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Verfahren zur Herstellung von gebäck-. und blätterteigähnlichen Erzeugnissen,
sowie von rasch gar werdenden Teigwaren.
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Gegenstand vorliegender Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung
von gebåck- und blätterteigähnlichen Erzeugnissen, sowie von rasch gar werdenden
Teigwaren, das dadurch gekennzeichnet ist, daß der Ausgangsteig in einem solchen
Mehrfachwalzwerk ausgewalzt wird, bei dem jede einzelne Walze gegenüber der Vorwalze
eine Voreilung besitzt und daß der solchermaßen entstandene vliesartige Film auf
ein Abnahmeband variabler Geschwindigkeit geleitet wlrdb Mehlhaltige und zuckerhaltige
Produkte werden in der Regel dadurch zu einem Backwerk, daß zunächst das Mehl mit
Zutaten wie Fett, Zucker,- Eiern und gegebenenfalls Triebmittel unter Wasserzusatz
verrührt und verknetet wird und anschließend der Backprozeß erfolgt.
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Dabei strebt man eine möglichst homogene Ausgangssubstanz an, in der
das Wasser eine Vorquellung und innige Vermischung der einzelnen Bestandteile bewirkt
oder ermöglicht. Der so erhaltene zähplastische Teig wird sodann der Ofenhitze ausgesetzt.
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Durch den 8ackvorgang verdampft Wasser, wobei die Außenfläche des
Gebäckstücks wasserärmer wird, jedoch noch eine zeitlang
dehnbar
bleibt. Im Innern des Gebäcks verdampft gleichfalls Wasser, wobei infolge der gleichzeitig
einsetzenden Verkleistfrung der Stärke und einer Gerinnung gegebenenfalls vorhandener
koagulierbarer Eiweißstoffe die Zähigkeit des Teiges rasch zunimmt. Das verdampfende
Wasser.kann nicht mehr vollständig nach außen entweichen; es bilden sich Dampfblasen,
die die 2-hlaiahe Teigmasse zu dünnen kugelförmigen Membranen aufbla s en. Hierdurch
entsteht die allgemein bekannt Gebäckstruktur mit der sogenannten Porung. Diese
Porung, die also das Kennzeichen des wabenartigen, porösen Gebäckaufbaus ist, zeigt
in vielen Abstufungen die lockere Struktur des Gebäcks, wodurch dies zum Verzehr
erst brauchbar wird.
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Ein weiteres bekanntes Verfahren zur Herstellung eines lockeren Gebäckgebildes
besteht darin, daß der Teig in dünne Fladen ausgerollt wird, diese sodann vielfach
übereinander geschlagen und mehrmals wieder ausgerollt werden. Der so erhaltene
Teig besteht dann aus sehr vielen Lagen extrem dünner Teigbiättchen (Bl-ätterteig).
In der Regel ist ein solcher Teig fetthaltig. Der hohe Fettgehalt verhindert zusammen
mit aufgestreutem Mehl ruder sonstigen trockenen Produkten ein festes Verkleben
der einzelnen Fladen beim Übereinanderschlagen und Ausrollen.
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Wird dieser Teig der Ofenhitze ausgesetzt, so verdampft das.
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Wasser an der Oberfläche der einzelnen Teigschichten, die nur an einzelnen
punkt- oder streifenförmigen Stellen zusammenkleben. Die dünnen Teigblättchen bekommen
hierbei allerdings keine oder jedenfalls nur eine sehr geringe Porung. Es entsteht
ein lockeres und biättriges Gebilde, nämlich wie bereits ausgeführt, das allgemein
gut bekannte Blätterteiggebäck.
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Beiden oben beschriebenen Backverfahren des Standes der Technik
ist
gemeinsam, daß zunächst ein homogener Teig unter Verwendung eines fein gemahlenen
Mehls zubereitet wird. Die besonderen Eigenschaften der Stärke und des gegebenenfalls
zugesetzten Biweißes sowie des mehleigenen Klebereiweißes bewirken eine Dehnbarkeit
und Elastizitätades erhaltenen Teigs und damit die durch den Backvorgang hervorgerüfenen
Strukturen.
