BE1027933A1 - Werkwijze voor de productie van biscuitproducten - Google Patents

Abstract

De huidige uitvinding een werkwijze voor het industrieel produceren van biscuitproducten, waarbij de biscuitproducten geproduceerd worden uit een deeg dat onderhevig is aan een bewerking zoals stomen, drogen of bakken, en waarbij na de bewerking een droogstap wordt uitgevoerd, waarbij de droogstap plaatsvindt in een afgesloten droogkamer en waarbij de temperatuur tijdens het droogproces gelegen is tussen 5 °C en 70 °C en de luchtvochtigheid gelegen tussen 0 % en 85 %.

Description

WERKWIJZE VOOR DE PRODUCTIE VAN BISCUITPRODUCTEN

TECHNISCH DOMEIN De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het produceren van biscuitproducten. De uitvinding bevindt zich in het technisch deelgebied van de voedingsindustrie.

STAND DER TECHNIEK Verschillende biscuitproducten worden industrieel vervaardigd. De organoleptische en microbiologische kwaliteit van het biscuitproduct dient hierbij steeds te voldoen aan voorafgaand vastgelegde normen.

Deze kwaliteit wordt in de stand der techniek bewerkstelligt door de samenstelling van het product te wijzigen. De samenstelling van het product kan gewijzigd worden door ingrediënten te vervangen of in een andere verhouding te voorzien. Het wijzigen van de productsamenstelling kan ook het toevoegen van stabilisatoren, conserveermiddelen, of equivalenten omvatten. Dergelijke toevoegingen zijn in het denkbeeld van de afnemer niet gewenst, en worden ook geassocieerd met industriële vervaardigingsprocessen in plaats van ambachtelijke. Naast het wijzigen van de productsamenstelling wordt de kwaliteit, waaronder ook de houdbaarheid, van de producten gewaarborgd door deze te voorzien in flowpack verpakkingen of andere klimaat beheersende verpakkingen. Verder worden de biscuitproducten ook vaak voorzien in individuele verpakkingen om enerzijds de houdbaarheid te waarborgen en anderzijds kleinere porties aan te bieden aan de consument.

Echter is het probleem met bovenstaande oplossingen, dat het wijzigen van de productsamenstelling een eventuele wijziging in smaak, geur en kleur kan teweegbrengen. Dergelijke wijzigingen zijn ongewenst. De aangepaste verpakkingen brengen een investeringskost met zich mee, waaronder de verpakkingslijn. Een bijkomstig nadeel is dat dergelijke verpakkingen geschikt zijn voor consumenten, echter niet voor horecazaken of andere zaken die ambachtelijke biscuitproducten wensen te voorzien aan de klant. Bovendien zijn de biscuitproducten die verpakt zijn in flowpack of andere klimaat beheersende verpakkingen slechts enkele uren krokant, eenmaal geopend.

De huidige uitvinding beoogt een oplossing te vinden voor tenminste enkele van bovenvermelde problemen.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING De uitvinding betreft een werkwijze volgens conclusie 1. Voorkeursvormen van de werkwijze worden weergegeven in conclusies 2 tot en met 13.

BESCHRIJVING VAN DE FIGUREN Figuur 1 geeft een schematische voorstelling weer van de droogkamer van een uitvoeringsvorm van huidige uitvinding.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd. “Een”, ”de” en “het” refereren in dit document aan zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een segment” betekent een of meer dan een segment. Wanneer “ongeveer” of “rond” in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/- 5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term “ongeveer” of “rond” gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt. De termen “omvatten”, “omvattende”, “bestaan uit”, “bestaande uit”, “voorzien van”, “bevatten”, “bevattende”, “inhouden”, “inhoudende” zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek. Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.

In een eerste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het industrieel produceren van biscuitproducten, waarbij de biscuitproducten geproduceerd worden uit een deeg dat onderhevig is aan een bewerking zoals stomen, drogen of bakken, en waarbij na de bewerking een droogstap wordt uitgevoerd, waarbij de droogstap plaatsvindt in een afgesloten droogkamer en waarbij de temperatuur tijdens de droogstap gelegen is tussen 5 °C en 70 °C en de luchtvochtigheid gelegen is tussen 0 % en 85 %. Huidige uitvinding voorziet een additionele stap bij het industrieel produceren van biscuitproducten, namelijk de droogstap.

Deze stap verhoogt de kwaliteit van de biscuitproducten, meer bepaald het verlengen van de houdbaarheid en het waarborgen van de organoleptische en microbiologische kwaliteit van de producten.

De droogstap volgens huidige uitvinding verlaagt het actief watergehalte in de biscuitproducten.

Deze droogstap is tevens voordelig, aangezien de productsamenstelling niet gewijzigd dient te worden, er dienen zelfs geen bewaarmiddelen of equivalenten aan het deeg toegevoegd te worden.

Daarnaast is deze droogstap ook voordelig, daar geen langere baktijd nodig is om het biscuitproduct te verkrijgen, wat vaak de kleur en de smaak van het biscuitproduct nadelig beïnvloedt.

