KR20100057304A

KR20100057304A - 쌀을 기재로한 카스타드 크림 프리믹스 및 이를 이용한 카스타드크림 제조 방법

Info

Publication number: KR20100057304A
Application number: KR1020080116287A
Authority: KR
Inventors: 강동오; 박정희
Original assignee: 강동오; 박정희
Priority date: 2008-11-21
Filing date: 2008-11-21
Publication date: 2010-05-31
Also published as: KR101138383B1

Abstract

본 발명은 커스타드 프리믹스에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 커스타드 크림 제조용 프리믹스 및 이를 이용하여 제조되는 쌀 커스타드 크림에 관한 것이다.

본 발명에 따른 커스타드 프리믹스는 쌀가루를 포함하는 곡물가루와 당류와 계란 가루를 포함하며 이루어지며, 상기 카스타드 프리믹스는 곡물가루 100 중량부에 대해서 물 150-500 중량부로 호화되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 카스타드 프리믹스는 쌀을 기재로한 카스타드 크림을 제공함으로써, 국내의 유일한 자급식량인 쌀의 소비를 촉진할 수 있으며, 프리믹스를 이용하여 제조되는 카스타드는 함수율이 높아 빵의 노화를 방지할 수 있다.

프리믹스

Description

쌀을 기재로한 카스타드 크림 프리믹스 및 이를 이용한 카스타드크림 제조 방법{CURSTRAD CREAM PREMIX USING RICE AND A MANUFACTURING METHODS CURSTRAD CREAM USING THEREOF}

본 발명은 제빵 또는 제과에 부재료로 사용되는 커스타드 크림 프리믹스에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 쌀을 기재로한 새로운 커스타드 크림 프리믹스 및 이를 이용한 쌀 커스타드 크림 제조 방법에 관한 것이다.

쌀의 이용은 떡이나 술의 원료로 이용되는 것을 제외하고는 극히 한정되어 있었다. 이에 따라, 최근에는 쌀의 이용을 촉진하기 위한 다양한 시도들이 이루어지고 있다.

실용신안 등록 제369843호에서는 흑미를 이용한 가래떡을 소개하고 있으며, 실용신안 등록 제298724호에서는 쌀로 된 누룽지 스낵을 개시하고 있다. 또, 대한민국 특허 출원 제10-2008-0037105호에서는 쌀이 가진 영양소 함량을 보존시키고 취급의 용이성을 제공하며 또한 쌀 제품의 이용성을 증대시킬 목적으로 현미로 도정한 후 낟알 형태로 취반하여 호화시킨 다음, 그대로 또는 일정량의 당분이 함유된 조미성분을 첨가하고 가열하여 빵반죽 또는 과자반죽 속으로 내재시켜 굽거나 증숙하는 방법을 개시하고 있다. 대한민국 특허 출원 제10-2007-0035452호에서는 쌀보리를 이용한 핫도그를 개시하고 있다.

또한, 롯데우유 주식회사가 출원한 대한민국 특허 출원 제 10-2007-0018033호에서는 쌀에 다량의 물을 가수하여 한정된 범위에서 열처리 하여 쌀 내의 전분을 호화시킨 후 정제수에 냉장 온도에서 일정 시간 침지 상태로 보관하다가 사용 직전에 정제수를 배수시킨 밥과, 이와 별도로 당류, 증점안정제, 산미료 및 정제수 등을 포함하는 조성물을 배합하여 특정 범위의 브릭스를 가지는 플레인 시럽(plain syrup)을, 혼합한 후 열처리 하여 얻어진 신개념의 밥 시럽을 개시하고 있다.