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Ein Aspekt vorliegender Erfindung ist nun ein nèues Verfahren zur
lIerstellung von gebäck- und blätterteigähnlichen Erzeugnissen, die vorzugsweise
keinen Stärkeanteil aufweisen.
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Es ist an sich seit langem bekannt, daß man auch Gebäcke herstellen
kann, die keine Stärke enthalten. Solche Gebäcke-werden aus Eiweiß und eiweißreichen
Produkten, wie z. B. aus Soja~ mehl, meist unter Zusatz von Klebereiweiß hergestellt.
Das Prinzip der Teigzubereitung ist dabei grundsätzlich gegenüber der Zubereitung
von stärkehaltigen Gebäcken nur wenig-verändert.
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Es wird ein stärkefreies Mehl mit den Backzutaten und dem Was.ser
verrührt und verknetet, wobei die Quell- und Abs-teiffunktionen der Stärke jetzt
von dem zugesetzten EiweiB übernommen werden.
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Gegenüber diesem Stand der Technik beschreitet die.vorliegende Erfindung
einen neuen Weg, gemäß dem ein stark aufgelockertes und knuspriges Strukturerzeugnis
erhalten wird, ohne daß ein eigentlicher Backprozeß notwendig ist.
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Im folgenden werden die Einzelheiten dieser Ausführungsform des oben
skizzierten allgemeinen Erfindungsgedankens dargelegt:
Stärkefreie
Pflanzensamen werden vo.rgequollen und gegebenenfalls erhitzt sowie gedämpft. Die
grob vorzerkleinerten Samen werden anschließend allein oder zusammen mit geschmackgebenden
Produkten wie Diese, Gewürz, Gemüse, Früchten und Fruchtkontentraten, ferner gegebenenfalls
Kakao einem solchen Walzwerk zugeführt, bei dem die einzelnen Walzen, im Gegensatz
zu den Walzen, welche zum Ausrollen von normalen Teigarten benutzt werden, eine
Voreilung bes.itzen, so daß jede folgende Walze sich schneller dreht als die vorhergehende
Walze. Dabei wird einerseits das aufgebrachte Gut bis zu der gewünschten Feinheit
zerkleinert, anderseits aber werden die noch ihre zellige oder auch fasrige Struktur
aufweisenden grob zerkleinerten Pflanzenteile in der Richtung der Voreilung der
Walzen zerrissen und auffasernd zerkleinert. Aus Gründen der einheitlichen Bezeichnungsweise
soll auch das hier in das Walzwerk eingegebene Ausgangsprodukt als Teig" bezeichnet
werden.
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Durch Einstellung des geeigneten Feuchtigkeitsgehalts, der durch sogenannte
handwerkliche bzw. fachmännische Maßnahmen einstellbar ist, wird die Abnehmbarkeit
des gewalzten Produkts mittels feiner Abstreifmesser von den Walzen in Gestalt eines
dünnen und kontinuierlichen Vlieses sichergestellt. Dieses Vlies wird nun auf ein
Band übertragen, das langsamer läuft als das von den Abstreifmessern kommende Vlies.
Hierduch bilden sich auch auf dem unter den Abstreifmessern lauf,endeli Band je
nach dem Geschwindigkeitsunterschied breitere oder schmalere eng aneinanderliegende
VliesfaLten, die ähnlich wie beim Blätterteig an einigen Stellen verklebt sind.
Die gewellten und lockeren Vlieslagen benötigen nun nur noch einen kurzen Trocknungsvorgang
um ein aufgelockertes und knuspriges Produkt zu ergeben.
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Während also bei den Backerzeugnissen des normalen Backverfahrens,
also beispielsweise beim üblichen Porengebäck oder auch
beim Blätterteiggebäck,
die Auflockerung durch das sich aus dehnende Wasser (wasserdampf) sowie durch die
gegebenenfalls zugësetzten TriebmitteI bewirkt'wird und anschließend das Gebäck
durch weitere Hitzeinwirkung mehr oder minder getrocknet wird, erfolgt bei dem erfindungsgemäßen
Verfahren die Auflockerung infolge der Entstehúng der dünn aneinanderliegenden Vliesfalten.
