KR102606103B1 - 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물 - Google Patents
보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 커스터드크림 분말, 천연감미료, 탈지분유 및 부형제로 이루어진다.
상기의 성분으로 일루어지는 우유크림 믹스 조성물은 분말형태로 제조되어 보존성이 우수할 뿐만 아니라, 커스터드크림 성분이 함유되어 우수한 맛과 풍미를 나타내며 당함량이 낮고, 빵이나 커피음료에 활용할 수 있는 우유크림을 손쉽게 제공한다.
상기의 성분으로 일루어지는 우유크림 믹스 조성물은 분말형태로 제조되어 보존성이 우수할 뿐만 아니라, 커스터드크림 성분이 함유되어 우수한 맛과 풍미를 나타내며 당함량이 낮고, 빵이나 커피음료에 활용할 수 있는 우유크림을 손쉽게 제공한다.
Description
본 발명은 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 분말형태로 제조되어 보존성이 우수할 뿐만 아니라, 커스터드크림 성분이 함유되어 우수한 맛과 풍미를 나타내며 당함량이 낮고, 빵이나 커피음료에 활용할 수 있는 우유크림을 손쉽게 제공하는 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물에 관한 것이다.
최근에는 빵이나 커피에 대한 소비가 늘어남고 있으며, 그에 따른 우유크림에 소비량도 급격하게 증가하고 있는데, 조리방법이 비교적 간편하고, 단시간에 조리가 가능한 우유크림 프리믹스제품에 대한 수요가 급격하게 증가하고 있다.
식품의약품 안전처의 「식품공전」에 의하면 프리믹스는 세분화된 품목으로 별도 정의는 되어있지 않지만, 「식품공전」의 ‘제4. 규격 외 일반가공식품의 기준 및 규격’에 해당하는 품목 중 곡류가공품, 전분가공품, 당류가공품, 기타 가공품에 포함되는 개념이다.
우유크림 프리믹스 분야의 연구는 대부분 브라우니, 호떡, 식빵, 스펀지케이크, 머핀, 쿠키 등과 같은 제과제빵류 제품들을 개발하는 것에만 초점이 맞추어져 있었으나, 요즘은 커피에 대한 소비가 급격하게 증가하여, 커피, 아이스크림, 요거트, 전통음식, 잼 등 다양한 메뉴를 선보이고 레시피 활용도도 높아지면서 소비자의 관심이 증대되고 있으나, 종래에 우유크림 프리믹스 제품은 당함량이 지나치게 높아 다량 섭취시 취식자의 건강에 악영향을 미치는 문제점이 있었다.
한편, 커스터드크림은 우유, 설탕, 달걀 등을 섞고 밀가루를 이용하여 겔 상태로 만든 디저트 또는 소스용 크림으로, 계란과 밀가루의 함량에 따라 크림의 농도는 달라지며 ‘크렘 앙글레즈’와 같이 묽은 소스부터 ‘크렘 파티시에레’와 같은 진한 크림까지 농도에 따른 종류도 다양하다.
커스터드 크림은 따뜻하거나 차갑게 하여 먹거나 디저트 단독으로 먹기도 하며 전 세계적으로 빵, 파이, 푸딩, 슈크림, 패스트리, 케이크의 토핑이나 장식 등 다양한 형태로 사용되고 있다.
그러나, 커스터드 크림은 보관기간이 짧은 단점이 있으며, 주재료로 우유, 크림, 노른자, 설탕, 바닐라 등이 사용되는데, 생산자마다 사용하는 조리법이 다르고 옥수수전분, 버터, 럼주 등이 더 첨가되는 경우도 있어 균질한 제품에 대한 요규가 증가하고 있다.
