JPH0513606B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ピザパイの台となるクラストとその
効率的な製造法に関するものである。

〔従来の技術〕

ピザパイのクラストは一般に小麦粉を主体にし
てこれに発酵のためのイースト菌、塩、調味料と
しての塩を混合し、水を加えて練り、生地を作つ
たのち所要の厚みに押延してこれを適当な形に成
形し、所要時間イースト菌を発酵させたのち焼き
上げ製造されている。

このクラストは、量産され販売される場合、上
記焼上げたのちこれにトマトソース、ナチユラル
チーズ、サラミソーセージ、ピーマン等のトツピ
ングを載せてピザパイの完成品として販売する場
合と、これらトツピングをせず、購入者が任意好
みに合せて調理できるようクラストのみで販売さ
れる場合とがある。

これらいずれの場合もイースト菌発酵後の焼上
げはこの発酵状態を止めるための加工であつて、
この焼上げ後数日間は販売過程におかれ、この間
鮮度を保持するため冷却保存される。

ところで、上述の様にして作られたクラストは
製造過程で加熱され所謂半焼状態に焼上げられる
が素材の関係から水気が強くパンに以た幾分湿つ
た食感が残る問題があつた。

この様なことからクラスト本体を多数の薄い層
の重りからなる折りパイ状に成形したものが製造
されるようになつた。

この折りパイ状のクラストは前記通常のクラス
トに比較して薄い層の間にマーガリン、バター等
の油分があつて間に空気層が介在した状態に作ら
れていることからサクサクとした乾燥した歯ざわ
りがあり、前記クラストの湿り感が解消されるも
のであつたが、これ折りパイ状のクラストはピザ
パイの具と共にトマトソース等を塗ると、これが
クラスト本体に滲透して水分によつて空気層で離
された重り合う薄い層がくつつきサクサクした乾
燥した歯ざわり感が全くなくなつてしまう問題が
あつた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、上述従来の欠陥、即ち一般的クラス
トにおける湿り感と折りパイ状クラストにおける
吸水性に鑑み、これを改善すべく研究開発された
もので、特に本発明は上記両クラストを一つにし
て両者の特性を相補的に活用し、焼成による出来
上り時に折りパイ状クラストのサクサクした乾燥
感をそのまま残し通常クラスト部分の粘り感を適
度に緩和して歯ざわりがよく食べ易いピザパイ用
クラストとその効率的な製造法を提供しようとす
るものである。

〔問題を解決するための手段〕

本発明は、上述従来の問題を解決するため、通
常のクラストと折りパイ状に成形されるクラスト
の二者を二層に形成したこと、特に本発明では通
常のクラストの層を上層に、折りパイ状に成形さ
れるクラストの層を下層にして重ね合せ一体にし
てなる二層クラストとその製造法を提供すること
にある。

更に詳しくは所要量の小麦粉にイースト菌、
油、塩等の調味料に所要量の水を加えて練り、作
り上げた生地を所要の厚さに延して上部クラスト
層を形成する一方、所要量の小麦粉にイースト
菌、塩、油等を加え所要量の水で練つて作つた生
地を更に薄手に圧延しその表面にマーガリン、バ
ター等の油脂を塗布してこれを折重ねたパイ生地
を所要厚さの折りパイ状に形成して下部クラスト
層を作り、この両層を重ね合せ一体にしてなる二
層クラストを提供すること、及びこの二層クラス
トを製造するに当つて一方に移動する圧延台上に
先ず前記折りパイ状クラストとなるパイ生地を薄
く延した状態で前後に往復運動させながら供給
し、断面蛇行状に折り重ねるように連続的に送り
出す一方、この折り重ねられた生地の上に上層と
なる上部クラスト層の生地を所要量連続的に供給
し、この二者を重ね合せると共に、これを圧延ロ
ーラに通して両者を一体に接面させながら所要厚
さに圧延し、次にこれを所定の形状に型抜きし、
発酵させ、その後焼成し製造することを特徴とし
た製造法を提供することにある。

本発明に係る二層クラストは上にトマトソー
ス、ナチユラルチーズを載せ、これにピーマンや
ソーセージ類、魚貝類の具を加えた場合において
も、上部の通常クラスト層がこれら具に含有する
水分を止めて下部の折りパイ状クラスト層に滲透
するのを阻止することから保存中にこの下部クラ
スト層が湿つて空気層が潰れてそのサクサクした
乾燥感が失われることがなく、従来のクラストか
らは得られない独特の歯ざわり感とベタ付きのな
い食べ易さを賞味することができるものとなる。

そして、本発明においては上記二層のクラスト
を移動圧延台上において重ね合せ、同時に押圧引
延して所定の厚みに形成し、その後型抜きし、発
酵の時間をおいて加熱加工する工程を通して連続
的に製造することができるものとなつており、量
産に適し、低コストで提供できる特徴がある。

次に、本発明に係る二層クラストにつき実施例
を基にして詳述することにする。

〔実施例〕

図面第１図は本発明に係る二層クラストの製造
過程の要部を示す説明図で、第２図は上記工程を
通して製造された二層クラストの一部欠截した斜
視図である。

図面において１は二層クラストを示し、２は上
層を形成する上部クラスト層を、３は下層を形成
する下部クラスト層を示す。

上部クラスト層２は通常のクラストの生地と同
一の生地から作られるもので、この実施例では小
麦粉約60重量パーセントに対し、イースト菌２重
量％パーセント、塩１重量パーセント、及びシヨ
ートニング１重量％パーセントの割合で加え、こ
れに水35重量％パーセントを加えて混練し生地２
ａを作つており、また下部クラスト層３は小麦粉
約58重量パーセントに対し、イースト菌２重量パ
ーセント、スパイス２重量パーセント、マーガリ
ンブロツク１重量パーセントの割合で加え、更に
水30重量パーセントを加えて混練し生地を作つた
のち、更にここでは所要の厚さに延し、その表面
にマーガリンを塗布して重ね合せて作つたパイの
生地３ａを薄く圧延し、これを蛇行状に折り返し
て作つている。

