KR20190123864A

KR20190123864A - 표고 균사체 배양미를 이용한 쌀빵의 제조방법

Info

Publication number: KR20190123864A
Application number: KR1020180047712A
Authority: KR
Inventors: 김경제; 서경순; 진성우; 반승언; 고영우; 임승빈; 정상욱; 하늘이; 정희경
Original assignee: 재단법인 장흥군버섯산업연구원
Priority date: 2018-04-25
Filing date: 2018-04-25
Publication date: 2019-11-04
Also published as: KR102071696B1

Abstract

본 발명은 (1) 수세한 쌀을 수침한 후 물기를 제거하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 물기를 제거한 쌀을 멸균하고 냉각하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 냉각한 쌀에 표고 균사체를 접종한 후 배양하여 표고 균사 배양미를 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 표고 균사 배양미를 건조한 후 분쇄하여 배양미 분말을 제조하는 단계; (5) 커스터드 크림믹스, 우유 및 상기 (4)단계의 제조한 배양미 분말을 혼합하여 크림 혼합물을 제조하는 단계; 및 (6) 상기 (4)단계의 제조한 배양미 분말과 쌀가루를 이용하여 제조한 빵 내부에 상기 (5)단계의 제조한 크림 혼합물이 포함되도록 주입하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 배양미 빵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 표고 배양미 빵에 관한 것이다.

Description

표고 균사체 배양미를 이용한 쌀빵의 제조방법{Method for producing rice bread using rice cultured with Shitake mushroom}

본 발명은 커스터드 크림믹스, 우유 및 배양미 분말을 혼합하여 크림 혼합물을 제조하는 단계; 및 배양미 분말과 쌀가루를 이용하여 제조한 빵 내부에 상기 제조한 크림 혼합물이 포함되도록 주입하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 배양미 빵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 표고 배양미 빵에 관한 것이다.

종래의 밀빵은 밀가루만을 100% 재료를 사용하거나 또는 밀가루에 일부 다른 곡물원료를 첨가한 밀가루 혼합빵이 대부분이었다. 이와 같이 밀가루를 빵 제조시 사용하는 이유는 밀에 함유한 단백질(protein) 중 프롤라민 또는 글루테린 성분이 케이크 제조시 글루텐(gluten)을 형성하여 부풀림을 주기 때문이었다.

쌀에는 약 7% 수준의 단백질이 함유되어 있으나, 상기 밀에 존재하는 글루텐이 아닌 글루테닌(glutenin)이 대부분이어서 밀가루를 사용한 빵과 같이 부풀림이 발생하지 않기 때문에 케이크 제조에 사용하지 못하거나 사용하더라도 쌀가루에 소맥분을 혼합하여 빵을 제조하였다. 하지만, 이와 같은 빵은 결국 쌀빵이라고 할 수 없고 밀가루 혼합 쌀빵이라고 밖에 부를 수 없었다.

최근에는 이를 개량하여 쌀가루에 밀가루에서 추출한 활성글루텐을 첨가하거나 밀로부터 추출한 글루텐을 첨가하여 쌀빵을 제조하고자 하는 시도들이 있었으나, 과도한 글루텐 첨가에 의하여 쌀빵의 풍미(風味)가 나지 않고 글루텐 단백의 과도한 섭취에 의한 유전적 알러지(genetic allergy) 발생 및 글루텐 단백에 의한 셀리악병(celiac desease) 발생 등 건강관리의 문제도 종종 발생하는 예가 있었다.

표고버섯은 독특한 향기와 맛을 가지고 있으며, 특히 고혈압과 심장병 환자에게 좋은 식품인 동시에 항암효과, 병원성 억제효과, 혈청 지질농도 저하효과, 면역증강 효과 등 여러 생체 기능 조절작용이 알려져 성인병의 예방 및 개선에 효과가 기대되어 그 이용성이 날로 증대되고 있다. 표고버섯의 성분은 섬유질, 무기질 및 비타민류 등의 영양성분이 풍부한 우수한 식품소재로 알려져 있으므로 이를 이용한 약주의 개발은 국민건강에도 기여할 수 있을 것이다. 표고버섯은 건강식품으로 인식되어 고부가가치 식품으로써 생산·재배하는 기술에 대한 연구가 활발히 이루어짐에 따라 생산량은 크게 증가하였다.

한국등록특허 제1348802호에는 생이스트, 르방 리퀴드, 묵은 반죽 및 현미쌀을 이용한 쌀빵의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0957186호에는 발효액종을 이용한 쌀빵의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 표고 균사체 배양미를 이용한 크림쌀빵의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 표고 균사체 배양미를 활용한 고부가가치 가공식품으로 쌀빵을 제조하기 위해, 표고 균사체 배양미 분말 제조, 크림 및 빵 반죽 배합비 등의 제조조건을 최적화하여 품질이 우수하면서 식감 및 풍미가 우수한 쌀빵의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 수세한 쌀을 수침한 후 물기를 제거하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 물기를 제거한 쌀을 멸균하고 냉각하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 냉각한 쌀에 표고 균사체를 접종한 후 배양하여 표고 균사 배양미를 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 표고 균사 배양미를 건조한 후 분쇄하여 배양미 분말을 제조하는 단계; (5) 커스터드 크림믹스, 우유 및 상기 (4)단계의 제조한 배양미 분말을 혼합하여 크림 혼합물을 제조하는 단계; 및 (6) 상기 (4)단계의 제조한 배양미 분말과 쌀가루를 이용하여 제조한 빵 내부에 상기 (5)단계의 제조한 크림 혼합물이 포함되도록 주입하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 배양미 빵의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 표고 배양미 빵을 제공한다.