본 발명의 목적은 분말형태로 제조되어 보존성이 우수할 뿐만 아니라, 커스터드크림 성분이 함유되어 우수한 맛과 풍미를 나타내며 당함량이 낮고, 빵이나 커피음료에 활용할 수 있는 우유크림을 손쉽게 제공하는 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 커스터드크림 분말, 천연감미료, 탈지분유 및 부형제로 이루어지는 것을 특징으로 하는 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물은 커스터드크림 분말 100 중량부, 천연감미료 1 내지 10 중량부, 탈지분유 10 내지 20 중량부 및 부형제 1 내지 3 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 커스터드크림 분말은 델리스크림 분말로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 천연감미료는 결정과당 및 스테비아로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 부형제는 난소화성 말토 덱스트린 또는 폴리덱스트로스로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물에는 상기 커스터드크림 100 중량부 대비 베리류 분말 1 내지 3 중량부가 더 함유되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 베리류 분말은 블루베리, 복분자, 아사히베리, 오디, 라즈베리 및 크랜베리로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물은 분말형태로 제조되어 보존성이 우수할 뿐만 아니라, 커스터드크림 성분이 함유되어 우수한 맛과 풍미를 나타내며 당함량이 낮고, 빵이나 커피음료에 활용할 수 있는 우유크림을 손쉽게 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물은 커스터드크림 분말, 천연감미료, 탈지분유 및 부형제로 이루어지며, 커스터드크림 분말 100 중량부, 천연감미료 1 내지 10 중량부, 탈지분유 10 내지 20 중량부 및 부형제 1 내지 3 중량부로 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.
상기 커스터드크림 분말은 본 발명에 따른 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물에 주재료가 되는 성분으로, 우수한 맛과 풍미를 나타내는 우유크림이 제공될 수 있도록 하는 역할을 하는데, 이때, 상기 커스터드크림은 델리스크림 분말로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 델리스크림 분말은 바닐라빈이 함유되어 있는 프랑스산 최고급 품질의 커스터드 크림 분말로, 깊은 맛과 우수한 조직감을 나타내는 우유크림을 제공한다.
상기 천연감미료는 1 내지 10 중량부가 함유되며, 결정과당 및 스테비아로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는데, 상기의 성분으로 이루어지는 천연감미료는 설탕에 비해 높은 당도를 나타내어 적은 양을 사용하더라도 우수한 단맛 부여효과를 나타낼 뿐만 아니라, 당성분의 함량이 낮아 취식자의 건강을 증진시키는 역할을 한다.
상기 결정과당은 과일에 다량 분포하는 성분으로 백설탕에 비해 약 1.8의 당도를 나타내어 적은 양으로도 우수한 단맛을 부여하며, 낮은 당지수를 나타내어 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타낸다.
또한, 상기 스테비아는 스테비아 잎에서 추출한 글리코시드로 단맛을 낸 것으로, 백설탕의 약 250배에 달하는 단맛을 낼 수 있으며, 칼로리가 거의 없어 혈당에 영향을 주지 않는 효능을 나타낸다.
상기 천연감미료의 함량이 1 중량부 미만이면 단맛부여효과가 낮아 본 발명을 통해 제조되는 우유크림의 기호도가 저하되며, 상기 천연감미료의 함량이 10 중량부를 초과하게 되면 본 발명을 통해 제조되는 우유크림의 단맛이 지나치게 증가하기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 탈지분유는 10 내지 20 중량부가 함유되며, 본 발명을 통해 제조되는 우유크림이 우유의 맛과 향을 나타낼 수 있도록 하는 역할을 하는데, 전지분유에서 지방을 분리하는 과정을 통해 제조된다.
상기와 같이 지방이 분리되는 과정을 통해 제조되기 때문에, 고단백 저칼로리로 다이어트에 효과적이며, 지방의 산화과정이 억제되어 보존성이 향상된 우유크림 믹스 조성물이 제공될 수 있도록 하는 역할을 한다.
상기 탈지분유의 함량이 10 중량부 미만이면 우유크림의 기호도가 저하되며, 상기 탈지분유의 함량이 20 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 상대적으로 커스터드크림 분말이나 천연감미료의 함량이 지나치게 줄어들어 우유크림의 전체적인 기호도가 저하될 수 있다.
