JP2753499B2 - 菓子パンの製造方法 - Google Patents
菓子パンの製造方法Info
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Landscapes
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Description
【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 この発明は菓子パンの製造方法に係り、特に種類が異
なる２つのパン生地を用いて、パンの外観に変化を加え
るようにした菓子パンの製造方法に関する。
なる２つのパン生地を用いて、パンの外観に変化を加え
るようにした菓子パンの製造方法に関する。
（ロ）従来の技術 フランスパンでは、その製造工程において、焼成時に
充分な釜のびを出し、焼き上がりのボリュームを大きく
し、パンの外観を美しく見せるため、焙炉を終えた生地
の上面に浅い切り込み（クープ）が入れられる。
充分な釜のびを出し、焼き上がりのボリュームを大きく
し、パンの外観を美しく見せるため、焙炉を終えた生地
の上面に浅い切り込み（クープ）が入れられる。
（ハ）発明が解決しようとする問題点 前記フランスパンの生地に設けられる切り込みはパン
の上面に浅く設けられ、これが釜のびして美しい切れ目
を形成している。しかしながら、これとは逆に、生地の
中心部に向かって深く切り込みを入れると、この深い切
り込みが膨化により、生地の内層を大きく露出させ、こ
の露出した内層に外観上の変化を持たせるようにすれ
ば、パン全体の外観に変化を加えることができ、従来の
フランスパンの如く単なる生地の表層の美しい切れ目に
よる外観上の美感とは異なる形状と美感を有する菓子パ
ンを製造することができる。
の上面に浅く設けられ、これが釜のびして美しい切れ目
を形成している。しかしながら、これとは逆に、生地の
中心部に向かって深く切り込みを入れると、この深い切
り込みが膨化により、生地の内層を大きく露出させ、こ
の露出した内層に外観上の変化を持たせるようにすれ
ば、パン全体の外観に変化を加えることができ、従来の
フランスパンの如く単なる生地の表層の美しい切れ目に
よる外観上の美感とは異なる形状と美感を有する菓子パ
ンを製造することができる。
この発明の目的は、生地に設けられた深い切り込みに
より、生地の内層を切り込み面に大きく露出させ、この
露出した内層面に外観上の変化を加えることにより、従
来の菓子パンとは異なる独特の形状と美感を有する菓子
パンの製造方法を提供することであり、他の目的はパン
の前記露出した層面がうず巻き模様を形成する菓子パン
の製造方法を提供することである。
より、生地の内層を切り込み面に大きく露出させ、この
露出した内層面に外観上の変化を加えることにより、従
来の菓子パンとは異なる独特の形状と美感を有する菓子
パンの製造方法を提供することであり、他の目的はパン
の前記露出した層面がうず巻き模様を形成する菓子パン
の製造方法を提供することである。
（ニ）問題点を解決するための手段 この発明は前記目的を達成するため、平板状に圧延し
た二種類の生地を重ね合わせ、一枚の平板状の生地を作
成し、次いでこの平板状の生地をロール状に巻き込み、
生地の両端を丸めてパン生地を形成し、この成形生地を
焙炉出し（最終醗酵）した後、生地の中心部に向かって
一つまたは複数の切り込みを深く入れ、この生地を焼成
して菓子パンを製造するようにした。
た二種類の生地を重ね合わせ、一枚の平板状の生地を作
成し、次いでこの平板状の生地をロール状に巻き込み、
生地の両端を丸めてパン生地を形成し、この成形生地を
焙炉出し（最終醗酵）した後、生地の中心部に向かって
一つまたは複数の切り込みを深く入れ、この生地を焼成
して菓子パンを製造するようにした。
（ホ）作用 二種類の生地を重ね合わせた平板状の生地を、ロール
状に巻き込んで成形したパン生地の上面から深く切り込
みを入れると、焼成後切り込みが大きく膨化して開き、
生地の内層が切り込みによる断面上に大きく露出し、こ
の露出した内層面に前記ロール状に巻き込まれた二種類
の生地の層がうず巻き状の模様となって現れる。また、
糖度の異なる二種類の生地を使用し、糖度の高い生地を
内側として巻き込めば、内側の生地は甘いフィリング