본 발명의 표고버섯 배양미 분말을 적정량 함유하는 크림 혼합물과 반죽물을 이용한 쌀빵은 종래의 쌀빵에 비해 영양성분이 풍부하고 품질 및 풍미가 우수하여, 소비자들의 영양적 요구 및 기호도에 부합하는 쌀빵을 제공할 수 있다. 또한, 버섯 및 쌀의 활용도를 높일 수 있으며, 글루텐 섭취에 대해 불편함 및 거부감을 느끼는 소비자들도 안심하고 섭취할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 표고 균사체 배양미의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 본 발명의 배양미 분말을 함유하는 크림 혼합물의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 3은 배양미 분말 및 크림 혼합물을 이용한 쌀빵의 제조공정을 도식화한 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(1) 수세한 쌀을 수침한 후 물기를 제거하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 물기를 제거한 쌀을 멸균하고 냉각하는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 냉각한 쌀에 표고 균사체를 접종한 후 배양하여 표고 균사 배양미를 제조하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 제조한 표고 균사 배양미를 건조한 후 분쇄하여 배양미 분말을 제조하는 단계;

(5) 커스터드 크림믹스, 우유 및 상기 (4)단계의 제조한 배양미 분말을 혼합하여 크림 혼합물을 제조하는 단계; 및

(6) 상기 (4)단계의 제조한 배양미 분말과 쌀가루를 이용하여 제조한 빵 내부에 상기 (5)단계의 제조한 크림 혼합물이 포함되도록 주입하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 배양미 빵의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 표고 배양미 빵의 제조방법에서, 상기 (1) 내지 (4)단계의 배양미 분말은 바람직하게는 수세한 쌀을 6~10시간 동안 수침한 후 물기를 제거한 쌀을 110~130℃에서 20~40분 동안 멸균하고 냉각한 쌀에 표고 균사체를 접종한 후 20~30℃에서 25~35일 동안 배양하여 제조한 표고 균사 배양미를 70~90℃에서 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 수세한 쌀을 8시간 동안 수침한 후 물기를 제거한 쌀을 121℃에서 30분 동안 멸균하고 냉각한 쌀에 표고 균사체를 접종한 후 25℃에서 30일 동안 배양하여 제조한 표고 균사 배양미를 80℃에서 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 배양미 분말을 제조하는 것이 쌀에 충분히 표고 균사체가 배양되면서 쌀빵용 반죽 및 크림과 잘 어우러져 쌀빵 제조에 적합한 배양미 분말로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 표고 배양미 빵의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 크림 혼합물은 바람직하게는 커스터드 크림믹스 16~24 g, 우유 100~140 mL 및 배양미 분말 8~12 g을 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 커스터드 크림믹스 20 g, 우유 120 mL 및 배양미 분말 10 g을 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 크림 혼합물은 적당한 점도를 지니면서 풍미가 우수하여 기호도가 증진된 쌀빵 제조에 적합한 크림 혼합물로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 표고 배양미 빵의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 커스터드 크림믹스(curstard cream mix)는 구체적으로는 변성전분, 설탕, 식물성크림, 폴리덱스트로스, 산도조절제, 알긴산나트륨, 소금, 향료 및 착색료가 혼합된 혼합물일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 본 발명의 표고 배양미 빵의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 배양미 분말 16~24 g과 쌀가루 55~65 g을 이용하여 제조한 빵 내부에 크림 혼합물 16~24 g이 포함되도록 주입할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 배양미 분말 20 g과 쌀가루 60 g을 이용하여 제조한 빵 내부에 크림 혼합물 20 g이 포함되도록 주입할 수 있다. 상기와 같은 배합비로 쌀빵을 제조하는 것이 적절한 배양미 및 크림 첨가로 인해 풍미 및 식감이 우수하면서, 무기성분 및 베타글루칸 등과 같은 영양성분을 포함하여 품질이 우수한 쌀빵으로 제조할 수 있었다.

본 발명의 표고 배양미 빵의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(1) 수세한 쌀을 6~10시간 동안 수침한 후 물기를 제거하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 물기를 제거한 쌀을 110~130℃에서 20~40분 동안 멸균하고 냉각하는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 냉각한 쌀에 표고 균사체를 접종한 후 20~30℃에서 25~35일 동안 배양하여 표고 균사 배양미를 제조하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 제조한 표고 균사 배양미를 70~90℃에서 건조한 후 분쇄하여 배양미 분말을 제조하는 단계;

(5) 커스터드 크림믹스 16~24 g, 우유 100~140 mL 및 상기 (4)단계의 제조한 배양미 분말 8~12 g을 혼합하여 크림 혼합물을 제조하는 단계; 및

(6) 상기 (4)단계의 제조한 배양미 분말 16~24 g과 쌀가루 55~65 g을 이용하여 제조한 빵 내부에 상기 (5)단계의 제조한 크림 혼합물 16~24 g이 포함되도록 주입하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(1) 수세한 쌀을 8시간 동안 수침한 후 물기를 제거하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 물기를 제거한 쌀을 121℃에서 30분 동안 멸균하고 냉각하는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 냉각한 쌀에 표고 균사체를 접종한 후 25℃에서 30일 동안 배양하여 표고 균사 배양미를 제조하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 제조한 표고 균사 배양미를 80℃에서 건조한 후 분쇄하여 배양미 분말을 제조하는 단계;

(5) 커스터드 크림믹스 20 g, 우유 120 mL 및 상기 (4)단계의 제조한 배양미 분말 10 g을 혼합하여 크림 혼합물을 제조하는 단계; 및

(6) 상기 (4)단계의 제조한 배양미 분말 20 g과 쌀가루 60 g을 이용하여 제조한 빵 내부에 상기 (5)단계의 제조한 크림 혼합물 20 g이 포함되도록 주입하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 표고 배양미 빵을 제공한다.