Die Auflockerung erfolgt also durch eine Art mechanischen Welleffekt und nicht durch
Hitzeeinwirkung oder durch verdampfendes Wasser.
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Die erfindungsgemäß hergestellten Vliesgebilde können nach ihrer Trocknung
auf dem Band in Streifen längs~und/oder quer geschnitten werden Die Rezeptur dieser
Produkte. kann in vielfältiger Weise variiert werden. So lassen sich sowohl würzige
und pikante Produkte beispielsweise durch Käse-, Fleisch-, Gewürz- und Gemüsezusätze
als auch süße Produkte durch Zucker-, Honig-, Malzextrakt-, Kakao-und Fruchtzusätze
herstellen.
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Ferner können die erfindungsgemäßen hergestellten gebäckähnlichen
Stücke in anXsich bekannter Weise mit Schokolade überzogen werden, oder durch nachträgliches
Aufstreuen von Gewürzen, Käsesorten usw. eine zusätzliche pikante Note erhalten.
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Es ist ferner auch noch möglich, stärkehaltige Mehle mitzuverwenden,
wobei statt des anschließenden Trocknungsprozesses zur Verkleisterung der Stärke
ein milder Backprozeß anzuschließen ist.
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Nach einer Ausführungsform dieses Verfahrens wird der feuchte Film
bereits auf der letzten Walze geschnitten.
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Im.folgenden wird die oben beschriebene Variante dieser Erfindung
anhand eines Ausführungsbeispiels weiterhin erläutert: Beispiel 1; Herstellung von
blätterteigähnlihen Gebilden 100 kg an geschälten und entbitterten -Sojabohnen mit
einem.
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hiasse-rgehalt von 12 % werden mit 60 kg geschälten und gedämpften
Äpfeln, 25 kg leicht karamelisiertem Rohrzucker und 8 kg Wasser vermischt. Die entstandene
Mischung wird sodann grob vorgemahlen und anschließend auf einem hydraulischen Walzwerk,
dessen unterste Walz.e.15 Umdrehungen in der Minute, dessen zweite Walze 30 Umdrehungen
in der Minute und dessen dritte Walze 6-0 Umdrehungen in der Minute rläuft, weiter
feinzerkleinert.
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Von der letzten Walze wird der Massefilm aus fein zerribenen Teilchen
auf ein Trockenband übertragen, nachdem kurz vor dem Abnahm-emasser dieser Film
-4cm breite Längsstreifen geschnitten wurde.
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Das Trockenband~läuft mit einer Geschwindigkeitvon 8 bs 12-cm/-sec.
Auf dem Trockenband-entsteht infolge des mechanischen Staueffekts bzw. Welleffekts
eine Wellung des Materialstreifens,' der -0,4--bis 0,8 mm dick ist, in einer Höhe'von
ca. 8 mm. Der Abstand der einzelnen Wellen voneinander beträgt 1 bis 2 mm.
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Anschließend 1äuft das gewellte Trockengut in einen Trockentunnel,
indessen Anfangsbereich vor dem eigentlichen Trockenteil mehrere Düsen angeordnet
sind, durch die Dampf auf die Oberfläche des gewellten-Materialbands-- geblasen
wird. Durch diesen aufgeblasenen Dampf erweichen die oberen Stellen der Wellen und
verkleben darauf untereinander, so daß auf der Oberfläche der einzelnen Wellen eine
glatte- und geschlossene Schicht entsteht.
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Nach dem Durchlaufen der Trockenzone werden die noch warmen Materialstreifen
durch ein quer verlaufendes Hackmesser in 4 cm lange Stücke geschnitten. Es entstehen
hierdurch 4 x 4 cm große quadratische Stücke, welche nach dem AbkÜhlen entweder
einer Schokoladeüberziehmaschine zugeführt werden, oder aber direkt in Kartons verpackt
werden.
