EP1513406A1 - Procede de fabrication d'un produit intermediaire surgele pour tarte sucree ou salee et produit intermediaire ainsi obtenu - Google Patents

Procede de fabrication d'un produit intermediaire surgele pour tarte sucree ou salee et produit intermediaire ainsi obtenu

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EP1513406A1
EP1513406A1 EP03760029A EP03760029A EP1513406A1 EP 1513406 A1 EP1513406 A1 EP 1513406A1 EP 03760029 A EP03760029 A EP 03760029A EP 03760029 A EP03760029 A EP 03760029A EP 1513406 A1 EP1513406 A1 EP 1513406A1
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EP
European Patent Office
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pie
frozen
dough
intermediate product
appliance
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP03760029A
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German (de)
English (en)
Inventor
Daniel Peyrat
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Carre Gourmet Diffusion
Original Assignee
Carre Gourmet Diffusion
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Filing date
Publication date
Application filed by Carre Gourmet Diffusion filed Critical Carre Gourmet Diffusion
Publication of EP1513406A1 publication Critical patent/EP1513406A1/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/22—Partially or completely coated products coated before baking
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    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/31—Filled, to be filled or stuffed products filled before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use

Definitions

  • sweet or savory pie is understood here to mean a product commonly designated by pie, tart, quiche or pie and comprising a pastry base, in particular shortcrust pastry, puff pastry or shortbread, a device, in particular cream, custard, quiche device, etc. and a garnish, for example fruit, chocolate in different forms, cheese, bacon, vegetables, meat, poultry or seafood in pieces, possibly decorated with a decoration.
  • frozen or cooked raw tart bases which are kept at room temperature and which must be filled with a device before the bottom is heated and the device cooked, and a filling placed. It is possible to customize products but obtaining a perfectly baked pie in which the dough remains crisp is very difficult, and more particularly in a ventilated or fan-assisted oven. It is the same with preparations comprising a baked pie shell garnished with a baked appliance, the whole being frozen.
  • compositions of the pizza dough, on the one hand, and the shortcrust, puff pastry or shortbread dough, on the other hand, are different,
  • a pizza in comparison with a savory or sweet pie, a pizza has a much lower proportion of ingredients compared to the dough, so that the cooking is less influenced by the filling; on the contrary, a difficulty encountered with savory or sweet pies, is to obtain a crispy dough in the presence of a relatively large quantity of liquid device (cream, custard, quiche device).
  • the object of the invention is to propose a method for producing frozen intermediate products for sweet or savory pies, offering the possibility of personalizing the finished products, with great ease of use, and making it possible to obtain finished pies with a dough which presents an improved and lasting crisp compared to the products of the prior art.
  • the method according to the invention is remarkable in that the bottom of the dough is precooked separately while being kept in shape in a mold, before freezing.
  • This partial cooking has the advantage of avoiding significant moisture migration from the appliance, and therefore of obtaining a crispy paste after final cooking, while reducing the duration of the final cooking.
  • the partial cooking of the dough is carried out by keeping it in shape between a mold and a perforated counter-mold on the inside of the tart shell. In this way, water vapor can escape through the orifices of the counter mold.
  • the device is poured or deposited on the bottom of the partially baked pie before freezing of the whole.
  • the device is molded and frozen before being placed in the frozen state on the partially baked pie shell.
  • the apparatus is not in contact in the pasty or liquid state with the partially baked pie shell before reheating and final cooking.
  • the frozen appliance can be placed on the bottom of the partially baked and frozen pie, or be placed on the bottom of the partially baked and not frozen pie, then deep-freezing.
  • FIG. 2 very schematically shows a mold and counter-mold assembly for the partial cooking of the dough according to a step in the process of Figure 1;
  • - Figure 3 shows the stages of development of a frozen intermediate product according to another embodiment of the invention.
  • FIG. 4 shows a variant of the embodiment of FIG. 3.
