KR101764334B1 - 자숙 딸기를 이용한 쌀 타르트의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 쌀 타르트 - Google Patents

Abstract

본 발명은 딸기를 저장성을 높이되 그 모양과 색상은 딸기 원과에 근접한 자숙 딸기를 이용한 쌀 타르트의 제조 방법 및 및 그 방법에 의하여 얻어진 쌀 타르트를 개시한다.

Description

자숙 딸기를 이용한 쌀 타르트의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 쌀 타르트{Method for Preparing Rice Tart Using Boil-cooked Berry and the Tart Obtained Thereby}

본 발명은 자숙(煮熟, boil-cooking) 딸기를 이용한 쌀 타르트의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 쌀 타르트에 관한 것이다.

국내 쌀 생산량 증가와 더불어 국제무역환경의 변화에 따라 쌀 시장 개방 유예 대신 매년 의무 수입 물량 증가로 현재 30만 톤 이상의 쌀이 수입되고 있지만, 연간 쌀 소비량은 빠른 속도로 감소하면서 쌀 재고량은 적정량의 두 배 가까운 잉여물량이 발생하고 있다(2010, 통계청). 이에 쌀의 소비 및 재고량 문제 해결을 위하여 2008년 정부차원에서 쌀 가공식품의 활성화 방안으로 2조원 규모의 육성 계획을 발표한 바 있다. 이러한 쌀 소비 증대를 위해서 제과류 제품에 소비되는 밀가루를 쌀가루로 대체하는 것이 요구된다.

타르트는 밀가루와 버터를 섞어서 만든 반죽을 타르트 틀(파이 접시)에 깔아 굽고 그 구운 타르트 시트에 크림 반죽물을 충전하여 다시 구운 다음 그 위에 과일이나 채소, 크림 등을 이용하여 장식함으로써 제조되는 것으로 과일이나 채소, 크림 등의 장식 재료가 그대로 보이는 것이 특징인 프랑스식 파이를 말한다. 타이트 틀은 그 옆면이 바닥면에 수직으로 나있어(통상 높이가 대략 4cm 정도) 타르트 시트는 그 내부에 크림 반죽물이 충전될 수 있는 형태를 띤다.

제과류에는 주로 밀가루가 사용되는데, 이는 밀에 함유한 단백질 중 프롤라민의 글리아딘과 글루텔린의 글루테린 성분이 케이크 제조시 글루텐(gluten)을 형성하여 부풀림을 주기 때문이다. 이러한 부풀림 현상 때문에 밀가루를 사용한 제과류는 부드러운 식감을 갖다.

쌀가루의 경우 글루텐을 함유하고 있지 않아, 쌀 케이크는 그 내부 조직이 딱딱하고 부스러지기 쉬운 특성이 있다.

한편 딸기는 당도가 높고 즙이 많으며 조직이 연하여 저장성이 낮고 선도 유지가 어려운데(최성진, 딸기 과실의 선도 유지 저장 유통 기술의 개발, 대구카톨릭대학교, 2004), 이러한 점에 착안하여 동결건조한 딸기에 초콜릿을 코팅한 제품이 제안되어 있다(한국 공개특허 제2013-0059097호). 그러나 동결건조한 딸기는 그 저장성이 향상될 수 있지만 생과보다 경도가 강하므로 타르트의 장식물로 이용할 경우 식감이 낮아지는 문제점이 있다.

본 발명은 쌀가루를 이용하여 타르트를 제조하되, 죽순 분말을 첨가하여 글루텐이 없는 쌀가루의 제빵 특성을 향상시키고, 또한 딸기를 그 저장성을 향상시키면서 타르트 장식물로서 적합하게 가공하여 이용하는 것을 특징으로 하는 쌀 타르트의 제조 방법을 개시한다.

본 발명의 목적은 자숙 딸기를 이용한 쌀 타르트의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조 방법에 의하여 얻어진 쌀 타르트를 제공하는 데 있다.

본 발명자들은 아래의 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 쌀 분말을 버터, 물 등과 혼합한 반죽물로 타르트 시트를 제조하고 그 타르트 시트 내부에 버터와 쌀가루, 계란 등의 반죽물을 충전하여 구운 다음에 냉동 딸기 자체의 수분으로 자숙시킨 딸기 등을 크림 등과 함께 장식하여 타르트를 제조할 경우, 그 타르트가 동결건조 딸기 등으로 장식한 타르트에 비하여 맛, 식감 그리고 전체적인 기호성에 있어 대체로 우수함을 확인할 수 있었다.