（中味）の役割を果たし、おやつのパンとして食せられ
る。
状に巻き込んで成形したパン生地の上面から深く切り込
みを入れると、焼成後切り込みが大きく膨化して開き、
生地の内層が切り込みによる断面上に大きく露出し、こ
の露出した内層面に前記ロール状に巻き込まれた二種類
の生地の層がうず巻き状の模様となって現れる。また、
糖度の異なる二種類の生地を使用し、糖度の高い生地を
内側として巻き込めば、内側の生地は甘いフィリング
（中味）の役割を果たし、おやつのパンとして食せられ
る。
以下、この発明の一実施例について詳細に説明する。
第１図（Ａ）はこの発明の製造方法により作られた菓
子パンの一例を示す図であり、同図（Ｂ）は第１図の菓
子パンの横断面を示す図である。
子パンの一例を示す図であり、同図（Ｂ）は第１図の菓
子パンの横断面を示す図である。
この実施例においては、フランスパン用生地と黒糖生
地が用いられる。
地が用いられる。
フランスパン用生地の配合例は次のとおりであり、通
常の直捏法で作成される。
常の直捏法で作成される。
フランスパン用小麦粉 ……100％ 食塩 ……２％ ドライイースト ……1.5％ 水 ……60〜 62％ モルト ……0.2〜0.3％ ビタミンＣ ……５〜 20ppm 黒糖生地の配合例は次のとおりであり、通常の直捏法
で作成される。
で作成される。
小麦粉 ……100％ 黒糖液 ……10％ イースト ……３％ 砂糖 ……20％ 食塩 ……1.5％ 油脂 ……10％ 卵 ……５％ 脱粉 ……３％ ビタミンＣ ……１〜10ppm 水 ……60％ 混捏されたフランスパン用生地と黒糖生地をそれぞれ
常法により平板状に圧延し、これら圧延された二種類の
生地を重ね合わせ一致の平板状の生地を作成する。次
に、この一枚の平板状に作成された生地を公知の生地の
成形方法であるカーリングチエーン（メタルマット）で
ロール状に巻き込む。巻き込みはフランスパン用生地が
上層となるよう巻き込まれる。この巻き込みが終わった
生地はその両端を手で丸めて成形する。
常法により平板状に圧延し、これら圧延された二種類の
生地を重ね合わせ一致の平板状の生地を作成する。次
に、この一枚の平板状に作成された生地を公知の生地の
成形方法であるカーリングチエーン（メタルマット）で
ロール状に巻き込む。巻き込みはフランスパン用生地が
上層となるよう巻き込まれる。この巻き込みが終わった
生地はその両端を手で丸めて成形する。
前記により成形された生地を板の上に広げられた布上
に並べる。そして、温度25〜27℃、湿度75％で約１時間
〜１時間30分醗酵させる（第二次醗酵）。
に並べる。そして、温度25〜27℃、湿度75％で約１時間
〜１時間30分醗酵させる（第二次醗酵）。
第二次醗酵を終えた生地は、その上面から生地の長手
方向と交叉するように、一つ又は複数の切り込み（クー
プ）を入れる。複数の切り込みを入れる時は切り込みは
平行して設ける。この切り込み作業は生地を分割しない
よう注意して行い、なるべく深く入れることが望まし
い。この点フランスパンの上面に設けられる切り込みと
異なり、切り込みは生地の中心部に向かって深く切り込
まれる。
方向と交叉するように、一つ又は複数の切り込み（クー
プ）を入れる。複数の切り込みを入れる時は切り込みは
平行して設ける。この切り込み作業は生地を分割しない
よう注意して行い、なるべく深く入れることが望まし
い。この点フランスパンの上面に設けられる切り込みと
異なり、切り込みは生地の中心部に向かって深く切り込
まれる。
切り込みが終わったパン生地は240℃で直焼きにより
焼成される。
焼成される。
フランスパンの焼成には、通常のパンに比べ、高温で
長時間を要する。従って、表面が焦げないように、表面
には糖度の低い白い生地、内側には糖度の高い黒糖生地
になるように巻き込み成形する。
長時間を要する。従って、表面が焦げないように、表面
には糖度の低い白い生地、内側には糖度の高い黒糖生地
になるように巻き込み成形する。
焼成された菓子パンは第１図に示すとおり、パン
（１）の上面に切り込み（ａ）が膨化して大きく口を開
けるように開き、生地の内層が切り込みによる左右の断
面（2a,2b）上に露出する。パン生地はフランスパン生
地が上層となるようにロールされているので、露出する
生地の内層は最上部が白色のフランスパン生地層