  • the process includes separate elaborations of a pie shell and an apparatus.
  • the preparation of the tart base includes the production of a dough (step 10), which may in particular be a shortcrust pastry, puff pastry or shortbread. It is carried out conventionally by mixing and kneading the usual ingredients.
  • step 12 After resting, a mold is pressed in and the dough shaped in the mold undergoes partial cooking (step 12).
  • FIG. 2 shows the dough 2 held in shape between a mold 4 and a counter-mold 6 which are applied to the external and internal faces of the pie shell formed.
  • the edges of the mold and the counter-mold frame the edge of the pie shell to the top of it.
  • perforations 8 Against the mold 6 is perforated by the presence of perforations 8 in its bottom and possibly its rim.
  • the perforations allow the evacuation of water vapor during partial cooking of the pie shell.
  • Partial cooking can be carried out by placing the mold on an oven floor, the temperature being that usual for cooking the dough. Partial cooking should preferably be sufficient to avoid the migration of moisture in the base of the pie, or at least limit it significantly. As an indication, the partial cooking time is between 30% and 70% of the normal total cooking time of the pie shell.
  • partial cooking can also be carried out in a ventilated oven.
  • the bottom of the pie is allowed to cool and, if necessary, it is demoulded, or vice versa (step 14).
  • the apparatus for filling the bottom of the pie is prepared separately (step 16). It may be a cream, a blank, a quiche device or the like, which is usually in liquid or pasty form.
  • the development of the apparatus includes mixing the ingredients and optionally at least partial cooking.
  • a determined dose of appliance is poured into the bottom of the pie, preferably cooled (step 18), then the whole is frozen.
  • step 20 is then packaged in, for example, individual packaging (step 22). Freezing is carried out under the usual conditions of the food industry.
  • the frozen intermediate product is provided, whether or not thawed thawed, with a garnish (or markers) to personalize the product, before final cooking.
  • the final cooking can be carried out in a ventilated oven. Its purpose is to finish cooking the dough and to carry out or finish cooking the appliance when it has been frozen in the raw or partially cooked state.
  • a first final baking phase can be carried out by covering the pie with a cover to avoid excessive exposure of the filling to the hot heat of the oven, during defrosting and cooking.
  • it can be put in place after cooking. This is particularly the case, in a well known manner, for the production of certain fruit pies.
  • FIG. 3 illustrates another embodiment of the method according to the invention.
  • steps 10 and 12 of preparing the dough and shaping and partial cooking of the tart shell differs in particular from that of FIG. 1 in that the partially baked pie shell is frozen (step 24) before the appliance is put in place.
  • the device is prepared, as in the embodiment of Figure 1 (step 16) and then poured into a mold whose dimensions correspond to those of the pie shell (step 26).
  • the molded appliance is then frozen and demolded (step 28) before being placed in the partially baked and frozen pie shell (step 30).
  • the assembly is conditioned, as in the method of FIG. 1 (step 22).
  • a partially baked pie shell is prepared as in the process in Figure 1 (steps 10, 12, 14) and a molded and frozen appliance is prepared as in the process in Figure 2 (steps 16, 26, 28).
  • the molded and frozen appliance is placed in the partially baked and not frozen pie shell (step 32), then deep-freezing is carried out (step 34) in order to freeze the pie shell before packaging (step 22).
  • An intermediate frozen product is obtained with a partially baked pie shell lined with a device which does not adhere to the pie shell.
  • Shortcrust pastry is produced in a conventional manner.
  • the dough is shaped into a pie shell for about 6 people by being placed between openwork mold and counter mold and undergoes partial cooking on an oven floor at a temperature of about 180 ° C to 210 ° C for about 20 minutes. After cooling, the partially baked tart shell is removed from the mold.
  • a quiche machine is prepared comprising a mixture of eggs, cream, milk and various ingredients such as salt, pepper, starch, flavorings, spices, etc.