본 발명은 전술한 바를 고려할 때, (a) 쌀가루 100 중량부, 쌀 100 중량부 기준 버터 50 내지 150 중량부, 그리고 물 20 내지 30 중량부를 균일하게 혼합하여 얻은 반죽물을 타르트 틀에 펴서 넣은 다음 굽기를 통하여 타르트 시트를 제조하는 단계, (b) 그 타르트 시트 내부에 버터 100 중량부, 버터 100 중량부 기준 계란 60 내지 140 중량부, 버터 100 중량부 기준 쌀가루 30 내지 50 중량부, 및 버터 100 중량부 기준 물 10 내지 20 중량부를 균일하게 혼합하여 얻은 반죽물을 충전한 다음 굽기를 통하여 타르트 케익을 제조하는 단계, 및 (c) 그 타르트 케익 상부를, 냉동 딸기를 그 자체 수분으로 자숙시켜 얻은 자숙 딸기로 장식하는 단계를 포함하여 구성된다.

본 발명의 쌀 타르트 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (a)에 사용될 수 있는 쌀은 멥쌀(백미), 현미, 고미, 싸라기, 흑미 등이 사용될 수 있으나, 제면용으로 육종된 고아미 품종(Korean J Breed Sci 40: 447-451, 2008)이나 제빵용 또는 쌀가루 제조용으로 육종된 보람찬 품종(박선진, 전남대학교 석사 학위 논문, 2011)을 사용하는 것이 바람직하다.

쌀가루는 쌀을 수침 후 수분 함량이 10 내지 15% 범위로 되도록 저온에서 건조한 것을 분쇄하여 얻는 것이 바람직하다. 저온 건조는 고온 건조에 따른 영양 파괴를 최소화할 수 있으며 이러한 목적의 저온 건조는 15℃의 전후 특히 15±3℃ 범위에서 이루어질 수 있다. 쌀가루의 수분 함량은 버터 등과의 반죽 시 쌀가루가 버터 등과 균일하게 혼합될 수 있는지 등을 고려하여 결정될 수 있는데, 본 발명자들의 경험에 의할 때 적절한 수분 함량은 10 내지 15% 범위이다. 여기서 %는 쌀가루 전체 중량에서 수분이 차지하는 중량의 백분율을 의미한다. 쌀가루 입경의 경우도 반죽 특성 등을 고려하여 결정될 수 있으며, 바람직한 입경은 100 내지 150 메쉬이다. 쌀가루는 타르트 시트 반죽물이 타르트 틀에서 구워질 때 그 전분 입자들이 서로 호화됨으로써 그 반죽물의 성분들이 서로 결착되는 것을 가능하게 한다.

본 발명의 쌀 타르트 제조 방법에 있어서, 버터는 타르트 시트의 풍미, 타르트 시트의 성분들의 결착력 등을 고려할 때, 쌀가루 100 중량부 기준 50 중량부 내지 150 중량부로 사용되는 것이 바람직하다. 버터가 50 중량부 이하로 첨가되면 타르트 고유의 풍미를 충분히 살릴 수 없고, 150 중량부 이상으로 첨가될 경우 쌀가루의 전체적이고 균일한 호화를 저해하여 타르트 시트의 성분들이 충분히 결착되는 것을 방해할 수 있다.

또 본 발명의 타르트 제조 방법에 있어서, 물은 쌀가루의 충분한 호화를 가능하게 할 정도의 양으로 첨가될 수 있는데, 본 발명자들의 경험에 의할 때 그 충분한 양은 쌀가루 100 중량부 기준 20 내지 40 중량부이다.

또 본 발명의 타르트 제조 방법에 있어서, 타르트 시트의 풍미를 향상시키기 위하여 아몬드 분말이나 설탕, 소금, 계란 등이 첨가될 수 있는데, 그 아몬드 분말은 쌀가루 100 중량부 기준 50 내지 80 중량부, 설탕은 30 내지 70 중량부, 소금은 쌀가루 100 중량부 기준 0.1 중량부 내지 1.5 중량부, 계란은 10 내지 30 중량부로 첨가될 수 있다.

타르트 시트의 제조를 위한 반죽물은 그것이 균일하게 혼합되는 한 사용되는 재료의 첨가·혼합 순서는 임의의 순서로 이루어질 수 있지만, 바람직하게는 아래의 실시예에서와 같이 버터를 충분히 교반한 후 여기에 설탕과 계란을 조금씩 넣고 교반하여 휘핑 크림(거품이 형성된 크림)을 만들고 여기에 물과 쌀가루, 소금 등의 혼합물을 조금씩 넣고 교반하여 이루어질 수 있다.

한편 아래의 실시예 및 실험예는 타르트 시트의 제조 시에 왕죽(Phyllostachys bambusoides) 죽순 분말을 쌀가루 100 중량부 기준 1, 3, 5 중량부로 첨가하여 타르트를 제조할 경우 그 물리적 특성을 Texture Analyzer를 통하여 측정하였을 때 쌀가루의 호화 특성 즉 그 내부 조직이 딱딱하고 부스러지기 쉬운 특성을 개선할 수 있음을 보여준다. 이는 식감에 대한 관능평가 결과에 있어서도 예상하였던 결과를 나타내었다.

