FR2743472A1 - Produit a base de pate laminee et/ou feuilletee et/ou extrudee et son procede de fabrication - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne un produit individuel à base de pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudée tel que biscuit, "cracker", "snack" salé ou sucré ou analogue, réalisé en une première pâte. Il comporte sur au moins une face au moins un pâton individuel (11) incorporé en surface à la première pâte et réalisé en au moins une deuxième pâte de viscoélasticité supérieure à celle de la première pâte, ledit pâton (11) ayant un contour fermé et étant espacé du bord du produit. L'invention concerne également un procédé de fabrication d'une pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudée comportant une bande principale (5) continue d'une première pâte ayant une largeur L et entraînée par un tapis d'entraînement. Il comporte une étape d'incorporation séquentielle en surface à la bande principale (5) de pâtons additionnels (31) d'au moins une deuxième pâte, lesdits pâtons additionnels (11) présentant une viscoélasticité plus élevée que la première pâte constituant la bande principale (1).
Description
PRODUIT A BASE DE PATE LAMIE ET,OU FEUILLETEE ET/OU
EXTRUDEE ET SON PROCEDE DE FABRICATION
La présente invention a pour objet un produit à base de pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudée et son procédé de fabrication.
EXTRUDEE ET SON PROCEDE DE FABRICATION
La présente invention a pour objet un produit à base de pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudée et son procédé de fabrication.
Les produits tels que les biscuits, les "crackers", les "snacks" salés ou sucrés, etc.. sont généralement réalisés à partir d'une bande continue de pâte éventuellement feuilletée qui est soumise à plusieurs laminages visant à réduire progressivement son épaisseur et qui est ensuite découpée, par exemple dans un roto-découpoir à cylindres et/ou un découpoir alternatif, avant d'être soumise à une cuisson. Une telle fabrication entièrement automatisée permet d'obtenir une production de quantité élevée de produits à des prix compétitifs.
Par contre, un tel procédé de fabrication se prête actuellement mal à la réalisation de produits particuliers comportant par exemple des régions de couleurs différentes.
En effet, les techniques connues imposent une modification relativement importante du procédé de fabrication et impliquent une augmentation notable des coûts.
On connaît ainsi du Brevet des Etats-Unis
US-3 911 155 (FERRERO) un procédé permettant la décoration d'une pâte crue destinée ensuite à être cuite au four, cette décoration étant effectuée en déposant des petits granules de céréale soufflée recouverts d'une couche de sucre coloré. Ce procédé est limité à un type particulier de décoration réalisé donc à partir de granules, ces granules étant nécessairement en céréales soufflées.
US-3 911 155 (FERRERO) un procédé permettant la décoration d'une pâte crue destinée ensuite à être cuite au four, cette décoration étant effectuée en déposant des petits granules de céréale soufflée recouverts d'une couche de sucre coloré. Ce procédé est limité à un type particulier de décoration réalisé donc à partir de granules, ces granules étant nécessairement en céréales soufflées.
Le Brevet des Etats-Unis US-3 689 280 (WERNER
LEHARA) a pour objet un procédé de fabrication de pâte pour des gâteaux présentant au moins deux régions ou portions se différenciant par un parfum différent ou par un ingrédient différent. Ce procédé met en oeuvre un appareil spécifique qui permet de juxtaposer en damier les régions ou portions ayant des propriétés différentes.
LEHARA) a pour objet un procédé de fabrication de pâte pour des gâteaux présentant au moins deux régions ou portions se différenciant par un parfum différent ou par un ingrédient différent. Ce procédé met en oeuvre un appareil spécifique qui permet de juxtaposer en damier les régions ou portions ayant des propriétés différentes.
Ce procédé présente l'inconvénient de ne pas être utilisable dans les procédés classiques et d'autre part il n'intéresse qu'un certain type de géométrie.
La présente invention a pour objet un produit comportant au moins deux pâtes de composition différente et qui peut être fabriqué par un procédé compatible avec les procédés de fabrication actuels.
L'idée de base de l'invention est d'incorporer superficiellement à une bande principale de pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudée des pâtons additionnels de pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudée dont la viscoélasticité permet leur incorporation à la bande principale.
L'invention concerne un produit à base de pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudée tel que biscuits, "crackers", "snacks" salés ou sucrés, etc.. réalisé en une première pâte caractérisé en ce qu'il comporte sur au moins une face au moins un pâton individuel incorporé en surface à la première pâte et réalisée en au moins une deuxième pâte de viscoélasticité supérieure à celle de la première pâte, par exemple une deuxième et une troisième pâtes de compositions différentes, lesdits pâtons individuels ayant un contour fermé et étant espacés du bord dudit produit. Le ou les pâtons individuels présente(nt) avantageusement au moins une couleur et/ou au moins une propriété organoleptique différente de celle du reste du produit.
