infolge der niedrigen Trocknung- bzw. Backtemperatur sehr gut bewahren und sich sowohl im Geschmack als auch in den sonstigen Eigenschaften angenehm und vorteilhaft von den bisherigen üblichen Käsegebäcken unterscheiden.

Bei gewissen Rezepturen hat sich gezeigt, daß größere Einzelstücke sich nach dem Trocknungs- oder Backvorgang leicht verziehen.

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Nach einer bevorzugten Ausführungsform vorliegender Erfindung wird dieses technische Problem dadurch gelöst, daß man zwei Walzwerke anordnet, bei denen die Geschwindigkeit des Abnahmebandes des/einen Walzwerks gleich groß ist wie die Oberflächengeschwindigkeit der letzten Walzwerkwalze; hierdurch wird ein glattes nahezu faltenloses Vliesband erhalten. Im zweiten Walzwerk, bei dem jede einzelne Walze gegenüber der Vorwalze eine Voreilung besitzt, wird ein wellgefalteter Vliesfilm bzw. Vliesband erzeugt.

Auf dieses wellgefaltete Vliesband wird sodann vorn Transportband des ersten Walzwerks der glatte Vliesfilm übertragen, so daß sich nun insgesamt ein Vliesband gebildet hat, das aus zwei Komponenten besteht, nämlich aus der Unterseitenkomponente bestehend aus dem wellgefalteten Vliesband des zweiten Walzenaggregats und der Oberseitenkomponente bestehend aus dem glatten bzw. gestreckten Vliesband des ersten Walzenaggregats.

Der solchermaßen gebildete Zweikomponentenvliesfilm kann in beliebig große Stücke.geschnitten werden, zum Beispiel in solche eines Formats von 100 χ 200 mm, ohne daß sich diese Stücke nach dem Trocknen oder Backen verziehen oder krumm werden.

Nach einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird ein Dreikomponentenvliesfilm bzw. Vliesband in der Weise hergestellt, daß man ein drittes Walzenaggregat vorsieht, in dem analog der Verfahrensführung des ersten Walzenaggregats ein glatter Unter-

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film erzeugt wird, im zweiten Walzwerk wird bei dieser Ausführungsform wiederum der wellgefaltete Mittelfilm und im ersten Walzwerk der glatte Oberfilm hergestellt.

Ein solchermaßen erfindungsgemäß hergestellter sandwichartig aufgebauter Dreikomponentenvliesfilm hat eine extrem gute Dimensionsstabilität.

Nach einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das gesamte Verfahren in einem Raum exakt voreingestellter und kontrollierter Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit durchgeführt, um auch die geringsten Schwankungen der Bearbeitungstemperaturen in den Walζaggregaten auszuschalten.

Das Wesen vorliegender Erfindung wird nun im folgenden anhand einiger Ausführungsbeispiele, die bevorzugte Ausführungsformen darstellen weiterhin erläutert.

Beispiel 1 '■".-■

Dieses Beispiel zeigt, daß es erfindungsgemäß möglich ist, Ausgangsprodukte mit sehr hohem Fettanteil und sehr hohem Eiweißanteil zu verarbeiten.

Man knetet 70 kg an geschältem und feingewalztem Goudakäse mit 50% Fett i.T. und 5 kg Hartfett mit 20 kg aufgeschlossenem Weizenmehl, 0,20 kg Salz und 0,40 kg Emulgator vor und gibt sodann

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nor

die Masse auf ein Walzwerk auf, dessen Walzen genauestens auf eine Temperatur von +3⁰C eingestellt sind, wobei man gleichzeitig auf die Einhaltung einer Raumtemperatur von 40 C _und 40% relativer Luftfeuchte achtet.

Die weitere Arbeitsweise ist die gleiche wie eingangs beschrieben; man erhält, wie bereits oben im allgemeinen Teil angegeben wurde, einen feinen geschlossenen Film der von der letzten V/alze abgehoben und durch Faltung in ein Band von 3 bis 4 mm Stärke verwandelt wird. Dieses Band wird auf an sich bekannte Art und Weise in Stücke geschnitten oder gestanzt und anschließend einem trocken- oder milden Backprozeß unterworfen.

!•lan erhält hierdurch ein sprunghaft verbessertes Käsegebäck, das sich seinen Käsegeschmack sehr gut bewahrt und sich sowohl im Geschmack wie in den sonstigen organoleptischen Eiganschaften von den bisherigen Käsegebäcken unterscheidet.

Beispiel 2

Die Ausgangsstoffe, nämlich 55 kg Weizenmehl, 7 kg gereinigte Weizenkleie, 10 kg Roggenschrot, 11 kg Haferschrot, 12 kg Pflanzeineiweiß, 4 kg Erdnußfett, 1 kg Salz und 0,5 kg Emulgator v/erden mit 35 Liter Wasser zu einem Teig geknetet.

1/4 dieses Teigs wird bei Zimmertemperatur auf ein erstes Walzwerk aufgegeben.