이러한 점을 고려할 때, 상기 (a) 단계의 타르트 시트의 반죽물을 제조할 때 왕죽 죽순 분말을 쌀가루 100 중량부 기준 1 내지 10 중량부, 특히 아래의 실시예에서처럼 쌀가루 100 중량부 기준 1 내지 5 중량부로 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 죽순 분말은 죽순을 진공 건조 방식으로 건조하고 분말화하여 얻어진 것이 바람직하다. 여기서 진공 건조 방식이란 대기압 이하의 압력을 적용시켜 대기압 상태에서의 증발 온도 또는 승화 온도보다 낮은 증발 온도 또는 승화 온도에서 증발 또는 승화가 이루어지도록 하는 건조 방식을 말한다. 진공 건조 방식을 사용할 경우 열풍 건조 방식에 비하여 죽순의 표면과 내부의 건조가 비교적 균일하게 이루어지고, 저온에서 건조가 이루어지므로 영양소의 파괴가 최소화되는 효과가 있다. 이러한 진공 건조 방식은 저온 감압 건조 방식과 동결 건조 방식으로 나누어지는데, 시중에 유통되는 저온 감압 건조 장치나 동결 건조 장치를 이용하여 수행될 수 있다. 이때 죽순의 수분 함량과 입경은 그것이 쌀가루 등과 균일하게 혼합·반죽될 수 있는지 등을 고려하여 결정될 수 있는데, 본 발명자들의 경험에 의할 때 바람직한 죽순의 수분 함량은 5~15%이며 그 입경은 100 내지 300 메쉬이다.

타르트 시트의 제조를 위해 사용하는 타르트 틀은 그 바닥면과 그 바닥면과 일체로 된 외주면으로 구성됨으로써 그 타르트 틀을 통해 제조되는 타르트 시트는 그 내부가 충전될 수 있는 모양을 갖는다. 여기서 그 타르트 틀의 바닥면은 원형, 타원형, 오각형, 직사각형, 정사각형 등 임의의 형상일 수 있으며 그 외주면은 그 바닥면에 대하여 직각 또는 예각으로 구성될 수 있다.

본 발명의 쌀 타르트 제조 방법에 있어서, 상기 (b) 단계의 타르트 시트의 내부에 충전될 반죽물은 통상의 타르트의 제조 방법과 아래의 실시예를 고려할 때, 버터 100 중량부, 버터 100 중량부 기준 계란 60 내지 140 중량부, 버터 100 중량부 기준 쌀가루 30 내지 50 중량부, 및 버터 100 중량부 기준 물 10 내지 20 중량부를 균일하게 혼합하여 얻어질 수 있다. 여기서 쌀가루는 타르트 시트에서와 같이 반죽물이 타르트 시트에 충전되어 구워질 때 그 전분 입자들이 서로 호화됨으로써 그 반죽물의 성분들이 서로 결착될 수 있도록 한다.

상기 반죽물은 설탕 등의 당류나 아몬드 등의 견과류 가루 등 풍미를 향상시킬 수 있는 성분들을 추가로 포함할 수 있으며, 이러한 성분들은 버터 100 중량부 기준 20 내지 150 중량부의 범위에서 임의의 양으로 포함될 수 있다. 여기서 당류는 설탕 이외에도 꿀, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨, 락티톨, 아소말트, 자이리톨 등이 단독으로 2종 이상의 혼합물로 사용될 수 있으며, 견과류 가루 등은 아몬드 가루 이외에도 밤, 호두, 잣, 피칸, 은행, 도토리, 상수리, 마카다미아, 피스타치오, 캐슈너트, 개암(헤즐너트) 등이 단독으로 또는 2종 이상의 혼합물로 사용될 수 있다.

본 발명의 타르트의 제조 방법에 있어서, 상기 (a) 단계 및 (b) 단계의 굽기는 반죽물을 상·하부 일측에서 가열하여 이루어질 수 있지만, 반죽물을 균일하게 가열하여 균일한 굽기가 이루지도록 하기 위해서 상·하부 양측에서 이루어지는 것이 바람직하다. 이때 가열 온도를 50-200℃ 범위일 수 있다. 가열 시간은 아래의 실시예를 참조할 때 통상 20분 내지 1시간 범위일 것이다.

본 발명의 타르트의 제조 방법에 있어서, 상기 (c) 단계의 장식물로서 사용될 수 있는 딸기는 딸기 원과를 수세하고 그 꼭지를 제거하여 얻어진 것이 바람직하며, 그 품종에 상관없이 설향, 매향, 금향, 아키히메, 레드펄 등이 모두 사용될 수 있다.