L'invention concerne également un procédé de fabrication d'une pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudée comportant une bande principale continue d'une première pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudée ayant une première largeur L et entraînée par un tapis d'entraînement caractérisé en ce qu'il comporte une étape de dépôt séquentiel à la surface de la bande principale de pâtons additionnels d'au moins une deuxième pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudée, la deuxième pâte présentant une viscoélasticité plus élevée que celle de la première pâte constituant la bande principale et une étape d'incorporation des pâtons à la bande principale.
La deuxième pâte ayant une viscoélasticité plus élevée que la première pâte, elle est plus souple et plus "collante" que celle-ci et lors de son incorporation mécanique à la bande principale, elle vient naturellement adhérer à la première pâte. En effet, la viscoélasticité plus élevée de la deuxième pâte implique que celle-ci contient plus d'éléments liquides (et/ou éventuellement de matières grasses et/ou d'oeuf) que la première pâte et il se produit à l'interface entre la première et la deuxième pâte un phénomène de mouillage localisé qui procure un adhérence d'autant plus forte que la viscoélasticité des deux pâtes est différente.
Les pâtons additionnels sont réalisés de préférence par extrusion mais ils peuvent être laminés et/ou feuilletés ou fabriqués par rotative. Les pâtons additionnels peuvent avoir la même composition ou des compositions différentes. Ils peuvent présenter des couleurs, des formes et/ou des parfums différents.
Le procédé selon l'invention se prête particulièrement à ce que les pâtons additionnels présentent une couleur, une forme et/ou une propriété organoleptique différente de celle de la bande principale. En particulier, les pâtons additionnels peuvent être d'une couleur qui évoque le parfum qui est incorporé à la pâte.
La deuxième pâte peut être additionnée de fromage, tomate, jambon, champignons, oignons, légumes, fruits, confitures, noisettes, etc.. et présenter éventuellement une couleur évoquant leur goût et/ou une texture différente (plus ou moins croustillante) de celle de la première pâte.
Elle peut être également parfumée au cacao et éventuellement présenter la couleur du chocolat.
La première pâte peut être additionnée de matières premières caractérisantes, par exemple cacao, noisette, fromage, tomate, épices, fruits, etc...
Selon un premier mode de réalisation, le procédé est caractérisé en ce que la première pâte est une pâte de base présentant de l'eau, des matières solides non grasses et des matières grasses et éventuellement des additifs, et en ce que la deuxième pâte est obtenue à partir de ladite pâte de base avec addition de 5 à 10 parties en poids d'eau pour cent parties.
Selon un deuxième mode de réalisation, le procédé est caractérisé en ce que la première pâte est une première pâte de base qui présente de l'eau, des matières solides non grasses, des matières grasses et éventuellement des additifs selon une première composition, et en ce que la deuxième pâte est obtenue à partie d'une deuxième pâte de base qui présente de l'eau, des matières solides non grasses, des matières grasses et éventuellement des additifs selon une deuxième composition, par addition de 5 à 10 parties en poids d'eau pour 100 parties de deuxième pâte de base, de manière à obtenir une viscoélasticité de la deuxième pâte qui soit supérieure à celle de la première pâte.
Selon une première variante, la première et/ou la deuxième pâte de base présente pour 100 parties en poids
- 71,5 + 6 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales
- 18,5 + 2 parties d'eau.
- 71,5 + 6 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales
- 18,5 + 2 parties d'eau.
- 7 + 3 parties de matières grasses le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence
- 0,4 partie de céréales maltées
- environ 0,1 partie de levure de panification
- environ 0,5 partie de levain chef
- environ 0,5 à 1 partie de sel
- environ 0,7 partie de poudre levante
Selon une deuxième variante, la première et/ou la deuxième pâte de base présente pour 100 parties en poids
- 68 + 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales
- 20,5 + 2 parties d'eau.
- 0,4 partie de céréales maltées
- environ 0,1 partie de levure de panification
- environ 0,5 partie de levain chef
- environ 0,5 à 1 partie de sel
- environ 0,7 partie de poudre levante
Selon une deuxième variante, la première et/ou la deuxième pâte de base présente pour 100 parties en poids
- 68 + 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales
- 20,5 + 2 parties d'eau.
- 10,5 + 5 parties de matières grasses le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence
- environ 0,1 partie de céréales maltées
- environ 0,1 partie de levure de panification
- environ 0,7 partie de sel
- environ 0,2 partie de poudre levante.
- environ 0,1 partie de céréales maltées
- environ 0,1 partie de levure de panification
- environ 0,7 partie de sel
- environ 0,2 partie de poudre levante.