한국식품 연구원이 출원한 특허출원 제10-2007-0014419호에서는 마이크로파로 처리한 올벼쌀에 결착제를 첨가하고 성형한 올벼쌀 스낵바를 공개하고 있으며, (주)티오에프에서는(특허, 제808881호) 쌀유화농축식품을 개시하고 있다. 또한, 대한민국특허 제773412호에서는 분말상태의 현미와, 물에 삶은 양파 및 전분으로 묵을 제조하여 쌀의 소비를 촉진시키는 한편, 현미와 양파가 가지는 효능에 의해 식용시 건강보조 식품으로 작용하여 인체의 건강을 증진시키며, 한국인의 입맛에 맞는 먹거리 문화로 발전시킬 수 있도록 하는 현미묵을 개시하고 있다.

한성만에게 허여된 특허 등록 제782348호에서는 즉석 쌀두부 식품이 개시되어 있다. 이 즉석 쌀두부 식품은 콩과 쌀을 불려주는 콩 및 쌀불림공정과, 불려진 콩과 쌀을 혼합한 상태로 분쇄기에 투입하여 미세한 상태로 갈아주는 분쇄공정과, 분쇄된 콩과 쌀의 혼합물을 골고루 섞어주는 혼합공정과, 상기와 같이 혼합된 재료를 여과기에 통과시켜 비지를 걸러내고 여기서 남겨진 쌀/두유를 끓여주는 여과 및 끓임공정과, 가열된 쌀/두유를 응고시켜 주는 응고공정과, 응고된 쌀/두유를 으깨어 주는 파쇄공정과, 파쇄된 쌀두부를 압착시켜 주는 압착공정과, 압착된 쌀두부를 냉장고에서 일정시간 냉각한 후 일정 크기로 절단하는 냉각 및 절단공정과, 절단된 쌀두부를 급속동결한 후 건조하여 쌀두부의 수분함량을 최소화하는 동결 건조공정과, 동결 및 건조된 쌀두부를 진공포장한 후 분말스프 또는 액상스프와 함께 즉석 식품용 용기에 포장하는 포장공정을 개시하고 있다.

또한, 길호섭의 등록번호 10-701596 호에서는 가래떡을 제조하고 이를 파열시켜 뻥튀기 쌀떡과자를 제조하는 방법이 개시되어 있다.

한편, 등록 10-0751879호에서는 밥전을 개시하고 있으며, 등록 제 676368호에서는 쌀코오지와 메주를 혼합하고 발효시키는 단계를 포함하는 쌀된장을 개시하고 있으며, 등록 제736107호에서는 나선형 떡바 제조방법을 개시하고 있다.

그러나, 여전히 쌀의 소비를 보다 촉진할 수 있는 다양한 제품들에 대한 요구가 계속되고 있다.

본 발명의 목적은 쌀을 이용한 새로운 커스타드 크림 프리믹스를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 쌀을 이용하여 커스타드 크림 프리믹스를 제조할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 쌀을 이용한 커스타드 크림 프리믹스를 이용하여 커스타드 크림을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해서, 본 발명의 커스타드 프리믹스는

쌀가루를 포함하는 곡물가루와 당류와 계란 가루를 포함하여 이루어지며, 곡물가루 100 중량부에 대해서 수분 150-500 중량부로 호화되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 곡물가루는 쌀가루를 포함하며, 바람직하게는 쌀가루를 주원료로 하는 가루이다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 곡물 가루 중 쌀가루의 양이 50 중량%, 보다 바람직하게는 60 중량%, 보다 더 바람직하게는 90 중량%를 포함하며, 가장 바람직하게는 쌀가루로 이루어진다. 본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 곡물가루는 쌀가루와 흑미, 현미, 보리, 수수, 조, 밀, 기장 등 다양한 곡물을 혼합해서 사용할 수 있다.

본 발명의 실시에 있어서, 상기 쌀가루를 포함하는 곡물가루는 프리믹스가 물에서 적절한 시간에 호화되면서 크림을 형성할 수 있도록 70-200 메쉬의 범위로 사용하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 100-150 메쉬의 범위로 사용하는 것이 좋으며, 가장 좋게는 125 메쉬이다.