부형제는 1 내지 3 중량부가 함유되며, 난소화성 말토 덱스트린 또는 폴리덱스트로스로 이루어지는데, 상기의 성분으로 이루어지는 부형제는 본 발명을 통해 제조되는 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물이 형태안정성이 우수하여 잘 뭉쳐지지 않는 분말의 형태를 나타낼 수 있도록 할 뿐만 아니라, 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있으며, 배변촉진, 혈당상승억제 및 혈중 중성지질 개선 등의 효과를 부여하는 역할을 한다.
상기 난소화성 말토 덱스트린(Nondigestible maltodextrin)은 옥수수전분을 가열하여 얻은 배소덱스트린을 α-아밀라아제(α-amylase, Bacillus subtilis 또는 Bacillus licheniformis 유래) 및 아밀로글루코시다아제(amyloglucosidase, Aspergillus niger 유래)로 효소분해하고 정제한 것 중 난소화성 성분을 분획하여 식용에 적합하도록 제조한 것으로, 식이섬유를 85% 이상 함유하고 있으며, 배변촉진, 혈당상승억제 및 혈중 중성지질 개선 등의 효과를 나타낸다.
또한, 폴리덱스트로스(Polydextrose)는 구연산 등의 유기산을 사용하여 포도당과 솔비톨로부터 합성되는데, 식이섬유를 65% 이상 함유하고 있으며 배변촉진, 혈중 콜레스테롤 및 형당 강하, 정장작용 및 칼슘 흡수 촉진 등의 효과를 나타낸다.
상기 부형제의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 부형제의 함량이 3 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 상대적으로 커스터드크림 분말, 천연감미료 및 탈지분유 등의 함량이 지나치게 줄어들어 기호도가 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물에는 상기 우유크림 믹스 조성물에 함유된 커스터드크림 100 중량부 대비 베리류 분말 1 내지 3 중량부가 더 함유될 수도 있는데, 상기와 같이 베리류 분말이 더 함유되면 우유크림 믹스 조성물에 수분 활성도가 저하되어 입자간 뭉침현상이나 미생물의 발육이 저하되어 식중독 세균이나 부패균의 증식이 억제되어 우수한 보존성을 나타낼 뿐만 아니라, 베리류가 갖는 항산화효과로 인해 취식자의 건강을 증진시킬 수 있는 우유크림이 제공될 수 있다.
이때, 상기 베리류 분말은 블루베리, 복분자, 아사히베리, 오디, 라즈베리 및 크랜베리로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하며, 블루베리, 복분자, 아사히베리, 오디, 라즈베리 및 크랜베리로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 45 내지 55℃의 온도에서 70 내지 75시간 동안 건조한 후에 70 내지 90mesh 표준체로 체질 후 수득한 분말 5g에 각각 25℃와 80℃의 증류수 100ml를 가하고 호모게나이저(T10 basic ULTRA-TURRAX , IKAWorks, China)를 사용하여 30000rpm으로 10분간 균질화하고 4℃의 온도에서 2400rpm으로 20분간 원심분리하는 과정으로 제조될 수 있다.
상기의 과정을 통해 제조되는 베리류 분말의 수분의 함량이 4%이하를 나타내어 상기 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물에 함유되면 우유크림 믹스 조성물의 수분 활성도를 낮출 수 있다.
또한, 상기 베리류 분말의 원료 중 하나인 블루베리는 안토시아닌이 다량 함유되어 우수한 항산화효과를 나타내며, 철분, 인, 칼슘, 마그네슘, 망간, 아연 및 비타민 K와 같은 성분이 다량 함유되어 뼈를 건강하게 하며, 비타민 C가 함유되어 피부건강을 개선한다.