본 발명자들은 아래의 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 딸기의 낮은 저장성을 극복하고자 4 가지 방법(즉 당 절임 가공, 끓는 물에 자숙 가공, 스팀 가공, 냉동 딸기 자체 수분을 이용한 자숙(煮熟, boil-cooking) 가공)으로 딸기를 가공하고 그 가공한 딸기에 대하여 그 모양과 색상이 딸기 원과에 얼마나 근접한가를 관능평가 방법으로 평가하였을 때, 딸기를 냉동하고 그 냉동 딸기의 자체 수분으로 딸기를 자숙시킨 경우가 가장 그 모양과 색상이 딸기 원과에 근접함을 확인하였다.

냉동 딸기를 가열 용기에 넣고 가열하면 처음에는 냉동 딸기에서 수분과 색소가 빠져나오지만 계속적으로 가열할 경우 수분이 증발하면서 색소가 다시 딸기에 흡착되게 된다. 따라서 본 발명의 타르트 장식물로 사용할 자숙 딸기는 냉동 딸기를 가열 용기에 넣고 가열할 때 냉동 딸기에서 빠져나온 수분이 거의 증발하여 딸기가 탄화되지 않을 정도로만 수분이 남아 있을 때까지 자숙시켜 얻어진 것이 바람직하다.

딸기를 자숙시킨 후에 자숙된 딸기가 공기와 접촉함으로써 변색이 될 수 있다. 이를 방지하기 위하여 딸기를 자숙시킨 후 당 코팅을 하는 것이 바람직한데, 이 경우 당 코팅은 물엿과 트레할로스를 1:1 중량비로 혼합한 혼합액을 사용하여 이루어지는 것이 바람직하다. 본 발명자들은 예비실험을 통하여 자숙 딸기 전체 표면에 코팅이 균일하게 이루어짐으로써 변색을 충분히 방지하고 당 코팅 표면이 점착성이 띠지 않아 작업시 이물질이 달라붙지 않으며 당 코팅에 의해 식감이 저하되지 않는 혼합비를 결정하고자 노력하였는데, 그 결과 물엿과 트레할로스를 1:1 중량비로 혼합한 혼합액을 사용한 경우가 코팅이 균일하여 변색이 방지되고 코팅 표면이 점착성을 띠지 않으며 식감이 저하되지 않음을 확인하였다. 물엿만을 사용하여 코팅할 경우 코팅이 균일하여 변색이 방지되는 효과는 있었으나 코팅 막이 단단하게 굳어져 식감이 매우 나빴으며(사탕처럼 굳어졌음), 트레할로스만을 사용하여 코팅할 경우에는 식감이 현저히 저하되는 문제점은 없었으나 시간이 경과함에 따라 코팅액이 뭉치는 현상이 발생하여 균일한 코팅이 이루어지지 않아 자숙 딸기 표면이 부분적으로 변색되는 문제점이 있었다. 여기서 트레할로스(D-glucopyranosyl-1,1-D-glucopyranoside)는 비환원성 이당류로 세균, 효모, 곰팡이, 식품, 곤충, 동물 등에 저장탄수화물의 형태로 존재하고, 설탕의 50% 정도의 감미도를 가지고 있으며, 내열성, 내산성, 비충치성 등의 특성과 함께 전분노화 방지, 단백질 변성 방지, 불쾌취의 제거 등의 효능을 가지고 있다고 알려진 성분으로 유럽, 일본, 한국 등에서 식품 첨가제로 허용되어 있다.

본 발명의 쌀 타르트의 제조 방법에 있어서, 타르트 상부의 장식물로는 자숙 딸기 이외에 생크림이나 크림, 물엿과 꿀, 건포도 등 자숙 딸기와 기호성에 있어서 서로 조화될 수 있는 성분이나 소재 등이 또한 함께 사용될 수 있다.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 쌀 타르트의 제조 방법에 의하여 얻어진 쌀 타르트에 관한 것이다.

본 발명의 쌀 타르트는 딸기의 저장성을 높인 제품으로, 딸기 원과에 근접한 모양과 색상을 갖는 자숙 딸기를 그 장식물로 포함하고 있다. 또한 자숙 딸기를 물엿과 트레할로스의 1:1 중량비 혼합액으로 당 코팅시킬 경우 자숙 딸기 표면이 변색이 방지되면서도 당 코팅 표면이 점착성을 띠지 않아 작업시 이물질이 흡착되지 않으면서 당 코팅 표면이 단단하지 않아 식감도 저하되지 않은 제품이 될 수 있다.

또한 본 발명의 쌀 타르트는 그 타르트 시트가 왕죽 죽순 분말이 첨가되어 제조됨으로써 쌀가루의 호화 특성 즉 그 내부 조직이 딱딱하고 부스러지기 쉬운 특성이 개선된 제품일 수 있다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 딸기를 저장성을 높여 이용함과 함께 왕죽 죽순 분말을 첨가함으로써 쌀가루의 호화 특성이 개선된 쌀 타르트의 제조 방법을 제공할 수 있다.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 > 쌀 타르트의 제조

<실시예 1> 쌀 타르트의 제조예 1

<1> 타르트 시트의 제조

타르트 시트는 아래 [표 1]의 성분 및 함량으로 반죽을 만든 후 타르트 틀에 균일한 두께로 되도록 반죽을 넣은 다음 오븐에서 구워서 제조하였다.

