JP2004065152A

JP2004065152A - オキアミ自己消化物を含有する食品および品質改良剤

Info

Publication number: JP2004065152A
Application number: JP2002231101A
Authority: JP
Inventors: Sachiko Nakai; 中井　佐知子; Toru Mori; 森　徹; Kazuhiro Yoshikawa; 吉川　和宏
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Nissui Corp
Priority date: 2002-08-08
Filing date: 2002-08-08
Publication date: 2004-03-04

Abstract

【課題】時間が経過しても作り立ての食感を維持し、また電子レンジ加熱しても作り立ての食感を維持した澱粉系食品、小麦粉系食品を提供すること。
【解決手段】冷凍した生の南極オキアミを軽く粉砕し、水を加えることなく５０℃、６０分間で自己消化させ、ついで８０℃、１０分間で失活させて、これを凍結乾燥して粉砕し、自己消化物の粉末を得る。得られた乾燥粉末を、澱粉系食品もしくは小麦粉系食品にに０．１〜５％程度を添加し、常法により各種食品を製造する。
【選択図】　　　なし

Description

【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、澱粉系食品、小麦粉系食品の作りたての食感を維持させ、電子レンジ加熱しても作りたての食感が維持できる食品、および食品の品質改良剤に関する。更に詳しくは、オキアミを内在性酵素により分解した後に酵素を失活処理した乾燥粉末を含有する食品、および食品の品質改良剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
食品は、一般に作り立てがおいしいとされ、例えば、天ぷら、春巻、スパゲッティなどは調理直後の食感が最も良いとされる。これは時間が経つにつれて、中の水分が表面に移行して揚げ物の衣のクリスピー感が薄れていったり、スパゲッティの麺が伸びてしまうためである。また、電子レンジで再加熱した際にも、柔らかくなって作り立ての食感が薄れてしまう。このため作り立ての食感の維持に関しては、様々な研究が行なわれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、時間が経過しても作り立ての食感を維持し、また電子レンジ加熱しても作り立ての食感を維持した澱粉系食品、小麦粉系食品を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、時間が経過しても作り立ての食感を維持し、また電子レンジ加熱しても作り立ての食感を維持した食品を提供するべく種々研究を重ねた結果、澱粉系食品、小麦粉系食品の食品組成物にオキアミの自己消化物の粉末を混合すると、ほどよい硬さが得られることを見いだした。
【０００５】
本発明はオキアミ自己消化物を含有する食品を要旨とする。食品は澱粉系食品または小麦粉系食品が好ましく、その場合、本発明は、オキアミ自己消化物を含有する澱粉系食品または小麦粉系食品を要旨とする。
オキアミ自己消化物は乾燥粉末として用いるのが好ましく、その場合、本発明は、オキアミ自己消化物の乾燥粉末を含有する、より具体的にはオキアミ自己消化物の乾燥粉末を食品原料の澱粉または小麦粉に対して０．１重量％〜５重量％含有する食品、好ましくは澱粉系食品または小麦粉系食品を要旨とする。
本発明は、冷凍食品、特に電子レンジ用冷凍食品に適しており、その場合、オキアミ自己消化物を含有する冷凍食品を要旨とする。
また、本発明は、オキアミ自己消化物からなる食品の品質改良剤を要旨とする
。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の澱粉系食品とは、主原料を馬鈴薯澱粉とする薄焼きせんべい等であり、また小麦粉系食品とは，主原料を小麦粉とする、天ぷらの衣，揚げ玉、春巻の皮、スパゲッティ、グリッシーニ、ピザクラフトなどである。
本発明のオキアミの自己消化物は、どのような調製方法でも良いが、冷凍した生の南極オキアミを軽く粉砕し、水を加えることなく５０℃、６０分間で自己消化させ，ついで８０℃、１０分間で失活させて、これを凍結乾燥して粉砕し、自己消化物の粉末を得ることができる。
【０００７】
オキアミには内在酵素が豊富にあるので酵素分解はオキアミの内在酵素による分解で十分であるが、他の酵素を添加して分解をさせたものでもよい。内在酵素による分解は、オキアミをチョッパーやサイレントカッターなどで破砕し、これに対して０〜２重量部の清水を加えて１０〜６０℃に加温維持すると分解が促進する。分解処理時間は分解温度により異なるが、１０〜６０分で完了する。酵素の失活は加熱による方法が一般的であり、８０〜１００℃にて５〜１５分維持する工程を経ることで失活させることができる。自己消化物の添加方法は、澱粉もしくは小麦粉に０．１〜５％程度を添加し、常法により食品を製造する。
【０００８】
このようにオキアミの自己消化物を添加して製造した食品は、硬さが増す。薄焼きせんべいに添加すると、ぱりっとした食感になり歯ごたえが良く、また旨味が出る。春巻の皮に添加して春巻を製造すると、かりっとした食感になり、かつ電子レンジで再加熱しても、皮の硬さが残っている。スパゲッティに添加すると、麺が伸びにくく、茹でてから時間が経っても、麺が柔らかくならない。
これに対し、オキアミを自己消化させずに、乾燥して粉砕したものをせんべいに添加すると、無添加のコントロールより硬さはみられるが、自己消化物添加品よりは劣る。また，味は，自己消化添加品よりエビ様風味が劣り、苦味が出てくる。
【０００９】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１０】
実施例１
澱粉系食品であるせんべいを製造した。馬鈴薯澱粉（松谷化学、スタビローズ）１００ｇにオキアミ自己消化物１ｇを混合し、さらに水を７５ｇ加えて混練し、この生地を３．６ｇとって１８０℃に熱した鉄板上のせんべい型内に置き、上から１６０℃に熱した鉄板で、押圧しながら３分間焼成して製造した。また、対照区としてオキアミ自己消化物を混合しないせんべいを同様の方法で製造した。
製造したせんべいについて官能検査を行なった。
実施例中の官能検査はすべて１０名のパネルにより、オキアミ無添加区を基準（±）として＋３〜−３までの相対評価により行った。
結果は表１に示すようにオキアミ添加区では対照区と比較して，硬さがでて、パリッとした食感が勝るという評価であった。また、オキアミ独特のエグ味はせず、旨味が増していた。
【００１１】
【表１】

