FR2693634A1 - Produit alimentaire notamment du type biscuit ou pâtisserie et son procédé de fabrication. - Google Patents

Abstract

L'invention se rapporte à un produit alimentaire et son procédé de fabrication. Produit alimentaire selon l'invention comprenant une multiplicité d'éléments constitutifs distincts, de forme allongée, cohésionnés entre eux en étant sensiblement juxtaposés les uns aux autres, caractérisé en ce que lesdits éléments ou "joncs" (10) sont disposés suivant une surface réglée et sont réunis par un liant (11, 21, 31, 51) rapporté entre eux et/ou qui les recouvre partiellement ou totalement sous forme d'un film. L'invention s'applique principalement à l'industrie alimentaire.

Description

L'invention concerne un produit alimentaire et son procédé de fabrication.

Elle vise, notamment mais non exclusivement, un procédé destiné plus particulièrement à la fabrication de produits pour l'alimentation humaine comme des confiseries ou patisseries mais aussi des biscuits sucrés ou salés ou des produits du type des pâtes alimentaires ou encore des produits à base de céréales, d'amidons, de gommes, de protéines texturées et/ou de substituts de ces matières additionnés ou non de dérivés du lait, cone des fromages, des yogurts ou analogues, de la viande ou ses dérivés, etc... sans qu'un caractère limitatif ne soit attaché à cette énumération.

L'invention vise également les produits alimentaires obtenus par mise en oeuvre du procédé et, en particulier, de tels produits de forme allongée comme des barres ou conformés suivant différentes surfaces.

L'utilisation, dans le domaine de l'industrie alimentaire, de nouvelles techniques de fabrication a permis de mettre sur le marché, au cours des dernières années, des produits qui résultent de l'assemblage entre eux de filaments discrets, généralement obtenus par extrusion, par exemple de filaments de chocolat entremêlés pour le produit de confiserie décrit dans
EP-O 321 449 ou de filaments à base de pâtes céréalières pour le produit décrit dans US-A-3 054 677, lequel est commercialisé dans les pays anglo-saxons sous le nom "Shredded cereal product".On a également proposé, à côté de ces produits dont les premiers ont une forme de tube aplati et les seconds celle de berlingots, des barres constituées par la réunion de chewing-gums de caractéristiques différentes (voir US-A-4 835 000) ou encore de petits biscuits salés, obtenus à partir de filaments extrudés accolés entre eux et sectionnés suivant des ébauches de faible épaisseur que l'on fait ensuite gonfler comme décrit, par exemple, dans
US-A-2 858 219 ou US-A-3 447 931. Si les produits selon ces documents font appel aux techniques d'extrusion en tant que première étape ou étape intermédiaire de leur fabrication, les extrudats sont ensuite mis en oeuvre de manière telle que les produits obtenus ne font pas ressortir les propriétés de chaque constituant extrudé, si ce n'est, pour les barres de chewing-gum, les couleurs des matières utilisées.

Pour mieux tirer parti des techniques récentes de fabrication de l'industrie alimentaire, d'une part, et pour répondre aux exigences des consouateurs qui veulent disposer de nouveaux produits, d'autre part, la
Demanderesse propose un produit alimentaire qui, tout en mettant en oeuvre ces techniques récentes, présente, par rapport aux produits connus selon les documents rappelés ci-dessus, des qualités sensorielles différentes d'apparence, de goût, de texture, etc... qui en accroissent d'autant l'intérAt pour le consommateur.

C'est, par conséquent, un but général de l'invention de fournir un produit alimentaire dont les qualités sensorielles et organoleptiques soient nettement différentes de celles des produits connus en particulier en ce qui concerne sa mastication par un consommateur.

C'est, à cet égard, un but de l'invention de fournir un produit dont les qualités gustatives sont accrues par la forme et/ou l'aspect attrayant qu'il présente.

C'est, aussi, un but principal de l'invention de fournir un produit d'une texture telle qu'il se casse de manière franche à l'endroit de la prise des dents en donnant au consommateur un effet de mastication agréable.

C'est, également, un but de l'invention de fournir un procédé de fabrication d'un tel produit qui puisse être conduit à l'échelle industrielle, avec des outillages connus, de façon suffisamment simple et sûre pour qu'il soit économiquement fiable.

C'est, enfin, un but de l'invention de fournir un tel procédé qui permette, à partir desdits outillages, de réaliser une très grande variété de produits différant entre eux par leurs constituants, mais aussi par leur forme et/ou leur aspect.

