JP2628443B2 - 中華まんの製造方法 - Google Patents
中華まんの製造方法Info
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- JP2628443B2 JP2628443B2 JP5043197A JP4319793A JP2628443B2 JP 2628443 B2 JP2628443 B2 JP 2628443B2 JP 5043197 A JP5043197 A JP 5043197A JP 4319793 A JP4319793 A JP 4319793A JP 2628443 B2 JP2628443 B2 JP 2628443B2
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- dough
- filling
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- Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は中華まんじゅう、特に肉
まんのような肉汁を多く含む製品の製造方法に関する。
まんのような肉汁を多く含む製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来技術】従来の中華まんじゅう、特に肉まんじゅう
（以下肉まんという）を機械により製造されるものは種
々あり、各種の包あん装置によって肉や野菜等のフィリ
ングを皮で包んで成形している。しかし、これらのフィ
リングにおいて肉汁などの水分が多い場合には、包あん
成形工程において肉汁が皮にしみこんでしまい形がくず
れたり、粘着し製造ができなかったり、また、さらにこ
れらは、後工程の発酵工程及び蒸熱工程では充分な膨張
が得られない欠点がある。したがって従来は肉汁などを
少なくして製造しており、多く含ませることができなか
った。
（以下肉まんという）を機械により製造されるものは種
々あり、各種の包あん装置によって肉や野菜等のフィリ
ングを皮で包んで成形している。しかし、これらのフィ
リングにおいて肉汁などの水分が多い場合には、包あん
成形工程において肉汁が皮にしみこんでしまい形がくず
れたり、粘着し製造ができなかったり、また、さらにこ
れらは、後工程の発酵工程及び蒸熱工程では充分な膨張
が得られない欠点がある。したがって従来は肉汁などを
少なくして製造しており、多く含ませることができなか
った。
【０００３】
【課題を解決するための手段】本発明は上記したような
問題点を解消するためのものでありその構成は、搬送速
度が徐々に大きくなるように設けた複数のコンベアとそ
の上で自転しながら移動するローラーとによって中華ま
ん生地をならし延展して形成させた連続した薄いシート
状にして供給し、このシート状生地の上にフィリングを
連続的に充填し、これを側方から巻き上げて、フィリン
グを中心に包んだ連続した棒状食品体とし、これを連続
分割して中華マンに成形する方法において、前記薄いシ
ート状生地の上にフィリングを連続充填する前に、この
充填位置に油脂を塗布して油脂膜を形成して後中華まん
を製造しようとするものであり、このようにすれば比較
的肉汁の多いフィリングであってもフィリングを覆って
いる生地の油脂層が肉汁の生地へのしみ込みを抑えるよ
うにするものである。
問題点を解消するためのものでありその構成は、搬送速
度が徐々に大きくなるように設けた複数のコンベアとそ
の上で自転しながら移動するローラーとによって中華ま
ん生地をならし延展して形成させた連続した薄いシート
状にして供給し、このシート状生地の上にフィリングを
連続的に充填し、これを側方から巻き上げて、フィリン
グを中心に包んだ連続した棒状食品体とし、これを連続
分割して中華マンに成形する方法において、前記薄いシ
ート状生地の上にフィリングを連続充填する前に、この
充填位置に油脂を塗布して油脂膜を形成して後中華まん
を製造しようとするものであり、このようにすれば比較
的肉汁の多いフィリングであってもフィリングを覆って
いる生地の油脂層が肉汁の生地へのしみ込みを抑えるよ
うにするものである。
【０００４】
【作用】このような構成でおこなったものは、肌荒れの
ない延展生地のために生地表面がならされた表層が形成
されていることにより、これに油脂を塗布した場合油脂
は生地にあまりしみ込まず、ここに油脂層が形成され
る。この上にフィリングを充填した場合、比較的肉汁の
多いフィリングであってもこの油脂層によって肉汁の生
地へのしみ込みを抑えることができる。したがって巻き
上げられた生地の油脂層に覆われたフィリングを内包す
