JPH01171429A

JPH01171429A - 複層菓子の製造方法

Info

Publication number: JPH01171429A
Application number: JP62331110A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Taneda; 豊種田
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1987-12-26
Filing date: 1987-12-26
Publication date: 1989-07-06
Anticipated expiration: 2010-10-11
Also published as: JPH0793858B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、異なった食感の菓子を複数重ねてはり合わせ
た形態にある複層菓子の効率的な製造方法に関する。

〔従来の技術〕

最近、種々の新しい形態の菓子が提案されている。この
ような菓子の１つとして、２種類の菓子を層状にはり合
わせた菓子があり、例えばパイ生地とクツキー生地とを
はり合せたものがあるが、この様な複層菓子は通常パイ
生地とクツキー生地とを別々に焼成し、その後はり合わ
せる方法によって製造されている。ところが、このよう
に２種類のものを別々に焼成してはり合せるのは作業上
煩雑なうえに、それぞれの生地表面が焼成後平滑となら
ないので、張り合せが困難になるという問題がある。

一方、焼成前に２つの生地表面にはり合わせておき、こ
れを焼成すると、通常のパイ生地はクツキー生地に比し
、糖含量が少なく又、含水量が多いので、クツキー生地
の方が早く焼きあがり、この時点でパイ生地は生焼けの
状態となってしまう。

一方、パイ生地が焼きあがるまで焼成を続けると、クツ
キー生地は完全に焦げてしまい、両者を同時に良好に焼
成することは困難であった。又、各生地の配合調整によ
り両者の焼成時間を近づけようとすると、それぞれの特
徴が薄れてしまい、複層菓子として良好な製品は得られ
なかった。

これに対して、特公昭５４−２３９７８号公報には、パ
イ生地をマイクロ波で照射後これを通常のオーブンで焼
成してパイを製造する方法が開示されているが、パイ生
地とクツキー生地等水分含量の異なる生地を張合せ焼成
することについては、−切開示がない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従って、本発明は、複層菓子を形成する菓子生地どうし
の接着性が良好で、効率的に複層菓子を製造することが
できる方法を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、糖と水分とを特定量含有する２種の菓子生地
をはり合せた後、マイクロ波で加熱し、ついで焼成する
と、上記問題点を効果的に解決できるとの知見に基づい
てなされたのである。

すなわち、本発明は、糖含量が１５〜３０重量％で水分
含量が５〜２０重量％の第１の菓子生地と、糖含量が０
〜４重量％で水分含量が２５〜４０重量％の第２菓子生
地とから少なくとも構成される複層状菓子生地に、マイ
クロ波加熱処理を施した後、焼成することを特徴とする
複素菓子の製造方法を提供する。

本発明で用いる第１の菓子生地は、糖の含有量が１５〜
３０重量％（以下％と略称する。）、好ましくは１８〜
２７％で、かつ水分含有量が５〜２０％、好ましくは７
〜１５％のクツキー、ビスケット、サブレー等の生地を
いう。ここで糖とはンヨ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖な
どをいう。そして、第１の菓子生地は、第２の菓子生地
に比較して、（１）カサ密度が高＜、層状とはならない
、（１１）食感が硬い、（ｉｉｉ）風味上甘味が強い、
（ｉｖ）焼色が付き易い、といった特性を呈するもので
ある。

第１の菓子生地を構成する組成物としては、次の組成が
例示される。

小麦粉　　　　　　　　　　　　　　３０〜６５％糖　
　類　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１５
〜３０％油　脂（バター、マーガリン、ショートニング、ラード等）１０〜４０％卵、水、牛乳
、レモン汁等　　　　　１〜１７％脱脂粉乳　　　　　
　　　　　　　　０〜４％食　　　塩　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　０〜２　％ベーキングパウ
ダー　　　　　　　　　０〜３％上記第１の生地は、例
えばシニガーパター法により調製することかできる。具
体的には、油脂を練って柔らかくし、そこに糖類を加え
撹拌し、次いで卵等を加え撹拌する。その後、小麦粉、
脱脂粉乳、食塩、ベーキングパウダーを加え混合し、こ
れを厚２〜１０ｍｍのシート状に成型する。上記方法の
他に、フラワーバッター法、オールインミックス法も使
用可能である。尚、クツキー生地に膨張剤、例えば重曹
、重炭酸アンモニウム、塩化アンモニウム等のガス発生
剤あるいはこれらのガス発生剤とクエン酸、第１リン酸
カルシウム等のガス発生促進剤との組合せを加えること
ができる。