Un produit alimentaire selon l'invention, comprenant une multiplicité d'éléments constitutifs distincts de forme allongée, cohésionnés entre eux en étant sensiblement juxtaposés les uns aux autres est caractérisé en ce que lesdits éléments sont disposés suivant une surface réglée et sont réunis par un liant rapporté entre eux et/ou qui les recouvre partiellement ou totalement sous forme d'un film.

L'expression "surface réglée" doit être entendue, aussi bien dans ce qui précède que dans ce qui suit, quelque peu dans son acception mathématique de surface engendrée par des droites et qui, de ce fait, peut être sensiblement plane ou légèrement ondulée, ou encore du type cylindrique (au sens le plus général de ce terme) avec une section par un plan transversal à la direction des éléments constitutifs du produit sous forme d'une courbe fermée ou ouverte, ou prismatique, ou tronconique.

Dans le cas d'une surface de type cylindrique, le produit alimentaire selon l'invention est de forme générale tubulaire, ouverte ou fermée, et il est avantageusement garni d'un ou de fourrage(s) à l'intérieur de la surface que forment ses éléments constitutifs juxtaposés.

Dans un mode d'exécution de l'invention, lesdits éléments ménagent la surface externe du produit.

En variante, lesdits éléments sont eux-mêmes garnis d'un enrobage total ou partiel qui forme la surface externe du produit.

Dans l'un et/ou l'autre cas, des produits de décoration et/ou de sapidité peuvent être rapportés sur les éléments qui forment le produit ou sur l'enrobage de ces éléments.

Ces derniers, qui seront désignés ci-après sous le terme de "joncs", et qui sont en fait des bâtonnets ou filaments rigides ou présentant une certaine souplesse sont, -dans le produit alimentaire dont il forme les éléments constitutifs-, soit identiques entre eux soit, en variante, différents et, dans ce dernier cas, ils se distinguent les uns des autres par leur forme et/ou leur nature et/ou leur composition et/ou leur couleur et/ou leur texture et/ou leur goût, etc...

Les joncs entrant dans la constitution d'un aliment selon l'invention peuvent être des produits céréaliers du type biscuits ou pâtisseries, ou encore des produits de confiserie aux fruits, au chocolat, aux sucres cuits, aux oeufs ou au lait et aux dérivés du lait comme des fromages, yogurts, ou également des produits aux pâtes de graines comme des amandes, arachides, noisettes, soja, etc...

En variante, les joncs peuvent être réalisés en partie ou en totalité à partir d'amidons, de gommes, de protéines texturées ou en les substituts de ces matières.

Le liant qui réunit entre eux les joncs juxtaposés est choisi en fonction du produit alimentaire que l'on souhaite obtenir. Il peut être à base de produits de confiseries, de pâtes de fruits, de sucres cuits, de pâtes grasses (au chocolat, aux noisettes, aux amandes, etc...), à base de miels et/ou de sirops, à base de protéines texturées comme le lait, les oeufs, le soja, ou encore à base d'amidons et de gommes.

Il peut être mis en oeuvre en étant rapporté sur les joncs sous forme d'un film ou d'une pellicule qui les recouvre en partie ou en totalité.

Lorsque les joncs sont assemblés suivant un produit de forme tubulaire, le liant rapporté en tant que film ou pellicule peut être disposé à l'intérieur ou à l'extérieur de la coquille résultant de la juxtaposition des joncs.

Le liant peut aussi être mis en oeuvre sous forme de filaments prévus dans la ou les zone(s) de contact de deux joncs adjacents juxtaposés.

Dans une autre variante, le liant peut luimême être sous forme d'un jonc interposé entre deux autres joncs qu'il réunit ainsi entre eux.

Dans une forme de réalisation préférée, le liant mis en oeuvre présente une plasticité suffisante pour, lors d'une étape intermédiaire de fabrication du produit, servir de charnière souple aux joncs qu'il réunît, permettant ainsi de donner la forme souhaitée à la surface réglée que constituent les joncs, ladite forme étant ensuite établie et fixée, par exemple par un traitement thermique de l'ensemble du produit.

L'invention prévoit également, dans son cadre, lorsque le produit a l'aspect d'une surface sensiblement plane ou ondulée, d'associer un garnissage ou nappage à ladite surface que forment les joncs juxtaposés réunis par un liant et, lorsque ladite surface que forment les joncs est une coquille totalement ou partiellement fermée, de remplir ladite coquille, -qui peut être, ouverte ou fermée à ses extrémités longitudinales-, à l'aide d'un ou de fourrage(s).

