JPS61260830A - 二層クラスト及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、ピザパイの台となるクラストとその効率的な
製造法に関するものである。

［従来の技術］ ピザパイのクラストは一般に小麦粉を主体にしてこれに
発酵のためのイースト菌、塩、調味料としての塩を混合
し、水を加えて練り、生地を作ったのち所要の厚みに抑
速してこれを適当な形に成形し、所要時間イースト菌を
発酵させ六、のち焼き上げ製造されている。

このクラストは、量産され販売される場合。

上記焼土げたのちこれにトマトソース、ナチュラルチー
ズ、サラミソーセージ、ピーマン等のトッピングを載せ
てピザパイの完成品として販売する場合と、これらトッ
ピングをせず、購入者が任意好みに合せて調理できるよ
うクラストのみで販売される場合とがある。

これらいずれの場合もイースト菌発酵後の焼上げはこの
発酵状態を止めるための加工であって、この焼上げ後数
日間は販売過程におかれ。

この間僻度を保持するため冷却保存される。

ところで、上述の様にして作られたクラストは製造過程
で加熱され所謂半焼状態に焼上げられるが素材の関係か
ら水気が強くパンに似た幾分湿った食感が残る問題があ
った。

この様なことからクラスト本体を多数の薄い層の重りか
らなる折りパイ状に成形したものが製造されるようにな
った。

この折りパイ状のクラストは前記通常のクラストに比較
して薄い層の間にマーカリン、バター等の油分があって
間に空気層が介在した状態に作られていることからサク
サクとした乾燥した歯ざわりがあり、前記クラストの湿
り感が解消されるものであったが、これ折りパイ状のク
ラストはピザパイの具と共にトマトソース等を塗ると、
これがクラスト本体に滲透して水分によって空気層で離
された重り合う薄い暦がくっつきサクサクした乾燥した
歯ざわり感が全くなくなってしまう問題があった。

［発明が解決しようとする問題点］ 本発明は、上述従来の欠陥、即ち一般的クラストにおけ
る湿り感と折りパイ状クラストにおける吸水性に鑑み、
これを改善すべく研究開発されたもので、特に本発明は
上記両クラストを一つにして両者の特性を相補的に活用
し、焼成による出来上り時に折りパイ状クラストのサク
サクした乾燥感をそのまへ残し通常クラスト部分の粘り
感を適度に緩和して歯ざわりがよく食べ易いピザパイ用
クラストとその効率的な製造法を提供しようとするもの
である。

〔問題を解決するための手段〕

本発明は、上述従来の問題を解決するため、通常のクラ
ストと折りパイ状に成形されるクラストの二層を二層に
形成したこと、特に本発明では通常のクラストの層を上
層に、折りパイ状に成形されるクラストの層を下層にし
て重ね合せ一体にしてなる二層クラストとその製造法を
提供することにある。

更に詳しくは所要量の小麦粉にイースト菌、油、塩等の
調味料に所要量の水を加えて練り、作り上げた生地を所
要の厚さに延して上部クラスト層を形成する一方、所要
量の小麦粉にイースト菌、塩、油等を加え所要量の水で
練って作った生地を更に薄手に圧延しその表面にマーカ
リン、バター等の油脂を塗布してこれを折重ねたパイ生
地を所要厚さの折りパイ状に形成して下部クラスト層を
作り、この両層を重ね合せ一体にしてなる二層クラスト
を提供すること、及びこの二層クラストを製造するに当
って一方に移動する圧延台上に先ず前記折りパイ状クラ
ストとなるパイ生地を薄く延した状態で前後に往復運動
させながら供給し、断面蛇行状に折り重ねるように連続
的に送り出す一方、この折り重ねられた生地の上に上層
となる上部クラスト層の生地を所要量連続的に供給し、
この二層を重ね合せると共に、これを圧延ローラに通し
て両者を一体に接面させながら所要厚さに圧延し。

次にこれを所定の形状に型抜きし、発酵させ。

その後焼成し製造することを特徴とした製造法を提供す
ることにある。

本発明に係る二層クラストは上にトマトソース、ナチュ
ラルチーズを載せ、これにピーマンやソーセージ類、魚
貝類の具を加えた場合においても、上部の通常クラスト
暦がこれら具に含宥する水分を止めて下部の折りパイ状
クラスト層に滲透するのを阻止することから保存中にこ
の下部クラスト層が湿って空気層が潰れてそのサクサク
した乾燥感が失われることがなく、従来のクラストから
は得られない独特の歯ざわり感とベタ付きのない食べ烏
さを賞味することができるものとなる。

そして、本発明においては上記二層のクラストを移動圧
延台上において重ね合せ、同時に抑圧引延して所定の厚
みに形成し、その後型抜きし、発酵の時間をおいて加熱
加工する工程を通して連続的に製造することができるも
のとなっており、量産に適し、低コストで提供できる特
徴がある。

次に、本発明に係る二層クラストにつき実施例を基にし
て詳述することにする。

［実　施　例］ 図面第１図は本発明に係る二層クラストの製造過程の要
部を示す説明図で、第２１５！Ｉは上記工程を通して製
造された二層クラストの一部欠栽した斜視図である。

図面において１は二層クラストを示し、２は上層を形成
する上部クラスト層を、３は下層を形成する下部クラス
ト層を示す。

上部クラスト暦２は通常のクラストの生地と同一の生地
から作られるもので、この実施例では小麦粉約６０重量
パーセントに対し、イースト菌２重量パーセント、塩１
重量パーセント、及びシ、−トニング１重量パーセント
の割合で加え、これに水３５重量パーセントを加えて混
練し生地２ａを作っており、また下部クラスト暦３は小
麦粉約５８重量パーセントに対し、イースト菌２重量パ
ーセント、スパイス２重量パーセント、マーカリンブロ
ック１重量パーセントの割合で加え、更に水３０重量パ
ーセントを加えて混練し生地を作ったのち、更にここで
は所要の厚さに延し、その表面にマーカリンを塗布して
重ね合せて作ったパイの生地３ａを薄く圧延し。