  • the raw device is poured into the partially baked pie shell so as to partially fill it and the whole is frozen before being packaged.
  • a filling comprising for example bacon, grated cheese and spices is placed on the apparatus before or after thawing.
  • the final cooking is carried out in a ventilated oven or hearth oven for a period of approximately 20 minutes (after thawing).
  • a quiche is obtained in which the dough retains a pleasant crispiness although the apparatus has been poured in the liquid state into the partially baked tart shell, before freezing.
  • a first phase of thawing and cooking is advantageously carried out by covering the quiche with a cover to avoid excessive exposure of the topping with high heat before softening of the filling.
  • the cover is removed at the end of cooking to allow the filling to take on color when heated.
  • the frozen intermediate product comprising only the bottom of the pie and the quiche machine, it offers the user many possibilities to personalize the final product by varying the composition of the filling.
  • Example 2 Preparation for Alsatian pie A shortbread dough is produced in a conventional manner. The dough is shaped into a pie shell for about 6 people by being placed between mold and perforated counter mold. Partial cooking is carried out on the oven floor at a temperature of about 170 ° C to 210 ° C for about 20 minutes. After cooling, the partially baked tart shell is removed from the mold and frozen.
  • An Alsatian cream is prepared comprising a mixture comprising in particular pastry cream, eggs, sugar and cream.
  • the raw Alsatian cream is molded in a mold the dimensions of the bottom of the pie so that it can be garnished over part of its height, then is frozen before being placed in the bottom of the partially baked and frozen pie. The assembly is then conditioned.
  • Alsatian cream separately molded and frozen, can be placed in the partially baked tart shell before freezing thereof, the whole then being subjected to freezing.
  • a frozen intermediate product offers, at the stage of use, multiple possibilities for personalizing a final product:
  • garnish with a ganache possibly reserving the periphery of the pie (we can use a ganache in the form of a frozen pre-made disc), then bake in a ventilated oven at around 170 ° C to 210 ° C for about 25 to 35 minutes and then garnish with fresh raspberries around the edges and chocolate shavings on the ganache; - after or before defrosting, garnish with quetsches and baking in a ventilated oven at around 170 ° C to 210 ° C for about 25 minutes; or
  • a partially baked pastry base in shortcrust pastry is prepared as in Example 2, but without being frozen.
  • An egg custard cream comprising a mixture comprising in particular cream, milk, eggs, vanilla and starches.
  • the cream is poured raw into the partially baked tart shell, over part of its height, then the whole is frozen before being packaged.
  • Such a frozen intermediate product makes it possible, at the end use stage, to make various sweet pies, for example:
  • garnish with a lemon cream composed for example of lemon pulp, eggs, butter, milk, cream, thickener or gelling agent, and flavorings (a disk of pre-made and frozen lemon cream may be used), bake in a ventilated oven at around 170 ° C to 210 ° C for about 25 minutes, and decorate with chocolate shavings and / or lemon zest.
  • Example 4 Preparation for "almond” tart A partially baked tart pastry base is made as in Example 2, but without being frozen.
  • An almond cream comprising a mixture comprising in particular almonds, butter, sugar, flour, vanilla and rum.
  • the cream is poured raw into the partially baked tart shell, over part of its height, then the whole is frozen before being packaged.
  • a frozen intermediate product allows, at the stage of use, to make a pie by garnish with pieces of pears, before or after thawing, and baking in a ventilated oven at a temperature of about 170 ° C to 210 ° C for about 30 minutes.
  • the shortcrust or shortbread dough can be replaced in particular by a puff pastry.
  • the invention makes it possible to prepare innumerable finished products in the form of sweet or savory pies with great taste and texture qualities.