또한, 상기 복분자는 비타민 C가 다량함유되어 피부건강 개선 효과를 나타내며, 안토시아닌계 화학물질이 함유되어 체내 활성산소를 제거해 피로회복 효과를 부여하며 미네랄과 비타민 B등의 성분이 함유되어 기력을 회복하는데 도움을 주고, 안구 망막 색소성분의 일종인 로돕신의 재합성을 촉진하여 눈건강을 개선하며, 폴리페놀이 함유되어 항암효고와 탄닌 성분으로 인한 해독효과를 나타내며, 칼슘이 다량 함유되어 뼈건강을 개선하는 역할을 한다.
또한, 상기 아사히베리는 올레산, 팔미트산, 리놀레산 등과 같은 지방산이 풍부하게 함유되어 있고, 안토시아닌과 프로안토시아니딘이 함유되어 항산화, 노화억제, 소화기능개선 및 체중감량 등의 효과를 나타낸다.
또한, 상기 오디는 안토시아닌이 풍부하게 함유되어 항산화효과를 나타내며, 루틴 성분이 함유되어 탈모개선 효과를 나타내고, 올레산과 리놀레산이 함유되어 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주며, 비타민 C 및 비타민 B1 등이 다량 함유되어 우수한 피로회복 효과를 나타낸다.
또한, 상기 라즈베리는 식이섬유가 풍부하게 함유되어 과식방지와 지방분해 효과로 인해 체중 감량효과를 나타내며, 장 연동운동을 활발하게 하여 변비개선 효과를 나타내고, 안토시아닌에 함유되어 산화성 스트레스 염증을 감소시키고, 혈관 속 콜레스테롤 수치를 감소시켜 혈액순환 및 혈관건강을 개선하며 항산화 효과를 나타내고, 비타민 C가 풍부하게 함유되어 피부건강 개선 및 피로회복 등의 효과를 나타낸다.
또한, 상기 크랜베리는 플라보노이드와 프로안토시아닌이 풍부하게 함유되어 혈관을 팽창시키고 혈액순환을 개선하며 항산화 효과를 나타내고, 방광염을 예방하며 프로렌소사이아니딘과 폴리페놀이 함유되어 구강 내에 존재하는 각종 세균의 증식과 플라그의 생성을 억제하여 충치예방 효과를 나타낸다.
상기 베리류 분말의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 베리류 분말의 함량이 3 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 제조되는 우유크림의 기호도가 지나치게 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
이하에서는, 본 발명에 따른 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 우유크림 믹스 조성물의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 베리류 분말의 제조
오디를 50℃의 온도에서 72시간 동안 건조한 후에 80mesh 표준체로 체질 후 수득한 분말 5g에 각각 25℃와 80℃의 증류수 100ml를 가하고 호모게나이저(T10 basic ULTRA-TURRAX , IKAWorks, China)를 사용하여 30000rpm으로 10분간 균질화하고 4℃의 온도에서 2400rpm으로 20분간 원심분리하여 베리류 분말을 제조하였다.
<실시예 1>
커스터드크림(델리스크림) 분말 100 중량부, 천연감미료(결정과당과 스테비아가 1:1의 중량부로 혼합) 5 중량부, 탈지분유 15 중량부 및 부형제(난소화성 말토 덱스트린) 2 중량부를 혼합하여 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 천연감미료 1 중량부(스테비아)를 혼합하여 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 천연감미료 10 중량부(결정과당)를 혼합하여 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 1을 통해 제조된 베리류 분말 2 중량부를 더 혼합하여 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물을 제조하였다.
<실시예 5>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 1을 통해 제조된 베리류 분말 1 중량부를 더 혼합하여 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물을 제조하였다.
<실시예 6>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 1을 통해 제조된 베리류 분말 3 중량부를 더 혼합하여 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물을 제조하였다.
<비교예 1>
커스터드크림(델리스크림) 분말 100 중량부, 설탕 5 중량부 및 탈지분유 15 중량부를 혼합하여 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물을 제조하였다.