これを蛇行状に折り返して作っている。

第１図は上記２つの生地から二層クラストを得る要部を
示しており、２つの生地は矢符方向に進行する移動圧延
台４上に供給し、ここで重ね合せに成層するようにして
いる。

この過程において圧延台４上には先に折りパイの生地３
ａを供給する。

この生地は前述した様に供給されるに際して薄手に圧延
し、前後（図面において左右）に往復運動させるように
供給してこれにより移動圧延台上で折り重るようにのべ
て帯板状をなすよう供給される。

この様にして供給された生地３ａの上に水を加えて線上
げた上部クラスト層の生地２ａを所要の厚さで重ねる如
く供給する。

この両生地を移動途中に備える抑圧ローラ５の下に通し
て押送べながら第１の圧延を行い。

更に多数のローラ６を配置した押圧ローラ群の下に通し
て求めるクラストの厚みに引延し、第２の圧延を行うと
共に、この抑圧を通して２つの生地を接合させ二層を一
体化させる。

この圧延工程ののち、大型或は角型等任意の型抜き具に
よって所定の形状に型抜きし、温度３８℃、湿度８０バ
ーセントの発酵室において約２０分間程度イースト菌の
発酵を促したのち加熱し、イースト菌の活動を止めて二
層クラストの製造を完了する。

この二層クラストはこのま一包装し、冷温保存によって
販売過程に流してもよいが、更にクラスト上部にトマト
ソース、ナチュラルチーズ、野菜類、肉、魚貝類等を適
当に載置しトッピングしたのち包装し、ピザパイの半加
工品として提供し、購入者において加温するだけでその
ま一食べられるようにしてもよいこと勿論である。

尚、上記製造途中における２度の圧延は段階的圧延を通
して均一な引延しと製品の安定を図るためで、ローラの
数等は実施者において任意選択の範囲に委ねられる。

［発明の効果］ 本発明は、上述の如く構成されるもので、トッピングの
材料が含水率の高いもの、特にピザパイにおいて必須の
トマトソースをかける場合折りパイ状のクラストにおい
てはこれの水分が直接滲透してその風味を損うことにな
るが、この折りパイ状クラスト層が下部にあって上部ク
ラスト層上にトッピングする本発明クラストにおいては
この上部層が水分の滲透を阻止し、折りパイの多数の空
気層を保護してパイそのものの風味を保持することから
、多少パンの風味を宥する上部クラスト層と相俟ってサ
クサクとした歯ざわりのよい独特の風味をそのまへ出す
ことができる。

即ち、折りパイの場合一旦水分を吸収すると空気層を介
して隔てられた生地の薄手の暦同志が接着して空気層を
潰してしまい折りパイ独特のサクッとした歯ざわり感を
全く失わせてしまうが、この空気層の潰れはピザパイを
食する前に加熱しても再生されず、全体が一枚の板状に
なって硬さが強調されたものとなってしまうもので１本
発明における二層クラストはこれを完　４全に防止する
ものである。

この様に本発明二層クラストは折りパイ部分に対する水
分の吸収を阻止する上で有効であるが、製造後運搬、販
売のため長時間保存される場合に特に有効であり、時間
の経過に伴って徐々に浸漬する水分からも折りパイの風
味を守ることができ顕著な効果を挙げることができる。

また、本発明の二層クラスト製造に当っては二つの生地
を移動圧延台上に供給し、この上で押圧し引延して所定
の二層クラストを連続的に製造できることから量産に適
し、且つ廉価に提供することができる。

尚、上下クラスト層の厚さの割合は任意選択ができ、ま
た両層の原料となる生地についてはその一例を述べたが
、混合する材料の種類はここに挙げたものに限定される
ものではなく、小麦粉を主体にして調味料類は任意選択
が可能であり、また混合比率も嗜好に合せて選択すれば
よいこと言うまでもない。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る二層クラストの製造過程の要部を
示す説明図、第２図は二層クラストの一部欠截せる斜視
図である。 ｌ・・・二層クラスト、２・・・上部クラスト暦、２ａ
・・・上部クラスト層の生地、３・・・下部クラスト層
、３ａ・・・下部クラスト層の生地、４・・・移動圧延
台、５．６・・・圧延ローラ。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）、所要量の小麦粉にイースト菌、油、塩等を添加
   し水で混練して作った生地で成形した所要厚さの上部ク
   ラスト層と、所要量の小麦粉にイースト菌、塩、油等を
   加え水で混練した生地を薄手に圧延すると共にその表面
   にマーカリン若しくはバター等の油脂を塗布し、これを
   折畳んで所要厚さの折りパイ状に形成した下部クラスト
   層の二層からなる二層クラスト。
2. （２）、移動圧延台上に所要量の小麦粉にイースト菌、
   塩、油及び水を加え混練して得た生地を薄手に延し、そ
   の表面にマーカリン若しくはバター等の油脂を塗布して
   折重ねたパイ生地を連続的に供給し、所要厚みの折りパ
   イ状の下部クラスト層を形成する一方、該下部クラスト
   層の移動域の上から所要量の小麦粉にイースト菌、油、
   塩、水を加え混練して得た生地を供給し重ね合せると共
   に、この両者を圧延台の移動に伴わせて圧延ローラ下に
   通し、所要厚みの帯板状に圧延し、次に所定形状に型抜
   きしたのち発酵させ、焼成し製造することを特徴とした
   二層クラストの製造法。