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Abstract

Le procédé comprend les étapes qui consistent à: préparer une pâte, réaliser dans un four une cuisson partielle de la pâte mise en forme dans un moule pour obtenir un fond de tarte partiellement cuit; préparer un appareil tel que crème ou appareil à quiche, assembler le fond de tarte partiellement cuit avec l'appareil pour obtenir une préparation surgelée comprenant l'appareil disposé sur le fond de tarte, et conditionner le produit intermédiaire ainsi obtenu. Celui-ci permet la réalisation d'une tarte sucrée ou salée par ajout d'une garniture et une cuisson finale afin de terminer la cuisson du fond de tarte.

Description

Titre de l'invention
Procédé de fabrication d'un produit intermédiaire surgelé pour tarte sucrée ou salée et produit intermédiaire ainsi obtenu.
Arrière-plan de l'invention
L'invention concerne la fabrication de produits intermédiaires surgelés pour tartes sucrées ou salées. Par tarte sucrée ou salée, on entend ici un produit couramment désigné par tarte, tartelette, quiche ou tourte et comprenant un fond de pâte, notamment pâte brisée, feuilletée ou sablée, un appareil, notamment crème, flan, appareil à quiche, ... et une garniture, par exemple fruits, chocolat sous différentes formes, fromage, lardons, légumes, viande, volaille ou produits de la mer en morceaux, éventuellement agrémentée d'un décor.
On trouve actuellement sur le marché des tartes ou quiches sous forme de produits finis surgelés qu'il suffit de décongeler avant de servir. Le choix est limité et ne permet pas à l'utilisateur de proposer à la consommation un produit personnalisé.
Sont également connus des fonds de tarte crus surgelés ou cuits et conservés à température ambiante qui devront être garnis d'un appareil avant réchauffage du fond et cuisson de l'appareil, et mise en place d'une garniture. Il est possible de personnaliser des produits mais l'obtention d'une tarte parfaitement cuite dans laquelle la pâte reste croustillante est très difficile, et plus particulièrement dans un four ventilé ou à chaleur tournante. II en est de même avec des préparations comprenant un fond de tarte cuit garni d'un appareil cuit, le tout étant surgelé.
Il existe un état de la technique abondant relatif à la préparation de fonds de pizzas précuits surgelés.
Toutefois, les techniques utilisées pour les pizzas ne sont pas a priori transposables aux tartes sucrées ou salées. En effet :
- les compositions de la pâte à pizza, d'une part, et des pâtes brisée, feuilletée ou sablée, d'autre part, sont différentes,
- pour une pizza, on recherche non pas une pâte entièrement croustillante, mais une pâte conservant un certaine moelleux, même si elle est croustillante en surface ; à ce propos, on peut se référer au document US 6 365 210 qui préconise d'hydrater la pâte à pizza crue avant d'effectuer la pré-cuisson pour éviter qu'elle prenne un aspect de surface doré de façon prématurée,
- en comparaison avec une tarte salée ou sucrée, une pizza comporte une proportion beaucoup plus faible d'ingrédients par rapport à la pâte, de sorte que la cuisson est moins influencée par la garniture ; au contraire, une difficulté rencontrée avec des tartes salées ou sucrées, est d'obtenir une pâte croustillante en présence d'une quantité relativement importante d'appareil liquide (crème, flan, appareil à quiche).
Objet et résumé de l'invention
L'invention a pour but de proposer un procédé pour réaliser des produits intermédiaires surgelés pour tartes sucrées ou salées offrant la possibilité de personnaliser les produits finis, avec une grande facilité d'emploi, et permettant d'obtenir des tartes finies avec une pâte qui présente un croustillant amélioré et durable en comparaison avec les produits de l'art antérieur.
Ce but est atteint grâce à un procédé comprenant les étapes qui consistent à :
- préparer une pâte, - réaliser dans un four une cuisson partielle de la pâte mise en forme dans un moule pour obtenir un fond de tarte partiellement cuit,
- préparer un appareil,
- assembler le fond de tarte partiellement cuit avec l'appareil pour obtenir un produit intermédiaire surgelé comprenant l'appareil disposé sur le fond de tarte, et
- conditionner la préparation ainsi obtenue.