Les aliments selon l'invention peuvent ainsi, en fonction des joncs qui les constituent, du liant, et le cas échéant du ou des fourrage(s) qu'ils enferment, être des produits du type des confiseries ou pâtisseries ou des biscuits salés ou des produits du type des pâtes alimentaires, etc...

Pour la fabrication des produits alimentaires qui viennent d'être décrits 11 invention propose un procédé caractérisé en ce qu'on juxtapose, côte à côte, une multiplicité de joncs, en ce qu'on rapporte un liant entre et/ou sur une partie ou la totalité desdits joncs pour les cohésionner, en ce que l'on fige le liant à un niveau de plasticité déterminé pour permettre de donner ensuite1 le cas échéant, à l'ensemble cohérent des joncs et du liant une forme prédéterminée et en ce que l'on soumet ledit ensemble à un traitement, par exemple thermique, qui établit et fixe ladite forme prédéterminée.

Dans un mode d'exécution du procédé, les joncs sont juxtaposés côte à côte en continu à l'aval, -dans le sens de circulation des constituants du produit dans l'installation de fabrication-, d'une machine d'extrusion simple ou de cuisson-extrusion.

Dans un autre mode d'exécution, les joncs sont juxtaposés côte à côte de façon discontinue, en étant disposés sous forme d'un faisceau soit par prélèvement à la sortie d'une machine d'extrusion, soit à partir d'une machine de fabrication en discontinu, -ce terme étant entendu par opposition au fonctionnement de type continu d'une machine d'extrusion-.

Dans l'un et/ou l'autre cas, les joncs peuvent être en totalité ou en partie pré-enrobés d'un liant et la juxtaposition des joncs fournit alors un ensemble cohérent qui peut être manipulé pour sa mise en forme ultérieure.

En variante, un sur deux des joncs juxtaposés est en une matière formant liant et la juxtaposition desdits joncs conduit également à un ensemble cohérent pouvant être manipulé pour la mise en forme ultérieure.

Dans encore une autre variante, préférée, le liant est rapporté entre et/ou sur une partie ou la totalité des joncs préalablement juxtaposés.

Dans un mode d'exécution particulièrement avantageux de cette variante préférée, le liant mis en oeuvre ou bien présente dès qu'il est rapporté sur les joncs une plasticité suffisante, dans certaines conditions opératoires, pour servir de charnière souple aux joncs qu'il réunit ou bien est soumis, après qu'il a été rapporté sur les joncs à un traitement thermique qui lui donne cette plasticité.

Lorsque le produit alimentaire comprend un nappage ou fourrage, celui-ci est déposé suivant des couches superposées ou suivant un boudin sur une des faces du faisceau de joncs réunis par le liant, l'ensemble étant ensuite mis en forme de coquille à l'aide d'une filière, d'un mandrin ou d'un appareil de conformation qui ferme totalement ou partiellement ladite coquille avant qu'elle ne soit définitivement conformée et fixée par un traitement approprié, par exemple thermique.

Selon une autre caractéristique de l'invention, le procédé comporte également, le cas échéant, une phase d'enrobage de la surface externe du produit garni ou non d'un fourrage, ladite phase d'enrobage étant elle-même suivie, éventuellement, d'une phase de décoration par pulvérisation, dépose ou tout autre moyen en soi connu de motifs de décoration et/ou de sapidité sur la surface externe du produit conformé.

Dans le cas d'un processus de fabrication en continu, les phases de décoration et d'enrobage peuvent précéder ou suivre la découpe à la longueur et à la forme choisies des produits fabriqués.

L'invention sera bien comprise par la description qui suit, faite à titre d'exemple et en référence aux dessins annexés dans lesquels
- les figures la à id sont des vues schématiques en perspective, illustrant certaines phases du procédé selon l'invention
- les figures 2a à 2e sont des vues analogues à celles des figures 1, mais illustrant le procédé de fabrication d'un produit fourré
- la figure 3 illustre une des phases d'une variante du procédé de fabrication d'un produit fourré
- la figure 4 est une vue schématique en perspective d'un autre produit selon l'invention
- la figure 5 est une vue très schématique, en perspective, d'un autre produit selon l'invention
- les figures 6, 7 et 8 sont des vues schématiques en perspective d'encore d'autres produits selon l'invention.