る中華まんは外側に肉汁がしみでないものである。ま
た、巻き上げ装置により生地を巻き上げて生地の厚みを
厚くしたり、巻き上げ重ねられる生地どうしは粘結させ
ることにより、肉汁等の水分の流出をおさえることがで
きる。
ない延展生地のために生地表面がならされた表層が形成
されていることにより、これに油脂を塗布した場合油脂
は生地にあまりしみ込まず、ここに油脂層が形成され
る。この上にフィリングを充填した場合、比較的肉汁の
多いフィリングであってもこの油脂層によって肉汁の生
地へのしみ込みを抑えることができる。したがって巻き
上げられた生地の油脂層に覆われたフィリングを内包す
る中華まんは外側に肉汁がしみでないものである。ま
た、巻き上げ装置により生地を巻き上げて生地の厚みを
厚くしたり、巻き上げ重ねられる生地どうしは粘結させ
ることにより、肉汁等の水分の流出をおさえることがで
きる。
【０００５】
【実施例】以下実施例に基づいて説明すると、図１は本
発明実施例の装置である。１は連続的に一定の厚さと一
定の巾に成形されて供給される中華マンのシート状生地
である。２はシート状生地の一端に連続的に肉・野菜等
のフィリングを吐出充填するデポジターであり、３はそ
のフィリングを示す。４は巻き上げ装置であり、コンベ
アベルト７の上で回転するローラーを走行線に対して斜
めに設けている。５はフィリング３を内包した棒状食品
体であり、６は連続分割装置でありその実施例としては
本出願人所有の特許第１６０７８４９号、第１５６３１
７９号あるいは特許公開平成４年１２１１３８号のよう
な複数個のブロック片を組み合わせて摺動させ棒状食品
体を連続分割するものである。９は分割された中華まん
生地を示す。８はスプレーであり油脂をシート生地の上
に塗布する。中華まん生地を薄く延展する延展装置は特
に図示していないが、本出願人が出願の各種延展装置を
使用する。たとえば、特許第８８２９９８号、特許第９
６６７９２号、特許第１３３４７３５号、特許第１３３
４７３６号、特許第１５０２０１５号、あるいは特許出
願平１−１９７７８６号に示されるものであり、これら
の延展装置によって延展後に生地の表面に強靱な表層を
形成することができるものである。
発明実施例の装置である。１は連続的に一定の厚さと一
定の巾に成形されて供給される中華マンのシート状生地
である。２はシート状生地の一端に連続的に肉・野菜等
のフィリングを吐出充填するデポジターであり、３はそ
のフィリングを示す。４は巻き上げ装置であり、コンベ
アベルト７の上で回転するローラーを走行線に対して斜
めに設けている。５はフィリング３を内包した棒状食品
体であり、６は連続分割装置でありその実施例としては
本出願人所有の特許第１６０７８４９号、第１５６３１
７９号あるいは特許公開平成４年１２１１３８号のよう
な複数個のブロック片を組み合わせて摺動させ棒状食品
体を連続分割するものである。９は分割された中華まん
生地を示す。８はスプレーであり油脂をシート生地の上
に塗布する。中華まん生地を薄く延展する延展装置は特
に図示していないが、本出願人が出願の各種延展装置を
使用する。たとえば、特許第８８２９９８号、特許第９
６６７９２号、特許第１３３４７３５号、特許第１３３
４７３６号、特許第１５０２０１５号、あるいは特許出
願平１−１９７７８６号に示されるものであり、これら
の延展装置によって延展後に生地の表面に強靱な表層を
形成することができるものである。
【０００６】以下中華まんの製造工程を示す。 実施例１ （１）周知の製法により中華まん生地を準備する。 （２）豚ひき肉、キャベツ、玉ネギ、たけの子、干しい
たけ等を用意して従来の作り方でフィリングを用意す
る。肉汁の量は適宜調節する。 （３）中華まん生地を延展装置（図示せず）によりシー
ト状生地１に延展し、生地巾２００ミリ生地厚３ミリで
コンベア７に供給する。 （４）シート状生地１の側端部の巾１００ミリにスプレ
ー８によってサラダオイルを噴霧塗布する。 （５）サラダオイルが噴霧塗布された生地の上に、前記
（４）のフィリング材３をデポジター２から連続吐出す
る。（デポジターノズルの直径２２ミリ） （６）巻上げ装置４によりシート状生地１が側端から巻
き上げられて中心にフィリング３を有する棒状食品体５
が形成される。 （７）連続分割装置６によって棒状食品体５をフィリン
グ３が内包された状態で中華まん生地９が包被分割され
る。 （１０）中華まん生地をホイロで４０℃、４０分間発酵
させる。 （１１）蒸し上げ１８分で蒸し立ての中華まんを得る。 実施例２ （１）周知の製法により中華まん生地を準備する。 （２）豚ひき肉、キャベツ、玉ネギ、たけの子、干しい
たけ等を用意して従来の作り方でフィリングを用意す
