CN1268216C - 微波炉烹调用加热处理过的面制包装食品 - Google Patents

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Abstract

根据本发明，提供一种微波炉烹调用加热处理过的面制包装食品，其对于流通、保存期间，具有水分从馅料向加热处理面移动倾向的加热处理过的面制包装食品，能够与其烹调之后的香味一起呈现所谓的松脆感。本发明涉及微波炉烹调用加热处理过的面制包装食品，其特征在于，加热处理过的面制包装食品的加热处理面与微波吸收发热体接触。

Description

微波炉烹调用加热处理过的面制包装食品
技术领域
本发明涉及适合于在将包括加热处理过的冷冻饺子等加热处理过的面制包装食品通过微波炉烹调进行加热时，赋予加热处理面松脆感的微波炉烹调用面制包装食品。更详细地说，涉及通过组合加热处理过的面制包装食品和通过微波能量发热的微波吸收发热体，能够在微波炉烹调后使面制包装食品的加热处理面呈现松脆感的面制包装食品。
背景技术
近年来，市场上已经提供了大量仅在开封之后，或者在仅通过采用微波炉加热等简单烹调之后，立即就能够上餐桌的加热处理过的食品。
加热处理过的食品在开封后放到餐桌上时，与刚烹调后的香味一起还能呈现加热处理面上烤干的“嘎崩嘎崩”的清脆口感，即松脆感，这已经成为决定商品价格的重要条件。
加热处理过的食品在制造后，对于冷藏保存进行流通的商品，能够保存两周，对于冷冻保存的商品(加热处理过的冷冻食品)，能够保存至少一个月，通常是2～3个月的时间，一般以此为前提进行制造。
但是，加热处理过的食品在流通和保存后，水分发生转移。特别是在锅贴等面制包装食品等中，水分从馅料向外皮转移，食用的时候，难以再现良好的味道和松脆感。另外，为了在加热处理过的食品流通和保存后食用的时候能够再现优良的口感，一直以来都在尝试各种方法。
例如下述发明，即在压制面粉制成的面团中，相对于面团加入熔点为50～90℃的油脂1～15％，可在油炸之后长时间保持良好的口感(特开平3-30651号公报)。但是，该方法必须在面团中混合熔点高的油脂，舌感变差等，有损于面团的口感。
另外还有下述发明，即通过制作具有含湿热处理过的淀粉和糖并以面粉为主要成分的面团的面粉制品，即使在烘烤或者油炸处理后经过一段时间，或者在加热处理后用微波炉再加热冷藏或者冷冻的食品，不仅没有加热处理面带某些橡胶样不脆的不良口感，还保持了良好的口感(特开平10-94373号)。但是，这种方法必须在面团中混合湿热处理过的淀粉和糖，因此，不仅对面团的配合有限制，而且，面团难以成型，口感也发生了变化。
还有下述方法，即通过制作含有熔点在40～60℃的油脂和湿热处理过的淀粉的面粉制品，能够制作脆并且具有松脆感的加热处理面的面粉制品(特开平10-80255号公报)。但是，该方法必须在面团中混合特定的油脂和湿热处理过的淀粉，因此，不仅对面团的配合有限制，而且面团的成型困难，口感也发生了变化。
还有方法提供了具有厚度为0.6～1.8mm的以面粉为主要成分的面团，并且该面团中具有加热处理面的冷冻食品，该面团在特定的断裂测定中具有断裂强度/变形距离为15～50gf/mm的面团，从而具有合适的硬度并且不拉长的脆的加热处理面(特开平11-46709号公报)。但是，该方法由于使该面团具有特定的破裂强度/变形距离，因而必须加入充分产生面粉组织中的面筋组织并适度切断连接的物质，以及抑制淀粉状态变化的物质，因此，不仅面团的配合和状态受到制约，而且，面团的成型也变得困难，口感也发生变化。
而且正在进行通过利用微波吸收发热体，在微波炉加热时，使冷冻食品带焦花，并具有松脆感的研究。