L'invention est illustrée, dans ce qui suit, comme appliquée à la fabrication d'un produit alimentaire du type confiserie, étant entendu, toutefois, qu'aucun caractère limitatif n'est attaché à cette indication, le procédé de fabrication qui sera décrit plus en détail ciaprès permettant la fabrication de produits comme des pâtisseries, des biscuits sucrés ou salés, des produits comme des pâtes alimentaires ou des produits à base de céréales, d'amidons, de gommes, de protéines texturées et/ou de substituts de ces matières additionnés ou non de dérivés du lait, comme des fromages, des yogurts ou analogues, de la viande ou ses dérivés.

Un tel produit selon l'invention, P, figure ld, est caractérisé en ce qu'il comprend une multiplicité d'éléments constitutifs 101, 102, ..., . .1 10n juxtaposés, réunis par un liant 11 qui les recouvre partiellement et qui sont disposés suivant une surface réglée laquelle, sur la figure id, est un prisme à section droite triangulaire enfermant le film de liant 11 en son intérieur.

Les éléments 10 ou "joncs1 se présentent sous forme de bâtonnets plus ou moins rigides obtenus par les procédés connus, -discontinus ou continus-, de mise en oeuvre des matières premières utilisées. Ainsi les " j oncs " 10 peuvent-ils être fabriqués directement à la longueur i qui est celle du produit fini ou à un petit nombre de fois cette longueur, pour être ensuite sectionnés après mise en forme définitive du produit, comme il sera explicité ci-après. Un procédé de fabrication en continu des "joncs1 10 peut faire application d'une machine non représentée d'extrusion sans cuisson ou de cuisson-extrusion, tandis qu'un procédé de fabrication discontinu fait appel aux techniques connues dans le domaine alimentaire pour la fabrication de produits céréaliers ou de confiseries aux fruits, etc....

Les joncs 10 peuvent être en des produits céréaliers du type biscuits ou pâtisseries, ou en des produits de confiserie aux fruits, au chocolat, aux sucres cuits, aux oeufs, au lait et aux dérivés du lait, comme des fromages, yogurts, ou encore en des pâtes de graines (par exemple d'amandes, d'arachides, de noisettes, de soja) etc... ou également résulter en partie, ou en totalité, de la transformation d'amidons, de gommes et de protéines texturées, ainsi que des substituts de ces matières.

Dans la forme de réalisation décrite et représentée, ils sont à section droite sensiblement circulaire, mais peuvent, bien entendu, être à contour différent, en fonction des filières d'extrusion et/ou des appareillages de fabrication.

Quelle que soit leur forme et/ou leur composition, les joncs 101, 102, ..., 10nit sont d'abord juxtaposés côte à côte sur un organe transporteur, par exemple un tapis T, pour former un faisceau 15 dont la largeur L correspond au périmètre du produit final P puis sont garnis, sur le faisceau 15, d'un film de liant 11 à base de produit de confiserie, de pâte aux fruits, de sucres cuits, de pâtes grasses (au chocolat, aux noisettes, aux amandes, etc...), de miels et/ou de sirops, de protéines texturées comme du lait, des oeufs, du soja, ou encore à base d'amidons et/ou de gommes.Le film 11, qui assure la cohésion des joncs 10 du faisceau 15, est également choisi pour qu'il ait une certaine plasticité après mise en place dans certaines conditions opératoires ou puisse acquérir cette plasticité, par exemple par un traitement thermique ultérieur, pour permettre de modifier la forme du faisceau 15 lorsque ledit faisceau est amené sur le tapis T au droit d'une machine de formage, par exemple un mandrin, une filière rigide ou souple ou un appareil qui provoque le relèvement des bords 17 et 18 du faisceau pour lui faire prendre progressivement sa forme définitive, comme montré sur la figure id, après avoir d'abord pris celle montrée sur la figure ic dans un stade intermédiaire ; le formage du faisceau 15, rendu cohérent dès que le film 11 a "fait prise" (par exemple à la suite d'un refroidissement lorsque le liant est du type caramel) est conduit dans les conditions opératoires, -en particulier de température mais aussi par exemple d'activité d'eau-, appropriées au produit fabriqué et qui sont bien connues dans le domaine de la confiserie et/ou de la pâtisserie industrielle.

Après obtention de la forme définitive, un conditionnement du produit, le cas échéant par traitement thermique approprié, permet de le figer dans cette forme, puis de le découper à la longueur souhaitée, pour une phase postérieure éventuelle d'enrobage et/ou de décoration, puis d'emballage.

Selon que la fabrication est mise en oeuvre sur des faisceaux 15 constitués à partir de joncs discontinus ou de faisceaux constitués à partir de joncs de longueur plus grande que celle d'un seul produit fini, par exemple obtenus par extrusion, les opérations d'enrobage et de décoration peuvent être effectuées avant ou après la découpe à longueur 1 appropriée des produits finis.