상기 쌀가루의 크기가 너무 커지게 되면, 호화에 많은 시간이 소요되어 생산성이 떨어지게 되며, 상기 쌀가루의 크기가 너무 적어지면 쌀가루 자체를 생성하기가 어려워지게 된다. 또한, 충분히 호화되지 않을 경우 까칠한 맛이 남게 되며, 제조되는 카스타드 크림의 풍취가 떨어지게 된다.

본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 쌀가루는 프리믹스이 보존성을 위해서 생쌀을 이용해서 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 계란은 커스타드크림의 비중을 조절하고, 고유의 맛과 향을 지니도록 사용되며, 프리믹스로 제조할 수 있도록 상기 계란은 가루 형태로 포함되는 것이 바람직하다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 계란가루는 쌀가루 100 중량부에 대해서 10-250 중량부의 범위로 사용되는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 50에서 100 중량부의 범위로 사용되는 것이 좋다. 상기 계란의 양이 적어지면 커스타드 크림의 비중을 낮출 수 없게 되며, 상기 계란의 양이 지나치게 많아지면 제조되는 커스타드 크림의 풍취가 떨어지게 된다.

본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 계란가루는 색소 없이도 커스타드의 색을 구현할 수 있도록 노른자 가루만으로 이루어질 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 당류는 커스타드크림이 단맛을 내도록 사용되며, 바람직하게는 자당, 맥아당, 솔비톨, 스테비아, 물엿, 설탕 등의 통상의 당 종류를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 프리믹스로 보존할 수 있도록 고체 가루 상태의 당류, 일예로 설탕을 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서, 상기 당의 양이 낮을 경우, 커스타드 크림이 단맛이 거의 나지 않는 문제가 있으며, 상기 당의 양을 지나치게 높일 경우, 너무 달아 제조되는 커스타드 크림의 풍취가 나빠지게 된다.

본 발명에 있어서, 상기 카스타드 프리믹스의 호화에 사용되는 수분은 프리믹스에 포함된 쌀을 수분으로 호화될 수 있는 한 특별한 제한이 없으며, 대표적으로 물, 우유 또는 이들의 혼합물을 포함하는 것이 바람직하다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 커스타드 프리믹스는 기호에 따라 물, 우유 또는 이들의 혼합물을 이용해서 호화시킬 수 있으며, 맛을 보다 부드럽게 하기 위해 버터, 혹은 분말 버터나 마가린과 같은 유지를 더 사용할 수 있으며, 다양한 향신료를 더 포함할 수 있다. 상기 버터나 향신료는 쌀 100 중량부에 대해서 0.1-10 중량부의 범위로 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 호화는 쌀가루가 충분히 익으면서도 물의 양을 조절하는 것이 중요하며, 바람직하게는 쌀에 물이 침투하여 쌀가루가 익을 수 있도록 쌀 100 중량부에 대해서 150 중량부, 보다 바람직하게는 200 중량부 이상 사용하는 것이 좋다. 물의 양이 적게 되면 커스타드 크림이 형성되는 동안 쌀이 익지 않고, 타서 탄화하게 된다. 또한, 상기 호화는 제조된 커스타드크림이 빵에 크림으로 넣을 수 있을 정도의 충분한 점도를 가질 수 있도록 물의 양을 조절하여야 하며, 바람직하게는 쌀가루 100 중량부에 대해서 물 500 중량부, 보다 바람직하게는 400 중량부, 가장 바람직하게는 300 중량부의 이하로 사용한 것이 좋다. 물의 양이 많아 지게 되면, 커스타드 크림이 아닌 죽과 같이 되어, 사용할 수 없게 된다.

본 발명에 있어서, 상기 커스타드 프리믹스는 전분이나 탄수화물을 선택적으로 포함할 수 있다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 전분은 옥수수, 감자, 고구마, 칡, 타피오카 등의 원료를 이용하여 제조될 수 있으며, 이용자의 요청에 따라 다양한 형태로 혼합될 수 있다. 상기 전분은 곡물 100 중량부에 대해서 30 중량부이하의 범위로 선택적으로 혼합해서 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 실시에 있어서, 상기 탄수화물은 잔탄, 구아, CMC, 헤미셀룰로스, 셀룰로오스, 덱스트린 등의 제품을 커스타드크림의 제조과정에서 제품을 필요에 따라 선택적으로 사용할 수 있다. 바람직한 실시에 있어서, 상기 탄수화물은 커스타드크림의 풍취를 해치지 않는 범위에서 쌀 100 중량부에 대해서 5중량부 범위내로 사용하는 것이 좋다.

