JP2003274872A - ノンフライ唐揚げ様食品の製造法 - Google Patents
ノンフライ唐揚げ様食品の製造法Info
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Abstract
がったような食感を有する唐揚げ様食品を提供すること
を目的とする。 【解決手段】 具材に、α化澱粉を含有するミックスを
まぶし、次いで蒸熱処理をした後、焼成する、ノンフラ
イ唐揚げ様食品の製造法。
Description
様食品の製造法に関する。 【０００２】 【従来の技術】唐揚げは、揚げ物のなかでもその調理法
がシンプルであり、鶏肉等の具材に小麦粉あるいは唐揚
げ粉をまぶし、油ちょうすることによって得られる。そ
して、品質のよい唐揚げとは、唐揚げの具材の内部はジ
ューシーな食感と風味を有する反面、具材の表面はカラ
ッと揚がった食感を有することである。 【０００３】このような唐揚げを得るためには、相反す
る２つの要件を満足させなくてはならない。すなわち、
具材表面の水分を減少させなければ、しんなりとしてし
まい、カラッとした食感にならない。そのために、通常
の唐揚げの製造においては、油ちょう工程で具材を高温
の油に接触させて具材表面の水分を油と置き換える必要
がある。しかしながら、具材表面の水分を油と充分に置
き換えると、具材表面に油を多く含むことになり、油っ
こく、べとついた食感となる欠点がある。 【０００４】また、近年は揚げ物の調理の場合、高温の
油を使用し、油はね等の危険があるために、油ちょうせ
ずに揚げ物様の食品を得たいという需要が強まってい
る。さらに健康への関心から油脂の摂取を敬遠する傾向
も強まっている。 【０００５】 【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者等
は、油ちょうすることなく、カラッと揚がったような食
感を有する唐揚げ様食品の製造法について種々研究を重
ねた結果、本発明を完成するに至った。 【０００６】 【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、具
材にα化澱粉を含有するミックスをまぶし、次いで蒸熱
処理をした後焼成することを特徴とするノンフライ唐揚
げ様食品の製造法である。 【０００７】 【発明の実施の形態】本発明はまず、具材の表面にα化
澱粉を含有するミックスを満遍なくまぶす。α化澱粉を
含有するミックスは、α化澱粉以外に、小麦粉、澱粉、
デキストリン、食塩、香辛料、砂糖、うまみ調味料等が
適宜用いられる。またこれらに、パン粉、クラッカー粉
砕物、コーングリッツ等を加えるとさらに、唐揚げ様食
品の皮部分がサクサクとした食感になるので好ましい。 【０００８】本発明に使用するα化澱粉としては、とう
もろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱
粉、タピオカ澱粉、ザゴ澱粉、およびこれらの化工澱粉
のα化物が挙げられるが、なかでもα化とうもろこし澱
粉が好ましい。 【０００９】ミックス中のα化澱粉の含有量としては、
１５〜６０重量％、特に２０〜５０重量％の範囲が好ま
しい。この含有量が１５重量％より少ないと具材と皮の
部分の結着性が悪く、しかも唐揚げ様食品の食感もカラ
ッとしなくなる。一方６０重量％を超えると食感にサク
ミがなくなる。 【００１０】α化澱粉含有ミックスをまぶした具材は、
次に蒸熱処理を行う。蒸熱処理方法としては、蒸し器等
を用いる水蒸気加熱が挙げられる。 【００１１】蒸熱処理された具材は、その表面にα化澱
粉含有ミックスからなる皮層が形成される。この湿潤状
態の具材は、次に焼成する。焼成方法は例えば直火、オ
ーブン等で具材表面の皮層がパリッとするまで充分に焼
成する。 【００１２】本発明の唐揚げ様食品の具材としては、鶏
肉、豚肉等の畜肉類、カレイ、ワカサギ等の魚肉類が挙
げられる。 【００１３】 【実施例】次に、本発明をさらに具体的に説明するため
に実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例にのみ限定
されるものではない。 【００１４】実施例１〜４，比較例１〜３ 表１に示す配合のミックスを約２５〜３０ｇの鶏モモ肉
にまぶし、蒸し器に入れ蒸熱処理する。次にオーブンで
具材の表面に焼き色が付くまで焼成し、唐揚げ様食品を
得る。得られた唐揚げ様食品を１０名のパネラーで表２
に示す評価基準により評価した。その評価結果を示せば
表３のとおりである。 【００１５】 【表１】 【００１６】 【表２】【００１７】 【表３】 【００１８】 【発明の効果】本発明方法によれば、油ちょうすること
なく、皮部のカラッと揚がったような食感を有する唐揚
げ様食品を得ることができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項１】 具材に、α化澱粉を含有するミックスを
まぶし、次いで蒸熱処理をした後、焼成することを特徴
とする、ノンフライ唐揚げ様食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002078005A JP4060618B2 (ja) | 2002-03-20 | 2002-03-20 | ノンフライ唐揚げ様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002078005A JP4060618B2 (ja) | 2002-03-20 | 2002-03-20 | ノンフライ唐揚げ様食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003274872A true JP2003274872A (ja) | 2003-09-30 |
| JP4060618B2 JP4060618B2 (ja) | 2008-03-12 |
Family
ID=29205906
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002078005A Expired - Fee Related JP4060618B2 (ja) | 2002-03-20 | 2002-03-20 | ノンフライ唐揚げ様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4060618B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008011856A (ja) * | 2006-06-05 | 2008-01-24 | Nisshin Flour Milling Inc | ノンフライ揚げ物様食品の製造方法 |
| JP2009106206A (ja) * | 2007-10-31 | 2009-05-21 | Nippon Flour Mills Co Ltd | ノンフライから揚げ様食品に使用するブレッダーミックス並びにこれを使用したから揚げ様食品及びその製造方法 |
-
2002
- 2002-03-20 JP JP2002078005A patent/JP4060618B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008011856A (ja) * | 2006-06-05 | 2008-01-24 | Nisshin Flour Milling Inc | ノンフライ揚げ物様食品の製造方法 |
| JP2009106206A (ja) * | 2007-10-31 | 2009-05-21 | Nippon Flour Mills Co Ltd | ノンフライから揚げ様食品に使用するブレッダーミックス並びにこれを使用したから揚げ様食品及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4060618B2 (ja) | 2008-03-12 |
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