JPS63283532A - 可食性にしてベーキング可能な容器およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は可食性容器およびこのような容器の製造方法に
関る、。

例えば、管状ワツフル形のような中空のベークした製品
を、端と端を合せて重ねるように心軸上にらせん状に、
ベークしたワツフル材料のストリップを巻くことにより
製造る、方法は既知である。

重ねた端部は案内ローラーにより相互に圧縮して良好な
粘着を確保し、次に中空のベークした製品はクリーム物
質を詰め、又は内側表面を少なくとも一部食用被覆材料
により被覆る、。この方法の不利な点は使用できる原材
料数に提示される限定である。ウェハー　ドウはベーク
した温かい状態で尚軟かく、しなやかであるような組成
のものであることを必要とる、ためである。これは通例
むしろ高糖含量のウェハー　ドウを要求る、。連続的、
屈撓性ストリップの形に製造できる任意の他のベークし
たドウは、ベークした状態で所要のように処理できるよ
うに非常に特異的組成を有る、ことが必要である。さら
に、この既知方法では１つの材料を使用る、ことができ
るのみである。異なるテクスチャーを有る、２つの異る
ウェハー材料の使用は、あるとしてもほとんどできない
。

本発明の目的は上記不利を排除る、ことである。

本発明によれば、異なる組成および／又は色調を有し、
中空体を形成る、ために同様に回転してらせん状に巻い
た多数の食用材料のストリップを含む可食性容器が供さ
れる。

好ましくは、食用材料は生のベーカリ　ドウであるが、
中空体は少なくとも一部フィリングを含有る、ことが好
ましい。食用材料のストリップは連続して重ね、又は隣
接し、又はこれらは相互に傷なわないように巻くことが
できる。本川Ｉｎを通して「ストリップＪとは、その３
つの寸法のうちの１つが他の２つより著しく大きく、一
般に長方形の断面積を有る、延長体であると解る、。し
かし、断面積の形状は長円形、レンズ状、不規則形又は
多辺形であることかできる。但し、この形態は巻く工程
に有害作用を右しないことを条件とる、。

食用の、特にフィリングを満たした容器の製造に生のベ
ーカリ　ドウの使用は非常に多数の生の材料の使用を可
能にる、のみでなく、特に中空体の各構成ストリップに
異なるテクスチャー、フレーバ、色調を組みこむ可能性
を与えるので、全く新しい範囲のスナック製品が提供さ
れる。味、テクスチャーおよび組成のそれぞれは喫食る
、場合個別に存在し、風味のよいフィリングと共に、こ
れは新しい「食感」を与える。又、製品の栄養価は異な
る穀類および／又は穀粉の生のドウの片を形成る、こと
により調整できる。さらに、ベーキング後可食性容器は
異る色のパターンを示すように生のドウ　ストリップを
異なる色で着色る、ことにより可視的効果を得ることが
できる。さらに、生のベーカリ　ドウの個々のストリッ
プは、異なる色および一般的外観を得るように、例えば
ナツツ材料のような食用材料の可視的ピースを含有でき
る。

食用材料のストリップは肉ドウから成ることもできる。

その場合、異なるタイプのドウを使用る、。このような
肉ドウのストリップは押し出しにより製造る、ことが好
ましい。

本発明による少なくとも一部フィリングを満たした可食
性容器の製造方法において、多数の食用の屈撓性材料の
ストリップを、中空体を形成る、ように同様に回転して
らせん状に巻く。その方法は食用の、屈撓性材料は生の
ベーカリ　ドウ又は肉ドウであり、フィリングはベーキ
ング前に可食性容器に供る、ことを特徴とる、。この方
法で、食用の、屈撓性材料のストリップは重ね、隣接し
て巻き、又はこれらは相互に傷なわないように巻くこと
ができる。特に、重ね、又は隣接ストリップの場合、ス
トリップの表面に、巻く前に粘着性および／又は障壁被
覆を、例えば噴霧により供る、ことができる。

本明細書を通して、「多数のストリップ」とは１つ又は
それより多いストリップと解る、。

好ましくは、生のベーカリ　ドウはベーストリトウであ
るが、ストリップをゆがめ、又は裂かずにらせん状に巻
くことができることを条件として、他のタイプのベーカ
リ　ドウを使用できる。生のベーカリ　ドウは着色し、
および／又はフレーバを付与でき、ベーキングる、場合
異なる構造を取得できる。例えば、切ったナツツ材料の
ピースのような食品材料の可視ピースもドウに含むこと
ができる。生のベーカリ　ドウはフィリングと同じフレ
ーバを有る、物質、好ましくは風味のよいフレーバ付与
剤によりフレーバを付与できるが、スパイスおよび／又
はフレーバ前駆体又は前駆体混合物もベーキング中フレ
ーバが発現し、ベーキング後可食性容器が所望のフレー
バによりフレーバ付与されるようにベーカリ　ドウに添
加できる。