Selon une troisième variante, la première et/ou la deuxième base présente pour 100 parties en poids
- 67 + 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales
- 15 + 2 parties d'eau
- 7 + 3 parties de matières grasses le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence
- environ 0,7 partie de céréales maltées ou d'extrait de malt
- environ 2 parties de sel
- environ 2 parties de poudre levante
- environ 0,2 partie d'additifs et/ou d'auxiliaires technologiques
- 1,5 + 1 parties de sirop de glucose
- 4 + 2 parties de sucre.
- 67 + 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales
- 15 + 2 parties d'eau
- 7 + 3 parties de matières grasses le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence
- environ 0,7 partie de céréales maltées ou d'extrait de malt
- environ 2 parties de sel
- environ 2 parties de poudre levante
- environ 0,2 partie d'additifs et/ou d'auxiliaires technologiques
- 1,5 + 1 parties de sirop de glucose
- 4 + 2 parties de sucre.
Selon une quatrième variante, la première et/ou la deuxième pâte de base présente pour 100 parties en poids
- 62,5 + 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales
- 10 + 3 parties d'eau
- 5 + 2 parties d'oeuf
- 6 + 3 parties de matières grasses
- 7,5 + 0,5 parties de sirop de glucose le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence
- 6,5 + 1 parties d'extrait de malt
- environ 0,6 parties de sel
- environ 2,6 parties de poudre levante
- environ 0,1 partie d'additifs et/ou d' auxiliaires technologiques.
- 62,5 + 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales
- 10 + 3 parties d'eau
- 5 + 2 parties d'oeuf
- 6 + 3 parties de matières grasses
- 7,5 + 0,5 parties de sirop de glucose le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence
- 6,5 + 1 parties d'extrait de malt
- environ 0,6 parties de sel
- environ 2,6 parties de poudre levante
- environ 0,1 partie d'additifs et/ou d' auxiliaires technologiques.
Selon une cinquième variante, la première et/ou la deuxième pâte de base présente pour 100 parties en poids
- 61,5 + 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales mélangées éventuellement avec des pommes de terre
- 22 + 2 parties d'eau
- 6 + 1 parties de matières grasses le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence
- environ 0,9 partie de sel
- environ 0,1 partie de sucre
- 10 + 1 parties additifs spécifiques, y compris la poudre levante.
- 61,5 + 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales mélangées éventuellement avec des pommes de terre
- 22 + 2 parties d'eau
- 6 + 1 parties de matières grasses le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence
- environ 0,9 partie de sel
- environ 0,1 partie de sucre
- 10 + 1 parties additifs spécifiques, y compris la poudre levante.
Selon une sixième variante, la première et/ou la deuxième pâte de base présente pour 100 parties en poids
- 34,5 + 3 parties d'amidon natif
- 8 + 1 parties d'amidon prégélifié ;
- 16 + 2 parties de solides de pommes de terre, de maïs, ou de riz ou de manioc
- 31,5 + 2 parties d'eau
- 5,5 + 1 parties de matières grasses le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence
- environ 2 parties de sel
- 2 + 1 parties d'additifs spécifiques y compris la poudre levante.
- 34,5 + 3 parties d'amidon natif
- 8 + 1 parties d'amidon prégélifié ;
- 16 + 2 parties de solides de pommes de terre, de maïs, ou de riz ou de manioc
- 31,5 + 2 parties d'eau
- 5,5 + 1 parties de matières grasses le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence
- environ 2 parties de sel
- 2 + 1 parties d'additifs spécifiques y compris la poudre levante.
Selon une septième variante, la première et/ou la deuxième pâte de base présente pour 100 parties en poids
- 58 + 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales
- environ 1 partie d'eau
- 18 + 5 parties d'oeuf
- 9 + 3 parties de matières grasses le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence
- environ 2 parties de sel
- 11,5 + 4 parties de sucre
- environ 0,5 partie d'additifs spécifiques, y compris la poudre levante et les auxiliaires technologiques.
- 58 + 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales
- environ 1 partie d'eau
- 18 + 5 parties d'oeuf
- 9 + 3 parties de matières grasses le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence
- environ 2 parties de sel
- 11,5 + 4 parties de sucre
- environ 0,5 partie d'additifs spécifiques, y compris la poudre levante et les auxiliaires technologiques.
Selon une huitième variante, la première et/ou la deuxième pâte de base présente pour 100 parties en poids
- 50,5 + 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales
- environ 1,2 partie d'eau
- 25 + 6 parties de mélasse
- 11,5 + 4 parties de matières grasses le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence
- environ 1 partie de sel
- 9,5 + 4 parties de sucre
- environ 1 partie d'additifs spécifiques, y compris la poudre levante et les auxiliaires technologiques
- environ 0,7 partie d'arômes.