Andere industriële processen waar biscuitproducten worden geproduceerd verlagen het actief watergehalte in het biscuitproduct vaak door het product, bijvoorbeeld enkele seconden of minuten, langer te bakken.

Een langere baktijd is tevens nadelig voor het industrieel proces, omdat hiermee vaak een lagere output gepaard gaat.

De droogstap volgens huidige uitvinding is gekenmerkt door de temperatuur en de luchtvochtigheid.

Volgens een uitvoeringsvorm is de temperatuur tijdens de droogstap gelegen tussen 5 °C en 70 °C.

Bij voorkeur is de temperatuur tijdens de droogstap gelegen tussen 10°C en 70 °C, meer bij voorkeur tussen 15 °C en 70 °C.

De temperatuur volgens huidige uitvinding verlaagt het actief watergehalte van de biscuitproducten, met behoud van geur, kleur en smaak van de biscuitproducten.

Volgens een uitvoeringsvorm is de luchtvochtigheid tijdens de droogstap gelegen tussen 0 % en 85 %. Bij voorkeur is de luchtvochtigheid tijdens de droogstap gelegen tussen 5 % en 85 %, meer bij voorkeur tussen 10 % en 80 %, meer bij voorkeur tussen 10 % en 75 %, meer bij voorkeur tussen 10 % en 70 %, meer bij voorkeur tussen 10 % en 65 %. De luchtvochtigheid volgens huidige uitvinding verlaagt het actief watergehalte van de biscuitproducten, met behoud van de textuur van de biscuitproducten.

De temperatuur en de luchtvochtigheid volgens huidige uitvinding verlagen het actief watergehalte van de biscuitproducten, met behoud van geur, kleur, smaak en textuur.

De houdbaarheid van de biscuitproducten wordt substantieel verhoogd, meer bepaald van weken tot maanden, in vergelijking tot de biscuitproducten die geen droogstap volgens huidige uitvinding zijn ondergaan.

Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm is de temperatuur tijdens het droogproces gelegen tussen 20 °C en 70 °C.

De temperatuur tijdens de droogstap volgens huidige uitvoeringsvorm verlaagt het actief watergehalte op een efficiënte wijze. Deze temperatuur droogt de biscuitproducten gelijkmatig, zodat er geen kleine barsten ontstaan in de biscuitproducten.

Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm is de luchtvochtigheid tijdens het droogproces gelegen tussen 15 % en 60 %. Deze luchtvochtigheid verhindert dat de biscuitproducten breken bij verder manipulatie.

Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm is de temperatuur tijdens de droogstap gelegen tussen 20 °C en 70 °C en de luchtvochtigheid gelegen tussen 15 % en 60 %.

Deze temperatuur en luchtvochtigheid bewerkstelligen een kwaliteitsvol biscuitproduct als eindresultaat, daar de droogstap op een efficiënte verloopt en dat gebarsten, gebroken, of zelfs vervormde biscuitproducten worden geëlimineerd.

Volgens een uitvoeringsvorm is de droogstap begrepen tussen 1 en 60 uren.

De droogstap begrepen tussen 1 en 60 uren resulteert in een kwaliteitsvol biscuitproduct. Het verlagen van het actief watergehalte gedurende deze tijd verhoogt de houdbaarheid van het biscuitproduct met behoud van de visuele karakteristieken van het biscuitproduct, zoals bijvoorbeeld de vorm, de kleur, en de glans. Het behoud van deze visuele karakteristieken weerspiegelt de kwaliteit van het biscuitproduct en wordt geassocieerd met de ambachtelijke biscuitproducten. Verder zal de droogstap volgens huidige uitvinding het biscuitproduct voorzien van zijn kenmerkende structuur, zoals bijvoorbeeld bij kroepoek.

Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm is de droogstap begrepen tussen 2 en 24 uren.

De droogstap begrepen tussen 2 en 24 uren resulteert in een kwaliteitsvol biscuitproduct én wordt met een verhoogde tijdsefficiëntie geproduceerd. De gedroogde biscuitproducten behouden hun kwaliteit en hebben de gewenste houdbaarheid bij een droogstap van maximaal 24 uren.

Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm is de temperatuur tijdens de droogstap gelegen tussen 20 °C en 70 °C en de luchtvochtigheid gelegen tussen 15 % en 60 %, en is de droogstap begrepen tussen 2 en 24 uren.

Volgens een ander geprefereerde uitvoeringsvorm is de droogstap begrepen tussen 48 5 en 60 uren.

De droogstap begrepen tussen 48 en 60 uren resulteert in een kwaliteitsvol biscuitproduct, zoals bijvoorbeeld een schuimpje. De droogstap volgens huidige uitvoeringsvorm beïnvloedt de textuureigenschappen van het biscuitproduct, aangezien het biscuitproduct een verhoogde luchtigheid en knapperigheid heeft. Verder is het gedroogde biscuitproduct de verbeterde houdbaarheid in vergelijking tot een niet- gedroogd biscuitproduct.