例如一种微波烹调用容器的发明，其特征在于在容器壁或者盖体的一部分上设置采用含有钛酸钾还原体和反射微波的金属粒子的油墨组合物进行印刷形成的印刷覆膜(特开昭63-87534号公报)。但是，该方法的目的在于廉价地生产在微波烹调中能够适度产生焦花的容器，还公开了在比萨上产生焦花的例子、爆米花的例子、在饭团的周围产生图案状焦花的例子。但是，不能使预先带有焦花的食品具有松脆感。
还有下述方法，其通过在盘状面制烤制品和位于其上面和下面至少一个面上的微波发热体之间插入油脂层，提供即使通过微波炉加热也具有松脆感和良好的味道的盘状面制烤制品(特开平03-210143号公报)。但是，该方法必须在盘状面制烤制品和微波发热体之间插入油脂层，因此，存在食用的时候沾上该油脂部分的缺点，而且，用作优选油脂例子的固体脂在产品温度下降时变成固体状，因此不理想。
还有通过将微波加热用发热体用于利用微波的加热烹调，在短时间内得到充分的高温加热，特别是在食品表面等上产生焦花的方法(特开2000-279321号公报)。但是，虽然在该方法中还公开了通过使用微波加热用发热体来对速冻饺子和冷冻比萨进行微波烹调，从而产生足够焦花的例子，但是，还无法使预先带有焦花的食品具有松脆感。另外，为了对没有焦花的食品通过微波炉烹调产生焦花，不仅存在加热时间长耗电的缺点，并且过度加热时发生着火的危险性也增大。
发明详述
本发明的目的在于提供一种微波炉烹调用加热处理过的面制包装食品，其对于流通、保存期间，具有水分从馅料向加热处理面移动倾向的加热处理过的面制包装食品，能够与其烹调之后的香味一起呈现所谓的松脆感。
本发明是加热处理过的面制包装食品的加热处理面与微波吸收发热体接触的微波炉烹调用加热处理过的面制包装食品，特别是通过重叠调节了馅料的水分量、面层的厚度而成的加热处理过的面制包装食品的加热处理面和由微波能量发热的微波吸收发热体，可以使微波炉烹调后的面制包装食品的加热处理面呈现松脆感，从而完成了上述课题。
在本发明中包含以下发明。
发明1，一种微波炉烹调用加热处理过的面制包装食品，其特征在于，加热处理过的面制包装食品的加热处理面与微波吸收发热体接触。
发明2，一种微波炉烹调用加热处理过的面制包装食品，其特征在于，微波炉烹调时，加热处理过的面制包装食品的加热处理面与微波吸收发热体重叠，微波炉烹调后的面制包装食品的馅料水分重量(g)除以加热处理面的面积(cm2)的值为0.3～0.72g/cm2。
发明3，上述发明2的微波炉烹调用加热处理过的面制包装食品，其特征在于，加热处理面的面层厚度在微波炉烹调后为0.8～1.4mm。
发明4，上述发明1或2的微波炉烹调用加热处理过的面制包装食品，其特征在于，微波吸收发热体的发热量为30～300J/cm2。
发明5，上述发明2到4的微波炉烹调用加热处理过的面制包装食品，其特征在于，微波炉烹调后加热处理面的水分含量为5～27％。
发明6，上述发明2到5的微波炉烹调用加热处理过的面制包装食品，其特征在于，加热处理面的淀粉糊化度在微波炉烹调后为60～98％。
发明7，上述发明1到6的微波炉烹调用加热处理过的面制包装食品，其特征在于，加热处理过的面制包装食品是冷冻食品。
发明8，上述发明1到6的微波炉烹调用加热处理过的面制包装食品，其特征在于，加热处理过的面制包装食品是速冻饺子。
在本发明中，所谓面制包装食品是指用面层包裹馅料的食品。面层的主原料是小麦粉等面粉，副原料可以采用油脂、食盐、糖类、调味料等。作为面制包装食品的具体例子，可以举出饺子、烧卖、包子、通心粉、春卷等。
面层的制法可以采用公知的方法制作，通常根据各种产品，对以小麦粉为主原料的面粉进行混捏操作后再进行压制、成型等操作。
另外，本发明所采用的加热处理过的面制包装食品还包括制作后冷藏或者冷冻的食品。作为冷冻的加热处理过的面制包装食品的例子，可举出用以小麦粉为主料的面层包裹对切碎的蔬菜、肉等用调味品调味得到的馅料，进行加热处理烹调后冷冻的饺子。