이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1. 표고 배양미 쌀빵

(1) 수세한 쌀을 8시간 동안 수침한 후 1시간 동안 물빼기를 실시하였다.

(2) 상기 (1)단계의 물빼기를 행한 쌀을 배양봉지에 600 g씩 담고, 121℃에서 30분 동안 멸균하고 상온으로 냉각하였다.

(3) 상기 (2)단계의 냉각한 쌀에 표고 균사체를 접종한 후 25℃에서 30일 동안 배양하여 표고 균사 배양미를 제조하였다(도 1).

(4) 상기 (3)단계의 제조한 표고 균사 배양미를 80℃에서 건조한 후 200 mesh로 분쇄하여 배양미 분말을 제조하였다.

(5) 커스터드 크림믹스 20 g, 우유 120 mL 및 상기 (4)단계의 제조한 배양미 분말 10 g을 혼합하여 크림 혼합물을 제조하였다(도 2).

(6) 상기 (4)단계의 제조한 배양미 분말 20 g과 쌀가루 60 g을 이용하여 제조한 빵 내부에 상기 (5)단계의 제조한 크림 혼합물 20 g이 포함되도록 주입하였다(도 3).

1. 재료 및 실험설계

(1) 재료

본 실험에서 사용된 쌀은 전남 장흥군 용산면에서 유기농으로 재배한 쌀을 사용하였으며, 표고균사체는 (재)장흥군버섯산업연구원에서 보존중인 JMI-10075 품종을 사용하였다.

(2) 실험설계

(가) 배합비를 달리한 배양미 첨가 크림 혼합물 제조

수세한 쌀을 8시간 동안 수침한 후 1시간 동안 물빼기를 행한 다음, 배양봉지에 상기 물을 뺀 쌀을 600 g씩 담고, 121℃에서 30분 동안 멸균하고 상온으로 냉각하였다. 상기 냉각한 쌀에 표고 균사체를 접종한 후 25℃에서 30일 동안 배양하여 표고 균사 배양미를 제조하였다. 상기 제조한 표고 균사체 배양미를 80℃의 드라이오븐에 넣어 건조한 후 분쇄하고 200 mesh 체로 걸러 배양미 분말을 제조하였다. 상기 제조한 배양미 분말에 커스터드 크림믹스와 우유를 하기 표 1의 배합비로 배합하여 배양미 첨가 크림 혼합물을 제조하여, 관능검사에 사용하였다.

배합비를 달리한 배양미 첨가 크림 혼합물 시험구

시료번호	커스터드 크림믹스(g)	우유(ml)	배양미 분말(g)
1	40	120	5
2	40	120	5
3	30	120	5
4	30	120	10
5	30	120	15
6	20	120	5
7	20	120	10
8	20	120	15
9	15	120	5
10	15	120	10
11	15	120	15
12	15	120	20

(나) 배합비를 달리한 빵 원료 첨가량

상기 제조한 배양미 분말 및 크림 혼합물과 쌀가루를 하기 표 2의 배합비로 하여 빵을 제조한 후, 품질 실험 및 관능검사를 실시하였다.

표고 배양미 쌀빵 원료 배합비(중량%)

시료	혼합비율
시료	배양미 분말	쌀가루	크림 혼합물
A	5	75	20
B	10	70	20
C	15	65	20
D	20	60	20
E	25	55	20
F	30	50	20
G	40	40	20
H	50	30	20

2. 실험방법

(1) 신속 점도측정기에 의한 호화 특성 측정

호화특성은 신속 점도측정기(Rapid Viscosity Analyzer, RVA, model 3D, Newport Scientific Pty, Ltd, Narrabeen, Australia)를 이용하여 측정하였다. 시료 3 g(수분함량 12% 기준)에 증류수 25 mL를 가하여 0~1분간은 50℃, 1.0~4.45분은 95℃까지 상승, 4.45~7.15분은 95℃로 유지, 7.15~11.06분은 50℃까지 냉각, 11.06~12.30분은 50℃를 유지하면서 점도를 측정하였다. 신속 점도계의 측정치는 초기호화개시온도(initial pasting temperature), 최고점도(peak viscosity, P), trough viscosity(T), 50℃에서의 냉각점도(cold viscosity, C)를 나타냈고, total setback(C-T), breakdown viscosity(P-T)를 계산하였다.

(2) 색도 측정

색도 측정은 색도계(COLOR JS555)로 시료의 명도 L(lightness), 적색도 a(redness), 황색도 b(yellowness)를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다. 표준백색판의 명도, 적색도, 황색도는 각각 98.49, -0.02, -0.40이였다.

(3) 조직감 측정

조직감 측정은 텍스트로미터(Texture analyser, TA-XT. Pluse)를 사용하여 압축시험(compression test)을 5회 반복 측정하여 평균값을 가하였다. TPA(Textuer profile analysis) 방식을 이용하여 시료를 압착하였을 때 얻어지는 force distance curve로부터 각 시료의 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springness), 점착성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 5회 반복하여 측정하였고, 기기 조건은 하기 표 3과 같다.