１つのタイプより多い生のベーカリ　ドウ又は肉ドウを
使用る、場合、換言すれば、各ドウ　ストリ、ツブは異
なる組成を有る、場合、これらのストリップは同じ又は
異なる色および／又は味を有る、ことができる。各種ス
トリップのドウのタイプは、ベーキングにより異なるテ
クスチャーを得るように選択る、こともできる。

肉ドウを使用る、場合、各ストリップは例えば濃色およ
び淡色七面鳥肉のような異るタイプの肉を含むことがで
きる。肉ドウ　ストリップは植物又は真菌タン白、植物
、マツシュルーム、スパイスなどのような添加物を含む
こともできる。「肉ドウ」とは食用獣肉、家禽肉および
／又は魚肉をベースとる、ドウであると解る、。

フィリング材料は甘味の菓子フィリング、乳−タイプフ
ィリング、植物フィリング、又は辛みタイプのフィリン
グ、又はこのタイプのフィリングの組み合せのものでよ
い。フィリング材料は好ましくは風味のよいフィリング
、好ましくは肉をベースとる、材料であり、これは肉、
家禽肉および／又は魚肉、植物タン白、真菌タン白、又
、植物、スパイス、フレーバ付与剤、着色料などを含む
ことができる。フィリングはマツシュルームを含む植物
の混合物を含むこともでき、乳−タイプ　フィリングは
例えばチーズ又は卵を含むことができ、又果実フィリン
グも使用できる。未ベーク条件でフィリングは中空体を
形成る、可食性容器から流出せず、しかしベーカリ工程
を妨害しないようなフィリング材料であるべきである。

例えば個々のソーセージ又は１つながりのソーセージの
ようなフィリングは予め形成でき、又はフィリングはフ
ィリング　マスとして使用る、前に既に押し出すことが
できるような稠度および／又は粘度を有る、ことができ
る。

好ましい態様では、フィリングは中空体の巻きつけと同
時に供される。

可食性容器はその形成後所望の良さの個々のと−スに切
断る、。これは可食性容器が尚回転運動中で、可食性容
器の個々のストリップがこれらの形を安定化る、のに十
分な時間この回転運動を続ける間に行なうことが好まし
い。

本発明は本発明方法を実施る、装置の例示態様を引用し
てさらに詳細に説明る、。この態様は図面に示す。第１
図は本発明方法を行なうことができる装置の透視図であ
る。第２図は刻み目表面を有る、ロール装置の概客側面
図である。第３図は上部から見たロール装置で、往復運
動装置がロール装置の２部分間で作動る、方法を示す。

この態様では、異なる色を有る、２タイプの生のベーカ
リ　ドウを使用して可食性容器を形成る、。すなわち、
濃色タイプのドウ２、これはドウのビン又は連続ドウ形
成装置である源ユに由来し、そして淡色タイプのドウ品
、これは源庄に由来る、。双方の通路のドウは次に計量
ロール旦を通り、これは一般に２〜１０ｍ＋の所要の厚
さにドウのシートをロールる、。これらの計量ロール互
は厳密には必要でなく、ドウは例えば巾広い水平スリッ
ト開口を有る、エクストルーダヘッドから押し出すこと
もできる。

所望の厚さを有る、生のベーカリ　ドウ７゜７’　は次
にスリットカッタ一旦により所望の巾を有る、生のドウ
９．９’−のストリップに切る。生のドウ　ストリップ
の巾は同じか又は異り、一般に５〜３０姻である。

本発明の別の態様では、計量ロール５およびスリットカ
ッタ一旦は同時に一連のリボン形押し出し物、可食性容
器の形成に使用る、生のドウ　ストリップを製造る、多
数の水平スリット間口を有る、エクストルーダヘッドに
より代替される。

淡色および濃色の生のドウ旦、ツ二一のストリップは、
各平面上にドウ　ストリップのシリーズが配列されるよ
うに相互の上に位置る、２つの水平面上で分割し、この
シリーズでは濃色および淡色ドウ　ストリップは規則正
しく交替し、各濃色および淡色ドウ　ストリップは隣接
し、端と端を合せて重なり、相互に密着し、従ってこの
場合、生のベーカリ　ドウの３つの合せた濃色−淡色リ
ボンが形成る、。