- 50,5 + 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales
- environ 1,2 partie d'eau
- 25 + 6 parties de mélasse
- 11,5 + 4 parties de matières grasses le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence
- environ 1 partie de sel
- 9,5 + 4 parties de sucre
- environ 1 partie d'additifs spécifiques, y compris la poudre levante et les auxiliaires technologiques
- environ 0,7 partie d'arômes.
Selon une neuvième variante, la première et/ou la deuxième pâte de base présente pour 100 parties en poids
- 63,5 + 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales
- 11,5 + 3 parties d'eau
- 7 + 3 parties de matières grasses le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence
- environ 0,5 partie de sel
- 16,5 + 4 parties de sucre
- environ 0,7 partie d'additifs spécifiques, y compris la poudre levante et les auxiliaires technologiques
- environ ,1 partie d'arômes
- environ 0,5 partie de lait en poudre.
- 63,5 + 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales
- 11,5 + 3 parties d'eau
- 7 + 3 parties de matières grasses le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence
- environ 0,5 partie de sel
- 16,5 + 4 parties de sucre
- environ 0,7 partie d'additifs spécifiques, y compris la poudre levante et les auxiliaires technologiques
- environ ,1 partie d'arômes
- environ 0,5 partie de lait en poudre.
Les pâtons additionnels sont en général incorporés à la face supérieure de la bande principale, soit directement sous forme de pâtons individuels, soit sous forme d'une chaîne finie de motifs alignés, chaque motif constituant alors un pâton individuel.
Le procédé peut être alors caractérisé en ce que ladite étape de dépôt comporte les séquences suivantes
a) préparation des pâtons additionnels
b) dépose des pâtons additionnels sur la face supérieure de la bande principale
et en ce que l'étape d'incorporation des pâtons additionnels dans la bande principale est effectuée à l'aide d'un dispositif de calibrage et/ou d'un dispositif de marquage et/ou d'un dispositif de découpe.
a) préparation des pâtons additionnels
b) dépose des pâtons additionnels sur la face supérieure de la bande principale
et en ce que l'étape d'incorporation des pâtons additionnels dans la bande principale est effectuée à l'aide d'un dispositif de calibrage et/ou d'un dispositif de marquage et/ou d'un dispositif de découpe.
Selon une variante préférée, le procédé est caractérisé en ce que la séquence a) met en oeuvre une sous-étape d'extrusion de la deuxième pâte, et de découpe séquentielle synchronisée desdits pâtons additionnels, lesquels tombent par gravité sur ladite bande principale.
L'étape d'incorporation peut avantageusement mettre en oeuvre la réalisation de trous traversant les pâtons additionnels et la bande principale.
Le point d'attaque de la découpe des pâtons est avantageusement situé en aval par rapport au sens de défilement de la bande principale, c'est-à-dire que les pâtons additionnels sont découpés de l'aval vers l'amont, ce qui permet une chute des tranches ainsi découpées avec une légère inclinaison favorisant l'adhésion sur la pâte de base constituant la bande principale, avant l'incorporation proprement dite à celle-ci.
L'invention concerne également un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé précité caractérisé en ce qu'il comporte
- un dispositif d'alimentation en une bande principale de largeur L en ladite première pâte
- un dispositif d'entraînement de ladite bande principale
- un dispositif d'extrusion alimenté en ladite deuxième pâte
- au moins un dispositif de découpe séquentiel synchronisé avec le déplacement de la bande principale et disposé en sortie du dispositif d'extrusion pour découper des pâtons additionnels de la deuxième pâte, qui tombent par gravité sur la bande principale la deuxième pâte extrudée
- un dispositif d'incorporation des pâtons à la bande principale et de découpe de la bande principale tel qu'un roto-découpoir pour obtenir des produits individuels prêts à la cuisson ou à la friture dont chacun comporte au moins un pâton individuel incorporé à la bande principale.
- un dispositif d'alimentation en une bande principale de largeur L en ladite première pâte
- un dispositif d'entraînement de ladite bande principale
- un dispositif d'extrusion alimenté en ladite deuxième pâte
- au moins un dispositif de découpe séquentiel synchronisé avec le déplacement de la bande principale et disposé en sortie du dispositif d'extrusion pour découper des pâtons additionnels de la deuxième pâte, qui tombent par gravité sur la bande principale la deuxième pâte extrudée
- un dispositif d'incorporation des pâtons à la bande principale et de découpe de la bande principale tel qu'un roto-découpoir pour obtenir des produits individuels prêts à la cuisson ou à la friture dont chacun comporte au moins un pâton individuel incorporé à la bande principale.
Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux favorisant l'adhésion des pâtons à la bande principale, le dispositif peut comporter en amont du dispositif de découpe et en aval du dispositif d'extrusion un dispositif de marquage et/ou de perforage pour marquer un motif en creux sur les pâtons individuels incorporés à la première pâte et/ou pour perforer conjointement les pâtons individuels et la première pâte sous-jacente.