本发明中的微波吸收发热体是指具有吸收微波能量并转换成热来发热的特性的物质。作为这种微波吸收发热体的例子，可以举出在塑料膜或者纸基材上设置电介性金属蒸镀层得到的发热体(特开昭60-251056号公报，特开2000-279321号公报等)，当然并不限于此。微波吸收发热体的形状没有特别的限定，例如可以是片状、板状、盘状、箔状等。通常，该微波吸收发热体优选容易向加热处理过的面制包装食品的加热烹调面上传导热的形状，加热烹调面平坦时，如果微波吸收发热体也是平板状，则容易传导热，因此优选。还可以使用有微孔、微槽的微波吸收发热体片。
而且，还可以进行将发热体的一端卷起等的加工，使之与面制包装食品的加热烹调面重叠的微波吸收发热体部分不分离。
在本发明中，将面制包装食品成型后在加热处理工序时进行加热处理的面叫做加热处理面。为了尽快地扩散加热处理面的水分，加热处理面的面层厚度必须为0.8～1.4mm，优选为0.8～1.1mm。
在本发明中，在加热处理工序前，为了赋予加热处理面良好的松脆感等目的，可添加附着图案的工序，为了使加热处理面为平面并产生均匀焦花等目的，可添加加水的工序，为了防止焦糊等，可添加加入油脂的工序。
为了使加热处理面产生松脆感，优选微波炉烹调后加热处理面的水分含量为5～27％。在本发明中，加热处理面的水分含量是指面制包装食品的加热处理面与发热体接触，在冷冻的包装食品中总重量为80g时，将微波炉设定为600W，加热1分50秒时的水分含量，水分重量通过在105℃下干燥4小时进行测定。
对使加热处理面具有焦花的方法没有特别的限定，从在高温下容易加热处理的方面考虑，加热处理面平坦时，用微波吸收发热体进行微波炉烹调时，也从容易加热的方面考虑，优选采用铁板进行加热处理。
微波吸收发热体的发热量越高，越能在短时间内将加热处理面的水分含量调整到所需的上述范围内，但是，在饭馆、家庭等中，在设定的一定条件下，例如在设定为600W下进行1分50秒的微波炉烹调时，为了保持良好的口感(嘎崩嘎崩感)，微波吸收发热体的发热量优选为30～300J/cm2。
用于本发明的馅料优选微波炉烹调后馅料的水分重量(g)除以加热处理面的面积(cm2)时的值为0.3～0.72g/cm2，更优选0.3～0.6g/cm2。
在本发明中，采用微波吸收发热体挥发加热处理面的水分，但有时馅料中所含的水分(游离水)会转移到加热烹调面上。为了抑制水分从馅料向加热烹调面转移，减少馅料的量或者在馅料中混合保水剂将游离水变成结合水是有效的。
对于将面制包装食品成型后在加热处理工序中进行加热处理的加热烹调面，调整增大加热处理时淀粉糊化度，如果微波炉烹调后淀粉糊化度约为60～98％，则可获得良好的嘎崩嘎崩的口感，并且会获得脆的良好口感。
实施例
下面举出实施例具体说明本发明。
表1
  小麦粉   100重量份
  水   36重量份
  食盐   1重量份
基于表1记载的比例，用混合机充分混合，混练10分钟后，用辊子压制，将最终的面层厚度调整到0.5～1.2mm之间，通过起模作成面皮。馅料是将蔬菜、肉切碎，与调味品混合的物质，将该混合物调整到8g到20g之间，用面皮包裹。接着，将混合了淀粉、油脂等的混合物附着在成型的饺子底面上，在平底锅上煎4分钟。煎烤后，加入油脂，煎烤制成。然后，在速冻箱中冷冻，将冷冻品在-18℃下保存一定时间。然后，将微波吸收发热体放在饺子的煎烤面上，或者，没有微波吸收发热体，设定到600W进行1分50秒的微波炉烹调，然后进行口感(嘎崩嘎崩感)的官能评价。官能评价的分数用1～5的5分满分基于下面的基准进行。
1分：非常不好
3分：普通
5分：非常良好
由经过训练的5位评价者进行，以其平均分作为评价值。
实施例1
微波吸收发热体的有无
所谓3个月后的官能评价是指在-18℃下冷冻保存3个月后的口感的官能评价。