<비교예 2>
커스터드크림(델리스크림) 분말 100 중량부, 설탕 10 중량부 및 탈지분유 15 중량부를 혼합하여 우유크림 믹스 조성물을 제조하였다.
<비교예 3>
커스터드크림(델리스크림) 분말 100 중량부, 설탕 30 중량부 및 탈지분유 15 중량부를 혼합하여 우유크림 믹스 조성물을 제조하였다.
<비교예 4>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 1을 통해 제조된 베리류 분말 10 중량부를 더 혼합하여 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물을 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 4를 통해 제조된 우유크림 믹스 조성물의 맛, 향, 식감(부드러움) 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 우유크림 믹스 조성물의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도는 컴파운드 크림 1000g에 연유 350g, 우유 250g 및 상기 우유크림 믹스 조성물 230g을 혼합하고 휘핑키를 이용하여 휘핑하는 과정을 통해 우유크림을 제조한 후에 피시험자 50 명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 우유크림 믹스 조성물이 적용된 우유크림은 비교예 1 내지 4를 통해 제조된 우유크림 믹스 조성물로 제조된 우유크림에 비해 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 알 수 있다.
또한, 비교예 4의 경우 설탕이 과량 사용되어 실시예 1 내지 6과 맛은 유사하나 식감이 저하되는 것을 알 수 있으며, 비교예 4의 경우 베리류 분말의 함량이 지나치게 높아 우유크림의 맛과 식감이 저하되는 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1 및 4 내지 6 및 비교예 4을 통해 제조된 우유크림 믹스 조성물의 항산화 활성을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.
{단, 우유크림 믹스 조성물의 항산화 활성은 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하는 방법을 이용하였으며, 제조된 우유크림 믹수 조성물 0.5mg에 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 시약 35mL를 혼합한 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517nm에서 흡광도를 측정하여, 다음 식으로 계산하였다.
전자공여능 = 100의 흡광도
B: 시료 무첨가 - (A/B × 100)
A: 시료 첨가군군의 흡광도}
<표 2>
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 4 내지 6을 통해 제조된 우유크림 믹스 조성물은 항산화활성이 우수한 것을 알 수 있으며, 비교예 4의 경우에는 항산화활성이 실시예 4 내지 6에 비해 높게 나타나지만, 차이가 크지 않고 오히려 상기 표 1에 나타낸 것처럼 전체적인 기호도가 지나치게 저하되는 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물은 분말형태로 제조되어 보존성이 우수할 뿐만 아니라, 커스터드크림 성분이 함유되어 우수한 맛과 풍미를 나타내며 당함량이 낮고, 빵이나 커피음료에 활용할 수 있는 우유크림을 손쉽게 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
Claims (7)
- 커스터드크림 분말 100 중량부, 천연감미료 1 내지 10 중량부, 탈지분유 10 내지 20 중량부, 부형제 1 내지 3 중량부 및 베리류 분말 1 내지 3 중량부로 이루어지며,
상기 천연감미료는 결정과당 및 스테비아로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지고,
상기 부형제는 난소화성 말토 덱스트린으로 이루어지며,
상기 베리류 분말은 아사히베리, 오디, 라즈베리 및 크랜베리로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물. - 삭제
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|---|---|---|---|
| KR1020230025246A KR102606103B1 (ko) | 2023-02-24 | 2023-02-24 | 보존성과 기호도가 우수한 우유크림 믹스 조성물 |
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| KR102606103B1 true KR102606103B1 (ko) | 2023-11-24 |
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| KR101138383B1 (ko) | 2008-11-21 | 2012-04-26 | 박정희 | 쌀을 기재로한 카스타드 크림 프리믹스 및 이를 이용한 카스타드크림 제조 방법 |
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-
2023
- 2023-02-24 KR KR1020230025246A patent/KR102606103B1/ko active IP Right Grant
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