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3/4 des Teigs werden auf ein zweites Walzwerk aufgebracht.

Das erste Walzwerk läuft mit einer Geschwindigkeit, die ein Viertel der Geschwindigkeit des zweiten Walzwerks beträgt.

Das Abnahmeband des ersten Walzwerks besitzt die gleiche Geschwindigkeit wie die Walzenoberfläche der letzten Walze des ersten Walzwerks; das Abnahmeband des zweiten Walzwerks läuft jedoch nur mit einer Geschwindigkeit die ein Drittel der Umfangsgeschwindigkeit der letzten Walze des zweiten Walzv/erks beträgt.

Sodann werden, wie im allgemeinen Teil dieser Beschreibung bereits aufgeführt, die beiden entstandenen Vlieskomponenten zusammengeführt und als Zweikomponentenvliesfilm wie eingangs beschrieben, weiterverarbeitet.

Beispiel 3

Grundsätzlich wird die gleiche Rezeptur und die gleiche Verfahrensweise wie in Beispiel 2 beschrieben angewendet, wobei jedoch diesmal vor der Vereinigung der beiden Vliesfilme über ein Rüttelsieb und eine Aufgaberinne pro 100 kg Masse, 10 kg Sesanisaat auf das untere WelXvliesband gestreut werden.

Beispiel 4

Es wird grundsätzlich wie in Beispiel 3 beschrieben gearbeitet mit dem Unterschied, daß nach der Vereinigung der beiden Vliesfilme der obere Vliesfilm durch eine Schaumgummiwalze auf den unteren gewellten Vliesfilm aufgedrückt wird.

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Claims

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Patentansprüche

My Verfahren zur Herstellung von gebäck- und ■blätterteigähnlichen Erzeugnissen, die vorzugsweise keinen Stärkeanteil enthalten, ohne Backprozeß, sowie von rasch gar werdenden Teigwaren, wobei man die Ausgangsmischung bzw. den Ausgangsteig in einem solchen Mehrfächwalzwerk auswalzt, bei dem jede einzelne Walze gegenüber der Vorwalze eine Voreilung besitzt und der solchermaßen entstandene vliesartige Film auf ein Abnahmeland variabler Geschwindigkeit geleitet wird, wobei das Verhältnis der Geschwindigkeit des Abnahmebandes zur Rotationsgeschwindigkeit der letzten Walze derart eingestellt ist, daß der vliesartige Film einem mechanischen Welleffekt ausgesetzt und hierauf der gewellte vliesartige Film getrocknet wird,

dadurch gekennzeichnet,

daß man bei definierter und kontrollierter Walzentemperatur arbeitet.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Temperatureinstellung der Walzen durch Zirkulierenlassen großer Mengen Sole eingestellter Temperatur durch das Walzwerk vornimmt.

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ORIGINAL INSPECTED

Patentansprüche
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Feintemperatureinstellung der Walzen,d.h. eine solche von ⁰C zu ⁰C vornimmt.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man mit einem so großen Soleüberschuß arbeitet, daß eine Konstanz der Eingangs- und Ausgangstemperatur sichergestellt ist.
5. Verfahren nach Ansprch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Temperatureinstellung der Walzen durch Zirkulierenlassen großer Mengen organischer Flüssigkeiten eingestellter Temperatur durch das Walzwerk vornimmt.
6. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man zv/ei Walzwerke vorsieht, wobei beim ersten Walzwerk die Geschwindigkeit des Abnahmebandes gleich der Oberflächengeschwindigkeit..der letzten Walzwerkswalze ist, unter Entstehung eines glatten Vliesbandes und beim zweiten Walzwerk die Geschwindigkeit "des Abnahmebandes von der Oberflächengeschwindigkeit der letzten Walzwerkswalze derart unterscheidet, daß ein wellgefalteter Vliesfilm entsteht und daß man die beiden solchermaßen erhaltenen Filme zu einem Zweikoniponentenfilm zusammenführt.

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Patentansprüche
7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man drei Walzwerke vorsieht, wobei das zweite Walzwerk dadurch, daß sich die Geschwindigkeit des Abnahmebands von der Oberflächengeschwindigkeit der letzten Walzwerkswalze des zweiten Walzwerks unterscheidet, ein wellgefalteter Vliesfilm erzeugt wird, während die Abnahmebänder des ersten Walzwerks und des dritten Walzwerks die gleiche Geschv/indigkeit haben wie die Oberfläche der jeweils letzten Walzwerkswalze, wobei glatte Vliesbänder erhalten werden, und daß man die drei Vliesbänder derart zu einem sandwichartig aufgebauten Dreikoraponentenvliesband zusammenführt, daß das wellgefaltete Vliesband in der Mitte angeordnet ist.
8. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man es in einem Raum genau voreingestellter und kontrollierter Temperatur durchführt.
9. Verfahren nach Ansprüchen 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß nach Vereinigung der Vliesfilme der obere Vliesfilm durch eine Schaumgummiwalze auf den darunter angeordneten gewellten Vliesfilm aufgedrückt wird.

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