而且，在实施例1中使用的微波吸收发热体是以平板状采用在单位面积重量369g的纸上蒸镀以氧化铝为主要成分的物质，并用PET保护表面而成的发热体(TRYKK0 PACK公司制，Denmark)制造的发热体。
表2
 成型时(加热处理前)面层厚度(mm)   微波炉烹调后的面层厚度(mm)   3个月后的官能评价
  有微波吸收发热体   无微波吸收发热体
 0.5   0.9   3.58   2.14
 0.6   1.0-1.1   3.7   2.16
 0.7   1.2-1.4   3.46   2.46
 0.8   1.3-1.4   3.4   2.32
结果如表2所示。
结果，因面层厚度的不同，口感的官能评价并没有差别，但是，不管是何种厚度，采用发热纸的情况下，都能感觉到非常好的口感(嘎崩嘎崩感)。这时，如果在有发热体的情况和没有发热体的情况中进行统计处理，认为在所有面层厚度中，临界值在1％以下有显著差别。
实施例2
加热处理面厚度的影响
饺子的面层成型时(加热处理前)测定面层的厚度。将在-18℃冷冻保存1个月后的饺子的加热处理面与微波吸收发热体重叠并进行微波炉烹调后，测定面层的厚度，进行口感的官能评价。结果，如果增加面层的厚度，加热处理后，面层也不发生足够的膨化。这可被推测为没有充分发生淀粉的糊化。
表3
 成型时(加热处理前)面层厚度(mm)   微波炉烹调后面层厚度(mm)  1个月后的官能评价
 0.5   0.9  3.22
 0.6   1.0-1.1  3.40
 0.7   1.2-1.4  3.14
 0.8   1.3-1.4  3.10
 1.0   1.3-1.4  2.95
 1.2   1.3-1.4  2.88
结果如表3所示。
结果可知，作为成型时面层的厚度，在0.8mm以下，优选0.6mm以下能够获得良好的口感。至于微波炉烹调后的面层厚度，可以为0.8～1.4mm，更优选为0.8～1.1mm，可获得良好的口感(嘎崩嘎崩感)。
实施例3
馅料水分含量的影响
计算进行饺子的微波炉烹调时单位面积加热处理面的馅料水分含量。本发明中所谓的馅料水分含量是指测定馅料的水分比例乘以馅料重量的值。
将单位面积加热处理面的馅料水分含量不同的饺子冷冻保存1个月或3个月，将冷冻保存后的饺子的加热处理面与微波吸收发热体重叠，进行微波炉烹调，然后进行口感(嘎崩嘎崩感)的官能评价。
表4
  馅料水分含量/面积(g/cm2)  官能评价(保存1个月后)  官能评价(保存3个月后)
  0.37  3.38  3.48
  0.58  3.33  3.40
  0.71  3.18  3.18
  0.75  3.05  2.83
结果如表4所示。
结果，单位加热处理面面积的馅料水分含量如果为0.72g/cm2以下，能够充分获得良好的口感(嘎崩嘎崩感)。如果在0.6g/cm2以下，能获得更加良好的口感(嘎崩嘎崩感)。
实施例4
微波吸收发热体的发热量
将发热量各自不同的微波吸收发热体与饺子的加热处理面重叠，或者在没有微波吸收发热体的情况下，在设定为600W时进行1分50秒的微波炉烹调，然后进行口感(嘎崩嘎崩感)的官能评价。
饺子的制作按照实施例1进行，微波吸收发热体采用以平板状在纸上蒸镀以氧化铝为主要成分的物质得到的发热体。其中，通过纸的量、以氧化铝为主要成分的物质的蒸镀量、PET的有无改变发热量。
表5
  发热量(*1)[J/cm2]   官能评价
 对比   -   2.5
 发热体1   58.9   3.4**
 发热体2   50.1   3.2**
 发热体3   47.1   3.2**
 发热体4   42.1   3.2**
 发热体5   30.2   3.3**
 发热体6   13.8   3.0*
对比：质量好的纸
*1对于微波吸收发热体的热量，通过500W微波炉加热30秒时每1cm2发热体使20g色拉油(比重1680J/kg℃)上升的温度计算出发热量。