Volgens een andere bijzondere uitvoeringsvorm is de temperatuur tijdens de droogstap gelegen tussen 20 °C en 70 °C en de luchtvochtigheid gelegen tussen 15 % en 60 %, en is de droogstap begrepen tussen 48 en 60 uren.

Biscuitproducten onderhevig aan de droogstap volgens huidige uitvoeringsvorm resulteren in kwaliteitsvolle biscuitproducten die een houdbaarheid hebben van enkele maanden tot een jaar.

Volgens een uitvoeringsvorm van de werkwijze circuleert lucht tijdens de droogstap doorheen de droogkamer, voorzien van een dakgedeelte en een kamergedeelte, en wordt de lucht aangezogen via een compartiment in het dakgedeelte van de droogkamer, waarbij de aangezogen lucht in het compartiment wordt geconditioneerd tot de gewenste temperatuur en luchtvochtigheid.

De droogkamer is voorzien van een regelsysteem. Het regelsysteem stuurt het aanzuigen van de lucht via een pompinstallatie in het dakgedeelte van de droogkamer.

De lucht wordt vervolgens geconditioneerd tot de gewenste temperatuur en luchtvochtigheid via een klimaatinstallatie die wordt aangestuurd door het regelsysteem. Eenmaal de lucht de gewenste temperatuur en luchtvochtigheid heeft, wordt de lucht via een tweede pompinstallatie geventileerd in de droogkamer. Bijgevolg wordt een constante luchtcirculatie in de droogkamer gecreëerd, die de biscuitproducten gelijkmatig droogt met een kwaliteitsvol biscuitproduct als resultaat, die tevens een lange houdbaarheid kent. In geval van een te veel aan lucht in de droogkamer, stuurt het regelsysteem een signaal naar luchtaflaten die voorzien zijn in de zijwanden van de droogkamer, om het te veel aan lucht uit de droogkamer te verwijderen. De droogkamer is bij voorkeur voorzien van een eerste en een tweede luchtaflaat, waarbij de luchtaflaten bij voorkeur gepositioneerd zijn in het onderste gedeelte en het voorstel deel van de zijwanden van de droogkamer.

Volgens een uitvoeringsvorm is de afgesloten droogkamer voorzien van minstens twee sensoren. De sensor meet de temperatuur en/of de luchtvochtigheid in de droogkamer. Bij voorkeur meet de sensor de condities in de droogkamer, en communiceert de sensor de geregistreerde waarden met het regelsysteem. Indien de geregistreerde waarden afwijken van vooraf bepaalde waarden in het regelsysteem, stuurt het regelsysteem de klimaatinstallatie bij totdat opnieuw de gewenste temperatuur en luchtvochtigheid wordt bekomen. Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm meet de sensor de luchtsnelheid in de droogkamer. Bij een te hoge of te lage luchtsnelheid stuurt het regelsysteem de eerste en de tweede pompinstallatie bij. Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm worden de biscuitproducten voorzien op dragers geschikt om in de droogkamer te plaatsen. De biscuitproducten worden naast elkaar voorzien op de dragers met een tussenruimte die toelaat dat de lucht langs het biscuitproduct circuleert. De dragers kunnen in een houder geplaatst worden, waarbij de houder bij voorkeur verrijdbaar is. De houder is geschikt om een veelvoud van dragers te ondersteunen. De houders voorzien van de dragers kunnen op een eenvoudige en efficiënte manier in de droogkamer verrijd worden. Bij voorkeur zijn deze dragers en houders geschikt om in een bakoven, of equivalent geplaatst te worden. Bijgevolg dienen de biscuitproducten niet van de ene drager overgezet te worden naar een andere drager, met kans op verlies van producten door bijvoorbeeld breuk. Volgens een uitvoeringsvorm worden de biscuitproducten voorzien op open dragers die in de houders geplaatst worden. De open dragers verhogen de efficiëntie van de droogstap, daar de lucht rondom het biscuitproduct circuleert. Bijgevolg wordt een meer gelijkmatige droging van het biscuitproduct bewerkstelligd. Volgens een uitvoeringsvorm circuleert de lucht in het dakgedeelte in een richting tegenovergesteld van de lucht in het kamergedeelte tijdens de droogstap. De droogkamer is aan beide longitudinale einden voorzien van een deur. De droogkamer volgens huidige uitvinding is bij voorkeur voorzien van een eerste en een tweede deur. Het laden en het lossen van de houders gebeurt bijgevolg in eenzelfde, voorwaartse richting. Hierdoor kunnen de houders op een efficiënte wijze in de droogkamer geladen alsook gelost worden. De eerste deur wordt bij voorkeur geopend voor het laden van de houders, de tweede deur wordt bij voorkeur geopend voor het lossen van de houders.

De deur kan volgens huidige uitvinding een enkele deur of een dubbele deur zijn, bij voorkeur een dubbele deur. De deur sluit de droogkamer af, opdat er geen verlies van circulerende lucht plaatsvindt. De lucht aangezogen in het dakgedeelte van de droogkamer wordt geconditioneerd en circuleert in een in hoofdzaak horizontaal vlak doorheen de afgesloten kamer in de richting tegenovergesteld van de lucht die in het kamergedeelte circuleert. Bij voorkeur circuleert de lucht in de lengterichting van de droogkamer. Het circuleren van de lucht in het dakgedeelte en de geconditioneerde lucht in het kamergedeelte in een tegenovergestelde richting heeft als voordeel dat de energie efficiënt wordt benut, aangezien een warmtewisseling plaatsvindt.