る。 （３）ゼラチン、水、コンソメを混ぜ加熱してスープを
作りこれを加熱後冷却してゼラチン状とする。（水の量
は適宜調節する。） （４）ゼラチン化したスープを細かくさいの目にして、
前記用意したフィリングに混ぜる。 （５）中華まん生地を延展装置（図示せず）によりシー
ト状生地１に延展し、生地巾２００ミリ生地厚３ミリで
コンベア７に供給する。 （６）シート状生地１の側端部の巾１００ミリにスプレ
ー８によってサラダオイルを噴霧塗布する。 （７）サラダオイルが噴霧塗布された生地の上に、前記
（４）のフィリング材３をデポジター２から連続吐出す
る。（デポジターノズルの直径２２ミリ） （８）巻上げ装置４によりシート状生地１が側端から巻
き上げられて中心にフィリング３を有する棒状食品体５
が形成される。 （９）連続分割装置６によって棒状食品体５をフィリン
グ３が内包された状態で中華まん生地９が包被分割され
る。 （１０）中華まん生地をホイロで３２℃〜３４℃、５０
分間発酵させる。 （１１）蒸し上げ１８分で蒸し立ての中華まんを得る。 両実施例ともシート状生地の厚みは通常２〜３ミリと
し、またサラダオイルのスプレー巾は生地を巻き上げた
とき、油脂層がフィリングを覆うに充分な巾があるとよ
い。 またサラダオイルを塗布しない他の部分は、水を
噴霧して巻き上げ生地の粘結を強めて生地の厚みを増や
すとともに、肉汁の洩れをふせぐことができる。また、
発酵の後急速冷凍して保存しても良い。
たけ等を用意して従来の作り方でフィリングを用意す
る。肉汁の量は適宜調節する。 （３）中華まん生地を延展装置（図示せず）によりシー
ト状生地１に延展し、生地巾２００ミリ生地厚３ミリで
コンベア７に供給する。 （４）シート状生地１の側端部の巾１００ミリにスプレ
ー８によってサラダオイルを噴霧塗布する。 （５）サラダオイルが噴霧塗布された生地の上に、前記
（４）のフィリング材３をデポジター２から連続吐出す
る。（デポジターノズルの直径２２ミリ） （６）巻上げ装置４によりシート状生地１が側端から巻
き上げられて中心にフィリング３を有する棒状食品体５
が形成される。 （７）連続分割装置６によって棒状食品体５をフィリン
グ３が内包された状態で中華まん生地９が包被分割され
る。 （１０）中華まん生地をホイロで４０℃、４０分間発酵
させる。 （１１）蒸し上げ１８分で蒸し立ての中華まんを得る。 実施例２ （１）周知の製法により中華まん生地を準備する。 （２）豚ひき肉、キャベツ、玉ネギ、たけの子、干しい
たけ等を用意して従来の作り方でフィリングを用意す
る。 （３）ゼラチン、水、コンソメを混ぜ加熱してスープを
作りこれを加熱後冷却してゼラチン状とする。（水の量
は適宜調節する。） （４）ゼラチン化したスープを細かくさいの目にして、
前記用意したフィリングに混ぜる。 （５）中華まん生地を延展装置（図示せず）によりシー
ト状生地１に延展し、生地巾２００ミリ生地厚３ミリで
コンベア７に供給する。 （６）シート状生地１の側端部の巾１００ミリにスプレ
ー８によってサラダオイルを噴霧塗布する。 （７）サラダオイルが噴霧塗布された生地の上に、前記
（４）のフィリング材３をデポジター２から連続吐出す
る。（デポジターノズルの直径２２ミリ） （８）巻上げ装置４によりシート状生地１が側端から巻
き上げられて中心にフィリング３を有する棒状食品体５
が形成される。 （９）連続分割装置６によって棒状食品体５をフィリン
グ３が内包された状態で中華まん生地９が包被分割され
る。 （１０）中華まん生地をホイロで３２℃〜３４℃、５０
分間発酵させる。 （１１）蒸し上げ１８分で蒸し立ての中華まんを得る。 両実施例ともシート状生地の厚みは通常２〜３ミリと
し、またサラダオイルのスプレー巾は生地を巻き上げた
とき、油脂層がフィリングを覆うに充分な巾があるとよ
い。 またサラダオイルを塗布しない他の部分は、水を
噴霧して巻き上げ生地の粘結を強めて生地の厚みを増や
すとともに、肉汁の洩れをふせぐことができる。また、
発酵の後急速冷凍して保存しても良い。
【０００７】
【発明の効果】以上説明したように本発明には下記のよ
うな効果がある。 １．蒸し上げた中華まんはフィリングの肉汁が従来より
多く含まれたジューシーなものを得ることができ、製品
価値が上がる。 ２．シート状生地の巻き上げによるものであるから、巻
き上げ数を増やせば、生地どうしを粘結が強まり、肉汁
の流出を防ぐことができる。 ３．蒸し上げる前までの工程では肉汁等の水分はゼラチ
ン化しているので生地に水分がしみこむことがなく、巻
き上げ時や分割時の生地の粘着は発生せず機械による連
続大量生産が可能となる。 ４．フィリング内に分散しているゼラチン化した肉汁が