Le procédé selon l'invention est remarquable en ce que le fond de pâte est précuit séparément en étant maintenu en forme dans un moule, avant surgélation. Cette cuisson partielle présente l'avantage d'éviter une migration d'humidité significative depuis l'appareil, donc d'obtenir après cuisson finale une pâte croustillante, tout en réduisant la durée de la cuisson finale.
Avantageusement, la cuisson partielle de la pâte est réalisée en maintenant celle-ci en forme entre un moule et un contre-moule ajouré du côté intérieur du fond de tarte. De la sorte, de la vapeur d'eau peut s'échapper à travers les orifices du contre-moule. Selon un mode de réalisation, l'appareil est coulé ou déposé sur le fond de tarte partiellement cuit avant surgélation de l'ensemble.
Selon un autre mode de réalisation, l'appareil est moulé et surgelé avant d'être disposé à l'état surgelé sur le fond de tarte partiellement cuit. Ainsi, l'appareil n'est pas en contact à l'état pâteux ou liquide avec le fond de tarte partiellement cuit avant le réchauffage et la cuisson finale. Dans ce cas, l'appareil surgelé peut être disposé sur le fond de tarte partiellement cuit et surgelé, ou être disposé sur le fond de tarte partiellement cuit et non surgelé, une surgélation étant réalisée ensuite.
Brève description des dessins
L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description faite ci-après, à titre indicatif mais non limitatif, en référence aux dessins annexés sur lesquels : - la figure 1 montre des étapes d'un procédé d'élaboration d'un produit intermédiaire surgelé selon un mode de réalisation de l'invention ;
- la figure 2 montre très schématiquement un ensemble moule et contre-moule pour la cuisson partielle de la pâte selon une étape du procédé de la figure 1 ; - la figure 3 montre les étapes d'élaboration d'un produit intermédiaire surgelé selon un autre mode de réalisation de l'invention ; et
- la figure 4 montre une variante du mode de réalisation de la figure 3.
Description détaillée de modes de réalisation
Comme le montre la figure 1, le procédé comprend des élaborations séparées d'un fond de tarte et d'un appareil.
L'élaboration du fond de tarte comprend la réalisation d'une pâte (étape 10), celle-ci pouvant être notamment une pâte brisée, feuilletée ou sablée. Elle est réalisée de façon classique par mélange et pétrissage des ingrédients habituels.
Après repos, on procède au fonçage d'un moule et la pâte mise en forme dans le moule subit une cuisson partielle (étape 12).
La figure 2 montre la pâte 2 maintenue en forme entre un moule 4 et un contre-moule 6 qui sont appliqués sur les faces externe et interne du fond de tarte formé. Avantageusement, les rebords du moule et du contre-moule encadrent le rebord du fond de tarte jusqu'au sommet de celui-ci.
Le contre-moule 6 est ajouré par la présence de perforations 8 dans son fond et éventuellement son rebord. Les perforations permettent l'évacuation de vapeur d'eau lors de la cuisson partielle du fond de tarte.
La présence du moule et du contre-moule avec le rebord de ce dernier empêche une retombée du bord du fond de tarte (qui pourrait notamment se produire dans le cas d'une pâte brisée ou sablée) ou une rétractation de ce rebord (dans le cas d'une pâte feuilletée). La cuisson partielle peut être réalisée en plaçant le moule sur une sole de four, la température étant celle habituelle pour la cuisson de la pâte. La cuisson partielle doit de préférence être suffisante pour éviter la migration d'humidité dans le fond de tarte, ou du moins la limiter de façon importante. A titre indicatif, la durée de cuisson partielle est comprise entre 30 % et 70 % de la durée normale de cuisson totale du fond de tarte.
On notera que la cuisson partielle peut être réalisée aussi dans un four ventilé.