Volgens een uitvoeringsvorm circuleert de lucht tijdens de droogstap aan een snelheid begrepen tussen 200 en 500 m3/u.

Een dergelijke luchtsnelheid volgens huidige uitvinding is uitermate doeltreffend voor het drogen van biscuitproducten ter behoud van de kwaliteit en ter verbetering van de houdbaarheid van de biscuitproducten. Bij voorkeur circuleert de lucht tijdens de droogstap aan een snelheid begrepen tussen 300 en 500 m3/u, meer bij voorkeur tussen 350 en 450 m?/u. Deze luchtsnelheid is geoptimaliseerd opdat het verlagen van het actief watergehalte van de biscuitproducten tot in de kern van het product plaatsvindt. Bij een te hoge luchtsnelheid bestaat het risico dat de buitenkant van het biscuitproduct te snel droogt, opdat de kern een te groot vochtgehalte vasthoudt wat nefast is voor de kwaliteit en houdbaarheid van het biscuitproduct. Een te lage luchtsnelheid resulteert in een te lage efficiëntie en output. Verder is deze luchtsnelheid ook geoptimaliseerd om luchtwervelingen in de droogkamer te voorkomen. Luchtwervelingen zijn ongewenst, daar in de afgesloten droogkamer een verschillende droging zou plaatsvinden, waardoor geen constante kwaliteit gewaarborgd kan worden. Bovendien is de luchtsnelheid geoptimaliseerd zodat de te drogen biscuitproducten voorzien op de drager hun positie behouden tijdens de droogstap.

Volgens een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens huidige uitvinding wordt het deeg van de biscuitproducten gesneden, gespoten, gevormwalst, of gesjabloneerd voorafgaand de bewerking.

Biscuitproducten worden vervaardigd door basisgrondstoffen, zoals boter, eieren, bloem, gist, bakpoeder, suiker, zout en/of kruiden met elkaar te mengen tot een homogene massa. Er zijn diverse soorten deeg die als basis voor biscuitproducten gebruikt kunnen worden. Volgens huidige uitvinding kan “het deeg” begrepen worden als een ongebakken basisproduct voor het vervaardigen van biscuitproducten. Het ongebakken basisproduct is een mix van basisgrondstoffen, waarbij de consistentie van het deeg zowel vast als vloeibaar kan zijn. Een vloeibaar deeg wordt ook vermeldt als een beslag.

Het deeg wordt gesneden, gespoten, gevormwalst, of gesjabloneerd zodat het deeg de geschikte vorm en afmetingen heeft om vervolgens bewerkt te worden. Het deeg wordt tot een specifieke dikte uitgerold en gesneden. Het deeg kan ook tot op een specifieke dikte uitgerold worden met behulp van walsen. Hierbij kunnen walsen voorzien zijn van een vorm, zodat bij het walsen van het deeg, het deeg in het bijzonder wordt gevormwalst. Het deeg kan ook voorzien worden in een sjabloon. De vorm en de afmetingen worden bijgevolg bepaald door het sjabloon, waardoor men spreekt van gesjabloneerd deeg. Het snijden, vormwalsen, of sjabloneren wordt bij voorkeur uitgevoerd met een vast deeg. Het spuiten of sjabloneren wordt bij voorkeur uitgevoerd met een vloeibaar deeg, een beslag. Het beslag wordt voorzien in een trechter die voorzien is van één of meerdere spuitmonden, waarlangs het beslag geproportioneerd wordt. Het beslag kan ook voorzien worden in een sjabloon.

Eenmaal het deeg de gewenste vorm en afmeting heeft, wordt het rauwe deeg gegaard door het deeg te stomen of te bakken, in de daarvoor voorziene stoomovens, bakovens, of equivalenten. Het deeg wordt gegaard tot het product een goudbruine kleur heeft. Een meer donkere kleuring van het deeg is niet gewenst, daar dit de organoleptische kwaliteit van het product nadelig beïnvloedt. Een deeg die bijvoorbeeld cacaopoeder, fondantchocolade of andere donkerkleurende ingrediënten omvat wordt gegaard tot de gewenste kleur wordt bekomen. Eenmaal gegaard worden de biscuitproducten gekoeld in de daarvoor voorziene ruimte om vervolgens gedroogd te worden volgens huidige uitvinding in een afgesloten droogkamer. Na het drogen in de droogkamer worden de biscuitproducten voorzien in een afgesloten container om vervolgens verhandeld te kunnen worden. De biscuitproducten worden in bulk afgevuld in de afgesloten, hersluitbare containers en bewaren dankzij de droogstap in de afgesloten, hersluitbare container gedurende minimaal 2 maanden, minimaal 3 maanden, minimaal 4 maanden, minimaal 5 maanden, minimaal 6 maanden, minimaal 7 maanden, minimaal 8 maanden, minimaal 9 maanden, minimaal 10 maanden, minimaal 11 maanden, minimaal 12 maanden in de afgesloten container in een droge en donkere omgeving. De biscuitproducten behouden hun kwaliteit tot 12 maanden.

Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm zijn de biscuitproducten geselecteerd uit de groep omvattende krokante boterkoekjes, kletskoppen, kattentongen, kroepoek, decoratiekoek, crumble, of schuimpjes.

Krokante boterkoeken omvatten in hoofdzaak boter in het deeg.

Het deeg wordt bij voorkeur gesneden, wat de dikte van de boterkoek bepaald.

De krokante boterkoeken kunnen een substantieel vierkante of ronde vorm hebben.

Het deeg kan een combinatie zijn van verschillende soorten deeg, zoals bijvoorbeeld een natuurdeeg en een natuurdeeg omvattende cacaopoeder.

De deegsoorten kunnen gecombineerd worden waardoor een dambordpatroon ontstaat.

De deegsoorten kunnen ook gecombineerd worden waardoor een centraal deel en een randdeel van de krokante boterkoeken verschillend kleuren, wat resulteert in ander patroon.

De deegsoorten kunnen ook met elkaar gemengd worden, waardoor een marbrering ontstaat.

Het deeg kan verder ook supplementaire ingrediënten omvatten.

Niet-limiterende voorbeelden zijn noten, zoals pistache, walnoot, cashewnoot, hazelnoot, pindanoot, amandelnoot.

De noten worden voorzien in het deeg als schilfers, volle noten of stukken noten.

Supplementaire ingrediënten omvatten verder chocolade; gedroogd fruit, zoals rozijn, veenbes, appel, kokos; gekonfijt fruit, zoals sinaasappel, citroen, of kers; karamel; cacaopoeder; koffiepoeder; confituur of compote van fruit, zoals framboos, of abrikoos.

In een bijzondere uitvoeringsvorm worden de krokante boterkoekjes aan de bovenzijde voorzien van fijne korrelsuiker.

De supplementaire ingrediënten kunnen voorzien worden in het deeg of kunnen ook voorzien worden aan de bovenzijde van het biscuitproduct.

Volgens een voorkeursvorm wordt een krokante boterkoek voorzien van een vulling, zoals bijvoorbeeld een confituur of een compote van fruit zoals abrikoos of framboos.

Bij voorkeur is de vulling een fruitvulling, chocoladevulling of een karamelvulling.

Volgens een meer geprefereerde voorkeursvorm worden genoemde krokante boterkoekjes omvattende de vulling voorzien van hazelnootstukjes of amandelschilfers.

De krokante boterkoeken kunnen ook gespoten worden met een gekartelde spuitmond.

Dit geeft de krokante boterkoek een typische vorm, een sprits.

Sprits worden bij voorkeur afgewerkt met een gekonfijte Bigareaux kers, citroen of sinaasappelschil.

Sprits worden bij voorkeur ook aan de bovenzijde voorzien van chocolade.

Boterkoekjes kunnen ook gespoten worden met een gladde spuitmond, wat opnieuw de vorm van het krokante boterkoekje bepaald, namelijk een krokant, rond boterkoekje met een vlakke onderzijde en een afgeronde bovenzijde.

Het krokante, ronde boterkoekje kan ook voorzien worden van de supplementaire ingrediënten zoals bovenstaand vermeld, zoals bijvoorbeeld amandelschilfers of frambozenconfituur.

Het deeg van de krokante boterkoeken kunnen ook gevormwalst worden.

De gevormwalste boterkoeken kunnen ook voorzien worden van de eerder genoemde supplementaire ingrediënten, zoals bijvoorbeeld amandelschilfers of chocolade.

Het beslag van de kletskoppen word bij voorkeur gespoten. Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm omvat het beslag van de kletskoppen groene kruiden of fruit, zoals bijvoorbeeld munt of framboos. Kattentongen hebben een vloeibaar deeg. Het beslag wordt bij voorkeur gespoten op een bakplaat of drager. Volgens een bijzonder uitvoeringsvorm worden kattentongen voorzien van witte chocolade, melk chocolade en/of fondant chocolade. Het beslag van kroepoek wordt voorzien in een sjabloon. De term “kroepoek” volgens huidige uitvinding is een zetmeelcomponent, zoals bijvoorbeeld tapiocameel, vermengd met een ingrediënt die de kroepoek voorziet van een zoete of hartige smaak en kleur.

Niet-limiterende voorbeelden van ingrediënten voorzien van hartige smaak zijn een pasta van wasabi, een rode curry pasta, gerookte paprikapoeder, truffelolie, garnalen, inktvis, octopus, gele curry, paddenstoel, of nori. Niet-limiterende voorbeelden van ingrediënt voorzien van een zoete smaak om te vermengen met het tapiocameel is bijvoorbeeld chocolade, rozenwater, saffraan, vanille, matcha, gember, framboos, of yoghurt.