Selon un mode de réalisation préféré, le dispositif d'extrusion est disposé suivant la largeur de la bande principale et chaque pâton additionnel présente une chaîne de motifs alignés selon la largeur de la bande principale, chaque motif constituant un dit pâton individuel.
Le dispositif peut être caractérisé en ce qu'il comporte un tube de guidage vertical, dont la section inférieure est sensiblement celle des pâtons additionnels, et qui est disposé immédiatement en aval dudit dispositif de découpe séquentiel, pour guider les pâtons additionnels lors de leur chute par gravité vers la bande continue.
D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront mieux à la lecture de la description qui va suivre, donnée à titre d'exemple non limitatif dans le cas de pâtes de base laminées, en liaison avec les dessins dans lesquels
- la figure la représente une ligne de fabrication de produits tels que des " crackers " ou des biscuits secs laminés, selon l'invention avec deux détails en encadré et la figure lb une vue d'aval d'un dispositif élémentaire de découpe séquentiel
- la figure 2 représente, vu en plan, un détail de la figure 1
- la figure 3 représente un exemple de produit obtenu par le procédé selon l'invention.
- la figure la représente une ligne de fabrication de produits tels que des " crackers " ou des biscuits secs laminés, selon l'invention avec deux détails en encadré et la figure lb une vue d'aval d'un dispositif élémentaire de découpe séquentiel
- la figure 2 représente, vu en plan, un détail de la figure 1
- la figure 3 représente un exemple de produit obtenu par le procédé selon l'invention.
Des biscuits 5 du type " crackers ", biscuits secs laminés, "snacks" salés ou sucrés sont réalisés à partir de pâte crue laminée 1 qui est obtenue de manière classique.
La bande 5 de pâte crue à laquelle ont été incorporés des pâtons 11 en une autre pâte crue, est amenée par le tapis de découpe 4 à un roto-découpoir à cylindres 7, 8 comprenant un cylindre de découpe 7 et un cylindre de pression 8, pour découper la bande 1 en pièces individuelles 15 qui, après cuisson, deviendront par exemple des biscuits de type "crackers" 25 ou biscuits secs ou "snacks" salés ou sucrés de contour 20 comportant des motifs individuels 21 de contour 22, par exemple en forme de losange, espacés du contour 20.
Le procédé selon l'invention est basé sur la possibilité de coupler à une pâte notamment laminée dite "pâte de base" d'origines diverses (par exemple pâtes pour "crackers" dénommés dans les pays anglo-saxons "savouring crackers", "cheese crackers" c'est-à-dire "crackers" au fromage, "cream crackers", "soda crackers", ou bien encore pour biscuits secs, pour " snacks" salés soufflés ou plats de type "chips", "snacks" sucrés soufflés ou bien encore pour "crackers" minces, une deuxième pâte (ou "topping") formée notamment par un extrudeur-formeur 1 avec des formes géométriques bien définies (losange ou lettres ou chiffres, etc..) ou des formes fantaisie (tranche de tomate, de fromage, etc..).
La deuxième pâte peut être identique à la pâte de base mais elle se différencie alors de celle-ci en augmentant la quantité d'eau pour la rendre moins visqueuse et plus collante.
Il n'y a pas de limite au couplage des deux pâtes (exemple pâte de base de biscuit sec / pâtons "cracker" ou vice-versa).
Pratiquement il s'agit de préférence d'équiper un extrudeur-formeur 1 avec une tête d'extrusion 10 orientée à 90 vers le bas, avec un profil de vis à faible cisaillement qui doit seulement pousser la pâte à travers la filière 12 sans modification de ses propriétés viscoélastiques et en particulier sans perte de gaz (par exemple C02 ou NH3) afin de ne pas diminuer la capacité de levée à la cuisson.
Le cordon extrudé prend alors la forme de la section transversale bien définie par la forme de la filière et qui correspond à la forme géométrique choisie.
Il est coupé par un dispositif de découpe 2 tel qu'un couteau rotatif ou coupe-fil, dispositif à rayon laser ou à jet d'eau sous pression, en petites tranches 11 d'épaisseur variable par exemple entre 0,2 et lmm, formant autant de pâtons 11.
Les petites tranches 11 tombent à l'intérieur d'un tube 3 de section interne 31 sensiblement identique à celle des tranches il, par exemple un tube 3 en acier revêtu de PTFE ou en plastique alimentaire anti-adhérent d'une hauteur bien définie qui doit conduire chaque pâton 11 dans sa chute verticale par gravité vers la feuille ou bande continue 5 de la pâte de base.