Après cuisson partielle, on laisse le fond de tarte refroidir et, éventuellement, on le démoule, ou inversement (étape 14).
L'appareil destiné à garnir le fond de tarte est élaboré séparément (étape 16). Il peut s'agir d'une crème, d'un flan, d'un appareil à quiche ou autre, qui se présente habituellement sous forme liquide ou pâteuse. L'élaboration de l'appareil comprend le mélange des ingrédients et éventuellement une cuisson au moins partielle.
Une dose déterminée d'appareil est versée dans le fond de tarte de préférence refroidi (étape 18) puis l'ensemble subit une surgélation
(étape 20) et est ensuite conditionné en emballage par exemple individuel (étape 22). La surgélation est réalisée dans les conditions habituelles de l'industrie alimentaire.
On dispose alors d'un produit intermédiaire surgelé comprenant un fond de tarte partiellement cuit garni d'un appareil adhérant au fond.
Pour la préparation d'un produit fini prêt à être consommé, le produit intermédiaire surgelé est muni, à l'état décongelé ou non décongelé, d'une garniture (ou de marquants) permettant de personnaliser le produit, avant cuisson finale.
La cuisson finale peut être réalisée en four ventilé. Elle a pour objet de terminer la cuisson de la pâte et de réaliser ou terminer la cuisson de l'appareil lorsque celui-ci a été congelé à l'état cru ou partiellement cuit.
Lorsque la garniture est placée avant décongélation, une première phase de cuisson finale peut être réalisée en couvrant la tarte avec un couvercle afin d'éviter une exposition trop importante de la garniture à la chaleur vive du four, pendant la décongélation et la cuisson. Selon la nature de garniture, celle-ci peut être mise en place après cuisson. C'est le cas notamment, de façon bien connue, pour la réalisation de certaines tartes aux fruits.
La figure 3 illustre un autre mode de réalisation du procédé selon l'invention.
On retrouve les étapes 10 et 12 de préparation de la pâte et de mise en forme et cuisson partielle du fond de tarte. Le procédé se distingue notamment de celui de la figure 1 en ce que le fond de tarte partiellement cuit est surgelé (étape 24) avant mise en place de l'appareil. L'appareil est préparé, comme dans le mode de réalisation de la figure 1 (étape 16) puis est versé dans un moule dont les dimensions correspondent à celles du fond de tarte (étape 26). L'appareil moulé est ensuite surgelé et démoulé (étape 28) avant d'être placé dans le fond de tarte partiellement cuit et surgelé (étape 30). Ensuite, l'ensemble est conditionné, comme dans le procédé de la figure 1 (étape 22).
On dispose alors d'un produit intermédiaire surgelé comprenant un fond de tarte partiellement cuit surgelé garni d'un appareil non adhérant au fond.
En variante, comme montré par la figure 4, un fond de tarte partiellement cuit est élaboré comme dans le procédé de la figure 1 (étapes 10, 12, 14) et un appareil moulé et surgelé est préparé comme dans le procédé de la figure 2 (étapes 16, 26, 28).
L'appareil moulé et surgelé est mis en place dans le fond de tarte partiellement cuit et non surgelé (étape 32), puis une surgélation est effectuée (étape 34) afin de surgeler le fond de tarte avant conditionnement (étape 22). On obtient un produit intermédiaire surgelé avec un fond de tarte partiellement cuit garni d'un appareil non adhérant au fond de tarte.
Dans le mode de réalisation de la figure 3 et la variante de la figure 4, il n'y a pas de mise en contact de l'appareil non surgelé (liquide ou pâteux) avec le fond de tarte non surgelé, avant utilisation finale du produit, ce qui réduit encore le risque de migration d'humidité dans le fond de tarte. Toutefois, en comparaison avec le procédé de la figure 1, deux étapes de surgélation sont nécessaires.