Dans certaines réalisations, les joncs 10 mis en oeuvre sont identiques.

En variante, ils différent entre eux par leur forme et/ou leur nature et/ou leur composition et/ou leur couleur et/ou leur texture et/ou leur goût.

On se réfère maintenant aux figures 2 qui illustrent un procédé de fabrication selon l'invention pour la fabrication de produits comportant un fourrage.

Dans ce mode d'exécution, les étapes illustrées sur les figures 2a et 2b sont identiques à celle du mode d'exécution décrit ci-dessus, c'est-à-dire constitution d'un faisceau 20 sur un organe transporteur comme un tapis T puis dépose d'un film de liant 21 dont la plasticité est telle, dans les conditions opératoires, ou après traitement thermique approprié, que tout en assurant la cohésion du faisceau, il permet un mouvement relatif des joncs les uns par rapport aux autres pour la mise en forme ultérieure. Avant celle-ci, l'invention prévoit de rapporter sur le faisceau (continu ou prédécoupé aux longueurs l des produits finis) un fourrage qui peut être sous forme d'un boudin 22, figure 2c, homogène ou composite.Ce fourrage peut être rapporté par les techniques connues d'extrusion ou celles mises en oeuvre dans les installations de confiseries et pâtisseries industrielles, la mise en place du fourrage étant ici particulièrement simple dans la mesure où elle est effectuée sur un avant-produit cohérent, plat.

L'ensemble du faisceau 20 de joncs, du ou des liant(s), et du fourrage est ensuite conditionné, de façon en soi connue, pour être mis en forme comme dans le mode d'exécution décrit ci-dessus, dans un appareillage qui assure le relèvement progressif des bords du faisceau de joncs, -comme schématisé par les flèches f sur la figure 2d-, ou qui impose la forme par passage dans une filière rigide, ou souple, ou dans un mandrin pour finalement aboutir au produit terminé montré schématiquement sur la figure 2e en tant que barre à section droite sensiblement circulaire enfermant, à l'intérieur du faisceau de joncs 10 qui forme alors une sorte de coquille, le fourrage 22.Comme dans le mode d'exécution décrit en référence aux figures 1 ci-dessus, le produit est ensuite, le cas échéant, figé à sa forme définitive par un traitement thermique ou analogue puis est découpé et garni d'un enrobage 23 et/ou d'une décoration avant emballage.

En variante, notamment lorsque le fourrage est du type composite, l'invention prévoit de déposer celuici sous forme d'une ou de couche(s) 24, 25, figure 3, le conditionnement et la mise en forme étant ensuite opérés comme dans le mode d'exécution décrit ci-dessus.

La forme du produit fini peut, bien entendu, être différente de celle illustrée sur les figures 1 ou 2. Ainsi, et comme montré schématiquement sur la figure 4, le produit peut comprendre, à l'intérieur d'une coquille 30 de forme générale ovale formée par des joncs 10 juxtaposés et cohésionnés par un liant 31, un fourrage 32, la coquille 30 étant garnie sur sa face externe d'un enrobage 33, par exemple en chocolat, lui-même garni, le cas échéant, de produits de décoration et/ou de sapidité comme montré schématiquement en 34, par exemple sous forme de petits grains de sucre ou analogue.

En variante, le produit P est comme montré sur la figure 5, c'est-à-dire sous forme de barre à section droite sensiblement rectangulaire enfermant un fourrage 32 à l'intérieur de la coquille 30 formée par les joncs 10 juxtaposés et cohésionnés par le liant 31, et garnis extérieurement d'un enrobage ou nappage 33 éventuellement décoré comme montré en 34 par des grains de sucre ou analogue.

Dans encore une autre forme de réalisation, le produit P est comme montré sur la figure 6, c'est-à-dire sous forme d'une barre à section droite sensiblement rectangulaire comportant deux couches superposées de joncs 40, 41, les joncs de chacune des couches ayant été cohésionnés par un liant 51 et chacune de ces couches étant, par ailleurs, fabriquée selon le procédé décrit précédemment, après quoi les deux couches sont rassemblées et garnies d'un enrobage 42 à base de chocolat ou analogue.

Dans la forme de réalisation montrée sur la figure 7, le produit P est sous forme d'une surface réglée, légèrement ondulée, de joncs 10, accolés, reliés par un liant 11 et sur lesquels a été déposé un nappage 35.

Dans une variante de réalisation montrée sur la figure 8, les joncs 10 accolés et cohésionnés entre eux par un liant 11 sont enrobés dans une couverture 43 qui peut être à base de chocolat ou analogue.