Het sjabloon waarin het beslag van de kroepoek wordt voorzien, geeft het beslag een eigen vorm, zoals bijvoorbeeld een cirkelvorm, hartvorm, ovaalvorm, stervorm, of andere geometrische en niet-geometrische vormen. De kroepoek kan eveneens gespoten worden resulterend in bijvoorbeeld in een staartvorm of een grillige vorm.

De term “decoratiekoek” volgens huidige uitvinding dient te begrepen worden als een zoete of een hartige decoratiekoek, die geschikt is om voorzien te worden in een dessert, aperitief, voorgerecht of hoofdgerecht ter decoratie. De decoratiekoek wordt gespoten of gesjabloneerd. De decoratiekoek kan gespoten of gesjabloneerd worden in verschillende vormen. Niet-limiterende vormen zijn een ronde, ovaal, driehoek, vierkant, of rooster. De decoratiekoek wordt bij voorkeur aan de buitenkant voorzien van zoete of hartige ingrediënten.

De zoete decoratiekoek is bij voorkeur voorzien van supplementaire ingrediënten zoals bovenstaand besproken. De hartige decoratiekoek is bij voorkeur voorzien van kruiden, kaas of zaden, zoals bij voorbeeld tacokruiden, oosterse kruiden, of kurkuma. Een niet limiterend voorbeeld is een vierkante decoratiekoek voorzien van kurkuma, gedroogde veenbessen en zoete popcorn. Het deeg van de hartige decoratiekoek kan bij voorkeur ook groenten omvatten, zoals bijvoorbeeld zeewier, spinazie, tomaat.

De crumble volgens huidige uitvinding kan zowel een zoete als een hartige crumble omvatten. Een deeg omvattende amandelpoeder wordt gewalst, uitgerold, gesneden en op een bakplaat voorzien. Het deeg wordt vervolgens gebakken tot een goudbruine koek wordt bekomen, die vervolgens verkruimeld wordt. Bij voorkeur wordt de koek verkruimeld tot een deeltjesgrootte kleiner dan 3 mm. De verkruimelde koek kan voorzien worden met gevriesdroogde vruchten, zoals bijvoorbeeld framboos; of chocolade. Het deeg ter vervaardiging van de crumble kan ook vervaardigd worden uit een deeg omvattende koffiearoma, of andere aromaten zoals bijvoorbeeld verse of gedroogde kruiden.

Het schuimpje volgens huidige uitvinding omvat een luchtig eiwit, die zoet of hartig gearomatiseerd is door toevoeging van een extra ingrediënt. Het extra ingrediënt wordt zodanig verwerkt dat het aroma, de smaak, en optioneel kleur, wordt opgenomen in het luchtig eiwit. Niet-limiterende voorbeelden van de extra ingrediënten zijn koffie, cacao, rode biet, yoghurt, lychee, passievrucht, framboos, anijs, of karamel.

In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.

FIGUURBESCHRIJVING Figuur 1 toont een schematische voorstelling van de droogkamer.

De droogkamer is aan de longitudinale einden voorzien van een deur (4a, 4b). De karren voorzien een veelvoud van bakplaten, kunnen via een eerste deur (4a) in de droogkamer verreden worden.

De karren kunnen in meerdere rijen in de lengterichting en breedterichting geplaatst worden.

De droogkamer (1) omvat een dakgedeelte (2) en een kamergedeelte (3). In het dakgedeelte (2) wordt de aangezogen lucht geconditioneerd via het regelsysteem (5). De lucht (7) in het dakgedeelte (2) circuleert in een tegenovergestelde richting van de geconditioneerde lucht (8). De lucht (7) wordt van het dakgedeelte (2) naar het kamergedeelte (3) geventileerd als geconditioneerde lucht (8). Eenmaal in het kamergedeelte (3) circuleert de geconditioneerde lucht (8) met de gewenste temperatuur en luchtvochtigheid.

Ook de snelheid waarmee de geconditioneerde lucht in het kamergedeelte (3) circuleert wordt door het regelsysteem (5) gestuurd.

De geconditioneerde lucht (8) circuleert langsheen de biscuitproducten voorzien op de bakplaten.

De geconditioneerde lucht (8) circuleert in de lengterichting naar de eerste deur (4a) toe, en wordt opnieuw aangezogen in het dakgedeelte (2) en geconditioneerd via het regelsysteem (5). De lucht in het dakgedeelte circuleert in de lengterichting weg van de eerste deur (4a). Verder is het kamergedeelte (2) voorzien van twee sensoren (6), die de temperatuur en luchtvochtigheid in het kamergedeelte meten en communiceren met het regelsysteem.

Eenmaal de droogstap is voltooid kan de droogkamer geopend worden.

De karren worden via een tweede deur (4b) uit de droogkamer verreden, opdat een voorwaartse beweging in het productieproces mogelijk is. 1 droogkamer 2 dakgedeelte 3 kamergedeelte 4a, 4b deur 5 regelsysteem 6 sensor 7 lucht 8 geconditioneerde lucht

VOORBEELDEN VOORBEELD 1 Voorbeeld 1 betreft het industrieel vervaardigen van kroepoek.