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Wie bereits oben dargelegt,lbst vorliegende Erfindung auch das Problem
der Auffindung eines Verfahrens zur Herstellung von gemüseangereicherten Teigwaren
mit kurzer Kochzeit bzw. das Problom der Schaffung eines Verfahren-s zur Herstellung
von mit Gemüse angereicherten Formkörpern aus Getreide und Eiweiß mit kurzer ICochzeit.
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Bekanntlich werden seit langem Teigwaren in der Regel aus Weizengries
oder aus Mehl und Eiern nach einem prinzipiell immer noch unveränderten Verfahren
hergestellt. Dabei wird Gries oder Mehl und Eier zusammen mit Wasser zu einem zähplastischen
Teig verknetet und dieser Teig sodann entweder durch Hand- oder Maschinenwalzen
ausgerollt und sodann in Streifen geschnitten. (Nudelherstellung) oder in Pressen
eingefüllt, die den Teig durch Formmundstück drücken, wodurch eine große Variation
der Formgestaltung des fertigen Teigwarenerzeugnisses ermöglicht ist (Makkaroni-Ilörnchen-
usw.- Herstellung).
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Es wurde auch bereits versucht, in die Teigwaren Gemüse und andere
Substanzen mit einzuarbeiten. Dies ist prinzipiell möglich und wird auch technisch
bis zu einem gewissen Grad durchgeführt. Nachteiligerweise müssen dabei aber die
Gemüse zu- einem feinen Brei zerkleinert werden, außerdem ist die Menge der Gemüsezusätze
begrenzt. Geschmacklich ist infolge der feinen Zerkleinerung des Gemüses- und auch
infolge des relativ ge.rin gn
Prozentsatzes des Gemüseanteils im
Verhältnis zur Gesamtmasse von derartigen Zusätzen im fertigen Teigwarenprodukt
wenig zu merken.
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Anschließend werden die geschnittenen oder gepreßten Teigwaren, mit
oder ohne Zusätze, getrocknet. In dieser trockenen Form lassen sie sich längere
Zeit aufbewahren. Um die getrockneten ^ Teigwaren verzehrfähig zu machen, müssen
sie bekanntlich in siedendem-Wasser kürzere oder längere Zeit gekocht werden.
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Dabei ist die benötigte Kochzeit einmal von der Schichtdicke des Teigwarenbandes
(Nudeln) oder des geformten Teigwarenpresslinks und- zum anderen von der Größe der
Oberfläche im Verhältnis zur gesamten Masse abhängig.
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Die kürzeste Kochzeit von nur einigen Minuten besitzen:soge -nannte
Fadennudeln. Das Verhält Oberfläche zur Masse ist bei diesen Fadennude-ln--besonders
groß und damit besonders günstig hinsichtlich.einer nur kurzen Kochzeit. Eine-Nude1,
die diegleiche Dicke besitzt, wie der Durchmesser einer Fadennudel-f benötigt eine
bereits eine mehrfach längere Zeit zum Garwerden.-Je größer und dicker ein geformtes
Te-igwarenstück ist, um so länger ist die benötigte Kochzeit zum Garen. Die sogenannten
Canneloni müssen wesentlich länger als 30 Minuten gekocht werden, bis sie gar sind.
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Diese hach.teile-des Standes der-Technik werden durch das erfindungsgemäße
Verfahren.unter Erreichung von Vorteilen überwunden. Das erfindungsgemäße Verfahren
erlaubt es, Teigwarenstücke beliebiger Größe herzustellen, deren Garzeit nur 2 bis
3 Minuten beträgt. Ferner ist es durch das erfindungsgemäße Verfahren möglich,
in
die Teigwarenprodukte Gemüse in wesentlich höhren Prozentsätzen einzuarbeiten als
bisher, wobei das Gemüse auch in relativ grobem Zerkleinerungsgrad einarbeitbar
ist. Eine derartig grobe Zerkleinerung bringt den sprunghaften Fortschritt mitzs.i.ch,
daß das Gemüse geschmacklich wesentlich stärker hervortritt als dies bei der bisher
notwendigen Feinstzerkleinerung der Fall ist.