구체적으로 버터를 믹싱 볼에 넣고 비터(beater)를 이용하여 유연하게 교반한 다음, 체로 거른 설탕을 넣고 혼합하고 그 후에 계란을 조금씩 넣어 휘핑 크림(거품이 형성된 크림)을 만들었다. 여기에 체로 거른 아몬드 분말과 백미 분말 그리고 소금을 물과 함께 조금씩 넣고 교반하여 반죽물을 만들었다. 타르트 시트 반죽물을 랩으로 싸서 1시간 정도 안정화시킨 다음 타르트 틀에 약 5cm의 균일한 두께가 되도록 펴서 넣은 후 오븐에 넣어 반죽물을 상·하부에서 180℃의 온도로 약 30분 동안 구워 타르트 시트를 제조하였다.

타르트 시트 성분 및 함량

재료	중량(%)
쌀가루	100
아몬드 분말	68
버터	90
설탕	50
소금	0.5
계란	18
물	25

<2> 크림 반죽물의 제조와 타르트의 완성

크림 반죽물의 성분 및 함량은 아래의 [표 2]와 같고 상기 타르트 시트와 유사한 공정으로 크림 반죽물을 제조하였다. 구체적으로 버터를 믹싱 볼에 넣고 비터(beater)를 이용하여 유연하게 교반한 다음, 체로 거른 설탕을 넣고 혼합하고 그 후에 계란을 조금씩 넣어 휘핑 크림(거품이 형성된 크림)을 만들었다. 여기에 체로 거른 아몬드 분말과 백미 분말을 물과 함께 조금씩 넣고 교반하여 크림 반죽물을 제조하였다. 크림 반죽물을 타르트 시트 안에 충전한 다음 상·하부 180℃의 온도로 약 30분 동안 구워 타르트를 완성하였다.

재료	중량(%)
버터	100
설탕	100
계란	100
아몬드 분말	100
쌀가루	40

<3> 타르트 장식

타르트를 완성한 후에 타르트 위에 자숙 딸기와 생크림 그리고 꿀을 이용하여 타르트를 장식하였다. 여기서 자숙 딸기는 꼭지를 제거한 딸기를 초저온 냉동기(주식회사 일신바이오베이스)로 급속 냉동한 후 냉동 딸기를 용기에 넣고 약한 불로 가열하여 냉동 딸기에서 빠져나온 수분으로(물을 가하지 않고) 30분 정도 자숙시킨 다음 1:1 중량비 물엿과 트레할로스 혼합액으로 코팅하여 얻은 것이다.

이렇게 얻어진 쌀 타르트의 사진을 도 1에 나타내었다.

<실시예 2> 쌀 타르트 제조예 2

상기 <실시예 1>과 동일하게 쌀 타르트를 제조하되, 상기 타르트 시트 반죽물의 제조 시에 분죽 죽순 분말 또는 왕죽 죽순 분말을 쌀가루 100 중량부 기준 1, 3, 5%로 첨가하여 쌀 타르트를 제조하였다. 여기서 죽순 분말은 죽순을 세척한 후에 동결건조시키고 분쇄하여 120 메쉬(mesh) 체를 통과시켜 얻었다.

< 비교예 > 타르트의 비교 제조

<비교예 1> 밀 타르트의 제조

상기 <실시예 1>과 동일하게 타르트를 제조하되, 백미 분말 대신 중력분을 사용하여 밀 타르트를 제조하였다.

<비교예 2> 동결건조 딸기를 이용한 쌀 타르트의 제조

상기 <실시예 1>과 동일하게 타르트를 제조하되, 자숙 딸기 대신 동결건조 딸기로 타르트를 장식하여 타르트를 제조하였다. 동결건조 딸기는 꼭지가 제거되고 수제한 딸기를 초저온 냉동기(주식회사 일신바이오베이스)로 급속 동결하고 동결건조기(주식회사 일신랩)를 이용하여 -80℃의 온도에서 동결건조시켜 얻은 것이다.

< 실험예 > 쌀 타르트의 물리적 특성 검사, 관능평가 등

<실험예 1> 쌀 타르트의 물리적 특성 검사

조직감 검사는 제조 후 상온 3시간 방치하고, 죽순 분말이 첨가된 쌀 타르트의 시트 부분을 2×2×1.5cm의 크기로 절단한 시료를 가지고 수행하였으며, Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Microsystem Ltd., Haslemere, UK)를 이용하여 Bourne의 방법(Bourne, MC. Texture profile analysis. Food Technol. 32:62-72. 1978)에 따라 측정하였다. 실험에 사용된 cylinder probe는 직경 50mm를 이용하였고 측정조건은 distance를 70%, pre-test speed를 5.0mm/sec, test speed를 1.2 mm/sec, post-test speed를 5.0 mm/sec으로 하여, 측정항목은 경도(hardness, g/cm²) 및 씹힙성(chewiness)으로 하여 시료당 3회 반복 측정하여 결과 값을 MEAN±SD로 타내었다.

