KR20040000844A - 치즈를 감쌀 수 있는 어육 조성물 제조방법과 이 조성물로만든 가공식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 치즈를 감쌀 수 있는 어육 조성물 제조방법과 이 조성물로 만든 가공식품에 관한 것이다.

본 발명에 따르면, 원기둥 형태로 제조된 스트링 치즈를 탄력이 부여된 대롱형 어육제품으로 감싸서 이를 이태리 음식의 하나인 피자(Pizza)의 도우(Dough) 테두리에 내장하도록 고안된 것을 특징으로 하는 식품소재로 제공된다.

본 발명은 일반적인 피자의 도우 테두리에 단순히 스트링 치즈가 내장되어 있는 것과 달리, 탄력이 부여되고 식품소재를 감싸기가 용이하도록 제조된 어육제품으로 이 스트링 치즈를 감싸서 완성된 식품으로서, 이를 피자의 도우 테두리에 내장하도록 고안된 치즈와 어육제품이 결합된 조성물제조방법과 이를 소재로한 치즈 크러스트 피자 가공식품에 관한 것이다.

Description

치즈를 감쌀 수 있는 어육 조성물 제조방법과 이 조성물로 만든 가공식품{Processing Method of Fish Product be able to wrap for Cheese and Processed Food made from this Product}

본 발명은 치즈를 감쌀 수 있는 어육 조성물 제조방법과 이 조성물로 만든 가공식품에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 스트링 치즈를 감싸기 용이하게 발명된 어육제품의 제조방법과 이 어육제품으로 치즈와 결합한 조성물이 내장된 피자 식품에 관한 것이다.

일반적으로, 피자의 도우 가장자리에 빵 이외에 아무런 식품이 내장되어 있지 않아 이 부위가 가열조리시 열을 많이 받아 딱딱해 지거나 화기에 눌어 취식시에 거부감을 불러 일으키므로 이를 해소하기 위해 치즈크러스트 피자(Cheese Crust Pizza)라하여 원반형 빵을 만들기 위한 생지인 도우의 가장자리 내부에 스트링 치즈를 넣은 제품이 시판되고 있다.

그런데, 치즈 크러스트 피자 1개에 지름 8mm, 길이 20cm 정도의 막대기 모양의 스트링 치즈(String Cheese) 3개 ~4개를 잇대어 내장하는데 치즈의 연결부위나 치즈 굵기가 가는 부위는 가열 조리시에 녹아 내리면서 한 쪽으로 쏠리거나 빵의 기공에 흡수되어 상품성을 떨어뜨리게 된다.

따라서, 치즈가 녹아 없어진 자리는 기공이 생겨나 있거나 크러스트가 함몰되어 식감과 외관이 나쁘고, 시간이 경과되어 식으면 치즈의 연신력이 떨어져 기호도가 떨어지는 문제가 있다.

본 발명의 목적은 치즈 크러스트 피자의 스트링 치즈를 어육으로 감싸서 피자의 도우 가장자리에 내장하므로서 가열 조리시에 스트링치즈가 녹아 함몰되거나기공이 생기지 않도록 하며 어육은 치즈가 빵에 흡수되는 것을 차단하는 보호재가 되며 보온의 효과가 있으므로 연신성(스트레칭)이 필수인 치즈 크러스트 피자의 특징을 잘 유지시켜 주게 된다.

도 1은 가열 성형된 어육제품을 가법게 결을 내어 대롱모양으로 감아 마는 것을 도시한 사시도

도 2는 대롱형의 어육제품을 도시한 사시도

도 3은 대롱형의 어육제품에 스트링 치즈를 삽입한 실시 예를 도시한 예시도

도 4는 종래의 치즈 크러스트 피자의 도우 일부를 도시한 사시도

도 5는 본 발명에 따른 치즈 크러스트 피자 도우의 일부를 도시한 사시도

〈도면의 주요부분에 대한 부호의 설명〉

1. 스트링 치즈

2. 어육제품

3. 피자 도우

4. 어육에 도포된 식용 색소육

5. 세절기

본 발명에 따르면, 흰 살 어육에 식염을 가하여 교반하면 어육단백질이 용출하여 점조한 상태의 졸(Sol)이 형성된다. 이는 어육단백질의 근원섬유를 구성하고 있는 미오신(Myosin)의 필라멘트(Filament)는 식염에 의해 용해, 분산, 중합하여 액토미오신(Actomyosin)의 졸(Sol)이 되며, 이 때에 액토미오신은 섬유상의 거대분자로서 서로 엉기기 때문에 그 졸은 극히 높은 점성을 나타낸다. 이것을 가열하면 엉긴 상태가 그물 모양의 망상구조로 고정되며 수분은 그 망상구조 속에 갇혀서 탄력있는 겔(Gel)이 되는 것이다.