본 발명은 일 측면에 있어서, 쌀가루를 포함하는 곡물가루 100 중량부에 계란가루 10-250 중량부, 당류 10-250 중량부로 이루어지는 커스타드 크림용 프리믹스 조성물을 제공하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 실시에 있어서, 상기 커스타드 크림용 프리믹스 조성물은 쌀가루를 포함하는 곡물가루 100 중량부, 계란가루 10-250 중량부, 당류 10-250, 전분 0-30중량부, 탄수화물 0-5중량부로 이루어질 수 있다. 상기 커스타드 크림용 프리믹스는 상기 프리믹스에서 쌀가루가 타거나 혹은 제조되는 프리믹스가 점도가 낮은 죽이 되지 않도록 적절한 물의 양으로 호화시키는 것이 바람직하다.

본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 커스타드 프리믹스는 쌀가루 100 중량부에 대해서 150-500 중량부 범위의 물, 보다 바람직하게는 200-400 중량부의 물, 가장 바람직하게는 250-350 중량부의 물을 이용해서 호화시키는 것이 좋다.

본 발명에 있어서, 상기 곡물가루는 50 중량% 이상의 쌀가루를 포함하는 곡물가루이며, 바람직하게는 80중량% 이상의 쌀가루를 포함하는 곡물가루이다. 쌀가루와 혼합될 수 있는 곡물가루는 다양하게 흑미, 현미, 보리, 수수, 조, 밀, 기장 등 다양한 곡물을 혼합해서 사용할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 전분과 탄수화물은 필요에 따라 선택적으로 사용될 수 있으며, 상기 전분은 제조되는 커스타드 크림의 점도가 낮은 경우, 크림의 점도를 높이기 위해 사용될 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 커스타드 프리믹스는 150-500 중량부, 바람직하게는 200-400 중량부, 가장 바람직하게는 300 중량부의 물에 커스타드 프리믹스를 끓는 물에 풀어서 수분이 쌀에 전부 침투되어 호화될 때까지 가열하여 사용한다.

본 발명은 일 측면에 있어서, 본 발명의 빵은 쌀가루를 포함하는 곡물가루 100 중량부, 계란 10-250 중량부, 당류 10-250, 전분 0-30중량부, 탄수화물 0-5중량부를 혼합하여 제조된 커스타드 프리믹스를 물 150-500 중량부에 호화시켜 제조되는 쌀 커스타드 크림을 이용하여 제조되는 빵을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 빵의 제빵과정에서 생산되는 통상의 크림빵일 수 있으며, 본 발명에 따른 커스타드 빵은 빵의 내부에 포함된다.

본 발명은 일 측면에 있어서, 쌀을 기재로한 커스타드 크림을 사용하여 빵의 노화를 늦추는 것을 특징으로 한다. 통상, 빵을 제조하게 되면, 제조 후에 빵에서 수분이 건조되면서 빵이 딱딱하게 굳는 노화현상이 발생하게 된다. 이러한 노화를 방지하기 위해서는 빵에 충분한 수분이 공급되어야 한다. 본 발명에 따른 쌀을 기재로한 커스타드 크림의 경우, 쌀의 침수성이 좋아, 커스타드 크림으로서의 높은 점성을 만족하면서도 함수율이 좋아, 쌀가루 대비 150 내지 500 중량%의 물을 보지할 수 있어, 빵의 노화를 막아주게 된다.