조직감 측정

Contents	Value
Pre-test speed	10.00 mm/sec
Test speed	1.00 mm/sec
post-test speed	5.00 mm/sec
Target Mode	Distance
Distance	5.00 mm
Time	20.00 sec
Triggert type	Auto(Force)
Trigger force	5.0 g
Break mode	off
Tare mode	Auto
Advanced options	On
Control oven	Disabled
Frame deflection correction	Off(XT2 compatebility)

(4) 수분흡수지수 및 수분용해지수

실온에서 미리 무게를 측정한 50 mL 원심분리관에 배양미 분말 2.5 g과 증류수 30 mL를 넣고 30℃에서 30분 동안 진탕 후 5분간 흔들어 준 다음 3,000×g에서 15분 동안 원심 분리하였다. 상징액에 용해되어 있는 양(A)과 원심분리 후 수분을 함유한 침전물의 무게 증가량(B)을 측정하여 다음의 각 계산식에 대입하여 계산하였다.

수분흡수지수 = B/S

수분용해지수(%) = A/S × 100

A: 상징액을 105℃ 건조기에서 16시간 동안 건조한 고형분 양

B: 원심분리 후 침전물의 양 (g)

C: 시료의 양 (g)

(5) 일반성분 분석

일반성분은 AOAC 방법에 따라 분석하였다. 수분은 105℃ 직접건조법, 조회분은 550℃ 직접 회화법으로, 조단백은 마이크로 켈달(micro-Kjeldahl)법, 조지방은 속슬렛(soxhlet) 추출법으로, 조섬유의 함량은 H₂SO₄-NaOH 분해법으로 구하였다. 그리고 가용성 무질소물의 함량은 총량에서 조회분, 조단백질, 조지방, 조섬유의 함량을 뺀 값으로 계산하여 구하였다.

(6) 유리당 분석

유리당 성분은 Wilson 등의 방법에 따라 분석하였다. 시료 5 g에 증류수를 가하고 균질기(homogenizer)로 마쇄하여 교반한 후 침출시켜 100 mL로 정용한 다음 원심분리(3,000 rpm, 30분)하여 Sep-pak C18으로 정제시킨 다음 0.45 ㎛ 멤브레인 필터(Millipore Co., USA)로 여과한 여액을 HPLC(High Performance Liquid Chromatography)를 이용하여 분석하였고, 유리당 함량은 외부표준법으로 계산하고, HPLC 조건은 아래 표 4와 같다.

유리당 분석을 위한 HPLC 분석 조건

항목	분석조건
Instrument	Agilent Technologies 1200 Series ELSD detector
Column	ZORBAX Carbohydrate (4.6×150 mm)
Solvent	85% Acetonitrile
Column temp.	30℃
Flow rate	1.4 ml/min
Injection volume	20 ㎕

(7) 무기성분 분석

무기성분은 건식분해법으로 전처리하여 분석하고 분석 조건은 하기 표 5와 같다. 시료 1 g을 600℃에서 회화시켜 백색회분을 얻었다. 회분을 2배 희석한 진한 염산 10 mL를 가해 여과하여 수욕상에서 증발·건조시킨 후 4배 희석한 염산을 10 mL를 가한 후 증류수를 가하여 100 mL로 정용한 다음 여액을 분석시료로 사용하였다. 각 무기성분의 정량은 원자흡광광도계(Perkin Elmer AAnalyst 400)로 각 원소의 표준 용액 농도를 0.1, 0.5 및 1.0 ppm으로 조제하여 표준 검량 곡선을 작성하여 분석하였다.

무기성분 분석을 위한 원자 흡광광도계 조건

항 목	분석조건
Instrument	Atomic Absorption Spectrophotometer (Perkin Elmer AAnalyst 400)
Fuel flow	C₂H₂, 2.0/min
Oxidant flow	Air, 10.0L/min
Wavelength(nm)	K: 766.49, Mg: 285.51, Na: 589.00 Ca: 422.67, Cu: 324.75, Cr: 357.87

(8) 베타글루칸 함량

총 글루칸을 구한 후 α-글루칸 함량을 빼서 β-글루칸 함량을 정량하였다. 먼저 총 글루칸은 100 mesh 체로 걸른 분쇄 시료 100 mg를 튜브에 넣은 후 37% HCl 1,5 mL를 넣고 45분간 30℃ 항온수조에 넣어 분해하였다. 그 후 증류수 10 mL를 넣어 볼텍스하고, 100℃에서 2시간 동안 방치하였다. 그 후 실온에서 식히면서 2N KOH를 10 mL씩 넣고 200 mM 아세트산나트륨 완충액(sodium acetate buffer)으로 100 mL를 정용한 후 충분히 혼합하였다. 그 후 상등액 0.1 mL에 200 mM 아세트산나트륨 완충액에 녹인 엑소-1,3-β-글루카나아제 플러스 β-글루코시데이즈(exo-1,3-β-glucanase plus β-glucosidase) 0.1 mL를 넣고. 대조구 시약(reagent blank)은 아세테이트 완충액(acetate buffer) 0.2 mL를 넣고, D-글루코스 표준은 D-글루코스 스텐다드 0.1 mL와 아세테이트 완충액 0.1 mL를 넣고 혼합한 후 40℃에서 60분 동안 배양하였다. 그 다음 GOPOD(Glucose oxidase/peroxidase mixture) 3 mL를 넣고 40℃에서 20분 동안 배양한 후, 510 nm에서 흡광도를 측정하였다.