Des exemples d'élaboration et d'utilisation de produits intermédiaires surgelés conformes à l'invention seront maintenant décrits à titre d'illustrations.
Exemple 1 : Préparation pour quiche
Une pâte brisée est réalisée de façon conventionnelle. La pâte est mise en forme d'un fond de tarte pour environ 6 personnes en étant placée entre moule et contre-moule ajouré et subit une cuisson partielle sur une sole de four à une température d'environ 180°C à 210°C pendant environ 20 minutes. Après refroidissement, le fond de tarte partiellement cuit est démoulé. Un appareil à quiche est préparé comportant un mélange d'ceufs, de crème, de lait et divers ingrédients tels que sel, poivre, amidon, arômes, épices,..
L'appareil cru est versé dans le fond de tarte partiellement cuit de manière à le remplir en partie et l'ensemble est surgelé avant d'être emballé.
Au stade d'utilisation du produit intermédiaire, une garniture comportant par exemple des lardons, du fromage râpé et des épices est placée sur l'appareil avant ou après décongélation. La cuisson finale est réalisée en four ventilé ou four à sole pendant une durée d'environ 20 minutes (après décongélation). On obtient une quiche dans laquelle la pâte garde un croustillant agréable bien que l'appareil ait été versé à l'état liquide dans le fond de tarte partiellement cuit, avant surgélation.
Comme déjà indiqué, lorsque la garniture est placée sur l'appareil avant décongélation de celui-ci, une première phase de décongélation et de cuisson est avantageusement réalisée en couvrant la quiche avec un couvercle pour éviter une exposition trop importante de la garniture à la chaleur vive avant ramollissement de la garniture. Le couvercle est retiré en fin de cuisson afin de permettre à la garniture de prendre couleur à la chaleur.
Le produit intermédiaire surgelé ne comportant que le fond de tarte et l'appareil à quiche, il offre à l'utilisateur de nombreuses possibilités de personnaliser le produit final en faisant varier la composition de la garniture.
Exemple 2 : Préparation pour tarte alsacienne Une pâte sablée est réalisée de façon conventionnelle. La pâte est mise en forme d'un fond de tarte pour 6 personnes environ en étant placée entre moule et contre-moule ajouré. Une cuisson partielle est réalisée sur sole de four à une température d'environ 170°C à 210°C pendant environ 20 minutes. Après refroidissement, le fond de tarte partiellement cuit est démoulé et surgelé.
Une crème alsacienne est préparée comportant un mélange comprenant notamment de la crème pâtissière, des œufs, du sucre et de la crème.
La crème alsacienne crue est moulée dans un moule aux dimensions du fond de tarte de manière à pouvoir garnir celui-ci sur une partie de sa hauteur, puis est surgelée avant d'être placée dans le fond de la tarte partiellement cuit et surgelé. L'ensemble est ensuite conditionné.
On notera que la crème alsacienne séparément moulée et surgelée peut être mise en place dans le fond de tarte partiellement cuit avant surgélation de celui-ci, l'ensemble étant soumis ensuite à surgélation.
Un produit intermédiaire surgelé offre, au stade de l'utilisation, de multiples possibilités de personnalisation d'un produit final :
- après ou avant décongélation, garniture par une ganache en réservant éventuellement le pourtour de la tarte (on pourra utiliser une ganache se présentant sous forme d'un disque pré-réalisé surgelé), puis cuisson en four ventilé à environ 170°C à 210°C pendant environ 25 à 35 minutes et ensuite garniture de framboises fraîches sur le pourtour et de copeaux de chocolat sur la ganache ; - après ou avant décongélation, garniture par des quetsches et cuisson en four ventilé à environ 170°C à 210°C pendant environ 25 minutes ; ou
- après ou avant décongélation, on procède comme immédiatement ci-avant mais en remplaçant les quetsches par d'autres fruits : pommes, mirabelles, pêches, abricots, ...