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Nach einer bçvorzugten Ausführungsform des neuen Verfahrens wird derart
gearbeitet, daß nach dem Mischen der einzelnen Komponenten diese zunächst mit einer
größeren Wassermenge als bisher üblich, verknetet werden. ffiodann.wird die geknetete
Teigmasse nicht wie bisher in Pressen oder in Teigrollmaschinen gegeben, sondern
erfindungsgemäß Walzwerken zugeführt, bei denen.die einzelnen Walzen unterschiedliche
Umdrehungsgeschwndigkeiten besitzen. Der auf den Walzen haftende Teigfilm wird sodann
von einem Messer abgehoben.und auf ein Trockenband überführt, desse-n Geschwindigkeit
entweder gleich groß ist, wie die ObertlEchengeschwindigkeit der obersten Walze
oder das -langsamer oder schneller läuft, d.h. die-Geschwindigkeit des Trockenbands
ist erfindungsgemäß variabel.
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Gibt man während der Walzung nach dem Kneten der Teigmasse grobzerkleinertes
Gemüse hinzu, so wird das Gemüse durch die Scherwirkung der mit verschiedenen Geschwindigkeiten
laufenden Walzen auffasernd zerkle-inert.
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Verwendet man Gemüse, dem etwa 2/3 des Wassergehalts durch vorsichtiges
Trocknen entzogen ist, so entsteht ein Vlies aus verfilzten Gemüsefasern, di-e durch
denrTeig miteinander verklebt sind, ähnlich einer Pappe, der man Füllmaterial zugesetzt
hat.
Dieses Vlies kann unter Befolgung der Regel vorliegender Erfindung.derart
mit einem Messer abgenommen werden, daß ein gewelltes Band entstaht, das in dreifacher
Weise aufgelockert is;t-.
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Es bilden sich nämlich 1. kleine, 1b-eis-pielsweise-0,8 bis 1,2 mm
mm-hohe, dicht beieinander---liegende Wellen, wobei durch diese erste Wellung die
Oberfläche des nudelähnlichen-Teigbands bereits bereits erheblich vergrößert wird,
2. gleichzeitig unter den erhabenen Wellen Querspalten, die eine weitere Vergrößerung
der Oberfläche bewirken und 3. wenn das Abnahmeband langsamer läuft als die Oberfläche
der obersten Walzen, eine größere Überlagerungswelle bis zu beispielsweise einer
Höhe von 1 cm.
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Das solchermaßen dreifach in der Oberfläche vergrößerte Teigband,
kann nach einer kurzen Vortrocknung in beliebige Formkörper geschnitten oder gestanzt
werden.
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Diese erfindungsgemäße hergestellten Formkörper beliebiger Größe benötigen
zum Garen eine Kochzeit von nur 2 bis 3 Minuten.
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Die eben beschriebene Variante vorliegender Erfindung wird anhand
des folgenden Ausführungsbeispiels weiterhin erläutert: Ausführungsbeispiel 2 Es
werden zunächst 100 kg Weizengries mit 50 kg Wasser 30 Minuten lang intensiv geknetet
und sodann nach dem Kneten 30 kg Mangoldblätter und Stiele mit einem Restwassergehalt
von ca. 30 % hinzugegeben. Die entstandene Masse wird hierauf einem Mehrfachwalzwerk
zugeführt, dessen erste Walze eine Laufgeschwindigkeit von 15 Umdrehungen pro Minute,
dessen zweite Walze eine solche von 30 Umdrehungen pro Minute und dessen dritte
Walze eine solche von 60 Umdrehungen pro Minute besitzt. Der Druck der Walzen ist
2 auf ca. 20 kg pro cm² eingestellt. Von der dritten Walze wird
das
vliesähnliche Teigband durch ein Abnahmemessar auf ein Trockenband übertragen, das
sich mit einer Gesehwindigkeit von ca. 8cm pro sec. fortbewegt.-Es entsteht hierdurch
ein doppelt gewelltes Teigband. Dieses Band wird nach einer Vor-' trocknungszeit
von 6 bis 8 Minuten bei einer Temperatur von 600C .n Stücke eines Formats von 2
cm x 4 cm geschnitten, die nach dem Trocknen in überlicher Weise Verpackt werden.