통계적 유의성은 Statistical Analysis System(SAS version 8.0, 2004)을 이용하여 분석하였고, 시료 간 유의성 차이의 유무는 Duncan’s multiple range test에 의해 비교 분석하였다.

결과를 아래의 [표 3]에 나타내었다.

죽순 분말 첨가량을 달리한 쌀 타르트의 경도 및 씹힘성

죽순 분말 첨가량	경도	씹힘성
0%(실시예 1)	2564.43±126.27a	2214.93±79.02a
분죽 1%	2732.80±101.53a	2365.75±81.32a
분죽 3%	2957.91±82.46b	2453.56±65.29ab
분죽 5%	2935.35±58.92b	2429.84±68.20b
왕죽 1%	2132.64±76.04c	1946.28±75.94c
왕죽 3%	1832.25±93.29d	1768.30±84.50d
왕죽 5%	1667.54±92.38d	1523.62±76.28e
* Means with different letters in a column are significantly different at p<0.05 by Duncan's mutilple range test

상기 [표 3]의 결과는 죽순 분말이 첨가될 경우 분죽 죽순 분말의 경우는 그 첨가량에 비례하여 경도가 높아지고 씹힘성도 높아지지만 왕죽 죽순 분말의 경우 그 첨가량에 비례하여 경도와 씹힘성이 함께 낮아짐을 보여준다.

<실험예 2> 쌀 타르트의 관능평가

상기 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 쌀 타르트와 비교예에서 제조된 타르트에 대해서 맛과 식감(단단함의 정도) 그리고 전체적인 기호도에 대해서 관능평가의 취지를 충분히 인지시킨 20명의 관능평가 요원을 대상으로 5점 평점법(5점: 매우 우수하다, 4점: 우수하다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)에 따라 관능평가를 실시하였다. 여기서 식감은 부드러울수록 높은 평점을 주도록 하였다.

결과를 평점 평균으로 아래의 [표 4]에 나타내었다.

맛, 식감 및 전체적 기호도에 관능평가 결과

구분	맛	식감	전체적인 기호도
죽순 0%(실시예 1)	3.12	3.14	3.24
분죽 죽순 1%	3.21	3.12	3.18
분죽 죽순 3%	3.24	2.84	2.94
분죽 죽순 5%	3.21	2.65	2.82
왕죽 죽순 1%	3.53	3.84	4.42
왕죽 죽순 3%	3.42	4.03	4.15
왕죽 죽순 5%	3.37	4.24	3.84
비교예 1	3.24	3.76	3.32
비교예 2	2.83	2.63	2.87

상기 [표 4]의 결과는 쌀 타르트(실시예 1)의 경우 밀 타르트(비교예 1)에 비하여 맛과 전체적인 기호도에 있어 특별한 차이를 보이지 않았지만, 식감의 경우는 밀 타르트가 우수한 것으로 평가되었다.

그러나 동결건조 딸기를 이용하여 장식한 쌀 타르트(비교예 2)의 경우는 전체적으로 자숙 딸기를 이용하여 장식한 쌀 타르트(실시예 1)에 비하여 맛과 식감 그리고 전체적인 기호도가 낮게 평가되었다. 이는 동결건조 딸기가 단단하여 식감이 낮기 때문인 것으로 판단된다.

한편 분죽 죽순을 사용할 경우 맛, 식감 및 전체적인 기호도 모두 대체로 죽순 무첨가군(실시예 1)이나 밀 타르트(비교예 1)에 비하여 낮게 평가되었으나, 왕죽 죽순을 첨가할 경우는 맛, 식감 및 전체적인 기호도에 있어 죽순 무첨가군(실시예 1)이나 밀 타르트(비교예 1)에 비하여 높게 평가되었다. 식감에 대한 관능평가 결과는 대체로 상기 <실험예 1>의 물리적 특성 평가와 유사한 경향을 보였다.

<실험예 3> 쌀 타르트 장식물인 딸기의 가공 방법에 따른 관능평가

<실험예 3-1> 딸기 가공 방법에 따른 딸기 특성에 대한 관능평가

본 발명자들은 딸기의 저장성이 향상됨과 함께 딸기 본래 모양과 색상이 최대로 유지되는 초콜릿을 제조하기 위하여 4가지 방법을 채택·시험하였는데, (i) 하나는 딸기를 당 절임하여 이용하는 것이고 (ii) 다른 하나는 딸기를 끓는 물에 넣어 자숙시켜 이용하는 것이며, (iii) 또 다른 하나는 딸기를 스팀하여(수증기로 익혀서) 이용하는 것이며, (iv) 마지막으로는 상기 실시예에서처럼 딸기를 냉동시켜 냉동 딸기가 갖고 있는 수분으로 자숙시켜 이용하는 것이었다.