Cette feuille de pâte de base ayant une épaisseur comprise par exemple entre 0,4 et 2mm et venant d'une ligne de laminage ordinaire arrive sur le tapis de découpe et, juste avant la découpe (rotodécoupoir à 1 ou 2 cylindres (7, 8) ou alternatif avec éventuellement un dispositif d'embossage 6 se couple en synchronisation avec le système de découpe, avec les petites tranches 11 de la pâte "topping". L'épaisseur de la petite tranche 11 est de préférence la moitié de celle de la pâte de base et cette proportion est conservée après son incorporation à la pâte de la bande principale 5. Par effet du collant plus élevé (viscoélasticité plus élevée de la deuxième pâte), les deux pâtes on une bonne adhérence superficielle et le système d'empreinte assure la cohésion entre les deux pâtes.
Cette cohésion peut être obtenue en perçant à travers les deux pâtes des trous de dégazage (effet de "docker pins") ou par la gravure des lettres ou autres motifs, ou seulement par compression.
Ensuite, le système de découpe 7, 8 fixe la bonne dimension du produit cru 15.
Le produit cru 15 peut être ensuite dirigé vers un four de cuisson, ou une friteuse, puis être aspergé d'huile et/ou d'arômes, et ensuite être conditionné, rangé ou stocké en vrac.
Pour les cas particuliers de mauvaise adhésion entre les deux pâtes, la pâte de base peut être dorée à l'oeuf, ou aspergée de lait, de protéines de lait ou d'eau.
Si l'on veut obtenir une dépose régulière des pâtons de la deuxième pâte, le mouvement du couteau rotatif doit être synchronisé avec le système de découpe (rapport 1/1 s'il y a une seule rangée de pâtons 11 à être déposés par le dispositif 1).
Le point d'attaque 14 du couteau du dispositif 2 est de préférence en aval pour permettre la chute des tranches 11 avec une légère inclinaison ce qui favorise l'adhésion au vol sur la pâte constituant la bande 5.
Un tel système permet une bonne optimisation et permet une bonne gestion des rognures 9, c'est-à-dire qu'il n'y a pas de mélange de pâtes différentes dans les rognures 9 après découpe. I1 permet également de se dispenser d'une deuxième ligne de laminage pour réaliser la deuxième pâte constituant les pâtons 11 et le couplage avec des pâtons 11 par exemple à base de fromage, tomate, fruits, jambon, champignons, oignons, légumes, confitures, noisettes, cacao, etc.. avec la seule limitation d'avoir une viscoélasticité plus faible de la pâte de base et d'avoir une possibilité de découpe des pâtons 11 en tranches très minces par le système de découpe 2.
Les pâtes constituant la bande principale 5 et les pâtons additionnels 11 incorporés à celle-ci peuvent être choisies de la manière suivante.
On rappellera tout d'abord que la rhéologie d'une pâte boulangère, ou d'une pâte à biscuit, ou d'une pâte à "cracker" ou à "snack" à base de pommes de terre et/ou de maïs et/ou de riz, se caractérise essentiellement par la viscoélasticité que l'on peut déterminer par exemple à l'aide du test suivant : une contrainte appliquée brusquement et maintenue constante pendant un certain temps entraîne une déformation élastique instantanée ainsi qu'une déformation différée la suppression brusque d'une contrainte entraîne de la même façon une recouvrance élastique instantanée suivie dune recouvrance différée, de nature viscoélastique.
D'une manière générale, plus une pâte est élastique, plus la déformation différée est importante et plus la recouvrance différée est importante et donc plus la viscoélasticité est importante.
La viscosité d'une pâte est modifiée en faisant varier les proportions entre les matières solides non grasses, l'eau et les matières grasses.
En particulier, la viscoélasticité et donc le "collant" de la pâte, est d'autant plus élevée que la pâte contient plus d'eau, et on agira préférentiellement sur la quantité d'eau contenue dans la pâte.
Une mesure du "collant" de la pâte peut être effectuée de la manière suivante. Un échantillon de pâte est extrudé à travers une petite grille. Un module cylindrique est ensuite descendu et appliqué pendant un temps très bref contre la surface de la pâte, puis remonté. On mesure alors la force nécessaire pour décoller le module cylindrique de l'échantillon.
Par exemple, la pâte constituant la bande 5 et la deuxième pâte constituant les pâtons 11 contiennent de l'eau, des matières solides non grasses, des matières grasses et éventuellement des additifs, et la quantité d'eau contenue dans la deuxième pâte est supérieure à celle contenue dans la première pâte, toutes choses égales par ailleurs.
De la sorte, la deuxième pâte présente à l'état cru une viscoélasticité supérieure à celle de la première pâte à l'état cru et il en résulte non seulement que la deuxième pâte est plus malléable, mais également plus "collante" que l'autre pâte.