α-글루칸은 100 mesh 체로 거른 분쇄 시료 100 mg을 튜브에 넣고 2M KOH 2 mL씩 넣고 20분간 혼합하였다. 1.2M 아세트산나트륨 완충액 8 mL를 넣고 섞은 후 아밀로글루코시데이즈 플러스 인버테이스(amyloglucosidase plus invertase) 0.2 mL을 넣어 잘 섞어서 40℃ 항온수조에서 30분간 배양하였다. 상등액 0.1 mL에 200 mM 아세트산나트륨 완충액 0.1 mL, GOPOD 3 mL를 넣고 40℃에서 20분간 배양하고, 510 nm 흡광도에서 측정하였다.

(9) 관능검사

관능검사는 예비검사를 통과한 패널 10명을 대상으로 구성하여 색, 향, 맛, 식감 및 전체 선호도를 9점 평점법으로 실시하였다. 이때 채점 기준은 우수; 9점, 매우만족; 8점, 만족; 7점, 약간 만족; 6점, 보통; 5점, 약간 불만족; 4점, 불만족; 3점, 매우 불만족; 2점, 불량; 1점으로 하고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 패널로 3회 반복하며 각 반복 시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 구하였다. 처리구별 유의성 검정은 SPSS 프로그램을 이용한 Duncan의 다중 비교로 수행하였다.

실시예 1. 크림 혼합물 배합비에 따른 관능평가

배양미 분말을 함유하는 크림 혼합물의 관능평가를 수행한 결과는 아래 표 6과 같다. 관능평가 결과, 표고균사 배양미 분말 10 g과 커스터드 크림믹스 20 g 첨가구(7번)의 선호도가 가장 우수하였다. 따라서, 표고 배양미를 포함하는 크림 혼합물 제조 시 배양미 분말 10 g, 커스터드 크림믹스 20 g 및 우유 120 mL를 혼합하여 제조하는 것으로 최종 결정하였다.

크림 혼합물 관능평가 결과

시료번호¹ ⁾	향	외형	맛	조직감	종합기호도
1	5.3±0.6^bc	6.6±0.8^a	5.7±0.5^bc	5.8±1.8^b	5.5±0.7^b
2	5.5±0.8^bc	6.2±0.4^ab	5.3±0.5^c	5.6±1.8^bc	5.7±0.9^b
3	5.6±0.5^bc	6.4±0.5^ab	5.6±0.5^bc	5.5±1.5^bc	5.6±0.3^b
4	4.4±0.7^d	6.1±0.6^ab	4.9±0.3^d	5.9±1.6^b	4.8±0.3^d
5	4.0±0.6^d	6.2±0.9^ab	5.2±0.2^c	5.3±2.1^c	5.1±0.8^c
6	5.5±0.9^bc	6.5±0.2^a	6.0±0.6^b	5.9±1.6^b	5.0±0.8^c
7	7.2±0.3^a	6.9±0.8^a	7.4±0.6^a	6.9±1.2^a	7.1±0.4^a
8	6.2±0.3^b	6.7±0.7^a	6.7±0.4^ab	6.4±1.3^a	6.5±0.5^ab
9	5.7±0.3^bc	5.7±0.7^c	5.7±0.3^bc	5.8±1.3^b	5.8±0.5^b
10	4.9±0.3^cd	5.7±0.7^c	5.7±0.F^c	5.8±1.3^b	5.4±0.5^c
11	4.4±0.8^d	5.3±0.2^cd	5.2±0.9^c	5.6±1.6^b	5.6±0.8^b
12	4.0±0.6^d	4.2±0.9^d	4.1±0.8^d	5.3±2.1^c	4.8±0.8^d

¹⁾ 표 1 참고

실시예 2. 배양미 분말 및 크림 혼합물 함유 쌀빵의 호화 특성 측정

신속 점도측정기에 의한 각 쌀빵의 호화특성은 하기 표 7에 제시하였다. 호화개시온도는 F<G<C<A 쌀빵 순으로 나타났다. 최고점도(peak) 95℃에서 15초간 유지 후 점도는 A 시험구에서 209.17 RVU로 나타났고, 호화과정 중에 점도 변화를 거의 보이지 않았다. 호화액의 안정성을 나타내는 breakdown 값은 배양미 분말 첨가량이 40% 이상인 G 시험구와 H 시험구에서 낮게 나타났으나 전체적으로 큰 차이는 보이지 않았다. 호화양상은 전분 입자의 팽윤 정도와 팽윤된 입자의 열 및 전단력에 의한 안정성, 입자의 크기와 모양, 입자들의 배열과 결합력, 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구성비 및 구조 차이 등에 의해 결정되는 것으로 보고되었다.

배양미 분말 및 크림 혼합물 함유 쌀빵 분말의 호화특성

시료¹ ⁾	Initial pasting temperature (℃)	Viscosity(RVU)
시료¹ ⁾	Initial pasting temperature (℃)	Peak (P)	Trough (T)	Final (F)	Breakdown (P-T)	Total setback (F-T)
A	68.4	209.1	131.9	208.8	70.2	18.9
B	67.8	184.4	126.5	176.6	67.9	32.2
C	68.7	190.3	107.2	196.7	64.8	33.6
D	66.7	201.1	133.9	188.8	65.5	28.9
E	65.8	194.4	129.3	194.7	68.7	34.7
F	69.5	170.3	124.2	179.4	67.8	30.1
G	68.7	180.3	127.5	167.8	63.8	27.4
H	66.6	160.7	131.7	154.1	61.2	24.9

¹⁾ 표 2 참고

실시예 3. 배양미 분말 및 크림 혼합물 함유 쌀빵의 색도

배양미 분말 및 크림 혼합물 함유 쌀빵의 색도는 하기 표 8과 같다. 명도인 L값은 배양미 분말 첨가량이 가장 낮은 A 시험구에서 가장 높게 나타났으며, 다른 시료구간에 큰 차이는 나타나지 않았다. 적색도는 전체적으로 낮은 값을 나타내어 쌀빵의 색에 큰 영향을 주지 않았다. 황색도도 배양미 첨가량과 큰 연관성을 나타내지 않았다.