生のベーカリ　ドウ　ストリップの交互の任意の他のパ
ターンは最終可食性容器の所要の色のパターンにより使
用る、こともできる。この場合、２つの水平面は生のド
ウ　ストリップが置かれているエンドレス移動ベルト、
にｑ（図示せず）、１０′から成る。

この配置後、暗色−淡色リボンの各ベアは圧縮ロール１
ユを通り、このロールは濃色および淡色タイプの生のベ
ーカリ　ドウ　ストリップの隣接又は重なる端をしつか
りロールし、これらを相互に「密着コさせるために供る
、。次に濃色−淡色リボンは斜めに配置した要素、刻み
目表面を有る、反対回転ロール装置１１２によりエンド
レス中空体旦を形成る、ために連続的に隣接し、又は重
ねて同様に回転してらせん状に巻（、Ｏ−ル装置１ユの
角度および速度を調整る、ことにより、生のベーカリ　
ドウ　ストリップはこれらが隣接し、又は重ならないで
、これらの間の小さな隙間に隣接る、ように配置る、こ
ともできる。Ｏ−ルｖｔＩの表面は被覆を供し、ロール
Ｖ１置とドウ間に十分に高い摩擦係数を供る、こともで
きる。らせん状に巻くのと同時に、フィリング　マスを
フィリングパイプ１Ａにより中空体に供る、。これらの
パイプは静置又は回転できる。フィリングの押し出し速
度を調整る、ことにより、一定の製品直径が得られ、他
のすべてのパラメータは一定のままに置く。

らせん状に巻き、少なくとも一部フィリングを満たした
エンドレス中空体を形成後、所望の長さの個々のピース
に切断る、（第１図に示さｆ）。

好ましい態様では可食性容器が高回転運動中これを行な
い、この目的に対しロール装置１」、は尚回転中先づ第
一にエンドレスの可食性容器から個々のストリップを切
断し、次に切断した個々のストリップはこれら形を安定
化る、十分な時間この回転運動を保持る、ような長さの
ものである。

この目的に対しロール装置は第２図および第３図に示す
構造のものである。装置１５の第１の部分は生のベーカ
リ　ドウの暗色−淡色リボンを中空体に巻き、圧縮る、
ために供し、これは次に往復運動切断装置、１−ｑによ
り個々のピースに切断し、そして次に個々のピースはロ
ール部分１７により形態安定化処理にかける。ピースの
長さおよび安定化時間はロール部分、Ｌ互および１１の
相対的長さ、部分１５．１６および１７間の相対的距離
および往復運動切断装置１６の頻度を変えることにより
変化できる。

所要の場合、らせん状に巻いた生のドウの無限のチュー
ブは、形成後で、個々のピースに切断前、装飾被覆を上
部に供る、こともできる。′本発明は次側により例示る
、。これらは本発明の範囲を限定る、ものとして決して
解釈すべきではない。

λユ 次の処方を使用して、生の白色ベーカリ　ドウを形成し
た： 重量％ ベーカーズ　ブライド粉　　　　５３．９９（白色小麦
粉　浩通粉） カスター　シュガ−４，２０ （微粉砕蔗糖） パン改良剤　　　　　　　　　　　１．１３（プラトー
ズ　ニス５００、 商標、ジアセチル酒石酸と モノ／ジグリセリドの 反応生成物） 脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　０，９７食塩　　　
　　　　　　　　　　　０．９７乾燥卵黄　　　　　　
　　　　　　０．５４乾燥小麦グルテン　　　　　　　
　０．６５ベーカリ　マーガリン　　　　　　４．９６
ベーカーズ　イースト　　　　　　２．２７水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３０．　３
３すべての成分はａ；＋ｂｅｒｔ　　（商標）Ａ速成−
カリミキサーの混合ボールに入れ、６０秒混合した。