Un produit selon l'invention a ainsi une apparence, un goût et une texture qui le distinguent clairement des produits connus, tant par l'aspect quelque peu "dentelé" du produit, lequel peut être décelé même lorsqu'il est revêtu d'un enrobage ou encore, et notamment, par la texture discontinue résultant de la juxtaposition des joncs qui donne au produit un effet de mastication particulier dû à la cassure franche à l'endroit de la prise des dents, sans qu'il en résulte, cependant, un émiettement parfois désagréable.

L'invention est illustrée complémentairement par les exemples suivants ExemDle A.

Un produit de confiserie a été fabriqué en juxtaposant un faisceau de joncs rigides d'un diamètre de 4 à 5 mm fabriqués en continu à partir d'une composition céréalière par un processus de cuisson extrusion
Les joncs de section ronde, au nombre de 6 à 12, sont déposés sur un tapis transporteur et garnis d'un liant du type caramel mou déposé sous forme d'une couche mince d'une épaisseur de 1 à 3 mm sur le faisceau de joncs. Après conditionnement en température, -c'est-àdire refroidissement du caramel à une température comprise entre 15 et 35 C-, un boudin de fourrage à section droite circulaire correspondant au diamètre interne du tube formé par accolement des joncs est déposé sur le caramel et les joncs.Après passage dans une machine de formage qui relève progressivement les bords du faisceau de joncs en enveloppant le fourrage, jusqu'à la formation d'un tube fermé continu, on obtient une barre d'un diamètre d'environ 25 mm qui est ensuite découpée à des longueurs comprises entre 80 et 140 mm.

Après découpe, les produits ainsi obtenus sont enrobés de chocolat à la manière habituelle dans les installations de confiseries industrielles pour fournir des produits finis d'un aspect original ayant d'excellentes qualités gustatives.

Exemple B.

Un produit de confiserie est fabriqué comme dans l'Exemple A à partir d'un faisceau de neuf joncs disposés suivant un arrangement alterné de cinq joncs céréaliers aromatisés au cacao et au malt et de quatre joncs céréaliers aromatisés à la vanille. Le faisceau de neuf joncs rendu cohérent par un liant de caramel déposé à 50'C est ensuite refroidi à une température de l'ordre de 20'C puis est garni d'un fourrage constitué par un boudin de crème.

Après mise en forme comme dans l'exemple décrit ci-dessus, les barres d'une longueur d'environ 90 mm sont enrobées de chocolat puis emballées.

EXEMPLE C:
Un produit de confiserie est fabriqué en juxtaposant suivant un faisceau 5 joncs céréaliers extrudés en continu et 4 filaments souples de pâte aux fruits à la cerise, d'activité d'eau inférieure à 0,5.

Ces filaments souples sont intercalés par extrusion continue à froid entre les joncs céréaliers. Un nappage aux fruits à une température de 50 à 60 C C et à une activité de l'eau comparable est déposé sur les joncs rassemblés. Après un refroidissement à une température de 25 à 30'C, un fourrage de nougat foisonné est déposé à froid sous forme de boudin circulaire sur cet ensemble joncs plus nappage. L'ensemble est ensuite fermé, coupé et enrobé de chocolat noir.

EXEMPLE.

On procéde comme dans l'Exemple C ci-dessus sous réserve que les joncs souples sont constitués de pâte aux amandes broyées de type marzipan alternés avec les joncs céréaliers extrudés. Le liant est un nappage de caramel mou et le fourrage est une crème aromatisée au cacao et contenant des particules croustillantes de céréales soufflées.

EXEMPLE E.

On fabrique, comme dans l'Exemple D ci-dessus, un produit de confiserie à partir de joncs rigides à base de produits céréaliers extrudés en continu et de joncs souples constitués de caramel alternés avec les joncs céréaliers extrudés. Le liant est un nappage de caramel et le fourrage est une crème à la noisette avec des inclusions de morceaux de noisettes.

EXEMPLE F.

Un produit de confiserie à double fourrage est réalisé en juxtaposant suivant un faisceau des joncs extrudés céréaliers ensuite garnis d'une fine couche de 1 à 2 mm de liant de caramel mou. Un fourrage constitué de deux nougats : l'un blanc aromatisé à la vanille, l'autre brun aromatisé au cacao est alors rapporté en déposant les deux nougats côte à côte à chaud pour former un boudin de section droite ronde. L'ensemble du produit est ensuite refroidi à une température de 25 à 30'C, refermé, découpé et enrobé de la façon précédemment décrite.

