CN1668200A - 制作甜或咸饼的深冻半成品的方法及所得到的半成品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及包括以下步骤的方法：制备生面团，在烤炉中部分烘烤定形在馅饼模子中的生面团，从而获得部分烘烤的饼皮，制备如奶油或法式蛋饼内馅的馅料，将部分烘烤的饼皮与馅料配套，得到包括安置在饼皮上的馅料的深冻制品，并包装所得到的半成品。本发明能够通过加入馅料以及最终完全烘烤饼皮来制备甜或咸饼。

Description

制作甜或咸饼的深冻半成品的方法及所得到的半成品

技术领域

本发明涉及用于甜或咸饼的深冻半成品的制造。此处所用的术语“甜或咸饼”意思为通常称为馅饼、小果馅饼、法式蛋饼，或者果馅饼的产品，其包括饼胚，尤其是油酥面制食品、油酥点心，或松饼点心，馅料，尤其是奶油、果酱、法式蛋饼馅料等，以及例如水果、各种形式的巧克力、干酪、烟肉粒、蔬菜、肉、家禽，或片状海物的装饰菜，任意地用装饰品装饰。

目前可购得的馅饼或法式蛋饼是以仅仅需要在食用前解冻的深冻成品的形式。这种选择具有局限性，且没有给使用者提供将消费产品个性化的机会。

在室温下保存未烘烤的深冻饼胚或烘烤的饼胚也是公知的，该饼胚必须在加热之前装满馅料，并制作馅料和布置装饰菜。可以对这些产品进行个性化，但是要制作出饼皮保持松脆的完全烘烤的馅饼，尤其是在通风烤炉或旋转烤炉(rototherm oven)中烘烤的，是十分困难的。

还包括装满烘烤馅料的烘烤饼胚，且该配套品为深冻形式的制备情况。

现存在大量关于深冻的预烘烤过的比萨胚制备的现有技术。

然而，用于比萨的技术不能推定地转用于甜或咸饼。实际上：

●比萨生面团的组成不同于油酥面制食品、油酥点心，或松饼点心的组成；

●对于比萨，不需要完全松脆的生面团；即使表面是松脆的，其应该具有一定程度的软度；在这方面可以参考美国专利US-A-6365210，其介绍在预烘烤之前润湿未烘烤的比萨生面团以防止其表面太快形成金黄色外观；

●与咸或甜饼相比较，就生面团而言，比萨包括少得多的配料量，使得烘烤受装饰菜影响较小；相比之下，咸或甜饼的一个困难就是在相对大量液体馅料(奶油、果酱、蛋奶火腿馅饼馅料)存在的情况下，获得松脆的馅饼。

发明目的和概述

本发明目的是提供用于甜或咸饼的深冻半成品的制造方法，该方法提供了非常容易将成品个性化的可能性，以及与现有技术产品相比较，可以使用具有改良的耐久饼皮的馅饼生面团来生产成品饼。

通过包括以下步骤的方法来达到所述目的：

●制备馅饼生面团；

●在烤炉中部分烘烤定形在模子中的馅饼生面团，得到部分烘烤的饼胚；

●制备馅料；

●将馅料与部分烘烤的饼胚配套，得到包括放置在饼胚上的馅料的深冻半成品；以及

●包装所得的制品。

本发明的方法值得注意的是在馅饼生面团深冻之前，当使其定形在模子中时，是单独进行预先烘烤的。所述部分烘烤具有防止任何水分从馅料中明显转移，以及因此在减少了最终烘烤的持续时间的同时，在最终烘烤之后获得松脆馅饼的优点。

有利地，通过使其在模子和饼胚里穿孔逆转模之间保持定形来进行馅饼的部分烘烤。在这种方式中，蒸汽可以从反模的孔口中逸出。

根据一个实施方案，馅料是在配套品深冻之前灌注或浇注在部分烘烤的饼胚上。

根据进一步的实施方案，在将馅料以冷冻状态放置在部分烘烤的饼胚上之前，将其装模且深冻。因此，在再次加热和最终烘烤之前，馅料不会以浆状或液体状态与部分烘烤的饼胚接触。在这种情况下，深冻的馅料可以放置在部分烘烤的深冻饼胚上，或者其可以放置在部分烘烤且未深冻，及其随后将进行深冻的饼胚上。

附图简述

通过参考下列非限制性的所附附图的描述，可以更好地理解本发明，其中：

●图1显示根据本发明的一个实施方案来制造深冻半成品方法的步骤；

●图2显示根据图1方法中的一个步骤，用于部分烘烤馅饼生面团的高度概括的模子和反模组合；

●图3显示根据本发明一个进一步的实施方案来制造深冻半成品的步骤；以及

●图4显示了图3实施方案的一种变化形式。

具体实施方式

如图1所示的，该方法包括分别制作饼胚和馅料的过程。

制造饼胚包括制造馅饼生面团(步骤10)，尤其是油酥面制食品、油酥点心，或松饼点心生面团。其是通过混合和捏和普通的配料以常规方式制作的。

在静止搁置之后，将模子衬垫，并且使在模子中定形的馅饼生面团进行部分烘烤(步骤12)。

图2显示在模子4和反模6之间保持形状的生面团2，两个模子适用于成形饼胚的外面和里面。有利地，模子和反模的侧面框住饼胚的侧面直到其顶部。

通过穿孔8在反模6的底部以及其侧面任意地穿孔。在饼胚部分烘烤过程中，小孔排出蒸汽。模子和带边反模的存在防止了饼胚边缘脱落(其可能发生在油酥面制食品、松饼点心中)或所述侧面的收缩(在油酥点心的情况中)。