이를 위하여 본 발명자들은 상기 네 가지 방법에 따라 구체적으로 아래의 같이 딸기를 가공하여 그 가공된 딸기의 모양과 색상이 어느 정도 본래의 딸기 모양과 색상에 유사한지를 10명의 관능평가 요원을 대상으로 하여 5점 평점법(5점: 매우 우수하다, 4점: 우수하다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)에 따라 평가 하였다.

결과를 평균값으로 하여 아래의 [표 2]에 나타내었다.

<가공예 1> 당 절임 가공 : 딸기를 설탕과 물의 1:1 중량비의 혼합물에 48시간 침지시켜 딸기를 가공하였음.

<가공예 2> 끓는 물에 가공 : 딸기를 딸기 중량 3배의 끓는 물에 넣어 1시간 동안 가열하여 가공하였음.

<가공예 3> 스팀 가공: 딸기를 스팀기에 넣어 100℃ 이상의 수증기로 20분 동안 스팀하여 가공하였음.

<가공예 4> 급속 냉동 딸기 자체 수분을 이용하여 가공: 딸기를 초저온 냉동기(주식회사 일신바이오베이스)로 -20℃에서 30분간 급속 냉동하고 냉동한 딸기를 철판 용기에 넣어 물을 가하지 않고 30분 동안 가열하여 냉동 딸기에서 빠져나온 딸기 자체 수분으로 가공하였음.

딸기 모양과 색상에 대한 관능평가 결과

구분	모양	색상
가공예 1	2.53	3.24
가공예 2	2.42	2.53
가공예 3	3.12	2.65
가공예 4	3.64	3.94

상기 [표 5]의 결과는 딸기 모양과 색상에 있어서, 물을 가하지 않고 냉동 딸기 자체 수분으로 자숙시켜 가공한 경우가 딸기 본래 색상과 모양에 가장 근접함을 보여준다. 이러한 결과를 바탕으로 본 발명에서는 <가공예 4>에 따라 딸기를 가공하여 초콜릿 제조에 사용하였다. 상기 <가공예 4>에 따라 가공된 ~

<실험예 3-2> 물엿과 트레할로스 혼합 비율에 따른 당 코팅 딸기의 특성 평가

상기 <가공예 4>에 따라 가공된 딸기를 초콜릿으로 코팅하더라도 딸기 가공 후 일정 시간이 지나 초콜릿 코팅을 하게 된다. 그런데 가공된 딸기는 시간이 지나면서 변색되는 특성이 있으므로, 변색을 막기 위해 아래 [표 6]의 중량비로 혼합된 물엿 및/또는 트레할로스를 이용하여 딸기 표면을 코팅하였다.

물엿과 트레할로스의 혼합 비율(중량비)

구분	물엿	트레할로스
혼합예 1	100	0
혼합예 2	75	25
혼합예 3	50	50
혼합예 4	25	75
혼합예 5	0	100

물엿과 트레할로스를 함께 사용할 때는 물엿을 약한 불로 끓여 상온에서 고체상인 트레할로스를 첨가하여 녹여 코팅 액으로 사용하였으며, 트레할로스만을 사용할 때는 이를 가열하여 액상으로 만든 후 코팅 액으로 사용하였다.

물엿과 트레할로스의 혼합 비율에 따른 코팅이 점착성을 띠는 정도, 딸기 표면의 코팅 상태, 변색 정도를 평가하였다.

이를 위하여 상기 [표 6]의 비율로 혼합된 물엿과 트레할로스의 혼합액에 상기 <가공예 4>에 따라 얻어진 딸기를 넣은 후 곧바로 꺼내어 24 시간 동안 방치한 다음 10명의 관능평가 요원을 대상으로 하여 아래의 기준에 따른 3점 평점법 또는 5점 평점법에 따라 평가하였다.

[점착성을 띠는 정도]

5점: 매우 낮다. 4점: 낮다.

3점: 보통이다 2점: 높다

1점: 매우 높다

[식감에 대한 기준]

3점: 매우 단단하다 2점: 단단하다

1점: 단단하지 않다

[코팅 상태]

5점: 매우 우수하다. 4점: 우수하다.

3점: 보통이다 2점: 나쁘다

1점: 매우 나쁘다

[색상]

5점: 매우 우수하다. 4점: 우수하다.