배양미 분말 및 크림 혼합물 함유 쌀빵의 색도

시료¹ ⁾	색도
시료¹ ⁾	L(명도)	a(적색도)	b(황색도)
A	77.30±0.88^a	-5.15±0.12^f	32.03±0.65^a
B	73.48±0.43^b	-3.81±0.17^e	30.32±0.6^b
C	7l.51±l.32^C	-2.91±0.21^d	29.14±0.52^c
D	69.52±0.51^d	-1.48±0.06^a	26.56±0.70^f
E	72.04±0.1^c	-2.71±0.13^c	28.11±0.53^d
F	72.20±0.94^c	-2.58±0.20^c	27.35±0.53^def
G	69.65±0.88^d	-2.10±0.11^b	27.36±0.55^def
H	69.82±0.92^d	-2.11±0.09^b	26.82±0.47^ef

¹⁾ 표 2 참고

실시예 4. 배양미 쌀빵의 텍스처 특성

배양미 분말 및 크림 혼합물 함유 쌀빵의 조직감을 측정한 결과, 배양미의 첨가량에 따라 경도(hardness), 점착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 깨짐성(brittleness)은 유의적인 차이를 보였다. 경도(hardness)는 대체적으로 배양미 첨가량이 높아짐에 따라 증가하였으며, 응집성(cohesiveness)은 배양미 분말 25% 첨가 시험구(E)에서 가장 높게 나타났다. 깨짐성(brittleness)은 배양미 분말이 30% 이상 첨가된 시험구에서 급격히 높아짐을 확인하였다.

텍스처 특성치로 보았을 때 배양미 첨가량이 높아질수록 경도가 높아졌고 깨짐성이 증가함을 확인하여, 배양미 첨가량을 20% 이하로 조절하면 쌀빵의 부서짐이나 거친 정도를 개선할 수 있을 것으로 판단된다.

배양미 분말 및 크림 혼합물 함유 쌀빵의 조직감 측정

시료¹ ⁾	hardness (g/cm²)	adhesiveness(g)	Cohesiveness (%)	Springiness(%)	Gumminess (g)	Brittleness (g)
A	368.4±66.2^b	-1.9±0.6^a	32.0±4.1^c	77.5±5.7^a	56.9±11.1^cd	44.4±10.5^bc
B	240.0±19.2^cd	-2.5±0.5^abc	40.0±2.0^b	78.0±2.0^a	47.2±5.6^e	36.9±4.9^d
C	223.9±13.7^d	-2.2±0.9^a	42.3±3.0^ab	78.3±2.1^a	47.6±3.8e	37.3±3.7^d
D	269.2±30.6^c	-2.5±0.9^abc	40.8±2.7^b	79.1±3.0^a	51.0±5.1^de	40.4±5.1^cd
E	275.6±19.5^c	-2.4±0.7^b	44.2±2.5^a	79.2±l.4^a	56.5±3.9^cd	44.7±3.3^bc
F	442.8±45.6^a	-3.3±0.7^d	3l.6±2.8^c	78.2±4.3^a	66.8±7.5^b	52.4±8.3^a
G	424.2±75.6^a	-3.1±0.9^bcd	35.0±5.5^c	7l.0±3.1^b	73.7±9.7^a	52.4±7.9^a
H	408.0±23.5^a	3.2±0.8^cd	33.2±3.4^c	72.5±3.0^b	67.5±6.5^b	48.8±4.2^ab

¹⁾ 표 2 참고

실시예 5. 배양미 쌀빵의 수분흡수지수 및 수분용해지수

배양미 쌀빵의 수분흡수지수와 수분용해지수를 측정한 결과는 표 10과 같다. 수분흡수지수에서 표고균사 배양미 첨가량이 50%로 가장 많이 첨가된 시험구 H에서 0.88로 가장 높았고, 표고균사 배양미 첨가량이 5%로 가장 낮았던 A 시험구에서 0.69로 가장 낮게 나타났다. 수분용해지수는 수분흡수지수와 반대로 배양미 첨가량에 반비례하여 높게 나타났다.

배양미 분말 및 크림 혼합물 함유 쌀빵의 수분흡수지수 및 수분용해지수

시료¹ ⁾	수분흡수지수(g/g)	수분용해지수(%)
A	0.69±0.02^d	23.08±0.51^a
B	0.72±0.02^cd	22.93±0.31^a
C	0.75±0.04^c	21.40±0.60^ab
D	0.80±0.04b^c	18.40±0.60^b
E	0.83±0.02^b	17.08±0.51^c
F	0.82±0.02^b	16.93±0.31^cd
G	0.85±0.04^a	17.40±0.60^c
H	0.88±0.08^a	15.40±0.70^d

¹⁾ 표 2 참고

실시예 6. 배양미 쌀빵의 일반성분 분석

배양미 분말 및 크림 혼합물 함유 쌀빵의 일반성분 분석 결과는 표 11과 같다. 수분함량, 회분, 조지방, 조섬유 및 가용성무질소물의 결과는 전체 시료구에서 큰 차이를 나타내지 않았다. 조단백질 함량은 표고균사 배양미 분말 25% 첨가구(E), 표고균사 배양미 분말 50% 첨가구(H), 표고균사 배양미 분말 20% 첨가구(D) 순으로 높게 나타났으며, 전체적으로 배양미 분말 첨가량이 많은 시험구들의 조단백질 함량이 높게 나타났다. 가용성무질소물 함량은 모든 시험구에서 80% 이상으로 나타나, 탄수화물이 주를 이루게 되는 제빵에 적합함을 확인하였다.