본 발명에 의해서, 쌀을 이용한 새로운 커스타드 프리믹스와 이를 이용하여 제조되는 쌀을 기재로한 커스타드 크림과 이를 이용하여 제조되는 빵이 제공되었다. 본 발명에 따른 카스타드 프리믹스는 쌀을 기재로 하고 있어, 쌀의 새로운 수요처를 제시하고 있으며, 또한 함수율이 높아 쌀의 노화를 막을 수 있다는 효과가 있다. 또한, 대량으로 전부 가루로 이루어져 창고등에 장시간 보관할 수 있어, 유통 및 사용이 자유롭다.

이하, 실시예를 통해서 상세하게 설명한다.

커스타드 프리믹스의 제조

실시예 1

200 메쉬로 분쇄된 생쌀 1000 g에 설탕 550 g을 투입하여 균일하게 혼합하였다. 여기에 별도의 용기에 계란 가루 750 g를 풀어서 혼합하였다.

실시예 2

150 메쉬로 분쇄된 생쌀 1000 g에 설탕 550 g을 투입하여 균일하게 혼합하였 다. 또 별도의 용기에 계란 가루 750 g을 담아서 혼합하였다.

실시예 3

70 메쉬로 분쇄된 생쌀 1000 g에 옥수수 전분 100g과 덱스테린 20g과 설탕 600g을 투입하여 균일하게 혼합하였다. 또 별도의 용기에 계란 가루 500 g을 준비하고, 혼합하였다.

실시예 4

125 메쉬로 분쇄된 생쌀 700 g에 200 메쉬로 분쇄된 보리 가루 300g과 옥수수 전분 100g과 덱스테린 20g과 설탕 300 g을 투입하여 균일하게 혼합하였다. 또 별도의 용기에 계란가루 700 g을 투입하여 혼합하였다.

커스타드 크림의 제조

실시예 5

실시예 1에서 제조된 커스타드 프리믹스 2300 g을 물 3000 g에 투입하고 저어서 풀어주었다. 커스타드 프리믹스가 풀어진 후, 물이 끓도록 가열하였다. 물이 끓으면 불을 중불로 낮춘 후, 쌀가루가 익어서 호화될 때까지 저어주면서 가열하여 커스타드 크림을 제조하였다.

실시예 6

실시예 2에서 제조된 커스타드 프리믹스 2300 g을 물 3000 g에 투입하고 저어서 풀어주었다. 커스타드 프리믹스가 풀어진 후, 물이 끓도록 가열하였다. 물이 끓으면 불을 중불로 낮춘 후, 쌀가루가 익어서 호화될 때까지 저어주면서 가열하여 커스타드 크림을 제조하였다.

실시예 7

실시예 3에서 제조된 커스타드 프리믹스 2220 g을 물 3000 g에 투입하고 저어서 풀어주었다. 커스타드 프리믹스가 풀어진 후, 물이 끓도록 가열하였다. 물이 끓으면 불을 중불로 낮춘 후, 쌀가루가 익어서 호화될 때까지 저어주면서 가열하여 커스타드 크림을 제조하였다.

실시예 8

실시예 4에서 제조된 커스타드 프리믹스 2420 g을 물 3000 g에 투입하고 저어서 풀어주었다. 커스타드 프리믹스가 풀어진 후, 물이 끓도록 가열하였다. 물이 끓으면 불을 중불로 낮춘 후, 쌀가루가 익어서 호화될 때까지 저어주면서 가열하여 커스타드 크림을 제조하였다.

실시예 9

실시예 1에서 제조된 커스타드 프리믹스 2300 g을 물 2000 g과 우유 2000 g에 투입하고 저어서 풀어주었다. 커스타드 프리믹스가 풀어진 후, 물이 끓도록 가열하였다. 물이 끓으면 불을 중불로 낮춘 후, 쌀가루가 익어서 호화될 때까지 저어주면서 가열하여 커스타드 크림을 제조하였다.