蒸上げ時に融解するのでその融解した部分には隙間がで
き、蒸し上げ後にフィリングが固まらず食感が良いとと
もに、フィリングを覆った皮との間にすきまができて品
質をそこねることがない。
うな効果がある。 １．蒸し上げた中華まんはフィリングの肉汁が従来より
多く含まれたジューシーなものを得ることができ、製品
価値が上がる。 ２．シート状生地の巻き上げによるものであるから、巻
き上げ数を増やせば、生地どうしを粘結が強まり、肉汁
の流出を防ぐことができる。 ３．蒸し上げる前までの工程では肉汁等の水分はゼラチ
ン化しているので生地に水分がしみこむことがなく、巻
き上げ時や分割時の生地の粘着は発生せず機械による連
続大量生産が可能となる。 ４．フィリング内に分散しているゼラチン化した肉汁が
蒸上げ時に融解するのでその融解した部分には隙間がで
き、蒸し上げ後にフィリングが固まらず食感が良いとと
もに、フィリングを覆った皮との間にすきまができて品
質をそこねることがない。
【図１】本発明に依る中華まん製造工程の斜視図であ
る。
る。
１ シート状生地 ２ デポジター ３ フィリング ４ 巻上げ装置 ５ 棒状食品体 ６ 連続分割装置 ７ 中華まん生地 ８ スプレー
Claims (3)
- 【請求項１】 搬送速度が徐々に大きくなるように設け
た複数のコンベアとその上で自転しながら移動するロー
ラーとによって、中華まん生地をならし延展して形成さ
せた連続した薄いシート状にして供給し、このシート状
生地の上にフィリングを連続的に充填し、これを側方か
ら巻き上げて、フィリングを中心に包んだ連続した棒状
食品体とし、これを連続分割して中華マンに成形する
際、前記薄いシート状生地の上にフィリングを連続充填
する前に、この充填位置に油脂を塗布して油脂膜を形成
することを特徴とする中華まんの製造方法。 - 【請求項２】 請求項１記載の方法であって、前記シー
ト状生地の油脂を塗布する以外の表面には水等を塗布し
て、巻き上げられた生地を粘結するようにしたことを特
徴とする中華まんの製造方法。 - 【請求項３】 請求項１または２に記載の方法であっ
て、前記フィリングに含まれる肉汁をゼラチン状又は半
固体状にしたものを使用して中華マンに成形したのち、
前記ゼラチン状肉汁が融解しない温度で発酵させた後蒸
熱することを特徴とする中華まんの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5043197A JP2628443B2 (ja) | 1993-02-08 | 1993-02-08 | 中華まんの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5043197A JP2628443B2 (ja) | 1993-02-08 | 1993-02-08 | 中華まんの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06233648A JPH06233648A (ja) | 1994-08-23 |
| JP2628443B2 true JP2628443B2 (ja) | 1997-07-09 |
Family
ID=12657207
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5043197A Expired - Fee Related JP2628443B2 (ja) | 1993-02-08 | 1993-02-08 | 中華まんの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2628443B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3772380B2 (ja) * | 1996-03-28 | 2006-05-10 | 不二製油株式会社 | 水饅頭およびその製造法 |
| JP7305397B2 (ja) * | 2019-03-27 | 2023-07-10 | 株式会社ニチレイフーズ | 食品製造システム及び食品製造方法 |
-
1993
- 1993-02-08 JP JP5043197A patent/JP2628443B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06233648A (ja) | 1994-08-23 |
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Legal Events
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