こうして得た生の白色ベーカリ　ドウは２．５ａｍの厚
さのシートにロールし、１５履の巾を有る、小ストリッ
プに切断した。

同様に、同じ寸法の生の褐色ドウのストリップを次の処
方を使用して形成した： 重量％ ベーカーズ　ブライド粉　　　　４４．８６（白色小麦
粉　普通粉） カスター　シュガ−３，４９ （微粉砕蔗糖） パン改良剤　　　　　　　　　　　１．１３（上記処方
に同じ） 脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　０．８０食塩　　　
　　　　　　　　　　　０．８０乾燥卵黄　　　　　　
　　　　　　０．４３乾燥小麦グルテン　　　　　　　
　０．５４ベーカリ　マーカ１人ン　　　　　　４．１
２ベーカーズ　イースト　　　　　　１．８８水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３３．１６
小麦破　　　　　　　　　　　　　８．９７小麦殖は４
７％の水を使用して水和した。水和を除くすべての成分
はＱｉｌｂｅｒｔ　　（商Ｆｌ）高速ベーカリ　ミキサ
ーの混合ボールに入れ、６０秒混合した。次に破を添加
し、混合物はさらに１２秒混合した。こうして得た生の
褐色ベーカリ　ドウは２．５ａｍの厚さのシートにＯ−
ルし、１５馴の巾を有る、ストリップに切断した。

生のベーカリ　ドウの白色および褐色ストリップは第１
図に図示る、装置で処理して内部直径１９ｍ５＋を有る
、中空体を形成る、食用容器を得た。

ロール装置は外部直径８２．６＃Ｉ１１を有し、一方部
分１５および１７は４２０ａｗの同じ長さを有し、往復
運動切断装置の間隔は１０ａｍ巾であった。ロール装置
は水平に対し平行に、移動ベルト運動方向に５９°の角
度で置いた。回転装置の速度は１分につき１０回転で、
一方移動ベルトの速度は３゜７０ｍ／分、そして往復運
動ナイフは１分に１５゜６カツトの頻度であった。フィ
リング　マスは内径１５履を有る、バイブを通して尋人
した。フィリング　マスは次の処方を有る、風味の良い
フィリングであった： ｍ聞％ 牛肉赤肉（９０赤肉／１０ａｔ訪）　　９１．７食塩　
　　　　　　　　　　　　　　２．８馬鈴薯澱粉　　　
　　　　　　　　　４．６調味料　　　　　　　　　　
　　　　０．９このフィリング　マスはｔｌｒｓｃｈｅ
ｌ　Ｃｏｍ１ｔｒｏｌ　（商標）フレーク製造機を使用
して肉をフレーク化る、ことにより製造した。次に肉フ
レークおよび塩は格子形付属品を備えたホバート（商標
）混合装置のボールに入れた。混合物は３分間速度１で
、さらに５分間速度２で混合した。この時点で馬鈴薯澱
粉および調味料を添加した。次に混合物は３分速度２で
混合した。

フィリング　マスは１．７７ｍ／分の線速度で押し出し
平均直径１４．５Ｍであった。

白色ベーカリ　ドウの１ストリツプおよび褐色ベーカリ
　ド１りの１ストリツプを一緒にロールして密着し、３
０ｇｍ巾の１個の片を形成した。

上記機械装置を使用して製造した生の生成物は隣接る、
接合部を有し、８３ｍの長さ、２４ｇｇ＋の直径、３４
９のマス、そして１：２のフィリングマス対容器マス比
を有した。

例２ 生の家禽肉ドウを次の処方に従って製造した（重量％）
： キュアした難胸肉　　　　　　　６５．００％穀粉　　
　　　　　　　　　　　　　１．００％ブラット　　　
　　　　　　　　　３４．００％ブラットの組成は１１
％）： ￥目脂肋　　　　　　　　　　　　１６．００％白色更
替肉切りくず　　　　　　　２６．００％穀粉　　　　
　　　　　　　　　１７．５０％水　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　３７．００％キユアリ
ングｊ−、フレーバ、保存料３．５０％である。

成分を混合し、０．８ｍの切断間隔を使用してホバート
垂直Ｍｉｃｒｏ−ｃｕｔ乳化機（商標）で微細稠度に粉
砕した。

生の豚およびハム　ドウを次の処方（重量％）を使用し
て製造した（家禽肉ドウに対し記載したように）： 豚赤肉（７０／３０．乾塩漬）　　１２．００％肩肉片
（乾塩漬）　　　　　　　　３４．００％加熱ハムくず
肉　　　　　　　　２５．００％ブラット　　　　　　
　　　　　２９．００％フラットの組成（重量％）は： 豚肉　　　　　　　　　　　　　５１．００％豚脂　　
　　　　　　　　　　　２６．００％穀粉　　　　　　
　　　　　　　　２．００％水　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　１７．００％キユアリング
塩、フレーバ、　　　４．００％保存料 である。