De kroepoek volgens huidig voorbeeld wordt vervaardigd met tapiocameel en een pasta van wasabi.

Het tapiocameel wordt gemengd met de wasabipasta, die de kroepoek zijn specifieke kleur en smaak bepaalt.

Eenmaal een homogeen deeg is bekomen, wordt het deeg gesjabloneerd.

Het gesjabloneerde deeg wordt vervolgens gestoomd om het deeg te garen.

Bij voorkeur wordt het deeg gedurende gemiddeld 20 minuten gestoomd.

Het gestoomde deeg resulteert in een gladde pré-kroepoek.

Deze gladde pré-kroepoek dient vervolgens gedroogd te worden volgens huidige uitvinding.

De kroepoek wordt bij voorkeur gedroogd in de afgesloten droogkamer, waarbij de lucht tijdens de droogstap een temperatuur heeft begrepen tussen 20 °C en 70 °C, en een luchtvochtigheid heeft begrepen tussen 25 % en 50 %, waarbij de droogstap maximaal 24 uren duurt.

De gedroogde pré-kroepoek kan vervolgens in een afgesloten plastieken container bewaard worden in een droge en donkere omgeving en zijn kwaliteit behouden.

De kroepoek wordt als pré-kroepoek verhandeld.

De afnemer dient de pré-kroepoek slechts enkele seconden te frituren met als resultaat een krokante kroepoek.

De gedroogde pré- kroepoek geproduceerd volgens huidige werkwijze is dermate droog zodat eenmaal de pré-kroepoek in een hete olie, zoals bijvoorbeeld zonnebloemolie of arachideolie, wordt ondergedompeld, deze volledig expandeert tot een krokante, luchtige kroepoek.

De kroepoek volgens huidig voorbeeld kan ook geproduceerd worden met een ander zetmeel, zoals bijvoorbeeld aardappelzetmeel, tarwezetmeel of equivalenten.

De kroepoek kan eveneens een zoet component, zoals bijvoorbeeld rozenwater, omvatten in plaats van een hartig component zoals besproken in voorbeeld 1. VOORBEELD 2 Voorbeeld 2 betreft het industrieel produceren van kletskoppen.

Het deeg van kletskoppen omvat hoofdzakelijk suiker, bloem, melk, boter en nootjes, zoals bijvoorbeeld fijngehakte amandelnoot of cashewnoot.

Het homogene deeg wordt op een bakplaat gespoten, waarop vervolgens het deeg wordt gebakken in de oven.

De grote hoeveelheid suiker in het deeg resulteert in een gekarameliseerd koekje.

Eenmaal gebakken worden de kletskoppen gedroogd in de afgesloten droogkamer voor maximum 1 uur.

De temperatuur en de luchtvochtigheid van de lucht in de droogkamer tijdens de droogstap is respectievelijk begrepen tussen 30 en 50 °C en 0 en 40 %. Kletskoppen zijn fragiele biscuitproducten omwille van hun geringe dikte en kunnen bij manipulatie gemakkelijk breken. Dankzij de droogstap volgens uitvinding kunnen de gedroogde kletskoppen op een eenvoudige wijze en zonder breuk van de bakplaat gehaald worden en verpakt worden. De gedroogde kletskoppen worden in bulk verpakt in een daarvoor voorzien plastiekdoos met een hersluitbaar deksel en bewaren gemiddeld 6 maanden met behoud van kwaliteit.

VOORBEELD 3 Voorbeeld 3 betreft het produceren van decoratiekoeken. De decoratiekoek volgens huidig voorbeeld is een soezendeeg die wordt gespoten in een rastervorm. Het soezendeeg kan ook in een ruitvorm of willekeurig gespoten worden.

Eenmaal het deeg op de bakplaat is gespoten, wordt het deeg voorzien van amandelschilfers. Vervolgens wordt het deeg gebakken om vervolgens gekoeld te worden. De decoratiekoeken voorzien op de bakplaat, die is voorzien in een kar, wordt in de droogkamer gerold om vervolgens de droogstap te starten. De decoratiekoek wordt vervolgens gedurende 4 uren in de droogkamer gedroogd bij een temperatuur van ongeveer 50 °C en een luchtvochtigheid begrepen tussen 0 en 45%. De decoratiekoek is net als de kletskop een fragiel biscuitproduct, aangezien de decoratiekoek volgens een bepaalde vorm gespoten is. De droogstap volgens huidige uitvinding vereenvoudigt het afnemen van de decoratiekoeken van de bakplaten waarop de koeken zijn voorzien. Bijgevolg is er weinig tot geen breuk, aldus verlies, van decoratiekoek. Verder is de droogstap ook voordelig voor het bewaren van de decoratiekoek, aangezien de verdikte zones van de decoratiekoek, die tijdens het bakproces minder snel garen, gedroogd zijn en niet langer een delicate zone zijn waar microbiologisch groei mogelijk is omwille van een hoog actief watergehalte. VOORBEELD 4 Voorbeeld 4 betreft het vervaardigen van crumble. De crumble volgens voorbeeld 4 wordt bij voorkeur vervaardigd uit krokante boterkoekjes. De krokante boterkoekjes worden voorafgaand het drogen bij voorkeur eerst verkruimeld tot een deeltjesgrootte kleiner dan 3 mm. De verkruimelde, krokante boterkoekjes worden gespreid op de bakplaat en vervolgens gedroogd in de droogkamer gedurende gemiddeld 4 uren, waar de circulerende lucht een temperatuur heeft begrepen tussen 30 en 50 °C en een luchtvochtigheid begrepen tussen 5 en 40 %. Het drogen van de crumble volgens huidige uitvinding is voordelig voor de textuureigenschappen van de crumble, daar de knapperigheid van de crumble substantieel verhoogt na de droogstap. De vetstof in de crumble is dankzij de droogstap meer geconcentreerd en verbeterd tevens de smaakeigenschappen van de crumble. De crumble vervaardigd volgens huidige uitvinding heeft een krokante textuur en een volle smaak, en behoudt deze kwaliteiten ook gedurende meerdere maanden in een gesloten plastiekdoos zonder toevoeging van conserveermiddelen of equivalenten.