배양미 분말 및 크림 혼합물 함유 쌀빵의 일반성분 함량(%)

시료¹ ⁾	수분	회분	조단백질	조섬유	조지방	가용성 무질소물
A	3.47±0.22	2.05±0.16	6.45±0.34	0.31±0.01	1.52±0.08	87.20±0.16
B	2.56±0.14	3.61±0.23	9.11±0.84	0.37±0.03	1.61±0.13	82.74±0.27
C	3.38±0.07	2.60±0.31	9.23±0.44	1.02±0.10	2.26±0.22	81.51±0.23
D	3.02±0.31	2.37±0.12	10.44±1.08	0.41±0.07	1.27±0.01	82.49±0.32
E	3.66±0.14	2.07±0.22	10.86±0.71	0.44±0.08	1.71±0.11	81.26±0.26
F	3.17±0.31	2.17±0.16	10.30±0.28	0.39±0.04	1.39±0.07	81.58±0.17
G	1.74±0.06	2.23±0.07	9.66±0.47	1.02±0.01	1.47±0.07	83.88±0.14
H	2.62±0.11	2.45±0.43	10.61±0.38	0.57±0.04	1.58±0.14	82.17±0.22

¹⁾ 표 2 참고

실시예 7. 배양미 쌀빵의 유리당 함량

배양미 분말 및 크림 혼합물 함유 쌀빵의 유리당 분석 결과는 표 12와 같다. 검출된 유리당은 총 3종으로 과당(fructose), 포도당(glucose) 및 자당(sucrose)이 검출되었다. 총 유리당 함량을 살펴보면 표고균사 배양미 분말 10% 첨가구의 유리당이 가장 높게 나타났으며, 전체적으로 표고균사 배양미 첨가량이 증가함에 따라 총 유리당 함량은 감소함을 확인하였다. 유리당 중 과당은 표고균사 배양미 첨가량에 증가함에 따라 확연히 감소함을 확인하였다. 또한, 배양미 쌀빵은 자당 함량도 배양미 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내어, 설탕에 대한 거부감이 있는 소비자들에게 높은 선호도 확보가 가능할 것으로 보여진다.

배양미 분말 및 크림 혼합물 함유 쌀빵의 유리당 함량(%)

시료¹ ⁾	Fructose (과당)	Glucose (포도당)	Sucrose (자당)	Total
A	0.35±0.07	0.97±0.14	1.84±0.08	3.16
B	0.32±0.05	1.57±0.11	1.37±0.02	3.26
C	0.28±0.03	0.76±0.22	1.91±0.04	2.95
D	0.26±0.01	1.07±0.24	1.56±0.06	2.89
E	0.27±0.02	0.60±0.08	1.57±0.05	2.44
F	0.23±0.02	0.86±0.32	1.32±0.10	2.41
G	0.21±0.01	0.53±0.02	1.03±0.18	1.77
H	0.19±0.04	0.74±0.21	0.97±0.14	1.90

¹⁾ 표 2 참고

실시예 8. 배양미 쌀빵의 무기성분 함량

무기성분은 체내 구성성분으로 존재하고 중요한 생리적 기능을 가지는 물질로서 적은 양으로 존재하지만, 신체발육을 촉진하고 생리적 기능을 조절하는 중요한 기능을 한다. 분뇨와 땀으로 다량 유출되기 때문에 식품으로 계속해서 섭취하여야 한다. 본 실험에서 사용된 시료의 무기성분 분석 결과는 표 13과 같다. 주요 무기성분은 체내에 축적된 나트륨을 배출하는 기능을 하는 칼륨과, 뼈 건강 및 당뇨병 예방 효과를 가지는 마그네슘으로 나타났으며, 칼슘 및 나트륨은 소량 검출되었다. 검출된 무기성분 중 칼륨의 함량이 가장 높았다.

배양미 분말 및 크림 혼합물 함유 쌀빵의 무기성분 함량(㎎%)

시료¹ ⁾	K	Ca	Na	Mg
A	274.82±0.03	10.74±0.01	72.23±0.02	224.04±0.43
B	299.81±0.02	15.29±0.01	89.75±0.04	308.07±0.55
C	242.65±0.02	14.23±0.01	73.54±0.02	124.34±0.11
D	282.00±0.06	7.02±0.02	65.79±0.03	210.66±0.13
E	294.87±0.01	14.00±0.04	151.81±0.18	262.48±0.03
F	276.92±0.06	9.58±0.02	67.93±0.08	280.89±0.03
G	287.27±0.04	7.95±0.02	74.49±0.06	275.65±0.44
H	267.34±0.13	11.73±0.02	86.49±0.05	107.84±0.14

¹⁾ 표 2 참고

실시예 9: 배양미 쌀빵의 베타글루칸 함량

베타글루칸은 다당류의 일종으로 면역증강작용을 가지며 버섯류에 많이 존재하고 있다. 인체 정상 세포의 면역기능을 활성화시켜 암세포의 증식과 재발을 억제하고 혈당과 혈중 콜레스테롤을 감소시키며 지질대사를 개선하여 체지방 형성과 축적을 억제하는 기능을 하는 것으로 알려져 있다. 본 실험에 사용된 시료의 베타글루칸 함량을 살펴본 결과는 표 14와 같다. 그 결과, 빵 반죽에 배양미 분말 첨가량이 증가할수록 베타글루칸 함량이 증진되는 것을 확인할 수 있었다.