（３）、次の層が黒糖特有の褐色の黒糖生地層（４）と
なって交互に二種類の対象的な色層のパン生地層となっ
て現れ、二種類の生地の層が重なり合ったうず巻き状の
模様（５）が露出する。
（１）の上面に切り込み（ａ）が膨化して大きく口を開
けるように開き、生地の内層が切り込みによる左右の断
面（2a,2b）上に露出する。パン生地はフランスパン生
地が上層となるようにロールされているので、露出する
生地の内層は最上部が白色のフランスパン生地層
（３）、次の層が黒糖特有の褐色の黒糖生地層（４）と
なって交互に二種類の対象的な色層のパン生地層となっ
て現れ、二種類の生地の層が重なり合ったうず巻き状の
模様（５）が露出する。
（ホ）効果 この発明によると、焼成によりパンの上面に設けられ
た切り込みが膨化して大きく開き、この切り込みによる
断面に交互に色層が異なる内層がうず巻き状に現れ、パ
ンの上面にうず巻き模様を形成し、従来の菓子パンに無
い独特な形状と美感を有するパンを製造することができ
る。
た切り込みが膨化して大きく開き、この切り込みによる
断面に交互に色層が異なる内層がうず巻き状に現れ、パ
ンの上面にうず巻き模様を形成し、従来の菓子パンに無
い独特な形状と美感を有するパンを製造することができ
る。
【図面の簡単な説明】 第１図（Ａ），（Ｂ）はこの発明により製造された菓子
パンの説明図、である。
パンの説明図、である。
Claims (1)
- 【請求項１】平板状に圧延した二種類のパン生地を作成
して重ね合わせ、この重ね合わされた二種類の生地を圧
延して一枚の平板状の生地とし、この平板状の生地をロ
ール状に巻き込み、このパン生地を第二次醗酵させた
後、パン生地の上面から生地の中心部に向かって深く一
つ又は複数の切り込み（クープ）を入れて焼成前のパン
生地とし、このパン生地を焼成することにより、前記パ
ン生地の深く切り込みが膨化により大きく開口して、生
地の内層が露出することにより、切り込みによる左右の
断面上に、二種類の対象的な色層が重なり合ったうず巻
状の模様が露出するようにしたことを特徴とする菓子パ
ンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63264884A JP2753499B2 (ja) | 1988-10-20 | 1988-10-20 | 菓子パンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63264884A JP2753499B2 (ja) | 1988-10-20 | 1988-10-20 | 菓子パンの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02109933A JPH02109933A (ja) | 1990-04-23 |
| JP2753499B2 true JP2753499B2 (ja) | 1998-05-20 |
Family
ID=17409565
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63264884A Expired - Fee Related JP2753499B2 (ja) | 1988-10-20 | 1988-10-20 | 菓子パンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2753499B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5107219B2 (ja) * | 2008-12-01 | 2012-12-26 | 山崎製パン株式会社 | 食パンの製造方法、食パン、及びサンドイッチ |
-
1988
- 1988-10-20 JP JP63264884A patent/JP2753499B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02109933A (ja) | 1990-04-23 |
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Legal Events
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