3점: 보통이다 2점: 나쁘다

1점: 매우 나쁘다

상기에서 코팅 상태에 대한 평가는 딸기 표면이 균일하게 코팅될수록 높은 점수를 주도록 하였으며, 색상에 대한 평가는 <가공예 4>에 따라 가공된 직후의 딸기와 색상이 유사할수록 높은 점수를 주도록 하였다.

결과를 평균값으로 하여 아래의 [표 7]에 나타내었다.

관능평가 결과

구분	점착성 정도	식감	코팅 상태	색상
혼합예 1	1.47	2.87	4.34	3.92
혼합예 2	1.96	1.95	4.27	3.94
혼합예 3	2.52	1.24	4.31	3.86
혼합예 4	3.42	1.13	3.16	2.68
혼합예 5	4.23	1.06	2.24	2.35

상기 [표 7]의 결과를 참조할 때, 물엿의 사용량이 많을수록 점착성을 띠는 정도는 높았으며, 코팅 상태는 일반적으로 우수하였다. 트레할로스만을 사용하거나(혼합예 5)와 물엿과 트레할로스를 25:75 중량비로 사용한 경우(혼합예 4) 코팅 후 코팅액이 뭉치는 현상이 발생하여 딸기 표면이 균일하게 코팅이 되지 않았으나, 트레할로스의 혼합 비율을 50% 이하로 할 경우(혼합예 1 내지 3)는 이러한 현상이 발생하지 않았다. 그리고 색상의 경우는 코팅 상태에 비례하여 우수하였다. 그것은 당연하게도 코팅 상태가 우수할수록 공기와의 접촉이 차단되기 때문인 것으로 보인다. 그러나 식감의 경우는 물엿의 혼합 비율이 높을수록 저하되는 특성을 보였다(즉 단단하다는 평가가 많았다).

이러한 관능평가 항목을 종합할 때, 물엿과 트레할로수의 혼합 중량비가 1:1일 때, 코팅이 점착성을 띠지 않으면서 식감도 단단하지 않고 코팅 상태가 우수하여 변색을 막는 효과도 우수하므로, 가장 적절한 비율임을 알 수 있다.

이러한 결과를 바탕으로 자숙 딸기의 당 코팅은 물엿과 트레할로스의 1:1 중량비의 혼합액을 사용하였다.

Claims (7)

1. (a) 쌀가루 100 중량부, 쌀 100 중량부 기준 버터 50 내지 150 중량부, 그리고 물 20 내지 30 중량부를 균일하게 혼합하여 얻은 반죽물을 타르트 틀에 펴서 넣은 다음 굽기를 통하여 타르트 시트를 제조하는 단계,
   (b) 그 타르트 시트의 내부에 버터 100 중량부, 버터 100 중량부 기준 계란 60 내지 140 중량부, 버터 100 중량부 기준 쌀가루 30 내지 50 중량부, 및 버터 100 중량부 기준 물 10 내지 20 중량부를 균일하게 혼합하여 얻은 반죽물을 충전한 다음 굽기를 통하여 타르트 케익을 제조하는 단계, 및
   (c) 그 타르트 케익 상부를, 냉동 딸기를 그 자체 수분으로 자숙시켜 얻은 자숙 딸기로 장식하는 단계를 포함하되,
   상기 (a) 단계의 반죽물에는 왕죽 죽순 분말이 쌀가루 100 중량부 기준 1 내지 3 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 자숙 딸기를 이용한 쌀 타르트의 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 (a) 단계의 반죽물에는 아몬드 분말, 설탕, 소금 및 계란을 추가로 첨가되고, 그 아몬드 분말은 쌀가루 100 중량부 기준 50 내지 80 중량부, 설탕은 30 내지 70 중량부, 소금은 쌀가루 100 중량부 기준 0.1 중량부 내지 1.5 중량부, 계란은 10 내지 30 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 자숙 딸기를 이용한 쌀 타르트의 제조 방법.
   
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 타르트 틀은 바닥면과 그 바닥면과 일체로 된 외주면으로 구성됨으로써 그 타르트 틀을 통해 제조되는 타르트 시트는 그 내부가 충전될 수 있는 모양을 갖는 것을 특징으로 하는 자숙 딸기를 이용한 쌀 타르트의 제조 방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 (b) 단계의 타르트 시트의 내부에 충전될 반죽물에는 설탕과 아몬드 가루가 버터 100 중량부 기준 20 내지 150 중량부의 범위에서 추가로 첨가되는 것을 특징으로 하는 자숙 딸기를 이용한 쌀 타르트의 제조 방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 자숙 딸기는 자숙 후 물엿과 트레할로스의 1:1 중량비 혼합액으로 코팅된 것을 특징을 하는 자숙 딸기를 이용한 쌀 타르트의 제조 방법.
   
7. 제1항, 제2항 및 제4항 내지 제6항 중 어느 한 항 기재의 제조 방법에 의하여 얻어진 자숙 딸기를 이용한 쌀 타르트.