배양미 분말 및 크림 혼합물 함유 쌀빵의 베타글루칸 함량(㎎%)

시료¹ ⁾	베타글루칸 함량
A	81.2±1.5
B	205.9±3.2
C	247.4±3.1
D	283.5±5.7
E	341.8±1.4
F	381.8±4.4
G	442.7±5.6
H	507.5±5.3

¹⁾ 표 2 참고

실시예 10. 배양미 쌀빵 관능검사

배양미 분말 및 크림 혼합물 함유 쌀빵에 대한 선호도 조사결과는 아래 표 15에 나타내었다. 대부분의 항목에서 표고균사 배양미 분말이 20% 첨가된 시험구에서 높은 선호도를 나타내었으며, 표고균사 배양미 분말 20% 첨가 시험구, 표고균사 배양미 분말 25% 첨가 시험구 및 표고균사 배양미 분말 15% 첨가 시험구 순으로 높은 선호도가 나타났다. 표고균사 배양미 첨가량이 40% 이상인 경우 향과 맛에 대한 선호도가 현저히 저하하는 현상이 나타나, 표고균사 배양미 최적 첨가비율은 20%(D 시험구)로 나타났다.

배양미 분말 및 크림 혼합물 함유 쌀빵의 관능검사

시료¹ ⁾	색	맛	향	외형	조직감	전체적인 선호도
A	4.9±0.6^d	5.7±0.7^c	6.2±0.2^bc	4.8±0.9^d	5.3±0.8^c	5.7±0.9^c
B	6.7±0.9^b	5.9±0.6^bc	5.3±0.3^c	4.9±0.8^d	4.4±0.6^de	6.0±0.7^c
C	6.0±0.8^c	6.1±0.4^b	6.8±0.8^b	5.5±0.6^c	5.6±0.3^c	6.5±0.8^bc
D	7.9±0.7^a	7.4±0.9^a	7.5±0.7^a	7.8±0.6^a	7.2±0.6^a	7.8±0.3^a
E	6.5±0.6^b	6.3±0.6^b	6.1±0.7^bc	6.4±0.9^b	6.8±0.7^b	6.8±0.9^b
F	4.80.6^d	5.9±0.9^bc	6.8±0.3^b	4.6±0.5^de	5.7±0.5^c	6.4±0.9^bc
G	4.7±0.5^d	5.1±0.9^cd	5.3±0.7^c	5.1±0.3^cd	5.5±0.2^c	5.5±0.6^c
H	4.7±0.2^d	5.0±0.3^cd	5.5±0.3^c	5.5±0.9^c	4.7±0.8^d	5.4±0.4^cd

¹⁾ 표 2 참고

Claims

(1) 수세한 쌀을 수침한 후 물기를 제거하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 물기를 제거한 쌀을 멸균하고 냉각하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 냉각한 쌀에 표고 균사체를 접종한 후 배양하여 표고 균사 배양미를 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 표고 균사 배양미를 건조한 후 분쇄하여 배양미 분말을 제조하는 단계;
(5) 커스터드 크림믹스, 우유 및 상기 (4)단계의 제조한 배양미 분말을 혼합하여 크림 혼합물을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (4)단계의 제조한 배양미 분말과 쌀가루를 이용하여 제조한 빵 내부에 상기 (5)단계의 제조한 크림 혼합물이 포함되도록 주입하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 배양미 빵의 제조방법.
제1항에 있어서,
(1) 수세한 쌀을 수침한 후 물기를 제거하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 물기를 제거한 쌀을 멸균하고 냉각하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 냉각한 쌀에 표고 균사체를 접종한 후 배양하여 표고 균사 배양미를 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 표고 균사 배양미를 건조한 후 분쇄하여 배양미 분말을 제조하는 단계;
(5) 커스터드 크림믹스 16~24 g, 우유 100~140 mL 및 상기 (4)단계의 제조한 배양미 분말 8~12 g을 혼합하여 크림 혼합물을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (4)단계의 제조한 배양미 분말 16~24 g과 쌀가루 55~65 g을 이용하여 제조한 빵 내부에 상기 (5)단계의 제조한 크림 혼합물 16~24 g이 포함되도록 주입하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 배양미 빵의 제조방법.
제2항에 있어서,
(1) 수세한 쌀을 6~10시간 동안 수침한 후 물기를 제거하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 물기를 제거한 쌀을 110~130℃에서 20~40분 동안 멸균하고 냉각하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 냉각한 쌀에 표고 균사체를 접종한 후 20~30℃에서 25~35일 동안 배양하여 표고 균사 배양미를 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 표고 균사 배양미를 70~90℃에서 건조한 후 분쇄하여 배양미 분말을 제조하는 단계;
(5) 커스터드 크림믹스 16~24 g, 우유 100~140 mL 및 상기 (4)단계의 제조한 배양미 분말 8~12 g을 혼합하여 크림 혼합물을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (4)단계의 제조한 배양미 분말 16~24 g과 쌀가루 55~65 g을 이용하여 제조한 빵 내부에 상기 (5)단계의 제조한 크림 혼합물 16~24 g이 포함되도록 주입하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 배양미 빵의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 표고 배양미 빵.