Exemple 3 : Préparation pour tarte
Un fond de tarte partiellement cuit en pâte sablée est élaboré comme dans l'exemple 2, mais sans être surgelé.
Une crème flan aux oeufs est élaborée comportant un mélange comportant notamment de la crème, du lait, des œufs, de la vanille et des amidons.
La crème est versée crue dans le fond de tarte partiellement cuit, sur une partie de sa hauteur, puis l'ensemble est surgelé avant d'être emballé.
Un tel produit intermédiaire surgelé permet, au stade d'utilisation finale, de réaliser diverses tartes sucrées, par exemple :
- après ou avant décongélation, cuisson en four ventilé à environ 170°C à 210°C pendant environ 30 minutes, puis garniture par des fruits rouges frais (fraises et/ou framboises),
- après ou avant décongélation, garniture par une crème citron composée par exemple notamment de pulpe de citron, œufs, beurre, lait, crème, épaississant ou gélifiant, et arômes (on pourra utiliser un disque de crème citron pré-réalisé et surgelé), cuisson en four ventilé à environ 170°C à 210°C pendant environ 25 minutes, et décors avec des copeaux de chocolat et/ou zestes de citron.
Exemple 4 : Préparation pour tarte"amandine" Un fond de tarte partiellement cuit en pâte sablée est élaboré comme dans l'exemple 2, mais sans être surgelé.
Une crème d'amandes est élaborée comportant un mélange comportant notamment des amandes, du beurre, du sucre, de la farine, de la vanille et du rhum. La crème est versée crue dans le fond de tarte partiellement cuit, sur une partie de sa hauteur, puis l'ensemble est surgelé avant d'être emballé.
Un produit intermédiaire surgelé permet, au stade de l'utilisation, de réaliser une tarte par garniture par des morceaux de poires, avant ou après décongélation, et cuisson en four ventilé à une température d'environ 170°C à 210°C pendant environ 30 minutes.
Bien entendu, dans certains au moins des exemples ci-avant, la pâte brisée ou sablée peut être remplacée notamment par une pâte feuilletée.
Ainsi, avec un nombre relativement limité de produits intermédiaires surgelés, l'invention permet de préparer d'innombrables produits finis sous forme de tartes sucrées ou salées de grandes qualités gustatives et de texture.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication d'un produit intermédiaire surgelé pour tarte salée ou sucrée, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes qui consistent à : - préparer une pâte,
- réaliser dans un four une cuisson partielle de la pâte mise en forme dans un moule pour obtenir un fond de tarte partiellement cuit,
- préparer un appareil,
- assembler le fond de tarte partiellement cuit avec l'appareil pour obtenir une préparation surgelée comprenant l'appareil disposé sur le fond de tarte, et
- conditionner la préparation ainsi obtenue.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la cuisson partielle de la pâte est réalisée en maintenant celle-ci en forme entre un moule et un contre-moule ajouré du côté intérieur du fond de tarte.
3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la cuisson partielle de la pâte est réalisée pendant une durée comprise entre 30% et 70% de la durée normale de cuisson totale du fond de tarte.
4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'appareil est coulé ou déposé sur le fond de tarte partiellement cuit avant surgélation de l'ensemble.
5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'appareil est moulé et surgelé avant d'être disposé à l'état surgelé sur le fond de tarte partiellement cuit.
6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'appareil surgelé est disposé sur le fond de tarte partiellement cuit et surgelé.
7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'appareil surgelé est disposé sur le fond de tarte partiellement cuit non surgelé et l'ensemble est soumis à une surgélation.
8. Produit intermédiaire surgelé pour tarte sucrée ou salée comprenant un fond de tarte partiellement cuit contenant un appareil.
9. Procédé de réalisation d'une tarte sucrée ou salée comprenant l'utilisation d'un produit intermédiaire selon la revendication 8 ou obtenu selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, l'ajout d'une garniture et une cuisson finale afin de terminer la cuisson du fond de tarte.
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