Lors de son incorporation à la première pâte, la deuxième pâte vient ainsi adhérer à la première pâte et ce d'autant plus que la différence de viscoélasticité est plus élevée. Cet accrochage est en particulier dû à un phénomène de diffusion à l'interface entre les deux pâtes, qui est dû à la différence de teneur en eau et/ou en matière grasse.
La première pâte constituant la bande principale peut être choisie par exemple parmi les neuf pâtes de base selon les indications données ci-dessus.
La deuxième pâte constituant les pâtons additionnels peut être réalisée en utilisant la composition de l'une quelconque des neuf pâtes de base précitées, en augmentant la quantité d'eau à raison de 5 à 10 parties d'eau pour 100 parties de pâte de base.
Ceci permet de modifier la viscoélasticité de la pâte de manière à rendre la deuxième pâte plus collante que la première pâte.
Par exemple, avec les neuf pâtes de base décrites ci-dessus, on a au minimum 81 cas possibles, sans calculer les différentes aromatisations.
On remarquera que l'on ne doit pas trop augmenter la viscoélasticité de la deuxième pâte faute de quoi celle-ci tendrait plutôt à s'étaler ou à s'aplatir qu'à s'incorporer à la bande principale, alors que selon l'invention, les pâtons conservent leur dimension et leur épaisseur lors de leur incorporation à la bande principale.
Claims (23)
1. Produit individuel à base de pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudée tel que biscuit, "cracker", "snack" salé ou sucré ou analogue, réalisé en une première pâte, caractérisé en ce qu'il comporte sur au moins une face au moins un pâton individuel (11) incorporé en surface à la première pâte et réalisé en au moins une deuxième pâte de viscoélasticité supérieure à celle de la première pâte, ledit pâton (11) ayant un contour fermé et étant espacé du bord du produit.
2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que le ou les pâtons individuels (11) présentent au moins une couleur, une forme et/ou au moins une propriété organoleptique différente de celle du reste du produit.
3. Procédé de fabrication d'une pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudée comportant une bande principale (5) continue d'une première pâte ayant une largeur L et entraînée par un tapis d'entraînement caractérisé en ce qu'il comporte une étape de dépôt séquentiel à la surface de la bande principale (5) de pâtons additionnels (11) d'au moins une deuxième pâte, lesdits pâtons additionnels (11) présentant une viscoélasticité plus élevée que la première pâte constituant la bande principale (5) et une étape d'incorporation desdits pâtons (11) à la bande principale (5).
4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la première pâte est une pâte de base présentant de l'eau, des matières solides non grasses et des matières grasses et éventuellement des additifs, et en ce que la deuxième pâte est obtenue à partir de ladite pâte de base avec addition de 5 à 10 parties en poids d'eau pour cent parties.
5. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la première pâte est une première pâte de base qui présente de l'eau, des matières solides non grasses, des matières grasses et éventuellement des additifs selon une première composition, et en ce que la deuxième pâte est obtenue à partie d'une deuxième pâte de base qui présente de l'eau, des matières solides non grasses, des matières grasses et éventuellement des additifs selon une deuxième composition, par addition de 5 à 10 parties en poids d'eau pour 100 parties de deuxième pâte de base, de manière à obtenir une viscoélasticité de la deuxième pâte qui soit supérieure à celle de la première pâte.
6. Procédé selon une des revendications 5 ou 6, caractérisé en ce que la première et/ou la deuxième pâte de base présente, pour 100 parties en poids
- 71,5 + 6 parties de farine de blé et/ou d'autres céréales
- 7 + 3 parties de matières grasses
- 18,5 + 2 parties d'eau le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs.
7. Procédé selon une des revendications 5 ou 6, caractérisé en ce que la première et/ou la deuxième pâte de base présente, pour 100 parties en poids
- 68 + 3 parties de farine de blé et/ou d'autres céréales
- 10,5 + 5 parties de matières grasses
- 20,5 + 2 parties d'eau ; le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs.
8. Procédé selon une des revendications 5 à 7, caractérisé en ce que la première et/ou la deuxième pâte de base présente, pour 100 parties en poids
- 67 + 3 parties de farine de blé et/ou d'autres céréales
- 7 + 3 parties de matières grasses
- 15 + 2 parties d'eau le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs.
9. Procédé selon une des revendications 5 à 8, caractérisé en ce que la première et/ou la deuxième pâte de base présente, pour 100 parties en poids
- 62,5 + 3 parties de farine de blé et/ou d'autres céréales
- 6 + 3 parties de matières grasses
- 10 + 3 parties d'eau
- 5 + 2 parties d'oeuf
- 7,5 + 0,5 parties de sirop de glucose le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs.
10. Procédé selon une des revendications 5 à 9, caractérisé en ce que la première et/ou la deuxième pâte de base présente, pour 100 parties en poids
- 61,5 + 3 parties de farine de blé et/ou d'autres céréales mélangées éventuellement de pommes de terre
- 6 + 1 parties de matières grasses
- 22 + 2 parties d'eau le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs.