【００１２】
実施例２
小麦粉系食品である春巻の皮を製造した。準強力粉（昭和産業　赤ネオン）１００ｇに、オキアミ自己消化物０．５ｇを混合し、さらに塩１ｇ、水２００ｇで溶いた乳化油脂３ｇを加えて混ぜ，漉して１時間ねかせる。この生地を４５ｇとってフライパンに薄く延ばし、片面を２分焼いて製造した。この皮を用いて春巻を調製した。たけのこ４２．９９、豚肉１８．３５、水２４．４３、ラード７．８０、馬鈴薯澱粉２．４３の割合で混ぜて炒め、製造した皮でこの具を包み、１８０℃の油で３分間揚げて春巻を調製した。また、対照区としてオキアミ自己消化物を混合しない春巻の皮を同様の方法で製造し、その皮を用いて春巻を調製した。
春巻の官能検査を、▲１▼揚げた直後、▲２▼室温で４時間放置後、▲３▼−１０℃で１週間保存し電子レンジで２分加熱後の３時点で行なった。
揚げた直後は、表２に示すように、揚げた直後の結果は、オキアミ自己消化物無添加の対照区と比較して、軽くパリッとした食感で好ましかった。また，オキアミ独特のエグ味はせず、旨味が増していた。室温で４時間放置後は、対照区がしなってきたのに対し、サクッとした食感が残っていた（表３）。冷凍保存後、電子レンジで加熱した場合、対照区より硬さがあった（表４）。
【００１３】
【表２】

【００１４】
【表３】

【００１５】
【表４】

【００１６】
実施例３
小麦粉系食品である天ぷら衣、およびそれを用いたイカ天ぷらを製造した。薄力粉（日清製粉　バイオレット）１００ｇにオキアミ自己消化物１ｇを加え、さらに水１５０ｇを混ぜる。この衣をムラサキイカに付け、１８０℃の油で３分間揚げた。また、対照区としてオキアミ自己消化物を混合しない天ぷら衣，及びそれを用いたイカ天ぷらをを同様の方法で製造した。
イカ天ぷらの官能検査を、▲１▼揚げた直後、▲２▼室温で４時間放置後、▲３▼−１０℃で１週間保存し電子レンジで２分加熱後の３時点で行なった。
結果は、揚げた直後は表５に示すように対照区と比較して、硬さが出てカリッとした食感が勝るという評価を得た。また、オキアミ独特のエグ味はせず、旨味が増していた。４時間放置後は、対照区がしなってきたのに対し、硬さが残っていた（表６）。冷凍保存し、電子レンジで加熱すると、対照区より硬さがあった（表７）。
【００１７】
【表５】