可以通过将模子在标准烘烤馅饼的温度下放置在烤炉带上来进行部分烘烤。优选地，部分烘烤足以防止或至少最大程度地限制水分转移至饼胚。通过所示的方法，部分烘烤的持续时间可以在用于饼胚的常规总烘烤时间的30％至70％的范围内。

应该注意到还可以在旋转烤炉中进行部分烘烤。

在部分烘烤之后，使饼胚冷却以及脱模，或者倒转(步骤14)。

将要装入饼胚的馅料是分开制作的(步骤16)。其通常可以是液体或膏状的奶油、果酱、法式蛋饼馅料或其他。

制作馅料包括将配料混合和任意地至少部分烘烤。

将预定量的馅料灌入优选为冷却的饼胚中(步骤18)，然后深冻配套品(步骤20)，之后包装(步骤22)(例如单独地)。在常规食品工业条件下进行深冻。

上述方法制作包括用粘着在饼胚上的馅料装饰部分烘烤的饼胚的深冻半成品。

为了制备用于消费的成品，提供了在最终烘烤之前以解冻或未解冻的状态存在，带有装饰菜(或装饰品)的深冻半成品来使产品个性化。

可以在旋转烤炉中进行最终烘烤。目的在于完成馅饼的最终烘烤以及当馅料已经以未烘烤或部分烘烤的状态深冻时，进行或完成馅料的最终烘烤。

当在解冻之前放置装饰菜时，可以通过给馅饼覆盖盖子来进行第一次的最终烘烤阶段，以防止将装饰菜在解冻和烘烤过程中暴露在烤炉的全部热量下。

根据装饰菜的特性，可以将其在烘烤后放置。尤其是在制造特定的水果馅饼时，就是这样的情况并且是公知的。

图3说明了进行本发明方法的进一步方式。

再次提出用于制备馅饼生面团以及成形，并部分烘烤饼胚的步骤10和12。所述方法与图1方法区别为在放置馅料前使部分烘烤的饼胚深冻(步骤24)。

以图1所示的实施方式来准备馅料(步骤16)，然后将其注入模子，其直径与饼胚的直径相对应(步骤26)。之后将装模的馅料在放入部分烘烤和深冻的饼胚(步骤30)之前，深冻和脱模(步骤28)。然后如图1中所示的方法，包装配套品(步骤22)。

所述方法制作包含深冻的部分烘烤饼胚的深冻半成品，该饼胚装满不粘着到饼胚上的馅料。

如图4所示的一个变化方案中，以图1中所述的方法来制作部分烘烤的饼胚(步骤10，12，14)，并且以图2中所述的方法来制备模制和深冻的馅料(步骤16，26，28)。

将模制和深冻的馅料放入到部分烘烤且未深冻的饼胚中(步骤32)，然后在包装(步骤22)之前，进行深冻(步骤34)来深冻饼胚。

得到装满不粘着到饼胚上的馅料的部分烘烤的饼胚的深冻半成品。

在图3的实例和图4中变化的实施方案中，在产品最后使用之前，未深冻的馅料(液体或膏状)和未深冻的饼胚没有接触，其进一步减少了水分转移进饼胚的风险。然而，和图1的方法相比较，两个深冻的步骤是必需的。

将通过例证的方式来描述本发明深冻半成品制造和使用的实施例。

实施例1：法式蛋饼的制备

使用常规方法制作油酥饼生面团。通过将馅饼生面团放入模子和穿孔反模使其成形为约6人用的饼胚，并且在温度约180℃至210℃的烤炉带上进行约20分钟的部分烘烤。冷却后，将部分烘烤的饼胚脱模。

制备法式蛋饼的馅料，其包括鸡蛋、奶油、牛奶和各种如盐、胡椒、淀粉、调味料、香料等的配料的混合物。

将未烘烤的馅料注入到部分烘烤的饼胚，来部分填满饼胚，并将配套品在包装前深冻。

在半成品的使用步骤中，在深冻之前或之后，将包括例如烟肉粒、搓碎的干酪和香料的装饰菜放置在馅料上。在旋转烤炉中或烤炉带上进行约20分钟的最后烘烤(解冻后)。尽管在深冻前已经将馅料以液体状态注入到部分烘烤的饼胚中，但是得到的法式蛋饼的饼皮还是保持非常松脆。

如已经所述的，当馅料上装饰菜的放置是在深冻之前时，应该通过用盖子覆盖法式蛋饼来有利地使第一阶段的解冻和烘烤进行以防止装饰菜在馅料软化之前过分暴露于热量中。在烘烤阶段结束时除去覆盖物使装饰菜在热量中上色。