실시예 10

실시예 1에서 제조된 커스타드 프리믹스 2300 g을 물 4000 g에 투입하고 저어서 풀어주었다. 커스타드 프리믹스가 풀어진 후, 물이 끓도록 가열하였다. 물이 끓으면 불을 중불로 낮춘 후, 쌀가루가 익어서 호화될 때까지 저어주면서 가열하여 커스타드 크림을 제조하였다.

비교 실시예 1

실시예 1에서 제조된 커스타드 프리믹스 2300 g을 물 1000 g에 투입하고 저어서 풀어주었다. 커스타드 프리믹스가 풀어진 후, 물이 끓도록 가열하였다. 물이 끓으면 불을 중불로 낮춘 후, 가열하였다. 쌀이 호화되지 않고 가열 중 탄화되었다.

비교실시예 2

실시예 1에서 제조된 커스타드 프리믹스 2300 g을 물 7000 g에 투입하고 저어서 풀어주었다. 커스타드 프리믹스가 풀어진 후, 물이 끓도록 가열하였다. 물이 끓으면 불을 중불로 낮춘 후, 가열하였다. 커스타드 크림이 죽과 같은 형태로 제조되었다.

빵의 제조

밀가루로 반죽을 제조하고 제조된 커스타드 크림을 투입하여 크림빵을 제조하였다. 상기 실시예 5에서 제조된 커스타드 크림을 사용한 빵과, 시중에서 구입한 커스타드 크림을 사용한 빵과, 밀가루 반죽으로만 제조된 빵을 제조하여 노화시간 을 측정하였다. 노화 조건은 25℃에서 상대습도40%의 환경에서 진행하였다. 결과를 표 1에 나타내었다.

순번	1일 경과	2일 경과	3일 경과	4일 경과	비고
1	표면과 내부 촉촉함	표면과 내부 촉촉함	표면과 내부 촉촉함	표면과 내부 촉촉	실시예 1 카스타드크림
2	표면과 내부 촉촉함	표면이 굳고 내부 촉촉	표면과 내부가 굳음	표면과 내부 딱딱하게 변함	일반 카스타드크림 구입
3	표면이 굳고 내부 촉촉	표면이 굳고 내부 굳음	표면과 내부 딱딱하게 변함	표면과 내부 딱딱하게 변함	크림을 사용하지 않음

Claims

쌀가루를 포함하는 곡물가루와 당류와 계란 가루를 포함하여 이루어지며, 곡물가루 100 중량부에 대해서 수분 150-500 중량부로 호화되는 것을 특징으로 하는 커스타드 크림 프리믹스.
제1항에 있어서, 상기 곡물가루는 상기 쌀가루를 주원료로 하는 것을 특징으로 하는 커스타드 크림 프리믹스.
제2항에 있어서, 상기 쌀가루는 70-200 메쉬 생쌀가루인 것을 특징으로 하는 커스타드 크림 프리믹스.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 계란과 당류는 곡물가루 100 중량부에 대해서 각각 10-250 중량부의 범위로 사용되는 것을 특징으로 하는 커스타드 크림 프리믹스.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 수분은 물, 우유 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 커스타드 크림 프리믹스.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 커스타드 크림 프리믹스는 물 200-400 중량부로 호화되는 것을 특징으로 하는 커스타드 크림 프리믹스.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 커스타드 크림 프리믹스는 물 250-350 중량부로 호화되는 것을 특징으로 하는 커스타드 크림 프리믹스.
쌀가루를 포함하는 곡물가루 100 중량부에 계란가루 10-250 중량부, 당류 10-250 중량부로 이루어지는 커스타드 크림용 프리믹스 조성물.
제8항에 있어서, 상기 프리믹스 조성물은 전분 0-30 중량부를 더 포함하는 커스타드 크림용 프리믹스 조성물.
제8항에 있어서, 상기 곡물가루는 70-200 메쉬의 생쌀가루를 주원료로 하는 것을 특징으로 하는 커스타드 크림용 프리믹스 조성물.
제9항 내지 제10항 중 어느 한 항의 커스타드 크림용 프리믹스 조성물을 이용하여 제조되는 커스타드 크림을 포함하는 빵.