ドウを１対バレルのピストン操作エクストルージョン装
置に別々に移し、全体の大きさが３Ｘ３６１ＩＩＩの１
対の押し出し開口を通して加圧押し出した。開口は３×
１８馴の同じ大きさのストリップが相互に接触して並ん
で一緒に押し出されるように設計した。得た複合ストリ
ップは３．７７７１／分の速度でコンベア上に押し出し
、次に酸凝固浴に入れてタン白を凝固させ、こうして取
り扱い竹を改良した。この浴の滞留時間は５秒であった
。次にドウ　ストリップは同様に３．７ｍ／分で移動る
、製品集合コンベアに移した。装置の速度、角度および
寸法は例１記載と同じであった。

市販品されているセージおよび玉ねぎの詰め物ミックス
のフィリングは製造者の教示によって製造し、これは中
心のコア　フィリングとして使用し、その周りに肉をら
せん状に巻いた。フィリングは別のピストン操作エクス
トルージョン装置に入れ、１．８７７１／分の線速度で
押し出し、平均直径１４１１１１１であった。上記機械
装置を使用して製造した生の生成物は重なる接合部を有
し、９０ｍの長さおよび２３１ｍの直径、３９ｇのマス
および１：２．２のフィリング　マス対容器マス比を有
した。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法による装置の透視図である。 第２図はロール装置の側面図である。 第３図は上部から見たロール装置で往復運動装置の作動
様式を示す。

Claims (17)

【特許請求の範囲】
1. （１）可食性容器であつて、異なる組成および／又は色
   調を有し、中空体を形成するために同様に回転してらせ
   ん状に巻いた食用材料の多数のストリップを含むことを
   特徴とする、上記可食性容器。
2. （２）食用材料はドウである、特許請求の範囲第１項記
   載の可食性容器。
3. （３）ドウは生のベーカリドウ又は肉ドウである、特許
   請求の範囲第２項記載の可食性容器。
4. （４）可食性容器は少なくとも一部フィリング材料を含
   有する、特許請求の範囲第１項から第３項のいずれか１
   項に記載の可食性容器。
5. （５）フィリングは風味のよいフィリング材料、甘味の
   フィリング材料および乳−タイプフィリング材料から成
   る群から選択する、特許請求の範囲第４項記載の可食性
   容器。
6. （６）ストリップは隣接、重ね又は密着位置でらせん状
   に巻く、特許請求の範囲第１項記載の可食性容器。
7. （７）食用の、屈撓性材料の多数のストリップを中空体
   を形成するために同様に回転してらせん状に巻いた、少
   なくとも一部フィリングを満たした可食性容器の製造方
   法において、食用の、屈撓性材料は生のベーカリドウ又
   は肉ドウであり、フィリングは容器のベーキング前に供
   することを特徴とする、上記製造方法。
8. （８）異なる組成および／又は色調および／又はフレー
   バを有する１つのストリップより多いドウを使用する、
   特許請求の範囲第７項記載の方法。
9. （９）異なるテクスチャーを有する１つのストリップよ
   り多いドウを使用する、特許請求の範囲第７項記載の方
   法。
10. （１０）生のベーカリドウはペーストリドウである、特
    許請求の範囲第７項から第９項のいずれか１項に記載の
    方法。
11. （１１）巻く前に食用の、屈撓性材料のストリップに被
    覆を供する、特許請求の範囲第７項から第１０項のいず
    れか１項に記載の方法。
12. （１２）フィリングは中空体の巻きつけと同時に供する
    、特許請求の範囲第７項から第１１項のいずれか１項に
    記載の方法。
13. （１３）フィリングは風味のよいフィリング材料、甘味
    のフィリング材料および乳−タイプフィリング材料から
    成る群から選択する、特許請求の範囲第７項から第１２
    項のいずれか１項に記載の方法。
14. （１４）フィリングは植物、マッシュルーム、植物又は
    真菌タン白、果実、魚肉、肉および家禽肉から成る群か
    ら選択した１つ又はそれより多い物質を含む、特許請求
    の範囲第７項から第１２項のいずれか１項に記載の方法
    。
15. （１５）フィリングはソーセージ又は１つながりのソー
    セージである、特許請求の範囲第７項から第１２項のい
    ずれか１項に記載の方法。
16. （１６）食用容器はその形成後所望の長さの個々のピー
    スに切断する、特許請求の範囲第７項から第１５項のい
    ずれか１項に記載の方法。
17. （１７）食用容器はその形成後尚回転運動中で、個個の
    ピースはこれらの形を安定化する十分な時間この回転運
    動を続ける間に、所望の長さの個々のピースに切断する
    、特許請求の範囲第７項から第１６項のいずれか１項に
    記載の方法。