FI62938C - Foerfarande foer framstaellning av kaffebroeds- och smoerdegsprodukter samt makaroner som snabbt blir faerdiga - Google Patents

Description

62938

Menetelmä kahvileipä- ja voitaikinatuotteiden sekä nopeasti kypsyvien makaronien valmistamiseksi Förfarande för framställning av kaffebröds- och smördegsprodukter samt makaroner som snabbt blir färdiga

Keksinnön kohteena on menetelmä valmistaa ilman paistoprosessia kahvileipä- ja voitaikinatyyppisiä tuotteita, joissa ei ole tärkkelystä, sekä nopeasti kypsyviä makaroneja, jolloin lähtöseos tai lähtötaikina valssataan sellaisessa monikertavalssilaitoksessa, 5 jossa jokaisella yksittäisellä valssilla on edellä olevaan valssiin verrattuna suurempi nopeus ja näin syntynyt rainamainen kalvo johdetaan nopeudeltaan säädettävälle vastaanottohihnalle, jolloin vastaanottohihnan nopeuden suhde viimeisen valssin pyörimisnopeuteen on säädetty sellaiseksi, että rainamainen kalvo joutuu mekaa-10 nisen aallotusvaikutuksen alaiseksi ja tämän jälkeen aallotettu rainamainen kalvo kuivataan.

Edellä määritetyn tyyppinen menetelmä on esitetty DE-hakemusjulkaisussa 19 36 466.

15 Tämä menetelmä mahdollistaa kahvileipä- ja voitaikinatuotteiden valmistuksessa aikaisemmin saavuttamattoman vapauden ja moninaisuuden ohjeenmuotoilussa.

20 Niinpä esimerkiksi tekniikan tason yllä selitetyn menetelmän mukaisesti on mahdollista nostaa kahvileipätuotteiden valkuaisosuutta hyppymäisesti hyvin suuriin prosenttimääriin, nimittäin vähentämällä samanaikaisesti rasvaosuutta erittäin paljon.

25 Tästä huolimatta voi joissakin tapauksissa syntyä kahvileipä- ja voitaikinatuotteiden valmistuksessa ongelmia, joita ei ratkaista yllä mainitulla menetelmällä. Nämä ongelmat syntyvät etenkin silloin, kun samanaikaisesti lisätään kahvileivän rasvaosuutta tai kun vesipitoisuus nousee määrätyn prosenttimäärän yläpuolelle.

Yllättäen on nyt havaittu, että alussa mainitun tyyppisessä menetelmässä säätämällä käsittelykoneiden tai vast, monikertavalssi-laitoksen valssien lämpötilaa, etenkin alhaisilla lämpötila-alueilla 30 2 62938 rasvan- ja vedenrajoituksessa esiintyvät ongelmat voidaan täysin ratkaista siten, että työskennellään keksinnön mukaisesti määrätyssä ja valvotussa valssilämpötilassa.

5 Oleellista tässä keksinnössä on siis se, että valssien tavanomaisen vain karkeasti säädettävän vesijäähdytyksen sijasta suoritetaan nyt valvottu lämpötilansäätö, jolloin kierrätetään mieluummin suuria määriä lämpötilaltaan säädettyä nestettä, esimerkiksi suolavettä valssilaitoksen läpi. Suolaveden, siis epäorgaanisen aineen, mie-10 luummin suolan vesipitoisen liuoksen sijasta voidaan käyttää myös orgaanista lämmönkuljetinta, esimerkiksi moniarvoista alkoholia.

Erään edullisen sovellutusmuodon mukaisesti suoritetaan valssien lämpötilan hienosäätö, esim. celsiusasteesta celsiusasteeseen.

15

Edelleen työskennellään mieluummin lämpötilaltaan säädetyn nesteen niin suurella ylimäärällä, siis esimerkiksi niin suurella suola-vesiylimäärällä, että varmistetaan nesteen sisäänmeno- ja ulos-tulolämpötilan vakio.

20

Mieluiten keksinnön mukainen menetelmä suoritetaan tilassa, jossa on tarkoin esisäädetty ja valvottu lämpötila.