11. Procédé selon une des revendications 5 à 10, caractérisé en ce que la première et/ou la deuxième pâte de base présente, pour 100 parties en poids
- 34,5 + 3 parties d'amidon natif
- 8 + 1 parties d'amidon prégélifié
- 16 + 2 parties de solides de pommes de terre, de maïs, ou de riz ou de manioc
- 5,5 + 1 parties de matières grasses
- 31,5 + 2 parties d'eau le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs.
12. Procédé selon une des revendications 5 à 11, caractérisé en ce que la première et/ou la deuxième pâte de base présente, pour 100 parties en poids
- 58 + 3 parties de farine de blé et/ou d'autres céréales
- environ 1 partie d'eau
- 9 + 3 parties de matières grasses
- 18 + 5 parties d'oeuf le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs.
13. Procédé selon une des revendications 5 à 11, caractérisé en ce que la première et/ou la deuxième pâte de base présente, pour 100 parties en poids
- 50,5 + 3 parties de farine de blé et/ou d'autres céréales
- environ 1,2 partie d'eau
- 11,5 + 4 parties de matières grasses
- 25 + 6 parties de mélasse le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs.
14. Procédé selon une des revendications 5 à 11, caractérisé en ce que la première et/ou la deuxième pâte de base présente, pour 100 parties en poids
- 63,5 + * parties de farine de blé et/ou d'autres céréales
- 11,5 + 3 parties d'eau
- 7 + 3 parties de matières grasses le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs.
15. Procédé selon une des revendications 3 à 14, caractérisé en ce que lesdits pâtons additionnels (11) sont incorporés à la face supérieure de la bande principale (5).
16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que ladite étape de dépôt comporte les séquences suivantes
a) préparation des pâtons additionnels (11)
b) dépose des pâtons additionnels (11) sur la face supérieure de la bande principale (5)
et en ce que l'étape d'incorporation des pâtons additionnels (11) dans la bande principale est effectuée à l'aide d'un dispositif de calibrage et/ou d'un dispositif de marquage (6) et/ou d'un dispositif de découpe (7, 8).
17. Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que la séquence a) met en oeuvre une sous-étape d'extrusion de la deuxième pâte, et de découpe séquentielle synchronisée desdits pâtons additionnels (11), lesquels tombent par gravité sur ladite bande principale (5).
18. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que le point d'attaque (14) de la découpe desdits pâtons (11) est situé en aval par rapport au sens (F) de défilement de la bande principale.
19. Procédé selon une des revendications 16 à 18, caractérisé en ce que l'étape d'incorporation comporte la réalisation de trous (26) traversant lesdits pâtons (11) et la bande principale (5).
20. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon une des revendications 3 à 19, caractérisé en ce qu'il comporte
- un dispositif d'alimentation en une bande principale (5) de largeur L en ladite première pâte
- un tapis d'entraînement (4) de ladite bande principale (5)
- un dispositif d'extrusion (1, 10) alimenté en ladite deuxième pâte
- au moins un dispositif de découpe (2) séquentiel synchronisé avec le déplacement de la bande principale (5) et disposé en sortie du dispositif d'extrusion (1, 10) pour découper la deuxième pâte extrudée en pâtons (11) qui tombent par gravité sur la bande principale (5)
- un dispositif d'incorporation des pâtons (11) à la bande principale (5) et de découpe de la bande principale (5) tel qu'un roto-découpoir pour obtenir des produits individuels prêts à la cuisson dont chacun comporte au moins un pâton individuel incorporé à la bande principale.
21. Dispositif selon la revendication 20, caractérisé en ce qu'il comporte, en amont du dispositif de découpe (7, 8) de la bande principale (5) et en aval du dispositif d'extrusion (1, 10) un dispositif (6) de marquage et/ou de perforage pour marquer un motif en creux sur les pâtons individuels incorporés à la première pâte et/ou pour perforer conjointement les pâtons individuels et la première pâte sous-jacente.
22. Dispositif selon une des revendications 20 ou 21, caractérisé en ce que le dispositif d'extrusion est disposé suivant la largeur de la bande principale et en ce que chaque pâton additionnel (11) présente une chaîne de motifs alignés selon la largeur de la bande principale, chaque motif constituant un pâton individuel.
23. Dispositif selon une des revendications 20 à 22, caractérisé en ce qu'il comporte un tube de guidage vertical (3) ayant une section inférieure (31) qui est sensiblement celle des pâtons additionnels (11), disposé immédiatement à l'aval dudit dispositif (2) de découpe séquentiel, pour guider les pâtons additionnels (11) lors de leur chute par gravité vers la bande continue (5).
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