이와 같은 어육연제품의 제조 원리를 이용하여 어육에 식염과 조미료, 향신료, 전분, 정제수등을 가하여 고루 혼합하여 형성된 졸 상태의 배합물을 드럼(Drum)이나 스틸벨트(steel Belt)위에 얇게 연속적으로 도포하여 가열하면 겔이 형성된다.

연속적으로 성형하고 가열처리 제조된 어육 배합물은 시트(Sheet)상으로서 겔화되어 한 쪽 모서리에 약간의 각도를 주어 두루마리 종이를 감듯이 나선형으로 말면서 지속적으로 당겨주면 기다란 대롱처럼 성형되며 이를 필름으로 감싸서 일정한 길이로 잘라 완성시킨다. 필요에 따라 별도의 어육배합물에 식용색소를 첨가하고 혼합하여 필름에 얇게 발라 대롱형의 어육성형물을 감싸서 가열하면 색소첨가배합물은 어육 성형물에 점착하게 되어 상품성을 강화시킬 수 있는 식품재료가 된다.

대롱형으로 성형된 어육제품을 되풀어 같은 길이의 스트링 치즈를 끼워 감아서 치즈와 어육제품이 결합된 조성물을 완성시킨다.

피자 도우(Pizza Dough)는 일반 제법대로 밀가루를 반죽하고 효모를 첨가하여 발효시킨 생지를 원반형으로 성형한 것으로서, 생지의 테두리 가장자리를 따라 둥글게 치즈와 어육이 결합된 조성물을 잇대어 얹고 이를 생지로 감싸서 치즈 크러스트 피자의 도우를 완성시킨다. 이 후는 일반적인 피자제조공정과 같다. 즉 소스를 바르고 모짜렐라 치즈와 야채, 고기등 식재료를 얹고 그 위에 다시 모짜렐라 치즈를 얹는 순으로 피자를 완성시킨다. 이 치즈 크러스트 피자는 어육으로 감싼 스트링치즈를 내장된 것을 특징으로 하는 피자로 제공된다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부한 도면에 의거하여 설명하면 다음과 같다.

도 1은 어육 40~60중량 %, 식염 1~3중량%, 전분 10~15중량%, 정제수 20~40중량%, 조미료, 향신료등 각종 식품첨가물 0.1~2중량%를 교반기에 차례로 넣어 점조한 상태의 졸 상태로 만들고 이를 60~90℃로 가열된 연속식 드럼이나 스틸 벨트상에 폭 50~90mm, 두께 0.5 ~3mm로 사출하여 시트를 만든다. 이 시트를 증기나 가스(Gas)불등 가열매체로 익혀 졸 상태의 것을 겔상태로 만든다. 탄력있는 겔을 유지하기 위해서 어육 배합물은 가열 전 5~10℃로 유지하고 가열 후 품온이 65~85℃가 되도록 하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기의 시트는 폭 0.6~2mm의 톱니를 맞대은 형태의 2개의 원통형 롤러(Roller-세절기)에 통과시켜 가볍게 종방향의 결을 내고서 이의 한 쪽 모서리를 중심으로 두루마리 말듯이 나선형으로 말아 회전하는 콘베이어(Conveyor)상에 얹어 두면 콘베이어 속도에 의해 당겨져 기다란 대롱처럼 말리어 성형되며, 이를 필름으로 감싸서 100~250mm길이로 잘라 완성시킨다. 필요에 따라 가열하여 살균하거나 별도의 어육 배합물에 식용색소를 첨가하고 혼합하여 필름에 얇게 발라 대롱처럼 성형된 육을 감싸서 가열하면 색소첨가 배합물은 어육 배합물에 점착하게 되어 상품성을 강화시킬 수 있는 식품재료가 된다.

도 1은 성형된 어육 시트를 2개의 톱니형의 원통형 세절기 사이에 통과시켜 가볍게 종방향의 결을 내고서 이의 한 쪽 모서리를 중심으로 두루마리 말 듯이 나선형으로 말아 회전하는 콘베이어(Conveyor)상에 얹어 당기면 콘베이어 속도에 의해 기다란 대롱처럼 말리어 성형되는 것을 나타내는 것이다.

도 2는 색소 배합물이 도포된 대롱모양 어육 제품을 나타낸 것이다.

도 3은 대롱형으로 성형된 어육제품을 되풀어 같은 길이의 스트링치즈를 끼워 감은 치즈와 어육제품이 결합된 조성물이 완성된 것을 나타낸다.

도 5는 본 발명에 따른 어육으로 감싼 스트링치즈를 피자 도우에 내장한 치즈 크러스트 피자의 일부를 도시한 것이다.