【００１８】
【表６】

【００１９】
【表７】

【００２０】
実施例４
小麦粉系食品である揚げ玉を製造した。薄力粉（日清製粉　バイオレット）３０ｇにオキアミ自己消化物０．３ｇを加え、さらに水４５ｇを混ぜる。これを網杓子ですくい、１９０℃の油で３分間揚げた。また、対照区としてオキアミ自己消化物を混合しない揚げ玉を同様の方法で製造した。
揚げ玉の官能検査を、揚げた直後に行なった。
結果は表８に示すように対照区と比較して、硬さが出てカリッとした食感が勝るという評価を得た。また、オキアミ独特のエグ味はせず、旨味が増していた。
【００２１】
【表８】

【００２２】
実施例５
澱粉系食品であるグリッシーニを製造した。強力粉１００ｇにオキアミ自己消化物０．５％を加え、ドライイースト１ｇ、塩２ｇ、水６０ｇ、サラダ油６ｇとともにパン焼き器に入れ、一次発酵まで行なう。できた生地を八等分して丸め、１５分休ませる。２３ｃｍに細長くのばして、天板に並べ、オーブンで２００℃、２０分焼く。また、対照区としてオキアミ自己消化物を混合しないグリッシーニを同様の方法で製造した。
官能評価した結果、表９に示すようにオキアミ自己消化物を添加したグリッシーニは硬さが出て、クリスピー感が強く、好ましかった。また、オキアミ風味はせず、旨味があり、さらにチーズ様の風味が出ていて、たいへん好ましかった。
【００２３】
【表９】

【００２４】
実施例６
小麦粉系食品であるピザクラフトを製造した。セモリナ粉２５０ｇにオキアミ自己消化物２．５ｇを加え、ドライイースト１ｇ、塩３．５ｇ、水１４０ｇを合わせてパン焼き器で一次発酵を行なう。この生地を製麺機で延ばし、オーブンで２００℃、８分焼いてピザクラフトを製造した。また、対照区としてオキアミ自己消化物を混合しないピザクラフトを同様の方法で製造した。
官能評価を▲１▼焼いた直後、▲２▼−１０℃で１週間保存し電子レンジで３分加熱後に行なった。
焼いた直後の結果は表１０に示した。特に−１０℃で１週間保存し、電子レンジで加熱した場合にオキアミ無添加区と比べて、硬くカリカリした食感になった。また、オキアミ風味がせず、旨味と共に甘味が増していて好ましかった（表１１）。
【００２５】
【表１０】

【００２６】
【表１１】

【００２７】
実施例７
小麦粉系食品であるスパゲッティを製造した。強力粉（日清製粉　カメリヤ）５０ｇと薄力粉（日清製粉　バイオレット）５０ｇにオキアミ自己消化物０．５ｇを加え、卵１個を混ぜ合わせてこね、１５分休ませる。この生地を製麺機で一定の厚さにのばし、２ｍｍ幅に切り、５分茹でる。また、対照区としてオキアミ自己消化物を混合しないスパゲッティを同様の方法で製造した。
−１０度で１週間保存したあと、▲１▼電子レンジ加熱した場合と、▲２▼湯通しした場合の官能評価を行なった。その結果、電子レンジ加熱した場合は、無添加の対照区は柔らかくなるのに比べ、添加品はしこしこ感があった。オキアミ風味は、ほとんどわからなかった（表１２）。湯通しした場合は、やはり対照区は柔らかくなったのに比べ、添加品はしっかりしていて伸びず、歯でスパッと噛みきれた（表１３）。
【００２８】
【表１２】

【００２９】
【表１３】

【００３０】
【発明の効果】
時間が経過しても作り立ての食感を維持した澱粉系食品、小麦粉系食品を提供することができる。また、電子レンジ加熱しても良好な食感を維持した澱粉系食品、小麦粉系食品を提供することができる。

Claims

オキアミ自己消化物を含有する食品。
食品が澱粉系食品または小麦粉系食品である請求項１の食品。
オキアミ自己消化物が乾燥粉末である請求項１または２の食品。
オキアミ自己消化物の乾燥粉末を食品原料の澱粉または小麦粉に対して０．１重量％〜５重量％含有する請求項３の食品。
食品が冷凍食品である請求項１ないし４いずれかの食品。
食品が電子レンジ用冷凍食品である請求項５の食品。
オキアミ自己消化物からなる食品の品質改良剤。