第１図は上記２つの生地から二層クラストを得
る要部を示しており、２つの生地は矢符方向に進
行する移動圧延台４上に供給し、ここで重ね合せ
に成層するようにしている。

この過程において圧延台４上には先に折りパイ
の生地３ａを供給する。

この生地は前述した様に供給されるに際して薄
手に圧延し、前後（図面において左右）に往復運
動させるように供給してこれにより移動圧延台上
で折り重るようにのべて帯板状をなすよう供給さ
れる。

この様にして供給された生地３ａの上に水を加
えて練上げた上部クラスト層の生地２ａを所要の
厚さで重ねる如く供給する。

この両生地を移動途中に備える押圧ローラ５の
下に通して押延べながら第１の圧延を行い、更に
多数のローラ６を配置した押圧ローラ群の下に通
して求めるクラストの厚みに引延し、第２の圧延
を行うと共に、この押圧を通して２つの生地を接
合させ二層を一体化させる。

この圧延工程ののち、丸型或は角型等任意の型
抜き具によつて所定の形状に型抜きし、温度38
℃、湿度80パーセントの発酵室において約20分間
程度イースト菌の発酵を促したのち加熱し、イー
スト菌の活動を止めて二層クラストの製造を完了
する。

この二層クラストはこのまゝ包装し、冷温保存
によつて販売過程に流してもよいが、更にクラス
ト上部にトマトソース、ナチユラルチーズ、野菜
類、肉、魚貝類等を適当に載置しトツピングした
のち包装し、ピザパイの半加工品として提供し、
購入者において加湿するだけでそのまゝ食べられ
るようにしてもよいこと勿論である。

尚、上記製造途中における２度の圧延は段階的
圧延を通して均一な引延しと製品の安定を図るた
めで、ローラの数等は実施者において任意選択の
範囲に委ねられる。

〔発明の効果〕

本発明は、上述の如く構成されるもので、トツ
ピングの材料が含水率の高いもの、特にピザパイ
において必須のトマトソースをかける場合折りパ
イ状のクラストにおいてはこれの水分が直接滲透
してその風味を損うことになるが、この折りパイ
状クラスト層が下部にあつて上部クラスト層上に
トツピングする本発明クラストにおいてはこの上
部層が水分の滲透を阻止し、折りパイの多数の空
気層を保護してパイそのものの風味を保持するこ
とから、多少パンの風味を有する上部クラスト層
と相俟つてサクサクとした歯ざわりのよい独特の
風味をそのまゝ出すことができる。

即ち、折りパイの場合一旦水分を吸収すると空
気層を介して隔てられた生地の薄手の層同志が接
着して空気層を潰してしまい折りパイ独特のサク
ツとした歯ざわり感を全く失わせてしまうが、こ
の空気層の潰れはピザパイを食する前に加熱して
も再生されず、全体が一枚の板状になつて硬さが
強調されたものとなつてしまうもので、本発明に
おける二層クラストはこれを完全に防止するもの
である。

この様に本発明二層クラストは折りパイ部分に
対する水分の吸収を阻止する上で有効であるが、
製造後運搬、販売のため長時間保存される場合に
特に有効であり、時間の経過に伴つて徐々に浸潰
する水分からも折りパイの風味を守ることができ
顕著な効果を挙げることができる。

また、本発明の二層クラスト製造に当つては二
つの生地を移動圧延台上に供給し、この上で押圧
し引延して所定の二層クラストを連続的に製造で
きることから量産に適し、且つ廉価に提供するこ
とができる。

尚、上下クラスト層の厚さの割合は任意選択が
でき、また両層の原料となる生地についてはその
一例を述べたが、混合する材料の種類はここに挙
げたものに限定されるものではなく、小麦粉を主
体にして調味料類は任意選択が可能であり、また
混合比率も嗜好に合せて選択すればよいこと言う
までもない。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る二層クラストの製造過程
の要部を示す説明図、第２図は二層クラストの一
部欠截せる斜視図である。 １…二層クラスト、２…上部クラスト層、２ａ
…上部クラスト層の生地、３…下部クラスト層、
３ａ…下部クラスト層の生地、４…移動圧延台、
５，６…圧延ローラ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 所要量の小麦粉にイースト菌、油、塩を添加
   し水で混練して作つた生地で成形した所要厚さの
   上部クラスト層と、所要量の小麦粉にイースト
   菌、塩、油を加え水で混練した生地を薄手に圧延
   すると共にその表面にマーガリン若しくはバター
   等の油脂を塗布し、これを折畳んで所要厚さの折
   りパイ状に形成した下部クラスト層の二層からな
   る二層クラスト。 ２ 所要量の小麦粉にイースト菌、塩、油及び水
   を加え混練して得た生地を薄手に延し、且つその
   表面にマーガリン若しくはバター等の油脂を塗布
   したのちこれを折重ねて得たパイ生地を移動圧延
   台上に連続的に供給して所要厚みの折りパイ状の
   下部クラスト層を形成する一方、該下部の移動域
   の上から所要量の小麦粉にイースト菌、油、塩、
   水を混練して得た生地を供給し重ね合せると共
   に、この両者を前記圧延台の移動に伴わせて圧延
   ローラ下に通し、所要厚みの帯板状に圧延し、次
   に所定形状に型抜きしたのち発酵させ、焼成し製
   造することを特徴とした二層クラストの製造法。