これに対して、本発明で用いる第２の菓子生地は、糖類
を０〜４％、好ましくは０〜３％含有し、かつ水分を２
５〜４０％、好ましくは２８〜３５％含有することを特
徴とする。このような生地としては、パイやクラッカー
等の生地があげられ、具体的な組成としては次の折りパ
イ生地が例示される。

小麦粉　　　　　　　　　　　　　　３５〜４５％糖　
　類　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０
〜４　％食　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　０．１〜１．５　　％水　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　１５〜２５％油　脂（バター
、マーガリン、ショートニング等）３０〜４７％上記成分以外に、調味原料としたグルタミン酸Ｎａ等の
アミノ酸類、フレーバー類を添加してもよい。上記折り
パイ生地は、例えば、小麦粉、食塩、水、油脂の一部を
混捏した後、圧延して２〜３０鮒厚のシートにし、該シ
ート表面の１／３．１／２の部分へ油脂を載せ、これを
折りたたむ（４つ折り、３つ折り等）。次にこれを２〜
３ＯｆｆｌＩ１１厚まで厚延し、さらに折りたたむ（４
つ折り、３つ折り等）。

この折りたたみ操作を２〜４回繰り返して形成する。尚
、途中で、冷蔵庫等の冷所で生地を休ませるとより良好
なパイとなる。

本発明で用いる第２の菓子生地のもう１つの具体例とし
て練りパイ生地組成を次に例示する。

小麦粉　　　　　　　　　　　　　　３５〜５５％糖類
　　　　　　　０〜４％食　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
０．１〜２％水　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　１３〜３０％油　脂（バター、マーガリ
ン）２０〜４５％この生地は、グルテンをあまり出さな
いようにして混合して、生地を形成する。

尚、焼成後の食べ易さ、外観の観点からパイ生地シート
の厚は、０．５〜３ｍ１１．好ましくは１〜２鰭とする
のがよい。

本発明では、上記２種類の生地を張合せて２層状菓子生
地を調製する。例えば、第１の菓子生地（シート状が好
適）の表面に水、卵液またはその池水溶液を薄く塗布す
るか噴霧した後、その上に、第２の菓子生地（シート状
が好適）を載置し軽く抑えて両者を接着する方法により
張合せを行うことができる。この際、第１の菓子生地：
第２の菓子生地の重量比が３〜１０：１となるように張
り合わせるのが好ま、しい。

さらに、エクストルーダーを使用しての２つの生地の共
押出し等により２層を形成する手段を講じることができ
、る。

本発明では上記２層状菓子生地に直ちにマイクロ波加熱
処理を施すことができるが、マイクロ波処理の前に最終
製品の形を考慮して２層状菓子生地を、カッター等で切
断し、又は型抜きして所望の形状に成型することができ
る。

本発明では上記２層状菓子生地にマイクロ波加熱処理を
施す。ここでマイクロ波加熱処理条件としては、例えば
出力５００Ｗ周波数２４５０メガヘルツで１〜３分間で
行うのがよい。

この際、第１．２の菓子生地の水分含量の差が、３％以
内、より好ましくは０〜１．５％となるまでマイクロ波
処理を行うのがよく、さらに、マイクロ波処理後の第２
菓子生地の水分含量が、第１の菓子生地の水分含量より
も少なくなるようにするとオーブン焼成時の第１の菓子
生地の焦げを防ぐことができて好ましい。

また、第２の菓子生地の水分含量が３〜１０％となるよ
うにマイクロ波処理するのが好ましい。

すなわち、３％未満となると、中央部等に焦げが生じや
すく、１０％を越えると、パイ等の層状組織の固定化が
図れず、マイクロ波処理直後またはオーブン焼成時に収
縮が生じるからである。

このように、第２の菓子生地の水分含量をマイクロ波処
理で３〜１０％に低下させると、第１の菓子生地の水分
含量は、約３〜１３％となる。

尚、第２の菓子生地を上にしてマイクロ波加熱処理を行
うと、第２の生地の膨化度が高いので、安定に加熱でき
て好ましい。

本発明では、上記マイクロ波での加熱処理後、焼成して
最終製品である複層状菓子を得る。この際、焼成をオー
ブンで行うのがよく、特に１５０〜２１０℃で３〜１３
分焼成し、焼成後の複層菓子の水分含量が、全体として
０．５〜５．０％となるように行うのが好ましい。