EXEMPLE G.

Un produit de confiserie est fabriqué comme dans l'Exemple F, mais en mettant en oeuvre pour le fourrage deux pâtes de base grasses, l'une aromatisée à la vanille, l'autre aromatisée au cacao, qui contiennent des particules de fruits secs, à savoir noisettes, amandes, arachides, les pâtes étant déposées à froid côte à côte en formant un boudin de section ronde.

EXEMPLE H.

Un produit de confiserie est fabriqué comme dans l'Exemple rapporté immédiatement ci-dessus, mais avec un fourrage constitué d'une pâte aux fruits aromatisée à l'orange incluant des particules tendres de fruits déshydratés, par exemple d'abricot. Le fourrage est déposé à froid sous forme d'un boudin de section droite sensiblement circulaire et la coquille que forment les joncs extrudés céréaliers est ensuite refermée, les produits individuels découpés et enrobés de chocolat noir.

EXEMPLE I.

Un produit de confiserie a été fabriqué en juxtaposant des joncs constitués de tiges de biscuits prédécoupés à la longueur définitive du produit et fabriqués au préalable à partir de filaments de pâte biscuitière déposés et prédécoupés à la longueur souhaitée à l'entrée d'un four de cuisson.

Après cuisson et refroidissement, ces biscuits sont alignés côte à côte par 9 en largeur et disposés bout à bout dans le sens de la longueur de façon à former un ruban pratiquement continu où les joncs sont à touchetouche dans le sens de leur longueur. Sur cette base est déposé un film de 2 à 3 mm d'épaisseur de caramel mou à 50'C 1 l'ensemble est alors refroidi à 25-30 C et un fourrage de pâte au cacao est déposé sous forme d'un boudin de section rondes. Les coquilles que forment les joncs sont ensuite refermées et les produits séparés les uns des autres avant d'être enrobés d'un produit chocolaté.

EXEMPLE J.

Un produit salé du type biscuit à apéritif a été fabriqué à partir de 8 joncs rigides fabriqués à partir d'une composition céréalière par un processus de cuisson-extrusion.

Ces joncs recouverts d'un liant constitué d'une émulsion de matière grasse dans une phase constituée de sirop de glucose et de maltodextrines et dont l'activité d'eau est de l'ordre de 0,5. Ce liant déposé à une température de l'ordre de 50'C sur les joncs juxtaposés est ensuite refroidi à une température de l'ordre de 25 à 30'C pour lui conférer la plasticité permettant audit liant de jouer un rôle de "charnière" pour les joncs juxtaposés. Lorsque la valeur de plasticité requise est atteinte, on dépose sur les joncs ainsi cohésionnés un fourrage à base de matière grasse et de produits dérivés du lait, en particulier à base de poudre de fromage. L'ensemble ainsi constitué est ensuite refermé, puis découpé suivant des longueurs de l'ordre de 80 mm pour fournir des produits finis sous forme de bâtonnets d'un diamètre sensiblement circulaire d'environ 25 mm, à aspect extérieur quelque peu côtelé, original et attrayant, ayant d'excellentes qualités gustatives.

Claims (23)

REVENDICATIONS

1. Produit alimentaire comprenant une multiplicité d'éléments constitutifs distincts, de forme allongée, cohésionnés entre eux en étant sensiblement juxtaposés les uns aux autres, caractérisé en ce que lesdits éléments ou "joncs" (10) sont disposés suivant une surface réglée et sont réunis par un liant (11, 21, 31, 51) rapporté entre eux et/ou qui les recouvre partiellement ou totalement sous forme d'un film.

2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que la surface réglée est du type prismatique ou tronconique ou du type cylindrique, avec une section par un plan transversal à la direction des joncs (10) qui est une courbe ouverte ou fermée.

3. Produit alimentaire selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce qu'il est de forme générale tubulaire, ouverte ou fermée, et est garni d'un ou de fourrage(s) (22, 32) à l'intérieur de la coquille que forment les joncs juxtaposés

4. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les joncs (10) ménagent sa surface externe.

5. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les joncs (30) sont eux-mêmes garnis d'un enrobage (33, 42, 43) total ou partiel qui forme la surface externe du produit.

6. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que des produits de décoration et/ou de sapidité (34) sont rapportés sur sa surface externe.

7. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les joncs (10) qu'il comprend, rigides ou présentant une certaine souplesse, sont identiques entre eux.

8. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que les joncs (10) diffèrent entre eux et se distinguent les uns des autres par leur forme, et/ou leur nature, et/ou leur composition, et/ou leur couleur, et/ou leur texture, et/ou leur goût.

9. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ses joncs (10) sont des produits céréaliers du type biscuits ou pâtisseries ou des produits de confiserie aux fruits, au chocolat, aux sucres cuits, aux oeufs, ou au lait et/ou aux dérivés du lait, comme des fromages, yogurts, pâtes de graines (par exemple d'amandes, d'arachides, de noisettes, de soja) ou analogues.

10. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que les joncs (10) sont réalisés en partie ou en totalité à partir d'amidons, de gommes, de protéines texturées ou en les substituts de ces matières.

11. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le liant (11, 21, 31) qui réunit entre eux les joncs (10) juxtaposés est à base de produits de confiserie, de pâtes aux fruits, de sucres cuits, de pâtes grasses (au chocolat, aux noisettes, aux amandes, ou autres), ou de miels et/ou de sirops, de protéines texturées comme le lait, des oeufs, du soja ou à base d'amidons et de gommes

12. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le liant rapporté sur les joncs (10) sous forme d'un film ou d'une pellicule (11, 21, 31, 51) est disposé à l'extérieur de la coquille que forment les joncs (10).

13. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que le film (11) est rapporté à l'intérieur de la coquille que forment les joncs (10).

14. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que le liant est prévu sous forme de filaments dans la ou les zone(s) de contact de deux joncs adjacents juxtaposés.

15. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que le liant est lui-même sous forme d'un jonc interposé entre deux autres joncs contigus.

16. Produit alimentaire selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il a l'aspect d'une surface sensiblement plane ou légèrement ondulée, formée par les joncs (10) et présente sur ladite surface, un garnissage ou nappage (35).

17. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on juxtapose côte à côte, une multiplicité de joncs (10), en ce que l'on rapporte un liant (11, 21, 31, 51) entre et/ou sur une partie ou la totalité desdits joncs (10) pour les cohésionner, en ce que l'on fige le liant à un niveau de plasticité déterminée pour permettre de donner ensuite, le cas échéant, à 1'ensemble cohérent des joncs et du liant une forme prédéterminée et en ce que l'on soumet ledit ensemble à un traitement, par exemple thermique, qui établit et fixe ladite forme prédéterminée.

18. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce que les joncs (10) sont découpés à la longueur (1) du produit fini (P) avant d'être juxtaposés côte à côte en continu, à l'aval, -dans le sens de circulation des constituants du produit (P) dans l'installation de fabrication-, d'une machine de fabrication desdits joncs (10).

19. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce qu'il est mis en oeuvre à partir de filaments continus et juxtaposés côte à côte et en ce que lesdits filaments sont ensuite sectionnés à une longueur (1) pour constituer lesdits joncs (10).

20. Procédé selon l'une des revendications 17 à 19, caractérisé en ce que les joncs (10) sont, en totalité ou en partie, pré-enrobés d'un liant et en ce que la juxtaposition des joncs fournit un ensemble cohérent qui peut être manipulé pour sa mise en forme ultérieure

21. Procédé selon l'une des revendications 17 à 20, caractérisé en ce que le liant (11, 21, 31, 51) mis en oeuvre présente dès sa mise en place une plasticité suffisante pour servir de charnière souple aux joncs (10) qu'il réunit, ou bien est soumis à un traitement thermique pour obtenir cette plasticité, et en ce que, lorsque le produit comprend un nappage ou un fourrage, celui-ci est déposé suivant des couches superposées ou suivant un boudin sur une des faces du faisceau de joncs réunis par le liant, l'ensemble étant ensuite, après conditionnement et traitement thermique éventuel, mis en forme à l'aide d'une filière, d'un mandrin ou d'un appareil de conformation qui ferme totalement ou partiellement le faisceau avant que ladite forme ne soit établie et fixée par un traitement approprié, par exemple thermique.

22. Procédé selon l'une des revendications 17 à 21, caractérisé en ce qu'il comporte également, le cas échéant, une phase d'enrobage de la surface externe du produit garni ou non d'un fourrage, ladite phase d'enrobage étant elle-même suivie, éventuellement, d'une phase de décoration par pulvérisation, dépose ou tout autre moyen en soi connu de motifs de décoration et/ou de sapidité (34) sur la surface externe du produit conformé.

23. Procédé selon la revendication 21, caractérisé en ce que, dans un processus continu, les phases de décoration et d'enrobage précèdent ou suivent la découpe à la longueur et à la forme choisies des produits fabriqués (P).