因为深冻半成品仅仅包括饼胚和法式蛋饼馅料，其提供给消费者通过改变装饰菜的组成来个性化成品的许多可能性。

实施例2：阿尔萨斯馅饼的制备

用常规方法制备油酥饼生面团。通过将馅饼生面团放入模子和穿孔反模，使其成形为约6人用的饼胚，在温度约170℃至210℃的烤炉带上进行约20分钟的部分烘烤。冷却后，将部分烘烤的饼胚脱模和深冻。

制备阿尔萨斯奶油，其包括含有精制乳蛋糕(confectioner’scustard)、鸡蛋、糖和奶油的混合物。

将未烘烤的阿尔萨斯奶油在模子中装模成形，使饼胚的尺寸能够装至超过模子深度的一部分，然后在将其放入部分烘烤和深冻的饼胚中之前，使其深冻。然后包装配套品。

应该注意的是，在冻结部分烘烤的饼胚之前，将深冻的单独装模的阿尔萨斯奶油放入饼胚，然后深冻配套品。

在使用阶段，深冻的半成品为成品个性化提供多种可能性：

●在深冻之前或之后，用甘纳许(ganache)装满馅饼，尽可能保留出馅饼的圆周(可以使用深冻的预先制备的盘状甘纳许)，然后在约170℃至210℃的旋转烤炉中烘烤约25至35分钟，之后用新鲜的树莓在其圆周装饰，并用巧克力碎削装饰在甘纳许上；

●在解冻之前或之后，用奎奇李(quetsch)装饰，并在约170℃至210℃的旋转烤炉中烘烤约25分钟；或

●在解冻之前或之后，使用前面的程序，用其他水果：苹果、布拉斯李李子、桃、杏等来代替奎奇李。

实施例3：馅饼的制备

如实施例2所述，制备部分烘烤的松脆酥油饼饼胚，但其不深冻。

制备蛋馅果酱饼奶油，其包括含有奶油、牛奶、鸡蛋、香草和淀粉的混合物。

将未烘烤的奶油倒入部分烘烤的饼胚至其深度的一部分，然后在包装前，深冻配套品。

这样深冻的半成品可以在最后阶段制造各种甜饼，例如：

●在解冻之前或之后，在约170℃至210℃的旋转烤炉中烘烤约30分钟，然后用新鲜的红色水果(草莓和/或树莓)装饰；

●在解冻之前或之后，用柠檬奶油装饰，柠檬奶油例如由柠檬浆、鸡蛋、黄油、牛奶、奶油、增稠剂或胶凝剂，和调料组成(可以使用预先制备的深冻的盘状柠檬奶油)，在约170℃至210℃的旋转烤炉中烘烤约25分钟，用巧克力碎削和/或柠檬皮装饰。

实施例4：“杏仁”馅饼的制备

如实施例2所述，制备部分烘烤的松脆酥油饼饼胚，但其不深冻。

制备杏仁酪，其包括含有杏仁、黄油、糖、面粉、香草和朗姆酒的混合物。

将未烘烤的奶油注入部分烘烤的饼胚，装至超过其深度的一部分，然后在包装前，深冻配套品。

在使用阶段，在解冻之前或之后，深冻半成品可以通过用梨片装饰来做成馅饼，在约170℃至210℃的旋转烤炉中烘烤约30分钟。

清楚的是，至少在上述实施例的一些中，松脆或松脆酥油饼生面团可以用酥皮点心生面团代替。

因此，通过数量相对有限的深冻半成品，本发明可以制备许多具有好口感和组织品质的甜或咸饼形式的成品。

Claims (9)

1.一种制作甜或咸饼的深冻半成品的方法，其特征在于包括以下步骤：

·制备馅饼生面团；

·在烤炉中部分烘烤定形在模子中的馅饼生面团，得到部分烘烤的饼胚；

·制备馅料；

·将馅料与部分烘烤的饼胚配套，得到包括放置在饼胚上的馅料的深冻半成品；以及

·包装所得到的制品。

2.根据权利要求1的方法，其特征在于馅饼生面团的部分烘烤是通过保持其在模子和饼胚中的穿孔反模之间的形状而进行的。

3.根据权利要求1或2的方法，其特征在于馅饼生面团的部分烘烤时间通常在饼胚烘烤总时间的30％-70％的范围内。

4.根据权利要求1-3任一项的方法，其特征在于在深冻配套品之前，将馅料灌注或浇注到部分烘烤的饼胚上。

5.根据权利要求1-3任一项的方法，其特征在于在将馅料以深冻状态放置于部分烘烤的饼胚上之前，将其模制以及深冻。

6.根据权利要求5的方法，其特征在于将深冻的馅料放置在部分烘烤的深冻饼胚上。

7.根据权利要求5的方法，其特征在于将深冻的馅料放置在部分烘烤的未深冻的饼胚上，并深冻配套品。

8.一种甜或咸饼的深冻半成品，其包括含有馅料的部分烘烤饼胚。

9.一种制作甜或咸饼的方法，包括使用根据权利要求8或根据权利要求1-7任一项所获得半成品，加入装饰菜和最终烘烤来完成烘烤饼胚。

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