本発明の複層菓子は上記のようにして製造されるが、第
１の菓子生地及び第２の菓子生地に加えて、第３又は第
４以後の菓子生地を組合せることもできる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、パイとクツキー、クラッカーとビスケ
ット等の複層菓子を作業性良く、効率的に製造すること
ができる。この際、各生地の焼成を別途行う必要がなく
、焼成後の張合せが不要なため、作業性が特に良好であ
るという利点がある。

従って、本発明により製造される複層菓子は、（ｉ）パ
イやクラッカーの膨らみが良好である、（ｉｉ　）好適
な焼色（キツネ色）を呈している、（ｉｉｉ　）サクサ
クとした好ましい食感を有する、（ｉｖ）各層間の離脱
が生じ難い、というすぐれた利点を有する。

次に実施例により本発明を説明する。

〔実施例〕

実施例１第１の菓子生地であるクツキー生地を、小麦粉１００重
量部、砂糖３５重量部、ショートニング３０重量部、マ
ーガリン２５重量部、全卵１５重量部、膨張剤（重曹）
１重量部を用い、シュガーバッター法でつくった。この
生地水分は１３．５％であった。

次に第２の菓子生地であるパイ生地を、小麦粉１００重
量部、食塩１．５重量部、水５５重量部、マーガリン１
００重量部を用い、これを３つ折り４回の折りパイ製法
で作った。この生地水分は３３．５％であった。

次に、クツキー生地を厚さ３．０〜３．５ｍ／ｍに圧延
し、またパイ生地を厚さ１．０〜１２ｍ／ｍ　に圧延し
、このクツキー生地シート（１００ｇ）の表面へ水０，
８ｇをうずく塗った。この上に、パイ生地シートをかぶ
せて軽く圧着し、パイ生地１０ｇに対してクツキー生地
５６ｇの割合からなる２層状菓子生地をつくった。

次に、直径４．７　ａｍの円形にシートを型抜きし、こ
の円形シート（９，２ｇ／１個）に対して、次に示すい
ずれかの処理を行った。

Ｏ処理方法Ｉマイクロ波加熱処理に続き、オーブンで焼成した。条件
を次に示す。

マイクロ波加熱条件：　５０　Ｑｗ、２４５０ＭＨｚ　
。

２分間、シート重量７３．６　ｇ　、マイクロ波処理後
の水分は、パイ生地４６８％、クツキー生地４．５％で
あった。

オーブンでの焼成条件：１８０℃、７分間。

０処理方法■ オーブンのみ（パイ生地の通常の焼成条件）：オーブン
での焼成条件　２００℃、１８分間。

０処理方法■ オーブンのみ（クツキー生地に合わせた条件）：オーブ
ンでの焼成条件　１’８０℃、８，５分。

０処理方法■ マイクロ波加熱処理のみ：条件　５００ｗ、２４５０ＭＨｚ　、２．５分間、シー
ト重量７４ｇ０処理方法Ｖオーブンで焼成した後、マイクロ波加熱処理を行った。

条件を次に示す。

オーブンでの焼成条件＝１８０℃、７分間マイクロ波加
熱条件：５００ｗ、２４５０ＭＨｚ　。

２分間それぞれの処理方法により得られた複層菓子の特性をま
とめて表−１に示す。

表−１の結果から明らかなように本発明によれば、すぐ
れた複層菓子を効率よく製造できることがわかる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）糖含量が１５〜３０重量％で水分含量が５〜２０
重量％の第１の菓子生地と、糖含量が０〜４重量％で水
分含量が２５〜４０重量％の第２の菓子生地とから少な
くとも構成される複層状菓子生地に、マイクロ波加熱処
理を施した後、焼成することを特徴とする複素菓子の製
造方法。
（２）第１の菓子生地と第２の菓子生地の水分の差が３
％以下となるまでマイクロ波加熱処理を行う特許請求の
範囲第（１）項記載の製造方法。
（３）第２の菓子生地の水分含量が３〜１０重量％とな
るまでマイクロ波加熱処理を行う特許請求の範囲第（１
）項記載の製造方法。
（４）マイクロ波処理前の第１の菓子生地と第２の菓子
生地の水分含量の差が１０重量％以上ある特許請求の範
囲第（１）項記載の製造方法。
（５）焼成が、オーブンにて１５０〜２１０℃で３〜１
３分間行われる特許請求の範囲第（１）項記載の製造方
法。
（６）第１の菓子生地がクッキーまたはビスケット生地
である特許請求の範囲第（１）項記載の製造方法。
（７）第２の菓子生地がパイ生地である特許請求の範囲
第（１）項記載の製造方法。