VOORBEELD 5 Voorbeeld 5 betreft het vervaardigen van schuimpjes Schuimpjes volgens voorbeeld 5 wordt vervaardig met zoete smaken, zijnde lychee en passievrucht. Het sap van lychee en passievrucht wordt verkregen en vervolgens gemengd met eiwit, waarbij het mengsel vervolgens wordt opgeklopt tot een stevige, luchtige massa. Deze massa wordt vervolgens op bakplaten gespoten, waarbij de spuitmonden bij voorkeur zijn voorzien van een gladde opening. Gelijke porties worden in een blister gespoten en onmiddellijk in de droogkamer geplaatst minimaal 48 uren in de droogkamer geplaatst bij een temperatuur begrepen tussen 20 en 60 °C en een luchtvochtigheid begrepen tussen O en 50 %. De gedroogde schuimpjes zijn extreem luchtig wat een aangenaam en zeer apart, verrassend mondgevoel geeft. De schuimpjes kunnen vervolgens gedurende 9 maanden bewaard worden in een gesloten verpakking met behoud van de textuur- en smaakeigenschappen. Het is verondersteld dat de huidige uitvinding niet beperkt is tot de uitvoeringsvormen die hierboven beschreven zijn en dat enkele aanpassingen of veranderingen aan de beschreven voorbeelden kunnen toegevoegd worden zonder de toegevoegde conclusies te herwaarderen.

Claims (13)

CONCLUSIES

1. Een werkwijze voor het industrieel produceren van biscuitproducten, waarbij de biscuitproducten geproduceerd worden uit een deeg dat onderhevig is aan een bewerking zoals stomen, drogen of bakken, en waarbij na de bewerking een droogstap wordt uitgevoerd, waarbij de droogstap plaatsvindt in een afgesloten droogkamer en waarbij de temperatuur tijdens het droogproces gelegen is tussen 5 °C en 70 °C en de luchtvochtigheid gelegen tussen 0 % en 85 %.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de temperatuur tijdens het droogproces gelegen is tussen 20 °C en 70 °C.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de luchtvochtigheid tijdens het droogproces gelegen is tussen 15 % en 60 %.

4. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-3, met het kenmerk, dat, het droogproces begrepen is tussen 1 en 60 uren.

5. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-4, met het kenmerk, dat het droogproces begrepen is tussen 2 en 24 uren.

6. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-4, met het kenmerk, dat het droogproces begrepen is tussen 48 en 60 uren.

7. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-6, met het kenmerk, dat lucht tijdens het droogstap doorheen de droogkamer voorzien van een dakgedeelte en een kamergedeelte, circuleert en aangezogen wordt via een compartiment in het dakgedeelte van de droogkamer, en waarbij de aangezogen lucht in het compartiment wordt geconditioneerd tot de gewenste temperatuur en luchtvochtigheid.

8. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-7, met het kenmerk, dat de droogkamer voorzien is van minstens twee sensoren.

9. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-8, met het kenmerk, dat de biscuitproducten worden voorzien op dragers geschikt om in de droogkamer te plaatsen, bij voorkeur open dragers.

10.Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-9, met het kenmerk, dat de lucht in het dakgedeelte in een richting circuleert tegenovergesteld van de lucht in het kamergedeelte.

11.Werkwijze volgens één der voorgaande conclusie 1-10, met het kenmerk, dat de lucht tijdens het droogproces circuleert aan een snelheid begrepen tussen 200 en 500 m?/u.

12.Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-11, met het kenmerk, dat het deeg van de biscuitproducten gesneden, gespoten, gevormwalst of gesjabloneerd wordt voorafgaand de bewerking.

13. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-12, met het kenmerk, dat de biscuitproducten geselecteerd zijn uit de groep omvattende krokante boterkoekjes, kletskoppen, kattentongen, kroepoek, decoratiekoek, crumble, of schuimpjes.