따라서, 도 3에 도시한 바와 같이, 어육제품을 일정한 길이의 대롱형으로 만들고 이를 되풀어 스트링치즈를 감싸는 작업은, 가볍게 결을 낸 대롱형 어육이 치즈를 감싼 후 쉽게 복원되어 이를 유지하므로 작업성이 좋으며 누구나 쉽게 삽입할수 있으며 치즈와 어육의 조성물 제작비용을 절감할 수 있다. 또한, 상기 치즈와 어육의 조성물 제조시 접착제등이 필요치 않으며 열처리등 어떤 추가공정이 불요하며 견고한 형태가 구성되고 스트링 치즈를 보호하므로, 종래의 스트링치즈와 같이 치즈 크러스트 피자의 조리시 기공이 생기거나 함몰될 우려가 없다. 그리고, 종래의 스트링 치즈와 같이 식어서 쉽게 굳어지는 현상을 지연 시키므로 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.

아울러 빵과 어육과 치즈는 서로 잘 어울리는 식품소재로서 기호도를 증진시키며 어육외부에 도포된 색소육이 식욕을 자극하는 등 외관을 개선할 수 있다.

이러한 치즈와 어육의 조성물은 전술한 바와 같은 치즈 크러스트피자에만 한정적으로 적용되는 것은 아니며, 치즈를 어육으로 감싸고 밀가루등의 반죽으로 만든 배터믹스(Batter Mix)를 바르고 빵가루를 입힌 치즈스틱 빵가루 묻힘 식품에 적용할 수 있다. 종래의 치즈스틱은 식용유에서 튀길 때 양 끝뿐 아니라 빵가루 도포가 취약한 부분에서 터져 치즈가 흘러내리는 문제점을 안고 있다.

이상에서와 같이 본 발명에 의하면, 치즈 크러스트 피자의 스트링치즈를 어육으로 감싸서 피자의 도우 가장자리에 내장하므로서 가열 조리시에 스트링치즈가 녹아 함몰되거나 기공이 생기지 않도록 하며, 어육이 치즈가 녹아 빵에 흡수되는 것을 차단하는 벽이 되며 보온의 효과가 있으므로 연신성(스트레칭)이 필수인 치즈 크러스트 피자의 특징을 잘 유지시켜주게 된다. 스트링 치즈의 길이에 맞춘 일정한 길이의 대롱형 어육은 이를 되풀어 스트링치즈를 감쌀 때 가볍게 낸 결에 의해서치즈를 감싼 후 쉽게 복원되어 이를 유지하므로 작업성이 좋으며 누구나 쉽게 삽입할 수 있으며 치즈와 어육의 결합 작업시 제작비용을 절감할 수 있다.

또한, 상기 치즈와 어육의 결합시 어육이 되감기게 탄성이 부여되어 있어 접착제등이 필요치 않으며 열처리등 어떤 추가 공정이 불요하며 견고한 형태가 구성되고 스트링 치즈를 보호하므로, 종래의 스트링 치즈와 같이 치즈 크러스트 피자의 조리시 기공이 생기거나 함몰될 우려가 없다. 그리고, 종래의 스트링 치즈와 같이 식어서 쉽게 굳어지는 현상을 지연시키므로 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.

아울러 빵과 어육과 치즈는 서로 잘 어울리는 식품소재로서 기호도를 증진시키며 어육외부에 도포된 색소육이 식욕을 자극하는 등 외관을 개선할 수 있다. 어육은 치즈를 보호하여 냉동 유통시 건냉한 공기와의 접촉을 막아 치즈의 건조현상을 막아 품질을 유지시켜 치즈크러스트 피자의 품질과 외관을 개선할 수 있다.

Claims (5)

1. 어육 30~80중량%, 식염 1~3중량%, 전분 4~15중량%, 정제수 10~30중량%, 조미료, 향신료등 각종 식품첨가물 0.1~8중량%를 배합하여 연속적으로 시트(Sheet)상으로 성형하고 열처리한 다음 겔을 형성하고 이것을 가볍게 결을 내어 대롱형으로 말아 필름으로 감싸서 재단한 어육제품 제조방범.
2. 청구항 1의 어육제품의 표면에 식용색소를 첨가한 배합물을 도포하고 열처리 한 어육제품 제조방법.
3. 청구항 1 또는 청구항 2의 제조방법에 의한 어육제품에 스트링 치즈를 삽입하여 만든 치즈와 어육의 조성물.
4. 청구항 3의 조성물을 피자 도우 생지에 내장하여 만든 피자
5. 청구항 3의 조성물에 밀가루 반죽과 빵가루를 입힌 튀김용 식품.