Tähän asti tavanomaisessa karkeassa vesijäähdytyksessä valsseihin 25 johdetaan aina vain niin paljon vettä, että kehittynyt kitkalämpö tulee likimain poistetuksi. Tekniikan yleisen tason mukaisesti lämmön johtamiseksi pois valsseista esiintyy valsseihin saapuvan jäähdytysaineen lämpötilan ja valsseista poistuvan jäähdytysaineen lämpötilan välillä huomattava lämpötilaero, joka on yleensä 30 10 - 20°C. Näin poistetaan tosin kehittyvä kitkalämpö pois, mutta valssien pinnalla ei saada aikaan mitään kiinteää, jyrkästi rajoitettua pintalämpötilaa, mikä on erittäin merkittävää esillä olevassa keksinnössä.

35 Keksinnön mukaisella menetelmällä, jossa siis suuri määrä esijääh-dytettyä tai kuumennettua nestettä, joka on säädetty kulloinkin ennalta määrättyyn lämpötilaan, johdetaan suurena ylimääränä valssien läpi tapahtuvaan kiertokulkuun, saadaan aikaan, kuten myös tekniikan 62938 tason mukaisissa menetelmissä, kehittyneen kitkalämraön poiskuljetus, mutta edelleen saadaan aikaan ensikerran se, että valssien pinnat pidetään aina samassa lämpötilassa, minkä avulla yllättävällä tavalla ratkaistaan edellä esitetty tekninen tehtävä.

5

Esillä olevan keksinnön mukaisessa menetelmässä muodostuu siis ohut, tiivis kalvo, joka poistetaan viimeiseltä valssilta ja muutetaan laskostamalla esim. 3-4 mm paksuksi nauhaksi.

10 Tämä nauha leikataan tai puristetaan tavanomaisella tavalla kappaleiksi ja tämän jälkeen kuivataan tai paistetaan lievästi.

Saadaan kappaleita, jotka säilyttävät esimerkiksi juuston maun alhaisen kuivatus- tai vast, paistolämpötilan johdosta ja eroavat 15 sekä maun että myös muiden ominaisuuksien suhteen miellyttävästi ja edullisesti tähän asti tavanomaisista juustokahvileivistä.

Siten on esillä olevan keksinnön mukaisesti esimerkiksi mahdollista säätämällä erittäin alhainen, esim. 4°C valssilämpötila nostaa tai-20 kinana rasvaosuutta erittäin voimakkaasti, nimittäin aina 40%:iin asti, mikä on ehdoton yllätys ammattimiehelle kahvileipä- ja voitaikinatuotteiden valmistusalalla.

Ilman keksinnön mukaista, erittäin alhaisiin ja tarkoin määrättyi-25 hin lämpötiloihin suoritettavaa säätömahdollisuutta, joissa lämpötiloissa rasva esiintyy heinokiteisessä muodossa, taikinan intensiivisessä mekaanisessa rasituksessa sen kulkiessa valssien välistä rasva puristuisi ulos, s.o. tapahtuisi hajaantuminen. Saatu tuote tuntuisi ei-toivotulla tavalla rasvaiselta siihen tartuttaessa; sen säily-30 vyys olisi haitallisella tavalla vain hyvin rajoitettu, koska pinnassa vapaanaoleva, ulospursunut rasva olisi nopeasti altis hapettumis-eltaantumiselle. Tämä rasvan juuri mainittu hienokiteinen rakenne on erittäin herkkä ja sidottu voimakkaisiin lämpötila-askeliin. Lämpötilan kohotessa vain 2°C muuttuu kidemuoto mahdollisesti hyppymäi-35 sesti.

Jotta estettäisiin käsittelylämpötilojen vähäisimmätkin muutokset valssiryhmissä, suoritetaan esillä olevan keksinnön erään toisen sovellu- 4 62938 tusmuodon mukaisesti koko menetelmä tilassa» jossa on tarkoin ennaltamäärätty ja valvottu ilman lämpötila ja ilman kosteus.

Tämän keksinnön olemusta selitetään seuraavassa joidenkin edulli-5 siä sovellutusmuotoja esittävien sovellutusesimerkkien yhteydessä.

Esimerkki 1 Tämä esimerkki osoittaa, että keksinnön mukaisesti on mahdollista 10 käsitellä lähtötuotteita, joissa on hyvin suuri rasvaosa ja hyvin suuri munanvalkuaisosa.

70 kg kuorittua ja hienoksi valsattua Goudajuustoa, jossa oli 50 % a rasvaa kuivapainosta ja 5 kg kovarasvaa, 20 kg hienoja vehnäjauhoja, 15 0,20 kg suolaa ja 0,40 kg emulgaattoria alustettiin, ja sitten massa vietiin valssilaitokseen, jonka valssit oli erittäin tarkasti säädetty +3°C lämpötilaan, jolloin samanaikaisesti ylläpidettiin 14°C huoneenlämpötila ja 40 % suhteellinen ilman kosteus.