*临界值在5％以下
**临界值在1％以下
结果如表5所示。结果，所用的微波吸收发热体的发热量越高，越能感到非常良好的口感。这时，在有各种发热体的情况下和没有发热体的情况下，进行统计处理，认为发热量在30.2～58.9J/cm2下，临界值为1％以下时有显著差异。而且，如果发热量太高，在馅料加热之前面层就会焦糊。由该结果可知，微波吸收发热体的发热量优选为30～300J/cm2。
实施例5
微波炉烹调后的加热处理面的水分含量
将加热处理面水分含量(％)不同的饺子冷冻保存1个月，将冷冻保存后的饺子的加热处理面与微波吸收发热体重叠，进行微波炉烹调，然后测定加热处理面的水分含量，并进行口感(嘎崩嘎崩感)的官能评价。
表6
  加热处理面的水分含量(％)  官能评价(保存1个月后)
  18.12  3.38
  21.58  3.40
  25.90  3.18
  36.31  2.70
结果如表6所示。
可判断出加热处理面的水分含量在27％以上时，口感(嘎崩嘎崩感)低下。由该结果可知，加热处理面的水分含量优选为5～27％。
实施例6
加热处理面的淀粉糊化度的影响
将与实施例1同样成型的饺子在平底锅上进行4分钟到7分钟的煎烤。煎烤之后，加入油脂，煎烤制成。然后，在速冻箱中冷冻，将冷冻品在-18℃下保存一定期间(3个月)。设定到600W时进行1分50秒的微波炉烹调，用于测定加热处理面的淀粉糊化度和官能评价。加热处理面的糊化度根据贝沼ら(淀粉科学，28(4)，235～240(1981))的方法进行测定。官能评价中，除了松脆感之外，对脆的好坏程度也进行评价。
关于脆的好坏程度的官能评价的分数用1～5的5分满分基于下面的基准进行。
1分：非常不好
3分：普通
5分：非常良好
表7
  糊化度(％)   官能评价
  嘎崩嘎崩感   脆的好坏程度
  67.21   3.82   3.40
  64.01   3.62   3.20
  57.10   3.30   2.80
  55.31   3.12   2.96
  61.00   3.40   3.10
结果如表7所示。结果，加热处理面的糊化度在约60％以上，可以获得良好的嘎崩嘎崩的口感，并且可获得脆的良好口感。如果对糊化度、嘎崩嘎崩感和脆的好坏程度计算各自的相关系数，为0.99和0.92，认为在官能评价值和糊化度之间具有很强的相关关系。因此，通过加热处理面进行充分的糊化，优选使糊化度为60％以上，可以获得嘎崩嘎崩感和脆的优良口感。
发明效果
根据本发明，通过微波炉烹调，可得到具有松脆口感的加热处理面，并具有良好的口味且多汁的加热处理过的面制包装食品，即使与用平底锅等进行再加热的情况相比，也可享受用非常短的时间烹调就可以的优点。

Claims (3)

1.一种微波炉烹调用加热处理过的面制包装食品，其特征在于，加热处理过的面制包装食品的加热处理面与微波吸收发热体接触，
在微波炉烹调时，加热处理过的面制包装食品的加热处理面与微波吸收发热体重叠，微波炉烹调后的面制包装食品的馅料水分重量(g)除以加热处理面的面积(cm2)的值为0.3～0.72g/cm2，
加热处理面的面层厚度在微波炉烹调后为0.8～1.4mm，
微波吸收发热体的发热量为30～300J/cm2，
微波炉烹调后加热处理面的水分含量为5～27％，并且
加热处理面的淀粉糊化度在微波炉烹调后为60～98％。
2.权利要求1记载的微波炉烹调用加热处理过的面制包装食品，其特征在于，加热处理过的面制包装食品是冷冻食品。
3.权利要求1记载的微波炉烹调用加热处理过的面制包装食品，其特征在于，加热处理过的面制包装食品是速冻饺子。
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