20 Muu työskentelytapa oli sama kuin alussa esitetty, ja saatiin, kuten edellä yleisessä osassa jo on esitetty, ohut, tiivis kalvo, joka viimeiseltä valssilta poistettuna ja laskostamalla muutettiin 3-4 mm paksuksi nauhaksi. Tämä nauha leikattiin tai puristettiin kappaleiksi sinänsä tunnetulla tavalla ja tämän jälkeen kuivattiin tai paistettiin 25 lievästi.

Näin saatiin hyppymäisesti entistä parempi juustokahvileipä, joka oli säilyttänyt juustomakunsa sangen hyvin ja erosi sekä makuunsa että muihin organoleptisiin ominaisuuksiin nähden tähänastisista juusto-30 kahvileivistä.

Esimerkki 2 Lähtöaineet, nimittäin 55 kg vehnäjauhoja, 7 kg puhdistettuja vehnä-35 leseitä, 10 kg ruisruohetta, 11 kg kaurarouhetta, 12 kg kasvis- valkuaista, 4 kg maapähkinäöljyä, 1 kg suolaa ja 0,5 kg emulgaattoria sekä 35 litraa vettä alustettiin taikinaksi.

5 62938 1/4 tästä taikinasta vietiin ensimmäiseen valssilaitokseen.

3/4 taikinasta vietiin toiseen valssilaitokseen.

5 Ensimmäinen valssilaitos kävi nopeudella, joka oli 1/4 toisen valssi-laitoksen nopeudesta.

Ensimmäisen valssilaitoksen ottohihnalla oli sama nopeus kuin ensimmäisen valssilaitoksen viimeisen valssin kehänopeus, ja toisen 10 valssilaitoksen ottohihna kulki ainoastaan nopeudella, joka oli ainoastaan kolmasosa toisen valssilaitoksen viimeisen valssin kehänopeudesta.

Sitten, kuten tämän selityksen yleisessä osassa on jo esitetty, 15 kummatkin syntyneet rainaosat vietiin yhteen ja työstettiin edelleen kaksiosaisena rainakalvona alussa esitetyllä tavalla.

Esimerkki 3 20 Periaatteessa käytettiin samaa ohjetta ja samaa menettelytapaa kuin esimerkissä 2, jolloin kuitenkin tällä kerralla ennen kummankin rainakalvon yhdistämistä täryseulan ja syöttökourun avulla massan 100 kg kohti siroteltiin 10 kg seesaminsiemeniä alemmalle aallotetulle rainalle.

25

Esimerkki 4

Periaatteessa töskenneltiin samalla tavalla kuin esimerkissä 3 sillä erotuksella, että kummankin rainakalvon yhdistämisen jälkeen 30 ylempi rainakalvo painettiin alemmalle aallotetulle rainakal-volle kuohukumivalssin avulla.

Claims (3)

62938

1. Menetelmä valmistaa ilman paistoprosessia kahvileipä- ja voi-taikinatyyppisiä tuotteita, joissa ei ole tärkkelystä, sekä nopeasti kypsyviä makaroneja, jolloin lähtöseos tai lähtötaikina valssataan sellaisessa monikertavalssilaitoksessa, jossa jokaisella yksit- 5 täisellä valssilla on edellä olevaan valssiin verrattuna suurempi nopeus ja näin syntynyt rainamainen kalvo johdetaan nopeudeltaan säädettävälle vastaanottohihnalle, jolloin vastaanottohihnan nopeuden suhde viimeisen valssin pyörimisnopeuteen on säädetty sellaiseksi, että rainamainen kalvo joutuu mekaanisen aallotusvaikutuk-10 sen alaiseksi ja tämän jälkeen aallotettu rainamainen kalvo kuivataan, tunnettu siitä, että työskennellään määrätyssä ja valvotussa valssilämpötilassa.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu 15 siitä, että valssien lämpötilansäätö suoritetaan kierrättämällä suuria määriä lämpötilaltaan säädettyä nestettä valssilaitoksen läpi.

3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että se toteutetaan tarkasti ennalta määrätyssä ja valvo- 20 tussa lämpötilassa olevassa tilassa.